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たべものラジオを始めます いいね 最初にお知らせですけど
サポーターコミュニティ前回ちょっと 言いそびれたことがあったので
一応今サービスとしてやってる 部分基本的にはサポーターさん
本当にカンパのような形でお金の 面をサポートしてもらってる感じ
なんですけど僕らから何か出せる ものはないかというところで今
台本このラジオの 私が頑張って書いてるやつ
ですね 文章のやつが各シリーズ
で合計で10万文字近く 合計もっといってるんじゃない
かしら もっといってるくらい今文字
数があってこれ兄ちゃんしか見て ないんでね基本的には
そうですねこれは僕がシート に台本を書き起こすための教科書
僕用の教科書を書いてる感じですね そうだよねもったいないんで
サポーターさん限定になるんですけど そちらの専用サイトを作って
録音していただくとそこでまとめて 見れるっていう
なんと知ってる知ってるなんとじゃない
知ってる すごい大根役者じゃねえかな
大根役者今回は大根じゃない ですもんですから
そういう話じゃない そうじゃないね
そういう話じゃない うまいこといかないね
しかも大根役者の意味本来で 見るとちょっと違ってきやすい
ね ちょっと違うはいすいません
話ずれんのよ戻して戻して サイトがあって基本的には
サポーターさんだけしか見れない ようになってるんだけど各シリーズ
の第1話の部分1本目の部分は無料 で公開をしてます
なるほど まだちょっと味噌汁のシリーズ
しかまだ公開できてないんだけど だいぶ最初だね最初っていう
か第1シリーズじゃない もうそうそうサイトを作る
だけでも1日以上かかったんでね その辺はちょっと勘弁してください
でもこれはあれですよね形 さえできてしまえば
更新はねすぐできるのでもう 俺コピペだから
ああそうね僕が頑張って書く ってだけですから
そうそうそう
で僕の書くスピードはシリーズ の配信ペースとイコールになります
ので もうストック10シリーズぐらい
あるんで あります多分豆腐のシリーズ
の原稿が公開されるのは豆腐の シリーズが終わってからになる
と思います だろうね
なぜならまだ今書いてるから 書いてるのに配信始めてるから
ね 毎回ねそんな感じなんで
そうなんですよ
リアルタイムで あとこれコミュニティのディスコード
のほうですけどまだやってません がこれから少しずつ僕が今までに
読んできた本をちょっとずつ小出し になっちゃうと思うんですけども
03:02
紹介をしていこうかなとは思ってます 一応ラレ通財もいいんですけど
もし僕の余力次第では一冊一冊 読んだ感想とか一言添えて紹介
できたらいいななんていうふう には思ってますね
確かにたまにメッセージ でいただくもんねどんな本読んでる
んですかとか参考にしたやつ何ですか っていう
そうですね
その辺は結構みんな疑問に思う みたいで読みたいんだろうなっていう
のは感じるんで必要だと思います そんなマニアックな本
読んでるつもりないんですけどでも 料理に関する歴史の本っていう
時点でこのカテゴリーがすでに マニアックなんじゃねえかっていう
のと確かにその通りです そうだねマニアックだね
あとはこの本編で話しきれなかった 食べ物以外の部分
そうですね
今は気候の話か気候子だね そうですね気候子の話しました
ね どっかで話したいって言って
収録はしたんだよね そうですねやりましたやりました
そうそうそれもあるからそれも サポーターさん限定で配信しよう
かなと もう食と関係ないやつとかね
全然関係なくはないけどね このラジオを聞くにあたって必要な
情報ではあるんだけど最悪聞かな くても分かるけど聞いたらもっと
分かるようになるっていうその 部分だよね
そうねそれの第一発目が気候 の話
おめえなだいぶ重いとこから 始まったな
大丈夫です浅いんで 浅いか本編と比べると浅いかもしれん
