銀座レカンの紹介
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押上げにあるレストラン呼吸のオーナー、シェフキヨフジと、オンライン料理教室シェフレピを運営する伊風株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むように緩く語り合う番組です。
はい、では本日もよろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
はい、今回は銀座レカンに行って、めちゃめちゃテンションが上がったということで、その話を聞けたらなというふうに思っています。
はい、よろしくお願いします。
銀座レカンといえばね、昔から専門料理でも結構載ってたよね。
載ってましたね、よく見てました。
よく見てたよね。専門料理っていう料理人がよく見る雑誌、業界誌みたいなのがあって、そこでもよく取り上げられてたりですね。
本当に僕たちがフランス料理を一生懸命学んでるときに、本当のフランス料理の王道のフランス料理をきっちりずっと出し続けてるみたいな印象がありましたよね。僕はそういう印象を受けてました。
はい、本当におっしゃる通りの印象で、僕らが一番知ってるのは高良シェフですよね、きっと。
ああ、そうやね。
当時の料理長、レカンってもう9代目くらいかな、結構世代交代してて料理長たくさんいるんですけど、一番レカンといえばみたいな感じで、僕とか山本さんが学生時代とかからずっと見てるのは高良シェフですね。
本当に大御所っていう感じですよね。世代だとやっぱりロブションとか、今ナベドリズムですけど、当時ロブション渡辺シェフがいたりとかっていうところと同じ世代なのかな、多分わかんないですけど、
雲の上の存在みたいな感じの高良シェフが料理長を務めていたレストランですね、レカンというお店は。
杉田シェフの経歴
最近ね、それこそフード・オフ・ヒーローズっていうライターのエロくま屋さんがやってる料理人コミュニティ、30歳以下でしたかね。
僕30歳の時に勘違いされてたのか、30より年上だからダメだみたいなのを言われたんですけど。
いろんな料理人であったりとか、食に関する活動をされている方、かつ30歳以下の人が集まるコミュニティでも、実際にたまに活動とかしてるのは見てたんですけれども、
杉田シェフですね、結構ポップアップレストランとかエロくま屋さんがあげてるのをよく見てたんですけど、かなりクラシックな料理が好きなんだなみたいな、そんな料理を提供されている印象があったんですけれども、
その方が今回ね、新しく料理長として、結構ね、かなり年齢的にも若いのに台場的ですよね。
本当にそれが結構衝撃的で、レカンとしても前代未聞ですよね。あの年齢のシェフは、僕とほぼ同い年、一個下ぐらいかな、なんですけど、僕からしたら本当に想像もつかないというか、
僕もね、オーナーシェフとして店立ち上げたのは比較的若い方ではあるんですけど、それとは全く別の種類の大変さというか、プレッシャーというかね、苦労があるんだろうなっていうのはすごい想像できますよね。
あれ、キヨって30歳?
いや、もうそんなことないですよ。31?32?何歳だっけ?山本さん何歳ですか?
俺が32か3かどっちか。
年齢を把握してない人たち。31かな?あれ?2だったっけな。
そのあたりです。
そのあたりってことは、だいたいそのあたりよりちょっとした、30ぐらいなのかな?
30か31かそのくらいだと思います。
はいはいはい。
いやー、で、伝統的なというか、しっかりクラシックの料理を出すところで料理長をするっていう、すごいですよね。
いやー、本当にすごいことで、なんでね、今日は実際にエロくま屋さんに誘われてレカンに行ってきたので、
ちょっとけどこれ、エロくま屋さんが聞いてくれているのかどうかわからないですけど、なんでエロくま屋さんは僕のことを説明してくれてるんですかね?
いやー、本当にすごいことで、なんでね、今日は実際にエロくま屋さんに誘われてレカンに行ってきたので、
ちょっとけどこれ、エロくま屋さんが聞いてくれているのかどうかわからないですけど、なんでエロくま屋さんは僕のことを説明してくれてるんですかね?
本当ですよ。
しかも、僕も結構唐突だったんですよ。唐突で、誰が来るかとかも全然知らないまま行って、
そのフードヒーローズに関わりのある方が何人か一緒にいて個室で、しかもエロくま屋さんちょっと遅れてきたんで、僕は全然初めましての方と個室に入って、
どうも初めまして、こういうものですみたいな感じからスタートして、しかも誰が来るとか過ぎたシェフも知らなかったみたいで、
そうなんですよ、全部知ってるのはエロくま屋さんだけみたいな状態で、その食事が始まり、過ぎたさんとも後から話した、
で、あの今日のシェフが来るって知らなかったから、最初に見た時に焦りましたみたいなことを言われましたけどね。
そうですか、本当にエロくま屋さんなんで誘ってくれなかったんですか?
