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はい、では前回から、先ほどの続きです。 はい、先ほどの続きです。 たべもら きょうは一本なんですね。
はい。すいませんね、ほんと。もう全然、台本のうち今4分の1のところぐらいしか言ってないですけど。
たべものラジオ ちょっとね、想像以上に冒頭しか言ってないからね。これ終わんなかっていう2本だてでも。
そうですね。4分の1の部分の説明も、3分で終わらせたところ5分以上喋ってますから。
たべものラジオ ということで、じゃあ続きを。 続きましょう。
たべものラジオ 漢文から元禄のあたり、世紀で言うと17世紀の終わり頃、1600年代後半ですね。1670年代とかそのあたりです。
料理本ブームが起きます。 料理本ブーム。
たべものラジオ 料理本だけじゃないんですけど、1600年代入ってから徐々に徐々に本が出版されるようになるんです。
1600年で元禄になるんだっけ?
たべものラジオ 1600年っていうのは関ヶ原なので、1603年に江戸幕府が成立をしますよね。
たべものラジオ なので元禄文化って言うと、犬久保綱吉、後代将軍綱吉公のくらいの時代。
たべものラジオ 勝露和れ実の例のね。あのくらいの時代感だと思ってください。
そのくらいね。
たべものラジオ このあたり何が起こるかっていうと、本屋さん。出版元が出てくるんですよ。
そうなんだ。
たべものラジオ 今までの本は日記だったりとか、あと手書きで写して、ある程度上流階級同士で売り買いなり交換なりをしていた。または巻物。
巻物をね。
たべものラジオ それまでの料理本ってあるはあるんです。
あるはある?
たべものラジオ あるはあるんです。例えば市場流久伝なんちゃらかんちゃらとか。
市場流ね。
たべものラジオ 料理を専門職とする朝廷に仕えてる人、あとは大きい大名家ですね。で働いてる人。
それこそ金沢の料理省ってあるじゃないですか。船木伝内の武士のこんだてか。映画にもなりましたよね。
あの主役のお父さんの役をやってた船木伝内さんは、加賀藩の京王料理をまとめた本を息子と二人で書いて出してますよね。
であれ出版じゃないんですよ。
出版ではない?
たべものラジオ 一般に販売してるわけじゃないんです昔は。
そういうこと?
たべものラジオ もうその家とかその流派とかの中で情報を伝えるために書かれたもの。
ああそういうことか。
たべものラジオ そうなんですよ。なので料理安売集も実はその系統なんですね。
あの料理安売集。
たべものラジオ うめぼしの会に少しお話をしましたがね。
たべものラジオ あれも一般に販売はされてないんですけど、実は1643年ちょっと早いですね。元禄より前ですけど。
この時期に日本で初めて料理本が一般に出版されます。
ああそうなんだ。
たべものラジオ 販売なんですこれ。
販売?
たべものラジオ はい。
じゃあちゃんと売り手ができたっていうか。
たべものラジオ 売り手がいて買い手がいるという状態になります。
これに続いて1669年から1714年の30年間にわたって何版か出てるんですけど、古今料理集とかね。
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古今料理集聞いたことある。
たべものラジオ 1689年には合類日曜料理書。日曜料理の本だと思ってください。
日曜料理書って書いてあるね。
たべものラジオ この3冊が今までと決定的に違うのが、あくまでも日曜図解の料理の本なんです。
今までは専門書で流派があったりとか家の中の話なので包丁のやり方とか、あと儀式とかね。
包丁にもそれこそ包丁式見たことある人少ないと思うんですけど、包丁の使い方に作法が決まりごとがあるんですよ。
魚の向きはこっち、このように触るべし、包丁の動きはこうやると美しいみたいなのがあるんですね。
そういうのって日常生活関係ないですよね。
関係ないね。
たべものラジオ これ全部カットなんです。
ああそういうことね。
たべものラジオ あくまでも例えば料理物語だったら過去の系譜はこうだけど今こうだよね。
いろんな料理屋さんだったりとか大名家だったりにお話を伺いに行って、そのレシピをもらってきて
こんな料理あるよ、こんなレシピあるよ、みんな面白いよねっていう風に見せていく。
日曜料理なんで建前上は肉食ダメじゃないですか基本的に。
この頃だもんね。
日本料理っていうのはもう肉食はあまり食べないっていう、肉を食べるということは特に獣肉ですね。
獣肉は穢れにつながるんで食べないというのが元々の文化にあるんですけど、料理物語には獣の物ってありますからちゃんと。
それはいろんな地方歩いていくと獣食べてるんだよ、うさぎとか鹿とかね。
まあそれ山に行けばいるからね。
たしかし穢れとは言ってもそれを食べて生きてる人たちは当然いるわけなので。
だから売ってますから。
ほうほうほう。
1600年代江戸幕府開封初期なんかは江戸の街に普通に獣肉屋ってありましたんでね。
あ、あったんだ。
獣肉売ってる店があったんですよ。
へえ。
それが元独ぐらいにはもう消えてなくなってどんどん小さくなっていっちゃう。少なくなっていっちゃうんですけど。一応あったんですね。
ここで何が言いたいかというと、料理という文化が庶民層に一般層に降りてくる。
クローズドからオープンになるっていうのが一つ転換期があるんですよ。
じゃなきゃ本売らないもんね。
そうなんですよ。ここから一気にあさっての方向にぶっ飛ぶんです。
あさっての方向?
