00:05
前回からの続きです。今回は
豊富の様々なバリエーション、現代編ですね。
バリエーション。
そうなんですよ。今回のシリーズね、今日でこれでやっと最終話。
長かったな。
長くないのよ、台本上は。
台本上は?
台本上これスライドで言ったら今10枚目だから。
そうか。
日本酒11とか12とかあったから。
それに比べたらそんなでもないのよ。
そうか。本編もね、これ19話目なんだよ。
そうだ、倍じゃん。
前後編結構あったからね。
分けたからね。分けて短くしようって言ってるのに結局もっと伸びるっていうね。
ただ伸びただけだった。
これダメだね。ちょっと次回考えよっか。
ちょっとね、さすがに長いと思うよ。
ちょっと尺を収めましょうね。
今回、いつもだったら文字原稿から台本に移し替える段階で結構精査してね、カットするじゃん。
入れた情報8割くらい言ってんだよ俺、今回。
いつもだったらもうちょっと半分までいかないけど、3割4割カットするんだけど。
今回ね、ほぼ全部言ってるから。
いつもの情報量ね、調べる量は変わんないけど、言ってる量はほぼ全部言っちゃったっていう。
台本にメモしてないのに喋ったりとかね。
結構あったね、それね。
覚えてたからつい出てきちゃうみたいなのがあって。
俺も前後編の余裕ができた分普通に喋ってるからね。
本当だ。
割とチャチャ入れたり、話詐欺っていうか伏線じゃない、伏線でもないな。
普通に横道に反れまくった結果だよね。
2人で尺伸ばしとるけどね。
そうなんだよね。でもラジオだからいいかなって思ったりするんだけどさ。
知らんけど。
知らんね。聞いてる人に言い訳ればいいけど、むしろはいつも通りなんだよ。
厨房トークのまんまなんで。
じゃあ本編いきますか。
豆腐の話なんだけど、まずアメリカに行く。
アメリカに行く。
前回もちょっと話したんだけど、アメリカって移民の国じゃないですか。
なので中国から韓国から台湾からインドネシアから本当にいろんなところの豆腐文化がアメリカに集まってきちゃってるわけ。
そうなんだ。
台湾の豆腐の紹介をするときに豆腐缶の話したじゃない。
はいはいはい。
ゴコゴコがついて香りのついた豆腐缶とかもね。
あれアメリカで普通にファイブスパイス豆腐とか売られてるらしくてね。
めちゃくちゃ直訳だね。
全部集まった結果なんかよくわかんない新しい豆腐文化が生まれてるみたいな。
豆腐のバリエーション見るのに一回アメリカを見ると面白いかなと思ったんですよね。
日本で豆腐って言ったら基本的にはメインは絹ごしともめん。
03:03
地域性によってそれこそ高知の片豆腐とかさ。
いろんな豆腐あるけどもうメインは2つじゃないですか。
これアメリカのスーパー行くと大体5、6種類軽く並んでるんですよ。
日本より多いの?
多い多い。
まずソフト。
これシルキー豆腐って書かれたりソフトって書いてあるんですけどこれ絹ごし豆腐のことなんですよ。
これよりちょっと固いのでコットン。
コットン?
まんまだね。もめん豆腐だよね。
ほそのままなんだね。
その上がファーム。固いとか凝固って意味の。
片豆腐、固めの豆腐ね。
その上にエキストラファーム。
その上にスーパーファーム。
あとメーカーによってはミディアンファーム。
すごい単純な。
単純に固さのバリエーションが5、6種類あるんだよ。
この固さのバリエーションで使い道変えていくみたいな感じらしくてね。
日本と違くね。
違うね。
バリエーション多いのよ。
多いよね。
絹ごしとかもめん。もめんはそうじゃないけど絹ごしを
例えば日本で言ったら冷ややっこみたいにそのまま食べるとあんまりしないんだって。
そうなんだ。
豆腐そのものの味をあまり醤油はつけるけど
無味に近い形で食べるわけじゃん日本人って。
醤油はつけるけど豆腐そのものの味を味わいたいっていう
刺身感覚なわけですよ。
そうだね。
我々日本人は。
アメリカの人たちこれ馴染まないんですよね。
馴染まないんだ。
例えばお肉をやるにしてもちゃんとソースかけて欲しいし
ちゃんとした味入れて欲しい。
そういう感じね。
唐揚げとかもちゃんとした味付けてソースつけるみたいな。
そうかも。
この感覚で豆腐を見てるんで冷ややっことか全然馴染まないらしいんですよね。
