銀座レカンの歴史と印象
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押し上げにあるレストラン呼吸のオーナー、シェフ清富士と、オンライン料理教室シェフレピを運営する伊風株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むように緩く語り合う番組です。
はい、では本日もよろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
はい、今回は銀座レカンに行って、めちゃめちゃテンションが上がったということで、その話を聞けたらなというふうに思っています。
はい、よろしくお願いします。銀座レカンといえばね、昔から専門料理でも結構載ってたよね。
載ってましたね、よく見てました。
うん、よく見てたよね。専門料理っていう料理人がよく見る雑誌、業界誌みたいなのがあって、そこでもよく取り上げられてたりですね。
本当に僕たちがフランス料理を一生懸命学んでるときに、本当のフランス料理の王道のフランス料理をきっちりずっと出し続けてるみたいな印象がありましたよね。僕はそういう印象を受けてました。
はい、本当におっしゃる通りの印象で、僕らが一番知ってるのは高良シェフですよね、きっと。
ああ、そうやね。
当時の料理長、レカンってもう9代目くらいかな、結構世代交代してて料理長たくさんいるんですけど、一番レカンといえばみたいな感じで、
僕とか山本さんが学生時代とかからずっと見てるのは高良シェフですね。本当に大御所っていう感じですよね。
世代だとやっぱりロブションとか、今はナベドニズムですけど、当時ロブション・ワタナベシェフがいたりとかっていうところと同じ世代なのかな、多分わからないですけど、
雲の上の存在みたいな感じの高良シェフが料理長を務めていたレストランですね、レカンというお店は。
杉田シェフの挑戦
最近ね、それこそフード・オフ・ヒーローズっていうライターのエロくま屋さんがやってる料理人コミュニティ、30歳以下でしたかね。
僕30歳の時に勘違いされてたのか、30より年上だからダメだみたいなのを言われたんですけど。
入りそじたみたいなのがあったんですけど、そういういろんな料理人であったりとか食に関する活動をされている方、かつ30歳以下の人が集まるコミュニティでも実際にたまに活動とかしてるのは見てたんですけれども、
杉田シェフですね、結構ポップアップレストランとかエロくま屋さんがあげてるのをよく見てたんですけど、かなりクラシックな料理、好きなんだなーみたいな、そんな料理を提供されている印象があったんですけれども、
その方が今回ね、新しく料理長として、結構ね、かなり年齢的にも若いのに台場的ですよね。
本当にそれが結構衝撃的で、レカンとしても前代未聞ですよね。あの年齢のシェフは、僕とほぼ同い年、一個下ぐらいかな、なんですけど、僕からしたら本当に想像もつかないというか、
僕もね、オーナーシェフとして店立ち上げたのは比較的若い方ではあるんですけど、それとは全く別の種類の大変さというか、プレッシャーというかね、苦労があるんだろうなっていうのはすごい想像できますよね。
あれ、キヨって30歳?
いや、もうそんなことないですよ。31?32?
何歳だっけ?山本さん何歳ですか?
俺が32か3かどっちか。
年齢を把握してない人たち。
31かな?あれ?2だったっけな?
そのくらいです。
そのあたりってことは、だいたいそのあたりよりちょっとした30ぐらいなの?
30か31かそのくらいだと思います。
伝統的なというか、しっかりクラシックの料理を出すところで料理長するってすごいですよね。
いや、本当にすごいことで、なんでね、今日は実際にエロくま屋さんに誘われてレカンに行ってきたので、
杉田さんの料理の感想とか、本当に料理の中身だけの話というよりは、
あんな大舞台で同い年ぐらいのシェフが堂々と料理していたっていうところへの感動とかを少しお話できたらいいかなと思います。
ちょっとけどこれ、エロくま屋さんが聞いてくれてるのかどうかわからないですけど、
なんでエロくま屋さん僕のこと誘ってくれないんだよって。
本当ですよ。
しかも僕も結構唐突だったんですよ。
料理の感想とレビュー
唐突で誰が来るかとかも全然知らないまま行って、
フードヒーローズに関わりのある方が何人か一緒にいて個室で。
しかもエロくま屋さんちょっと遅れてきたんで、僕は全然初めましての方と個室に入って、
どうも初めましてこういうものですみたいな感じからスタートして、
しかも誰が来るとか杉田シェフも知らなかったみたいで。
そうなんですよ、全部知ってるのはエロくま屋さんだけみたいな状態で。
その食事が始まり、杉田さんとも後から話したら教授シェフが来るって知らなかったから、
最初に見た時に焦りましたみたいなことを言われましたけどね。
そうですか、本当にエロくま屋さんなんで誘ってくれなかったんですか。
そうです。
これで伝わったでしょ。
ぜひまた何かあったら誘ってください。
お願いします。
聞いてるか分かんないけど。
はい、聞いてくれているでしょう。
今杉田シェフの経歴を見てるんですけど、すごいですね。
建寮市の銀座入社で、名存建寮市の大阪副料理長就任。
その後セザンもいたんですね、各セクションを経験。
で、銀座で勘と。すごいですね。
ザ・フランス料理を行くっていうキャリア系。
僕とかとは大違いですよ、僕と山本さんとは。
大違いですね。
こういう方を、同世代でも何人かそういう人いて、すごいなと思います。
いろんなやり方がありますしね。
すごい店にいることがイコールすごいっていう時代でもないわけですけども、
でもやっぱりすごいですよ。
そういうとこでやり続けてるっていうのはね、やっぱり
自分でクリエイティブをしていくみたいなところが大事なんですよね。
フランス料理っていう積み上がってきた技術をずっとこう研ぎ澄ましていくみたいなことを続けてる人っていうのはやっぱりちょっと僕らとは違った方向ですごい技術とかね、
