コラボディナーの概要
こんにちは、まかないラジオへようこそ。
このポッドキャストは、東京押上にあるレストラン呼吸のオーナーシェフ清富士と、オンライン料理教室シェフレピを運営する伊風株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むように緩く語り合う番組です。
では、今回は清富士シェフの、最近と言っても1ヶ月前ぐらいなのかな、台湾でコラボディナーをされてたんで、その話をちょっといろいろ深掘って聞けたらなというふうに思っております。
まず、海外のコラボディナーって、結構身近なシェフというか、インスタで見たりとかするんですけども、やってる方って結構いらっしゃるじゃないですか。
どういうふうにあれが生まれるんだろうっていうのを気になってて、やっててっていうか、気になってる方が多いんじゃないかなっていう気がして。
もちろん千差万別、きっかけはいろいろだとは思うんですけども、今回の台湾のコラボディナーっていうのが、どういうふうなきっかけで始まったのかみたいなところを聞けたらいいかなというふうに思ってます。
ちょっと前段の前提として、そもそも台湾でどういうことやったのかっていうのを知らない人もいると思うので、どういうことをやったのかっていうのをまず説明していただけますでしょうか。
はい、承知しました。1ヶ月前ぐらいに台湾のタカオっていう場所で、リーヌっていうレストランとコラボディナーをしてきたんですね。
内容としては、一緒に考えたコース料理を提供しながら、うちがいつもやってるティーカクテルペアリングですね。それを料理に合わせていってっていう感じの流れで、料理自体もうちで考案した料理に対して、向こうのシェフ、向こうのチームが付け合わせを考えてくれたりとか、
その逆、向こうが考えた料理に対して、うちが付け合わせを提案したり、アレンジを提案したりとか、あとはもう完全に一緒に考えた料理があったりとか、っていうような流れのイベントをしてきたんですね。
コラボのきっかけ
もうすでに聞きたいことがいっぱいありますわ。
さっきの質問で言うと、まずはどういう経緯でこのコラボをしようとなったかっていう話なんですけど、今回はリーヌっていうレストランのシェフが、もともと大阪の専門学校時代の同期なんですよ。
同期と言っても年齢は結構上なんですけど、同じ時にシェフが台湾から日本に留学してきて、辻調理専門学校で学んでて、っていう感じで。
在学中はそんなに話したことはなかったんですけど、僕は一方的に知ってて、向こうのリーさんっていう方がすごい優秀だったんで、学生コンクールとかでもトップのほうがいつもいて、すごいなっていうふうに、大体みんな知ってるような優秀な生徒だったんですね。
学生コンクールってすごい僕も出たいなって思ってたんですけど、僕はもう学生時代から、コンビビアリティで修行してたんで、そんなコンクール出るぐらいならうちで働いたほうが身になるとか言われて、やっぱ出れなかったんですよね。
そういうシェフでしたね。
そういうシェフでしたね。その話はちょっといつか広げるとして。
そんなこんなで、僕は一方的に知ってた人で、卒業してからちょっと経った時に、リーさんがコンビビアリティに研修しに来たんですよ。山本さんが抜けてから。
あ、そうなんですね。
そうなんですよ。で、そこでどのくらいだったかな、1ヶ月か2ヶ月とかですかね、研修しに来て、その期間ずっと一緒に働いてたんですね。
はいはいはい。
で、本当に若返し頃の話なんで、あれですけど、いつか一緒に料理できたらいいねみたいな話はしてたんですよ。
はいはいはい。
で、お互い向こうは台湾でシェフになって、僕はオーナーとして店立ち上げてっていう感じでやっていく中で、たまにSNSとかで年に何回かぐらいのやり取りをしてたんですけど、
それでたまたま向こうのレストラン運営してる会社が、今結構いろんな国のいろんな店とコラボをしていこうみたいな方針でやっているみたいで、
その中でシェフのリーさんが、だったらきおじシェフとっていうことで声をかけてくれて、っていうような経緯でしたね。
で、僕ももう本当に話が来た瞬間に即やりましょうっていう感じで、ぜひぜひ。
台湾はすごい好きなので、文化とか食文化とか好きだし、雰囲気とかもすごい好きだし、
ぜひ行きたいなって思ったので、お茶を勉強もしたかったですし、実際に向こうでっていうのもあったので、即オッケーして、即オッケーしてからもうトントン拍子でじゃあこうしましょうあしましょうみたいな感じで、
で、もう向こうが全部飛行機とかホテルとか手配してくれて、っていう感じで進みましたね。
料理作りの苦労と楽しみ
そのときって、経費的な部分って、向こうが完全に持ってくる。どういう立てつけで、結構バランス取るの難しそうな印象があるんですか?
