ゲストの紹介と背景
はい、始まりましたマーケターの仮説ラジオです。この番組は、マーケターのきんちゃんとごじらが、世の中で話題になっていることや、気になっているあれこれについて、なぜ、どうなるをテーマに、仮説を立てていく番組です。
テーマを様々な切り口で捉えながら、自分たちが共感できる答えを探していく言語化エンターテイメント。
本日は、なぜ冷たい方がおいしい料理があるのかというテーマで、私きんちゃんとごじらでやっていきたいと思います。
はい、そして、久々のゲスト会ということで。
お、ありがたい。
本日は、りおさんに来ていただいております。自己紹介を軽くしていただけると嬉しいです。
はい、りおさんです。よろしくお願いします。
私は普段、家電メーカーに勤務していて、調理家電の開発というのをしています。
家電メーカーに勤務している人というと、開発している人というと、イメージ的に機械とか電気とかそういうの専門にしてきた人が多いのかなというイメージがあると思うんですけど、
私はそうじゃなくて、大学の時から栄養学を専攻していて、管理栄養士の免許というのも取得しました。
栄養学というのの中にもいろいろ細かく分かれているんですけど、その中でも調理学というお料理に関してを研究する学問にすごく興味を持って、
そこで研究室に入って、就職まで出て、今の会社に就職して、調理家電の開発に携わっているというような形になります。
よろしくお願いします。
料理の美味しさと科学
お願いします。
料理とかおいしさを研究しているみたいなイメージで、ザックでやってます。
すごい。
ザックでやってます。
すごいね。
すごいよ。私、食大好きなんですよ。
そうだよね。
やったー。
料理好きで、普通に外食もすごい好きなんで、あと何なら栄養士の資格の勉強もしたいなって思ったことがあります。
すごい。
ただ、なんだっけ、図書館じゃなくて、本屋さんとか行って、本屋さん思いつかなかったらやばいな。
本屋さんとか行って、一応見ようとはしたんですけど、ここにリソースを張るべきではないかもしれないと思って、仕事で。
なんか、それ失礼じゃん。
いや、違う違う。自分の仕事が全く関係ないから、あくまで趣味として、その栄養の勉強、私がやってるなんて、本当に本に読んで、ウェブでちょっと調べてぐらいしかできないからさ。
だから、栄養士の資格自体はめっちゃ興味ある。
なるほどね。
そう。
ただ、そんな生半可な気持ちで。
そうそうそうそう。
そうなんだ。
時間絶対食うなと思って、無理だと思って諦めたっていう。
ちなみにリオさんは私の中高の友人です。
はい。
すごい。
ちなみに、どうですかね、ちょっと本題に行く前にせっかくなんで、ちょっと興味深い仕事の内容なんで、いろいろお聞きしてみたいんですけど。
気になるね。あんま聞いたことないよね。
ね。
美味しいって、科学で分解できるものなんですか、数式とかで。
そうね、数式、完全に数式に落とし込もうとすると難しいんですけど、
例えばでいくと、私が大学の時に研究していた研究テーマが、
スチームコンベクションオーブンを用いた、混材類の最適加熱時間の検討っていう研究テーマだったんです。
なんとなく分かったぞ。
だってあれでしょ、パナソニックのビストロとかで、じゃがいもをどれくらい何分熱すれば美味しくなるかみたいな、そういう感じですよね。
そうです。
わー。
へー。
ちょうど今日オーブン使ってたから。
そうそう。
なので、特に着目してたのが、美味しさにおいて、食感、硬さってすごい大事だよね、みたいなのを結構重視していて、
うちの研究室のボスとかもそういう研究をずっとしてきたので、その派生でっていう感じでしてたんですけど、
例えばじゃがいもが柔らかくなるじゃないですか、じゃがいもを加熱すると柔らかくなるんですけど、その過程では、