そうです、エロくま屋さん。
これで伝わったでしょ。ぜひまた何かあったら誘ってください。お願いします。聞いてるか分かんないけど。
はい、聞いてくれているでしょう。
今、過ぎたシェフの経歴を見てるんですけど、すごいですね。
タテルヨシの銀座入社で、メゾンタテルヨシの大阪副料理長就任、でその後セザンもいたんですね、各セクションを経験。
で、銀座で勘と、すごいですね。
フランス料理を行くっていうキャリアシェフ。
もう僕とかとは大違いですよ、僕と山本さんとは。
こういう方を、同世代でも何人かそういう人いて、すごいなぁと思います。
いろんなやり方がありますしね。
すごい店にいることがイコールすごいっていう時代でもないわけですけども、でもやっぱりすごいんですよ。
そういうとこでやり続けてるっていうのはね、やっぱり、
自分でクリエイティブをしていくみたいなところでは身につかないような技術というかね、
もうフランス料理っていう積み上がってきた技術をずっとこう研ぎ澄ましていくみたいなことを続けてる人っていうのはやっぱり、
ちょっと僕らとは違った方向ですごい技術とかね、あとまあ忍耐力とかね、持ってる人たちだなと思います。
すごいですね。なんかそういう話も今度したいですね。
なんか同年代のすごい人たちというか。
いっぱいいますよ多分。
わかんないけど今パッと浮かぶかな。
あんまりやっぱ残ってる人というかね、専門学校一緒だった人があんまりまだ料理を続けてる人っていうのが少ないので限られてるかもしれない。
続いてる人はすごくなってる人が多いよね。
そうなんです。
やっぱり続けるっていかに大事なんだろうみたいな。
本当に。
まあまあまあそんな話はじゃあまたしましょうって感じで。
またしましょう。
はい。
どんな感じだったんですか。
そしたらね、杉田シェフのことはさっきちょっとね、冒頭でも矢本さんからも話し合ったと思うんですけど、
タテルヨシノっていう本当にクラシックなフランス料理店ですね。
僕も大好きだった和歌山のレストラン、オテルドヨシノっていうレストランがあって大阪時代すごいよく行ってたんですけどね。
矢本さんもきっと何度も行かれてると思いますけど、そこもタテルヨシノグループですよね。
手島シェフっていう方がやっててすごい好きだったんですけど、
そういう本当にクラシックな王道フランス料理っていうのをそこで学んだ後にセザンっていうね、
皆さんご存知ですかね、最近、最近って言ってももう2年前くらいか、三ッ星に上がった日本の東京にあるレストランですね。
フランス人のシェフが料理長を務めてるんですけども、写真見ただけで圧倒的好料理の精度というか、
フランス人のやっぱり感覚、フランス人のシェフが作った料理ってエスキスとか見ててもそうですけど、やっぱりこうどこか違う感覚を持っているんだなっていうのはすごい感じるんですけども。
セザンの料理もすごいこう研ぎ澄まされたシンプルな見た目なんですけど、やっぱりフランス人が作ってるんだなっていうのをすごいなんかね、
ビジュアルからも感じる。何なんだろう、本当に不思議なんですよね。同じことに日本の人がやってもすごい野暮ったくなるようなことをなんかかっこよくやるんだよな。
ちょっと話そっこうされるかもしれないですけど。
そうですよね。何なんでしょうね。けど自分たちの母国の料理をやってるかどうかっていうのが結構大きな違いなのかなっていうのはすごい自信を持ってやってるというか。
お前のことを自信を持って自分たちの国の料理としてやってるっていうのと、やっぱり日本人の、日本人って大きくくるくるのはあんま好きではないけれども、何だろう、そういうあくまでも他の国の文化を自分たちに落とし込んでやってるみたいなところの差なんですかね。
これはなんかどっちが良い悪いっていうのではないかもしれないですけど。
そうそうそう。
なんか全然違いますよね。
そうなんです。やっぱり見たらわかる何かがあるっていうか。セザンも結構色んな国の料理を取り入れている方だと思うんですけど、特に中国料理の技法とか食材結構取り入れてますよね。
北京ダックみたいな調理法を使ったりとか、シャンハイガニとか使ったりとかね、結構そういう特徴的な料理。昇降酒とかも割と使ってるのかな、そういうことをしながらグランメゾンのかっこいい洗練された料理を作っていて。
レカンの新しい風
そういうお店で修行されていたのが杉田手風ですね。レカンって1974年にできたんですって本当に歴史長いんですよ。
50年。
そういうお店で9代くらい料理長が変わっていて、本当に銀座の一等地に堂々と鎮座しているザ・グランメゾンですね。そんなところに若干30歳で料理長に抜擢されたというね、本当に考えただけで僕はプレッシャーで死んでしまうんじゃないかと思うんですけど。
っていうような経歴というかね、のシェフでございます。僕も最初食べ終わってから連絡した時に本当に年齢のことは本当に散々言われてきて嫌だと思うんですけどっていう前置きをつけた上で年齢のことを話しちゃったっていう感じぐらい。
それぐらいやっぱレカンにこの年齢で料理長に就任するってことは本当にすごいことなんですよ。そのレカンの覚悟みたいなのも感じますしね。
確かに。変わるんだっていう。
自分たちの伝統をちゃんと守りつつ新しい風を吹かせていきたいっていう意志がすごい。この抜擢からは見えるなぁと思うんですけど、そういうプレッシャーになんだろうなぁ。
まだ結構就任してから短いんですけど、もうすでに自分なりの打ち勝ち方を見つけてる印象がすごいあって、それがかっこよかったんですよ。
レカンに入ってレカンの料理をそのままやるんだったら自分がやる意味がないって多分思ってるはずで。
これはどんなところのシェフに就いた人とかね、雇われの店長になった人とか、みんなが感じたことある経験というか、
同じことをやるんだったら自分じゃなくていいよね。でもやっぱりそこの歴史は守っていかなきゃいけないよねっていうすごい狭間で皆さん苦労すると思うんですけど、
すでにその落としどころをなんとなく見つけてきているような料理っていうのがすごい印象的で、