いろんなパターンを提案してくれたんですけど、
そうなんだ、なるほど。
そうなんですよ。で、都合のいいやつでいいですよみたいな。
ありがとうございますって感じなんですけど、本当にすべて完全接班型とかもあったりとか、あとはゲストシェフとしての報酬、ゲスト出演料みたいな感じで払うとか、いろんなパターンがあって、
前提としてうちは、営業を何日か締めなきゃいけないっていうのがあったので、そこで出るはずの売り上げが担保できれば、どんな形でもいけますっていうのはまず真面目にお話をして、
そこから最低限の売上がこのくらい必要ですねってなって、逆算して何日間営業しましょうみたいな、どのくらい人入れて何日間営業して、このくらいの売上確保できるようにしましょうみたいな感じで進んでいったっていうような形ですかね。
なるほど、それって言うと、プラスと交費みたいな感じでやってくれる、企業からしたらリスクなしというかみたいな感じで、リスクなしですね、初経費、食事代とかホテル代とか交通費とか、それも全部含めて売上いくら作らなきゃいけないっていう計算を最初にしてっていう感じなので、
はい、で、もう利益としてどのくらい出ますよっていうのを最初にちゃんと確認した上でスタートしたっていう感じですかね。
メニュー作りはどうした?リモートでずっとやり取りしてた?
リモートでやり取りをしました。お互い今出してる料理とかをシェアし合って、イベントの時期にある野菜とかを、台湾だとこんなものが美味しいよみたいなのをある程度教えてもらって、お互い案を出し合って、
その向こうが出した案に対してじゃあうちだったらこういうふうにアレンジしますよとか、お互いにリモートで結構話し合って、でもあくまでリモートでの話し合いなので、イベントのちょっと前に向こうに行って、
最終ツメみたいな。
はい、最終的に全部試作して、調整してっていう感じでやったので、料理はやっぱ大変だったし、やっぱそこら辺は国内とか、国内でも近い場所のレストランとやると、料理のクオリティはやっぱり上げられますね、もっとっていうのはありつつ、でもやっぱりすごい良い経験になりましたね。
はいはいはい。
日本にない食材とかもいっぱいあるし、日本と同じ食材でも全然味が違ったりするので、こっちで試作していって、向こうでいざ作ってみたら味が全然違うねみたいな感じで調整する時間も必要だったりとか、そこら辺がすごい大変でしたけど、本当に楽しかったですね。野菜が甘いんですよ、全部。野菜も肉も甘いんですよ、なんか。
へー。
味が、とにかく。
へー。
うん、それが結構苦労しましたね。
逆にね、甘さが、そんなに苦労しました。
そうなんですよ、うち特に甘さをなるべく控えよう控えようみたいな感じの使い方をするので、出汁にもそんなに野菜入れないですし、同じ量入れたら出汁がすごい甘くなったりとか、もっとアオアオしさとか未熟な野菜の美味しさみたいなのを生かすこと結構うち多いので、そういう意味でやっぱり完熟した甘い野菜みたいなのが多かったりとか、なんか肉も出汁が甘いんで肉も甘かったんですよね、多分。
へー。
食べてるものとかが違うからだと思うんですけど、肉の脂がすごい甘かったりとか。
日本料理とかだったらね、甘いのとか活かせそうな。
そうなんですよ、なんかこうキレを出すのが難しかった。シャロットもなんか甘かった気がするんですよね。
あーそうなんだ。
そうですね、だからそこら辺がすごい苦労したとこですかね。
不幸とかそういう問題なのかな。
なんかそうだと思います。南国、南国というか沖縄よりもっと、沖縄のまあ下の方というか、なので。
なるほど。
ですね、そこら辺でまあ苦労はしましたけど、まあいろいろと、向こうやっぱチームなので結構スタッフもたくさんいて、どんどんどんどん手伝って、どんどんどんどん僕が言ったことをいろいろ試して準備してくれるので、
はい、あの普段うちは2人とかでやってる分、すごかったですよ。人がいるってこんな風になるのかっていう。
しかもやっぱり優秀です、しめんさん。
コミュニケーションは?
