フランス料理への思い入れ
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押上にあるレストラン5級のオーナーシェフと、オンライン料理教師フレピを運営するイフ株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むように緩く語り合う番組です。
はい、では今回は、ちょっとなんか料理っぽい話したいなということで、お互いの好きなフランス料理についてなんか話せたら面白いかなと思っております。
まあなんか、あれかな、一つに絞らなくてもいいかもね。なんかここで食べたこれが美味しかったみたいなとかでも。 そうですね、いっぱいありすぎて、もうね、話が大変なことになっちゃうかもしれない。
いっぱいありすぎるね。いっぱいありすぎるね。ちょっとなんか、直前までフリカッセかミドユかみたいな話をしてたんですけれども、全然違う方向に行くかもしれません。 はい、行きましょう。全然違う方向に。
僕がね、結構好きだったもの、先ほど言ったミドユとかフリカッセとかっていうのもすごい好きだったし、今も好きだしっていうところがあるんですけれども、大阪にある、今もやってるのかな、ランチとかわかんないんですけれども、
ラトルトゥーガっていうビストロのですね、うずらの中にワイルドライスとかのお米を詰め物にして、ローストして、下に茄子のソテーみたいなの敷いてて、上から美味しいジューのソースをたっぷりかけるみたいな料理があってですね。
ちょっと名前がない料理を出しちゃったけど。トルトゥーガのうずらのファルシーかな。そうですね、うずらのファルシーがすごい好きだったなっていうのを今ふと思い出してですね。懐かしいですね。
それが結構。美味しいですよね。フランス料理食べてるなっていう感じもするし、ソースが美味しいなっていうイメージがあって好きでしたね、個人的には。
いやー、僕も好きでしたよ。本当に同じく、同じ時期に同じ店によく行ってたので、僕も多分全く同じ料理を何度も食べてますけど、うずらの詰め物ですね。
ワイルドライスって多分皆さんはあんまり馴染みがない言葉かもしれないですけど、マリーソバージュとか言われる、黒くて長細い米なんですよね。米なんだけどなんだろう。
茹でると皮がグリーンと剥けて、ちょっともちもちした食感。もちパサな感じ。あれがまたソースと絡むとうまいし、なんか独特の香ばしさがあって、ジュと非常に相性がいいですよね。
好きでしたねー。やっぱああいうの詰め物みたいなのってすごいフランス料理感ありますよね。
僕はあれ好きすぎてめっちゃ練習しましたもん。
中抜きっていうかな、骨抜くのめっちゃ練習した記憶がある。
結構難しいですよね。うずらのツボ抜きって結構難しい。
こぼれ残るし、皮破けるじゃないですか。
でよくね、マリーソバージュとかは家ではできないんで、チャーハン詰め取りしてましたね。
ごめん、白米じゃなくてチャーハンなんですね。
白米だともっちりしすぎるっていうんですかね。
さっきピオが言ったようにちょっとパサって感じが結構大事じゃないですか。
パサって感じを何でやるかってなったときにチャーハン。
おもろいですね。
うずらのチャーハン詰めをよく作ってたな。
ちゃんとね、家でフランス料理をちゃんと作りたいって思うじゃないですか。
そうすると骨の中全部抜けるから、骨全部ソースにいけるんで結構作りやすいんですよね。
確かに。
ソースが。
確かにソースね。
フルピロレッスンやってもいいかもな。
そう、骨を抜くから全部ソースに使えるっていうのは結構ある。
クソむずいっていうのはあるけど。
あれは真横で教えられないと難しいかもしれないですね。
友達とるというかちょっとだけ働いてた友達がいて、めっちゃ早いって言ってた。
働いてる人たちの中抜きっていうかな、骨抜くの。
あれは完全に裏返すんですか?骨を抜きながら。
そうやね。
ひっくり返して元に戻すみたいな感じのやり方ですか?
