杉田シェフの料理哲学
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押上にあるレストラン5級のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室シェフレピを運営する伊風株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むように緩く語り合う番組です。
前回ですね、杉田シェフにゲストでお越しいただいて、その前半戦を話していただきました。
次はですね、今回その後半戦ということで、杉田シェフが実際に銀座レカンで提供している料理について詳しく深掘ってお伺いしております。めちゃめちゃ面白い内容になっているので、ぜひお楽しみください。
そしたらせっかくなんで、料理の細かい話も今まですごい、もうちょっと哲学的な話をしてしまったから、実際本当に美味しかったなっていう記憶とともに、どんな考えで作っているのかとかを改めて聞きたいなっていうのがあるので。
サバの話はさっきちょっと和食材の話と一緒に聞いたので、どうしようかな。まずはアミューズのカナッペの話聞きたいなと思って。それは一品一品が細かくどういう話っていう、もちろん聞きたいんですけど、フランス料理における一口麺の役割みたいな。
多分すごい大事だと思ってるし、僕の中でそこもすごい気持ちよかったというか、僕は今全く逆の発想で一口麺の大事さとかを考えて言ってるんですけど、今うちはお茶のお店なんで、そういう意味で、でもやっぱ考えないといけないじゃないですか。そのお店で最初に口にするものがどうであるかっていうのは。
そうですね。
そこら辺の感覚とかをざっくり料理の説明とかも交えながらしてもらえると嬉しいです。
分かりました。ありがとうございます。確か3種類お出ししましたよね、その時は。1つがビーツと牛肉のやつですよね。あれは牛肉のタルタルですよね。またフランスの有名なお料理なんですけれども。
結構コンセプト的に大事にしているのは一口のインパクトっていうのと、やっぱりフランス料理店なのでフランス料理にフランス料理を感じられるような仕立てを意識するということで、多分3品中2品はそういったフランス料理がベースになっているようなものをお出ししたと思うんですけれども。
はい。
その牛のタルタルとそれに合わせたらビーツのピクルスか、それを華やかな感じに仕立てたものですね。これはやっぱり牛肉のタルタルなんですけれども、それにちょっとおわさびを加えて、日本人らしさというか、っていうのを意識したような感じで作りましたね。
あともう1品がパニスでしたよね、確か。
はい。
パニスっていうのはひよこ豆の粉を使った練り物というか、それを揚げたお料理で、フランスのミスのほうのお料理なんですけど、スナック菓子ですね。
これもやっぱりフランス料理らしさを感じられるものなので、今カナペでお出ししていて、その上にですね、確かケガニを柚子で合わせたようなものを乗せたと思うんですけど、それは一緒ですね、日本人だからできるような組み合わせだったり、っていうのを意識して添えました。
結構いろんなレストランでもパニス出される方もおられるとは思うんですけれども、他のレストランにはない組み合わせで出せたかなっていう感じでやってますね。
あともう1つはシーザーサラダのタルトレットですよね、確か。
あれはもう個人的な、自分が出したいものを出すみたいな感じでちょっと出したんですけれども、シーザーサラダを分解して、小さいタルトの中に玉ねぎとベーコンを追加したものをマヨネーズで合わせて、黒コショウを結構しっかり効かしたものを下に詰めて、
そこにうずらの卵で作ったポーチドエッグを忍ばして、その上にレタスのシフォナードっていう、ジュリエングよりかは少し厚めな感じの切り方したものとレタスのピューレですね。
ピューレとレモンとパルメジャーの効果したようなのを合わせたものをトップに盛り付けたものなんですけれども。
一口で食べれるんですけれども、むちゃくちゃフランス料理の技術も詰まって、しかもインパクトもあるみたいな感じで作りました。
最初のカナピっていうのはシャンパンと合わせるものでもありますし、お客さん、ファーストタッチが大事なので、そこら辺で味のインパクトと華やかさ、色合いっていうのを大事にして作ってますねっていう感じです。
嬉しい、鮮明に今思い出しながら聞いてて、既にね、シャンパンを飲みたいなぁ今っていう口になってて、素晴らしい料理だったし、スターターとしてすごい見事だったのと、今話を聞いててシーザーサラダのタルトレット。
なるほど、気持ちがこもっていたなっていうのはすごい感じました。結構、あの見た目でここまでインパクトのある一口になるんだっていうのはすごいびっくりでしたね。
本当に見た目だとレタスじゃないですか。
そうなんですよね、あれ。
