杉田シェフの紹介と背景
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押上にあるレストラン呼吸のオーナーシェフキヨウジと、オンライン料理教室シェフレピを運営する伊風株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるーく語り合う番組です。
はい。笑っちゃうんですよね。ゲスト会って。しかも噛んだし。笑いそうになってるし、ちょっと噛んだしっていう感じでね。ちょっと噛んだしみたいな感じで。
ちょっとすいません。ゲスト会オープニング喋るとき、なんか笑っちゃう問題がありつつなんですけれども。今日ね、実はスペシャルゲストにお越しいただいて、銀座レカンの話を前々回ぐらいかなに、キヨウが食べに行ったということで、もう熱烈なメッセージを受けるみたいな感じで話をしてたと思うんですけれども。
今日はその銀座レカンの料理長を務めている杉田シェフにお越しいただいております。よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
よろしくお願いいたします。ちょっと私の方から杉田シェフのご紹介というか、経歴みたいなところのご説明からさせていただければと思うんですけれども。
1995年の神奈川県出身で、今30歳の私になるというところですね。聴立学校、専門学校を卒業してイグレック丸の内でキャリアをスタートしましたと。
その後タテルヨシの銀座に入社して、その後メゾンタテルヨシの大阪の副料理長に就任されて、2022年にフォーシーズンホテル丸の内東京のセザンに入社して各セクションを経験されたと。
2025年の10月に銀座レカの料理長に就任されたということで、本当にフレンチやってた自分らとして、本当にすごいキャリアだなというふうに思います。
フレンチだけをちょっと突き詰めてきたって感じなんですけれども。
本当に素晴らしいキャリアでというところで、しかも今実際に料理長として腕を振るっているというところで、いろいろお話が聞けたらなというふうに思っております。
まず簡単にきよの方から質問を軽く投げさせていただいて、そこからいろいろお話を膨らましていけたらと思っておりますので、よろしくお願いします。
お願いします。
杉田シェフ、先日はどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
本当に素敵なお料理と空間と感銘を受けちゃって、杉田シェフにもすぐにいろんな読むのもしんどいような長文のメッセージを送っちゃったりとかして、
山本さんともそういう話をして、この間のその勢いのままにまかないラジオで収録をさせてもらって。
むちゃくちゃ恥ずかしかったし、あれ。
恥ずかしいんだ。恥ずかしいって感じだった。
手から汗がもう。
いやー、でも本当にだからまあ、僕は今日ちょっと料理の話いろいろお聞きしたいなって思ってるんですけど、その前にDMでもお伝えしましたし、まかないラジオで前回の収録でも言いましたけど、やっぱりこの同世代のシェフが
あの場所であんなに堂々と立ってるだけでも僕なんかもう腰抜かしちゃいそうなのに。
あんな場所で堂々と料理をして、ああいうふうに胸張って仕事してるっていうこと自体がもう本当に素晴らしかったと思うんですけども、
どうですか?慣れましたか?慣れたというか、どうですか?プレッシャーみたいなところって。
そうですね、プレッシャーっていうのは実はもう就任した頃からなんですけど、あまり感じてなくて。
もうやるからにはもうプレッシャーを感じてるのがもったいないですよねっていう、もう時間の無駄だなっていうそんな思いでいたので。
お客さんとかにもいろいろこう言われるんですけれども、プレッシャーとか大丈夫なのとか、そんな若い年でつけてねみたいなことも言われるんですけれども、
本当にもうプレッシャーは何一つ感じてないので、そこら辺が堂々とできているんじゃないのかなとは思いますね。
いや、そう言い切れるのはかっこいいな。
やっぱりそうなんですよね、この大舞台でお料理を出していくという中で、やっぱお客さんからしてもすごいなんかたじたじで来られたら大丈夫って思うじゃないですか。
その時点でやっぱお料理ってこう感じる、お客さんが感じ取る時にやっぱちょっとマイナスになっちゃうと思うんですよね、マイナス要素になるというか。
美味しいのは大前提ですけど、その時にシェフの顔が映るというか堂々とこうしていた時に素晴らしい料理だなみたいな。
堂々とされてなんかお料理にも自信があるなみたいな、思ってくれたら美味しい料理がさらに美味しくなると僕は思うんで。
大正解でしたよ、本当に。
料理のきっかけと情熱
本当ですか、ありがとうございます。
まさに感じてたもんね。
ありがとうございます。
すごい、それを頭でわかってて、ちゃんと実行できてるというか、かつ器用に感じさせるだけのっていうところの、人にまでちゃんとそこまで汲み取らせるだけの物で向き合えてる状況で、
言葉で言うのは正直誰でもできるかもしれないですけど、それを実際に実行されてるっていうのはマジですごいなと。
素晴らしかったです。
技術が伴ってないと、そのマインドセットは大事で、僕らも多分メンタルの話とかよくラジオでしてて、それはすごいわかるんですけど、ちゃんと成功しているのが素晴らしいというか。
体現できてるとかね。
そうですね、伴った技術があって、僕が実際にその自信も含めて感動したっていうのが、もう手のひらの上で転がされておりました。
いやいや、恐縮ですよ、本当に。
マスカーしようこないと思わなかったですから。
いやだ、あれエロくない?何も言ってないですもんね。
そうなんですよ、4人で来ますっていうだけで、わかりました、僕もちょっと深く追求しなかったんですけれども、いざその個室を開けて挨拶に行ったら、まずシェフがいて、「え?」と思って。
まさかまさかでしたけども、本当にありがとうございます。
いやいや、こちらこそありがとうございました。
あと、ちょっと料理の話にも細かくね、いろいろ聞いていきたいんですけど、その前にちょっと気になるというか、僕も元々大阪のコンビビアリティっていうレストランでやっていて、実は山本さんとはそこで一緒に働いてたんですよ。
そうなったんですね。
そうなんです、そこの前提から多分話しておかないかなと。
そうなったんですね。
山本さんは元々がっつりフランス料理やっていて、僕の一番最初の先輩っていう感じだったので、なのでみんなある程度クラシックなフランス料理をベースに持っているっていうのはあるので、
杉田さんがフランス料理を例えば始めたきっかけとか、始めるのはみんなね、専門学校とか行ったりとかでね、何かを選ばなきゃいけないんであれですけど、ここまで突き詰めてる人って、どっかでこのフランス料理にすごく没入したタイミングとか、