ちゃんと自分のらしさとか若さとかレカンの歴史とか全部をきれいに落とし込んだ堂々とした料理だったなっていう印象でしたね。
実際なんか具体的にどんなメニューが出てきたんですか。
まずは僕食べ終わってから前皿の本当にオタクレビューみたいなのを杉田シェフに送って。
それそのまま読み上げてほしいです。
そのまま読み上げつつ、もうちょっとそこから話広げていく感じでいきましょうかね。
はい、いいですね。一応実際、食べた後に杉田シェフに別列なメッセージを送ったということで。
そうです。帰り道ですよ。家に着いてからとかじゃないですからね。帰り道でたまに文章を打ちながら立ち止まったりしながら打ってたんですけど。
アミューズとカナッペ
その年齢の話とかの前置きとかがちょっといろいろ歴史とご自身の色を両立させている努力に感動しましたみたいな前置きを踏まえた上で。
じゃあ料理の感想をちょっと読み上げていきます。
じゃあ1品目からですね。まずはカナッペが3種類出していただいたんですね。
アミューズですね。最初にシャンパンをいただいたので、そこに合わせたアミューズの3品ですね。
この3品、この感想そのまま読むとカナッペの3種から素材にフォーカスした現代的な感覚と立体的な味のレイヤー、
ブレなく決まった塩味にフランス料理の基礎をしっかりと感じました。っていうような感想を送りました。
この時はまだ全品にレビューしようとか思ってない時なんで、まだちょっとだけ弱いんですよ感想。
そこから書き始めちゃった感じなんですけど。カナッペ3種類。
1つは牛肉のタルタルですね。ビーツのスライスで包んだような料理ですね。
もう1つはレタスのタルトだったかな。これもすごい味決まってて美味しかったですね。
シフォナードっていうか少しだけ幅もたせた千切りにしたレタスをレタスのピューレとかかな。
ちょっとそういうピューレ系であえて軽やかなタルトに仕上げてたんですけど。
もう1つがカニのフィンガーフードですね。ほぐしたカニをソースとあえて一口で食べさせるような料理だったんですけど。
これ特にね最近僕がフランス料理的な味のバランスから離れていってるからなんですけど。
特に久々になんか気持ちが良い料理だったのというか。僕は今もう完全に逆に言ってるじゃないですか。
ヤンホンさんこの間食べてもらったからわかると思うんですけど。
素材の味にフォーカスしてそこに合わせた優しいお茶っていうのを軸にしている分、どれだけ淡いスタートをできるかみたいな。
低い位置からスタートして徐々に徐々に上げていくみたいなイメージなんですけど。
やっぱりフランス料理の1品目っていうのはセオリー的にバシッと決まった塩味。美味しいなって思う一口ですよね。
それで胃が動いてシャンパン飲みたくなって。
お酒とね。
この後の料理がすごい期待膨らむような美味しい料理っていうのがフランス料理の1品目の定番というかね。
味のバランスなんですけど、本当に見事にその3品とも素材にちゃんとフォーカスしながらも味がすごい立体的で食感もあって。
甘味とか酸味とか塩味とかいろんなバランスがすごい綺麗に仕上がっていて。
すごい心地のいい3品でしたね。
シャンパンが進むし。
でもやっぱりそこにもね、その時点ですでに少しの軽さというか杉田さんがここでやってる意味っていうのを一口目から感じるようなアミューズでしたね。
前菜の白カビチーズ
その後の前菜の1品目ですね。
これが東京チーズスタンドかな?だったかな?っていう名前だったと思うんですけど。
チーズスタンド。
チーズスタンド。
そこの白カビチーズを使ったパンナコッタというかブランマンジュというかそういうような料理ですね。
そこにオリーブオイルとトマトウォーターのジュレですね。
それからクルトンを散らしたような前菜でした。
じゃあこれに対する感想を読み上げますね。
白カビチーズの良さを出しつつもそこを前面に押し出すというよりは上質なミルク感を大事にしているように感じて心地よい仕上がりでした。
トマトウォーターのジュレはホエイのニュアンスと近いながらもさらにふくよかでバランスの良い味わいなのでミルク感を後押ししているように感じました。
クルトンも必要不可欠な仕事をしていて無駄とない綺麗な一皿目だったと思います。
というような感想でしたね。
ここの主役はこの白カビチーズですよね。完全に。
でも多分この東京で作られている日本の白カビチーズなのでフランスのチーズほど強い癖はないんですよ。
たぶん元のチーズが。
すごいミルク感を強くて、すごい上質なミルク、美味しいミルクを食べてるなぁみたいなチーズだと思うんですけども、
その特徴をすごい大事にしている印象がありました。
変にこう癖を強くしすぎずというか、美味しいパンナコッタみたいな本当に綺麗な味わいっていうのを意識しているんだろうなっていうような感じで、
すごい気持ちよかったですね。
これもやっぱバランスいいですし、
本当にフランス料理のこの味のバランスの良さって、いかに綺麗な五角形作っていくかみたいな感じだと、
僕はもう五角形とかはないというか、どこかに突き抜けた料理だけがいっぱい続くみたいなことを結構やっちゃうんで、
一皿でこういうバランスに仕上げていくっていうのはすごいフランス料理的で、
なおかつ日本の食材を綺麗に生かした美味しい料理でした。
意図が伝わってくる料理は食べてて気持ちいいですよね。
ですね。これは前皿共通してたかな。
本当にそこ考えてるんだろうなっていうのがすごい伝わる料理でしたね。
穴子の料理の特色
惰性で作ってるんじゃなくて、何をしたいかっていうのが結構はっきりしてたので、それが素晴らしかったですね。
次のお料理はセキサバの料理ですね。セキサバの前菜でした。
シメサバみたいな感じでマリネしたサバの料理だったんですけど、ここに送った感想ですね。
セキサバは扱いが素晴らしいのはもちろん、
シソ系の味わいや、ブランシールしたアサツキですかね、
青魚のネガティブな部分を薬味的な要素で中和しつつ、
しっかりグランメゾンの前菜に着地させるバランス感覚が素晴らしかったですということで、
ここでもね、ちょっと感想にも書いているように、やっぱりね、セキサバもそうですし、
