オープニングと「おいしさ」の定義
Wabafuの飲む前に、階段上がるようにしてもらった。 甘味は糖でエネルギー、旨味はタンパク質で、でまぁ塩味もいるので、疲労状態というか、あの疲れてたりすると、よりおいしく感じるんですね。
でも目の情報ってやっぱすごくて、あの白ワインを赤くしたら赤ワインに感じるそうなんです。
こんにちは。株式会社ウェルナイズ CEOの木下寛太です。
この番組は、ウェルネスの答えのない問いを毎回一つ取り上げて、専門家と一緒に考えながら、最後は〇〇とは〇〇いないという一言に落とし込んでいく番組です。
本日のテーマは、「おいしいって何だろう?」ということで、株式会社明治からはじさんにお越しいただきました。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ちょっと軽く自己紹介を。
はい。私は株式会社明治に2007年に入って、研究所でずっと飲料をやってました。その後、本社で開発をやってましたので、
今日は研究所の視点と開発の視点、両方から面白い話ができればと思います。
すごい、自分で面白い話を。ハードル上げてみましょう。
上げていきましょう。
おいしいって何だろうっていうテーマなんですけど、何でこれをはじさんとお話ししたいかなと思ったかというと、
おいしいってそもそも人によって違うじゃないですか。好きな食べ物って人によって違うし、何をおいしいと感じるかっていうのも全然人によって違うと。
その中で明治っていう大企業、食品会社の最大手の食品会社がおいしいものを作ろうとしたときに、
じゃあ何をおいしいと考えているのかとか、どういうおいしいっていうものを目指しているのかみたいなことを、
僕もこのウェルナイズという会社が明治とベンチャー二社の合文会社で一緒に食品を通して、
ヘルスケアとかウェルネスみたいなことを追求していく中で、ちゃんと理解をしたいなということを考えていて、
ちょうど一緒にいろいろとお仕事をしているはじさんにおいしいって何だろうっていうテーマで対談すると面白いんじゃないかなと思って今日お越しいただいたんですけど、
まずそもそもおいしさって結構漠然としているなと思っていて、味覚的な、例えば舌で感じる甘みとか辛さとかみたいなものだけじゃないと思うんですけど、
はじさんにとってまずおいしいっていうのがどういうふうに捉えているのかみたいなことからまず聞いてみてもいいですか。
味覚の基本と官能評価
おいしさっていろんな要素があると思ってて、やっぱり大きな枠では味、あと香りすごい重要です。
あと目から入ってくる情報っていうのもすごい大事なのと、あとはシーンというかそういうのもすごい味に影響、おいしさに影響してきて、
ちなみにどの辺から興味があれば。
まず客観的に測れるおいしさっていうか味ってあると思っていて、
例えば塩分がどれぐらいあるとか甘さみたいなものもある程度定量的に測れるものがあると思うんですけど、香りもそうですけど、
どのぐらい例えば明治で商品開発するときにそういった定量的な成分的な味みたいなものっていうのが定義されているのかみたいなところは結構興味あるんですけど。
そういう意味ではベーシックなのは基本語原味っていって味5種類ですね。言えます?さっき出てた。
塩味ですね。
甘味。
甘味。
苦味。
苦味。
辛味。
辛味違います。
違うんですか?
痛みですか?
そう。
うま味。
うま味。
あと一個何だろう。
あと何か出てないな。
酸味か。
酸味、そうなんですよ。
我々は基本的にここは訓練を受けてて、研究所は必ずこれを当てれるようなテストみたいなのをやって、もちろん突破全員できるわけじゃないんですけど、突破するとパネルリフトになりますっていう。
これが基本なんですね。
あとは食品ごとに専門用語っていうのを決めてて、それこそチョコレートであればトップの香りだとか、花のような香りとかっていうのを結構みんな持ってると思います。研究所は。
牛乳は牛乳でそういったワードを持ってて、っていうので味を定義付けしていく。
結構我々面白いのは感能型と分析型っていって、研究所は分析やるんですね。
なのでおいしいかおいしくないかじゃなくて、どっちの方が香りが強いかとか、今回のコンセプトに合ってるかっていうのでまず目的の味を作っていって、実際それがおいしいかどうかは別問題。
特にユーザー。
なるほど。
おいしさを本当に見るときは実際のユーザーに聞いて、やっぱりN数はなるべく稼いで、自分のターゲットとなる人にっていうので、本当のおいしさっていうのは結構難しいので、実際我々もお客さんに聞いてると。
我々がやってるのはその手前の狙い通りの設計になってるかっていうのを分析型の感能評価でやっていくっていう。
コンセプトとプロダクトの一致、パッケージの影響
作りたい味っていうのがどれぐらい言語的にそもそも定義というか最初からリクエストできるものなんですか?