味噌汁の具みたいにそのシンプルにポンっていうのもあんま馴染まないみたいですよ柔らかいのは。
なので絹ごし豆腐は割とスムージーに使われがち。
スムージーの材料。
材料になりがち。
あとスクランブルエッグみたいにホロホロにして炒めるとかね。
カレー粉かけてとかさ。
カレー粉。
塩コショウしてちょっと醤油ソース垂らしてとか。
中華とちょっと混じった感じだね。
このスクランブルエッグみたいにしてそれをサンドイッチに挟んで食べるとか。
サンドイッチね。
そういう使い方するっぽくて。
絹ごしもも麺も比較的水分量が多いから味染み込みにくいのよ。
僕らもそうじゃない。一回絞らないと味が染み込まないとかあるでしょ。
あるね。
なのでもう基本的にはスムージーとかになりがち。
全然感覚が違う。
面白いよね。
ファーム以上の固めのやつ。
これは水抜かなくてももう水抜いてくれてある豆腐っていう感覚。
もう大体肉の扱いだよね。
2本もあったら便利なのにね。
俺普通にこのエキストラファームくらい欲しいもん。
06:02
欲しいよね。だってめんどくさいもん抜くの意外と。
水抜くんだったら初めから水抜いたの売っといて欲しいもん。
本当にそれ思う。
是非豆腐メーカーさん聞いてたら商品化ニーズある方が知んないけど僕は欲しいです。
俺も欲しい。かなりそれで使い方がもっと幅が広がるからさ。
手間が減るよね。単純に工数がよりの。
しかも無菌重点豆腐でこれができるわけだから。
できるって書いてあったからさ。
森永さんも母さんもやってんだから。
そうなんだよね。
じゃあそれ欲しいなってちょっと思ったりしますよね。
そういう豆腐も欲しいし、水抜いてある固いやつも欲しい。
もう要望言っちゃった。
要望だよね。
是非作って欲しいよ。
固めの豆腐はアメリカでどう使われてるかっていうと本当に肉っぽいよ。
書いてあって面白いなと思ったのが、ベースにノンオイルベイクド豆腐を作るんだって。
ベースにノンオイル?
油を使わないでベイクド豆腐だからオーブンで焼く。
そういうこと?
単純に。
日本風に言ったら菜の芽に切って水が抜けた状態の固めのやつを菜の芽に切って軽く塩振ってそれをクッキングペーパー敷いてそのままオーブンに入れて焼く。
そのまんま子供のおやつみたいにしてパクパク食べることもあるし、これをさらに他の料理に使う。
四角切ったらただの電楽だよね。
そうそうそう。焼き豆腐だよ要は。
あれをそのままサラダボーラルに入れるとかね。
確かにそれ日本でやるとぐちゃぐちゃになるからね。
固いからできるんだよね。
そのままだとしても焼くときにカレー粉とかまぶしちゃったりとかさ。
本当に肉だね。
そう肉。塩コショウしたりとかね。
あとソースつけて食べたりとか。
そういうアレンジもしてるし、ラーメンにトッピングでのせる。
ソースじゃなくて豆腐のせるみたいな。
確かにラーメンとかでも固ければ崩れないからね。
そうなんだよ。
めちゃくちゃ便利だね。
向こうにもそういうソースあるから、醤油とかソースを塗ってもう一回炒めて。
野菜もグリルしたのを作って。
ケチャップライスを作った上に野菜とベイクド豆腐をのせて。
英語圏で言えばボウルだよね。
なんちゃらボウルってあるじゃん。
日本風に言えばどんぶり。
オールベジタブルでビーガンボウルができたりとかする。
結構人気らしいんだよね。
それはおいしそうだもん。
そういうこともするし、例えばシチューの具とかカレーの具に豆腐が入ったりする。
肉じゃない。
あとタコス。
タコスの挽肉のところが豆腐に変わってたりとか。
09:01
ピザの上にトッピングでのってたりとか。
もうなんでもありだね。
本当に肉としてしか考えてないもんね。
完全に現代版代替肉そのままやってるわけ。
中国でもともと発祥した時って代替肉だったわけじゃん。
いろんな国回ってきて、日本もそうだけど中国と他の国も代替肉じゃなくて豆腐は豆腐として独立していったじゃん。
アメリカもガチで代替肉だね。
もうやってんじゃん。
まんまなのよ。
日本風の豆腐の食べ方ないのかなと思って探してたら、
一番人気はやっぱりサラダボールとか丼物が人気らしいんだけど、
あと揚げ出し豆腐も人気みたい。
豆腐で日本風の料理の人気ナンバーワンは揚げ出し豆腐だって。
揚げてるしね、フライだからね。
食べやすいんじゃない?