浅いですよ完全に浅いですよ だって一冊と論文一本で終わって
ますから まあ一冊読んでるけどね
だってあれ気候学こう気候学 っていって古い気候学ねあれだけ
で人生かけて研究してる方がいらっしゃ るんで当然ですけど
それはそうだろうね
そのね皿読みしたぐらいで 語れることはないですよ
そうだろって感じでyoutube にも順次上げてきますんでyoutube
のフォローのチャンネル登録もよろしく お願いしますということで本編
お願いします
それでは今回は豆腐の歴史 に行く前にもっと基礎的な豆腐
って何ぞやってところをお話し しましょうね
豆腐って何ぞや
豆腐って種類がいっぱいあります し作り方も多分皆さん知ってる
と思うんですけど一回おさらい しとこうかなと
そうだね
でこの作り方の構想と種類 がどう違うのかどういうふうに
分岐してるのかが分かっておく とこの後の話がより鮮明に見えて
くると思うんですねもともと豆腐 ってどんな形をしたものからスタート
したのかいつのタイミングでこの 豆腐が登場したのかっていう分岐
があるのでその基本的なところ をちょっとお話ししておこうかな
というふうに思ってます
よく見かける豆腐何ですか
桃麺
桃麺はい桃麺豆腐
絹
絹越し豆腐
暗いじゃない
終わっちゃった
いやよくスーパー並んでる とかね
06:00
豆腐と名前がつくものを とりあえずいくつか挙げてください
よ
豆腐味噌豆腐とか
味噌豆腐ありますね料理 だけどむしろね味噌漬けのやつ
でしょ美味しいよね
美味しいね卵豆腐
卵豆腐ありますね
あと調理名しか出てこない な
朧豆腐すくい豆腐丸豆腐 シミ豆腐高野豆腐型豆腐六畳豆腐
揚げ豆腐こんなとこかなあとは 臭豆腐臭いって字書いた臭豆腐
とかね
そんなのなんだ
いろいろとありますいろいろ とあるんですよ一番メジャーな
当然桃面と絹ですけどね桃面豆腐 と絹越し豆腐の違い分かる人ど
のくらいいるんですよね
どのくらいいるんだろうね
よく言われるのが絹越し っていうぐらいだから絹で濾して
あるんでしょって言われるんですよ ね意外とこれマジで思ってる人
いるらしいんですよ冷静に考えて くださいよ何かを濾すという作業
をシルクでできるのかということ を
目が細かすぎるよね
シルクですよ高級のスカーフ とかさ
絹がそうか
絹ですからあの高級な絹の 布で何かを濾すとは
もう水しか出てこない
なんならねやり方によったら 絹の布ですよね絹って水すくえ
ますから正面張力があるんで軽く 石鹸みたいな海綿活性剤ぺって
塗ると普通に水くめますんでその ぐらい目が細かいですからね石鹸
つければ木綿でもできちゃいます けど目が細かいやつはね絹はさらに
目が細かいので何かを濾すということ に向いてないんですよ
まあそれそうだろうね
当たり前っちゃ当たり前なんです けどかつ絹というのはお買い子
さんからってきますよね日本には もう鎌倉時代には豆腐があった
と言われておりますよ江戸時代 とかにもありますよ豆腐なんなら
絹ごし豆腐は江戸時代に登場して きますよそんな時代に高級な絹
使いますか
使わないだろうね消耗品みたいな 使い方できないよね
そうなんです濾さないんです 絹では
まあだろうねだと思うよ
そういうことなのでまず 桃面豆腐の説明からしていって
桃面豆腐の作り方が分かると所々 で分岐してそれがそれになるの
ねっていうふうになっていくので 今回その流れでいきますね豆腐
の作り方大きく分けると2ステップ しかありません豆乳を作る豆乳
を固める終わりということで今回 は以上でなわけですね
ありがとうございました
まあまあ一応細かく言います ね豆乳作るのはいいでしょう豆
を水に浸して一晩とか浸しといて ふやかすわけですよねでこのふや
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かしたやつを石薄でぐりぐりぐ るぐるっと回すやつね抹茶ひく