結構やっぱりベンチマークみたいなのがあって、やっぱり要は食品食べ物っていっぱいあるので、例えばコンセプトでリニューアルであれば今のこうしたりだとか、あと結構トレンドとかで韓国でこういうのが流行ってるとかってあると、
やっぱりそういうのを一つのベンチマークにして実際食べに行ったり、それを興行的に落とし込むにはみたいな感じでやっていくのが多いですかね。
割と何かベンチマークとなるおいしさとか目指したい味みたいなものをみんなで共有して、これのもう少し香りが強い版とか、これのもう少し甘みが強い版みたいな感じの、そこからのみんなが共通して持っているベンチマークからの差分で一回定義してみるみたいな感じですか?
はい。あとはユーザー調査すごくやってますね。特に既存品のリニューアルの場合は既存品を飲んでもらってそれに対する甘みがどうだったとかのがいっぱいあるので、そこを改善していくっていうのがベタな方法ですね。
例えば自分がワインを飲むときとかを想定すると、2つワインがあって味が違うことはわかるけど、どう違いますかって言われたらよくわからないというか、わかるけど言語化できないんですよね。それってユーザーに聞いても一緒なのかなって思うんですけど、そこってどうやってユーザーがどう感じているかとかを確認するんですか?
そこが結構肝で美味しさの味だけで定義できない。で、うちらは結構ねコンセプトとプロダクトっていうのは分けて考えてて、なのでこういったものですっていうワインも産地がどうで、こういう情報を与えていくとやっぱり味の感じ方って変わってそこに合ってる合ってない。結構ね我々CPギャップって言ってコンセプトとプロダクトが合ってるかっていう。で、たとえ美味しくてもコンセプトと違うと評価下がるんですね。
なのでパッケージとか実は結構大事で、中身めちゃくちゃ高級なやつでもパッケージがそこに合ってないと、たとえば子供向けのパッケージとかにすると便便味って感じ方変わるので、そういうところで調整していくっていう。
なるほど。そうすると味そのものというか客観的な成分から来ている味っていうものとユーザーが感じる味っていうのにギャップがあるときに、ユーザーが感じる味っていうものが狙ったものになっているかっていうのがコンセプト検証の中ですごく重要だっていうこと。
すごく重要ですね。
それってすごくいろんな要素があるじゃないですか。単純な成分という話もあれば、さっきおっしゃったパッケージもあれば、食べる場の話もあれば、その人がたとえばチョコレートに対して抱いているイメージによってまたちょっと変わってくるとか、すごいいろんな要素がある中でユーザーテストでどれぐらい検証というか確認ができるんだろうって思ったんですけど。
そこはなかなか難しくてどうしても調査なので再現できないところがあるんですが、一部ですね、たとえばザバスのシカツ系のやつは飲む前に階段上がり下りしてもらってちょっとした状態とか意外とこういうの効くんです。
あとですね、やっぱりいろんな種類飲んでもらうときに飲む量とかも効いてきて、最初の一口はおいしいけど最後まで飲み切ったときの印象って結構変わるときに。
変わりますよね。
変わります変わります。なのでいかにそれをどう再現していくかみたいな。一方で研究所の場合は本当にやる場合は情報をなるべく排除したいので結構ですね、部屋はモノトーンというか色とか意外ともう差がわからないような感じにして、情報をなるべく遮断して純粋に味だけで見るとか結構ね変わってきます。
なるほど。
めちゃくちゃ変わってきます。
ターゲット設定と「おいしい」と「食べ飽きない」の違い
そうなると誰のどんなおいしいなのかみたいなことを結構さっきのコンセプトってところだと思うんですけど、決めないといけないんじゃないかと思うんですけど、
狭く取り過ぎるとマーケットが狭くなるし、広く取り過ぎると結構ぼやけるというか、凡庸な味であるほうがいいみたいなことになると思うんですけど、その辺ってどれぐらいのターゲット感みたいな、ターゲットの設定の仕方みたいなところが結構難しそうだなと思ったんですよね。
特に明治って結構広くターゲットにしないといけないじゃないですか。そうすると何ていうんですかね、言ったら分かりやすい味とかあんまり変わり、バリエーションないんじゃないかっていうような気もするんですけど、そこって意外とそんなこともないんですか。
