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みなさんこんにちは、hitokoto Radioです。この番組では人口1万人以下のローソンで暮らす3人が、地域の魅力を掘り下げながら日本の未来を考えます。
長野県キス町の永井一郎です。 北海道鶴井村の服部大地です。
はい、よろしくお願いします。 よろしくお願いします。 実は今日、僕らは長野県でもなく、北海道でもなく、どこに来てます?
これは茶室に来てます。 茶室?茶室なのか。
緊張してます? ちょっとやめてもらっていいですか? 緊張してます。 さっきも収録実は違って、緊張だいぶほぐれてるはずなんですから。
ちょっと一回、緊張をほぐします。 緊張をほぐします。秋草ひのきを嗅いでいただいて、ありがとうございます。 ということで、今実は僕ら東京にいるんですけれども、
東京のどちらにいるんでしょう?ということで、 今回、ゲスト2人をお迎えして、いろいろお話をお勧めさせていただきたいんですけど、
じゃあ、大地君からゲストの紹介をお願いします。 紹介です。
ていうか、このリアルで収録するの久しぶりですね。 確かに、それは久々ですね。 リアルなんですよ、実は。
確かに。北海道鶴井村で収録した以来だから、2ヶ月、3ヶ月くらいかな? 2ヶ月くらいですかね。8月だったから。
いやー、時間が経つのが早いですね。 早いわー。はい、ということで、ゲストの紹介をさせてもらいます。切り替え早い。切り替え早いですね。いいことですね。
実はですね、前回も実は聞いていただいてるんですけど、シェフレピ代表兼、まかないラジオパーソナリティの山本さんと、
今回、古旧のオーナーシェフであり、まかないラジオパーソナリティの清藤シェフをお呼びしております。よろしくお願いします。
ありがとうございます。よろしくお願いします。 よろしくお願いします。
このまかないラジオのお二人をお呼びするという会があってまして、実は先ほどまでまかないラジオの僕がゲストとして出てたんですよ。
ありがとうございます。どうでした?まかないラジオ。 めっちゃ楽しかった。 最初と緊張して伝わったんですけど、最後ら辺はね、柔らかい雰囲気で。
やっと慣れてきたっていう。1年目にしてやっと。 1年やっているのに。
やっぱり40分ぐらい話してからが慣れてくるんで。 じゃあ今温まったところで話していきたいなと思ってるんですけど。
いやでも前もね、山本さんにはいろいろ話を伺ってきたんですけど、今回一緒にパーソナリティやられている清藤シェフに来ていただいて、
実はこの収録場所も古旧っていう清藤シェフがオーナーやられているレストランの中で収録させていただいてるんですけど。
ほんと素敵な空間ですよね、ほんとに。 めちゃくちゃなんかさっきね茶室って言ったんですけど、嘘ではなくてですね。
個人前としてるんですけど、なんか本当になんて言うんだろう、日本の良さっていうのがすごく感じるような空間になってまして、
近いんですよ距離がもう。シェフとの距離がめちゃくちゃ近いようなところで。 確かにそうですよね。
僕2回くらい来たことあるんですよ実は。 マウント。
2回くらい来たことあって、3回目なんですけど今回。
03:01
今回3回目は。 一言ラジオの悪いところが、入り手盛り上がりすぎてゲスト置き去りにしたっていうのが悪いところだった。
今ね、紹介したのにまた戻ったみたいになってましたね。 すみません、僕が代わりに謝っときます。
ということで、今回あのまかないラジオのお二人来ていただいたんですけど、
清藤シェフが初めて来ていただいているので、清藤シェフにちょっといろいろ自己紹介とかもしていただけないなと思ってるんですけど、まずちょっと山本さんの方から
少しカバーしていただければと思います。 わかりました。サブメンバーとして入らせていただいております。
シェフレビの山本です。 前回になるのかな?もう聞いていただいているのか、間にもしかしたら入っているかもしれないんですけれども、
お聞きいただいた方ありがとうございました。 前回私の方にフォーカスでというところで、最終的にはね、美しい村祭りの料理の話を
させていただいたというような形で、次はね、古旧の清藤シェフが来てくれておりますので、もう今一言メンバー目線です。
お越しいただいているので、今日は清藤シェフにフォーカスして、まあいろいろね、ほりはほり、いつものね
どっちかというと一言ラジオみたいな感じで、まあ人の物語を語るというか、話し合うというか、みたいな感じのコンセプトなのかなと思っておりますので、
今日は長谷さんがしっかりと深掘って聞いてくれるのかなと、僕も楽しみにしております。僕はまああいづちをするぐらいかなっていうふうに思っておりますので、
はい、よろしくお願いします。
さすがすぎる。
よろしくお願いします。
じゃあ、そうですね、清藤シェフ、はい、情報紹介お願いします。
はい、よろしくお願いします。はじめましてみなさん。えー、東京の押し上げですね、スカイツリーのお膝元ですね。
かっこいい。
かっこいい言い回しですよね。
かっこいい、言ってみたいぞ。
初めて言いましたけど。
初めてだ。
はい、えーと、押し上げの、押し上げと禁止の間ぐらいですね、横川っていう場所なんですけど、そこで呼吸、枯れるに朽ちると書いて呼吸ですね、呼吸というレストランをやっている清藤と申します。
はい、呼吸は、まあね、鳩さん2回、先ほどもおっしゃってましたね、来ていただいて、まあ食べていただいているんでね、なんとなくこうお料理のイメージ湧いているかと思いますけども、
お茶をベースにしたレストランです。お茶を使ったティーカクテルとかね、まあそれでペアリングで出てくるんですけども、お料理とお茶をずっとこう交互に柔軟しながらコースでお立ちするようなレストランですね。
開業してから3年経ちました?4年目になるのかな?はい、というところで、最近ますますこうお茶っていうところにしっかりフォーカスしてやっていこうということでね、ミクソロジストの伊藤というスタッフと一緒に、2人、3脚で頑張ってやっております。
06:19
ありがとうございます。いろいろと深掘りしたい、さっきのお話じゃないですけど、人の物語なんで、その呼吸に至るまでをちょっとね、たぶん呼吸のことを結構取材されることはあるじゃないですか、ここにたどり着くまでのストーリーを今回ぜひお話できたらなと思うんですけど、そもそもその料理の世界に入るきっかけみたいなのはどんな感じだったんですか?