ええ?みたいな感じになるのが、1700年代に入ってからですかね、出てくるので一番有名なのは料理三階教。
料理三階教?
三階教っていうのは山と海の里って書きます。
山と海の里。
山と海の里5と1ですね。1749年にこれが完工されます。
そして少し後に料理珍味集、これ1764年に完工されます。
これ相当料理ですよ。料理三階教だけで五感セット。
五感セット?
レシピ集で230種類。
めちゃくちゃ張るね。
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で、料理珍味集も五感セット。だいぶ量ありますよ。
すげえ量だね。
この本の何がすごいって、今までの料理本っていうのは本というか料理書だったわけですよ。
ちょっと真面目、硬い感じで。
これがいわゆる料理本とか漫画本みたいな感じの遊びの要素がすごく増えてくるんですよ。
へえ。
これね、例えば僕一個だけ抜粋してきて、分かりやすいのね、抜粋したんですけど、
三階教の方に辰田川という料理名が登場します。
辰田川。
竜に田んぼの谷に三本川ですね。地名なんですけど、これまでって料理の名前に地名をつけるってことはありえないんですよ。
ああ、そうなの。
何とか焼きとか、そういう、例えば西洋料理によくありがちな調理法がそのまま名前になるのが普通だったんです。
ところがこの三階教っていうのはね、昔から知られている伝統芸能に名ぞらえたネーミングだったりとか、
歌舞伎の登場人物に名ぞらえるだとか、そういう言葉遊びを料理の世界に持っていくんですよ。
え、こっからなの?
この辺りからなんです。
わりと日本料理ってそういう名前多いけど、こっからなんだ。
ここでね、この230種類かける2じゃないですか、この460種類全部それなんですよ。
全部?
振り切ってるの。
全部?
全部それでいってるの。
へえ。
でその立田川っていうのはね、どういう料理かっていうと、大和芋。
大和芋。
大和芋を包丁します。切ってもみじの形に切るんですね。それを梅酢につける。
ああ、はいはい。
そうすると酸味と塩味が効いて赤く染まるじゃないですか。
うん。
以上。
以上?