ようなやつキネと薄の方じゃなくて ぐるぐる回すやつであれぐりぐり
やりますあれキネと薄だとちゃんと 潰れないんですよ
ああキネと薄そうかつく方 ね
持ちつくみたいにやったら あんな飛び散っちゃって無理無理
無理みたいな荒すぎちゃうんですよ あれでできないんで石薄でぐる
ぐる回しながらひくとそうすると どろどろになるんですね実は古代
はこれが大変だったらしい石薄 ってのはもともと粉状にひくもの
なんですよパウダーにならなきゃ 困るんですよこれがどろどろの
ものができるようになるまでちょっと 手間かかったみたいね大変だった
らしいですよ これどろどろになってどろどろ
状のものができたら今度水で 少し伸ばすんですよどろっとした
液体ができるのでそれを鍋に入れて 加熱しますこの加熱したものの
ことをゴと言いますクレという 字を書いてゴですねゴ越道集の
ゴですね 逆にわかんない
そうか中国の国国名でゴ っていうのが出てきますけどあの
ゴですね このゴを布かなんかで濾 すんですよねそうすると豆乳が
できますと今は絞りカスに成分が あんまり残っちゃうともったいない
ので1回濾した後にもう1回水を 入れて残ったカスに残ってる
成分をもう1回絞り出すとか2回3 回やって完全にカスカスにしちゃ
うんですよねそうするとオカラ が出なくなるんですよみんなゴミ
になっちゃう 味がなくなるのか
味がなくなっちゃうので肥料 に回したりとか動物の飼料に回
したりとかいうことになります だからほら今スーパーでいわゆる
オカラってたくさん見なくなった じゃないですか僕が小学校の頃
なんかはオカラもっとたくさん 売ってましたよねこれは何故か
っていうとそんなに越してないので オカラ自体に味が残ってるんで
利活用するということで今でも 小さいお店なんかだとオカラが
しっかり味がするんだそうですね これ投入できましたよね今度は
この固める工程に入るんですけど まず1回投入を温めますだいたい
70度から80度程度ここで止めます 何でここで止めるかというとこれ
以上行くと湯判になっちゃう 上が固まっちゃうんだ
そうなんですあと熱で凝固 反応を促進させるために温めて
るだけなんでこれあんまり上げ すぎると次に固めるときに酢が
入っちゃう バラバラに分離するよね
分離しやすくなったりとか あと凝固スピードが速すぎちゃ
ったりとかっていうのは次の工程 で凝固剤を入れます
凝固剤入れるんだね 凝固剤を入れてそーっと混ぜて
凝固させるんですけど凝固作用 の速い凝固剤を入れるとムラになっちゃ
うんですよねこっちが濃く固まる こっちは薄い状態で固まるということ
12:04
が起こっちゃうのでこれを均等 に混ぜるというのが熟練の技
へえそうなんだ ここが豆腐を作る職人さんの
技の腕の見せ所らしいですよ はあそうなんだね
そうするといわゆるなんて 言ったらいいんでしょうね例えば
牛乳を沸かしてお酢入れるとボロボロ ボロボロと固まってきたりする
じゃないですかやったことある からそうすると何だろうねおぼろ
状にホワホワホワホワ固まりが いくつかボロボロの状態でできます
よねこの状態ですくい取ってお 椀か何かに入れて提供してるの
がこれがいわゆるおぼろ豆腐って やつですね
ああそうなんだ この状態で取るのがおぼろ豆腐
それをさらに布とか紙でくるんで そのまま提供するのが寄せ豆腐
とかいうことになってきますね 中にはすくい豆腐なんて言い方
するところもありますけど ああすくい豆腐ってそれなんだ
ね そうなんですねで木綿豆腐
ってのはここからもう一工程ある ですねこのおぼろ豆腐を寄せるんですよ
固めるんですよ例えばここで木綿 の布が出てくるんですけど木綿
の布の中におぼろ豆腐いっぱい 入れるわけですよそれを木枠に
入れるんですけどその木枠も横 とか下のほうにちっちゃい穴が
いくつか開いていてその中におぼろ 豆腐が入るんですけどそのおぼろ
豆腐は木綿の布にくるまれている 状態ですで上から蓋して重しを