えっとですね、私の母方の祖父母が鹿児島でお寿司屋さんを昔やってまして、すごい飲食店っていうのは比較的身近なものだったんですけど、食べるのがずっと昔から好きで、帰省した時にはおじいちゃんと朝市で一緒に魚釣り行ったりして、船出してもらって、
定防沖の方にある一門寺定防まで行って、朝からずっと釣りして、家に帰って捌き方を教えてもらって、みたいなことをしてたんですね。
で、そんなこともあってずっと食べることとか、料理すること自体はそんなに小さい子が好きだって感じはなかったんですけど、とにかく食べることが好きで、そのまま夜食過ごして、家でも毎日母親に今日の夜ご飯何?って朝起きた瞬間に聞くぐらいの、まだ決まってないよ、みたいな感じで、毎日聞いてたんですよ。
毎日聞いてたぐらい、本当にその日の楽しみって食事みたいな感じの子供でしたね。
で、そのまま小中高、特に部活とかやってたんですけど、野球をやってたんですけど、全く才能がなかったんですよ。
もう本当に下手くそで、でも誰よりも努力をしてたんですよ。それだけは自信あるんですけど、誰よりも朝早く行って練習して、みたいな。
めちゃくちゃ下手くそで、人生は不平等だった、思いながら生きていて。
で、高校卒業するときに進路どうしようかなって、みんな大体大学に行くんですけど、大学に行ってやりたいことも特にない。
やりたいことないのに大学行っても意味ないしな、どうしようかなって思ったときに、ふとじゃあ料理かなって、突然とパッて浮かんだっていうのが。
だからやっぱりおじいちゃんとのことがあったから、料理以外思いつかなかったっていうのがあると思うんですけど。
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なんとなく中学校の時とか、将来何したいかなと思ったときに、例えば物作るのは好きだったんで、楽器を作る人になりたいなとか、
木材見るのが好きだったんで、ギターとか作る人になりたいなとか思ったりとか。
あとは中学校の卒業文集とかに、海辺に住んで塩を作る人になりたいなとか書いたことがある。
そのくらいいろんなことを思ってはいたんですけど、いざ真剣に将来のことを考えたときに、じゃあ料理かなってなって、この世界に入りました。
辻調理専門学校ですね。大阪の専門学校に高校卒業してから出て一人暮らしをしてっていう感じで、スタートしましたね。
すごいですね。
なんか、僕はまかないラジオリピーター勢なんですけど、
結構多分その中でお話されてることで、結構被ることもあるなと思ってて、僕も実はギター作りの仕事を見に行ったんですよ、18歳の時。
僕も大学以降、音楽やってたんですけど、音楽勉強できる高校で、
その仕事をどうしようかって考えたときに、ギターのメーカーとかも岐阜なんで行ってたりとか。
そうなんだ。
そうなんですよ。とかっていうのはちょっとね、他もいろいろあったりとかするんですけど。
でも野球をやられてたってのは僕初耳でそうだったんですね。
あんまり積極的に言いたくない。
ごめんなさい。
大丈夫ですよ。
いやでもなんかすごい、昔からそのなんかどっちかっていうと芸術肌のイメージがあったので、
なんかスポーツをすごい取り組まれてたっていうのは、僕はあったか多分リスナーさんもすごい、
あの呼吸のキョウシジシェフを知ってる方はすごく、ああそうなんだっていう印象なんじゃないかなと思ってて。
よく言われますね。
意外だった。なんなら高校の時とか中学の時とかも卒業するまで、
え、キョウシジ君って野球部だったの?みたいな。
そう言われるようなこともあるぐらい、
あんまり野球部野球部はしてなかったかもしれないですね。
野球部のこと嫌いなんて。
独特な空気感あるじゃないですか。
確かに確かに。
いやでもなんかそれを経て今いろんな考えになってるっていうのが、
すごい僕らにとっては発見だなと思ってて。
面白いですね。
いや面白いっす。でもやっぱ僕は一番今日聞きたいのはその呼吸というこの名前。
名前?
僕はやっぱあの名前結構大事派で、
名前つけるときすごい考えて意味合いとかもすごい込めてつけるんですけど、
初めて呼吸を見たら渋っと思って、
これはヤマトさんの回でもお話ししたんですけど、
僕は幻想っていう名前で玄関の玄にくさっていうので、
薬草の和名なんですけど、
12:02
一人ちょっと渋いなと思ってたんですけど、
超えられたと。
渋さをね。
負けましたね。
超えてきた。
ありがとうございます。
何かの名前なんですか?