中に何が入ってるかとかもなかなかわからないし、レタス、僕はやっぱレタスの料理とかね、挑戦したりもするけど結構難しいじゃないですか、軽すぎたり、美味しいですけど、軽すぎてどういう風にこう一皿に着地させようかって結構難しいなって思う中ですごい上手に、
アミューズとしての役割も果たしながらすごい個性も発揮して上手に一皿になってて気持ちよかったですね。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
レタスの料理は思い出出したかったというか、自分が提供したいものみたいなことをおっしゃってたんですけど、何かこの思い入れの深いものではあるんですか。
そんな思い入れ深いってわけではないんですけれども、直感でポップアップをやってたときに直感で作ってみたら大成功したんで。
傑作なんですね、なんか傑作。
傑作料理なんですよね。そういうのが結構好きで、先ほども言ったんですけど、考え込んだ料理ってよりかは直感でできた料理が結構好きで、ちょうどシーザーサラダのタルトは本当に直感でできた料理だったんで。
だからこう、しかも意外性もあるじゃないですか。それで大事にしてる料理ですね。
いいですね、なんかだんだんやっぱ大事にしたい料理が積み重なっていくというか、基本そうやけど、大事にしたい料理っていうのがどんどん増えていくのっていいですよね。
僕は前もちょっと話をしたかな、極論全部固定したい。
分かります。
本当、毎季節これがベストだっていうのが決まってしまいさえすれば、ずっとそれを続けて、それを研ぎ澄ませていきたいんですけど、見つかってないからずっと毎年変え続けているだけみたいなところが。
すごく分かりますね。
でもそれが割とプラスに捉えられちゃって、呼吸っていつ言っても料理変わるからいいよねみたいな。
ありがとうございますなんですけど、僕本当はベストを見つけて研ぎ澄ませたいですっていうのは思っているし、お客さんにそこすごい言われたら言うようにはしてるんですけど。
いいですね。
良かったな。
デンス系穴子の調理法
じゃあ次は、サバの話はさっきちょっと聞いたんで、穴子かな。穴子の料理も、デンス系穴子の料理やっぱり。
一番印象に残ってるって言ったもんね。
大事ですね。パワーっていう意味でやっぱ一番残ってるかなっていうのが。
僕は何回かお伝えした通り、僕の中ではやっぱりカカオっていう選択だったりっていうのがすごい良かったし、杉田さんらしさとレカンらしさ、重さみたいなところの両立とか、そういう意味ですごい力強くて好きな料理でしたね。
ありがとうございます。
あの料理もそうですね、あの料理はいろいろなストーリーがあるんですよね。
はい、話はしたけど。
ちょっといろいろあってですね。
あの穴子の料理の前に、同じデンス系穴子を使ってマトロートですね、赤ワイン煮込みで煮込んで、それとかぼちゃのパンケーキを合わせたお料理が、実はカカオのお料理の前にやってて。
その当時は自分の引き出しの中から作ったお料理なんですけれども、だんだんと食材にフォーカスしていく料理、食材をフォーカスしてソースと合わせていく料理っていうのが自分のスタイルになってきたなっていう、ちょうどその段階だったんですよね。
なのでその時に、やっぱりデンス系穴子ってせっかくあの身厚な穴子で、ポテンシャル高いのに煮込んでしまうのはちょっともったいないなと思って、じゃあちょっと白焼きしてみようかって思ったんですよね。
カバ焼きでもなく、白焼きでいってみようと思って。
で、その白焼きをして、じゃあソースどうしようかなーって時にですね、なんでなんすかね、多分直感なんでしょうね、これも。
直感なんだ。
ぽっと出てきたのがカカオだったんですよね。
昔、チェイシツっていうレストランでちょっといた時にですね、サンナとカカオのソースみたいなのを食べた思い出があって。
やってたかも、松本シェフですよね。
そうそう。
その時のカカオソースが多分印象にあったんですよね、きっと。
で、そのぽっと出てきたのがカカオで、カカオソースと穴子多分合うなーってとこで、もう1個なんか欲しいなって時にキクイモが。
キクイモの甘さだったり、土っぽい感じも多分合うなーと思って。
独特の香りがね。
そうですね。穴子も白焼きなんで、炭の香りがしっかり感じて。
っていうとこで、その3つを合わせて作りましたね。
いやー素晴らしい。多分直感、やっぱ直感って僕すごい大事だなって思ってるのは、直感って結局今までの経験にかなり基づいて生まれるじゃないですか。
まあある意味適当。
論理の教習ではね。
一番ロジカルなのが多分。
直感よね。
取ってつけた理論より、絶対積み上げてきた、勉強してきたものの中から、これがいけるって思って作ってるんで、一番ロジカルだと思うんですよ。
結局多分その直感で作った料理っていうのも、今もう話聞いてるだけでもめちゃくちゃ論理的な説明できそうじゃないですか。
俺ももう。
穴ごとカカオがあって、そこの相性がいいの分かる?