どはまりした瞬間みたいなのってなんかあるんじゃないかなと思ってて、そういうのちょっと気になるなと、ルーツというか。
確かにそうですね、始めるきっかけっていうのはもうほんと単純な理由で、最初に高校生の時ですね、料理の道を目指して決めた時に地元にあったレストランがフレンチレストランだったんですよね。
それで特に何も考えずに最初はそこでとりあえず働いてみようという形で働き始めまして、そのまま専門学校も卒業して、フレンチを最初やったものですから、フランス料理っていうのをベースにやっていこうということで、
イグレック丸の内さんが新入社員として入った初めてのお店だったんですけれども、そこのシェフが市川シェフという方で、今はロアゾードフランスのシェフをやられている方なんですけれども、その方がシェフとしてやられててですね、すごいもうめちゃくちゃ熱い方だったんですよね。
もう夜とかも仕事終われば、ちょっとすぎたついてこいって言って、お酒を交わしながらフランス料理の情熱っていうものを常々お話しされている方で、料理もめちゃくちゃ美味しかったんですよ。
で、その時にいただいたウニのスフレがですね、もうむちゃくちゃ美味しくて、もう食べた瞬間にもう涙出るぐらい美味しかったんですよね。
なんかその瞬間にやっぱフランス料理っていいなって感じたというか、自分もこういうシェフになりたいなっていう目標ができた瞬間でしたね。
それがあったので、もう本当にフランス料理を一筋で、もちろん道中道中でしんどすぎて辞めたいっていう時もあったんですけれども、
まあなんだかんだこう続けてこられてですね、今の現職に至るっていう感じなんですけれども、
まあその本当、そうですね、脳を揺さぶられるような美味しいっていうその皿があったからですかね。
やっぱなんかそういうきっかけってあるんですね。
そうっすね。
ピファンとくるというか、いまずまな走るというか。
まさにそれです、本当に。
一緒ですよね、たぶん。
みんな確かにフレンチ、そうですね、そのきっかけはさておきっていうところで。
いやー面白いなね、その市川シェフが毎晩毎晩いろいろ話してくれたっていうのは、もちろんなんかそのいろんなメンバーがいる中で。
いやもう2人です。
あ、そうだったんだ、なるほど。
そうなんですよ。
そこの職場が結構厳しい職場でもあったんですけれども、やっぱあの僕が新入社員で入ってその当時20代の方々が5、6人いたんですけれども、やっぱみんな本当に情熱的で厳しい環境ではあったので結構どの数も減ってって、で半年ぐらい経った時には僕しか残なかったんですよ。
あ、そういうことか。
そうなんですね。
あれでね、なるほど。
そうなんですよ。それもそういうこともあって、すごいこうめちゃくちゃ厳しいんですけど、それでも愛を持って接してくれたというか、めちゃくちゃ厳しいんですよ、でも。
こんだけね、何回も繰り返しているぐらいなので本当に厳しかったでしょうけどね。
でも本当にすごい今、シンパシーをね、感じて。
山本さんも多分同じことを思っていると思うんですけど、多分環境はすごい、規模感とか抜きにして似ていましたよね。きっと僕らも厳しい環境だったし。
確かに。
僕も毎晩のように一緒に飲みに行ってたので、菓子で飲みに行って、ずっとフランス料理の話して、シェフの家に泊まって朝までフランス料理の本を読んでみたいな。
いやー、いいっすね。
僕もしてたのでね、ああだよなあだよなあと思いながら聞いてたんですけど。
ちなみに山本さんはこれだって料理ありました?もしかしたらシェフの前に学校でとかもあるかもしれないですけど。
僕はそうですね、前のね感動した料理みたいな話で。
僕はデザートとワインのペアリング、ワインというか寄付ワインのペアリングで、こういう世界があるんだみたいなのは感動した。
だから料理単体というよりは初めてのペアリング体験みたいなところにすごい驚きを感じたみたいなのがありましたね。
ただ一番フランス料理、これだってなったのは料理を食べた時じゃなくて、フランス料理の現場に初めて立った時でしたね。
ペルシプラ、イタリアンパセリを盛り付ける時に、僕は別に本当に調理師学校入って1週間くらいのタイミングでチューブに入ってたんで、
何の気なしに乗せてたら、みんなみたいに乗せようと思って乗せてたら、いやなんかそれ表裏あるんだぞみたいな感じで言われて。
そんなことを若いガキにはわかんないじゃないですか。
なるほど、全部表裏とかそういう、どこに何を置くかまで全部意図的に考えて盛り付けられる。
それが調理にもあるのもそうだし、すべての一挙手一投足、すべてにちゃんと意味があることをする料理なんだっていうのを知ったときに、
あ、フランス料理だって思ったっていう感じでしたね。
ちょっとだから料理を食べたというよりは、そうですね、現場での体験みたいなのが結構多かったです。
清はなんかある?
僕はもうあれですよ、もう振りかせてですよ。
振りかせて。
シェフの振りかけてがもうシンプルにただ、ブランケットもですけど、シンプルにただただシンプルに、あれも脳みそに来る旨さ。
確かに確かに。
今でもやっぱり鮮明に味を思い出せるぐらい衝撃的に美味しかったっていう、だから杉田シェフのそのウニのスフレに通ずるとかあると思うんで。
確かに振りかせて。
料理に込められた哲学
そこから徐々に、それこそ山本さんみたいに調理場ってこんなことまで気にするんだとか、鍋を持つ手とか、右足から一歩目をみたいなね、狭い調理場だったんでピポットターンを教えられるみたいな。
始まってああいうスピード感とか精度で仕事をするんだっていう衝撃でどんどんどんどんのめり込んでいきましたけど、やっぱり一番最初は振りかせて。シェフのクリーム系ですかね。
まあ確かに。
しっかり詰めたぼら湯のね、味がバチーンと頭に入ってくる感じ。
あれはもうザ・フランシローですよ。
クリームシチューしか食べたことない人が食べるともう別物というか、やばいですよね。
劇的だったなあと思いました。僕はそんな感じですかね。みんなそれぞれこうやっていろいろ入っていった意味が。
始めましたのに振りかけて、そうっすよねってみんなでうなずきながら話せるこの、いいっすね。
共通言語があるって楽しいですよね。
煮込み系は本当にフランス料理やっててよかったなと思いますもん。作ってたりとか食べてるとき。
杉野シェフちなみに一番好きなフランス料理とかあるんですか。選びきれない。
ウニのスプレー。
急に難しい質問を。
一番好きな料理ですか。
でもやっぱりナバランとか作ってるときってフランス料理らしいなって思うし、作ってて楽しいし。
しかも個性出るじゃないですか。あれは好きかもしれないです。
作るという意味でも好きだしみたいな感じなんですね。
そうですね。トータルして好きですよね。
ナバランとかも中村克博さんのフランス料理の地方料理の本みたいなのがあって、それを読み込んだりとか。