あとは忍耐力とかね。
持ってる人たちだなぁと思うんですよ。
すごいですね。
なんかそういう話も今度したいですね。
同年代のすごい人たちというか、こんな人いるみたいな。
いっぱいいますよ、多分。
わかんないけど、今パッと浮かぶかな。
あんまりやっぱ残さないといけないと思うんですけどね。
そうですね。
続いてる人はすごくなってる人が多いよね。
そうなんです。
続けるっていかに大事なんだろうみたいなのがありますね。
本当に。
まあまあまあそんな感じですよ。
でもね、やっぱりね、やっぱりね、
やっぱりね、
やっぱりね、
やっぱりね、
やっぱりね、
やっぱりね、
そうなんです。
続けるっていかに大事なんだろうみたいなのがありますね。
まあまあまあそんな話はまたしましょうって感じで。
またしましょう。
どんな感じだったんですか。
そしたらね、
まずは、
僕食べ終わってから前皿の
本当にオタクレビューみたいなのを杉田シェフに送って。
それそのまま呼び上げてほしいです。
そうですね。
そのまま読み上げつつ、
もうちょっとそこから話広げていく感じでいきましょうかね。
はい、いいですね。
一応実際、
食べた後に、
杉田シェフに
別列なメッセージを送ったということで。
そうです。
帰り道、帰り道ですよ。
家に着いてからとかじゃないですからね。
帰り道でたまに文章を打ちながら
立ち止まったりしながら打ってたんですけど。
その年齢の話とかの前置きとかがちょっといろいろ
レカの歴史とご自身の色を両立させている努力に感動しました
みたいな前置きを踏まえた上で、
じゃあ料理の感想をちょっと読み上げていきます。
じゃあ1品目からですね。
まずは、カナッペが3種類出して
いただいたんですね。
アミューズですね。
最初にシャンパンを
いただいたので、
そこに合わせたアミューズの3品ですね。
この3品、この感想そのまま読むと、
カナッペの3種から素材にフォーカスした現代的な感覚と
立体的な味のレイヤー、
ブレなく決まった塩味に
フランス料理の基礎をしっかりと感じました。
っていうような感想を送りました。
この時はまだね、
全品にレビューしようとか思ってない時なんで、
まだちょっとだけこう、
弱いんですよ感想。
そこから徐々に書き始めちゃった感じなんですけど、
カナッペ3種類。
1つは牛肉のタルタルですね。
ビーツのスライスで包んだような料理ですね。
もう1つはレタスのタルトだったかな。
これもすごい味決まってて美味しかったですね。
シフォナードっていうか、
少しだけ幅を持たせた千切りにしたレタスを、
あれよレタスのピューレとかかな。
ちょっとこうそういうピューレ系であえて、
軽やかなタルトに仕上げてたんですけど、
もう1つが、
カニのフィンガーフードですね。
ほぐしたカニをソースとあえて、
一口で食べさせるような料理だったんですけど、
どれも、
これ特に最近僕がフランス料理的な味のバランスから
離れていってるからなんですけど、
特に久々に気持ちがいい料理だったのというか、
僕は今もう完全に逆にいってるじゃないですか。
山本さんこの間食べてもらったから分かると思うんですけど、
素材の味にフォーカスして、
そこに合わせた優しいお茶っていうのを軸にしている分、
どれだけ淡いスタートをできるかみたいな、
低い位置からスタートして、
徐々に徐々に上げていくみたいなイメージなんですけど、
やっぱりフランス料理の1品目っていうのは、
まあセオリー的にも、
バシッと決まった塩味、
おいしいなって思う一口、
それで胃が動いて、シャンパン飲みたくなって、
お酒とね。
この後の料理がすごい期待膨らむような、
おいしい料理っていうのが、
フランス料理の1品目の定番というかね、
味のバランスなんですけど、
本当に見事にその3品とも、
素材にちゃんとフォーカスしながらも、
味がすごい良いというか、
素材にちゃんとフォーカスしながらも、
味がすごい立体的で、食感もあって、
甘味とか酸味とか塩味とか、
いろんなバランスがすごい綺麗に仕上がっていて、
すごい心地の良い3品でしたね。
シャンパンが進むし、
でもやっぱりそこにもね、
その時点ですでに少しの軽さというか、
杉田さんがここでやってる意味っていうのを、
一口目から感じるようなアミューズでしたね。
です。
その後の前菜の1品目ですね。
これが、あそこどこだっけな、
エロくまいさんのとこも関連で、
東京チーズスタンドかな、だったかな、
っていう名前だったと思うんですけど、
そこの白カビチーズを使ったパンナコッタというか、
ブランマンジュというか、そういうような料理ですね。
そこにオリーブオイルとトマトウォーターのジュレですね。
それからクルトンを散らしたような前菜でした。
これに対する感想を読み上げますね。
白カビチーズの良さを出しつつも、
そこを前面に押し出すというよりは、
上質なミルク感を大事にしているように感じて、
心地よい仕上がりでした。
トマトウォーターのジュレは、
ホエイのニュアンスと近いながらも、
白カビチーズの魅力
さらにふくよかでバランスの良い味わいなので、
ミルク感を後押ししているように感じました。
クルトンも必要不可欠な仕事をしていて、
無駄とない綺麗なひと皿目だったと思います。
というような感想でしたね。
ここの主役は、この白カビチーズですよね、完全に。
でも多分、東京で作られている日本の白カビチーズなので、
フランスのチーズほど強い癖はないんですよ。
多分元のチーズは。
すごいミルク感を強くて、
すごい上質なミルク、
美味しいミルクを食べているな、
みたいなチーズだと思うんですけども、
その特徴をすごい大事にしている印象がありました。
変に癖を強くしすぎず、
美味しいパンナコッタみたいな、
本当に綺麗な味わいを意識しているんだろうな、
というような感じで、
すごい気持ちよかったですね。
これもやっぱりバランスいいですし、
本当にフランス料理のこの味のバランスの良さって、