食べやすさはあるでしょ。
でも出汁があって美味しいとかね。
生姜が乗ってたりとかするとちょっと食べたくなっちゃった。
夜食向きですね。
ビールにも合うし、ワインにも合うし、いろいろできるんでそういう意味でも割と人気みたい。
あとね、今のはあくまでも硬さのバリエーションじゃない?
違うバリエーションも結構ちゃんとある。
そうなんだ。
味付け。
あらかじめ味が付いてる豆腐もそうたくさんはないけど、
日本人が考えたらしいなというのが柚風味とかね。
柚風味あるんだ。
柚風味豆腐。
美味しそうだね。
あと枝豆豆腐。
美味しそうだね。
これは普通にやりそうだよね。
別に豆腐は大豆じゃなきゃいけない道理はないから。
枝豆自体からもできるんだろうけど、いや、枝豆って大豆じゃねえの?って思うけどね。
若い大豆なんで。
一緒に作っちゃったりするのかな?作り方は書いてないからわかんないけど。
でも枝豆の使った豆腐みたいなのも日本にもあるしね。
アメリカで結構枝豆の認知度上がってきてるんだよね。
ビール飲むときに枝豆が身体にいいっていうのが結構知られてる。
言ってたね。
そういう意味もあるのかなと思うんだけどね。
あと変わったとこだと、豆腐ラーメン。
豆腐ラーメン?
豆腐ラーメン。もうまんま豆腐ラーメン。
麺が豆腐。
豆腐をアレンジして麺にしてる。
大豆麺だもんね。
豆腐ってなぜかね、もちろんローマ字なんだけど、
アルファベットで白滝って書いてある。
一緒か?
ちょっと違う意味だよね。
よくわかんないけど、そういう表記があって。
食べたことないし、日本ではなかなか見かけないので。
ちゃんと醤油味噌豚骨ありましたよ。
へー。
ハウス食品さんかな、これ。
ハウス食品さんやってんだ。
あと同じハウスで、豆腐スパゲッティね。
12:02
スパゲッティね。
スパゲッティもマカロニとか違う形状違いもちゃんと出てたしね。
なんか海外でもあったよね。豆腐のねじってやつみたいなね。
そうそうそう。そういうのも商品として販売されてるし。
あとちょっとメモしてこなかったから細かいの忘れちゃったけど、
森永もハウスもソースを一緒に売ってるね。
へーソース。
炒め物にする時にこのソース使うといいよみたいなの。
オプションで販売してる。
あーそうなんだ。
野菜入れて、もうエクストラファームの豆腐を入れて、このソースかけて炒めてくださいみたいな。
そうするとメキシカンっぽくなりますよみたいな。
はいはいはい。
手軽さがいいんだろうね。
そうだね。手軽さはいいだろうね。
どっちのメーカーのも見るとパッケージの表か裏とかに料理の絵がついていて、そこにちっちゃくレシピ書いてあったりとかするし、
アメリカ向けのホームページ見ると山のようにレシピ載ってる。
動画もある。
動画まで?
動画もある。見ちゃった何本か。面白そうと思って。
もうちょっと英語を勉強せなあかんけど。
まあね。
なんとなくちゃんとわかったんで。楽しかったですよ。豆腐でチーズ作ったりとかね。
そんな作り方のレシピも載ってるってこと?
載ってた載ってた。豆腐水絞ったやつ使って裏ごさないでフードプロセッサーで混ぜてミキサーかな。
そこにオリーブオイル入れて、あの時はハラペーニョの漬け汁か何か入れて、最後にハラペーニョの刻んだのを混ぜて、
一回火入れて固まっちゃうんだけど、それを無理矢理伸ばしていくとチーズっぽくなって。
それをリップにしてソースにしてつけて食べるみたいな。
あーそういう感じか。
そんな動画が上がってたよ。
日本と韓国が随分違うんだね。
だいぶ違うよね。面白いなと思いました。
あとは燻製豆腐。
燻製?