どう?どうってことない料理ですよ。レシーフックに乗せんのかっていうような名前なんですよ。
まあでもまあ、なんか酢漬けじゃないけど、夏場に作るね、きゅうりとか酸味のきゅうりと生姜で和えたようなのも一品じゃん。
そう、だからこれは和え物じゃなくて、それ1個なんですよ。
1個か。
はい。
まあ1個か、そうか。
僕らの感覚かしたら飾り物添え物の感覚じゃないですか。
これをね、ちゃんと挿絵がついていて、川が流れてるとこにもみじのが流れてるよ、竜田川って書いてある。
なんでこれが竜田川っていうかっていうと、昔々の和歌にね、竜田川っていうのが読まれてるんですよ。
それはもみじの名所として読まれてる場所として竜田川なんです。
はあ。
風流でしょ。教養がないとできない遊びだよね。料理をどんどん遊びにしていく。見立てとして。
この頃からクズのことを吉野って呼び始めたりとか。
あるね。
それは吉野の山がクズの山地だからみたいな。有馬といえばみたいな山庄でしょみたいな。
それを直接言わないで見立て見立て見立てとか。
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知識がないといけないとか、教養がないといけないとか、いろんな要素を含んできたのね。
そうなんです。ちょっとハイコンテクストになって、それが町人の間でできるようになるから、遊びになっていく。
ああ。
うまいまずいとかじゃなくて、こういう風情があって、おつなもんだねって。こういうのを眺めながらいっぱいやるのもいいじゃないかい。
漬物にもあって、ちょいとかじれば酸味が効いてて塩味が効いてて、酒のつまみにいいよねって。
そういう感じか。
こういう遊びの文化にグンって変わっていくんですね。
なんか町民で、今日ヨシノ買ったって言って、なんだヨシノっていう会話とかありそうだよね。そういうとこで行くと。
そうそうそう。
なんだお前知らねえのかっていう、ヨシノっていうのはなっていうのを言いたい。人間の自慢したいところをうまく捉えてる可能性があるね。
見立てて遊ぶというのは、実は現在の日本料理の根底にあるわけですよ。今僕らが作ってるのもそうじゃないですか。
そうだね。
なんかで5品7品盛りますよって言ったら庭をもすとか山をもすとか。これはなんか秋の山っぽいな、なんとなくそう見えるなっていうので風情を感じて、
うまいまずいの前にまず目で楽しんで空想して遊ぶっていう。こういう世界観がこの時代に一気に交流してくるんですよね。
これが町民とかでもできるように豊かになってきたっていうね。
それは母数多いんで発展するんですよ当たり前なんですけど。キャパでかいですから。金あるし。
そっかそっか。
でここからさらに一息いっちゃうんですよ。それが豆腐百珍。
おお豆腐百珍。
これはね1782年に豆腐百珍という100種類の豆腐料理のレシピが載った本なんですね。
すげえな豆腐だけで100って。
ちなみに翌年1783年には豆腐百珍食編。食編っていうのは現代語読みすると俗編ですね。
おお俗編ってことね。
俗編のこと。これ食編って読むんですけど。で翌年にはもともと豆腐百珍が大阪の旬成堂富士屋さんっていうところで出版されてるんですけど
なぜか第3番だけが江戸で豆腐臭として販売されるんですよ。類似本としてね。
なんですけどこの富士屋さんは何で江戸で出てるんだって。何やっとんねんお前。
だってその権利をバッと買ってきてすぐ第2版か第3版くらいからもうすぐに富士屋さんでタイトルを変えて豆腐百珍世録として販売を始めるので
旬成堂富士屋から豆腐百珍3種っていうのが出ですね。で計278種類の豆腐レシピが載っております。
278。
実はですねこの豆腐百珍っていうのは料理本の世界ではもう多分ね歴史に残る世界初の試みなんですよ。
僕ら今当たり前になっちゃってるから分かんないと思うんですけど普通レシピ集っていうのはいろんな食材を使ってしかるべきなんです。
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だいたい西洋料理だろうが中華料理だろうが日本料理だろうがみんなそれのはずなんですよ。
まず食材を一個に絞ってるっていう点でおかしい。
確かに。 ココン東西こんなものは今までなかった。
ああそうなんだ。 でそこへもう一つこれも多分世界初だと思われるような内容があるんですね。
食材の料理だけじゃなくて知識とか教養とかもう日本も中国もいろんなところから情報を集めてきて
その食べるだけじゃない教養部分をたっぷりコラムとして載せてあるんですよ。
もうなんか冊子みたいだねちょっとした。 そう。
知ってるガイズって豆腐ってなんだっていうことを語り合えるような。
お前知っとるねえってそうやって聞いてきながら食べると豆腐もなかなか大人もんじゃないかいって。
これねうちと一緒なの食べ物ラジオと一緒なの要は。
そうだねなんか別に作らなくても作れなくても面白いんだよねこういう本で。