たとえば白焼きにした香ばしさとカカオの感じが合うよねとか、そもそも僕の中で魚とカカオとかって結構合うなって思うのは、魚を内蔵と一緒に食べる、サンマとか内蔵と一緒に食べるときのバランス感覚。
白身の魚のふわっとした感じと、ちょっとああいう苦味のある感じってすごい合うよね。それだけでも相性いいけど、そこの隙間を埋めてくれるキクイモじゃないですか、繋いでくれるキクイモの土っぽさとか。
しかも穴ごってそれを支えるだけの、そもそもの力もある食材でもあるしね。
すごいお互いの手を繋いでくれる食材で、穴子、デンスケ穴子とか大きいんでね、テラチン酸ありますよとかなったらちょっとキクイモのトロッとしたテクスチャーと合うよねとか、キクイモの土っぽさがカカオとも繋がるよねとか、全部がお手で繋いでますねっていうのが、もうこのくらいバーって言えるぐらいすごいロジカルな料理だけど、やっぱ直感で生まれたものが一番そうなんだよなって僕もすごい思います。
それは分かるわ確かに。
本質的には一番ロジックが凝集されたのが直感っていうのはあるかもしれないですね。
経験がすごいっすね。
めっちゃ大事。
やっぱ長藤さんの言語化のスピード感がすごいっす。
言われてみて、ああそうだねって思いながら聞いてるんですよ。
そんなことばっか考えながらずっと作ってるから。
僕もでもやっぱり取ってつけた言語化が先に来ないようにっていうのをすごい意識してやっているので、
言っときあったんですよ、言葉から入るとき、理論から入るときがあって、
全部言葉にしなきゃしなきゃっていう、それこそさっき立場がっていう話ですけど、
僕もオーナーシェフになってお客さんからいろいろ聞かれたときに、
自分がなんでこの料理作ってるのかっていうと明確に答えられなきゃいけないっていうところから、
やっぱり全ての料理にちゃんと意味を作ろうって思って、
それを思った瞬間って意味が先に来てた時期だったんですよね。
ちゃんと考えて作んなきゃみたいな、全部の香り成分調べてとか。
でも最近そうでもないなって思ってきて、直感的に作ったことの方が後から考えて、
後から調べたらここ繋がってるわみたいな。
これすごい大事ですよね。
言葉から作っていくと結構迷宮入りしないですか?
しますしますします。
めっちゃしますよね。
めっちゃしますよ。
てか香り成分は同じはずなのに、みたいなのがめっちゃ。
ロジカルだからうまいわけでもないんですよね。
やっぱり。
分かります。
あと成分の外にある要素が多すぎるよね。
食感、テクスチャー的なものとか、温度もそうだし。
確かにそうですね。
時期とかもそうだし。
多分料理って成分以外のものが多すぎて。
難しい。フードペアリングの本とかあるじゃないですか。
すっごく厚いやつ。
ありますね。
あれとかはめっちゃ勉強になるんですけど、
あれを伸びにして作って美味しいものって多分なかなか生まれない。
きっかけ作りぐらいはね、アイディア。
きっかけ作りになるけど、そこを美味しくするのってやっぱり直感と技術力だし、
それが大事だなって思ったし、
いいですね。直感から生まれた料理があれだけかっこよくなるって。
いや、ほとんど直感なんですよね。
ペリグソースの活用
いや、いいですね。素晴らしいですね。
素晴らしい。
じゃあ次はホタテの料理かな。ちょっと聞きたいですね。
あれはそうですね、まず自分が銀座レーカーに入らせてもらった時に、
ペリグソース、そこのもともとあったペリグソースを味見した時に、
むちゃくちゃ破壊力強かったんですよ。
すっごいうまいんですけど、
他の、やっぱり他所から来たものだったんで、
こんな濃いんだここのって思って。
ですよね。
そうなんですよ。思ったんですよ。
でもそれをマイナスな要素として捉えるんじゃなくて、
こんだけ濃いソースを自分のお料理に消化させれるんじゃないかなって思ったのが、
ホタテのお料理だったんですよね。
まさに。
ペリグソースとバターの泡を覆いかぶさるようにかけてるんですけれども、
そのバターの泡はフォンドレギューム、野菜で煮出したフォンをレディクションになるまでめちゃくちゃレディリュースするんですけど、
それに牛乳とかクリームとかバターを足して作る泡なんですけれども、
それにあとはホタテを半面だけ焼き色をサッとつけたものをスライスして、
あせぞねして、
ここにヒートランプあるじゃないですか。
その熱で火を入れるような感じで。
でもそれでもほんのり温まるぐらいなんですよ。
そのスライスしたホタテにホタテと同じ厚みに切った里芋をコンフィにしたものなんですけど、
それを240度のオーブンで3分、4分ぐらい入れて、
触ったらもうチンチンな、もう本当に火傷するレベルの熱さにした里芋をお出しする瞬間に里芋とホタテを入れて、
それを固めるんですよね。
なるほど。
その熱でホタテに最終的に火が入るようなイメージで。
なるほど、なるほど。
で、したものを真ん中に置いて、
それもこのお皿もやっぱり里芋、トリュフ、落花生と大地系の香りのするような構想が詰まってるんで、
そういったものを盛り込んで、バターの泡で隠してお出しするんですけれども、