いかに綺麗な五角形を作っていくかみたいな感じだと、
僕はもう五角形とかはないというか、
どこかに突き抜けた料理だけがいっぱい続くみたいなことを
結構やっちゃうんで、
ひと皿でこうやって、
こういうバランスに仕上げていくというのは、
すごいフランス料理的で、
なおかつ日本の食材を綺麗に生かした美味しい料理でした。
意図が伝わってくる料理は食べていて気持ちいいですよね。
ですね。
これは前皿は共通してたかな、
本当にそこを考えているんだろうなっていうのが
すごい伝わる料理だと思うんですけども、
その中でも、
何をしたいかっていうのが結構はっきりしてたので、
それが素晴らしかったですね。
次のお料理は、
セキサバの前菜
セキサバの料理ですね。
セキサバの前菜でした。
シメサバみたいな感じでね、
マリネしたサバの料理だったんですけど、
ここに送った感想ですね。
セキサバは、
当たり前の、
セキサバの前菜で、
セキサバの前菜で、
ここに送った感想ですね。
セキサバは、
扱いが素晴らしいのはもちろん、
シソ系の味わいや、
ブランシールした、
アサツキですかね、
青魚のネガティブな部分を
薬味的な要素で中和しつつ、
しっかりグランメゾンの前菜に着地させる
バランス感覚が素晴らしかったです、
ということで、
ここでもね、
ちょっと感想にも書いているように、
やっぱりね、
セキサバもそうですし、
薬味シソ、
マイクロ系のシソとか、
アサツキもほんとちょっとなんですよね。
あとは、
返信を聞いて、
なるほどって思ったのは、
生姜を使ったレディクションをちょっと、
下に敷いてたりとか、
そういう、
ニュアンスで、
日本人的な感覚で、
サバに対して何、
どういう薬味を使いたいかなっていうのを、
すごい考えて、
作っていたんですけど、
こういう料理、
割と多いは多いんですけど、
スポットも、
なんていうんだろうな、
創作はフレンチみたいな、
着地点になっちゃいがちなんですよ。
はいはいはいはい。
結構難しいですよね。
難しい。僕も、
そこの、
何だろうな、
それが、
普通のチープな言い方になっちゃうんですけど、
イケてる、
レストランの前菜になるのか、
ちょっと安っぽい、
創作フレンチの感じになるのかって、
何の違いなんだろうなって、
なんかうまいこと言語化できないんですけど、
そこにでもやっぱり、
ちゃんと培ってきたフランス料理の、
技法みたいなのがしっかり、
組み込まれているかどうか、
みたいなところだと思うんですけど、
その、
組み合わせの面白さだけで、
作るんじゃなくて、
これはね、
そういう面もすごい、
ちゃんとしていたというか、
ビシソアーズが、
更に薄く敷いてあったんですよ。
うんうんうん。
すごい美味しい、
ちゃんと作られたビシソアーズが、
そこにそういう、
サバだったりとか、
薬味系の、
オイルとか、
やっぱりあのね、
ビシソアーズがすごい、
このグランメゾン感というか、
フランス料理感をすごいきちんと、
演出していたなと思いましたし、
あの、
サバとね、
ジャガイモを合わせるっていうことに関しても、
やっぱフランス料理、
やっている人からしたら、
青魚とね、
ニシンとジャガイモとかね、
コトリアードっていうの込みでも、
青魚とジャガイモ使ったりとかね、
そこでやること多いと思うんですけど、
そういう、
定番の、
フランス料理の組み合わせとかを、
しっかりと、
組み込みながら、
日本のね、
食材も使いながら、
綺麗な感覚で、
バランスよく仕上げていた前菜でしたね。
これも、
変身でも色々話してたんですけど、
やっぱセキサバもね、
セキサバ自体が本当にすごい美味しかったんですけど、
やっぱり物によって、
守っている水分量とかね、
状態が全く違うので、
毎回塩の当てる量とかね、
マリネの時間とかを変えながら、
スタッフとみんなで色々共有しながら、
試行錯誤しているっていう風に、
おっしゃっていて、
そういう努力が非常に伝わる、
お料理でした。
確かになんか、
創作はフレンチになるのと、
フレンチで、
フレンチに留まっている、
あの差についての言語化は、
いつかしたいですよね。
いつかしたい。
はっきりとしたいです。
はっきりとさせたいですよね。
なんとなくはあるんですよ。
しかも、
一発見たら、
食べたら、
本当は見たら分かるかもしれないですけど、
食べたらということに。
あからさま分かりますよね。
分かります。
これは、
あんまり何も考えていないなというか、
ただ、
なんとなしに、
ゆずの風味つけちゃいましたみたいな、
わっぽくしましたみたいなね、
感じを。
そうそう。
でも、ちゃんとね、
ちゃんとやる人はちゃんとやるんですよ。
日本の料理使って、
ちゃんとフランス料理作っている人は、
そういう人の料理はこうは思わないんで、
ちょっとね、
これはいつかじゃあ、
はっきりと、
杉田さんも、
させましょう。
杉田さんも呼んで話せたら、
いいですね。
特にフランス料理っていう土壌、
クラシックフレンチのお店っていうところで、
それをやるって結構勇気いることだと思うんですよね。
そうそう。
めちゃめちゃ勇気いる。
フランス料理として、
着地させられてる。
これって多分、
初めの方に言ってた、
フランス人らしい料理みたいな、
ちょっと通じるところある気がする。
はいはいはい。
パスカルバルボとかも、
いろんな国の料理使って、
みたいな感じで、
だけど、
そこに集約させていくというか、
フランス料理らしく着地させていく、
みたいなところが、
多分あると思うんで、
それを確かに、
実際、杉田さんを呼んで話したいですね。
本当にレカンという場所でそれを、
リアルタイムでやっている人が一番、
多分、
解像度高いと思うんで、
ちょっと声かけて、
言いますね。
やりましょう。
やりましょう。
日本料理とかもね、
結構一緒というかね、
日本人が作る日本料理と、
海外で日本料理に影響を受けた人が作る、
淡いだけの料理って、
全然違うと思うんですよ。
そうやね、確かに。
そうそう。