うん。スモークだよね。
これはね、ありだなって思うよね。
実際日本でもキャンプとか好きな人だったらやったりするし。
あー聞いたことある。
一回向こうに住むと分かるんだけど、アメリカの一般家庭でスモークやる人めちゃ多いんだよね。
結構やってる。
庭でバーベキューするのを当たり前にやるからね。
確かに。日本の感覚と違ってバーベキューのセットってさ、全部蓋閉めてさ、蒸らすのが前提じゃん。
あれそのまま使えば燻製簡単だもんね。
できちゃうし、普通にその辺でスモークは売ってるしね。
チップもちゃんとあるんで。
日本人が家庭で言ったら鍋料理をやるような感じで庭でバーベキューしたりするので、その延長上でスモークもやる文化があるんですね。
豆腐もやるんだけど、これはちょっと軽めのスモークチーズみたいな感じすごい。
ビールにもワインにも合いますね。
15:02
そうなんだ。
これもう日本人で僕が思うにはね、最強味噌に豆腐つけといて軽く1日か2日ぐらいがいいかな。
で、それを味噌を取った状態から燻製かけたらこれは酒のつまみ最高かもしらんね。
燻製しなくてもやっぱちょっと加熱してね、水分をしっかりもっと飛ばしてあげるとかなり濃厚になるよね。
ネットした感じになるからね。
でもなんかチーズと違って後味がさっぱりしてるから。
そうなんですよ、油が少ないから。いいと思いますこれは。
この間もやったじゃん、ステーキのロースト、サロインステーキでやったやつ。
いつもならね、まあ確かにチーズ乗せたりしても美味しいけど、ちょうど豆腐。
そうそう、ちょっと解説しておくとですね。
イベントに参加する前の日くらいに僕がもめん豆腐の味噌漬けを作ってたんですよ。
そのまま漬けっぱなしにして忘れてっちゃったのね。
で、取り出したら結構しょっぱくてさ。
まあイベント自体が4、5日ぐらいね。4日間とか東京にいたからね。
普通だいたい2日ぐらい漬けるんですけど、丸々1週間以上漬けてたんで。
だけど旨味がすごかったんだよね。
で、炙って食べようかどうしようかなと思ったら、ちょうど肉出すかって話してたもんね。
ステーキなんだけどかなりローストビーフみたいに薄切りにして、
チーズの代わりにやっぱり薄切りにした味噌漬けの豆腐を乗せて一緒に食べていただくと。
そうするとチーズのような濃厚さがあって旨味もたっぷりなんだけど後味さっぱりというね。
あれいいね。
あれさ、まだ柚子胡椒使うとかいろんなアレンジできそうよ。
できるできる。わさびちょっとつけるでもいいし。
いいね。いろいろ考えられるね。
あれはね、美味しかった。
チーズっぽいのが相性いい。
やっぱね、豆腐さ、百陳各業、バリエーション山のように浮かんでくるもん。
いくらでもやりようがある。
で、あれですよ、アメリカ別に豆腐しかないわけじゃないんでちゃんと。
ちゃんとYUBA売ってるし。
YUBAもあるんだ。
スキンって。
スキンか。皮。
そういう発想ちょっとなかったけど、そうなんだね。
スキンって皮って日本語に訳しちゃうけど薄っぺらいものとかそういう意味も含まれてるんで。
あーそうか、だからスキニーね。
そうそうそう、そういうことなんですよ。
そのまんま炒め物に使っちゃったりとかね。
バラ肉っぽいじゃん。
バラ肉っぽいね。
そのまんま使っちゃったりとか、ちょっと厚めのやつも売ってるらしいので餃子みたいに包んだりね。
へー、なんか日本より発達してないかね。
YUBAで物を包むのはありますよ。日本料理の伝統料理に普通に。
あるけど一般的に売られてなくない?
そうかもね。
スーパー行ってYUBAのでかいパックみたいなの見たことないし、
シンクでちょっとね、ちょろっと入ってるやつ見たことあるけど、
18:02
なんか包む用とか、今固い豆腐とか、あんなん見たことないから。
もっとYUBAで包んだ餃子とかシュウマイみたいなのをいっぱいやったらいいと思いますよ。
僕ら若い頃はよくやらされましたけどね。
なんか小麦粉で作るより全然おいしいよね。
おいしいと思いますよ。
豆腐の旨味があるから。
さっぱりした茶筋包みにしてそれを蒸し物にして出すとか、
僕が20代の頃とかアホみたいに包まされましたからね。
言ってたね。
500個とかですよ、一人で。
とりあえずやっとけやつって一番下っ端の追い回しですから。
やっとけやつってもう厨房の隅っこの方でひたすら。
忙しい時間できないから。
冬場の忙しい時期になると皆さんがお昼寝に入られるランチの後の休憩時間、
黙々とやってましたよ。
まあそうなるよね。
鬼かと思ったけど。
なんかYUBAってすごい繊細なイメージがあるんだろうね。
日本人にとって。
YUBAもトロYUBAみたいなのもあれば、
餃子の中みたいにしっかりしてるのもちゃんとバリエーションあるんで。
あるけどあんまり知られてないから。
そこの見せ方もあるし、認知度もあるのかな。
そうだね。あんまり痛みなければ、
企業の方は少し一向する余地があるんじゃないかな。
かもしれないですね。パッケージングでだいぶイメージ変わると思いますよ。
あと高野豆腐ね。
高野豆腐。
日本だと高野豆腐スーパーで売ってますよ。
売ってますけど、出汁に含めてある食べるだけの状態も結構多いじゃないですか。
大体それだね。
なってますよね。