見た目はもう本当に白い泡が被ってるような状態なんですよね。
で、食べ進んでいくと同時にペリーグソースが出てきて、
っていう驚きと、
食べた時にご飯とおかず方式じゃないんですけどもね、
同じような感覚でカフェオレみたいな感じになるんですよね。
ソースとミルクが混ざってみたいな。
で、こういうペリーグソースが合わさってちょうど良くなるっていうことを狙ったお料理にはなりますね。
おいしかったなあ、あれ。
改めて作った人の話聞いて面白いなあ。
面白いし、ご飯とおかずよりカフェオレの方がしっくりきましたもん。
ソースとソースですからね。
素晴らしい。いい表現だな、カフェオレ。
カフェオレ、確かに。
まさしくですよね。
やっぱり濃いソースを見た時にそれを考えつけるのってやっぱセンスもあるし、
僕もすごい同じようなバランス感覚を意識することが多いので、
良かったなあ、あのバランス。すごい気持ちよかった。
さといもがいい仕事しそうですね。繋いでくれるというか。
食感のねっとり感というのも、先ほどお話しした口内の余韻じゃないですけど、
料理のインスピレーション
余韻作ってくれるんで、すごいペリーグソースと泡のバランスっていうのも楽しめるかなっていう感じですね。
ある意味全部と手を繋がしてくれる人って感じですね。
そうですね、あいつがそうですね。
確かになあ、落下性も良かったんだよなあ。
分かります、食感も多分。
食感、いてくれてありがとうってすごい思いましたね、あれめちゃめちゃ。
ありがとうございます。
今ちょっと落下性が旬終わってゆり寝してるんですけれどもね。
ゆり寝もいいですね。
ゆり寝もまた雰囲気変わっていいな。
そうなんですよね、ホクホク。
あれもあえて食感を残してるんですけど、今のお皿に合うのはちょっとクロッカンな感じかなと思うんで、
そのゆり寝をちょっとクロッカンとホクホクの間ぐらい狙って比例してつけてます。
また行きたい。
嬉しいですね、そう思っていただけるのは。
ホタテじゃああって、ここまで来たら全部いきますか。
あとね、お魚とかも。
聞きたい聞きたい。
お魚、アマダイですかね。
そうですね。
お皿のこともお願いします。
あのお皿は、和歌山県産の金中水産っていうすごい有名な生産者なんですけど、
市場の方なんですけれども、そこから仕入れさせてもらっている白アマダイを鱗焼きにしまして、
アマダイとかやっぱり鱗焼きすると海老の香りがするというか、少し甲殻類系を感じる香りがあると思うんですよね。
それに合わせるように海老の濃厚なソースを合わせました。
あとは付き合わせにはブロッコリーの、なんて言ったらいいのかな。
細かいフサの状態とピューレを合わして、なんて言えばいいのかな。
なんて言えばいいんですかね。
お味噌的な付き合わせ、アクセント的な感じなんですけど。
コンディマンとはちょっと違う。
コンディマンというか、僕の中ではエクラゼっぽい食感だったなというような気がします。
エクラゼかエクラゼですね、確かに。
ような感じはしましたね。
あの組み合わせはオリジン弁当にある海老とブロッコリーのマヨネーズのお惣菜コーナーで売っている海老とブロッコリーのマヨネーズがあって、
あれめちゃくちゃ好きで。
そういう話大好きだ。
そういう話大好きです。
あれがめちゃくちゃうまくって、そこから海老とブロッコリーの組み合わせって結構好きで。
その感覚でさすがに同じ状態で出すのはできないんで。
レストランっぽくエクラゼみたいな感じで付け合わせに出して、エクラゼとソースをディップしながら白雨大を食べていただくような感じにして。
ブロッコリーは焦がした感じも美味しいと思うので。
美味しかったですね。
エクラゼとは別にオーブンでちょっと焦げるぐらいまでローストしたものも一緒に添えてお出汁しましたね。
香ばしさを意識してですね。
鴨肉の料理が逆にちょっとだけトーンとしては落ち着いたトーンになるんで。
それも含めて魚料理はインパクトのあるお皿を出そうと思いまして。
だから結構濃厚な海老のソースに仕立てました。
まさかのオリジン弁当をオマージュしていくと。
いやそうなんですよ。
最高だそういう。
そういうのが料理の面白いところなんですよね。
そうなんですよね。
自分が日々食べたとこから着想をもらうというか。
食べ歩きでレストランに行ってオマージュを受けるのもあると思うんですけど。
日々そういうとこからも刺激を受けるのも大事だと思うんですよね。
大事ですよ。
そこのオリジン弁当をオマージュしたところが、実は裏テーマであるとかって。
キヨもおそらくそういうのもあって。
それをお客さん側は、実は聞いたらもっとそうなんだみたいな。
そこのギャップとか面白い部分じゃないですか。
けどそれをレストランシーンで伝えるのってやっぱり難しいじゃないですか。
その変身して。
うちで喋れることがレカンで喋れるとは限らない。
そうですね。結構限定されます。喋る人。
ですよね。
レストラン文化の楽しみ
全てを別に喋る必要はないとは思っているという前提なんですけど、
レストラン文化というかの面白さの一つって、