えっとですね、まず呼吸っていう言葉は、
言葉自体はあるんですけど、
本当に文字通りの意味です。
枯れて朽ちる。
朽ち果てるみたいな意味の言葉なので、
あんまりプラスには感じ取れないですし、
だからよく聞かれるんですけど、
もともと結構そういう枯れてるものが、
これは単純にビジュアル的に好きなんですよ。
枯葉とか、流木とか、
そういうもの結構好きで、
あとは僕、古いもの、
そういう枯れ木とか以外にも、
例えば古い音楽とか、古い器とか、
お料理も古いテクニックとか、
結構そういうものが好きなタイプで、
よく調べて古い本読んだりとか、
料理学校の学生時代もしてたんですけど、
呼吸っていう、
見た目枯れてる感じの字面にまずちょっと一瞬惹かれて、
そこから言葉のこととかも調べたりとか考えるようになって、
ふと面白いなって思ったのが、
目で見たら呼吸っていう字って本当に超枯れてるじゃないですか。
でも耳で聞くと呼吸という呼吸と繋がるので、
正反対の雰囲気を感じると、
もっと生命力を感じることが、
すごい面白い二面性がある言葉だなっていうふうに思って、
僕はやっぱり自分のお店を出すってなった時に、
そういう枯れてるものの美しさとか、古いものの美しさとか、古いものの素晴らしさみたいな軸に新しいことをしたいっていうのをすごい思ってたので、
こういう自分の感性とか古い器とか古い技術とかが、
お店とか料理の力で息を吹き返してくれたらいいなっていうところで、
息を吹き返すっていう呼吸っていうところと、
呼吸という枯れるっていう言葉をかけてつけました。
そういうことか。
2回来てるけど全然わかんない。
今日聞けてよかった。
今日聞けてよかった。
そうだったんだ。
そこでも被るところが実はあって、
幻想も、僕は玄関の芸にくさ、
幻想的な風景の幻想が思い浮かぶとかいて、
僕的にその宿と暮らしの間、
幻想的な風景っていえば一瞬だったりするじゃないですか、
そういう山にかかる霧みたいなのが、
15:05
キソコマの麓でやってるんですけど、
っていうのがあるのと、
古いものを活かしたりベースにして、
新しいものみたいなのが全く一緒で、
うちも木曽谷の六郎作家さんとか、
そういう技術を持っている方々のものをうちで、
消化とは言わないけど、
そこからまた新しい形のチャンネルで知ってもらうみたいなのがあったんで、
わかるなと思って。
そんなところに接点があったんですね。
勝手に接点にしたっていう。
そうなると気になってくるのは、
専門学校まで行った話したじゃないですか、
で、高級までの空白は、
どんなことをされて、
高級に行ったんですか。
まず専門学校時代から、
専門学校時代、
一番最初にアルバイトしに入ったお店が、
ホテルだったんですね。
ホテルの調理場。
そこでいろいろなセクションというか、
宴会行ったりとか、
結婚式の方行ったりとか、
ビュッフェ行ったりとかっていう風に、
たらい回しにされながら、
いろんな仕事を覚えていって、
っていうアルバイト生活だったんですけど、
それをしながら、
学生生活でも、
自分で言うのもなんだけど、
結構頑張ってた生徒ではあるんですよ。
授業もしっかり真面目に受けますし、
テストも基本100点取ってた気がするんですよ。
休みの日とか休み時間はずっと図書室で、
すごい。
昔のフランス語の本、
頑張って読もうとしてみたりとか。
辻帳って、
職員室と図書室が、
ガラス張りで繋がってるんですよね。
そうだそうだ。
だから僕がずっと図書室にいるもんだから、
西洋料理の先生とかがちょっかいかけに来るんですよ。
今日何読んでんだお前とか言って。
仲良くなって、
いろんな先生にいろんな質問をしに行ったりとか、
嫌な学生だったんでね。
僕も同じ質問をいろんな先生にして回って、
お違いをまとめる。
嫌な人だな。
初めて聞いたみたいなフリしながら、
いろんな先生に、
フリカッセの定義って何なんですかっていうのを、
聞いてもらったりとかしてたんですよ。
そんなことをずっとしてたら、
ある日、
イタリア料理の先生に、
先生に呼ばれて、
一つ星のレストランでアルバイト募集してるから、
お前行ってこいよみたいなことを言われて、
それでホテルのアルバイトもすぐ辞めて、
ホテルの人にはずっと言ってたんですよ、
18:00
僕待ち場に行きたいって言うの。
お前は狂ってるってずっと言われてたんですけど、
ホテルの人って待ち場は絶対に行くなって言うじゃないですか。
厳しかったりとかね。
給料もあんまり高くなくて。
でも僕は待ち場に行きたいんです。
お前は狂ってる。
頑張ってこいみたいな感じで。
ホテル辞めて、
一番最初修行した大阪のお店に入ったんですね。
コンビニアリティっていう。
そこで山本さんと出会ってというか、
そういうことです。
相槌がたまに聞こえてきますけどね。
山本さんが一番最初の上司。
直の上司。
本当にそうなんですね。
そこで色々お世話になったりとか、
コンビニアリティでフランス料理の基礎を
しっかり学んで、
1年間パテシエとかもやったりとかもして、
ある程度、今考えたら浅くですけど、
レストランで必要な技術っていうのは
結構短い時間でグッと教えてもらえるような
お店だったので、
そこである程度自信持って
他もいけるなみたいな状態までは
いけたのかなと。
そこからは東京に
出てきて、
将来的にこうやって
お店を出したかったので、
料理の技術的なことは
一旦いいかなって思って、
お店回す勉強、
慣れときたいなって思ったので、
若くても店長とか
料理長できるところ。
っていうので、
次の店を決めたんですよ。
まさに今その話をしたくて、
ここにいる全員が
ほぼ経営者じゃないですか。
ある程度の地点に
やりたいことをやるためには、
自分でやらないと
表現できないことが
たくさんあるじゃないですか。
そこのきっかけとか、
もちろん大変なことは絶対あるし、
今はもう大変なことあると思うんですけど、
せっかくならそこも今日
聞きたいなと思ってて、
実際に想像してたけど、
このお店をやったら
あれっていうこととかもあると思うし、
山瀬さんも起業されて、
従業員さんもいるから、
食関係のところは僕は業界にいないので、
その3人の中で
通じるとこもあるのかなと思ってるんですけど、
飲食店とか食関係の
お店とかサービスとかを
やるのってどんな感じなんですか?