あれがね、高野豆腐の食べ方を狭めてるって僕前から思ってるんですよ。
高野豆腐の使い方そんなもんじゃないっていうのは、
僕ら日本料理の教本じゃないけど、
料理ブック見ればいっぱい載ってるし、
なんならお館の元にいればいろんなバリエーションやらされるんで。
そうね。
あれ?って思ってみたら、
アメリカのは乾燥でちゃんと売ってる。
そうなんだ。
一回乾燥買ったことはあるから売ってると思うんだけど、
あんまり需要なさそうだね。
めんどくさいと思ってるからね。
あれはボウルに水入れてポンって掘り込むときはそれでいいわけですから。
本当にね。
水含みすぎても全然手でキュッと絞ればいいだけなんで。
いくらでもやりようがあるんですよね。
アメリカの方々はたくさんじゃないでしょうけど、
よく使われてるのが一回水で戻すところまでは一緒。
そうなんだ。
それをキュッと絞って、
それに塩コショウをして、
衣をつけてナゲットにそのまま揚げちゃったりとか。
ナゲットね。
あとちぎってね。
ひき肉の代わりに使うとかね。
これは日本料理にも実際あるんですよ。
繋ぎに使ったりとか。
あと、
タグなんか揚げ物よくやるからやったらいいなと思うのが、
乾燥したままおろし金でおろしちゃう。
言ってたね。
そうするとパン粉みたいになるんで。
揚げ物って実は衣すごい色んなバリエーションがあるでしょ。
あるある。
ブブアラで使いますとかもあるし、
21:01
せんべい使いますとか。
あれと同じ感覚なんですよね。
お茶っ葉とかもあるんで、
こうや豆腐も粉にして何かと合わせてやると、
また揚げ物のバリエーション増えて、
無駄にもならないし。
なんならこうや豆腐は保存食品なんで。
そうだね。
めっちゃ物持ちしますから。
これは各家庭にあってもいいのかなと思ったりもします。
そうだね。
大豆もアレルギーあるけど、
小麦粉アレルギーとかの人で、
米粉だけしかないっていう人には、
豆腐を使うパターンもあってもいいかもね。
あれかもね。
こうや豆腐を粗く粉砕したやつ売っててもいいかもね。
粉砕したやつね。
パン粉みたいな状態で売ってるとかね。
画伝でおろすのはちょっとしんどそうなんだよね。
別にめんどくさかったらミキサーでやっちゃえばできるんですけど。
柔らかいからね。
フードプロセッサーとかもいけちゃうんで。
あれを乾燥なら簡単に砕けるから。
それをそもそも商品化して売って、
レシピとしてパン粉代わりもあるし、
ハンバーグ作るときに一緒に入れてくださいでもいいし。
豆腐ハンバーグ作るのめっちゃ楽になるね。
硬い豆腐でもいいけど、
その乾燥だったらね、
パン粉を入れてふわっとさせるって方法もあるからね。
豆腐入れた方が絶対おいしいよね。
そうなんですよ。
僕今ちょうどお話があったんで、
この後言おうと思ったのを先に言っちゃうね。
豆腐ハンバーグって言ったら、
アメリカ人にとって豆腐ハンバーグは100%豆腐なんですよ。
ミート入ってない。
なぜならば大体肉だからっていう発想なんですよね。
これがいっちょいったんあるなと思ってて、
日本人は豆腐は別ジャンルで独立しましたよね。
だから肉と豆腐を合わせるわけですよ。
魚肉とかね。
例えば中華料理の麻婆豆腐も肉と豆腐の組み合わせじゃないですか。
これアメリカの料理見ていくとあんまりない。
ないんだ。
あれが肉だから。
肉に肉入れてるみたいになっちゃう。
置き換えしちゃってるから、
なんでそこに肉混ぜるのっていう感覚があるのかもしれない。
そうか。別にいいと思うんだけどね。
そうだと思うんですけど、そこら辺の感覚が、
背景文脈が違うとこういう風になってくるのかなって。
もしかしたらまたこの後変わっていくかもしれないですけどね。
そうなるとアメリカの人がベジタリアンじゃなくて、
ビーカンとかでもない人が豆腐とどう付き合ってるかは、
知らないといけないかもしれないね。
ちょっと話飛ぶんだけど、
ここから30年間ぐらいの未来を考えると、
タンパク質が地球上で不足するって言われてるじゃないですか。
言われてるね。
結果タンパク質の取り合い、タンパク質戦争みたいなのが起きるだろう。
だからそれを今のうちに回避する動きしましょうよっていうので、
代替食品みたいな話になってるんですけど、
完全置き換えも一つの手だし、
一方である意味薄めるというか、
混ぜてかさ増しするっていう。
こういうハイブリッドのやつも、
一つ選択肢ってあったほうが、
僕はいいかなと思います。
特にこの過渡期では。
だと思う。
24:00
急に置き換えるっていろいろ歪みが出るし、無理があるから。
結局ね、
大豆がうまいって素直に移れた人と、
いやいやって、いやちょっとなっていう人も、
人口がたくさんいれば絶対出てくるんで、
その人たちの受け皿として、
混ぜたところからいく。
そういうのはあってもいいのかなと思いますね。
そうね。
俺ほとんど肉がかなり食べるじゃん。
でもやっぱ麻婆豆腐はおいしいと思う。
おいしくてしょっちゅう食べるから。
やっぱ肉と豆腐で、
両方おいしいんだけど、
これ豆腐だけって急に言われたら、
俺ちょっと肉食えないのかってなりそう。
そうかそうかもね。
豆腐は豆腐だって欲しいなっていう。
それこそあれじゃない?