僕たちだったらフランス料理の根源的なものを知っているから、
この料理をこういうふうに解釈してレストラン料理に仕立てているんだみたいなのが分かっている。
おそらく僕たちっていうレストランの楽しみ方の一つじゃないですか。
元が分かっているからこそっていう。
そこがある種、フランス料理を狭い社会にしちゃっている要素の一つな気もしていて、
その辺って考えたことあるかなどうかなとかってずっと聞きたかったんですけど、
フランス料理の根源的なものを知っているから、
この料理をこういうふうに解釈してレストラン料理に仕立てているんだみたいなのが分かっている。
考えたことあるかなどうかなとかってずっと聞きたいなって一瞬思いました。
なんかでもやっぱりお客さんによって違うんですよね。
それが安っぽく見られたらしたら困るとかもあるしね。
個人的な意見としてはむちゃくちゃありで、
自分もオリジン弁当から刺激されて作ったお料理もあるぐらいなんで、
個人的にはそういうことをどんどんやっていっていいと思うし、
そういうレストランのあり方であるべきだと思うんですよね。
フランス料理だからこれだっていうのは言われた通り狭くなっちゃってるんで、
料理ってもっと自由でいいと思ってるんで、
ただでもやっぱりこの箱で箱によって変わると思うから、
僕は今ジンザレカンとしてやってるんで。
格式高いね。
一応そうですね。
レカンっていう意味ではある意味ちょっと間口を狭めることすら重要だったりもするかもしれないんで、
やっぱり基礎的なフランス料理の知識とかがあるお客さんが食べに来て、
この料理はもしかしたらあの料理から派生してるんだろうなみたいなのを考えることも楽しさの一つだし、
いろんな人に食べてもらいたいっていう気持ちと、
多分そういう教養的なところも含めてフランス料理の面白さであるっていうのはある意味間違いないので、
そうじゃないお店でその考え方のもうちょっとライトバージョンみたいなのができる。
シェフレピオはそういう意味ではレストランでいうところのまかない料理ぐらいとか、
もちろんシェフのお店の料理を出してもらうときもあるけど、
まかない料理になるものであったりとか、レストランの元になる料理みたいなのは、
僕は知っててやっぱり料理を食べるのが一番楽しい部分でもあるから。
そうですね、だからシェフレピとかでそういう感覚を培った人がレストランで食事をすることに目覚めていくみたいなのがすごい楽しい流れですよね。
なんかそのグルメの人もどこで学べる場所なくないですか。
なんだろうこの料理がこうなってるみたいな。
だって僕たちはたぶんまかないで学んだみたいなとこあるじゃないですか。
外で食べたみたいなんで学ぶっていうことはちょっとあるけど、
そういうそこをすごい僕は新しい料理の楽しみ方の一面として発掘しきられてない側面だなって思っていて、
ちょっと気になったので聞きましたって感じなんですけど、すいませんちょっと料理の話で。
まあでもそうなんですよね。
でもあれですよ、本当にそれこそ今やってるホロホロ鳥のお料理とかは、
ホロホロ鳥の料理あるんですけど、それは鳥地族で考えました。
いいっすね。
そうなんですよ、そういうお料理もあります。
いいっすよね。
そうなんですよ、黒ビールのソースで合わせてるんですけど、
それにあとサバイオンとかそういうのも使って、スクレーンに黄身つけるとうまいじゃないですか。
ああいう感じの、本当そんなノリで考え始めてできたお料理とかもあって、
まあでも結構評判いいんで、やっぱりそういう感じで自由な発想で作っていいと思うし、
なんかそういう、あんまり言えないですけど鳥地族が別なんですよとかは。
いいっすか、このフォトキャストで話して。
全然大丈夫。
フォトキャストだからね、フォトキャストで聞けば面白いことがね。
あと幕大ラジオのリスナーの人はみんなこういうの大好物そう。
だと思うんですよね。
そうそう、こういう話しかしてない人たちしか聞いてないん多分。
リスナーの人たちへの信頼感。
信頼感ね、なるほどな、いや美味しかったですね。
ありがとうございます。
アメリケーヌはちなみにこだわりポイントとかあります?作り方とか。
多分相当いろんな作り方があると思っていて、
どのエビがどうするかとか。
あれはですね、天使のエビあるじゃないですか。
はいはい。
あれをもう見事使ってるんですよね。
わお。
そうなんですよ。頭とかじゃなくても身も一緒に。
なるほどね。
殻だけでも作ってみたんですけど、やっぱ求める味じゃなかった。
インパクトが薄いというか。
それはそれで使い方次第。料理のお皿の次第でもあると思うんですけれども。
自分の今回求めるソースはインパクトだったりっていうのを求めてたんで、
もう身も一緒にソースにしちゃえと。
すごい。でも確かに言われれば納得の味だった気がします。
見事、これは例えば汁とか取るときも何でもそうですけど、
素材選びの重要性
殻だけで取るのか、例えば手羽で取るのか、手羽先で取るのか手羽元で取るのかって味全然違うじゃないですか。
全然違いますね。
そうそう。で何を良しとするかも本当に今おっしゃられた通り、その時次第で。