多分聞いてる人も知らない人いると思うんで。
しんどいっすね。
本音が。
料理は楽しいし、
仕事は大好きです。
お店を回していくみたいなことも好きで、
そこまでは店長で
学べたことだったっていうか。
あーそうなんですね。
21:00
店長で学べる範疇のことは
全部好きで楽しいです。
と、オーナーのしんどさが全く違うっていう。
のをすごい僕は感じますね。
何があって1個選べないぐらい
いろんなプレッシャーだったりとか。
単純な事務作業の増加もありますけどね。
こんなの誰にも教えられてねーよみたいな
書類がいっぱい届いたりとか。
自分で調べるしかないんだっていう
世界ですから。
そういう難しさもありますけど
やっぱそれ以上に人との付き合い方とか
スタッフの付き合い方とか
周りのお世話になっている人たちとの
付き合い方とか
いろんなところでのストレスが
自分の楽しいはずの仕事を
圧迫してくる。
ていうところが
店長やって分かった気になってたの
なんだったんだろうみたいなのは
すごい思いますね。
確かに確かに。
今は合図地だけじゃないけど。
でも境遇すごい似てますよね。
そうですね。
ヤモンさんもね、店長というか
任されたポジションをやられてから
自分で起業されてるっていう。
そうですね。僕もマネージャー
をオーストラリアでやって
その後淡路市まで
店舗立ち上げ
それも責任者でやらせてもらって
みたいな感じで
業務の性質的な
話と
置かれる立場が変わることによる
プレッシャーみたいなと
二つのパターンが
今キヨの
キヨっていつも呼んでるんですけど
キヨのしんどいって言ってた言葉には
裏側にはあるのかな
っていう風に思いましたね
それは店舗を
存続させないといけない
そのためには
ある程度経済合理性のある形で
かつ自分の
美味しいと思う
世の中に胸張って出せるような
料理を出し続けないといけないっていう
この前提条件が
自分でオーナーとして
やり始めるとつくじゃないですか
雇われだと
そこはオーナー
ある意味
オーナーの責任でしょうじゃないけど
みたいな感じで切り離して
あくまでも自分が美味しいと思う料理を
作るかつ
スタッフといい人間関係を作りながら
店を回す
ってことにフォーカスするっていう
ここの
性質の違いというか
前提の違いみたいなのが
今のしんどいっす
っていう言葉には
隠れてるのかなっていうのは
すごい
プラス単純に事務作業とか
そういうのもあるし
言ったら今までね料理やってると
1年2年3年って
シーズンが基本的には
四季がどんどんどんどん
やってくるだけなので
食材も慣れしてしんどいものを
24:01
やっていくとかっていう
その中で自分
を主体としてアップデートしていくんですよね
多分基本的には
飲食のクオリティを上げるっていうのもそうだし
自分の料理を
アップデートしていくっていうのもそうだけど
自分が推し進めていくみたいな
のが前提になるんですけど
事経営に関しては今までやったことないから
初めてのことばかりみたいなのが
あってそことさっきのやつが
ミックスされてしんどいっす
って感じになるのかなっていう風に
そうだから僕よくヤンヤンさんに相談するときに
僕はいつも料理に
逃げちゃうんすよっていう話をするんですけど
自分はずっと続けてて慣れてて
どんどん上手になることがある一方で
新しくてわからないことが
並行してあるので
やっぱり突き詰める方に逃げちゃう
みたいな
高級の料理がどんどんどんどん
良くなってきて
でもそっちも自分の仕事だから
って言い訳してそっちに
頭を置いちゃうっていうね
結構その中でやっぱすごいなー
って思うのはある種逃げてるんだけれども
ちゃんと料理をアップデート
し続けて
すごいよ
ちゃんとミシュランでも評価されて
セレクテッドで掲載してもらってるとか
色んな雑誌とかで取り上げてもらって
とか
レッドユー35で
ある程度のところまで行ってとか
みたいなのをちゃんとやれてる
っていうのは
ある意味すごい
すごいというか真がないとできないことだな
っていうのはすごい思いますね
何目線って感じですか?
先輩目線
やっぱその
料理を食べに行く
目線とやっぱ中で
そのお店を回したり
作ったりってやっぱ全然違うじゃないですか
それはどの業界においても絶対そうだと思うんですけど
今回は食関係の
3人いるからそこに関しては
ある程度その通じ合うような
ジャンルが違ったりとかやってることが
違ったりするから変わる部分もありつつ
共有通して
苦労というかが
あるんだなと思うんですけど
でも同時に
いいこと
楽しいこと
嬉しいなって思うこと絶対あるわけじゃないですか
そこに関してはどうですか?
