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あなたの日常にイレギュラーな一杯を。 イレギュラーコーヒー。 前回からの続きです。
いいね、ギラギラだね。 ギラギラ。 そう。 えー? えー? って思って、びっくりした。
なんかね、園児さんが語ってて、すごいね、記憶に残ってる言葉が、
味噌とか納豆菌でコーヒーを、コーヒー豆を発酵させたら面白いんちゃうかと言って、
それを日本独自のコーヒー豆として、世界に売り出すんだと。 へー。 穴行きめっちゃ荒い。
意識高いね。 意識高いってか、ほんとね、確かにもう、他のほら、コーヒー農園のやつって、
だいたいなんか、樽に入れて48時間発酵させるだとか、他の果物と一緒に詰めて発酵させるだとか、
あとはなんか特殊なやつだと、象の腸内に入れるだとか猫の腸内に入れるだとか、いろいろあるんですけど、
その日本独自の、いろんな菌、納豆菌とか、なんとか酵母とか、そういった、例えばお酒とかね、あると思うんですけど、
そういう菌を使って、日本独自のコーヒー豆を美味しいの作って、世界に売れたらもう、ブルーオーシャンだ。
その発想が俺素晴らしいなと思ってた。 確かにね、なんかもう日本のあれをね、日本人としての誇りをみたいなものを感じますよね。
そうですよね、だから世界からしたらね、すごいなんか、日本からすごいコーヒー出てきたぞってなるし。 いいですよね。
真面目にやってるみたいなさ、なんかカップオブエクセレンスにね、そのうち応募して、上位にランクインさせて、注目させてやろうって考えてるらしくて。
カップオブエクセレンスっていう何か、そういうアカデミー賞的な何かがあるんですか?
あるんですよ、なんか世界各地でやってるコーヒーの品評、国際品評会ですよね。だからインターナショナル戦って言ったらいいのかな、オリンピックというか。
モンドセレクション金賞みたいな、そういう感じではないの?
そういう、まあそれに近いんじゃないですかね。でもやっぱりそこでハンマープライスされたコーヒーってめっちゃ高く売れたりもしますね。
1キロで例えば20万円とかでハンマープライスされたりとか。 そこでハクがつくんだ。
そう、ゲイシャとかってほら、結城さんとか飲んでるでしょ。ゲイシャコーヒーとかってやっぱりカップオブエクセレンスで金賞とか取ってるんですよ。
なるほどね。
それで一躍有名になって、パナマゲイシャとかね、一躍有名になって、ってことなんで。やっぱだからここにね、一つの東流門みたいなアカデミー賞みたいな感じなんですよ、やっぱコーヒーのアカデミー賞。
あるんだね、へえ。なるほど、なるほど。毎年違うけど、そこはあんまり、ほんとちょこっとそれだけでも聞きたいくらいですね。
あ、そうですね、俺もこれ知らないから、実際にカップオブエクセレンスの会場に…
行ってきてよ、行ってきてよ。
え、なんで、結城さんも一緒に行くよ。
あ、ほんと?行く?それもいいね。確かに。
だって俺英語わかんないもん。
ああ、そうか。しょうがないなあ。
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イレギュラーな人生を楽しもう。イレギュラーコーヒー。
置いといてと、JASの3人でやったんですね。
そうなんですよ。
すごい楽しかったですね、正直。楽しい、それに尽きるみたいな。
どうする?どこをピッキングして話す?
そうですね、ピッキングいいこと言いますね。
どういうことですか?
そうだなあ。やっぱり基礎なんで、例えば事故にならないためにはどこを見てなきゃいけないのかみたいなのがすごく印象に残ってて。
事故って何?焦がしすぎるとかそういうことですか?
いやいやいや、もっとよ、もっと重大なことです。火災の原因なんですよ。
ああ、そういうこともちゃんとね、なるほど。
そう、焙煎って確かに200度を超える領域で行ってるんですよね。
その釜の中が230度とか250度とかになるわけですよね。釜の中は230度くらいかな、せいぜい。
さらにその排気温度とかが250度かなってくると煙が出たりとか、最悪だから火災になる。
火災になった時にどう対処するのかみたいなのをちょっと学んで、実践、そこはさすがに実践はしなかったけど、
なんかね、ビルとかの建物を火災にするよりはまず焙煎機を壊せっていう考え方で教わりましたね。
とにかく釜の温度を下げなきゃいけないみたいな。
じゃあもう今後40、40には対応できるってことですね。
そうですね。あとはだからそれのためのチェックすべき項目、やっぱり排気温度ってそのためにあるんですよってことを教わって、
なるほどって思ったんですよね。確かにそれ見てないと高い温度になった時に止められないなみたいな。
やっぱ防災訓練とか学校とかでやるけども、実際今やるかって、できるかって言われると分かんないじゃないですか、
その消火器の使い方とかそういったものも知っておかないとですね。
なるほどね。
だから排気温度って重要なんだなと。だから最近の焙煎はその排気温度をよくというかチラチラっと見るようにしてますね。
排気温度っていうのは豆を捨てる時の温度?