してぎゅーっと水分を抜いて押し 固めていくとすると四角く固まる
わけですよねこのとき木綿の布 にくるまれているので見たこと
あると思いますね木綿豆腐って 木綿の布の跡ついてますよね
ついてるね
この押し固める工程で木綿の布 の跡がつくと要はこれで水を押し
出しているので木綿で水をこし 出しているようなイメージでも
あるんですけど別に木の腰の腰 はこすっていう意味じゃないんで
別にかけないですけどね木綿の 跡がついてるから木綿豆腐っていう
だけなんですこれの固さがめちゃ くちゃ固くなると型豆腐になる
んですただそれだけなんです今 木枠に入れて四角くなったのが
あるのでこの四角くなったのを 切って昔だったらボウルとかお
鍋に切り出してお渡ししてたわけ ですねこれをどんぶり湾とか丸い
やつに入れるわけですよ今でも そういう地域ありますけどどんぶり
に入れると丸くなるじゃないですか 丸豆腐っていうんですね
まあままだね
まあままですただただそれ だけのことなんですねでこの後
の工程としては水漬けっていう のがあったりなかったりします
水漬け
はい出来上がった木綿豆腐 を水を張った水槽の中にどぼーん
って放り込むかそのまま潤かです なんかすごいお風呂みたいな
ところに見入れるよねあれは固 めた後に入れてるんですか
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はい木綿豆腐の場合はですね これは何をしてるかっていうのは
味を整えるっていう意味があります ねこれ木綿豆腐の場合はまた違うん
ですよ木綿豆腐の場合は凝固剤 を入れて固める段階でほろほろ
に固めるのじゃなくて全体を固め ちゃう
ああもう全部
全部固めちゃう豆乳を丸ごと 固める感じイメージ的に茶碗蒸し
とかってそんな感じですよねプリン とかあれを豆乳でやってるのが
木綿豆腐ほろほろの状態を押し 固めて水分抜いてるからザラザラ
しますよねこれに対して木綿 豆腐の場合は丸ごとプリンのように
固めてるんでサラサラツルツル してるじゃないですか喉越しが
絹のようだから木綿というね まあそのネーミングだよね
はいまさにそのネーミング ですねこの木綿豆腐ができ始め
たのが元禄禅後じゃないかという ふうに言われています
結構前だね 実はこいつ作るの相当大変
らしい元々豆乳の中のタンパク質 って7%から10%程度なんですよ
結構少ないんだね 少ないんですよこの凝固の仕組み
ちょっと話しましょうかこのタンパク質 が凝固するんですよいいですか
ざっくりイメージでいきましょう タンパク質の分子構造があるとします
こいつが水溶液中でマイナスに 電化されてますマイナス4化して
ます凝固剤がプラスの電気持って ますとこのプラスとマイナスが
くっついて手をつなぐので網目 状にタンパク質が連なりますと
この立体の網網の中の隙間に豆乳 の他の水溶成分が詰まってると
だから置いとくと勝手にどんどん 水が出てっちゃうっていう構造
なんですよ つながってるわけじゃない
からね タンパク質の量が少ないと
かささが足りなくてベチャーって 崩れちゃうわけですねそれがお
ぼろ豆腐の状態なわけですよだから 網面で固めるわけですよね機能
の場合は全体固めるわけだから タンパク質量がないといけない
つまり豆乳濃く作んなきゃいけない ですよさっき豆乳を作る段階の
話しましたけどどろどろの豆に 水を加えて加熱して5を作るじゃない
この段階で水たくさん加えちゃう ともうだめなんですね
そうね水分量上がっちゃう と薄まっちゃうね
でもこれこの後布で濾すんで 水分量が足りないと濾せないんですよ
ああどろどろすぎてね
だからおからの方に全部残 っちゃう2番3番なんか絶対できない
だからめちゃくちゃコストかか るんですよねだからまずコスト
かかるし大変だしっていう状態 が濃い豆乳を作ることにつながる
とまずこれを江戸時代の初期に やっとる
すごいね
ねこれ副次的に効能があって 実はもめん豆腐って押し固めて