コミュニケーションは、基本的には通訳さんがついてくれていたので、
あー調理場でも。
日本語もペラペラ、ただその調理場ではついて、まあいるときは4人とか。
もちろんリーさんが日本語喋れる。
そうですそうです、リーさんが日本語喋れるんで、まあでもやっぱりリーさんいないとき、その他の場所にいるときとか、えっと通訳さんもまあいないときもあったので、なんか魂で話してました。
まあ料理ってね意外と。
調理場だけならなんとかなるなって思いました。
はい、身振り手振りとか、まあなんかわからないなりの英語とか、フランス料理店なんで、フランス語の調理用語とか食材名とか器具名とかがわかれば、多少のコミュニケーションは取れるなって思いましたね。
それ以外は大変でしたけど。
アメリカ人シェフと働いたときはフランス語、フランス料理ベースの人だったから、まあそれでまあなんかいけるみたいな感じ。
まあフランス料理はやっぱそういう意味ではいいですよね、共通言語。
コラボの背景と意義
いいですね、はい共通言語が、やっぱフランス料理がベースっていうだけで、なんか、まあ工程とかも含めて、すごい分かり合える部分が多かったので。
そうですよね、基本なんか論理的に工程も進むしね。
そうですね。
理由づけと、まあ国旗の料理はちょっとそこから外れる部分もあると思うけど。
はい、うちの料理はそうなんですけど、まあでもやっぱこう外で料理するときって多少、やっぱりそのコミュニケーション取りやすさとかも踏まえて、普段よりは多少フランス料理に寄せるので。
ああ、はいはい。
あの工程とか。
確かにそっちのほうが分かりやすいね。
そうなんですよ。なので、まあ料理の内容で困ったことはあんまりなかったですね。
ちなみになんかちょっとコラボリーナーから離れるけど、結構辻生ってなんだろう、俺のクラスで多分5、6人ぐらいは海外の人が遊園に来てるみたいな感じだよね。
はい。
大野もそうやった?
ですね、あのちょうど5、6人ぐらいいましたね、一クラスに。
はい、すっごい優秀ですよね、やっぱり。
覚悟が違うというか、まあ当たり前かもしれないですけど、料理を学ぶために海外まで来てるっていう人と、国内で辻生に通う人でもやっぱりその高い意識を持った人もいれば、やっぱり大学に行きたくないなっていう延長で、専門学校どっか行こうみたいな感じで、たまたまお家が裕福でみたいな感じで辻生に来てる人もやっぱ多かったじゃないですか。
なのでそういう人たちと比べると本当にもう命がけで来てるみたいな感じがあったので、やっぱり学ぶ姿勢が全然違って、うちのクラスの台湾の方ともイベントの時に再会したんですけど、食べに来てくれて。
台北からわざわざ高尾まで食べに来てくれて、再会したんですけど、その人も今すごい台北で人気店、自分でやっていて。なのでやっぱ台湾の人、特に僕の記憶では台湾の人が優秀でしたね。
韓国の人もすごかったですけど。
結構、アジア圏なのかな?向けには、やっぱ辻生ブランドがすごいイメージがあって。オーストラリアで働いてた時も、韓国人なんだけどオーストラリア人みたいな。
で、辻生に行きたいんだよって話してた。その他、超頭いい、世界一のクラスの大学みたいなのに出るのにも関わらず、オーストラリアだと結構料理人の環境がいいから、そういうのもあってもあるけど、料理人か会計士かどっちかな?みたいな。
もし料理になるんだったら、絶対辻生行きたいんだよね、みたいな。結構すごいんだなって。韓国に辻生あったもんね。失志社というか、学校。
そうなんですか?