ここはね結構難しくてここからは持論が入ってくるんですけど、おいしさと食べ飽きない味って実は若干違うと思ってて。
で、私の持論としては人間は気づかないけど微妙なぶれって分かると思ってて、うまく表現できないんですけど、例えば牛乳だとか果汁100%の飲料って毎回違うんです味。
取れる時期ファンチ。だけど大きく普通に目つぶって飲むと毎日牛乳だし、毎日リンゴジュース。なんだけど果汁10%の飲料って90%は作り物でここの味ってぶれないときに、味はおいしいもん果汁10%でもほんとおいしいのができるんですけどやっぱり飽きないときに意外と明治は天然のものというか自然のカカオを使ってたり、
あと牛乳をリッチに使ってたり、あと発酵とかも味がぶれるのでヨーグルト。なので結構ねベースとしてそもそも味がおいしい中で飽きない味をベースにしている中でその中に特徴を持たせていくみたいな感じでやっているので、
意外と受けは良くてってなってくるとやっぱり本人の思いとかコンセプトのガッチドみたいなのが意外と強く反映されるのがあるかなって個人的に思ってます。
文化と味覚の学習
例えばおいしい牛乳ってすごいなと思うんですけど、牛乳ってすごい日常で日々飲むものですごくたくさんの人が飲むじゃないですか。
だからおいしいっていうものがものすごく誰が飲んでもおいしいじゃないとおいしい牛乳ってコンセプト成立しないなと思うんですけど、さっきの結局人によって感じ方が違ってある程度ターゲットの人たちがおいしいと感じるみたいな話と、
牛乳とかヨーグルトみたいに本当にカバー範囲が広いというかオールターゲットみたいな商品のおいしいって結構矛盾してるように聞こえたりするんですけど、そこってどういう考え方なんですか。
いや結構そこは難しくて、この辺もまた半分私の持論も入ってくるんですけど、結構文化っていうのが大事だと思ってて家庭の味じゃないんですけど、やっぱり日本人は乳製品大好きで、やっぱり給食で飲んだ、ミルクからして、多くの人が牛乳その後飲ませて、小学校出てきてっていうのですごいなじみがある味なので、
そういった中でやっぱりこういった情報と、これも情報は結構おいしいという言い切りと、あとは本当にブラインドレードマフェでもおいしいって出るんですけど、やっぱり人間嫌いな味っていうのがあっておいしいは置いといても嫌な味っていうのは明確に結構あるんですよ。
それこそ加熱したような加熱臭だとか、異様の匂いも強くなりすぎると人が不快に感じるって時に、牛乳は明確にそういう不快な味が出てたんですね、殺菌するとき。なのでそれを抑えるっていう、新鮮な味っていうので、なのでみんな飲んでもおいしい。もうちょっと言うと嫌な味がしないというか、それこそ牧場で飲むフレッシュな味みたいなのが確かにこれは牧場の味だみたいなのでおいしいってなってる。
なるほどな、確かにな。
僕も例えば牧場で牛乳絞りたてみたいなの飲むと、例えば濃厚だなって思うとか、味が濃いなとか思うみたいなのがあっても、そもそも牛乳に対しておいしいおいしくないのセンサー持ってない、着度持ってないから評価できないのは正直思っていて、なんとなく牧場で飲む絞りたてはおいしいということになってるから、これがおいしい味なんだと思って学習してるところが結構あって。
ありますよね。
これがおいしい味なんだっていうのはあると思います。
お酒とかもそうじゃないですか。
ある。
ワインとか初見で飲んでおいしいって思う人ってあんまりいないんじゃないかと思っていて、葡萄の味とか、ワインを初めて飲んで葡萄の味だって思う人もあんまりいないんじゃないかなって思っていて、結構学習していくっていうか何がおいしいかを学習していく部分も結構あるなって思ったときに、さっきの文化って話面白いなって思って。
結局何がおいしいかっていうのを食品の側でおいしく作られてるって話と、僕らが何をおいしく感じるかっていうことって結構相互作用というかインタラクションなんだなって思ったときに、明治としておいしい牛乳のおいしさみたいなものと、僕らがおいしい牛乳と何かっていうものっていうのがお互いに作用しながらできてるような感じは今思ったんですけど、
そういうのってやっぱり恥さんの立場でもそういうふうに感じられるものなんですか?