例えば僕の場合キレが欲しいときにあんまりお肉多いところ使うとお肉味になっちゃう。
わかります。
うま味は強いけどちょっとまろくなるときがあって。
本当だからそれは用途によって変えるっていうのは非常に納得ですし、
僕だったらお肉とか身を入れるときはコンソメにしちゃいたいなとか、そのベーサーを取りたいなとか、
やっぱりそこで全然違うなっていろいろ思ったりもするんですけど、
まさしくあの時のアメリケーノはそういう身も入ってる芯みたいなのを感じたし、
多分殻だけで作ってる時よりその身の旨味で味がまろくなるので、
えぐみとか香ばしさ由来のちょっとした苦味みたいなのが消えるというかマスキングされるような気がするんですよね。
だからすごいまろやかで濃くて美味しかったですし、
でもそこが旨味しっかりあって濃厚な分、香ばしさみたいなところは鱗焼きのところがになってくれてるわけですね。
確かに。
だからすごいバランス良かったし、だからさっきのブロッコリーの香ばしさとかもちょっとエビの香ばしさになんとなく想起させるような味わい香ばしさってあると思ってるんで、
そういう意味でそのまろさとか旨味濃厚さとの香ばしさのバランスっていうのはすごい上手だなって思ったところかもしれないですね。
めぐみがものカモ
今聞いてた時に思いましたね。
アメリケールソースって使うエビにもよるんですけど味噌の量でも味変わるなって思ったんですよね。
全然違いますよね。甘エビで作った時とかも味噌が多すぎて美味しくなくなったんですよ。
だからやっぱ天使のエビのサイズ感とかっていうのもちょうど良かったですね。
なるほど、アメリケールな。
本当前もちょっとヤモンさんとも話したんですけど、今改めて作りたいなとか思ったりがね。
何かアメリケール作るの。
アメリケール作るの楽しいから、最近作る機会がないし、今の自分の料理の中でアメリケールが出てくるタイミングがあんまりないなと思ってやらない。
それこそある意味その余韻が長すぎたりとか、お茶の濃厚さ、お茶の繊細さを消しちゃうみたいなところがあるんで。
ワイン前提じゃない時はやっぱりなかなか今できないなって思うんですけど、
作り方で本当に素材選びとかで本当に味が変わるものの一つだから、今改めて向き合いたいなってすごい思いました。
いいですね、呼吸で作るアメリケール楽しみですね。
何かできないかな、ちょっと考えてみます。今のうちだったらどこにどういう風に入れるかとか。
それこそ今だったらクラリフィーしちゃうと思うんですけど。
今同じこと思ってました。
僕も同じこと思ってました。
じゃないと無理だから。
あそこの位置に入るんじゃない?味噌汁位置とかに入りそう。
場所的にはそうですね。
ですかね。
全員同じこと思う。
全員同じこと思う。面白いな。
いやでも本当に美味しかったです。さっきちょっとすきださんもちらっと触れてましたけど、コースの流れとしても完璧だったと思うんですよね。
カボ肉で少し落ち着いた仕立てになるからここでフランス料理的美味しさのピークを持ってくるっていうのは意識をされてたっていうことですし、
僕自身も本当に食べてて感じたことだったので、すごいそれも意図していることがちゃんと伝わっていて、
本当に僕はずっと手のひらの上で転がされているなと。
気持ちいいね。
気持ちいいですよ。もうゴロゴロゴロゴロ。
ありがとうございます。そんな思っていただいて。
というインパクトのある甘鯛からの次がカモですね。
カモの料理はですね、めぐみがもさんという愛知県豊橋市にある生産者の方なんですけれども、そこのめぐみがもさんのカモを使わせていただいているんですけれども、
岡本めぐみさんという方が作られているんですけれどもね、
ちょうど僕は生産者訪問でめぐみがもさんと行ってですね、いろいろとお話もさせていただいて、めちゃくちゃ仲良くなってですね、
すごい情熱持った方でめぐみさんも、ぜひともこのめぐみがもを使ったメインのお料理を作りたいっていう思いができて、
今めぐみがもさんを出ししているんですけれども、
食べた時に他のカモと比べてジューシーなんですよ。水分がすごい多いカモ。
あと油の旨さっていうのもあって、
たぶん金中さん銀のカモ使われてますよね。
結構対極な存在だと思ってるんですよね。
銀のカモさんすごい血の通った凝縮した旨味っていうのが銀のカモさんの特徴かなとは、
もっと語りきれないほどあると思うんですけれども。
あると思っていて、それとは対極なジューシーな感じっていうのがすごい印象にあるのがめぐみがもだなと感じたので、
なのでその食材に並べて寄り添った感じの仕立てにしようと思いまして、
なのでソースとかも一応カシスソースなんですけども、
前回のエビのソースよりかはすごい優しいタッチなソースにしまして、
めぐみがもののジューシーさ、水分を消さないような感じのソースにしました。
付き合わせとかもポロネギを焦がした感じのものにフォンブランでちょっと炊いて、
それをバターで繋いだポロネギのキャラメルゼなんですけれども、