麻婆豆腐はちょっと固めの豆腐いいかもね。
合うかもしれない。
いいと思う。やっぱ歯ごたえが欲しいね。
やらかいのもおいしいけど、
固いバージョンがあっても良さそうだね。
いいと思うよ。
話だいぶ脱線したけど。
また尺伸びるから。
あと前回話で出てきちゃったけど、
台湾の豆腐館。
豆腐館。
豆腐館。
これは普通に五香豆腐館とかね、
普通に売られているそうです。
あとね、
日本でめっきり見なくなっちゃったオカラ。
オカラね。
オカラはもうアルファベットで
オカーラって書いてある。
そうなんだ。
そのパッケージで売ってたよ。
英語版はないんだね。
ないんじゃない?
オカラはオカラなんだ。
だって豆腐が豆腐なんだから、
オカラはオカラでしょ。
手に訳しちゃうとさ、
牛のエサと紛らかくなるんじゃない?
まあね。
ペットフードで終わりそうですね。
よく考えてみ、
オカラっていう日本語もすごいからね。
オカラ意味わかんないよね。
オカラのカラは柄だからよ。
ああ、茶柄とか。
そうそうそう。
あのカラにご丁寧にオをつけてるわけですよ。
すごくない?これ。
ってことはもう、
カラの代表は豆腐のカラなんだ。
そうそう、そういうことです。
だからオカラのドストレートなやつ。
へえ。
それだけ重宝されていいものの扱いをしてるのに、
昨今、日本でオカラの販売量が激にしてるんですよ。
見ないなあんまりね。
僕が幼稚園小学校ぐらいの時って、
どこのスーパー行こうがマーケット行こうが、
結構たくさん並んでて、
調理してないオカラもあれば、
ウナ花になってるのとか、
あと味がついて似たあるやつとか、
バリエーションいくつか、
当たり前のようにたくさん並んでたんですけど、
最近スーパーで、
見えないことはないけど減ったよね、数がね。
減ったね。
なんかあったもんね、
惣菜コーナーに絶対あったもんね、
昔もっともっといっぱいあった。
そう、で、この間久しぶりに買ってみたんだけど、
記憶の中でだから分かんないけど、
すごい甘かった。
甘い。
白糖の味がする。
うん、そうそうそうそう。
常白糖の味が強すぎてね、
あと逆に、
未加工のおから売ってほしいと思ってた。
ねえ、あれご飯が甘いから合わないんだよ、
27:00
俺的には。
そうそうなんだよ。
またね、お米もどんどん進化して変わってきてるんで、
両方甘いってのは良くないかもしれない。
そうね、食味良くなってきたからね、
余計相性悪いかもしれない。
そう。
ちなみにアメリカでは、
これをギュッとまとめてですね、
小麦粉とか入れて繋ぎてまとめて、
やっぱりナゲットにしたりとかね。
ナゲット好きだね。
そうそう。
ああ、似たり寄ったりだね。
あとこれ、塩コショウで油で炒めて、
マッシュポテトに混ぜて、ベーコンの代わりよ。
ああ。
あるじゃない。
マッシュポテトにベーコン混ざってるの。
あんな感じで使ったりとかね。
ああ、そういう感じか。
してますよ。
まあ、それも美味しそうだけどね。
うん。で、これはね、
それこそSKSジャパンで立ち話してて、
お話してた相手の方から、
僕が言ったことを、
あえて言いますね。
おからが減った理由なんですよ。
ああ、おからが減った理由。
おからっていうのは、
豆乳を絞った絞りカスなわけですよね。
豆腐を作る過程というよりは、
豆乳を作る過程。
で、メーカーさんから見ると、