薬味シソ、マイクロ系のシソとか、アサツキもほんとちょっとなんですよね。
後から変身を聞いて、なるほどって思ったのは、生姜を使ったレディクションをちょっと下に敷いてたりとか、
そういうニュアンスで、日本人的な感覚で、サバに対してどういう薬味を使いたいかなっていうのをすごい考えて作っていたんですけど、
こういう料理、割と多いは多いんですけど、
創作はフレンチみたいな着地点になっちゃいがちなんですよ。
結構難しいですよね。
難しい。僕もそこのなんだろうな、それが普通のチープな言い方になっちゃうんですけど、
イケてるレストランの前菜になるのか、ちょっと安っぽい創作フレンチの感じになるのかって、
何の違いなんだろうなって、なんかうまいこと言語化できないんですけど、
そこにでもやっぱり、ちゃんと培ってきたフランス料理の技法みたいなのがしっかり組み込まれているかどうかみたいなところだと思うんですけど、
組み合わせの面白さだけで作るんじゃなくて、これはね、そういう面もすごいちゃんとしていたというか、
ビジソアーズがさらに薄く敷いてあったんですよ。
すごい美味しいちゃんと作られたビジソアーズが、そこにそういうサバだったりとか薬味系のオイルとかハーブとかが散りばめられていたんですね。
あのビジソアーズがグランメゾン感というか、フランス料理感をすごいきちんと演出していたなと思いましたし、
サバとジャガイモを合わせるっていうことに関しても、やっぱフランス料理やってる人からしたら、
青魚とニシンとジャガイモとかね、コトリアードっていうのも青魚とジャガイモ使ったりとか結構向こうでやること多いと思うんですけど、
そういう定番のフランス料理の組み合わせとかをしっかりと組み込みながら、
日本の食材も使いながら綺麗な感覚でバランスよく仕上げていた前菜でしたね。
これも後の変身でもいろいろ話してたんですけど、やっぱセキサバもね、セキサバ自体が本当にすごい美味しかったんですけど、
やっぱり物によって身の持っている水分量とか状態が全く違うので、毎回塩の当てる量とかね、
マリネの時間とかを変えながらスタッフとみんなでいろいろ共有しながら試行錯誤をしているっていうふうにおっしゃっていて、
そういう努力が非常に伝わるお料理でした。
確かに、創作はフレンチになるのと、フレンチに留まっているあの差についての言語化はいつかしたいですよね。
いつかしたい。はっきりとしたいです。
はっきりとさせたいですよね。
なんとなくはあるんですよ。
しかも一発見たら、食べたら、本当は見たらわかるかもしれないですけど、食べたらということに。
なんかあからさまわかりますよね。
わかります。これはあんまり何も考えていないなというか、ただなんとなしに柚の風味つけちゃいましたみたいな。
和っぽくしましたみたいな感じを。
でも、ちゃんとやる人はちゃんとやるんですよ。
日本の料理使ってちゃんとフランス料理作ってる人は、そういう人の料理はこうは思わないんで。
ちょっとこれはいつかはっきりと。
杉田さんも呼んで話せたら。
いいですね。
特にフランス料理っていう土壌というかクラシックフレンチのお店っていうところでそれをやるって結構勇気いることだと思うんですよね。
めちゃめちゃ勇気いる。
フランス料理として着地させられてる。
これって多分一番初めの方に言ってたフランス人らしい料理みたいなちょっと通じるところある気がする。
本当そう。
パスカルバルボとかもいろんな国の料理使ってみたいな感じで。
だけど、そこに集約させていくというか、フランス料理らしく着地させていくみたいなところが多分あると思うんで。
それ確かに実際杉田さんを呼んで話したいですね。
本当にレカンという場所でそれをリアルタイムでやっている人が一番多分解像度高いと思うんで。
ちょっと声かけています。
やりましょう。
日本料理とかも結構一緒というかね。
日本人が作る日本料理と海外で日本料理に影響を受けた人が作る淡いだけの料理って全然違うと思うんですよ。
そうやね、確かに。
オーストラリア住んでる時に日本人がやってる和食の店か、韓国人がやってる和食の店かってやっぱ違うというか。
なんかあるんでしょうね。
やっぱり身に染み付いた国のバランス感覚とか、美的、センスとかいろんなものがあるんですよ、きっと。
じゃあ次に行きましょう。
次はでんすけ穴子を使った前菜でした。
本当に分厚くて食べ応えるある美味しい穴子ですね。
これがですね、結構面白くて。
カカオを合わせていたんですよ。
きくいもとかカカオ、あとカカオのチップとかちょっと軽やかな泡のソースとか、その辺りだったかな、なんですけど。
えっとですね、これが結構個人的には印象に残った料理でした。
なんでかっていうと、個人的にはすごいレカンらしいというかグラメゾンらしい重たい料理だったんですね。
僕的に重い軽いって何を持ってかみたいな話をエロくまいさんたちとも途中でなって。
エロくまいさんたちは多分この料理を軽いって表現したと思うんですけど。
僕の感覚的には重い料理だったんですね。
だからその重い軽いを何を持ってそう言ってるのかとか、
多分年代によっても今まで食べてきたフランス料理の種類とかが全然僕らとエロくまいさんとかじゃ違うと思うんで。
一概にはなかなかその重い軽いっていうだけの言葉で表現するのは難しいなって思うんですけど。
やっぱり杉田さんはレカンでいろいろやりながら常連さんもたくさんいらっしゃって、
常連さんは仙台の料理長の料理もいっぱい知ってるわけなので、
やっぱりいろんなご意見いただくこともあるみたいなんですよ。
その中でやっぱり重さ軽さみたいな話にはよくなるみたいで、
ちょっとソース重たくしてもいいかもねみたいな話になったりもするみたいなんですけど、
この穴子の料理は僕の中では杉田さんのちょっとした意地みたいなのを感じたというか、
料理における素材の重さと濃厚さ
バターで重くしてたまるかみたいな感じを感じたんですよ。
意図はわからないですよ、本人のどういうつもりでそうしたのかわからないですけど、
あくまでその素材の味を生かしたりとか組み合わせを考えたりとか、