胸の方からフルセットとか包丁で入れて、切り離していって切り離していってして、最終的にめくれるみたいな感じになります。
確かそっちからやってたかな。浴場から。
なるほど。
めくっていく側の穴が大きくなっちゃうんですよね、結構。
皮が破けたりとかして。
多分いろんな流派があるでしょうね。
どっち側からもありますね。
でも上からいくかなの方が骨とかも取りやすいですし。
穴がでかいからね。
そうですね、穴がでかいんで包丁入れやすいし、指で外していきます。
結構外していけるっていうのがあって。
美味しい血も取れるしちゃんと骨しっかりあるから、家で作っても。
だからやってたな、チャーハン爪。
パイ包みの魅力
チャーハン爪って新しいな。
どうしてもパサパサした感じ。
フリカステとかもね、リピラフのアルデンテっぽい感じと美味しいクリームソースが。
白米じゃないですよね。
日本って白米美味しく食べようとするから、ふっくらもちっと炊くじゃないですか。
多分米の品種の問題とかもあると思うんですけど、
他の国の米ってだいたいパラッとしてる。
漬け合わせとかも米っていう穀物というか野菜として扱われることが多いから、
全然感覚違いますよね。
確かに。
台湾で食べた米とかも、台湾もやっぱりどんぶりみたいなのが主流なんで、
ちょっとパサッととかパラッとしてるんですよ。
固めで。
あれがすごい良かったですね。
固めの米好きなんですよ。
僕も好きっすね。
ソースでジュベジュベ。
固めの米好きなんですけど、最近うちのスタッフの伊藤くんはまだ全然30前半なのに、
消化のことを気にして、
普段家で炊くときは固めにはしないらしいです。
普通に炊いてるみたいなことを言ってました。
早くないかっていう話をしたんですけど、
ラーメンも米も何でもそうですけどね、やっぱり固めって消化に悪いですからね。
はいはいはい。確かに確かに。
でも固いのが好きですね、僕も。
うずら、うずらいいっすね。やっぱりちっちゃい鳥類っていいですよね。
いい。
あれを自分だけのものっていう感じが。
そうそうそうそう。
あの一羽を自分だけで食べる。
あの贅沢感はね。
あれ最高ですね。
トルトゥーガー多分今ランチやめて、
なんかディナーだけになったみたいな。
ランチもディナーメニューだけになったみたいな。
へー。
いやー行きたいな。
好きだったなー。トルトゥーガーで言うと、
トルトゥーガーの話になっちゃった。
確かに。
トルトゥーガーで言うと、やっぱ一番僕が印象に残ってるのはクスクスですかね。
あのとんでもない量出てくるクスクス。
量すごいよね、トルトゥーガー。
うん。あれはすごい好きだったなー。
でもやっぱりうずらは僕も頼んでましたね、しょっちゅう。
トルトゥーガーコース頼めるの知ってる?
知らないっす。
実はコース頼めるんですよ、トルトゥーガー。アラカルトだけじゃないんですよ。
頼んだことあるんすか?
あるあるある。
当時付き合ってた彼女の誕生日かなんかで。
で、コースを頼んだね。
結構ね、種類も出てくる。今もやってるのかな、ちょっと分かんないけど。
電話でコースとかってできるんですか?
コースができるって噂を聞いて、コースできるんですかって聞いたら、全然できますよみたいな感じ。
めっちゃなんかリーズナブルで。
ああいうビストロとかたまには行きたいですね。
最近ね、けどあそこに一緒に行きましたね。
行きましたね。
ロブリュー。
美味しかったー。久々にああいうの食べて。
なんかフランス料理っていいなーって思いますよね、ああいうの食べると。
どんどん遠ざかってるけど。
グリエか豚のメインの、あれめちゃくちゃ美味しくなかった?
あれめっちゃ美味しかったですね。肉が美味かったですよね。肉どこのでしたっけ?
ちょっと忘れちゃった、忘れちゃったけど。
あんな美味い豚なかなかない。
なかなかないよね。
なかなかない、食べられないですね。
あとカスレも抜群に美味かったよね。
カスレ美味かったっすねー。
何が一番良かったですか?
カスレも美味かったし。え、でも豚やっぱりかなり印象に残ってますね。
ですよね。なかなか。
いやー、いいなー。なんか今色々話してたら僕も好きなフランス料理何?っていう話どうしよっかなっていう気持ちになってきました。
悩んできた。
だってヤフーさんもなんか。
1、2分前までね。
1分前の振り返っての話しよってのが、よう挑んで急にうずらになりましたからね。
うずらのチャーハン詰めになったね。
うずらのチャーハン詰めになった。びっくりしましたよ。
人はこう、気が変わるもんですからね。
はい。
じゃあ、なんですか?きょうくんシェフは。
えー。
悩んでるところで。
めっちゃ難しいっすねー。ちょっと思い出に残ってる料理を。
はいはいはい。
いっぱい上げていくんで。
OKですOKです。
なんかそっから話を広げられそうなやつにしましょうか。
なんでもたぶん広げられると思うから。