豆腐が効率よく作れたり、
豆乳が効率よく作れた方が、
当然いいわけですよ。
まあ、それそうだね。
そっちの方が商品価値高いんで。
おからは本当に二足三門になっちゃいますから。
で、すさまじく技術発展を
した結果、
極限まで絞れる高度な技術を
手に入れたんですね。
絞り切った結果、
おからの味なくなっちゃうのよ。
本当のカスになるんだ。
本当のカスになる。
で、それをどう味付けしようが、
どう調理しようが、
もう味すっかすかなの。
まあ、全部出ちゃってるからね。
これね、その会場で
僕がお話しした時には、
こぶだしとおひきやにだしって
お話をしたんだけど、
こぶの中に入ってる成分を
全部、極限まで出しに、
水に移すって作業ですよね、出しってのは。
そうだね。
あれをやろうと思ったら、
若干の誤差あるけど、
60度で60分やればほぼほぼ出る
っていう風に言われてるんですね。
ちょっとぬめりとかも出やすいという
弱点はあるものを、
出すだけだったらそれでいけるんです。
それはもう科学的にわかってるんです。
けど、これをやるとですね、
やっぱり出しを取った後のこぶ、
味ないんで、
ないんか。
まあ、こぶは食ってるなと思うけど、
なんかこぶらしい風味とか旨味とかも
スカスカになってるんで。
で、これは別に
現代の我々が言ってる話ではなくて、
我々の大先輩の方々からも常識でして。
ああ。
だから、今1リットルで
こぶ、リシュリコンボだったら
20センチとかが目安だよって言ってるんだけど、
別に10センチでもさっきの製法でやれば
濃いこぶだし取れるんだけど、
あえて倍の長さ入れろって書いてあるわけですね。
はいはい。
で、もっと他の親方とかに聞くと、
それを3倍ぐらい使ってるところもあるんです。
30:00
あるねー。
で、だから濃いよって言ってるんじゃなくて、
まあそれもあるんだけど、
いいところ、繊細な部分を出しに移す。
うーん。
で、濃いめのとことか、
濃くとか、悪に近い部分を
あえてこぶに残してあげる。
うーん。
そうすると出がらしのはずの出し柄のこぶが
いくらでも活用できるんですよね。
うーん。
作ってもいい、包んでもいい、
潰してもいい、煮ても炊いても何でも使える旨味があるから。
ああ、はいはいはい。
じゃあこれアップサイクル、
今のリサイクルの次のステップでね、
アップサイクルって言われてるじゃないですか。
うーん。
ただのリサイクルじゃなくて、
商品価値を上げてリサイクル回すアップサイクル
という観点で見たときに、
うん。
効率って何ぞやと思うんだよね。
確かに。
20年くらい前のエピソードかな、
中国の田舎の山奥の方で豆腐作ってる、豆乳作ってるおばあちゃんのところに
取材に行かれた視聴者の方が、
結構豆乳絞る時に絞り切らないんですって。
ああ。
思しかけるんだけど途中で止めるんだって。
なんでって言ったら、これ以上絞っちゃったら
うちの家畜がかわいそうじゃんって。
ああ、そういうね。
彼らにも栄養分けなきゃっていうのが書いてあって、
これ本当のアップサイクルリサイクルって、
効率をどっかで歯止めかけないと、
ゴミと商品を完全に区分しちゃうことになるなと。
ああ。
両方を生かす道を考えるための安倍安分みたいなのは、
ちょっとこれから課題になるのでは?
ということを思ったんですよね。
うーん。アップサイクル?