山内先生が確か行ってた気がする。
へー、知らなかった。
確か、応援なんで。嘘の情報だったら申し訳ないけど。山内さんが韓国のあれで行ってたっていう。山内さんっていうのは辻生の先生のコミュニティも入ってきた方なんですけど、すごいお世話になった方です。
前回の話でちょっとダブルシェフみたいな感じでちらっと登場した人ですね。僕の、コミュニティで言う僕の同期ではあるんですけど、大先輩の。一緒に入社したっていうだけで、本当にお世話になったシェフですね。
そうなんですね。
ちょっと脱線しましたが。
はいはいはい。
ちなみに結構、呼吸としては、前マルタさんとコラボとかしてましたよね?
はい、知ってました。
コラボはいいんですか?いいんですか?って変だったら。
前提として、僕はこれはこんなことを言うと、すごい社に構えたやつだって思われるかもしれないんですけど、オープン当初から、あんまり意味のないコラボはしたくありませんみたいなことを言ってたんですよ。
雑誌の取材とかでも、生意気だなと思うし、生意気ですよね。今考えたら、今はそこまでは思ってなくて、言ってもやっぱ当時は自分の世界観で自分のやりたい料理をやるぞみたいなモチベーション。今はもちろんそうなんですけど、やっぱり今はもっとそこからさらに経営の難しさとかに直面してきていて、
オーナーとしてできることを増やしていかなきゃいけないっていうところで、コラボディナーとかは別にそれで売り上げをあげようとかじゃなくても、やっぱり認知の拡大とか、いろんな面でやったほうがいいことではあると思っていて。
新しい客層へのアプローチとかね。
そうですね。やったほうがいいと思っていて。でもやっぱり当初思ってた、やっぱり単に交互にお互いいつも出している料理を交互に出していこうみたいなコラボディナーはやっぱり今でもやりたくないんですよね。あんまり一緒にやる意味がないので。
マルタさんの時もそうなんですけど、今回のDさんとのイベントもそうですし、そこは最初に僕が前提としてお話を向こうにいつもしていて、向こうからもそれにすごいちゃんと激しく共感をしてくれた人たちだったので一緒にやったんですけど、やっぱり本当にお互い一緒にやる意味のあるディナーをしましょうっていう。
ちゃんとお互いの技術とか知識をちゃんと融合させて、新しい良いものを作っていくっていう努力をしましょうっていうのは、今までやってきたディナーの中では言っていて。
それで言うと、料理の価値観とか開かれそうでいいですよね。経営的な視点で認知拡大みたいなところもあるし、料理の価値観みたいなところが膨れていくみたいなのもあるし。
非常にありますね。
逆にそれがきっかけで生まれた料理とかあるんですか?
ありますよ、いっぱい。やっぱり今まで頭にも浮かばなかったような、組み合わせ自体は別にうちでいろんなことやってるんですけど、料理の形とかいっぱい他を見ると得れるので、そういう意味ではたくさんありますね。
じゃああれですかね、ちょっとピンときた方は一回、恐怖事例にコラボしませんか?