作れなくても知ってるだけでも楽しいし
例えばじゃがいものこと深く知りました味噌汁のこと深く知りましたって言うと
毎日の味噌汁がちょっとなんか愛おしく感じるというかね味わい深く感じるじゃない。
その感覚的関連的に料理を楽しむっていうことができるようになるわけですよ。
もう食べるから楽しむに変わったね。
今よく目で食べる脳で食べるみたいな表現をされますけど
ストーリーコンテクストを知ること文脈を知ることでより豊かに感じるっていう
楽しみ方を世界で最初に提案したと言われてますねこれは。
ああそうなんだ世界的にはそんななかったのね。
普通ないでしょ。
まあないか。こんだけ食文化発達してる国もまあないしね。
だって日本だってさここよりも前は食べるのに困ってんですから。
そうかそうか。
なんならこれ天命大基金とかあるんで農村部の方はそんなに豊かじゃないですよ。
ただ江戸の街が当時世界最大の都市なわけですよね。
そうだったね。
京都なんていうのはその中でも江戸とは違うけど文化の中心点なわけですよね。
大阪とか京都って。で大阪ってのはね食い倒れの街ですから。
天下の台所。
もうこの辺寿司のシリーズ聞いてもらわないとあれだね。
そうですね。
全然この凄さわかんないかも。
ああ一回ね今から話すと3本分軽くいっちゃうので。
江戸のあたりねちょうどね。
そうですね江戸のあたりの話を色濃くしてますので聞いていただくとわかりやすいと思います。
めちゃくちゃ面白かった。
でそこそこ豊かになってくるので余裕が出てきて
食文化を楽しむっていう気風が出てきましたよね。
その楽しみ方が味わうから食材のネーミングで遊ぶになって
最終的には関連的に料理という文化を楽しむっていうところまで来ちゃうんですね。
この源流が現在の解析料理とか茶解析とかね
僕らがやってる宴会用の解析とかに来る。
これが世界に広がっていて他の国でも自然発生したのがあるので
融合していって今の世界ザワールドレストランみたいなので
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その文脈を提案した上で料理を楽しむっていうところに行ってる。
その文脈だけを引っこ抜いて喋ってるのが僕ら。
そういうことね。
そういうことです。
だからもう豆腐薬師に近いことやってるんですね。
そうだね。
この豆腐薬師がめちゃくちゃすごくて
結果としてこんだけ売れたんだったらこれめちゃくちゃ人知ってるんですよ。
めちゃくちゃ大ヒット。
超大ヒットしたので違うシリーズ出てくるんですよ。
違うシリーズがあるの?
さあお魚のタイでタイ百珍秘密箱。
今度ね秘密箱シリーズっていうのが別の出版社が出るんですよ。
これは別なんだまた。
タイ百珍秘密箱、大根料理秘密箱、万邦料理。
万邦っていうのは1万2万の2宝。
万邦料理秘密箱っていうのはこれは1種類じゃなくて
鶏料理、卵料理、川魚料理。
3種類入ってたら万邦料理秘密箱。
その後にね今度は藤谷さんからもう1回出るのがかんしょ百珍。
かんしょ。
かんしょだからさつまいもですね。
チョイス渋いよね豆腐にかんしょでね。
まあ一般的に普及してる食材なんじゃない?
でこの後にハモ百珍。
あ、ハモ百珍。
だって大阪ですから。京都大阪ハモですから。
でもこの流れでハモなんだね。
そうなんですよ。
これが大人気になっていくんですね。
こういうことができたのも作者が加筆潤っていうペンネームなんだろうねこの人ね。
加筆潤っていう人が書いているんですけど。
この人ね多分天国家の外に額前山じゃないかって言われてるんですね。
天国家ってあのハンコ掘る人ね。
ああまあハンコ屋さん。
ハンコ屋さん。
掘り師さん。
掘り師さん。なんだけど多分この人一人で書いたんじゃなくて
そこそこ大阪の文人グループってそれこそ知識人の仲間うちがあって
そこでやいのやいのと喋ってる時にいろんな情報を聞いて
それ面白いなって書くんですね。
こういう背景があったんじゃないかって言われていて
出来上がったのが豆腐百陳。
ああまあそういう背景で生まれたらもちろん内容面白くなるよね。
そうなんです。だからね僕は今回豆腐の話を考えていて
当然この豆腐百陳に触れないわけにはいかないので
まず先に読んだんですよね。
で豆腐百陳っていうのは1ページ目を開くといきなりそこに
湧南聖書って書いてあるんです。
湧南聖書。
何のこっちゃわからないってなるわけじゃないですか。
これもちょっとシリーズの後半で別のところでお話しますけど
豆腐百陳ずっと読んでてふと思ったんですよ。なんで豆腐やねん。
ああチョイスが。
チョイスが。だって愛から始まった方が自然じゃん。
そうだね。
解析料理といえば魚が中心になってるわけじゃないですか。今でもそうですけど。
っていう僕らの感覚からして、しかもタイとか鯉っていうのは日本を代表する魚ですよね。
タイやヒラメっていうくらいだから。
タイでいいんじゃね?なんなら大根でいいんじゃない?