うん。
リサイクルっていうのは大体ゴミをもう一回使い直すとかさ、
ゴミにしないで使い直しましょうだけど、
そこに新しい商品価値を付け加えて、
アップグレードリサイクルみたいなイメージでね。
アップサイクルとか最近よく言ってますけど、
これからアップサイクルっていう概念はとても重要になるはずなので、
循環型社会としてね。
っていうのを考えたときに、
全部出し切ってゴミと商品を分け切らない。
そうね。
2対8とか3対7とかでいいから、
塩梅をよくバランスとっていくっていうのが、
これから必要な概念になるんじゃないかなっていうのを
古武で感じていたんですが、
ここからでも同じことを言えるかなとは思いますね。
確かにね。全く味のないカスってどうしようと思うもんね。
どうしようってどうしようもないからね。
カツオ節もそうだもんね。
使い切っちゃうとその後の何だろう、
ふりかけにも作れないしさ。
味ないんだもん。
ただカスカスの得体の知れないものっていう。
不意もないしね。
あえて贅沢に多めに使うからこそ味が残って、
味が残ってるからこそアップサイクルが可能っていう。
贅沢っていうか、その方が贅沢ではない。
33:01
貧乏性なんじゃないかな。
結果的にどっちの方がゴミ減らせますかっていうところを考えないと。
スケールアップしないといけないと思うんだよね。
そうだね。
これが今の経済論理の中で、資本主義の経済論理の中でどう働くんだろうっていうのは
僕の知識がまだ足りてないので、詳しい方一生懸命に考えていただいたら嬉しいですね。
そうだね。
でも日本人は昔から鯨の全身を詰めて使うとか、
ああいうの得意だからさ。
元々民族的にはすごくやってきた歴史があるから、
必ずできるはずなんだよね。
できると思いますね。無駄にしない。
そう。考え方一発だからさ。
この捉え方の違いだけだから。
それを企業間で自分が得意なところを分担していけば、
昔の捕鯨のように全て使い切ることができるんじゃないかなと思います。
と思います。ちなみに完全に絞り切ってしまったカスカスのお殻は飼料になっています。
何でもかんでも食べれるものを全部飼料にするよね。
そう。あとは肥料ね。
肥料ね。
あるけどね。人間が食べれるものなんだからさ、
できるだけ順番的には自分たちで消費する前提で、
それでも分けられるものは分けるみたいなところがいいんじゃないかな。
肥料にするにも飼料にするにしてもさ、ちょっとぐらい栄養を残してあげてもいいかもしれないよ。
とは思うよ。
豚にも牛にもさ。
そう。かさ増しみたいな。
植物にもちゃんと栄養を分けてあげてさ。
そしたらちゃんと土が良くなって帰ってくるかもしれない。詳しくないから分かんないけど。
そうだと思う。野菜だって残酸は戻すわけだから。食べれるけどあえて戻すときもあるしね。
あれフードロスで捨てられてるって言ってるけど、結構農家さんからすると違うんだよね。
変に安値で売りに出してそれが市場の中でゴミになるぐらいだったら、
うちの畑の肥やしになった方がはるかに価値があるっていう感覚もあるもんね。
美品とかね。企画買い品っていうね。あれを安く買ってなんか今、これ言うと結構論争になりかねないんだけど、
俺が思うのは美品を安く買って使ってあげるよみたいなタイプの
そういうとこもありますね。
そういう人たちが結構今多いんだけど、うちらが買い取ってあげるからいいでしょ、安く売ってよって言うんだけど、
畑から栄養素を奪ってるだけだから、作った分減るからさ。本当は戻したいんだよね。
だったら市場価値も下がるし、安く買われて出荷する手間とかだけが残っていくのであれば、
普通に大秘蔵を作ってその野菜の残差を混ぜて作った方が畑のためにはなるよね。
次のために肥料を買うのにもお金がかかるからさ。
本当に何でもスケールをもう少し幅広く大きく見て、トータルで見てどこがいいのかっていう。
スケールアップがアップサイクルとか、それこそフードテックの時にも話に出ましたけど、見直すポイントなんだろうなっていうのを思います。
36:01
この間お会いした方たちなんかは割と美品だから安く叩くことは絶対しないっていうポリシーを持ってね、
スタートアップで立ち上げてる方もいたんで、本当に素晴らしい視点だなと思う。
リサイクル品もね、また別の回で振り返るかイベントのやつでやるけど、
アップサイクル品とか野菜の美品みたいな扱いを受けてる野菜のいろんなバリエーションがあったじゃない、皮を使ったお茶とかもあったけど、
あれのいいところは農家さんから完全にA品として一回離れて、それで使い切らなかった部分をアップサイクルしてるから
俺はすごくそれはいいなと思う。それを全部廃棄して廃棄場に行くしかないから。畑に戻らないから基本的には。
そうだね。循環のルートを見定めてアップサイクルが大事なのかもね。
そうそう。どのタイミングで戻しやすくて戻しにくいのかっていうのをちゃんと判断しながらじゃないと、
なんかちょっと違うことをやりかねないというか、それは良いことだっていう人が増えてしまって、結果社会の悪になっていくっていう。
それがちょっと俺は怖い。
だいぶ脱線した気がする。じゃあちょっと一回アメリカの豆腐に戻るかね。