まかないときに自分でお肉自分で買って作ったりとか。
みんなやるんだー。
やりますよね。
やるやるやる。
やってましたね。いっぱい買ってましたもん。僕もジビエいっぱい買ったりとかとりあえずまかないとき使わせてくださいとか。
お店で買わせてくれたからね。
家用とかの長期休暇の前とかみんなだいたい。
家用で鉄工でいろいろ買わせてもらう。鳩とかもそうだし。
パルセルとか。
まかないの重要性
いろいろ買わせてもいいですね。
まかないって本当に大事でしたよね。若い頃とか特に。
大事ですね。それがないと根源的なものを作る機会ってやっぱないですもんね。
ないですね。
綺麗にしたものを作らないといけないじゃないですか。レストランで提供するみたいなところで言うと。
まかないだと普段の原点回帰ができるというか。
どこまでそういうフレンチとか家庭料理とかもいろいろあると思って。
そういうのが作る機会みたいなのはすごい大事ですよね。
懐かしいっす。
職場一緒で働いたことより懐かしさを共有できる。
世代が一緒だとやっぱりあの時のフランス料理の雰囲気とかって大体共通してますからね。
確かにそうですね。
働き方とかも大体。やっぱり今だったら今のレイワの働き方があってレイワの人たちのそれそれみたいなもちろんね。
逆に働きたいのに働けないんだよみたいなので共感する人たちもいるかも。
確かに。
僕も今考えてて一番好きな料理なんだろうなって。
そうね。
思ったけど、フランス料理でいうとずっとよく言ってるのは僕はサルミかな。
いいっすね。
これもやっぱシェフの影響。シェフのサルミ。
確かに。
俺もサルミだな。
ですよね。
ソースサルミがやっぱ上手すぎる。
上手すぎる。今改めて考えると今作ると自分だったらどうなるだろうとかそもそも当時から考えてましたけどサルミってそもそもどういう料理だろうとか今世の中で作られてるサルミって本当に定義としてサルミだろうかみたいな話まで。
どんどん深く考えたりとかね。そういうのも楽しいですけど。
今言ってるサルミはあの頃シェフが作ってたあのサルミ。一番好きな料理。
エギュイエットのちょっとわかめに揚げたエギュイエットの後に内臓とかね酒を贅沢に突っ込んだソースを熱々のソースをぶっかけて食べる。
あれしかもあのキュウイ酢だけちょっとソースと一緒に煮込んでほろっとなったやつ。あれもマジで最高だったなって思います。
サルミかな一番好きなのって聞かれたのがスープとポワッソンかな。
スープとポワッソンあれもいいですね。
抜き手羽のスープとポワッソン食べたことある人います?
言ってましたよね。僕ないんですよね。
僕もないですよ。
抜き手羽のスープとポワッソンめっちゃ美味しかった記憶が。
かなりドロドロ系ですよね。
相当ドロドロ。
僕多分その対局のものとして僕それこそだからオテルドヨシノのスープとポワッソンとコンソメ。
あれもマジで最初衝撃的でしたね。
あれをクラリフェスするっていうのも結構最初僕も意外でした本当に。
スープとポワッソンとってクラリフェスするのか面白いな。
面白いってかもったいないって考えちゃうよね。
確かに考え方はいろいろありますよね。
考えるけどでももう究極でしたよ。
ちゃんとスープとポワッソンだし、あの濃厚さを残したまま極限まで綺麗に。
なっててあれ感動しましたね。
やっぱすごいですよね。
クラシックなお料理を現代風にアレンジはしてるんですけれども、
ちゃんと真にしっかりと味が決まっているというか、
そういうお料理を提供し続けてる人ってやっぱ素晴らしいなって思いますね。
ちょうどその話をしたいねって。
聞いてくれたんですけど、
キヨがすごく和の食材を使ってね、
ちゃんとフレンチに落とし込めてるというか、
その辺の考え方聞きたいなってキヨが話してたのにちょうど。
さっきね、前回のまかないラジオでも話してて、
それをきっかけに杉田シェフ呼びましょうよみたいに。
やっぱりね。
一番最初に思ったのはサバの料理なんですけど、
和の食材を使って、
これは今どのレストランでもやってますし、
でも、ちゃんとしっかりクラシックフレンチになっているというバランス感覚。
前のラジオでも話してたんですけど、
やっぱり和の食材を使って、
やっぱり和の食材を使って、
クラシックフレンチになっているというバランス感覚。
余韻の設計
前のラジオの言葉を引用するのであれば、
ちゃんとした和の食材を使いながらも、
ちゃんとしたクラシックフレンチに着地するのか、
それがなんちゃって和フレンチになっちゃうのか。
そこ、なんちゃって和フレンチってすごく、
杉田シェフとかは一番感じてると思うんですけど、
僕ら以上に多分現場でクラシックをやり続けてる人が
知ってるし危惧してる部分だと思うんですけど、
そこの差とか、基礎があるかみたいな話だと思うんですけど、
僕もそう思いますし、
そういうその差が何なのかとか、
杉田シェフ自身が普段どういうバランス感覚で考えて、
和の食材とか他のジャンルの技法を使ったりしているのかみたいなのを
ちょっとお聞きしたいなと。
なるほどですね。
素晴らしい着眼点でも質問していただいて。
ありがとうございます。
どうなんですかね。
結構作る上で大事にしてるのは組み合わせ、
素材の持ち味を生かすっていうのは一番大事にしてるんですけれども、
その中でそれをシンプルに出してしまったら和食のような感じには
なってしまうので、
そこでフレンチ的なエッセンスをどう入れるかだったり、
っていうのは常に考えてますね。
サバのお料理もそうですけど、
サバに大葉も合わしてるんですけど、
もう和食材すぎるじゃないですか。
それをどうフレンチに持っていくかなということで、
そのビッソワーズを大葉風味にしてみようかとか、
あとはハーブオイルを足して、
下の中に入ってる状態の香りの要因を作ろうかとか、
っていう感じで、
フランス料理とワインで合わせたりとかする、
そのペアリングですよね。
そういうのが大事だとは思うんで、
ってことは香内になるべく味が滞在するような
仕立てっていうのは考えていますね。
なので例えばですけど、
コンソメ、
最近出してるお料理でイノシシのお料理あるんですけれども、
それはイノシシのポッシュしたものをスライスにして、
それにコンソメとかも合わせるんですけれども、
それにも下に芋のピューレを伸ばして、
少し香内の中で滞在するような、
要因が長くなるような、
多分それがフランス料理らしさというか、
っていうのにつながると思うんで、
ソースとか、確かに。
そうですよね。
ゼラチンの口の中でペタペタ残るあの感じとかがあるかもしれないですね。
あの感じだと思うんで、
こう食材とか使っても、
いかにそういった香内の要因を作り出すかっていうのを考えて、
普段作ってますね。
面白い。
それって例えばですけど、
要因を残すものはできるだけフレンチっぽいものにしよう、
みたいな意識をされてるんですか?