大事にしたいことが杉田さんの中でたくさんある中で、
でもそのレカンで求められる重さみたいなのを、重さとか濃厚さをバターに頼らずに、
カカオですごいシャープに答えてるというか、
そういう料理、実際に送った文章の中でも、
そういうバターのコクではなくカカオでシャープに答えるという勝負の気持ちが
とてもかっこいい品でしたっていうのを送ってるんですけど、
本当に杉田さんの人間性とかを感じる、とても力のある料理に思ったんですね。
これは結構印象的だったというか、わからないですよ、どこまでどうとかわからないですけど、
いろんなお話を常連の方ともするみたいなバターとか重さとかに対して、
すごい多分考えてるっていう話を踏まえた上で、
重さの新しい表現というか、こういう濃厚さだったら多分食べ疲れも少ないし、
でも素材の味もバターでマスキングしないし、
でも濃厚さっていう面で満足感を与えられるよねっていうのをすごい考えたんだろうな、
苦労したんだろうなっていうのを感じたひと皿でしたね。
そういう料理にどういう過程で行き着いたのか気になりますよね。
ちょっとだけ聞いたんですよ、これがどういう経緯で生まれたか。
これはね、ちょっとここでは話せないかもしれない。
ちょっとした裏事情というか。
単純に言うとすごい悔しいことがあって、それを打ち勝とうと一生懸命考えたから、
自分の力強さみたいな気持ちの力みたいなのが入ったんだと思いますっていうのを言ってて。
それは本人から聞きたいですね。
本人でもちょっとここでお話できるかわからない。
僕からあんまりそういうのは言えないですけど、
やっぱその悔しさをバネにした料理だったっていうところは言ってもいいのかな。
ちょっとすいません、そういうね、ちょっと濁した感じで今言わせてもらいました。
それがね、すごい多分伝わったんですよ、僕も食べてて。
かっこよかったですね。
はい。
ホタテ料理の構成
それでは、その次のお料理はホタテですね。
ホタテの料理、これも送った文章を読みます。
ホタテの料理は個人的に味の面で最も印象に残った一皿です。
トリュフをプラスアルファの高級食材としてではなく、
落花生などの大地を感じる食材や、
ホタテのメイラード反応の香ばしさ、
重心の低い秋らしい味わいをまとめるために主役に位置づけている点がとても素敵でした。
濃厚なソースを軽やかな泡でバランスを取る方法を、
僕は呼吸で白米とおかず方式といってお店でもよくやっています。
好きなバランスでとても心地よかったです。
という感想を送ったんですけど、
料理の構成としては、
ちょっとクルーズというか凹んだようなスープ皿みたいなものに、
そこにトリュフ系かな?ペリグっぽい感じかな?
結構濃厚なソースがガツンと。
ここはドストレートに重たいソースですね。
いいですね。フォースの流れもいいですね。
重いソースがしっかりそこにあるんですけど、
その上に結構な量の泡のソースをかぶせてるんですよ。
ナージュのソースっぽいソースかな?バターナージュみたいな感じのソースを
ふわふわに泡立てて思いっきり覆ってるんですね。
その中に立派なホタテ、
ソテーしたものとか、落花生とか、
あと上にトリュフをあしらってみたいな感じなんですけど、
すくって食べるときはやっぱり軽やか、
軽やかといってもすごいしっかりとしたフランス料理の味わいがあるんですけど、
そのソースがふわっときて、そこ軽いじゃないですか。
そこにはでもしっかりとしたソースが埋まってるんですよ。
さっき僕も言った白米とおかず方式みたいな意味で言うと、
そういう白米とご飯ですよだからおいしいわけで、
炊き込みご飯とご飯ですよだとちょっと微妙じゃないですか。
そういう白いキャンパスにしっかりとしたものを入れるみたいな味のバランスって
すごい日本的だと思うんですけど、僕の中では。
そういうことをしっかりとしたフランス料理の味わいでやっていたので、
とてもおいしかったですし、落花生がすごいいい仕事をしていて、
トリュフってやっぱこう、何だろう、本当におまけじゃないですけど、
トリュフがあったらより豪華でおいしくなるけど、
トリュフが別になかったらなかったでそれでおいしい一皿だよね、
みたいな使い方をほぼされると思うんですよ。
上からかけたりとかプラス料金でかけてあげたりとか。
でもやっぱりこの一皿はトリュフの台地っぽい香りとか、
落花生の香りとか、焼いた香ばしさっていうのも
ちょっとその秋の料理に相性のいい茶色っぽい味わいですよね。
なんかそこら辺がすごい必要なトリュフだなっていうふうに思って。
なるほど。
とてもおいしかったです。
たぶん聞いてる人からするとですね、
ご飯とおかず方式がどの辺がどうそう思ったのかっていうのが
あんまり伝わってない気がしておりまして、
どの辺がどうご飯の部分で、
どの辺がどうおかずの部分と感じたのかみたいなのを教えてもらえれば。
シンプルにその上の泡のソースがご飯です。
白ご飯。
別に味はしっかりあるんですよ。
でもその軽さとか余白?余白なんですよ。
白ご飯って余白じゃないですか。
余白があるから明太子乗せても肉乗せても卵乗せても
おいしいんですよ。
これが炊き込みご飯になると余白が埋まるんで、
別におかずと一緒に食べたくなくなるわけですね。
それが白ご飯のいいところというか。
おいしくするために炊き込みご飯にしてるんですけど、
そうすることで他のものと一緒に食べる余白がなくなるんですよ。
じゃあその下のソースがご飯ですよの部分なんですね。
そう。その下のペリグーかな?ペリグーだったかな?
なんかその濃いソースがご飯ですよ部分。
おかず部分。
なるほど。じゃあアクセントにちょうどいい余白と
それに対する濃いアクセントみたいなのがあって。
そこのバランス感覚がすごい気持ちよくて。
これ僕の中では日本料理的というか、
日本料理のしかも家庭料理的。
僕はよくやるんですよ。お店で。
あえて余白を作ったものに対して濃いものを合わせて
バランスをとるみたいなことをやるんですよ。
なんか僕のイメージ、ホタテもそんなご飯感ありません?