楽しいこと
僕が飲食だけの
性質ではないと思うんですけど
知り合いに
役者をやってる
人がいて
役者の仕事の
すごい僕がいつも話を聞いてて
難しいなって思うのが
自分がやった仕事の
結果が返ってくるのが
すごく遅いんですよ
その場で返ってこない
それが作品として
発表されるまでも時間がかかるし
その感想って
どこから拾えばいいのかも
あやふやだし自分が
やったことがどうだったのか
っていう結果が明確に出ない
出づらいもの
かつ同じスパンで
ちゃんとずっと仕事があるわけじゃない
っていうすごい
それって自分をアップデート
していくのがすごい難しい
27:01
職種だなって思うんですよ
自分でちゃんと
自分の決まりごととかルーティンとか
ちゃんと作って
自分を立地して
動いていかないと
すごい難しい成長していくのが
でも飲食やってて
その人と話してて
僕は恵まれてるなって思うのは
同じ周期で営業があって
かつ
お客さんから目の前で
ちゃんと
反応をもらえる
今日
今日のランチの出来が
どうだったかが
ランチ後にすぐ分かる
それをもう次ディナーで
改善できるんですよ
これが毎日続いてるんで
そりゃ上手くなるよな
レベルアップする
タイミングがめちゃくちゃ多いんですよ
っていうのはすごい
僕は飲食やってて
最近そこに楽しさというか
いいとこだなって思って
自分なんか何かを
突き詰めていくみたいな作業がすごい好きなので
それがやりやすい
とっても
って思います
フィードバック俳優さんとかだとそうですよね
そのすぐ出たとこにあるわけじゃなくて
そっから編集とか
あって番組になったりとか
舞台になったりとかして
感想をもらえるまでも
時間がかかりになったら
そこでまた次のやつとか始まって
ってなると
どうやって
客観的に見れないじゃないですか
農業とかマジでやばいですよね
フィードバックサイクルが
時間がかかりすぎる
そうそう
そういう職種はすごい難しい
ですね
しかも
誰からの評価を
大事にすべきかも結構難しく
等度が
市場主義なのか
料理人に使ってもらいやすいものなのか
ターゲットで結構変わるもんね
だからその役者の仕事とかだと
仕事を
くれるのは
監督とかプロデューサーとか
その周りの人たちじゃないですか
でも素直に考えたら
大事にしたい反応は視聴者の
反応じゃないですか
でも視聴者の反応が良かったから
それはそのまんま
次の仕事に繋がるかって言われたらそんなことないじゃないですか
そうですね
じゃあ一生懸命
演技に向き合って
いい芝居をして視聴者から
良い評価を得ました
でもそこに一生懸命なりすぎて
例えば撮影現場であんまりコミュニケーション取れてませんでした
ってなった時に
次の職場に呼ばれる人はもしかしたら
演技が悪くてもめちゃくちゃコミュニケーション取ってる人かもしれない
それはある
知り合いの役者の人で
その
俺が仕事もらえるのは
現場回しっていうか
うまくその
初めて来る人もいたりとか
慣れてる人もいたりとか
いろんな人のいる中で
なんとなく運営の
思惑というかみたいなのを理解して
30:00
なんとなくいい感じに回すみたいなところが
評価されてるみたいなことを言ってて
役じゃないっていうか
もちろん役は最低限のところは
担保してるんでしょうけど
その
本人から出てきた
自分の価値がそこにあった
結構面白いなと思って
それはこの前
兄貴たちと話したときも
そうなんですけど
兄貴がアニメ業界にいて
そこもそういうのもあるらしくて
自分は今
長野県の田舎に住んでて
職人さんがたくさんいて
職人さんってそれこそ
物が売れなければ成り立っていかないじゃないですか
やっぱり始めたけど
ずっと続けていける人ばっかりないんですけど
残ってる人がどんな人かってやったら
やっぱりすごい人の良い人
が多い
やっぱり本当に人として
王兵な感じの人あんまり
いってほぼいなくて人間としてすごい
良いなって人が残ってるなって感じがあって
今の話でどのジャンルにおいても
全然通用する話だなと思って
聞いてて面白かった
面白いですよね
メタ認知とか客観視とか
って言われるかもしれないですけど
自分が求められていることを
理解する
かつそれにとらわれすぎてたら
個性っていうのがなくなるっていうのがあるから
料理人とかは特にそうですよね
もちろん個性を完全に消す方がいい仕事もあって
個性を出さないといけない仕事もあって
料理人はどっちかというと個性を出さないと
差別化できないみたいなのが
多分一定はあるから
そこのバランスは結構大事ですよね
確実にシェフレピやってても思いますけど
ユーザー視点がある人は
やっぱすごいなって思いますよね
それはだからシェフレピだと動画コンテンツですけど
メディアでよく重宝されて取り上げられやすい人は
多分そういう視点がすごいから
制作者が欲しいコメントをくれたとか
そういうのに長けてるんだろうなとか
分かってるねってことですね
面白いですよね
そこだけでもダメだし
いいですね
なかなかいろんな話ができたし
かなり面白いなと思ってるんですけど
一回じゃあちょっと呼吸にお話を戻して
いろいろ経営の大変なところだったりとか
逆に楽しいところとかも出てきたと思うんですけど
今後どういったことにチャレンジしたいとか
さっきまかないラジオでいろいろお話も出てましたけど
料理を作る人としてもだし
この場所を作る人
場所を持ってる人としてもだし
あとは料理人って僕は強いなと思うのは
今今回日本でもと美島連合の関係で
こういうふうにいろいろご縁があって