オーストラリア住んでいるときに、
日本人がやっている和食のお店か、
韓国人がやっている和食のお店か、
やっぱり違うというか、
何かあるんでしょうね。
やっぱりね、
身に染み付いた、
国のバランス感覚とか、
あとは美的、センスとかね、
いろんなものがあるので、
やっぱりね、
日本人がやっている、
国のバランス感覚とか、
美的、センスとかね、
いろんなものがあるんですよ、きっと。
じゃあ、次に行きましょう。
はい。
えーとですね、
次は、
でんすけ穴子の特徴
でんすけ穴子を使った前菜でした。
本当に分厚くて、
食べ応えるある美味しい穴子ですね。
うん。
これがですね、
結構面白くて、
カカオを合わせていたんですよ。
うん。
キクイモとかカカオ、
あとカカオのチップとか、
ちょっと軽やかな泡のソースとか、
その辺りだったかな、
なんですけど、
えっとですね、
これが結構、
個人的には印象に残った料理、
でした。
で、
なんでかっていうと、
あのー、
個人的にはすごいこう、
レカンらしさがあって、
レカンらしいというか、
グラメゾンらしい重たい料理だったんですね。
うんうん。
僕的に重たい、
その、重い軽いって何を持ってか、
みたいな話を、
エロくまいさんたちとも途中でなって、
で、
エロくまいさんたちは多分、
この料理を軽いって表現したと思うんですけど、
僕の感覚的には、
あのー、
重い料理だったんですね。
だからその、
重い軽い、
エロくまいさんたちが持っているのかとか、
その、多分年代によっても、
まあ今まで、
食べてきたフランス料理の種類とかが全然、
僕だとエロくまいさんとかじゃ違うと思うんで、
はいはいはい。
一概にはなかなか、
その重い軽いっていうだけの言葉で表現するのは、
難しいなって思うんですけど、
で、やっぱりこう杉田さんは、
レカンでいろいろやりながら、
まああのー、
常連さんもたくさんいらっしゃって、
常連さんは、
仙台の料理長の料理もいっぱい知っているわけなので、
やっぱりこう、
まあいろんな、
ご意見いただくこともあるみたいなんですよ。
はいはいはい。
で、その中でやっぱりこう、
重さ、
軽さみたいな話にはよくなるみたいで、
もうちょっとこうソース、
重たくしてもいいかもね、
みたいな話になったりもするみたいなんですけど、
うんうんうん。
この穴子の料理は、
僕の中ではその杉田さんのちょっとした意地みたいなのを感じたというか、
あのー、
バターで重くして溜まるかみたいな感じを感じたんですよ。
はいはいはい。
杉田シェフの料理哲学
意図はわからないですよ、本人の。
はいはい。
どういうつもりでそうしたのかわからないですけど、
あくまでその、
素材の味を生かしたりとか、
組み合わせを考えたりとか、
大事にしたいことが杉田さんの中でたくさんある中で、
でもそのレカンで求められる重さみたいなのを、
重さとか濃厚さを、
バターに頼らずに、
カカオですごいシャープに答えてるというか、
うんうんうん。
そういう料理、
まあ実際にその送った文章の中でも、
まあそういう、
バターのコクではなくカカオでシャープに答えるという勝負の気持ちが、
とてもかっこいい品でしたっていうのを送ってるんですけど、
本当に杉田さんの人間性とか、
を感じて、
とても力のある料理に、
思ったんですね。
これは結構印象的だったというか、
わかんないですよ、
どこまでどうとかわかんないですけど、
やっぱその、
いろんなお話を常連の方ともするみたいな、
バターとか重さとかに対して、
すごい多分考えてるっていう話を踏まえた上で、
なんか、
重さの新しい表現というか、
うんうんうん。
こういう濃厚さだったら、
多分食べ疲れも少ないし、
でも素材の味もバターでマスキングしないし、
でも濃厚さっていう面で満足感与えられるよねっていうのを、
すごいね、なんか、
考えたんだろうなあ、
苦労したんだろうなあっていうのを感じたひと皿でしたね。
うん。
なるほど。
なんかそういう料理にどういう過程で行き着いたのか、
聞きたいですね。
ホタテ料理の特徴
うん。
料理にどういう過程で行き着いたのか気になりますよね。
なんか、
はい。
あのね、
ちょっとだけ聞いたんですよ、
これがどういう経緯で生まれたか。
はいはいはい。
はいはい。
これはね、ちょっとここでは話せないかもしれない。
あとなんか。
ちょっとした裏事情というか、
裏事情というかね、
まあ単純に言うと、
すごい悔しいことがあって、
はいはいはい。
それをこう打ち勝とうと、
一生懸命考えたから、
自分のなんか多分力、
強さみたいな、
気持ちの力みたいなのが入ったんだと思いますっていうのは言ってて。
うーん。
なるほどなるほど。
それは本人から聞きたいですね。
本人でもちょっとここでね、
ここでは。
ここではわかんない。
僕からあんまりそういうのはね、
言えないですけど、
やっぱその、
悔しさをバネにした料理だったっていうところは、
言ってもいいのかな。
ちょっとすいません、
そういうね、ちょっと濁した感じで今、
言わせてもらいました。
まあそれがね、すごい多分伝わったんですよ、
僕も食べてて。
かっこよかったですね。
うんうんうん。
はい。
それでは、
その次のお料理は、
ホタテですね。
で、ホタテの料理。
これも送った文章を読みます。
ホタテの料理は、
個人的に、
味の面で最も印象に残った一皿です。
トリュフをプラスアルファの高級食材としてではなく、
落花生などの大地を感じる食材や、
ホタテのメイラード反応の香ばしさ、
重心の低い秋らしい味わいを、
まとめるために主役に位置づけている点がとても素敵でした。
濃厚なソースを軽やかな泡でバランスを取る方法を、
僕は呼吸で白米とおかず方式といって、
お店でもよくやっています。
好きなバランスでとても心地よかったです。
という感想を送ったんですけど、
料理の構成としては、
ちょっとクルーズというか凹んだようなスープ皿みたいなものに、
そこにトリュフ系かな?ペリグっぽい感じかな?