そうですね。あると思います。情報が入ってくるのと、さっき言った文化に近いんですけど、味覚って成長するっていうと変なんですけど、味覚大体3歳ぐらいにまず1回できるっていうふうに言われてて、最初は甘味とうま味と、あと一部の塩味が好きで、これ人間に必要なんですね。
甘味は糖でエネルギー、うま味はタンパク質で、塩味もいるので、赤ちゃんは何も情報というかちっちゃいからわからないので、ほぼ味で判断して、一方で苦味だとかっていうのは嫌がるんですね。極端に。
それは情報がなくて食べていいものかわかんないときに、味だけで判断するときに苦味だとかっていうのは危ない。酸味とかも腐ってる可能性が。一方でこの辺ってずっととってると心地よくなって、人間はだんだんこれを食べていいものだっていうのを学んできて、苦味だとか酸味の一部は人間は非常に好みで好む人がいて、なんでそれこそコーヒーだとか、あの辺も人によっては苦いって感じる人もいるんですけど、
ずっと飲んでるとそれが心地いいに変わっておいしくなっていって、これはもう本当に慣れと、あとこういう情報のっていうのがあるかなと。
そうですよね。訓練みたいな話も。
訓練があるんですよ。
普遍的なおいしさと個別性
そのときに結構、育った環境とか国とか食文化によっておいしいって全然違うよねっていうときに、今の僕らが明治の食品として食べているものは、やっぱり日本人の文化の中でのおいしいにどんどん最適化されていってるみたいなイメージなんですか?
それはでもね、あると思ってます。これがいいか悪いかわかんないんですけど、なので一部の食品メーカーは西と東で味を分けてたり、特に食品に近い日清さんとかはやっぱり味を分けたりしてるんですけど、文化とかっていうのはすごく影響を受ける一方で、牛乳だとかヨーグルトっていうのはなるべく自然なものなので、やっぱり意外と味は統一させても地域差はそんなに今のとこないかなと思ってます。
普遍性と個別性みたいな話の軸があったときに、例えばさっきの塩味とか甘味とか人の体とか生きていくのに必要なものをおいしいと感じやすいみたいなのって割と人類というか生物に普遍的なおいしさだと思うんですけど、今の文化に固有のものとか個人的な思考みたいな苦いものが好きみたいなものって個人的な思考だと思うんですけど、
どれぐらい普遍的なおいしさみたいなものがあるというふうに考えていいですか?
これ難しくて、基本的にやっぱり甘み、うまみみたいなのは普遍的なおいしさで、特にですね、飢餓状態というか疲れてたりするとよりおいしく感じるんですね。
これはもう要は脳がそういうふうにしてたくさん取れと。なので本当においしさもその人が置かれている状況で、一方で満腹のときに取ると逆にエネルギーもいらないので、やっぱり体はいらない、取るなっていうのなんで、実はあまりおいしく感じないとかあるので、このあたりは結構細胞レベルというか普遍的な要素かなと思ってます。
一方でやっぱり文化みたいなのもあると思ってて、それこそ誰が作ったとか、お袋の味だとか、あと目の情報ってすごくてちょっと脱線しちゃうんですけど、よくかき氷が出てくるんですね。あれ味ほとんど一緒。
でも目の情報ってやっぱりすごくて、私もワイン大好きなんですけど、やったことはないんですけど、白ワインを赤くしたら赤ワインに感じるそうなんです。やっぱり脳ってそういう錯覚というか。なのでそういうのがあると思いますね。
複雑さ、余韻、そして高級な味
例えば普遍的なおいしさみたいなものが言うてありますというときに、素人考えだとそこに最適化してそれだけで作っちゃったらおいしいものできるような気もするんですけど、そういうわけでもないんですか?