細胞壁において、ペクチンっていう物質が温度によって変化していくっていうことが、じゃがいもの硬さの変化に関わっているんですね。
へー。
っていうのを数式化していて、じゃがいもの周囲の温度が何度になって上がっていって、それが熱伝導でどんどん中に伝わっていって、
温度の時にその時点にある細胞壁のペクチンはこれくらい変化していて、みたいなのをちょっと理論式的な形で数式化していって、計算式的な形で落とし込んで、
硬さに関しての最適加熱時間っていうのは計算が出せるようになっていたみたいな感じ。
へー、面白い。
分かりやすいですね。
じゃがいも全然何分熱するかによって硬さとか全然違って、なんか熱されてなかったら美味しくないですもんね。
そうそうです。
料理側の再現を挙げていった上で、味覚で食べる側もあるじゃないですか。
あります。個人差がすごく大きいから、それはそれでまた難しいところではあるなとは思う。
これ今あと、あ、ごめん、気になってたのが、今私ビストロってやつ使ってるんですけど、
ご飯で温めるみたいなことやったら、なんか入れたものによってその時間とか温度とかも自由に変えてくれるんですよ。
なんかこっちで調節するというよりか勝手に変えてくれて、いい感じに温めてくれるみたいな感じがありまして、
あんなことってどうやってやってんだろうなーとかなんかぼんやり思ってました。
多分、オーブンレンジにもピン切りというか価格の幅が結構あると思うんですけど、
多分高いものほどいいセンサーがついているので、食材の何点の温度を見ているかみたいな、
見ている箇所が増えていくので、温度の計測の精度っていうのは上がっていって、
いい温度にしてくれる。裏がなくいい温度にできるみたいなところがあると思います。
面白い。
食べる側の人の研究もしてるんですか?どうしても味覚の方に興味が行っちゃってるんですけど。
味覚は、そうですね、2パターンあって、
全くその、何だろう、その研究物に対して、全くこうバイアスのかかってない幅広い味覚っていうか、
その感覚をお持ちの皆さんにこれは許容できるのかとか、そういうふうな可能評価って言うんですけど、
食べてもらって実際にどう感じますかっていう試験をする仕方が一つと、
あとは、専門パネルって言って、ある程度その研究物に対して味覚のトレーニングとかをした人によって、
評価をする、感の評価をしてもらうっていう評価の仕方っていう2パターンがあって、
私たちの家電の開発においては、ある程度、私たち開発部隊がある程度専門パネル、
その味覚トレーニングをした側の方になるので、それでまず作り込んでいって、
それがちゃんと万人受けするものなのか、みたいな評価をもう一度して、
そこで受け入れられたら晴れて世に出ていくみたいな感じのところはあります。
冷たい料理の魅力
おもしろい。
味覚パネルっていう方々は、味覚を鍛えられた方々はどういうパワーを持ってるんですか?
どういうパワーね、そうね、
気になる。
私が研究室でトレーニングされた、私今プライベートなんですけど、
子供3人いて、産休と勤務と1年おきに繰り返してるって感じなんで、
ちょっと職場からがっつり張り込めてないってところがあるので、
昔の記憶で行くんですけど、研究室でご飯の研究もしてて、
ご飯の、炊いた後のご飯の美味しさの指標として、老化感っていうものがあって、
炊いたご飯をそのまま冷蔵庫に入れておくと、
ポソポソになっていく感じ。
ありますね。
ポソポソになって、弾力とかも全然なくなってみたいな、
あれかのことを老化って、米の米飯の老化って言うんですけど、
その老化感を、一番炊きたてをいい、
例えば炊きたてを10点として、
もうめちゃくちゃ老化して、激まず激ポソポソの乙女をゼロとした時の、