いや、なんでもいいと思います。
それがオイルであるのか、
オイルは濃度の強いソースであるのか、
それは自由だと思うんですよね。
何で聞いたかというと、
ちょっと僕はすいません、
杉田シェフの料理を食べたことがないっていう限定で、
けど全ての料理にフランス料理を感じたって清岡が言っていて、
ってことは例えば大葉を使ったとすると、
大葉の香りの要因が最後に残ると和っぽくなるのかな、
どうなのかなっていうのが単純に気になって、
多分それが和の食材であろうと、
残り方とかの問題でフランス料理にできるんだと思うんですよね。
ていうことね。
それは面白い。
今の余韻の話すごい面白かった。
面白いね。
ある意味時代と逆行してるというか、面白いね。
確かに。
うちはいかに、物によりますけど、
ペアリングの種類によるけど余韻残さないとか、
あくまですぐ消えていくような使い方をすることが多くて、
例えば抹茶、うちはお茶のお店なんですけど、
抹茶が難しいんですよ。
とにかく余韻が長すぎて。
なるほど、そうっすね。
そういう意味でめちゃめちゃワイン前提で、
ちゃんと考えられてるんだなってすごい思いました。
それはでも今いる銀座レカンというお店もそうなんですけど、
ワインもすごい豊富にありますし、
そういったことも考えると自然に出来上がったスタイルかもしれないですね。
出前性がちゃんとあるっていう。
面白いっすね。
なるほど、面白いな。
最近ちょっと全然違うあれで、詳しいあれは言えないんですけど、
下の上に残りやすい新素材みたいなのがあって、
逆にその話をした時に、
逆にそれってけど残るっていうのは良さでもあるけど、
残るから香りがすごい感じやすくなるみたいな押し方もできるけど、
一方で残りすぎるみたいなのもあるよねみたいなのがあって、
そこと結構僕の中で繋がって。
その時は今の時代とは逆光だなみたいな話をした。
そういう残ることで確かにワインと寄りっていうのは、
確かに面白いなと思って聞いてました。
やっぱ難しいですよね。
自分が銀座レカンでやっていくって考えた時に、
もちろん今若くしてついたっていうのもあって、
それだけでも個性にはなると思うんですけれども、
だからといってお料理も今までと同じようなクラシックベースでやっていく。
お料理もいいんですけれども、
料理の余韻の重要性
それだけをやっていたらこの先埋もれていくなっていうのは感じたので。
そうなんですよね。
やっぱりそこでおっしゃられた逆光しているような、
現代のお料理と逆光していくような料理っていうのも、
ある意味個性になるんじゃないかなと思うんですよね。
個性ですよね。
僕、今時代の逆光ってちょっとネガティブに聞こえる言い方で言っちゃったんですけど、
いや、めちゃくちゃポジティブだと思いますよ。
こと料理においては合理的なものが正解ではないという前提なんで、
それが個性になるのがすごいいいなっていう。
けど、その食材を和の食材をちゃんと使っていくみたいなこととか、
多分その辺はすごい現代的な感覚とか、若い人の感性でしっかり作る。
基本から聞いた話だけでの解釈ですけど、作り込んでて、
けど一方で根源的な意識していることは時代と逆光しているっていう、
そのギャップの幅が大きいのもちょっと面白いなって。
個人的に聞こう。
ありがとうございます。
いやー、いいっすね。食べに行きたくなるか。
食べに行きたくなるか。
ぜひ行ってくださいよ。
行きたい、行きます。
お待ちしております。
はい。
いやー、なんかさっきの余韻の話とかもちょっとあれですね。
食べたもの、あの時食べた料理とかを細かく全部聞きたいぐらいありますね。
この料理は余韻を。
めっちゃ恥ずかしいっす。
でも多分、美味しい料理って僕、そこの余韻が心地よいとか、
余韻がっていうのは、例えばその素材の持っている香りの重さとか糖度とか、
いろんなことが関係してきていると思うんですけど、
それ以上に自分がその素材をどういうパーツに仕立てているとかで、
余韻の長さをコントロールできるじゃないですか。
美味しい料理って、咀嚼までの違和感がない料理だと思っていて、
例えばお肉が大きすぎてソースの濃度がしゃばかった時に、
口の中でソースが先になくなって、最後ずっと肉だけ噛んでるよね、
みたいな状況が起こるじゃないですか。
それって、例えばソースの味を余韻として残したいという意図があった時に、
全然意図に沿った料理にならないと思うんですね。
そういう仕立てにしちゃうと、これで最後に残るのってソースじゃなくて肉の味だよなってなって、
そうなった時にワインとどうなるんだろうとか、
上手な人ってどうしたいか、肉の味残したい時はもちろんソースを最小限にして、
シンプルな10にして、肉を大きくしてとか、
逆もしっかりソースを味合わせたい時は煮込みにするのか、レギュレットにするのか、
ちゃんとそこの意図がはっきりしてる人の料理ってすごい食べてて気持ちがいいし、
杉田シェフの料理は多分、本当に多分僕も料理人なんで分かるんですけど、
全部を全部すごいロジカルに考えてるとも限らないというか、
感覚的にそれができる人もたくさんいるし、そっちの方が多分大事かもしれないですけど、
でも多分それができる方なんだなってすごい全ての料理から、
ありがとうございます。
僕は思いました。
結構でもほぼ直感なんですよね。
最初、料理の構想段階から、逆にあんま考え込まないようにはしてて、
杉田シェフの経歴
なんか考えすぎた料理って多分お客さんも疲れるだろうなみたいな。
はいはいはい。
なので基本直感から料理を着想して、試作して、
だいたい行き詰まるじゃないですか。
食っていくと、試作していくと。
その時でもやっぱりなるべく直感を信じて進んでいって、
料理は作ってますね、いつも。
大事だと思うんですね。
その直感を自然と身についたっていうのがあれだと思うんですけど、
結構特色のある経歴じゃないですか。
おそらく一番初めのお店でフランス料理の根幹を学んだというか、
料理愛を学んだのかなというふうにも思っていて、
石川シェフがすごい料理が美味しかったっていうのもあると思うんですけれども、
それから立てるよしの系列っていうところで、
本当に純然たるフレンチをずっとやってきているというところで、
そこからおそらくセザンでいろんなセクション経験されて、
ちょっと和の食材を取り入れるみたいなところとか、
違う要素を入れつつまでも、
ちゃんとフランス料理に着地する感覚っていうのを養ってきたのは
ここなのかなっていうふうに思ったんですけど、
実際どうなんですかっていう。
おそらくいろんなとこ食べ歩いてっていうのの前提もあると思うんですけれども、
今の時続きだと思うんですけれども、
今の料理、銀座レカンでの料理っていうところに一番影響を与えたものって、
どんな経験とかってあったりするんですか。
そうですね、まさしくその通りで、
最初の職場、イグレック丸の内っていうのは、
まず料理人とは何なのかとか、料理人とはどうあるべきなのかとか、
職人とはみたいな、そういった熱的な部分ですよね。
はいはいはい。
あれなんです、最初の職場のイグレック丸の内のシェフって言ってくださった言葉で一番覚えてるのが、
お前が作る料理っていうのは、これから100、200、もしくは運全作る料理でも、
お客さんが食べるのはその一皿なんだって。
だからお前は一皿に情熱を持ってやらないといけないっていうのを教えてくださって。
いやー、超大事ですね。
そうなんですよ。