やっぱりそこが難しくて、画一的な味というかになっちゃうんですよねっていうのがあって、結構面白いのが、例として適切かわからないんですけど、カフェオレ皆さん飲みます?コーヒーとミルクを混ぜて飲んで、これカフェで飲むとすごくおいしいと思ってて、
あれって混ざってるようで混ざってなくて、こうやって手で混ぜた状態だと大して混ざってないので本当にコーヒーとミルクの味がするんですけど、工業的にやるとそこをちゃんと安定化させないといけないので、すごい混ぜるんです。そうすると本当に混ざって本当にコーヒー牛乳の味になるんですよ。
みたいな感じで、おいしさって時間とともにも変わるし、本当にここの5つのここだっていうのをなかなか状況も変われば環境も変われば、人本当にそれぞれ違うのでなかなか難しいんですが、一方でただこういうのっておいしいよねっていうのはやっぱりあって、なのでやっぱり安い、何でもいいんですけどカカオと、やっぱり高級と言われるカカオってあって、
これやっぱり黙って食わすと絶対こっちのほうがおいしいと。で、やっぱり結構複雑さだとか、そういうのだと思っている香りの強さだとか、やっぱりいいものほど複雑味がすごく、ワインとかもやっぱり香りの数がそもそも違うなっていうので、複雑さみたいなのが一つのおいしさで、ここは工業家の戦いですね。
複雑さを維持するってすごく難しくて、さっきのコーヒーも曲がっちゃうんですね。
究極のおいしさがあるのかみたいな問いだと思うんですけど、それが結局。
おいしんぼみたいな。
普遍的なものっていうのは、科学的に定義できそうだけど、さっきの複雑さがなくなると、味覚とか科学的にはめちゃくちゃおいしいのに、多分感じ方としておいしくなくなるとか飽きるとかつまらなくなるみたいなことが起きて、
それがさっき橋さんが言ってた複雑さみたいなものっていうのを舌が意外と敏感に感じ取っていて、そこにおいしさというものの一つのコアがありそうだなって話を今してたのかなって思うんですけど、
そうすると、でも僕なんかだと全然カカオの味の違いなんか全く分かんない。解像度が低すぎて全然分かんないけど、それでも複雑さみたいなものっていうのは、認識できてなくても感じていておいしいに影響してるっていう考え方というかそういうものですか。
本当にこういうものがおいしいのは一部うまく表現できなくて普遍的なおいしさみたいなのはあると思っていて、やっぱり味の複雑さともう一個は味の長さも結構大事だって言われていて、どれだけ食べた瞬間とやっぱり口の中で混ざってきて徐々に味が変化していくときのそういうのも人間ってすごく無意識のうちに感じていて、
やっぱりおいしいやつは余韻が長いというか、香りも吸ったときの匂いと息を吐いたときも匂いって感じるんですけど、特にワインとか香りを楽しむああいうものなので、やっぱりおいしいものは余韻の長さと複雑さとそういうのはある気がしますね。
体に良いこととおいしさの関係、前半のまとめ
おいしいっていうおいしいの普遍性みたいな話のもう少し違う角度から、体にいいとおいしいってどれくらい近い概念なのかみたいなのもちょっと気になっていて、さっきの味覚の感じ方というのは科学的にある程度説明できる部分もあり、それが生命の維持に必要な部分のものがおいしいと感じると。
糖分を欲するとかも結構そもそもの原始的な生活の中での必要としていた量と今手に入る量が全然違う中で、人間の脳自体はそんなに変わっていないわけだから、必要以上に求めてしまうみたいな。
一つおいしさの講座みたいなところでいくとおいしいを突き詰めると向き合わなきゃいけない課題なのかなっていう気もしているんですけど、ちょっとこの今いい時間になってきたので前半はこの辺で切って後半ちょっとおいしいと健康みたいなことにどういうふうに考えていくのかみたいなことももう少し深振りできたらなと思います。
前半こんなところでおいしいについていろいろとお話を伺いました。明治のはじさんでした。ありがとうございました。
ありがとうございました。
番組と会社の紹介
最後に少しだけ私たちの会社のことを紹介させてください。株式会社ウェルナイズは株式会社明治とベンチャー2社で立ち上げたヘルスケア領域の会社です。
町内タイプ別パーソナルケアインナーガーデンをはじめとする様々なヘルスケアのサービスを提供しています。この番組ではヘルスケアに関わる分かっているようで実はよく分かっていないようなテーマを深掘りして理解を深めていくということをコンセプトにしています。
面白いと思った方はぜひチャンネル登録よろしくお願いします。また私たちの会社では一緒に働いてくれる仲間も募集しています。興味を持っていただいた方はぜひ概要欄から私たちの会社のことも見てみてください。
それではありがとうございました。