この提供された、今この評価するご飯は老化感は何点ですか?みたいなのを評価できるように、
何日間かかけてトレーニングさせられて、
それで実際に評価してくださいみたいな。
ワインの染みりみたいなことなんですかね。
そうですね、近いと思いますイメージ。
すごい、結構ちゃんとした専門能力が。
そうですね。
おもろ。
確かに。
面白いね。
知らない世界ですね。
ちょっと今せっかく話したんで、ぬるっと入りたいんですけど、
なんか僕もすごい一般的なイメージとしてやっぱこう、
冷めたものはカピカピになるなみたいなイメージがあるんですけど、
そうだね、あんま美味しくないというイメージはありますね。
そうそうそうそう、だけどふと思うのがさ、
ポテサラとかはけどめっちゃ冷えてるもん、
マカロニサラダとか冷鮮スープとか、
なんか冷えてるものの方が多いのもあるなみたいな。
確かに冷ややことかって言ってたよね。
冷ややことかね。
あれはなんか、なんの違いなのかなみたいなのをすごい思った。
確かに。
し、なんか生物的にはなんとなくあったかいとか熱い方がなんかさ、
体に優しそうな感じがしたりとかエネルギーもあるし、
胃が冷えないとかみたいな、
本能的には冷えてるよりはみたいな。
確かに。
通りされてる方が。
でも熱い時は冷たいものを食べることによって、
体の温度下げるみたいのもあるだろうしな。
確かにそういうのもあるね。
確かにね。
冷製スープとかは謎だな。
なんか冷ややことかだったら夏食べて、
なんか体冷やして、ちょっと調節するとかわかるけど、
冷製スープってまず、いつ食べるんだって感じはするけど、
まあレストランとかで食べてるイメージあるのと、
あとロシアの方とかで食べられてるのかなみたいなイメージ。
ロシア?
なんかね、でもそれはね、思うわね。
なんでだろう。
なんかさ、お米だったらその甘くなるみたいなイメージあるじゃないですか。
温かくなったら。
だからそれはまあわかる。
が、お豆腐とかはどうなんだろう。
温かくなってその成分変わるかもしれないけれど、
まあお豆腐だったら熱くても冷たくてもどっちも美味しいさ。
まあね、どっちもいけるよね。
わからん。
豆腐の温度と香り
なんか梨央さん知ってることとかありますか?これについて。
そうですね。
変な振り方してるかもしれない。
聞きながら、こうなんだろう、その食品とかお料理によって
なんでの理由が違いそうだなっていうのはすごい思って。
今言ってたお豆腐だと、
多分、なんだろう、
どのお豆腐かとかにもよるかもしれないですけど、
なんか多分温かい方が、
お豆腐に限らず基本的に香りの成分って、
温度が高い方が揮発しやすい、香りを感じやすいっていう傾向があるから、
お豆腐を冷たくすることによって、
ちょっとこう豆臭さみたいなのが軽減されるっていうのはあるんじゃないかと。
確かに。
なんで食べやすいっていうのと、
あとはお豆腐でいくと、
多分温度が高い方がちょっと食感的にだれちゃうというか、
減った感じがなくなってやると思うんですけど、
それも多分影響はあるかなっていうふうには思いますね。
なるほど。めちゃくちゃ納得。
豆腐私もそんなに得意じゃないんですけど、
やっぱ豆っぽさが得意じゃなくて。
お豆腐嫌いな方、苦手な方って多分そこかなっていう気はするので。
そうですね。積極的には食べない。
とはいえ、その意見もわかるんですけど、
私個人的な話をしてしまうと、冷ややっこは豆腐ガツンなんで、
むしろ食えないんですよ。あんまり食べたくなくて。
へー、なるほど。
逆に味噌汁とかだったら、その味噌の風味とかでごまかせるんで、
もう普通に食べれちゃうみたいなところがあって。
それはそうかも。
単純にあれか。もう味の強いものと一緒に食べてるからっていうところがやっぱりでかいですね。