関係させていただいてるんですけど
やっぱ地方にもいろんな職だったりとか
まだ知らない職とかもあると思うので
そういったところとの
そういう地域を見出す力っていうのも
33:03
僕はすごい職にはあると思っていて
そういったのも踏まえて
今後その呼吸として
もしくは清富士夫個人として
何かやりたいことがあったりするのかなと思って
ちょっと前の方が野望がいっぱいありました
そうなんですか
そうなんだ
いっぱいというか
わかりやすくやっぱりお店を大きくして
スタッフを増やして
人数がいないとできない料理を
作れるようになっていって
もっと海外からも人が来るようになって
評価を得たいとか
そういう大きなやっぱりことを
したいなって思ってたんですけど
最近すごいなんだろうな
マカナラジオでも話したことあるんですけど
感動っていうことについて
よく考えたりするんですよ
僕はお客さんに感動してほしくて
今はですけど
感動してほしい
例えばただ僕は
美味しいって思ってほしいよりも
感動してほしいの方が強いんですよ
美味しいって思ってほしいよりも
気持ちよかったなって思ってほしいし
体験全体を通して
お客さんに気持ちよくなってもらいたい
感動してもらいたい
そのベースとして前提として
美味しいっていうのがあるぐらいの感じなんですね
僕にとっての美味しいっていう
だから感動をお客さんに与えたいっていうところを
ずっと最近考えていく中で
それに大きな箱とか
大勢のスタッフが本当に必要かって
思うようになったんですよ
自分がやりたいことに対して
素直に向き合った時に
別に大きい店が作りたいわけじゃない
昔は大きい箱があって
素晴らしい料理が作れれば
人を感動させられると思ってたんで
大きくしたいと思ってたんですけど
たくさんの人数で作ったもの
たくさんの人数がいないと作れない料理
っていうのは確実にあるんですね
物理的にというか
温度帯とかも含めてパーツの量とかも含めて
存在するんですけど
それがイコール
人が感動する料理かどうかは分からないじゃないですか
たくさんの人がいるから完成される
素晴らしい料理ではあっても
別にそれは
一人で人を感動させる料理が作れない
理由にはならないというか
僕はだから
自分の欲求みたいなのに
一回真面目に立ち返った時に
僕は人を感動させたいんだなって思って
だったら別に広くする必要ないかも
なんならもっと狭くするかって思ってるくらい
もっと今のやっぱり呼吸って今すごい
ようやくどの方向に進みたいかが
見えてきた段階なんですね
お茶っていうのをテーマに
よりシンプルにシンプルに
36:01
研ぎ澄ませていきたい
どう研ぎ澄ませていきたいかっていうのが
明確になってきたのでせっかく
僕が今突き詰めたい料理に
そんな人数は正直いらないんですよ
今は少なすぎますけどね
2人とかで3人とかでやってるんで
少なすぎますけど
多くて4,5人でいいなみたいなスタッフ
そのくらいで突き詰めていく方が
僕は向いてるかもしれないなとか思って
それこそ先ほどハトリさんたち見てきた
ムガリッツの映画とか
あんだけチームが揃ってね
初めてできることをやってますし
僕がムガリッツ見たときに
同時に六つの顔っていう
野村万作さん
人間国宝の方のドキュメンタリーも見たんですけど
やっぱりその突き詰め方とかの違いに
すごい面白さを感じて
ムガリッツの方はやっぱり常に
新しいものを求めていっているじゃないですか
狂言の世界とかは
新しいものをみんなやってはいるんですけど
基本的にその型があって
ずっと繰り返していく中で
その型の新しさを見つけていくみたいな
僕は多分タイプ的にそっちの方が向いてるなって思います
同じこと繰り返すの好きなんですよ
同じものを食べたりするの好きだし
同じ映画ずっと見るのとか
同じ歌ずっと聴くのとか好きなんですよ
何回も10回くらい聴いたら
ようやく聞こえてくる音とかあったりとか
ようやく分かってくるセリフの意味とか
そういうのすごい好きで
僕は型を決めてそれを続けたいんですよ
でも今はその型がまだ決まらないから
毎年新しいことをしている
例えば一軸って絶対この食べ方が一番おいしいと思う
っていう食べ方が見つかれば
僕は別に毎年それやってもいいと思ってるんですけど
見つかってないから毎年変えてるんです
お客さんから見たら
やっぱコキュって常に新しいことに挑戦してるね
常に料理変わるよね
それが面白いねって言われるんですけど
新しいことに挑戦したくて毎回変えてるっていうより
まだ見つかってないから
自分の型を探してる段階なんですよね
なので本当は僕はだから
自分の型をしっかり見つけて
それを繰り返して研ぎ澄ませていくフェーズに早くいきたい
みたいなことを最近考えてます
どうですか大地君
同じシェフとして
なんかいろんなジャンルのシェフとかね
いると思うし目指してる方向が
その一緒だからいいとか
違うから悪いとかっていう話でもないと思うんですけど
同じシェフとして今の話ってどうですか
興味深いですねまずは
清藤シェフの料理は2回食べていて
1回目に食べた時と2回目に食べた時
全然変わってたんですよ料理がまず
39:00
それもそれですごく面白いなと思ってたんですけど
清藤シェフの話を聞いて
突き詰めたいというか繰り返していく中で
自分がそこに新しさを見出したいみたいな話もしてたと思うので
それを聞けたのがすごい僕は面白いなと思って
同じ料理人として
料理業界もどっちかっていうと
新作というか新しいものを食べたい人も多い中で