僕のイメージですけど。
ですよね。
ホタテとか貝とかなんでもいいんですけど
それが醤油で炊かれて佃煮になっていったりしたら
完全におかずのとこになるじゃないですか。
でもホタテってあの食感とあの味わい。
結構余白ある。旨味がしっかりあるけど
何色にでも染まれる味わいだし
面白い食材ですよね。
すごい良かった。
で、ホタテに対してつけてる味、香りっていうのは
メイラード反応っていうところだけなんで
やっぱり余白はしっかり。
逆にそのメイラード反応の部分はおかずになるから
食材1個でご飯おかず方式が成り立つ食材でもありますね。
確かに。大振りのホタテであればあるほど
やっぱり外と中の差激しいから
確かにどっちも担える面白い食材だ。
みたいな感じでとっても美味しいし
考えられている料理だなと思いました。
甘鯛のストレートな旨さ
で、続いてがポワッソンですね。
こちらが送った文章が
そんなテクニカルな皿の後の
ストレートな旨さで黙らす甘鯛に痺れました。
鱗焼きって広角っぽい香りがするので
アメリケーヌ的なソースは間違いないですよね。
ブロッコリーも焼くと香ばしい香りがあるので
そこを合わせるのも納得なのですが
エクラゼもあることで優しさが加わってとても良かったです。
エクラゼっていうのはちょっと潰したみたいな食材の調理法というか
マッシュポテトっていうかフォークの背とかで軽く潰すんですよ。
ポテトサラダみたいな感じでね。
ああいう調理法というか工程をエクラゼって言うんですけど
この料理は甘鯛ですね。
白甘だったかな結構立派な甘鯛の鱗焼きにアメリケーヌソース
で焼いたブロッコリーとエクラゼのブロッコリーですね。
であとは炭化させたレモンのペーストですね。
がありました。
でソースはサービスの方が後から流してくれるような仕立て
だったのでアメリケーヌとかは本当にそこで一気に香りが立ってくるので
なんかフランス料理的ですね。
ですね気持ちいいですね。
美味しかったですよとっても。
もうこれは本当にストレートですね。
アメリケーヌって美味しいねって思えるような。
そこにもちょっとロジカルな合わせっていうのは若い感覚なのかなっていうのは思って。
鱗焼き、甘鯛以上に僕はキンメとかでもっと思うんですけど
やっぱり口角の香りとかなり近いところがあるんですよ。
鱗焼きと。
だからやっぱそこに対するアメリケーヌっていうところだと思いますし
ブロッコリーも香ばしく焼くと若干そういうエビとかを
全然成分は違うと思うんですけど思わせるような焦げたエビの殻とか
ちょっと近いような香りがあるので
やっぱりそこら辺はきっと考えてやってるんだろうなっていうところでしたね。
ストレートながらにやっぱりこうわざわざこういうところとこういうところを合わせたんですよとか
言わないですけど、でもなんかそういう理屈を感じるようなひと皿でしたね。
一応聞いてる人がわかんないかもしれないんで
アメリケーヌソースは口角類で作るソースなんですけれども
オマールで作るとか色々エビで作ることも多いのかな一応。
基本的にはガルニチュールアルマティックっていう香味野菜炒めて
エビも炒めてコニャクとか使うことが多いんですけれども
それを最後ガンガン潰して炊いてみたいな
最後こうして出来上がるソースみたいな感じです。
ちょっと一応加工までの感じです。
ありがとうございます。アメリケーヌおいしいですよね。よく作ってましたね。
好きでした。作るの好きでした。大変だけど。
あれでもちょっとストレス発散になるんですよ。ガンガンに押し潰すから。
そう、木の棒でガンガンに殻を壊すように。
アメリケーヌ専用のボールありませんでしたっけ。
もう壊れてもいい。
ボコボコになるからこれでやれみたいなボールが確かあったと思うんですけど。
懐かしいな。
アメリケーヌも僕今の料理のスタイルでアメリケーヌ使うことってほぼないから
作らなくなったんですけど
今改めて考えながら作ったらきっとおいしいのできるんだろうなってすごい思うんですよね。
なんか当時はやっぱりえぐみも旨味だと思っていたので
本当にいかに濃厚にするかみたいなところだったと思うんですけど
今はいかに綺麗にとるかだと思うんでえぐみが出ないように多分考えるし
そのために広角類もかなり選ぶというか
オマールはやっぱりえぐいですよ。うまいけど。
オマールはね。
オマールはえぐいしあとは味噌入れるかどうかとかもかなり多分
フランス料理の革新
昔とは僕感覚変わってるんで今改めて作りたいなーってちょっと思います。
原価のこと考えなくていいなら絶対ラングスティーヌかクルマエビで作るのがおいしいと思うんですけどね。
ラングスティーヌで作るアメリケーヌは段違いにおいしいよね。
いやー圧倒的でしたね。
ノエルとかでね。ノエルってクリスマスですけどね。
僕らやっぱやってたんですよラングスティーヌ。その時に出る殻とかで作ったら。
手長エビですね。
圧倒的ですよね。
圧倒的だと思ってました。
はい思ってました僕も。でやっぱねアマエビとかの殻もいっぱい余るから
アマエビでも巻かないアメリケーヌとか作るんですけど
やっぱちょっとねなんか物足んないというか
いう感じになるし
で僕最近クルマエビでなんか最近というか呼吸を始めてから何かのタイミングで一回クルマエビでやったことあるんですけど
クルマエビはやっぱすごいうまいですし
クルマエビは味噌が超うまいんで
もしかしたら今だったらその味噌だけ取っといて後からどうにかするかなとか思ったりもするんですけど
まあまあそんなねフランス料理らしいしっかりとしたお料理でした。
でメインはカモのお料理ですね。
なんか最近僕レストランでカモを出していただくときいつもサービスの方から