18:05
絞る段階で水に溶けやすいビタミン 類が出てっちゃうんですよメイン
にはビタミンb1とかなんですけど ビタミンb群がみんな出てっちゃう
もったいないじゃない絹ごしなら 全部残る
残るのか
味が濃くて栄養価の高いもの になるプルンプルンでツルツル
の美味しいものができるっていう ので絹ごし豆腐は高級品として
同情してるんですよね
高級品って聞いたことある
もう一つ大変なことがあって 均等に上手に混ぜないとプルンプルン
に固まってくれないんですよ
ああそう
ムラができちゃう
濃淡があるってことね
いや想像してもらうと分かるん ですけど大きなokバスタブでもなんでも
いいですけど大きなokか鍋でも いいですよ思い出しでそこにナミナミ
と豆乳を入れます濃ゆいやつね 濃ゆいんでちょっととろみがあります
よねここに苦り入れるんですね 苦り入れたところから速攻ですぐ
固まってっちゃうんで油断する と
濃いからね
20秒とか10秒とかで固まって ちゃうんでスーッと綺麗に混ぜ
ていかないといけないでも泡立てる ようなガシャガシャって混ぜれば
当然ムラができてボロボロになっちゃ うんでこれをスッと綺麗に混ぜる
技があるんだそうですねここを 編み出した人たちがいて発祥は
やっぱり京都ですね
やっぱそうなんだね
京都の絹豆腐というのが登場 してくるんです京都でどの人が
どの時代に作ったのかっていう のは僕もさすがに見つけられなかったん
ですけど江戸で初めて絹ごし豆腐 を販売したお店については分かり
ました
そうなんだ
1691年元禄時代と真ん中 ですね笹之行というお店の初代
店主創業者玉谷忠兵衛という人が 江戸で初めて絹ごし豆腐の販売
をしています
笹之行
今の台東区の根岸に豆腐 茶屋を開いたとこの人は元々京都
の人なんですって
へえそうなんだ
はいでこれは頬付の宮 って呼ぶのかな親王なのでその
時の天皇の子供皇太子じゃなくて 兄弟かもしれないねそこまで詳しく
調べてないですけどが頬付の宮 もしくは上野の宮親王っていう
方がいらっしゃってこの方が京の 都から江戸に移られたとその時
に玉谷忠兵衛さんはお供をして 京都から江戸にお引越しをされた
とちゃんと書いてなかったですけど たぶん親王が絹ごし豆腐大好き
だったんすよね江戸行ったらその 当時絹ごし豆腐ないので玉谷忠兵衛
を連れてったと
そこまでしてね
でもしょっちゅう食べに来てたら
21:00
しくてまたこの頬付の宮分からん 上野の宮親王かな分かんないちょっと
読み方が分かんないんでごめんなさい この親王がしょっちゅう通って
行っても大絶賛するんですねで この玉谷忠兵衛の絹ごし豆腐は
まるで笹の上に積もりし雪のごとき 美しさよのということからお店
の名前が笹の雪というふうに決 まったそうです
へえそうなんだ
今でも営業されてます
ああそう
台東区の根岸ですね笹の 雪さん
ああそうなんだね
そうですよちょっと僕も 今回調べて初めて存在を知りました
けどごめんなさい
いやなかなか知らないよね
ねえこれだから1691年創業 だからだいぶあるよね
だいぶあるね
創業元禄時代だよ
だってもう1700年としても 300年以上すごいね
ね
300年か
また元気でらっしゃいます ので大々とやってらっしゃいます
ので近くの方は行ってみるといい と思います
地元じゃ有名そうだけどね
そうですねきっとそうなん でしょうねなんかあんかけ豆腐
みたいなのがお好みだったらしい ですよこの新農は
あんかけ豆腐また絶妙なとこ 行くね
豆腐百珍でも何ページ だったか覚えてないけどなんか
あった気がするよ
ああそう
見ました見ました
そうかあんかけももうあったん だね
そうなんですよ
こうやって絹ごし豆腐 っていうのが出てきたのでもう
これで皆さんはですねもめん豆腐 と絹ごし豆腐の違いは分かりました
ね
はい
一つこれ台本書くの忘れちゃ
ったなよく僕も質問されるので せっかくなんでお答えしておきましょう