その感じに関しては。
温かい酢豆腐、温かい酢の豆腐と冷たい酢の豆腐だったら絶対冷たいやつの方が、
豆臭さは感じづらいっていうのはありそうですね。
納得。
あとあれかも、ごめん。
湯豆腐、湯豆腐作るときって多分一回湯がいてるというか、お湯につけてるので、
その点でもしかしたら、今冷たいお豆腐と温かいお豆腐の比較してましたけど、
一回湯がくことによってちょっと大豆臭さとか抜ける可能性もあるので、
そこだけで単純比較するともしかしたらわかんない。
湯豆腐と冷たい冷ややこって言われると、もしかしたらちょっと違うかもな。
そういうことですね。
冷製スープの特性
お豆腐入れて茹でるっていうか、おんぶ入れて温めたりするときとかもあって、
そういうのも影響があるかもしれないかな。
なるほどな。面白い。
豆臭さが苦手な人もいるみたいなのがあるけど、
あれだよな、結局食材の中にも万人受けしやすいとそうでないって指標も一個ありそうな感じが。
確かにそうですね。
ってなったときに、それが消えるっていうのが温かいか冷たいかだと特性が違って、
それぞれダメに引き立っちゃう方もあればそうじゃない方の状態。
そのものによって適切な方をやることで万人受けしやすくなっていくみたいな。
今のパターンは。
じゃあせっかくもう一個さっき例で出てたやつは聞いてみたいけど、
さっき出てたやつだと、スープも出てたよね。
冷製スープか。
冷製スープ、アイスは言うまでもないか。
アイスはね。
アイスは温かい状態が難しいから。
でもさ、甘いもので言うとさ、冷たいものと温かいものだったら冷たい方が甘さって感じづらいですよね。
うん、あってます。
基本的には。
だからアイスってすごい砂糖が入ってるっていう認識なんですけど、あってますかね。
あってます、あってます。
そうですよね。
だから注意しながら食べないと。
そうそう、あれが冷たい、あの状態で美味しく食べられるように味を設計してあるから、
溶けたアイス美味しくないのはそこもゲイン。
なるほどね。
やったら甘ったるくなっちゃう。
確かに確かに。
それはめっちゃわかる。
面白い。
たぶん冷製スープさっき出てたのも、冷たい、最初にそれ食べようと思った人はなんか、
面白いなって私も思いますけど、スープは温かいものっていうイメージが私の中にもあるので、
その状態、食べたい状態、冷製スープの冷製っていう状態、美味しくなるように作っているものだから、
それが変わると美味しくなくなるとかはあるなっていうふうに思ってて、
例えばそうだな、冷製スープだったら、あ、そっか。
塩の味?塩味って私たちは言うんですけど、塩味の感じ方も温度によって違っていて、
旨味と逆だったかな?冷たいほうが感じやすいんだったかな?ちょっと定かれないですけど。
その感じとかも違うので、温かくなった時に、それがそのまま温かくなった時にはちょっと好ましくない味になったりだとか、
あと冷製スープは結構とろみとかも大事かなっていう気がします。
とろみの感覚っていうのも、冷たいほうがとろみを維持しやすくて、温度が上がるほうがサラサラになっちゃって、
そこらへんとかも影響あるかもしれないなと思います。
面白い。サラサラなイメージある。
だから冷製パスタとか冷製スープとかも、その食文化に応じて生まれてきたものだけど、
それに最適化するように調理方法も変えてるから、だから美味しいんだよみたいな。
が大きいなと思ってます、私は。
環境要因と美味しさ
なるほどね。
なんか、それで言うと、両方いけるやついるじゃないですか。
なんか茶碗蒸しとか不思議だなと思ってて。
茶碗蒸し?
あれ温かいもいけるし冷たいもいけるじゃないですか。
あれ冷たいいける?俺食べたことない茶碗蒸し。
冷たいやつ。
どこで食える?