ずっとそれは心に止めておかなければいけない言葉ですよね。
今だからなお、慣れてもくるし、自信もついてくるし、営業をこなす回数も増えてくるし、
自分が役に行くとかね、一個ずつのものがどんどん増えてくる。
今だからこそ本当にちゃんと意識をしておかなければいけない。
作業になっちゃうからね。
そうなんですよね。
やっぱ忙しかったりすると、自分もおざなりになってしまったところとかも当時あったと思うんで、
その時に書いてくださった言葉なんですけど、
その言葉が今でも自分の心にあるというか、
スタッフにも僕も言ってますし、今。
その熱的なものは、グレッグ丸の内で僕は教わりましたね。
なるほど。
次の立てる吉野さんでは、本当にクラシックな技術だったり、
料理の基礎っていうものを学びましたね。
特に銀座の方では、吉野シェフが毎日、ほぼ毎日立ってるんで、
そういった面でもプレッシャーにも強くなったというか。
いろんな意味で。
そうなんですよね。
それで大阪の方で、2番スーシェフとしてやっていただく機会があって、
そこではスタッフのマネジメントだったり、あとは数字面ですね。
主にそっちの方を注力して学んでいったので。
あとは業者とのやりとりとかも、自分で意識してやるようにしてたので。
なるほど。
そういったものを学んで、レストランセザンに入って、
おっしゃられた通りで、むちゃくちゃ自由だったんですよね。
もちろん、大前提としてエピキュールで彼がやってたんで、
フランス料理の確かな技術っていうのがありながらも、
こうやっぱり選ぶ食材とかは、本当にもう、
香港も行ってたんで、香港の食材を取り入れたりとか、
和食材を取り入れたりとか、
本当に自由だったんですよね。
本当に自由だったんですよね。
フランス料理に落とし込んでいく。
もしくは香港にいたからそういった、
香港のお料理に落とし込んでいくっていうのが、
彼のスタイルだったんで、
やっぱりそれが、
自分の料理館にも響いたというか。
本当に、
自分の料理館にも響いたというか。
本当に、
自分の料理館にも響いたというか。
本当に山本さんおっしゃられた通りで、
セザンデの経験が、
一番こう、
自分の料理を作る上で大事だった期間ではありますね。
結構カルチャーショックでしたか、やっぱり。
もうむちゃくちゃ衝撃でした。
本当に最初来た時にもう、
タンマも使うし、サバも使うし、
もう本当、
シェフとしての成長
これフランス料理なんのみたいな、
っていうものを使ってやっぱり落とし込んでいってたんで、
やっぱすごかったですね。
本当にカルチャーショックでした。
いや、
けどそれは、
なんだろう、
クラシックフレンチをずっとやり続けてたキャリアを持ってからこそ、
すごい良い順番だったのかもしれないですね。
そうですね。
自分も、
大阪からまたこっちに、東京に来る時にやっぱり、
多分、
今自分ってフランス料理、クラシックなフランス料理しかできないって思って、
なんかやっぱもう一つ欲しかったんですよね。
自分の個性となるものが。
はいはいはいはいはい。
ってなった時に、
ちょうどセザンさんで働いてる知り合いがいて、
その人自体で紹介してもらって、
働くことができたので、
本当に良かったです。
順番もそうですけど。
ちなみに、
エロくまいさんとかが投稿していた、
クラシックフレンチを作るポップアップレストランみたいな。
はい、そうですね。
よくやられてましたよね。
あれはセザンにいるタイミングってことですか?
そうですね。
やはりホテルだったので、
ある程度やっぱり、
労働環境っていうのは整っていたので、
その空いた時間っていうのをうまく使って、
セザン終わった後は、
どこかやっぱりシェフでやっていきたいっていう意思があったので、
そのためにもいろいろなコネクションを広げられるようなことをやっていきたいなと思って、
その一環としてポップアップをやり始めたりっていう感じですかね。
ポップアップは結構、
あくまでもエロくまいさんの投稿を通して見てみる限りなんですけど、
かなりクラシックフレンチをやるというか、
みたいなのに特化してやってたのかなっていうのは、
それはある意味セザンで自由な料理をやってるからこその、
クラシックフレンチへの渇望みたいなところがあったんですかね。
でも多分その頃はまだ自分に落とし込めてなかったんですよ。
本当になんでも、やっぱセザン本当に忙しかったんで、
その中で自分に時間がなかったっていうのもあると思うんですけれども、
まだまだこう未着な感じがあったんですよね。
ですが、改めてこう言うと、
銀座レカンのシェフとして就任させてもらうことになって、
ちゃんとやっぱりもっとより深く自分の料理っていうのを考えてみて、
実際に作ってお客さんに出していく過程で仕上がっていったというか。
そこのスピードアップすごくないですかね。
ある意味ポップアップやって自分に落とし込めてなかったって言って、
自分の料理を作っていくというか、
ポップアップやって自分に落とし込めてなかったって言って、
けどそこの期間って相当短いというか、
かなり急いだというか急ぐ必要があった感じですよね。
そうですね。もう本当やるしかなかったというか。
分かる分かる。やるしかない状況が人を一番強くするんで。
いやもう本当その通りだと思います。
やっぱ追い込まれないと成長はしないですね。
それはまあある。
分かる。
だからやっぱり定間のシェフになって、
スタッフのみんなもやっぱりもちろん成長してってくれてるんですけど、
やっぱ自分が一番成長してるなとこう思いながらやってますね。
だからやっぱそういったこの2ヶ月間か。
杉田シェフの料理哲学
シェフ就任し2ヶ月経つんですけれども、
この2ヶ月間で自分のお料理っていうのは
どんどん仕上がってきてはいるんですけれども、
やっぱまだまだ成長できるなという思いがあって。
今後いろんな経験を通して、もちろんフランス料理をベースにするんですけれども、
自分の実体験とか経験をもっともっと培ってですね、
自分の料理に反映できたらなっていうのが今後の目標ですかね。
分かるな本当に。
好きな言葉で立場が人を作るっていう言葉があって、
まさにですね本当に。
必要に応じてと。
そうですね。
もう始めちゃったからに、僕もそうですけど、
タイミングとかいろいろあって始めちゃったからにやらなきゃとか、
昔働いてたときもヤホンさんもいろいろありましたからね、
例えば人が辞めたタイミングで自分がやらなきゃいけないことがね、
強制的に増えたりすると一気に感覚が変わるというか、
覚悟が決まるタイミングってそういうところというかね、
時間とかやっぱり時間があって、
時間とかいろんなことに余裕があったら人ってなかなか動けないから。
そうですね。
自発的に成長していこうみたいなのって結構難しいので、
ある程度最初に決めて環境を変えていくとかって結構大事だと思うし、
そういう意味で今の経歴とか改めて聞いたときに、
なんて完璧なんだろうって思いましたけどね。
本当にタイミングですよ、いろいろな応援やタイミングがあったんで。
それも含めてやっぱり持ってるっていうのもありますしね、絶対。
それはもうありがたいですね。
あとその立場が来たときにできる土壌をちゃんと作れていくっていうのはやっぱり大事ですよね。
立場が人を作るとはいえ、結局そこにいたその立場に来てもやっぱできない状況であればできないのは変わらないから。
確かにそうですね。
そこはある意味自発的にポップアップやってとか、
