ファーメンステーションの革新的なアプローチと未来への展望
【たべものインテグラル】前回からの続きです。
はい、ということで前回に引き続き、今回もFermenstationさんのお三方にお越しいただいております。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
前回どんな話で終わったんでしたっけ?
なんか太郎さんがもっともっと聞きたいことがあるっていうところで終わっていましたが、ちょっとそこから行きましょうか。
さかいさんのピッチを受けてという感じですね。ぶっ飛んだピッチを受けて。
いや、多分音声だけだと伝わらないんですけど、前後の方々はスタートアップ企業のプレゼンって感じだったんですよね。
その中でさかいさんのプレゼンが挟まったんで、しかも朝の8時半すぎから始まってるんで、9時とかの段階であのテンションなんで、だいぶね皆さんが思う以上にぶっ飛んでますよ。タイミングでいうと。
あれですよ。パイオニアピッチという場の中において、さかいさん自身がシンギュラーポイントだったんで。
自身がね。
そんな感じでした。
僕はあの後はさかいさんのところに話に行きましたからね。
なんかね、ピッチの中でさかいさんおっしゃったの。人類は今まで食べられるものだけを食べてきたっていう話あったじゃないですか。やっぱ本当にそうだなと思うんですよ。
で、もう何千年も前から食べられないものをちょっとずつ何とかして食べようとしてきたんだと思うんですよ。
固いものをどうにかして食べれるようにして、そこから新しい食品が出てきたりとか。
そういうのでいくと、一番最初のテクノロジーはもちろん炎ですよね。火を使うとか。
あと有史以来以降になってくると、この薄とかですね。粉にする技術とか。それに動力が加わって水力を使って、今現代でいうと石油エネルギーを使うとか電気を使うとかにあたる分が水になって。
旧来からある加工技術の石薄みたいなのがあったと思うんですよ。
で、僕が思ったのはね、前回最後に言いましたけど、こういう調理技術の新しい形としての発酵に見えるんですよね。
僕ら調理場であんまり発酵を使わないですから。大部で今使ってますけど、ちょっと味噌作るとかが割と多いじゃないですか。
で、そこにもう一つ新しい視点だなと思うのが、調理技術でもあり同時に新しい素材は農業みたいな新素材を作るっていうところと両方が同時で動いてるように見えるんですよ。
なんかね、ちょっとここから今回ファーメンステーションさんが見てらっしゃる未来のお話とかを伺っていきたいんですけど、一つは今やってらっしゃるような課題ありきのソリューション型の事業展開があるとして、もう一つはなんかね、面白さみたいなのってあってもいいのかなって僕思ってるんですよね。
面白さ。 っていうのをほら、うちらみたいな料理人ってこれとこれ組み合わせたらなんか美味しくなりそうだなとか、やっちゃうこれみたいなのでやってみたらうまかったって言って料理になって出てったりするんですよ。
ちょっと思ったのは、おから?豆腐の絞りカス、豆乳の絞りカスのおからってミリオイル資源の代表格の一つだと思うんですけど、あれをなんかとんでもないものに変えてそのフレーバーを片豆腐に戻してあげて代替肉の新しい形みたいなのとかってなんかちょっとぶっ飛んでて頭おかしそうじゃないですか。
どういう感じ? さっき前半で言った、ぬかで作ったミルクとお米でミルクがよ作ったみたいにしてぬかを発酵させて作った何菓子かの栄養とか味を豆腐に戻す、吸収させる。
豆腐に、あーはいはいはい。 そうするとおからと豆腐が同時に吸収できるから、結局大豆全部食ってんじゃんみたいなのとかね。
豆腐だけど豆腐じゃない大豆そのものだ。 そうなんだこれみたいな。そういうちょっとお遊び的な面白さって俺ら料理人よくやるじゃん。
やるね。調理して一回戻すもんねもう一回ね。
マーケットインだけじゃなくてプロダクターアウト的なのとかもなんかファーメンステーションさんだったらいろんなことできそうだなと思って。
これはできますね。あるのもあるかもしれない。
ここは杉本さんが。
杉本 はい。まさに今言っていただいたような話も僕らもやりむっちゃくちゃやりたいと思ってますし、
研究やってるアラフディのメンバーの現場レベルでは結構頻繁にそういうことが起こってまして、いろんな面白い素材がどんどん生み出されてるようになってるんですけど、
私はやっぱり発酵って工技の発酵、我々がやってる発酵ってどちらかというと我々からすると競技の発酵というか、
我々はもうちょっと発酵を多くくりに見てるところもあって、発酵することでおいしいものができますっていうだけじゃなくて、
やっぱり未利用資源との掛け算の発酵で何が生み出されるかっていうところが勝負かなというところもあるんですね。
どちらかというと翻訳技術というか、新しい価値を作るための翻訳手段みたいなそんなイメージで発酵技術捉えてますので、
そういう観点でいうと、いわゆる普通の発酵の会社でも多分我々はなくて、新しい価値を作るために翻訳ツールとして発酵技術をうまく絡めてるみたいな感じなんですね。
なので、そこで面白さってすごい重要なポイントとしてあって、あと驚きみたいなことですかね。
こんなに変わった?みたいな。そこがやっぱり一つのポイントだと思いますし、
やっぱりそれぐらい楽しくないと、未利用資源を使っていくっていう動機づけにもならないかなというふうに思ってますので、
その辺はすごく技術人としては大切にしてるところかなと思います。
酒井代表の起業秘話と学び直し
ちなみに、これは素材として使えないみたいなのってあったりするんですか?