排気っていうのはその釜の中のクソ熱い空気のことですね。
排気ガスの排気か。
排気ガスの排気ですね。それがその肺炎と一緒に外へ出てくるわけなんですけども、
釜の外にね。その温度が高いと賢い焙煎機だと、最近のスマートロースターって言われる焙煎機だとちゃんとアラートが設定されてて250度になったら自動的にもうシャットダウンしますみたいな。
それぐらいの機能も備えてるやつもあるので、ある意味素人でもああいうシェアロースターとか焙煎できてるやつに関しては多分一回止まるから大丈夫なのかなっていうのもあるんですけども、
でも古い焙煎機とかを使う機会がもしあったらそれ勝手には止まらないと思うので、
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そういう時にその排気温度っていうのをね、ちらちらっと見ておくっていう癖をつけるっていうのはすごい大事なことなのかなと思いましたね。
それだけで1話撮れそうなくらい結構ちゃんと学んでるね。次、次。
あなたの日常にイレギュラーな一杯を。イレギュラーコーヒー。
あとはね、どこを見るべきなのか、あと香りとか味とか、どこを見るべきなのかみたいなところをちょろちょろ教えてもらって。
印象に残ってるのはメイラード反応っていうですね、いわゆるコーヒー豆が。
聞いたことある?ちょっと茶化色になるタイミングがあるんですよ。
その英語で言うとメイラードリアクション。
メイラードリアクションが始まったっていうタイミングからイチハゼのフェーズをメイラードフェーズって言って、
そこのイチハゼっていうのは要は豆がどんどん膨張していって、あるところでパンって弾けるんですよ。
ああ、ハゼるんだね。ハゼるポイントハゼ。
それをハゼるポイントがあるんですけど、自分に今までハゼてから何分経ったらみたいな管理の仕方をしてたんだけど、
メイラードリアクションが起きてからハゼるまでの間もちゃんと見ておくといいよっていう話があって、まだそれは実践としては全然できてないんだけど、
でも確かになーって思ってるところがあって。さっき海の向こうコーヒーさんのマンデリンのページにも、
そこはちょっと忘れたけど、そういうメイラードリアクションのタイミングでこういうコントロールすると甘さがグッと引き立てますよみたいな記述はどっかで見たんですよ。
そういうふうにやっぱり甘さをグッと引き立てるためにはどうするかって言ったらメイラードリアクションの始まりをしっかり管理して、
そこからイチハゼまでのカロリーの与え方を自分でコントロールするみたいな。
そういうことを考えていく必要があるんだなーってことを気づかされたわけです。
もうガンガン強火でいくんじゃなくてね、しっかりその絶妙な温度を熱加減で入れることによって、
そのカラメルがちょうどいい感じのキツネ色になって美味しくなると。
そこで甘みを作ったり香りを入れたりとか、そういうまず考え方で焙煎をしていくっていうのをやるんだなーっていうことを知ったと。
なるほど、なるほど。
コーヒー好きな人も、コーヒー初心者の人も、イレギュラーコーヒーをして…。
なんかあります?他に。
そうですね。で、最近、セミナーとかでちょっと違うんですけれども、やっぱり欠点豆っていう、一番下のページかな?
欠点豆の話があって、やっぱり欠点豆って…。
開けてたりとかそういう欠点豆。
なんか、例えば、そうですね、変形しちゃいとか焦げちゃってるとか、あとはカビとか畜生とかいろいろあるんですけど、
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やっぱりそれが、それぞれやっぱり味に対してどういう風な影響があるのかなーっていうのをね、昨日実はそんな調査をしてみたんですよね。
わかります?やっぱりそういうのが入ってると。
それがですね、残念ながら自分の舌ではなんとなくしか分からなかったんだけど、試しにうちの妻と娘に同じように死因させたら、はっきりと違うって言ってくれたんですよね。
なんか悔しいですね。
そうなんですよ。ちょっとね、言い訳すると今ちょっと自分、風邪気味じゃないけど、なんか1年何回もこれ、口内炎にちょっとかかってて。
あーちょっと舌バカ、舌バカなんだね。
ちょっと舌バカ時期なんですよ。
それは言い訳ね。
で、やっぱりその欠点豆を除去した方が美味しくなるっていうのは理解できましたね。
理解できたけど、ただちょっとその上の写真、少し上の写真。
そこにその欠点豆がだいたい豆1キロ焼くとですね、だいたい5%から7%くらい、だから50gから70gくらい取れる感じがする。
結構多いんだね。思ったよりもっと少ないかと思った。
思ったより多いんですよ。
それはね、品質にもよるのかもしれないですね。
その国の基準であるグレードで来る豆を、どれくらいそういう欠点豆的なものを除去してるのかっていう品質によるところもあると思うんですけども。
今回はだからだいたい5%から10%範囲内くらいで欠点豆あるなと。
それを除去したその焙煎豆と、それからその欠点豆だけで入れてみたんですけども。
それって思うじゃないですか。
でもそれが自分にはなんとなく分かるけど明確には分からんみたいな感じで、で、うちの妻と娘は明確に分かったと。
ちょっと強ぽん舌はぜてるんじゃないの?