結構濃厚なソースがガツンと、
ここはドストレートに重たいソースですね。
いいですね。ホースの流れもいいですね。
そうそう。
重いソースがしっかりそこにあるんですけど、
その上に結構な量の泡のソースをかぶせているんですよ。
ナージュのソースっぽいソースかな?
バターナージュみたいな感じのソースを、
ふわふわに泡立てて思いっきり覆っているんですね。
その中に立派なホタテ、
ソテーしたものとか、落花生とか、
あと上にトリュフをあしらって、
すくって食べるときはやっぱり軽やか、
軽やかといってもすごいしっかりとしたフランス料理の味わいがあるんですけど、
そのソースがふわっときて、そこ軽いじゃないですか。
そこにはでもしっかりとしたソースが埋まっているんですよ。
さっき僕も言った白米とおかず方式みたいな意味で言うと、
そういう、
白米とご飯ですよだからおいしいわけで、
炊き込みご飯とご飯ですよだとちょっと微妙じゃないですか。
そういうやっぱ、
白いキャンパスにしっかりとしたものを入れるみたいな味のバランスって、
すごい日本的だと思うんですけど、
僕の中では。
そういうことをしっかりとしたフランス料理の味わいがあるんですね。
とてもおいしかったですし、
落下性がすごいいい仕事をしていて、
トリュフ、
トリュフってやっぱこう、
何だろう、
本当におまけじゃないですけど、
トリュフがあったらより豪華でおいしくなるけど、
トリュフがあったら、
トリュフがあったら、
トリュフがあったら、
トリュフがあったらより豪華でおいしくなるけど、
トリュフが別になかったらなかったで、
それでおいしいひと皿だよねみたいな使い方をほぼされると思うんですよ。
上からかけたりとか、プラス料金でかけてあげたりとか。
でもやっぱり、
このひと皿はそのトリュフの大地っぽい香りとか、
と落下性の香りとか、
焼いた香ばしさっていうのもちょっとその、
秋の料理に相性のいい茶色っぽい味わいですよね。
なんかそこらへんがすごい、
必要なトリュフだなっていうふうに思って、
とてもおいしかったです。
たぶん聞いてる人からするとですね、
ご飯とおかず方式が、
どの辺がどうそう思ったのかっていうのがあんまり伝わってない気がしておりますね。
どの辺がどうご飯の部分で、
どの辺がどうおかずの部分、
どう感じたのかみたいなのを教えてもらえれば。
シンプルにその上の泡のソースがご飯です。
白ご飯、別に味はしっかりあるんですよ。
でもその軽さとか余白?
余白なんですよ。
白ご飯って余白じゃないですか。
余白があるから、
明太子乗せても肉乗せても卵乗せてもおいしいんですよ。
これが炊き込みご飯になると余白が埋まるんで、
別におかずと一緒に食べたくなくなるわけですね。
それが白ご飯のいいところというか。
おいしくするために炊き込みご飯にしてるんですけど、
そうすることで他のものと一緒に食べる余白がなくなるんですよ。
じゃあその下のソースがご飯ですよの部分なんですね。
その下のペリグーかな。
ペリグーだったかな。
その濃いソースがご飯ですよ部分。
おかず部分。
なるほど。
じゃあアクセントにちょうどいい余白とそれに対する濃いアクセントみたいなのがあって。
そこのバランス感覚がすごい気持ちよくて。
これ僕の中では日本料理的というか、
日本料理のしかも家庭料理的。
僕はよくやりますよ。
お店であえて余白を作ったものに対して濃いものを合わせてバランスを取るみたいなことをやるんですけど。
僕のイメージ、ホタテもそんなご飯感ありません?