あんまり共感はないのかな。
でもさ、スーパーでチルドコーナーに行ってない?豆腐の横とかに。
食ったことないっすね。温かい茶碗蒸しは大好きなんですよ。
冷たいのは食べたことないな。
じゃあ、基本はどっちかか。
どっちもいけるやつあんまりないから。
それこそ豆腐が珍しいのか。
豆腐珍しいのかもな。
豆腐が珍しい気がする。
パスタも珍しい、珍しいっていうかあれどっちもいけるよな。
冷製パスタもいけるし。
パンとご飯はいけないのにパスタどっちもいけるの面白いよね。
確かに。
パスタはどっちもいけるんだって。
パンは確かに温かい方が美味しい。
パスタの物性っていうのが温度によってあんまり変わらないんでしょうね。
そういうことね。
小麦。
しかも冷製パスタと温かい方でちょっとあれを変えてるとか。
具材は結構変わりますよね。冷製パスタと温かいやつで。
冷たい方はトマトとか使ってるイメージがする。
ありますね。
爽やかなやつが多いな。
物性の変化の場合はありそう。
確かに。科学的な話でいうとそういうのがすごい強そうですね。
おもろいな。
これうちの研究室でよく言うというか、学科発表のときとかに最初の説明のときに言うんですけど、
美味しさには化学的要因、化学的要因と物理的要因があってっていう話を必ずするんですけど、
味の感じ方とかに関しては化学的要因、化学的。
さっきの食感、パスタの食感みたいなのは物理的要因みたいな。
そういう切り口で捉えるみたいなことは結構あります。
なるほど。
面白いな。
学会でそういうふうに言われてるっていうのが面白い。
あとなんか、すいません、非科学的な話になっちゃうんですけど、
人と食べると美味しいってあるじゃないですか。
あれはなんでなんだろうっていう。
それ絶対リオさんに聞くことじゃないよね。
研究対象外だけど、でも美味しいよね。
なんか美味しいよね。
結局、やっぱ固食とかの問題、問題じゃない、固食という事象もやっぱりあるぐらい増えてると思うんですけど、
やっぱりたまに人と一緒にみんなで食べたりとか、
それこそ私シェアハウスに住んでたので昔、
すごいみんな食べる時とかあったんですけど、すごい楽しかったんですよね。
あれはもう味とかじゃなくて、脳によるものなんですかね。
それは物理的要因、化学的要因っていう分け方するんだったら環境要因って教科書的にも書いてあるやつ。
教科書にも書いてるんですね。
環境の要因もありますみたいなことはちゃんと書いてあるので。
なるほどな。
じゃあもう答えが出ていたと。
そこをね、そこをなんかサイエンス的に読み解こうと思うと、
どんな感じになってくるのかとかは私も興味ありますけど。
ある僕の有名なクリエイターの方が言ってて、そうやなと思ったんだけど、
世界一美味しいカレーの作り方はカレーが好きな人に、
もう強制的に1年間カレー食わせるの我慢させて、
めちゃくちゃ食いやすいって思わせた後に食わせることだって言ってて、
そこは正しい。
面白い。
環境要因の究極的な好きさですね。
そうですね。
スキーの時に食べるカレーが美味しいのと同じだね。
そうだね。
富士山の山頂のカップヌードルとか。
そうだね。
めっちゃ美味しいから。
どっちかというと環境要因とかの方がね、マーケティングで分かりやすいからね。
そうだね。
面白い。
冷たい料理の方がなぜ美味しい時があるのかという。
ちなみになんか最初に出てた素朴な疑問の話で、
ちょっと栄養学的な話の方があるんですけど、
温かい方が基本的には、全般的に言うとポジティブな、
栄養とか体の良さ的に言うと。
それはあってもそのイメージ。
栄養的にというか、
基本的に、
人間のエネルギー源が糖分じゃないですか。
やっぱり糖分、
甘みを人間が感じやすい温度帯っていうのが、
人肌くらいの温度でやっぱり感じやすいみたいなところがあって、
それは多分人間の本能的なところだと思うんですけど、
美味しさの温度と食感
エネルギーを取っていかないと生きていけないから。
では、温かいものの方がポジティブ、基本的には、
いうところはあると思います。
食感は当たってた。
確かに。
物性面でいくと、やっぱり温かい方が柔らかいものとか多いから、
そうだよねっていうのとか。
確かに。
加熱っていうことをすると思うので、
野菜とか食べようと思ったら、お肉とかもそうだし、
いうところでは温かい方がポジティブですね。
なるほどな。
なるほどね、納得だわ。
面白い。
いやー、これまで結構食べ物ネタしてきましたけど、
ちゃんとした知識のある方に話してもいいですか?