自分の料理を作るタイミングを意図的に作っていたと思うんですよね。
けど多分セザンで働いて、確かにダニエル・カルバートさんの料理は学べても、
自分で料理を考えて自分で料理を提供するみたいな一連の流れみたいなところはまたちょっと違う筋肉を使うから、
そこを意図的に作ってたみたいなのは大事だったんだろうなって。
そうですね。
やっぱり自分の料理を食べていただいた時に、
タテルの料理だよねとかセザンの料理だよねって言われたくなかったんですよ。
絶対に。分かりますよね。
自分が一皿を生み出すのってむちゃくちゃ大変じゃないですか。
絞り出してやっと出来上がったお皿がそんなこと言われた時にはもう立ち直れないですよ。
確かに。
分かりますよね。一皿考えるのってものすごい神経使えますよね。
本当に。
本当にしんどい。このしんどさは一生慣れないし。
分かります。
てかどんどんしんどくなってくるんですよ。
分かります。
自分の料理の解像度とかが上がれば上がるほど、今まで納得してたところで納得できなくなってくるので、
本当に一皿、一口の皿作るだけでもうしんどい。
めちゃくちゃ分かります。
めちゃめちゃしんどい。楽しいですけどね。前提として好きだし楽しくてやってるけど、
好きなことで仕事をしてて楽しそうでいいねとか言われると、しんどいけどねとは思います。
そうでしょうね。
それはそうだな。
しんどいのはしんどいんだよみたいな。もちろん好きでやってるし。
たぶん普通以上にしんどいよね。普通はどこに置くかによるけど、
世の中の平均値によると、たぶん相当しんどい部類に入るしんどさ。
しんどいですね。与えられた仕事を死ぬ、本当に文字通り死ぬぐらいやってたときの方が楽です。
そうですね。使われてたときの方がむちゃくちゃ楽でしたね。
全然楽。体力的なしんどさもちろんあるけど、
やっぱり01って本当にしんどいことなので。
スタッフ育成の課題
あとチームで銀座レカン就任して、そんなに間もなくキヨが行ってると思っていて、
チームに落とし込めてた状況なのかなって思っていて、
もちろん杉田さんの中ではまだちょっと至らないというか、もやっとポイントみたいなのはおそらくあるとは思うんですけど、
キヨの反応を聞く限りは少なくても世間に評価されるぐらいのレベルの水準までチームとして落とし込めてる状況だったのかなって思うんですけど、
そこっていうのは銀座レカンの元々いたスタッフの皆さんのチーム力がそもそも強かったみたいなところももちろんあると思うんですけれども、
なんか頻度差みたいなのはあったりしたんですか?急にある意味異物が飛び込んだみたいな感じじゃないですか正直。
そうですね。この話結構難しくてやっぱりスタッフに求めるレベルっていうのは上限ないと思うんですよ。正直なところまだまだなんですよ。
ですけれども、結構これ難しくて、教授シェフいらっしゃったときってほぼ全て僕が対応して作ったりとかしてるんで、やっぱそれは整うんですよある程度は。
一番難しいのは、満席でやっぱり26名ぐらいは入るんですけれども、その中で一定のクオリティで出せるか出せないかっていうのはこのスタッフ力に関わってくると思うんですよね。
そう思うとまだまだです。
なるほど。常にそれを出せてるかと言われるとっていう。局所的に集中してとかはもちろん杉田シェフが手を動かしてとかはできるけどってことなんですか?
そうなんですよね。あとやっぱ今後の課題としては、銀座霊館をもっと盛り上げていくためには、自分もやっぱり外の活動をしていければいけないなとも思っていますので。
なるほどなるほど。
そうなんて言うと、理想としては僕が調理場を抜けても一定のクオリティを保てるスタッフっていうのを今後作らないといけないんですよね。
はいはいはい。確かにそこは。
そうなんですよ。今そこで壁にぶち当たってます。
なるほど。しかもそこって多分キヨもそうだけど、にわとり卵みたいな感じで、どっちが卵が先なのかにわとりが先なのかって一緒で、
例えば外の活動を増やすことですごいいい2番手がその活動によって見つかるかもしれないというかみたいなのもあるじゃないですか。
けど、2番手がいないと外に行く活動しづらいみたいな、そこはすごい葛藤というかありそうですよね。
そうなんですよね。とりあえずやっぱこの1年っていうのはスタッフを育てるのもそうですし、やっぱ技術以上にマインドが大切だと僕は思うんで。
はいはいはい。そうですね。
そのマインド的な部分、温かい料理はすぐ出せとか自分たちからしたら当たり前な感覚ですけれども、まだその解像度というかまだまだ浅いんですよ。
はいはいはい。当たり前の水準をちゃんと上げていくっていうところが。
そうですね。技術もそうですけど、マインド的な部分っていうのはまだまだ自分レベルというかシェフレベルに落とし込めてないんで、そこらへんというのは今後、今もなんですけどどんどん押し込んでいってるって感じですかね。
なるほど。いやー面白いですね。
いやーなんかすごいですよ。僕がほぼ諦めたところですから、そこ。今の話でね。
僕も最初ずっと思ってた。諦めたときに方向性が変わったのがあれですけど。
言葉の力と発信
自分の範囲でみたいなところが言ってたもんね。大きくしすぎず。
本当は僕も自分が抜けても動けるチーム作りとか思ってたんですけど、まあまあ今そのまあまあネガティブな意味ではなく、自分がやっていきたいことっていうのが大箱じゃなくて逆に狭めていないみたいなところで考えたときに、なんかまあ自分がいないと回らないお店って健全じゃないよねとか最初その組織をベースに考えてたから思ってたんですけど。
まあでも寿司屋とかカップコーンとかそういうこといろいろ考えたときに、それは当たり前かっていうかなんか狭い店で対象がいないと成り立たないっていうか。
そうですね。
そうだろうって思って。だからもう最近は諦めました。諦めたというかまあ本当にやりたい方向性がちょっと変わってきた。昔は大箱にしていきたかったんですけど。
いろいろね思うところがあり、自分の料理のスタイルも確立してきた今。今はそのサイズ感とか人数いらないなって思ってきたから僕はそう今思ってますけど、でもやっぱり今杉田さんがやろうとしていることの大変さを知っているので、やっぱりその水準、全員の水準を上げていくとか感覚の共有ってすさまじく難しくて。
そういう意味では多分僕と山本さんがもともと働いてたコンビビアリティのシェフっていうのはそこの究極のカリスマだったと思うんですよ。
この組織ではこういう当たり前でみんなが生きているっていうのを叩き込む天才だったと思います。いい意味でも悪い意味でもですけど。
すごいですよね。これができる人ってやっぱリーダーですよね。
リーダーですね。人の上に立つ人のやり方を知っているっていうか、まあ難しいですけどね。その倫理的な話とかいろんな話をしていくと難しいし、正義ではなかったと思うんですけど。
まあね。
強く肯定もできないし、難しいなって思うことがたくさんある反面、一応人をまとめるとか、ある意味素直な言い方をすると洗脳をするみたいなところではもうプロ中のプロだったなって思いますし。
でもそれをポジティブにやっていきたいですよね。これからの時代というか、組織さえ。
杉田シェフ、今日初めて話させていただいて、言語火力高いですよねって思って。
本当ですか?そんなことないと思いますよ。
高いです。
高いですよね。だって別に、なんかこれ聞きますって、今聞いてる人みなさん前提としてこれ聞きますって、もともと何も話しなくて喋ってもらってるみたいな。