僕のイメージ。
ですよね。
ホタテもしかも、
例えばホタテとか貝とか何でもいいんですけど、
それが醤油で炊かれて佃煮になっていったりしたら完全におかずのとこになるじゃないですか。
でもホタテってあの食感とあの味わい。
結構余白ある。
旨味がしっかりあるけど、何色にでも染まれる味わいだし。
面白い食材ですよね。
すごい良かった。
で、ホタテに対してつけてる味、香りというか、メイラード反応というところだけなんで、
やっぱり余白はしない。
逆にそのメイラード反応の部分はおかずになるから、食材1個でご飯おかず方式が成り立つ食材でもありますね。
確かに。大ぶりのホタテであればあるほどやっぱり外と中の差は激しいから、
確かにどっちも煮られる白い食材だ。
みたいな感じで、とっても美味しいし考えられている料理だなと思いました。
甘鯛とアメリケーヌソース
で、続いてがポアソンですね。
こちらが、こちらじゃあ送った文章が、そんな、そんなっていうのはホタテの料理のことですね。
ブロッコリーも焼くと香ばしい、焼くとちかしい香ばしい香りがあるので、そこを合わせるのも納得なのですが、
エクラゼもあることで優しさが加わるというか、
エクラゼの味が濃厚になるというか、
ブロッコリーも焼くと香ばしい、焼くとちかしい香ばしい香りがあるので、そこを合わせるのも納得なのですが、
エクラゼもあることで優しさが加わってとても良かったです。
エクラゼっていうのは、ちょっと潰したみたいな食材の調理法というか、
マッシュポテトっていうか、フォークの背とかで軽く潰すんですよ。
ポテトサラダみたいな感じでね。
ああいう調理法というか、工程をエクラゼって言うんですけど、
この料理は甘鯛ですね。白甘だったかな。結構立派な甘鯛のウロコ焼きにアメリケーヌソース。
で、焼いたブロッコリーとエクラゼのブロッコリーですね。
で、あとは炭化させたレモンのペーストですね。
がありました。
で、ソースはサービスの方が後から流してくれるような仕立てだったので、
やっぱりすごいアメリケーヌとかは本当にそこで一気に香りがね、立ってくるので。
なんかフランス料理的ですね。
ですね。気持ちいいですね。美味しかったですよ。とっても。
もうこれは本当に、はい、もうストレートですね。アメリケーヌって美味しいねって思えるような。
でもやっぱりそこにも、こうちょっとロジカルな合わせっていうのは、若い感覚なのかなっていうのは思って。
ウロコ焼き、甘鯛以上に僕は金目とかでもっと思うんですけど、やっぱりこう広角、
広角の香りとかなり近いところがあるんですよ。ウロコ焼くと。
だからやっぱそこに対するアメリケーヌっていうところだと思いますし、
ブロッコリーも香ばしく焼くと、なんか若干そういうエビとかを、
全然成分は違うと思うんですけど、思わせるような焦げたエビの殻とか、ちょっと近いような香りがあるので。
やっぱりそこらへんは、きっと考えてやってるんだろうなっていうところでしたね。
ストレートながらに、やっぱりこう、わざわざこういうところとこういうところ合わせたんですよとか言わないですけど、
でもなんかそういう理屈を感じるようなひと皿でしたね。
一応聞いてる人がわかんないかもしれないんで、アメリケーヌソースは広角類で作るソースなんですけれども、
オマールで作るとか、いろいろエビで作ることが多いのかな、一応。
アメリケーヌソースの逸話
基本的にはガルニチュールアロマティックっていう香味野菜炒めて、エビも炒めて、
コニャクとか使うことが多いんですけれども、それを最後ガンガン潰して炊いてみたいな。
最後、濾して出来上がるソースみたいな感じです。
ちょっと一応3個までの感じです。
ありがとうございます。アメリケーヌおいしいですよね。よく作ってましたね、なんか。
ね、好きでした。作るの好きでした。大変だけど。
わかります。あれでもちょっとストレス発散になるんですよ。
ガンガンに押し潰すから。
そう、木の棒でガンガンに殻を壊すように。
なんかアメリケーヌ専用のボールありませんでしたっけ?
もう壊れてもいい。
ボコボコになるから、これでやれみたいなボールが確かあったと思うんですけど。
懐かしいな。
なんかアメリケーヌも、僕、今の料理のスタイルでアメリケーヌ使うことってほぼないから、
作らなくなったんですけど、今改めて考えながら作ったらきっとおいしいの出来るんだろうなってすごい思うんですよね。
なんか当時はやっぱりえぐみも旨味だと思っていたので、本当にいかに濃厚にするかみたいなところだったと思うんですけど、
今はいかに綺麗にとるかだと思うんで、えぐみが出ないように多分考えるし、
そのために広角類もかなり選ぶというか、オマールはやっぱりえぐいですよ。旨いけど。
うんうん、オマールはね。
オマールはえぐいし、あとは味噌入れるかどうかとかもかなり多分、昔とは僕感覚変わってるんで、
今改めて作りたいなーってちょっと思います。
原価のこと考えなくていいなら絶対ラングスティーヌかクルマエビで作るのがおいしいと思うんですけどね。
うん、ラングスティーヌで作るアメリケーヌは単違いおいしいよね。
いやー圧倒的でしたね。やっぱりノエルとかでね、ノエルってクリスマスですけどね、僕らやってたんですよ、ラングスティーヌ。
手長エビですね。
圧倒的ですよね。
うん、圧倒的だと思ってました。
はい、思ってました僕も。でやっぱね、甘エビとかの殻もいっぱい余るから、甘エビでもね、まかないアメリケーニとか作るんですけど、やっぱちょっとね、なんか物足んないというか。
うんうん。
うん、いう感じになるし、で僕最近クルマエビでなんか最近、最近というかその、コッキーを始めてから何かのタイミングで一回クルマエビでやったことあるんですけど、クルマエビはやっぱすごいうまいですし、クルマエビはやっぱ味噌が超うまいんで。
はいはいはい。
もしかしたら今だったらその味噌だけ取っといて後からどうにかするかなとか思ったりもするんですけど。
まあまあそんなね、フランス料理らしいしっかりとしたお料理でした。
はい。で、メインはカモのお料理ですね。