それもポロネギの苦み甘さっていうのがカモの、めぐみがものの水分と合ってくれるかなっていう感じですね。
付き合わせに選びました。そんな感じですかね。
本当に今改めて聞いて納得したのは、素材にフォーカスしてというか素材を大事にしてっていう話ですけど、
料理人やってて必ず考えることでし当たり前のことだと思うんですけど、
そこの解像度の高さって料理人によって全然違うと思っていて、
素材を生かすっていうことが何なのかみたいな、
やっぱり今すごいその、ジューシーさとか水分に着目して、
ああいう仕立てにしてたっていうのは本当に納得ですし、
多分本当にいろんなカモ食べられてるから解像度高いので、
銀のカモが大局にあるっていうのは本当におっしゃる通りで、
そうですよね。
大局にあるからこそ、例えばうちだったら銀のカモのおいしさっていうのは、
あの血の味だよねとか、あの力強さだよねってなった時に、
そこをより強くしてあげたいからうちは寝かせて水分をよりちょっと抜いて、
血の味が一番感じられるところまで熟成をさせるとか、
その時に出てくる熟成感に合わせて香ばしさとか甘さのあるとか、
その香ばしさとか甘さのあるトーンのお茶を合わせたりとか、
小豆とか、小豆とかのちょっとこう、重心の低い感じの味を合わせたりしていく、
乾燥とか発酵とか熟成とかしないと出てこないような、
味わいにまとめあげるっていうのをやってるんですけど、
お互いが多分同じような理念のもと真逆のことをやってるなと思う。
確かに。
ちょっと話聞いてると高めの位置の料理って感じだもんね。
うんうん。
だからそれがすごい面白かったですし、
もう本当に出来上がる料理がこうも対極でも、
やっぱ料理人として大事にしたいこととか、やっぱみんなに似通ったところはあって、
だからやっぱ素材にフォーカスするっていうのを真からちゃんとやってる人っていうのは、
こういう風に多分なるんだろうなっていうか、
僕も多分その恵み鴨を例えば自分で仕入れてみたってなった時に、
絶対に多分その特徴を考えた時に銀の鴨と同じようにしないと思うんですし、
いやー絶対そうですよね。
そうそうそう。やっぱそういうのを考えれる方っていうのは料理上手じゃないですか。
惰性で作っちゃうというか、物が変わっても同じ仕立てをしちゃう方は一定やっぱりいるんですよね。
でも同じものにならないっていうか、
絶対に。だったらやっぱその時その時その素材に向き合っていかないといけないから大変なんだよなーって思って。
そうですね。
まあでも大変ですけどね。
レストランの未来へのビジョン
さぼれない。さぼれないんですよ。
逐一食材のポテンシャルも変わってきますもんね。
うんうん。
同じ食材でも今日ちょっと違うなみたいのもあるし。
本当そう。
鴨とか結構変わりますよね。
鴨はマジで変わります。
すごい変わりますね。
いやーもうちょっと大変なぐらい変わるじゃないですか。
やっぱ熟成かけてある程度の濃さにしていくっていうのが前提にある分、
やっぱベースの血の凝縮感がやっぱその包結する時の、銀の鴨の人もよく話すんですけど、
包結する時のスタッフが違うだけで包結の量が変わるんですよ。
シャランとかも相当変わるもんね。
色も違う。
これ鶏肉っぽいなみたいなのがたまにある。
結構難しくて、やっぱ本当にたぶん元々その個体が持ってるポテンシャルも違いますし、
オスかメスかでも血のノリ全く違って、
うちは基本メスを使ってるんですけど、
オスが味は、銀の鴨的に味は美味しいけど、やっぱりメインとして出した時に硬い。
硬いっすよね。
筋が強すぎるとか。
前、マルタさんとのイベントで銀の鴨のオス使った時は、
そのオスの硬さ、味が濃いけど硬いみたいなところに活かすためにどうしようと思って、
シャブシャブにしたんですよね。
なるほどですね。
マルタさんとのイベントだったんで、巻きで周りだけ真っ黒に香ばしく焼いて、
中は完全生の状態。
巻きをベースに作ったお出汁。
美味しそうですね。
すごいスモーキーな香りがするお出汁の中をさっとくぐらせて、
クレソンのサラダとクレソンのジュースと一緒に食べるっていうことをしたんですけど、
それも本当にその時その素材がこうだったからって生まれた料理だし、
惰性で作らないってすごい大事だよなって思うのと、
今の話だとやっぱり個体で違うのってマジ大変だよなみたいな。
そこに合わせるのは本当に大変です。
だから毎日考えなきゃいけないし、火の入れ方もやっぱり変わってくるし、
みたいなね、こう。
楽しかった。
いやー結局ほとんどの料理のこと聞いちゃって、
こちらこそありがとうございます。
もうちょっと改めてですけど、リスナーの皆さんも、
前回の杉田シェフの回を聞いている方と聞いていない方もいると思うんですけどね、
僕は本当に今の話を聞いてくれれば分かる通りというかね、
感銘を受けて、僕本当にいろんな料理好きなんでね、
感動しやすいタイプではあるんで、
感動しやすいっていうか、何食べてもおいしいな幸せだなって思うんですけど、
でもやっぱりおいしいな、よかったなって思うのと、
感動したっていうのはちょっと一段階違うというか、