そうそう台本ないし。
やっぱ自分の思ってることとかをちゃんと言う力が強い方なんだなっていうのを思ったんですけど。
それもやっぱりシェフになってからですかね、言葉の力というか。やっぱりその言葉で自分が舵を切っていくような立場になったので。
確かに。
自分が発する言葉っていうのは自信持って言っていかなければいけない。かっこたる自分の自信持った言葉で人を動かすというか、そういった意味でもすごい言葉にする力っていうのはついてきたかもしれないですね。
なるほど。じゃあもう本当に最近というか、最近も矢をなしに身についていってるっていう感じになりますね。
そうなんです。
なるほど、面白いな。結構これからの料理人の時代というか、発信も大事だし、そういうふうに人に伝えるとか、それは現場を動かすという意味でのマネジメント的な意味もそうだし発信的な意味もそうですけど、そのあたりの言語化力って結構大事なのかなっていうふうに思っていて。
それを見つけるいいきっかけとかそういうのがあるのかなみたいな、どこで身につけたのかなって聞こうと思ったんですけど、これもたちまが強制的に。
そうですね、どこでやらざるを得ないし喋らざるを得ないという状況がそうさせたんだなって思いましたけど、でも多分もともとあったんだと思いますよ。できないっていうか、本当に背中で見せるみたいなタイプは職人ずっといますし、
例えばこういうラジオ番組とかでゲストで出た時の料理人とか職人系の人って結構喋れないこと多いと思うんですよ。
聞いてて、ポッドキャスターが聞いてても、すごいあれ、なんかあんなもの作ってるのにこの人喋るとこうなんだみたいな。結構あるから、今ずっとお話聞いてて、やっぱり日頃からこう考えたり言葉にしたりしてる人なんだなってすごい思いましたね。
確かになんかそもそも考えてないと多分、言葉が出ない、発言できないっていう状態だと思うから、そういう意味で言うと、もともと持ってて、それを発信せざるを得ない状況で強制的に身につけられて、もともと言葉自体は持ってたんですよね。
思考力の重要性
それを発するかどうかみたいなところも、発する能力は強制的に植え付けられたかもしれないですけど、考え続けてるっていうのは結構重要なのかもしれないですね。その言語化がうまいっていう前提には、言語化される元の、自分の中にはかっこたる言語化された情報があって、それを発する力があるかどうかっていう話と、
その言語化、自分の中に落とし込まれてる言語化されてっていう状況と、この2つの両輪が噛み合わないと、いわゆる世の中的に言う言語化がうまい人にはなれないとかあるかもしれないですね。
確かに。
なんか面白いな。勝手にすみません。
考える力ってむちゃくちゃ大事ですよね。確かに発する力っていうのは銀座レーカンでシェフになって、立場で培われた力だと思うんですけど、考える力ってやっぱめちゃくちゃ追われてる中で仕事をしていて、先輩がこう言ってきそうだなって時にどう返そうかみたいなのって、常々考えてきたと思う。
多分そういうのが生きてるのかなって思いましたね、今。
あー、確かに。
なんでなんでっていうところ。
もうセザンのダニエルシェフとかもうめちゃくちゃワイワイワイってすっごい言われるんですよ。
はいはいはいはい。
その時に理由持ってないとやっぱりもっと怒られたりとかもしてたし。
はいはいはいはい。
やっぱそういった意味でも、こう言ってきた時にこう返すっていうのを常々多分何事に対しても考えてきたから、そういった意味でも言葉にする力っていうのはあったのかもしれないですね。
あー、確かに。
はい。
面白いな。なんかそれはありそうですね、確かに。理由をちゃんと考え続ける。多分この3人は理由を常に考えてる3人な気がするから。
そうそうそうそう。
今の話聞いたら。
僕らもずっと言われてきましたもんね。
はい。なんでなんでっていう。
料理だけじゃなくてね、動きとか全てに常に聞かれるから答えれるようにしなきゃいけないし。
でもやっぱそのさっきのスタッフの教育みたいな意味で言うとやっぱそこが一番のあれかもですね、教えなきゃいけないところというか、
全ての行動をちゃんと理由を持ちなさいというか、説明できるようにしとけというか、そういう準備をしときなさいっていうのがあればね、常に考えて動くようになるし。
そうですね。
そこでこっちのなんか突っ込むタイミングとかも大事じゃないですか。
大事ですね。めちゃくちゃ大事です。
確かに。
考えてやってる人と考えてやってない人って見たらすぐ分かるし。
分かりますね。
でも考えないで動くときって、多分その人の中でめんどくさいとかじゃなくて、まだここまで考えるっていう概念がないことだと思うんですよ。
例えば洗い物を回すタイミングだったりとか、いろんな仕事の中での流れで、本当に惰性でやってることってめんどくさくて考えてない。
あと5日で考えるようになるんだけどみたいなね。
めんどくさいとかじゃなくて、ここで考えるってことを知らないだけの人がいっぱいいるから。
分かります。
それを植え付けてあげただけで、その人は多分その後他のことでもっと考えるようになるから。
確かに。
そこの考えてるっていう状況にいかに成功体験を与えてあげるかって結構大事かもね。
そうですね。
僕らは多分時代的には怒られてというか、突っ込まれてずっと言われてきたけど、もしかしたらこれからの時代っていう意味で言うと、考えてやってるお前すげえなみたいなのを意図的に。
そうそう、種まいてあげる。
こっちから種まいてあげて考えさせて、考えてるやつって考えてたら分かるんで、そこをちゃんとずっと見ててあげて、
今こういうことを考えてたからこういうおいしいものができたねっていうところをちゃんと言ってあげると、やっぱり。
考えることにエクスタシーを感じ始めるからね。
そうですね。
エクスタシー。
大事。
マジ大事ですよね。
そういう脳みそに。
褒めること大事ですよね。今の時代は特にそうなのかもしれないんだけど。
そうですね。
褒め方ですよね、褒め方褒めるタイミングによって、こういうことをしたら褒められるんだみたいな。この場所ではこういう仕事の仕方がやっぱり。
ベッドされるの。
そうそうそう、ちゃんと植え付けていくと、チームっていうかね、哲学がちゃんと伝染していくというか。
確かにね。
そうですね。あとやっぱり怒る時も何で怒るかっていうのを擦りこんどくのは大事だなって。
スタッフ教育のアプローチ
そうですね。
僕は2ヶ月に1回はスタッフと個人面談をするって決めてて。
すごい。
今は2回ぐらいしてるんですけど。
そのときにサブリミナルじゃないですけど、常々ちっちゃく言ってるのは、自分は料理がクオリティ良く出せればそれでいい。
あと温かいものは温かく、冷たいものは冷たく。もうそれが俺の全てだって言って。
それに反する者は怒るし。
でも反しなければ俺は怒んないよっていうのも逐一。
ちょこっとしたタイミングでいつも言ってるんですよ。
分かる分かる。大事。めっちゃ大事。
あと考えてる人は、考えてる人に怒るというか指摘する。その考えに対して指摘するときは修正なんですけど、考えてない人にはやっぱり叱るみたいな感じになっちゃうから。
ここの差って結構ありますよね。考えてるかどうかをまず確認したいなっていうのはありますよね。
分かる。
その意味も込めてなんでこうやったのっていうのはやっぱり聞きますよね。
そうですね。けどそれが詰めてる感じになる、なんかありません?