いや、ほんとそうだね。
痛みのある配信に。
これまでなかったかもしれない。
これまでもありますが、また別の大向き味わいが。
俺がだいたい感覚で言ってるからな。
それまたね、それで真実だったりするんですけど、
人が思うというか。
そうね、なんか、どうですか、なんか、
いつも何らかの仮説を立てていくのが、
この番組ではあるんですけど、
そうだな、ゲストの回だと、
だいたいゲストの人に、
なんかこれ良かったなとかって思い出に残った何かは、
フレーズ的なところをピックアップしますけど。
そうなんだ。
別にここはどっちでもいいんだけど、
どうしようかな。
一旦今回のテーマとしては、
なぜ冷たい方が美味しい料理があるのかってところなんですけど、
シンプルに仮説とか考えずに、
純粋にリオさんとして今回印象に残ったところとかが、
今回の話で振り返り的にあれば、
聞きたいなと思ってて。
そうね。
でも、このテーマを言ってもらって、
改めて、やっぱその、なんだろう、
そこに美味しさをフォーカスしている料理は、
そこが最大限発揮できるところだよなっていう話。
改めてそうだよなっていう風に思いましたし、
そのフォーカス、
何をどうフォーカスしているか美味しいのか、
みたいなのを考えていくことが、
私の仕事とかそういうのにも生きていきそうだな、
みたいなことをちょっと考えました。
素晴らしい。
めちゃくちゃ冷たさに振った料理とか、
ぜひ考えてみてください。
SNS映えする料理の可能性
でも、出てきそうじゃない?
私がよくこの仮説ラジオで言ってるんですけど、
ゆるふわの世界観と激しめの世界観っていう話をしてて、
この料理系が特に外食だと、
例えば激しめだと二郎系だとか、
二郎系を模したインスパイア系の料理とか、
たくさん出てきてると思うんですよ。
例えば二郎系風のパスタとか出てきたり、
一方でゆるふわな世界観の食べ物がある、
すごく自然派の食品みたいなのがあって、
そういう意味で言うと、
本当にめちゃくちゃキンキンに冷えた冷たい料理とかは、
SNS映しそうだなとか、
企画がしやすそう。
今、キンキンに冷えたビールとかあると思うんですけど、
それは普通にポジティブだと思うんですけど、
もっとSNSで映えることだけを考えたような、
美味しくなくてもいいから、
そこに極めたようなものを生み出すメーカーさんとかは、
中小企業の方とかは全然いそうだなと思いました。
レストランのパフォーマンスとかで、
液体窒素使ってなんとかとか、
なんかありますよね。
あるんじゃないですか。
あるね。
そういうことですよね。
確かに。
とあるノンアルコールバーで、
ノンアルコールに特化したバーとかで、
そういうのありました?
モワーッとした空気みたいなのが、
2空気が出てくるみたいな。
あれは液体窒素なのかなかわかんないけど、
そういうのもあったりするし。
面白い。
ありそう。
今日はそんな感じかな。
今日はきれいに遊びに来ていただきありがとうございます。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
なかなか興味深い話が、
今後の美味しい系の話があったらぜひ話をお聞きください。
ぜひぜひ。
本当に聞いてみたい。
また遊びに来てください。
ありがとうございます。
今日も最後まで聞いていただいてありがとうございました。
ありがとうございました。
またハッシュタグ、
仮説ラジオなどつけて投稿いただけると嬉しいです。
SpotifyとかApple Podcast等で、
ご評価といただけると助かります。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
本日のゲストはRioさんでお届けしました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