いいレストランはいっぱいあるけど感動できるレストランっていうのは早々出会えないわけで、
早々出会えない中で僕は一昨日、GUUTっていう長野の稲のレストランに行って
もうクソほど感動してしまったんで、
でもやっぱりそういう経験って滅多にできることじゃないので、
本当にありがたい気持ちでいっぱいでございます。
ありがとうございました、本当に。
いい回でしたね。神回じゃないですか。
本当におかげさまでなんですけど、
僕の中で最後にというか、
めちゃくちゃありきたりなことを聞きたいんですけど、
今後レカンとしてでもいいですし、
好きなシフォンは今後、もちろんこれから変わっていくと思うんですけど、
今の段階でどういう料理人になっていきたいかとか、
将来のビジョンとか、何かしらこういうのがあったらいいなって思うんですけど、
今はやっぱりレカンという場所に集中すべき時だし、
それを一番に考えているのはもちろんそうなんですけど、
どういうふうになっていきたいとか、何かしら、
今求めていることでもいいよね。
そうですね。
今後のこととかを聞けたら嬉しいなと思って。
はい、ありがとうございます。
まずは銀座レカンを世界に発信できるレストランにするっていうのが、
自分の今の最大の目標ですね。
そのためにやることっていうのは色々あるんですけれども、
まずは来年ミシュランの星を取り戻すために、
このレストランを作っていくというのが、
色々あるんですけれども、
まずは来年ミシュランの星を取り戻すってところからスタートしておりまして、
その星を取り戻した、
さらにその上っていうのは、
レストランの目標設定
銀座4丁目に素晴らしい立地にある素晴らしいレストランなので、
このレストランを世界的に有名にできるようなレストランに今後していきたいという目標があります。
大きな目標。
かなり大きいですよね。
目標なんか出かければ出かけるほどいいですからね。
そうですね。
そのためにやることっていうのを日々見つけながら、
実践していくっていうのが。
でっかい目標が大事とはいえ、
大目標、中目標みたいなのをちゃんと設定してやっていかないと、
絶対たどり着けないじゃないですか。
大きな目標っていうのは。
そうなんですよ。
でもやっぱりそこがはっきりしてるから、
ただ世界を取るぞみたいな話ではなく、
そうですね。
そのためにはまずスタッフの教育ではないみたいなところからやっていて、
意識をしているのがわかるので、
素晴らしい、素晴らしいなと思いました。
ありがとうございます。
俺よりだけじゃなくてね、
考え方とか人としてとかね、
仕事をする人としてやっぱりすごい考えられてる方なのとか、
改めてわかって、
良かったです。
僕が感動した経験をさらに裏付けてくれるような、
回になって。
いいですね。
楽しかったです。
ありがとうございます。
めっちゃ行きたくなってて、
めっちゃ行きたくなってて、
僕銀座食べに行きたくなってて。
来てください。
リスナーさんとかで、
ヤマトと一緒に行っていいよっていう人いたら、
DMください。
ぜひね、団体様でも大丈夫なんで。
すごい。
声かけてください、ぜひ。
よろしくお願いします。
めちゃめちゃいいじゃないですか、
そのまかないラジオ初のリアルイベントみたいな。
みんなでレターに行きましょう。
確かに。
適当なのに。
そうなったら僕も行かないとな。
いいですね。
お待ちしてます、ぜひ。
いいですね。
楽しかったです。
ありがとうございます。
ありがとうございました。
じゃあ、こんなもんですかね。
はい。
めっちゃ喋りましたね。
2時間ぐらい喋ってますよ、多分。
本当ですね。
過去最長で喋る。
杉田シェフの経験
過去最長ですね。
僕もフランス料理の非言語的な共通認識を持った人と話す機会って少ないもんね、きよも。
少ないですね。
だから、みんなでああそうだよねみたいな感じになるのがすごく楽しかったですね。
楽しかったです。
じゃあ、本日はお時間いただきましてありがとうございました。
こちらこそありがとうございました。
また何かあればぜひ呼吸とイベントするとかそういうのもできたら楽しそうですね。
かなり楽しそうですね。
ぜひぜひ今後もいろいろご一緒できれば嬉しいです。よろしくお願いいたします。
よろしくお願いいたします。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
本日もマカナエラジオを聞きいただきありがとうございました。いかがでしたでしょうか。
今回はスペシャルゲストということで杉田シェフに来ていただきました。
本当にめちゃくちゃ個人的には今までで一番面白い紙会だったんじゃないかなというふうに思ってるんですけれども、
ぜひ前回ぐらいのきよが銀座レカに食べに行った時の感想会みたいなのもあるので、
そちらも聞いていただけるとより今回の話解像度高く聞けるかなと思いますので、ぜひ聞いてみてください。
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それではまた次回もお楽しみください。バイバイ。