矛盾。
詰めてる感じになる。僕ちょっとたまにあっちゃう。
エアオンさんは詰めてる感じ多分なる。
なる。
気温が上がってた。
でもやっぱり理解してきたら分かるじゃないですか。その人のことを理解してきたら詰めてるわけでもないし、詰めてたとしても別に嫌がらせしたくて詰める人じゃないって分かれば信頼できるじゃないですか。
そうですね。
確かに確かに。
そうそうそう。
そこはすごいジレンマを感じる。
あとやっぱりねちねちしないようには心がけてますね。
いいですね大事。終わったらもう忘れるっていう。
そうなんですよ。そこはやっぱりセザンのダニエルシェフの姿でもあったんですけど、めちゃくちゃヒートアップするときはもうすぐもう超タッチするんですよ。
へー。
すぐ頂点に行くんですけど、でもその営業が終わってもしくは1日経ったらもう普通におはようみたいな元気みたいな感じなんで、やっぱこれっていいなと思って。
セザンのサービスっていうのは本当にものすごいプレッシャーで毎日毎日すごいプレッシャーの中でやってたんですけど、でもそれがサービスが終わったらもう普通に仲良く喋ってくれたりとか、たわいもない話したりとか、結構そんな感じのシェフだったんで。
メリハリ。
そうなんですよ。これっていいなって自分も思ったんで。今までのシェフとかってやっぱりねちっこい人とかもいたと思うんですよ。ずっとねちねちといつまでそれ言ってんだよみたいな。
やっぱりそういう職場って離職率高いなとかっていうのもやっぱり経験としてあったんで、やっぱり今やっぱり実践してるのは本当に自分も頂点に達することあるんですけど、だからその後スパッと終わらして、あるものはありますよ。こんな野郎とか思いますけど。
でもパッと切って、極力スタッフたちにはサービス中はグッとやって欲しいですけど、それ以外の時は伸び伸びとやって欲しいっていうのもあるんで、そこは意識してますね。
素晴らしい。
素晴らしい。
初め料理の話みたいな、結局考え方の話みたいなばっかりしてる。
料理の話よりやっぱりリスナーの人全員が聞いてても、どんな仕事の人が聞いてても分かる話ですし、実際多分我々が今一番悩んでるのって料理の内容とかよりもこういうことじゃないですか。
結構そうなんですよ。
人とはみたいな。
確かに。
当たり前となってる。
結局自分の料理が完成したと思っても、スタッフにやってもらうことの方が多いので、結構そこのスタッフマネジメントってむちゃくちゃ大切なんですよね。
いやーすごいなー、なんかそんな話を聞きながら、僕はそういえば、うちには怒る相手もいなかったみたいなことを思って。
僕は今いつの話をしてるんだろうとか自分で思いながらね、僕はやっぱり今ミクソロジスの伊藤くんと二人でやってるので、
本当に彼はもう対等な立場としてやっぱりこういろいろ一緒に呼吸を作っていってくれるような人なので、怒るとかはないしなーとか思ったり。
もちろんその自分の。
そういう人がいるのは素晴らしいこと。
本当に素晴らしいですよ。
僕はやっぱり自分の哲学みたいなのは今現段階ではこういうものですっていう共有はしますし、それがやっぱり一番大事だからそれを元にいろいろ作ってくれたりとか考えてくれたりとか提案してくれたりっていうのがあるけど、
久しくそういうなんか新しく入ってきた人に教えるみたいなことしてないなって今すごいわかるわかるとか言いながら思ってました。
いつの話だっけなーみたいな。
でも素晴らしいですよね。
自分もスタッフ今11人ぐらい抱えてるんですけど、やっぱその料理人ベースで話す人とレカン、お店ベースで話す人っていうのを結構分けてやってますね。
この人は一料理人じゃなくて銀座レカンを一緒に作り上げていけるような人だなっていう人にはちょっとずつ擦り込んでて、
自分と同じマインドでこうやっていける人っていうのを少しずつ作っていってますね。
そういう人を作るのって大事なんでやっぱり素晴らしいなと思いました。
今日のお話も。
料理の話題と次回予告
本当に運がいいというかね。
ありがたいですけどね。大事です。
でもやっぱ新卒とかで入ってきたりとか若い子だったらフェーズがあるから大変ですよね。
段階を踏んでそういうふうにしていかないといけないから。
やっぱりその仕事とはとか社会人とはみたいなところからまずは人間関係の作り方とかからやっぱり入って料理の基礎になって
ちょっとずつ任せていってたぶんレカンらしいとか一緒にチームを作り上げるみたいな話でそのもっと先の話になってくるし
そうですね。
本当に途方もない話だなって思います。
それを11人もドワドワしましたよ今。
じゃあ料理系の話もいきますか。
そうですね。料理の話もじゃあちょっとなしなんか聞きたいなっていうあれですけど。
本日もマカナエラジオをお聞きいただきありがとうございました。いかがでしたでしょうか。
今回スペシャルゲストということで杉田シェフに来ていただいたんですけれどもその前半戦の話になりました。
大変前半も興味深い話聞かせていただいたんですけれども後半すでに話終わって今収録してるんですけれどもめちゃくちゃ面白い内容となっております。
次はですね実際に銀座レカンで提供している料理について深掘って伺う回になりますのでぜひ楽しみにお待ちください。
では次回もお楽しみください。
バイバイ。