ぜひぜひ。
言ってもらってもいいかもしれないですね。
僕、オープン当初ほど尖り散らかしてないので、そんなことならしませんとか言わないですし。
結局、人の縁みたいなところもあるしね。
そういうきっかけで食材を新しく取り扱えるというか取引できる人が本当にあるしね。
大事です。なんか外を見なきゃって最近はすごい思うので、ぜひぜひ聞いて思うことがある方がいれば連絡してください。DMでも何でも連絡してください。何かしましょう。
台湾での食文化体験
そうですね。台湾のコラボはコラボ自体も素晴らしかったですし、台湾特に高尾っていう場所がすごい素敵で、
短い時間だったんですけど、その短い時間を有効に使いたくて、僕は本当に早朝は、
早朝もこう市場とかに出かけて朝ごはん、台湾って朝ごはんの文化すごいあるので、朝ごはん食べに行ったりとか、お粥食べたりとか、豆乳美味しい豆乳飲んだりとか、夜は仕事終わってから夜市に行って、
ルーローハンいろんな種類食べたりとかっていうのを毎日してましたね。
いいですね。
良かったですよ。毎日したから本当疲れたし、なんか大変でしたけど、楽しかったし、安いですね向こうの食事は。
そうなんですね。
食事も安いし、タクシー代とかも安いんで、気軽にタクシーに乗って、どこへでもって感じで、タクシーに乗っても全然、調理場じゃないんでね、タクシーって。
一歩外に出たらコミュニケーションが大変でした。
ちなみに来てたお客さんってどんなそうなんですか?
コラボですよね。向こうの飲食関係の人もちらほらいたりとか、向こうのレストランのお客さんのすごい富裕層の方々とか、食のインフルエンサーの方がいたりとか、そんな感じでしたね。
お茶×ガストロノミーでコキをやってるじゃないですか、テーマとして。
はい。
お茶って言ってもコキは台湾茶とか昆布茶とか、日本茶もたまに使うのかな、旨味の出し的な感じで。
日本茶も使えますよ。少ないですけど、やっぱりうちのスタッフの伊藤くんが屋根のほうでね、浮き葉なので浮き葉茶。実家がお茶農家さんなんで。そこのお茶は使います。
その辺のお茶、ある意味向こうの人からすると日本人でお茶×ガストロノミーっていうテーマでやってるところと、そのレストランとのコラボティナーみたいな形じゃないですか。
こういう期待値なんだろうとちょっと気になって。
でもそれは僕もめっちゃ思ってたので、やっぱり僕らが珍しいと思って使ってるものが向こうからしたら日常的なものであるっていうのは意識しなければいけないと思ったんで、
日本のガストロノミーレストランが来るっていう期待値っていうのをちゃんと念頭に置いたメニュー作りとか、持っていくレシピもどちらかというとそういうものが多かったりとか、っていうのはかなり意識をしましたし、
でもその中でも向こうでは当たり前すぎて普通に飲むことしかしないようなお茶とかをうちでどう使ってるかみたいのも面白がってもらえるかなと思ったので、
実際にそれはすごい喜んでもらえましたし、こんな風に使ってるの初めて見たとか、例えば日本の文化とか、例えばノーマとかが日本で当たり前に使ってるようなものを全然全くもって違う形で使ってるじゃないですか。
面白いですよね。
新たな料理の創造
知らないからああいう使い方をしています。今は本当にすごい向こうのノーマの方たちを勉強して、文化本本的に勉強してっていうのがあるので、知った上ですけど、前提として普段使ってないから思いつく組み合わせとかってあると思うんですよね。
なんか赤い果物とかに昆布合わせたりとか向こうの人よくしますけど、そういうのって僕らじゃ思いつかない。そんなことを台湾でもできたらいいなと思ったので、日本らしさっていうのはかなり意識しつつも、台湾のお茶をどう使ってますよ、僕らはっていうのは。
なるほどね。自分たちのローカルの再発見みたいな機会にもなるってイメージですね。