まあまあまあ言ってください。
僕がすごい、じゃあ大阪時代からいきますか。
大阪時代で、たぶん一番言ってたのはトルトルカなんですけど。
はいはいはい。
他で言うと、やっぱ大阪なんだよね。若山近かったんで。
若山のお寺戸吉野。
はいはいはい。最高ですね。
そこはもう大好きでしょっちゅう行ってて。
まあやっぱりあそこはなんといってもパイ包み。
うんうんうんうんうん。
ですよねー。パイ包みー。
パイ包みって、今の感覚で料理作ろうってなった時にあんまり選ばない調理法なんですよね。
僕は絶対素材を生かそうとか、なんかいろいろ考えたり。
あとなるべく最適な調理法を施したいと思った時にパイ包みってすごい、ある意味破綻がある料理というか。
パイを焼き切るっていうことと、中の火入れをっていうことといろんなことが。
確かに。
破綻というか、相当技術が。
最適解というよりは、パイ包みっていう料理。
そうなんですよ。
だからあんまりそこに理屈はないというか。
ないというかね。
この肉を一番おいしく食べさせようとか思ってないんで、パイ包みとして最高にうまいみたいな。
だから今あえてやらない料理ではあるんですけど、やっぱりテルデヨシノのパイ包み、いろんなパイ包み食べましたけどね。
ピジョンも食べたし、夏のスペシャリティでアワビですよね、ショウソンドールも。
あれとかも本当最高においしかったですし、焼けたパイってすっげーうまいよな。
いろいろ言うじゃないですか、パイ包みって香りとか味わいを閉じ込めるためにパイで包んでるわけで。
パイを全部食べるもんじゃないよっていう方もいるじゃないですか。
パイは外して少し食べる、お腹いっぱいになっちゃうからとか。
でもパイがうまいんですよ。
結局フィルタージュとソースが絡んでるのがうまくて、結局全部食べたほうがおいしいと思うし。
あの料理ほどソースが必要な料理はないよね、イメージ。
他のフランス料理は肉がうまかったり、火入れがよかったりすると逆にソースがノイズになることも、
最近の現代的なフランス料理では増えてきてますけど、絶対パイ包みはソース。
まあね、パイを食べるためにもね。
結局パイ食べるための料理かもしれないです。
フランス料理ってそういうとこない?
パイ包みは肉が主役と思ったらパイがうまいみたいなソースを食べるとか、
フリカッテは鳥が主役と思ったらバターライスとソース一緒に食べるのがむしろうまいみたいな。
結局液体が主役なんですよ。
ソースが主役だからソースをうまく食べるあれとしてリピラフがあったり、
パイがあったりみたいなところですよね。
煮込みのパイ包みも食べたの一回、それも本当にうまかったんですよね。
好きなフランス料理の紹介
魚のルワンクルートとかね、魚のパイ包みも大好きですし。
パイ包みは大好きですね。
東京だと僕は何度か山本さんには話したかもしれないですけど、
赤坂のコムアラメゾンっていうビストの料理は大好きで、
そこのガルビュールですね。
白いんげん豆とお野菜のスープですね。
あれとかもう本当にフランス料理のすべてが詰まったみたいな感じ。
食べたいな。
お肉の旨味とかもしっかり溶け込んでいて、
本当にスープだけで全てが完結しているような。
だから今話してて思いました。
僕はやっぱり液体ですね。
ソースなり、キュウリソン、煮込みとか何でもそうですけど、
フランス料理って液体を美味しく食べさせるっていうか、
煮込みからほぼほぼ始まってるじゃないですか。
流通が悪くて食材をしっかり丸にしましょうとか、
しっかり煮込みましょうとかね。
美味しいソースを作っていってっていうものが多いんで、
煮込み料理が好きです。
煮込み料理いいっすよね。
フリキャッセの魅力
煮込み料理が好きですね。
思いました今。
白い煮込みも茶色い煮込みも何でも好きですね。
カスレとかは液体だもんな、結局。
そうなんです。結局大衆液体じゃないやつも液体なんですよ。
うまい液体作って煮込めたりとか。
ガルビュールとかカスレとかいろんな店食べ比べしたいな。
したいですね。全然みんなやっぱり考え方も違います。
カスレなんか本当に店によって違いますよね。
大阪のカンチさんシェフレピレッシン提供してもらって、
カスレも提供してもらってて。
あれ超うまそうでしたよね。
あれも本当にめちゃくちゃ美味しい。
結構ね優しい、重厚感がある中にも優しい味わいがあるみたいな感じで。
けど優しい味わいって聞くと豚臭くないのかなとか一般にちょっと思ったりするかもしれないですけど、
そうではないみたいな。すごい絶妙な感じが美味しくて。
ロブリューさんもそうですよね。
いろんなカスレがあるから全部食べたいなって。
ロブリューは結構パンチ力ある感じだったもんね。
そうですね。
いいなあ。
カスレ好きだな。
カスレ好き。
白い煮込みだとフリキャッセ、ブランケット好きです。
ブランケットとフリキャッセどっちが好きですか?