なんか最近僕、レストランでカモを出していただくとき、いつもサービスの方からなんか食べ慣れていると思いますがみたいなことを言われるんですよ。
なんか、僕が気が狂ったようにカモしか出していないというかね、呼吸はもうそういう血の千切りみたいなのがあって、もう死ぬまで普段のコースではカモしか焼きませんみたいな、その代償でしか得られない息に達したいみたいなことを感じています。
まあまあ多少ね、呼吸イコールカモみたいなイメージがついてくれてきたのかなっていうのは、いつも思うんですけど。
今回はえっと、めぐみカモっていうカモですね。
愛知のカモだったかな。
多分セザンでも使ってたんじゃないかなって思って、ちょっとそこの共通項を見たなって思うんですけど。
すごい綺麗なカモでしたね。綺麗な味わいのカモで、綺麗な味わいのカモだからこそそこを生かそうっていう感覚がすごい見えて、それも結構あの今っぽいのかな。
エロくまえさんとかと、あとエロくまえさんと同じ世代の方もね、もう一人一緒に食べに来てたんですけど、その人たちはすごい新鮮だったっていうふうに言ってました。
レカンで食べるメイン料理としてこの軽やかさ、新鮮で。
僕はやっぱり本当にどんどんどんどん軽さを軽さをっていうふうにして言ってるんで、それでもそのなんかこれでも軽い、こんな軽いって驚かれるんだっていうのはやっぱ大きいなって思ってますね。
でもやっぱりそのレカンの料理とか考えたりとか、その前の甘鯛のことを考えてもやっぱりすごい綺麗にまとめていて、そこもやっぱりその軽やかさ、新鮮で、今っぽくていいねっていう話をしていて。
でもやっぱりそのレカンの料理とか考えたりとか、その前の甘鯛のことを考えてもやっぱりすごい綺麗にまとめていて、そこも構成のことを考えてもすごい良かったですけどね。
カモでもっと重くしてピークに持って行って終わりでもいいんですけど、この後ちょっとしたデザートコースが始まるんですよ。
その二部構成みたいなのもすごい独特で面白かったんですけど、やっぱりそこに対するつなぎみたいな意味でも、ちょっとそこでまた綺麗に落ち着いていくっていうのはすごい気持ち。
なるほどなるほど。確かにしんどくなるかもね、そこで最高到達点に行かれたら。
そうなんですよ。たぶんコースの構成的にも、甘鯛でフランス料理的おいしさみたいなのはピークにできて、そこから素材生かしの綺麗なメインで、一回こう少し落ち着いて二部に入っていくってすごい綺麗な流れで。
よく考えられているなって思いましたね。
甘鯛も最後の感想を言うと、甘鯛で素材のことを考えてソースやガルニを落ち着かせていた構成について本当に共感です。
まさしく私も素材主軸のコース構成を意識しているので、あそこに鴨のシルキーさをかき消すようなソースを持ってこない勇気が素晴らしかったですとお伝えしたんですけども、本当に勇気なんですよ。
フランス料理でこういう、しかもレカンっていう場所で、プロなんで何作ってもおいしくできることはもちろんなんですけど、おいしさの質みたいなのを甘鯛みたいに持っていくことももちろんできるし、
誰にも文句を言わせないみたいなね。
やっぱね、ホタテ甘鯛でガンガンってきて、穴子もガンだったし、そういう料理が絶対にテクニック的にできるし、同じようにとかそれ以上に鴨をぶつけてくることは絶対にできるんですけど、やっぱりきれいにしてる。
けど、その前でガンってくるものを作ってるからこその説得感、説得力みたいなのがあるかもしれないね。
そういう意味ではコース構成が食べてに納得感を得させる作りにちゃんとなってるっていうのが結構いいポイントかもしれないね。
カモ料理の考察
いいポイントでした。すごい考えられてるし、きれいな鴨でおいしかったですね。
サルミソースではあるんですけどそんなに重くしすぎずというか、ちょっとベリー系のアクセントみたいなの持ってきていて、
ポロネギのトロッとした感じ合わせたりとか、みたいなお料理の構成でしたね。
デザートに行く前に1時間経っちゃいましたという感じなので。
そうですね、内容についての話は大体このぐらいの感じにしようかなと思うんですけど。
簡単に教えてくださいよ、デザート。
はいはい。
なんかどんな感じだったか。
デザートが本当にこの後二部構成みたいな感じで、メニュー自体も2枚紙が渡されるんですよ。
本当に前編後編だったかな、みたいな感じでそのメニューが分かれてるんですけど、
デザートが3品ぐらいかな。前菜っぽいデザート来て、メインっぽいデザート来て、みたいな感じで何品か出してもらいました。
デザートはちょっとこれまた面白かったのが、杉田さんが監修してるんじゃなくて、別のところのパテシエさんがデザートの監修をしてるんですよ。
なんかプレスリリースかPRタイムズのやつで、エグゼクティブアドバイザー、竹内理恵さんっていう人がやってるよみたいなの書いてたわ確かに。
そうそうそうそう。
それなんでちょっと雰囲気も変わるというか。
なるほどね。
でもシェフパテシエがいたりすると、パテシエゾーンから急に雰囲気変わったりとかもするじゃないですか。
はいはいはい。
なんかね、ちょっとそういうようなニュアンスも感じて、これもある意味グランメゾンらしいなっていうのは思いましたね。
最初のデザートがソルベ、何だったかな、梨?梨だったかな。梨だったかのソルベでしたね。
すごいカモの後、カモの油とかも口に残っているような状態だったので、すごい口を一回さっぱりさせてくれるようなソルベからのスタートですね。
これもちょっと目の前でグラニテを注いでくれるような演出があったりとかして。
お酒のジュリアだったかな、何だったかな、なんかパスティスとかシャルトリュースかな。
ちょっとそっち系のニュアンスの風味が効いた青っぽい舌手でしたね。
で、そこから2品目が抹茶のフォンダン。フォンダンショコラですね。
これもあったかくて、ちょっとクレームフェテとレモンゼストと黒糖だったかな、かなんかが添えられているような感じ。
しっかり濃厚系のちょっとね、フィナーレに向かっていくような感じでしたね。
で、最後にショコラとごぼうを使ったデザートでしたね。