そうね。大根とかね。
なんで一番最初が豆腐であるのか。
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多分ここには何かしらの必然性があるのでは?ということが一つ疑問なのと
なんで豆腐だけが続編でんのよ。
確かにね。
冒頭にも言いましたけど、豆腐今だったら30円とか高くても百何十円とかで買えちゃうわけですよね。
もうちょっと手間かかって高かったのかもしれないですけど、そもそも高級料理だった時代ってあんまりないわけですよ。
庶民のボテ振りが売ってるくらいだから。
で、豆腐チョイス。江戸の庶民にとって豆腐ってどう見えてたのかな?重要だったのかな?
それともそうでもないのかな?とか。
だから僕にはちょっとご飯のようにも見えてくるんですよ。価値観的に。
お米ってすごく日本人大事にしてきたじゃないですか。
もしかしたらそれに継ぐものとして豆腐とかがあるのかな?大豆だしっていう仮説が浮かんできて。
今もやるもんね。豆腐を夜食代わりに食べる人とか。
あんな感じでやっぱ豆腐が昔からあったのか。
っていう仮説をちょっとずつ頭の中で組み上げていって。
そうだそうだあんまり肉食べてないし魚も流通のことがあるから魚食べてるしな。
でもタンパク質源としては豆腐って大事だったのかな?どういうことだ?
タンパク質の摂取方法として豆腐は優秀なのか?どうやったら美味しくなるんだ?
味あんなに薄いじゃん。あんなブヨブヨしてて大丈夫?
あれ元々柔らかいんだっけ?高野豆腐って何?ってだんだんわけわからなくなってくるんですよ。
これを一個一個このから紐解いていくっていう。
そもそも豆腐どっから来たん?お題出したのはあなたです。
そうね。
もっとふわーっと豆腐ねはいはいわかったオッケーオッケーオッケーって。
もうあくらいで終わるかな豆腐って思ったら終わんねえこれ。
この流れでね。
全部喋んなきゃいいですけどうーってなってる。
まあやれならとことんはうちのラジオの特徴なんでね。
そうですね。
やってもらうとここまで。
やりますけど。
ちょっと深いというか幅広いね。
そうだからふわふわふわふわしてるんですよ豆腐だけに。
このふわふわをぎゅっとまとめてしかもですね今回僕今まさに終わってないところはここなんですけど
現在日本以外に豆腐として出てってるわけじゃないですか。
これをベースに豆腐文化が広まったおかげで大豆ミートってのが出てきてるわけですね。
ヨーロッパの人々特にアメリカの人たちにとって大豆っていうのは動物の餌なんです。
もともとは。
なんだったら黒船が来てペリーが持って帰ったから大豆を植え始めたんですよアメリカっていうのは。
そうなんだ。
もともとね。
で向こうで植え始めたら絞ると油取れるじゃないですか。
この油いいねって油だけ絞りますよね。
そうするとカスできますよね。
これを牛に食べさす。
こいつら牛豚の餌食っての日本人。
そういう見え方してたんだ。
日本から持ってったくせに日本のルーツを知らないからこいつら豆腐ってわーって。
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で初めてでもないけど日本から豆腐を持ってって一生懸命販売戦略をした方。
平成の時代の話なんで最近ですけど。
スーパー持ってったらあーちょっと待って担当変わりますって言ってペットコーナーの人来たりとかね。
してますから。
相当立ち位置違うね。
そこからガーッと頑張って逆転していて立ち位置が上がってってこれいいぜってなって今世界中が大体肉の原料として大注目してるわけですよね。
これ何?
確かにね。
起源前はちょっとまいつばですけど1000年くらい前から現在にかけて一気通貫でガーッと見ていこうかなっていうのが今回のシリーズ。
今回は長くなるんだねこれでね。
そう辞めりゃよかったなと思った。
浅くしてたらよかったなと思ったけど気づいちゃったしさ気になっちゃったね。
そうね。
勉強終わんねえんだよ全然。
昨日も本読むだけで6時間かかったんだよ本当は勘弁してくださいって。
うち料理だったよね。
仕込み終わってからやり始めるんでね。
昨日も二人揃って2時くらいまで自分一緒にいたもんね。
そうですね。
長かったねということで。
今回も結局長くなるっていうね。
じゃあ今回はこの辺で終わりたいと思います。
ありがとうございました。
それではまた。