なんか食べ慣れていると思いますがみたいなことを言われるんですよ。
なんか僕が気が狂ったようにカモしか出していないというかね呼吸はもうそういう血の千切りみたいなのがあって
もう死ぬまで普段のコースではカモしか焼きませんみたいなその代償でしか得られない
息に達したいみたいなことを考えているから
まあ多少ね呼吸イコールカモみたいなイメージがついてくれてきたのかなっていうのはいつも思うんですけど
今回はえっとめぐみカモっていうカモですね愛知のカモだったかな
多分セザンでも使ってたんじゃないかなって思って
ちょっとそこの共通項みたいなって思うんですけど
すごい綺麗なカモでしたね綺麗な味わいのカモで
綺麗な味わいのカモだからこそそこを生かそうっていう感覚がすごい見えて
それも結構あの今っぽいのかな
えろくまえさんとかあのえろくまえさんとかと
あとえろくまえさんと同じ世代の方もねもう一人一緒に食べに来てたんですけど
その人たちはすごい新鮮だったっていう風に言ってました
レカンで食べるメイン料理としてこの軽やかさ新鮮で今っぽくていいねっていう話をしていて
僕はやっぱその本当どんどん軽さを軽さをっていう風にして言ってるんで
それでもそのなんかこれでも軽いこんな軽いって驚かれるんだっていうのはやっぱ思うんですけど
でもやっぱりそのレカンの料理とか考えたりとかその前のアマダイのこと考えても
やっぱりすごい綺麗にまとめていてそこも構成のこと考えてもすごい良かったですけどね
カモでもっと重くしてピークに持って行って終わりでもいいんですけど
カモ料理の魅力
この後ちょっとしたデザートコースが始まるんですよ
その2部構成みたいなのもすごい独特で面白かったんですけど
やっぱそこに対するつなぎみたいな意味でもちょっとそこでまた綺麗に落ち着いていくっていうのはすごい気持ちいい
なるほどなるほど確かにしんどくなるかもねそこで最高到達点に行かれたら
そうなんですよなんで多分コースの構成的にもアマダイでそのフランス料理的おいしさみたいなのはピークにできて
そこから素材生かしの綺麗なメインで1回こう少し落ち着いて2部に入っていくってすごい綺麗な流れで
よく考えられているなって思いましたね
カモも最後の感想を言うとカモで素材のことを考えてソースやガルニを落ち着かせていた構成について本当に共感です
まさしく私も素材主軸のコース構成を意識しているので
あそこにカモのシルキーさをかき消すようなソースを持ってこない勇気が素晴らしかったですとお伝えしたんですけども
本当に勇気なんですよフランス料理でこういうしかもレカンっていう場所で
プロなんで何作ってもおいしくできることはもちろんなんですけどおいしさの質みたいなのをアマダイみたいに持っていくことももちろんできるし
誰にも文句を言わせないみたいなね
やっぱねホタテアマダイでガンガンってきて穴子もガンだったし
そういう料理が絶対にテクニック的にできるし同じようにとかそれ以上にカモをぶつけてくることは絶対にできるんですけど
やっぱり綺麗にしている
けどその前でガンってくるものを作ってるからこその説得感説得力みたいなのがあるかもしれないね
そういう意味ではコース構成が食べてに納得感を得させる作りにちゃんとなってるっていうのが結構いいポイントかもしれないね
いいポイントでしたすごい考えられてるし
綺麗なカモで美味しかったですね
デザートの二部構成
サルミソースではあるんですけどそんなに重くしすぎずというか
ちょっとベリー系のアクセントみたいなの持ってきていて
でポロネギのトロッとした感じ合わせたりとか
みたいなお料理の構成でしたね
デザートに行く前に1時間経っちゃいましたという感じなので
内容についての話は大体このぐらいの感じにしようかなとは思うんですけど
簡単に教えてくださいよデザート
なんかどんな感じだったか
デザートが本当にこの後二部構成みたいな感じでメニュー自体も2枚紙が渡されるんですよ
本当に前編後編だったかなみたいな感じでメニューが分かれてるんですけど
デザートが3品ぐらいかな前菜っぽいデザート来て
メインっぽいデザート来てみたいな感じで何品か出してもらいました
デザートはちょっとこれまた面白かったのが杉田さんが監修してるんじゃなくて
別のところのパテシエさんがデザートの監修をしてるんですよ
なんかプレスリリースかPRタイムズのやつで
エグゼクティブアドバイザー 竹内理恵さんっていう人がやってるよみたいな書いてたわ確かに
そうそうそうそれなんでちょっと雰囲気も変わるというか
なるほどね
でもシェフパテシエがいたりするとパテシエゾーンから急に雰囲気変わったりとかもするじゃないですか
はいはいはいはいはい
ちょっとそういうようなニュアンスも感じて
これもある意味グランメゾンらしいなっていうのは思いましたね
で最初のデザートがソルベ何だったかな梨?梨だったかな
梨だったかのソルベでしたね
すごいカモの油とかも口に残っているような状態だったので
すごい口を一回さっぱりさせてくれるようなソルベからのスタートですね
これもちょっと目の前でグラニテを注いでくれるような演出があったりとかして
でお酒のジュリアだったかな何だったかな
パスティスとかシャルトリュースかな
ちょっとそっち系のニュアンスの風味が効いた青っぽい舌手でしたね
でそこから2品目が抹茶のフォンダン
フォンダンショコラですね
これもあったかくてちょっとクレームフェテとレモンゼストと
黒糖だったかなか何かが添えられているような感じ
しっかり濃厚系のちょっとねフィナーレに向かっていくような感じでしたね
で最後にショコラとごぼうを使ったデザートでしたね
ちょっとねアシェットデセルらしい華やかな盛り付けと
ごぼうの乾燥とかを活かした秋らしい舌手のアシェットデセルでしたね