ちょっとね、アシェットデセールらしい華やかな盛り付けと、ごぼうの乾燥とかを活かした秋らしい舌手のアシェットデセールでしたね。
で、これが3品コース仕立てできて、最後にコーヒーかお茶も選べたのかなっていう感じで締めてもらえたんですけども、
だから二部構成っていうのもすごい面白いし、斬新だし、それをしかもレカンでやるっていう挑戦ですよね、が見事だったし。
さっきも伝えたその二部構成だからこその鴨の、鴨というか料理部門のメインの立ち位置みたいなところの設計ですかね。
デザートの二部構成
そこはなんか本当に日々、杉田さんだけじゃなくてね、レカンのスタッフ全員で考えて作り上げてきただろうなというのをね、感じましたし、
でもやっぱりこういう試行錯誤をしていくとやっぱその過程でどうしてもちょっとこううまくいかないことがあったりとか、
なんかやりすぎてちょっとチープになったりとかってあると思うんですけど、でもやっぱりね、ちゃんとグランメゾンをしてたんですよ。
なんか、グランメゾンをしてるんです。全員が。やっぱこういうコース構成だけどサービスの方の説明とかお料理のサーブとかがすごい素敵だったりっていうね、
料理もサービスも皆さんの本当にちゃんとした技術があってこそのね、グランメゾンだと思いますし、
みんな、そう全員のたぶんグランメゾン感みたいなのがちゃんとあるんだと思うんですよ。
やっぱね、そういうところが本当に素敵でしたし、あとね、ワインもすごい素敵でした。
ワインリストが本当にもう、なんかハリーポッターで出てくるようなね、でっかい本で渡されるんですけど、それを、
エロくまえさんとかも大興奮してましたよ、もう本当に。
はい、みんなで見ながらね、やっぱ人数がいるからできることってあるんでね、ボトルで楽しむというか、
ペアリングもいいですけど、やっぱああいうところだと、こういいリストを見てボトルでみんなで普段一人で行ったら飲めないようなものをね、
一緒に飲むっていうのはまた一つの楽しみかなと思うんでね、そういうような大人な楽しみ方もできて、すごい素敵な時間を過ごしました。
なんかあれじゃないですか、フランス料理、グランメゾンみたいなところ特に久しぶりだったんじゃないですか。
久しぶりでしたね、前回行ったのがシェイイノですね、でもそれももう何年前だろう、でも2年前ぐらいかな、2年か3年前ぐらいだと思います。
それが最後ですね、いいですね。
いいっすね。
行きたいな。
行きましょうよ。
行きましょう。
ヤボさんはあれじゃないですか、レストラン自体そんな行ってないんじゃないですか。
レストラン、そうやね、最近はそんなに行ってないかな、そうですね。
銀座レカンの体験
あれじゃないですか、トワビサージュの後とか行ったんですか。
行ってない、そうだ、トワビサージュが最後かな。
あれもそのくらいですよね、2,3年前。
2,3年前とかかな、トワビサージュの後にノル行ってるね。
いいですね。
ノルもすごい良かったです、トワビサージュもすごい良かったですし、そう考えると知り合いの人の店に行くみたいなのしか逆に行ってないから、全く知らないみたいなところに行く機会が少ないのかもしれないなって思った。
なんか行きましょう。
なんか行きましょうって言ったので、僕が今一番行きたいのはマルディグラーなんで。
マルディグラーは最高ですよ、マルディグラーも。
ちょっと文脈が変わるというか。
最高です、マルディグラーで食べたニース風サラダが今でも忘れられない、最高でした。
とりあえずマルディグラー一緒に行きましょうっていう。
マルディグラー行きましょう、マルディグラーすぐ行きましょう。
そんな感じですね。
そんな感じでした、本当に杉田師傅聞いてくれているか分かりませんが、というかリンクを送って無理やり聞いてもらおうかな。
なのできっと聞いてくれていることだと思いますが、本当に素敵な経験というか、すごい勇気をもらえる経験でした。
同世代のシェフがこんなにも堂々とというか、まず僕すごい自分が猫背なんで、
呼吸で人に撮ってもらった写真とか見るとだらしない見た目してるなと思うんですけど、
ネクラなやつのネクラなレストランだなとか思ったりするんですけど。
あんなに純白の、純白のってウェディングドレスみたいな言い方しちゃいましたけど、
綺麗な黒コート着て、あんな背筋をしっかり伸ばして胸張って、堂々とレカンを率いているっていう姿に本当に感銘を受けましたし、
勇気をもらいましたし、今でこのクオリティなんで、きっとね、もっともっと良くなっていく未来が見えるというか、
考えて作ってる人っていうのは絶対に良くなっていく未来がね、料理食べてたりとかね、写真見てるだけでも分かるので、
今後多分もっとすごい飛躍をするんだろうなと期待しております。ありがとうございました杉田シェフ。
ありがとうございました。僕はまだ行けてないですけれども、ぜひマカナイラジオにも出てください。
はい、出てください。出てもらって話しましょう、フランス料理感というかね、
日本でフランス料理やる難しさとかバランスとかね、そういう話をぜひさせてください、一緒に。
したいですね。
はい。
はい、じゃあこんなもんですかね、今日は。
はい、ありがとうございます。本当に僕がひたすら喋り続けるだけの1時間となってしまいましたが、
これでもまだね、ちょっと駆け足だったというかね、本当にありがとうございました。
はい、じゃあありがとうございます。
はい、ありがとうございます。
本日もマカナイラジオをお聴きいただきありがとうございました。いかがでしたでしょうか。
今回は清藤シェフがね、銀座レカンに行ったっていうことです。そしてすごい感銘を受けたっていうことだったので、
その話聞けたらなと思っていたんですけれども、あんまりね、フランス料理に食べに行かない人も結構いるのかなと思いますので、
ちょっとなんか新鮮なというか、話題になったんじゃないかなというふうに思っております。
で、でとか言ってあれなんだけれども、ぜひね、このポッドキャスト気に入ってくれた方、いいねやフォロー、高評価お願いいたします。
はい、ちょっと次回まだ何話すかは決まってないんですけれども、ぜひ次回もお楽しみください。
バイバイ。