なので、例えばデザートでくず餅とかを、くず切りとかを出したんですけど、くず切りにプワール生茶のシロップとマーガーをかけたりとか、やっぱり向こうじゃ思いつかないらしいんですよ。
それだけ聞くと台湾っぽい雰囲気かなって思うけど、そうじゃないんですよね。
台湾とのコラボディナーの話
向こうからしたらやっぱり普通に飲むものなんで、やっぱりこういうふうに使うんだって言ってくれたりとか、なのでそこら辺は最初ちょっとどうしようとか思いましたし、勇気も入りましたけど、ちょっと臆せず行くかと思ってやりましたね。
なんかいろいろ今後も海外のコラボとかできたらいいですよね。
できたらいいですね。やってみたいなと思ってます。で、僕なんか来月ベトナムに行くんですよ。
ハノイにちょっと機内食の仕事をしている関係で、ジャルの国際便に乗せてもらうので、どこに行こうかなって思って、あんまり休みが長く取れないので、休みが長く取れない分、パリとかに行っても本当に行って帰って終わっちゃう。
飛行機の時間とかはなるべく短くて、でも自分も興味あってみたいな場所をなるべく探したかったので、国際線が出てるところを探していいなって。
仕事をやってること自体は別に公開しても問題ないみたいな感じなんですか?
仕事をやってることは公開しても問題ないですけど、あんまり細かくは言わない方がいい。
そういうことですね。ざっくり概要だけ言うと、ジャルっていう飛行機で機内食を監修するみたいな感じなんですね。
そういう仕事をやってるみたいで、その関連で旅行を抜けるみたいな感じらしいです。
ぐらいだったら大丈夫ですか?
ぐらいだったら大丈夫ですかね、たぶん。
機関によっては洋風シェフの料理が飛行機内で食べれるってことですね。
今食べれますよ。
今食べれるんだ。
今食べれます。今国際線に乗ったら、エルブド・プロバンスを混ぜ込んだハンバーグが食べれます。
それはどうでしょう?公開情報でしょ?
これは問題ないです。これは公開情報なんで問題ないですし、
あと今、国内線でもジャルに乗って、目の前のモニターで映像を探したら、たぶん呼吸の映像が出てくると思うので、紹介の。
ぜひぜひ。
僕の子供の頃の写真とかが出てきます。
ちっちゃい頃の写真とかが出てきて、こんな経緯で料理始めましたみたいな、ショートムービーみたいなのが流れてますね。
ジャル呼吸って仕事も出てきますね。
出てくると思います。
ご飯をシェフの教えみたいな。
町田シェフと一緒にやってますね、今回は。
ジャルも乗ってください。
そんなこんなで、ベトナム行くので、せっかくなんでレストラン行きたいなと思って、ちょっと一軒行きたいレストランあるので、そこ予約しようかなって思ってるんですけど、
なんかそういう風にして、いい繋がりがもしできたら、ベトナムとかもコラボやってみたいな、なんかちょっと今。
ベトナム旅行の計画
ちょっと下心が。
ちょっとした下心を持って、食事に行こうとしています。
いいですね。
結構もう時間がいい感じなので、ぼちぼち結構長く喋りましたね。
なんかでも長い感じしないですよね。
全然まだ喋れてないこといっぱいありそうなぐらいの感じなんで、やっぱり意外と30分って短いんですね。
意外とね。
じゃあちょっとぼちぼちこれで以上とできればと思います。
はい、まだ締めの言葉は考えておりません。
締めの言葉ね、考えてないので、では行ってきます。
行きましょう。
じゃあまたもしなんか話してほしいテーマとか、こういうこと聞きたいんだよねみたいなあったらコメントとか、DREAMでもいいんでメッセージいただけたら嬉しいです。
じゃあ本日のおまかないラジオ終了とさせていただければと思います。
次回もぜひお楽しみにお待ちください。
はい、では行ってきます?
行ってきます。
はい、行ってきますということで。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