同じものを出してるお店ももちろんあるんですけど
そうなっていくすごい二極化するなって思いながらも
清藤シェフが言ってた
ずっとこれ決まったものこれが美味しいと思ったら
これを出し続けていきたいっていう思いもありながら
多分その中に新しいものを見出したいって気分がすごいあると思うので
聞いててすごい刺激的というか面白いなと思って
僕は逆に突き詰めるとかっていうのはあんまり僕は得意じゃなくて
自称として捉えた時に
食材とか僕大好きなので
生産者がなんでこれを作ったのかとか
こういうふうに出来上がったものを
じゃあ僕じゃない人だったら
どんな料理をするんだろうに興味があるんですよ
もちろん自分でも試してみるし
自分でもある程度の研究結果っていうのが
正しい言葉なんですけど
出すんですけど
これを踏まえた上で
違う人の発想でどんなことができるんだろうとか
そんな時に僕はどんなことを感じるんだろうとか
っていうのに興味があるんですよ
たぶん同じ料理人であっても
たぶん興味ある場所が違ったりとか
なんか全然その並行線ではないので
交わるところがたくさんあるんですけど
聞いてて面白いなと思ってましたね
そんな2人の話を聞いてヤマトさんはどうですか
まずはそうですね
ハットリさんが料理人らしい発言をしてました
そこだった
キャラが濡れてますね
すいません今日予定調を崩すタイプで
ちょっと真剣な話が増えてたので
ちょっと賑やかしてみようかなと思いましたが
そうですね
僕は清藤シェフとは結構ずっとコミュニケーションを取らせてもらってて
ハットリシェフともコミュニケーションを取らせてもらってて
本当にまさになんか
ちゃんと自分たち自身のことを理解して
落とし込んでる2人だなっていう風に
僕は思っていたんですけど
今日改めて2人の言語化を聞いて
なるほどなと
ちゃんと一致してるなっていうのは
素直な感想っていう感じですね
そうですね清はまさに
その中でも模索する中でも
カモは絶対やり続けたい
多分信じてるんですよね
ずっとやり続けることで
見えてくるものがある
エヴァンゲリオンを何回も見直す
気が狂ったように何回も見てますね
42:00
無我はいつももう一回見に行きたいって言ってる
結局多分時間的には叶わなかったかもしれないけど
僕にはその発想はあんまりない
何回もやるというか
何回もやることで醸成されるみたいなのの
成功体験があまり僕はないので
逆に成功体験が何かしらであったんだろうな
っていう風に思って
それに信じる道を見出してるっていうのが
逆に一方で
ハットリシェフは
生産者の人たちと
話す機会が多い
そのお互いによって
自分とは違う
他社の生産物っていうところが
起こす価格反応みたいなものを
信じてるのかな
という風に思って
2人の
生い立ちっていうか
今までの背景みたいなのが
透けて見える感じがして
面白いなっていう風に思って
さらにハットリシェフが
料理人っぽい
面白いなって
2種類の面白いのを感じてます
さすがひとことラジオのパーソナリティですね
さすがですね
僕の扱い方良かった
今年のコロナ禍
すごいいいですね
確かに僕もヤンヤンさんと
全く一緒の意見で
その2人らしさみたいなのが
今の話にかなり出てるな
っていうのがすごく面白い
料理の面白いところって
一見
突き詰めた人の方が
美味しいものを
作るっていう風になるかもしれないんですけど
もうパッと主観的にはね
けどそうではないし
食べてによって
みんな好みが違うんで
だから全てが正解に
落ちていくっていうところは
ちょっと料理の面白さ
かなっていう風に思います
最適解っていうのが
存在しないから
全体的で言う最適解みたいのは
存在しないから
その人にとっての最適解
ハットリシェフにとっての最適解
イケオフシェフにとっての最適解
みたいなのがあるんだけれども
それの結果もしかしたら
全然馬が合わない人が食べたら
めっちゃまずいんだけどとかって言われる可能性がある
っていうところが
良くも悪くもっていうところでもあるけど
面白いところかなって思うので
なんかそれが
結構話聞いててけど
長谷さんの言ってた
small is beautiful
あの話にも近いなって
呼吸のこの生き方みたいな
僕もその話を振ろうと思ったんですけど
なんかすごい面白いな
っていう風に話してたんですよ
small is beautiful
っていう本が
増やすことばっかり
今は諸主義的にこうなってるけど
それが本当にいいことだの
みたいなことが書いてあるんですけど
だから小さい方が
例えば目に見えるような形の方が
色々伝わるものも
あるんじゃないみたいな
ほんとすごいざっくりですけど
そういうのもあったりして
だから美島連合にこういう風に
関わっていただいて
矢本さんともインスタでDM送ったり
45:01
すごい相性やっぱ食と
各地の秘境みたいなところにあるものの
相性がすごくいいのと
あと大地君と最近よく話すけど
やっぱり東京とかに
いる人たちと
やっぱり関わることで
生まれる何かみたいなのがあるじゃないですか
僕らやっぱ地方にいるからそんな何回も
東京に来れる
っていうわけでもないんだけど
逆に僕らが持っている
地方にしかないものみたいなのも提供できるし
そういったのが掛け合わせられると
これ面白いんじゃない
って思ってるので
今後の動きに
いきたいっていうのを
どの立場で言ってるかわからないんですけど
いや今日国と美島
日本で最も美しい村連合
すごい相性いいと思う
相性良さそうだなーって