フリキャッセです。
やっぱそうですよね。僕もそうです。
僕はすぐにフリキャッセと言います。
なんでですかね。
作る人にもよると思うんですけどね。
肉を食べようとしてないからじゃないですか。
胴が、腰の方がリッチじゃないですか。肉だけで見ると。
確かに。
とかはあるかもしれないですかね。
ソースがやっぱフリキャッセの方が美味いと思うんですよね。
そうやね。
ベースになる液体というか、骨がしっかり。
これは本当に作り方によると思うんですけど。
僕結構その肉で完結する料理が好きで。
なんというか、僕の料理作る上での美学的なところもあるんですけど。
一羽の鳥を美味しく食べきるみたいな料理として。
すごい素敵だなって思うんですよね。
バラして胸肉ともも肉美味しく食べましょう。
あと出てきた骨とかでしっかり濃い出汁を取りましょうみたいな。
別でストックしてた出汁を使って美味しい料理を作るとかはできるじゃないですか。
できるじゃないですか。別に何でもいいんですけどね。最終負ければ。
フリキャッセはそういう意味でも綺麗な料理だなって思うんですよね。
確かに。
そこで完結する料理って気持ちがいいんですよ。
フリキャッセも人によって違うんでしょうね。
清富士シェフにレッスン提供してもらってるじゃないですか。
僕全然多分作り方違うなって思いながら見てました。
同じお店で働いてたのにも関わらず全然違うなって。
しかも僕も多分当時提供したレシピと今だったら絶対全然違う。
そういうのもあるよね。
全然違うと思います。
フリキャッセも結構いろいろ食べ比べというか作り比べというか違いがありそうな感じですよね。
ないですね。
フリキャッセってあんまり飲食店で見かけへんかもしれない。
クリームソース煮とかは多いですけどね。
すごい知っててすごい好きな人じゃないと頼まなくないですか。
鳥のクリーム煮って書かれてて赤ワイン煮込みとかに勝てるわけないと思うんですよね。
メニューとしての魅力。
確かに確かに。
カラス料理知ってる人はいいですけど。
コウウシのクリーム煮込み選ぶよね。どっちかを言ってたら。
絶対そう思います。鳥のクリーム煮込みって感じじゃないですか。
なんで、しかもフリキャッセって何?みたいな感じ。
そういうもったいない料理が多いよね、ある意味。
もったいないというか、その層が故にあんまりビストロとかで置かれることが少ないみたいな。
ビストロでもほぼ置いてないじゃないですか。
僕あんま食べたことない。
亀吉さんでありますけど。
あんまり食べたことない。
てか、あんま見たことないかもしれない。
ないっすね。
今考えたら、自分で作ったのか山本さんが作ったのか、
シェフが作ったのかしか考えたことがないかもしれない。
そうなんで、なんか。
あと学校?調理師学校でやったか。
学校では食べましたしね、美味しかったですけどね。
フリキャッセ、当時やっぱ、僕らはあれだったじゃないですか、
まかないの東流門みたいな感じで。
はいはいはい。
まずフリキャッセを作るっていうね。
フリキャッセがブランケットドボーか、
白い煮込みからスタートする。
マカロニグラタンか。
からっていうのが決まりごとであったじゃないですか。
はいはいはい。確かに。
やっぱ、ほんと勉強しましたからね。
フリキャッセのことについて。
いろんな先生に話を聞きに行ったりとか。
話聞いてね。やったやった。
先生ごとに言うこと違うんですよね、ほんと。
リスナーとの交流
フリキャッセ、めっちゃ日焼けのフリキャッセ食べ比べイベントしたいね、いつか。
やりましょうよ。
なんか面白そう。
やりましょう、やりましょう。
いろんな作り方今思いつくんで。
食べ比べイベントありかもしんない。
やりたいなあ、なんか今美味しく作れる気がします。
みんな違ってみない?
リーピラフ爆量最低。
いいっすね。
吐き出しみたいな感じでビクって作りたいですね。
いいかもしんない、いいかもしんない。
フリキャッセで最後は盛り上がりましたが、ちょっとぼちぼち時間が。
え、もう終わりなんすか?
そう、終わりですね。
やば、全然この後茶色い煮込みと赤い煮込みといこうとか思ってたんですけど。
ちょっとまたこれをあげよう。
あげようつきないっすね。
いろいろ話したいっすね。
じゃあこれはちょっと第2弾を近々やりましょう。
ぜひぜひやりましょう。
はい。
じゃあ、はい、また終わりの挨拶はないですが。
はい。
ちょっととりあえずね、いろいろこういうテーマで自分たちで思いついたことを話していますが。
皆さんこういうのを話してほしいとかあったらいつでもコメントとかいただければと思いますのでよろしくお願いいたします。
好きなフランス料理とかも。
そうですね、そうですね。
好きなフランス料理とか教えてもらうと、それについて深掘るみたいなのもあるかもしれない。
そしたらもう毎回それだけで30分終わっちゃうかもしれない。
確かに確かに。1料理で全然終わるね。
ちょっとまたいろいろ話しましょう。
じゃあ本日もお聞きいただいてありがとうございました。
ありがとうございました。
ではさようなら。
はい、さようなら。