かパックの絹ごし豆腐もめん 豆腐ですけど主に絹ごし豆腐
で水が入ってるのと水が入って ないのがあるじゃないですか
あるね
これなぜ水が入っている のかというとそもそもこの型に
入れて固めた時点で普通にまな板 の上に出すなんてことはできない
わけですよプルンプルンの状態 なんで一瞬で崩れますよねだから
あれは水槽の中にツルンって落とす んですよあの中で開けるんですよ
その中で切るんですね
映像で見たことある
見たことありますねだから 水に使ってるのでパック出る時
もそこからそーっとあの中に入れて 上からシールをぴゅって貼るという
技術ができたんですけど途中で 技術進化がありまして固める前
の濃い豆乳をそもそもパックに 入れるということするんですよ
豆乳の状態でそれは凝固剤が変わ ったのでゆっくり静かに固まる
凝固剤が出てくるんですねだから シール貼った状態から加熱すれば
固まるの
へえめちゃくちゃ便利だね
だから水入りじゃない やつも水入りのやつも別に大差
ないです基本的には
そうなんだ
主に違うとしたら天然 煮がりを使ってるとそれがかなり
24:00
難しいそうです
まあそうね調整ができない とね
もう一瞬で固まっちゃう ので一瞬っていうことでもない
けどかなり早く固まってしまう ので難しいということなので後ほど
紹介しますけど凝固剤にグルコ のデルタラクトンっていうのを
使ってる絹ごし豆腐は別に水の 中にひたひたになってなくても
全然問題ないです
グルコのデルタラクトン
というものが凝固剤として あるんですね一応ね
ああそうなんだ
それを使ってるとできる よみたいな話が書いてありました
ねどっちでもいいっす
どっちでもいいんだ
なんならそのままできる やつを一回出してわざわざ水入れ
てるメーカーさんもあるぐらい ですなぜなら水が入ってるほう
が伝統的に見えておいしそうに 見えて売れるんだそうですね
苦りを使ったものと似てる とビジュアルがね
人間の固定観念というか 思い込みというのは怖いですよね
こういうところね
そうだね確かにパック直に 入ってるやつもあるよね
ありますね
今ねそのパックの跡めっちゃ 残ってるけど
全然いいじゃないですか だってごま豆腐とかあれ豆腐じゃない
ですけど豆腐っぽいクズを固め たもんですけどあれパックの中に
直接流し込めば固まりますし卵 豆腐だってあれも豆腐じゃないん
ですけどあれはプリンですからね チャームシューと一緒だからあれも
パックの中に入れてから封して から加熱すればああなるわけですよ
もちろんね
水入ってませんよね同じ ことです
そっかコスト下がるなら逆に パックの中でやってくれたほう
そうしたとしてはありが たいよね
そうですね現代はそれで完全 無菌豆腐みたいのもできてるよう
なので
でちょっと日持ちすんだ やっぱ
はい日持ち期間がだいぶ長く なっていて今スーパーで売ってる
のに比べて一部のメーカーさん だと何ヶ月売ったかな10ヶ月売った
かな
ヶ月
常温で置いといて平気な豆腐 とかがもう世の中に存在はしてます
ね
へえすご
日本ではなかなかお目にかかり ませんけど
日本じゃないんだ
法律上の問題でその豆腐を 開発した大手メーカーさんって
大体的に市場通れないんですよ 通商中小企業法みたいな法律が
あって中小企業を保護する法律 があるのであんまり新規参与できない
みたいな
そうなんだ
豆腐屋さん前回も言いました けど一町一県みたいな状態たくさん
あったわけじゃないですか今でも その傾向の名残があるんですよ
近所にもあるもんね
ありますよねおかげで僕ら は新鮮で手のかかった職人技の豆腐
を手にすることができるおいしい ものが食べられるってもちろん
あるんですけど一方で大手は参入 が厳しいと
ああそういうことなんだ
っていう側面もあるそうですね
まあいい見えにでもある けどね
今回二分割じゃなくて一気に いけちゃおうかな
そうだねもう一応30分だから いけそうだね
長すぎたので次回について