思ってます
楽しみです
お茶の産地が多いんで
多いですね
美しい村連合は
わずか町のPR大使の方とかも
すごい会いたいって
25日はその方もいるので
ありがとうございます
いろんな人と会わせてください
僕は
人に動かされないと
閉じこもって料理しかしなくなるんで
逃げちゃうから
振られたら絶対に
断らない人ではあるので
確かに
すぐ連れ回します
連れ回してください
僕に外の世界を見せてください
僕は宿やってるんで
僕も料理好きだし
生産者さんも
頑張ってるし
しかも職人さんもたくさんいるのでそこの掛け合わせ
をすごいしたいと思ってるので
そういった話もぜひ
今後したいなと
宿泊できるから
うちもそんなに大人数
僕自体は
東京来て早く帰りたいと思ってる人間なんで
これぐらいの感じが本当に好きなんですよ
6人とかぐらいが
マックスぐらいなんで
これから東京の祝典とかで
すごい恐ろしいなと思ってるんですけど
うちも6人最大なんで
その6人で丸テーブル囲んで
こういう話しながらご飯食べる
っていうのもやっぱり
職の持つ強みみたいな
ある
何もないとこで話すと何もないけど
職とかあると全然違ってくるじゃないですか
っていうのをやっぱりうちでやりたいな
と思ってるんで
あらこれ計画ですか
これから
これから計画ですか
長谷さんの言う木戸町もめちゃくちゃいい
猿に襲われる経験
確かに
猿に
近づいていたらシャーって
怖いですね
猿はね
家の上とかにいっぱい猿ですか
って迎える
でたまたま近く行って
よしよしって思った
シャーって思って近づいたんですか
ヤマトさん
それがダメだった
教えられませんでした
猿は危ないって
教えられたこと忘れちゃう
そこで回収していた
48:03
やばいですね
すん肝
かっこいい文化だっつってたけど
すん肝とか
魅力的な食材もあるし
最高の場所
お茶もあります
ただちっていう場所
そこは渚っていうエリアなんですけど
岐阜側の方にあったりとかもするし
それもその家で飲む分だけ
その人たちがずっと作ってるっていう
本当にもう基本的に
外にはそんな出ない
お茶
僕は結構粗々しくて好きなんですけど
そういうのもあるしお蕎麦とかもあるし
麹もあって小麦粉
スペルト小麦とかも作ってる人もいるし
結構なんかねハーブやってる人もいるから
多分料理人さんが
それこそ大地君とヤマトさんが一緒に来てくれたけど
結構面白い
食材もあるんじゃないかなっていう風には
思うのでまたそれはまたね
計画できたらなと思ってるんですけど
ということでもう実は
50分話しちゃってるので
気づけば
あっという間に
50分まかないラジオで話し
50分一言ラジオでも話すという
咳出ますよ
確かにみんなもね
喉乾いてるっていうね
非常に我慢してます
ということで一言ラジオなので
最後に清富寺シェフから
何でも一言
何でも一言
そんな
そんな振りが
ヤマトさんの時もすごい
何でも一言
今日の感想でもいいしこれからの意気込みでもいいし
今日のご飯これ食べます
何でも一言いただければ
まだ暖かい
食材たちを
冷まして帰ります
笑
そうですね
ありがとうございます
ということで
大地君から最後締めてもらってもいいですか
はい
はい
まかないラジオでもいろいろ僕は話させてもらってたんですけど
そうですね
料理人
今この年になって料理の人と話すって面白いなっていうのが
僕の中で結構すごくあって
若い時ってやっぱ
料理人仲間というか同期みたいな感じで
話す時ってまだ全然
誰も何も考えてないんで
なんかもう虚勢を張ってるしかないんですよ
なるほど
俺はなんかこれやるぞみたいなとか
そういう話しかできないんですけど
もういざ本当に現実的に
なんかもう地に足ついたような
泥臭い話もできるし
なんかここきついよねとか
なんか料理ってこんなに幅広いよねとか
っていうのも
昔じゃあんまりわかんなくて
なんか料理ってもう本当に三つ星とってる人とか
なんかそういうのに言っちゃいがちだけど
本当になんかそうだけじゃなくて
いろんな考え方があっていろんなことをやってる人がいる
なんかそれをなんか
また久しぶりにこう思い出したじゃない
けど
なんか今日藤井シェフが
話してくれたことを僕も胸に秘めて
なんかちょっといろいろ
また思い直したりとか
まあ自分が考えてることとかを
またなんかこう
分解して考えたらいいなって思いました
はい
51:00
ありがとうございます
まとまりました
まとまりましたかね
じゃああのまかないラジオの方でも
いろいろお話してるんでそれも概要欄にリンクを
貼っていきたいと思いますので
お願いします
今日はまかないラジオの
パーソナリティ兼
国旗オーナーの
清富士シェフとあとシェフレビ
代表まかないラジオパーソナリティでもある山本さんを
ゲストに一言ラジオを収録させていただきました
ありがとうございました
ありがとうございました
一言ラジオ人の物語を語る時間
今回のエピソードはいかがだったでしょうか
番組への感想
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ask.hitokoto
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コラボしてみたいやこうしたらいいのでは
というアイディアなど
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それでは次のエピソードで
お会いしましょうお楽しみに