おいしさを決める要素
こんにちは。札幌でグルメ情報誌、ポロコの統括編集長をやっております、福崎里美です。
今日は、「おいしい」を決める要素とは、についてお話ししたいと思います。
誰にでも食の好みというのはありますが、人がおいしいと感じるのは、どんなメカニズムで決まるのか。
食べるのが好きな人、また食について興味がある人、
飲食店や人においしいを提供する方の参考にしていただければと思います。
ぜひ最後まで聞いてください。
このチャンネルでは、飲食店を知りたいという方だけではなく、グルメ情報誌の立場から、
媒体を作っている人や飲食店経営に少しでも役立つお話をしております。
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それでは今日の本題です。
おいしいを決める要素とは。
私も食べるのがすごい大好きなんですけれども、おいしいものを食べると、とても幸せになりますよね。
でも人には好みがあって、ある人がおいしいと感じても、他の人は好みじゃない、となってしまう場合がよくあります。
うちのスタッフ間でもあったりするんですけれども、
そして札幌のレストランの取材に先日行ったときに、
おいしいと感じるには4つの要素があると教えてもらったことから、ちょっと気になって調べてみました。
そうしたところ、味覚と嗜好について研究している京都大学大学院農学研究科の教授の
伏木徹さんが話している過去の新聞記事を見つけました。
おいしさを決める4つの要素があるそうです。
まず一つ目、生理的なおいしさ。
情報の重要性
これは本能的なおいしさで、必要な栄養素を含むものがおいしいと感じるそうです。
これはすべての動物がこの性質を持つそうで、汗をかいたら塩味が欲しくなるとか、
仕事後、のどがカラカラのときに飲むビールってとってもおいしいですよね。
それがこの生理的なおいしさだそうです。
二つ目、文化によるおいしさ。
これは幼い頃に食べたもの、日常的に食べたものをおいしく感じるということです。
例えばお袋の味を好むっていう人もいるでしょうし、
あと海外に行ったら和食恋しくなりますよね。
なんか戻ったら日本食すぐ食べたいって思う人多いと思うんですけれども、
これは日々慣れている食べ物をおいしく感じるということだからそうです。
そして三つ目、情報によるおいしさ。
こちらは学習によって作り上げた大人の味覚。
例えば、赤ワインが苦手でもいろんな趣味を飲んだり経験すると、味の違いや好みがわかってきますよね。
例えば値段がこれは高いって言われたり、これはとても貴重で高級な食材って言われたり、
あととても手の込んだ作り方をしていると言われたりすると、よりおいしく感じます。
料理の見た目や、あの美食がおいしいと言った、などなど。
私が作っているグルメ情報誌もそうですが、あの情報誌が言った、テレビが言った、などなどです。
私自身、先日、夏なんですけれども、うなぎの白焼きを食べた時に焼き加減が自分の好みのものとちょっと違うなぁと感じました。
ただ、札幌では白焼きを食べられるお店がそれほど多くないので、経験値がとてもあるわけじゃないんですよね。
なのでこれは正しいのか、ただ単に好みが違うだけなのかというふうに感じました。
そして最後4つ目、やみつきのおいしさ。
こちらは、やみつきにおいしく何回も食べたくなるということなんですけれども、
人為的に生成した食品を食べた時に強く現れると言われていて、
体にいいわけではないんですけれども、砂糖とか油の味、その味が脳内の報酬系という神経回路の作用をして何回も食べたくなるそうなんです。
ただ、出汁の旨味も報酬系が作用するそうなので、そちらは体に悪いことはないと思うので、
繰り返し食べたいというふうに、特に和食店は出汁の旨味を意識するといいんじゃないかなと思います。
今の4つの中だと、やっぱりグルメ情報誌なので、3つ目の情報によるおいしさというのがとても興味深いし、その通りだなというふうに感じました。
これはやっぱり私自身も、いろんなところに個人的に行っても、いろいろ聞きたいので、これは何々さんですかとか、
ちょっと分からない場合これは何を使っていますかとか聞いてしまうのですけれども、
やっぱり聞くことによって楽しいのもそうなんですが、そのことによってその食と向き合っておいしいというふうに感じるんだなというのが分かりました。
こちらのことを参考に、飲食店でも情報によるおいしさを刺激することはできるんじゃないかなと思います。
食材とかワインや日本酒など、お酒についてなど、情報を共有してゲストとコミュニケーションをとっていくことが、さらなるおいしさを感じてもらえることにつながると思います。
では、今日のところはここまで。
福崎さとみの美食美食、よろしければチャンネル登録、いいねなど、ぜひよろしくお願いします。
ではまた。