舌がベローンって下げてる感じ。
舌はぜ。でもそういうこともあるかも。
それでちょっと思ったんですよね。
確かにそうやって分けて比べれば分かるんだけど、でも所詮5%とか7%しか入ってないんだったら果たして分かるのかなっていう。
そうだよ、僕分かんないな。
っていうところをちょっと学んだかなっていうのが今回、昨日かな。ちょっと学んだんですよね。
だからそれってどこまでこだわるかっていうか、どこまでやるかの話なのかなとはちょっと思いました。
ピッキングですか?
そうです、ピッキングです。やっぱりこれ結構キリがないんですよ。
なかなか終わんないっていう感じ。
暇見つけたとにかくピッキングしていかなきゃいけないから焼いたら。
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だから結構手間暇か。でもそこまでこだわってやっぱクリーンカップ、すごいクリーンカップを目指すんだったらそれもやったほうがいいと思うけど。
高田が5%だからどうなんですかね。本当にコーヒー鑑定士っていう資格を持ってる人たちは多分分かるのかなぐらいなんですけど。
クリーンカップ、いわゆるキケン豆が入ってない綺麗なその一杯のことをクリーンカップっていうのかな。
クリーンカップはそのマウスフィールがクリーンで雑味がないとかそういう意味。
グリーン?クリーンじゃなくて。
クリーン、クリーン、クリーン。
で、その原因となるのがケッテン豆の混入ですよね。っていう感じなんですけど。
あと焙煎の失敗とかね、焦げがいっぱいついちゃったら焙煎失敗だったりするんですね。
あとはちょっとムラがある焙煎をしてしまったりとか。そういうので雑味が出たりとかするらしくて。
イレギュラーな人生を楽しもう。イレギュラーコーヒー。
でもそれだけいろいろやってもまだ前半なんですね。後半を残していると。この2日目。
そうですねそうですね。2日目またね次ちょっといつ行こうかなって感じですけどね。
ネタのためにもう時間を空けずに行った方がいいよ。こういうのは。
確かにそうですね。全然余談なんですけど。
僕らの言ってるアドレスの清川B.K.悩森さんで、コウゴカナエさんっていうデザイナーの方いらっしゃるじゃないですか。
あの方がね、神戸でなんか個展をやってるんですよ。今やってるんだ。
ごめんなさい。来月だ。来月の3日から8月の3日前。
来月いうとラジオあるあるでもうね時空の狭間にもう時間がバラバラになるから何月って言った方がいいよ。
7月3日ですね。
終わってますねきっとこれは。
8月4日。
その間に強ぽんはもうこればかりみんなに聞いてる頃にはすでに言ってて後半も受けてきてってところってことだね。
まあそれ目指したいですね。とりあえず。
それを楽しみにしてますというところで。
はい。
そんな感じですかね。
そんな感じですかね。
わかりました。じゃあちょっと前半のお話ありがたく聞かせていただきました。
私の焙煎スキルがレベルアップすればするほど皆さんにお届けするコーヒーの味が非常に高まるということで期待していただければなと。
髪を長くして待っていただければと思います。
皆さんお願いします。クリーンカップを届けるために。
そうですね。あとはその甘さとかね香りとかねそういうのを自在に操るというものに出会いたいと思います。
焙煎の魔術師楽しみだな。
面白いですねこれ。
じゃあちょっとそれ期待してますということでここまでですかね。
はいそうですね。
ではエンディングいきましょう。ありがとうございます。
はい。
というわけでお送りしましたイレギュラーコーヒー番組では皆さんのご意見ご感想を募集中です。
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コーヒー好きからコーヒー初心者の方までハッシュタグイレギュラーコーヒーでつぶやいてもらえれば番組内でお答えします。
PodcastやSpotifyでお聞きの方はぜひ高評価、レビューもいただけると活動の励みになるのでよろしくお願いします。
今回はここまで次回もイレギュラーな一杯をありがとうございました。
ありがとうございました。