これが3品香筋舌手できて最後にコーヒーかお茶も選べたのかなっていう感じで
締めてもらえたんですけども
そうだから二部構成っていうのもすごい面白いし斬新だし
それをしかもレカンでやるっていう挑戦ですよねが見事だったし
さっきも伝えたその二部構成だからこその鴨の鴨というか
もう料理部門のメインの立ち位置みたいなところの設計ですかね
はいそこはなんか本当に日々杉田さんだけじゃなくてねレカンのスタッフ全員で考えて作り上げてきただろうなというのをね感じましたし
でもやっぱりそのこういう試行錯誤をしていくとやっぱその過程でどうしてもちょっとこう
うまくいかないことがあったりとかなんかやりすぎてちょっとチープになったりとかってあると思うんですけど
でもやっぱりねちゃんとグランメゾンをしてたんですよなんか
グランメゾンをしてるんです全員がこういうコース構成だけどサービスの方のね説明とか
お料理のサーブとかがすごく素敵だったりっていうねそのまま料理もサービスも皆さんの本当にちゃんとした技術があってこそのね
グランメゾンだと思いますしみんなそう全員のたぶんグランメゾン感みたいのがちゃんとあるんだと思うんですよ
はいはいはい
やっぱねそういうところが本当に素敵でしたしあとねワインもすごい素敵でしたワインリストが本当に
もうなんかハリーポッターで出てくるようなねでっかい本で渡されるんですけどそれを
エロくまえさんとかも大興奮してましたよもう本当に
はいみんなで見ながらねやっぱ人数がいるからできることってあるんでねボトルで楽しむというか
ペアリングもいいですけどやっぱああいうところだとこういいリストを見てボトルでみんなで普段一人で行ったら飲めないようなものをね
一緒に飲むっていうのはまた一つの楽しみかなと思うんでね
そういうようななんか大人な楽しみ方もできてすごい素敵な時間を過ごしました
なんかあれじゃないですかフランス料理ザグランメゾンみたいなところ特に久しぶりだったんじゃないですか
久しぶりでしたね前回行ったのがシェイイノですねでもそれももう何年前だろう
でも2年前ぐらいかな2年か3年前ぐらいだと思いますそれが最後ですねいいですね
いいですね行きたいなあ
行きましょうよ
行きましょう
山本さんはあれじゃないですかもうレストラン自体そんな行ってないんじゃないですか
レストランそうやね最近はそんなに行ってないかなそうですね
あれじゃないですかトワビサージュの後とか行ったんですか
行ってないそうだトワビサージュが最後かな
あれも相当あれもそのくらいですよね2,3年前
2,3年前とかかなトワビサージュの後にノル行ってるね
いいですね
ノルもすごい良かったですトワビサージュもすごい良かったですし
そう考えると知り合いの人の店に行くみたいなのしか逆に行ってないから
全く知らないみたいなところに行く機会が少ないのかもしれないなって思った
なんか行きましょう
なんか行きましょうって言ったら僕が今一番行きたいのはマルディグラーなんで
マルディグラーは最高ですよ
ちょっと文脈が変わるというか
最高ですマルディグラーで食べたニース風サラダが今でも忘れられない
最高でした
とりあえずマルディグラー一緒に行きましょう
マルディグラー行きましょうマルディグラーすぐ行きましょう
そんな感じですね
そんな感じでした本当に杉田シェフ聞いてくれているか分かりませんが
というかリンクを送って無理やり聞いてもらおうかな
なのできっと聞いてくれていることだと思いますが本当に素敵な経験というか
すごい勇気をもらえる経験でした
同世代のシェフがこんなにも堂々とというか
まず僕すごい自分が猫背なんで
呼吸で人に撮ってもらった写真とか見ると
だらしない見た目してるなと思うんですけど
ネクラなやつのネクラなレストランだなとか思ったりするんですけど
あんなに純白の
純白のってウェディングドレスみたいな言い方しちゃいましたけど
綺麗な黒コート着てあんな背筋をしっかり伸ばして胸張って
ずっとねレカンを率いてるっていう姿に本当に感銘を受けましたし
フレンチ料理の革新
勇気をもらいましたし今でこのクオリティなんで
きっとねもっともっと良くなっていく未来が見えるというか
考えて作ってる人っていうのは絶対に良くなっていく未来がね
料理食べてたりとかね写真見てるだけでも分かるので
今後多分もっとすごい飛躍をするんだろうなと期待しております
ありがとうございました杉田シェフ
ありがとうございました僕はまだ行けてないですけれども
ぜひマカナエラジオにも出てください
はい出てください
出てもらって話しましょう
フランス料理感というかね
日本でフランス料理やる難しさとかバランスとかそういう話を
ぜひさせてください一緒に
したいですね
こんなものですかね今日は
はいありがとうございます本当に僕がひたすら
喋り続けるだけの1時間と思ってしまいましたが
これでもまだねちょっと駆け足だったというかね
本当にありがとうございました
はいじゃあありがとうございます
はいありがとうございます
本日もマカナエラジオをお聴きいただきありがとうございました
いかがでしたでしょうか
今回は清藤シェフがね
銀座レカンに行ったということです
そしてすごい感銘を受けたということだったので
その話聞けたらなと思っていたんですけれども
あんまりねフランス料理に食べに行かない人も
結構いるのかなと思いますので
ちょっとなんか新鮮なというか
話題になったんじゃないかなというふうに思っております
でとか言ってあれなんだけれども
ぜひねこのポッドキャスト気に入ってくれた方
いいねやフォロー高評価お願いいたします
はいちょっと次回まだ何話かは決まってないんですけれども
ぜひ次回もお楽しみください
バイバイ