今のところはですね、そこはもう全く排除せずに何でも使う気持ちでしてますので。
言うなれば無機物はさすがに無理ですかね。
そうですね。いわゆるバイオマスと呼ばれるようなものを中心にやってますので、
微生物が食べられるとか人が食べられるって思えるようなものは何でも対象にして、
ただ優先順位なので順番にやっつけていってますけど、そんな感じですね。
有機物なら生きるみたいな感じなんです、今のところは。
そうですね。
だから木が肉になるんですね。
そういうことだね。
確かに。
ひどいな。
ちょっとね、今日3人の皆さんに来ていただいてるんですけど、
皆さんの人となりみたいなところもぜひ聞いてみたいなというふうに思ってまして、
坂井さん、もともと金融にいらっしゃっていて、
今こういう状態にこういう事業をどんどん推進していくっていうことになってるわけなんですけど、
そもそもどういう戦いでこの道に入って来られたのかっていうところをちょっとお話ししていただけますか。
はい、ありがとうございます。
起業の背景としては、まずは起業するとは全然思ってなかったです。
いくつかいろんなきっかけがあるんですけど、銀行に行った時に出向してて、
その時にNPOの支援の仕事をしたんです。
その時にすごい面白いなと思って、
社会課題に向き合うっていう仕事のやりがいみたいなのを感じて、めっちゃ面白いなと思ったんですけど、
同時にやっぱりビジネスの世界も面白いじゃないですか。
大きなお金が動くとか、いろんな計算して交渉してみたいな。
ビジネスもやりたいし、そういうのも両方やりたいって思った時に、
今は私たち事業生と社会生の両立って言ってますけど、
儲けることは世の中にプラスになる、同じベクトルになるって思ってない人がすごく多いけど、
それが両立できるっていうのは、まず絶対に証明したいって思ったのが一つです。
そうは言っても、何らかのテーマが必要で、どういう仕事したらいいのかなって思った時に、
金融にいた時とかにエネルギーの事業に関わったりすることとかもあって、
たまたま食品廃棄物の問題みたいなのを目にして、
いろんなことがグチャってセットになって、何とかしたいなって思った時に、
たまたまテレビで発行技術を使うと、ゴミが新しい資源になる、エネルギーになるみたいなのを見て、
何か面白そうだし、めっちゃ儲かりそうだから、それやろうって思ったっていうのがきっかけです。
テレビで見て、そうなんですね。
テレビでNHKを見て、やめちゃった。
人ってテレビを見て起業できるんですね。
いるんだ、俺の友達に。ラノベ見てて起業したやつ。
ピンときちゃった。知らなかったけどそうなんだ。
発行のすごさというか、可能性みたいなのを感じてということなんですけど、
あれですよね、一回発行を勉強するっていうこともされてるってプロフィールに書かれていたので、
それはなみなみならぬ、すごいなと思ったんですけど、結構改めて言ってしまったんですね。
正直あのチャレンジ今するかって言ったら、もうちょっと大人になっちゃったんでわかんない。
でもやっぱり勉強しないと、勉強しなくてもちゃんと学校とか行かなくても、
すごいスマートだったらなんとかできちゃったのかもしれないですけど、
やっぱり自分である程度は責任を持って理解しないと無理かなって思ったので、学校に行き直しました。
どのぐらいの頃に勉強しようと思ってやったんですか?
金融で10年働いて、30歳過ぎて東京農業大学の上相学科に学部で入ってるんで周りの子みんな18歳で、
私だけ大人で、そろそろ子供生まれるんだよねみたいな、なんかそういう感じでした。
すごい真面目な学生だったと思います。
ピボットするのとも違うですもんね。
なんかほら自分の得意分野を活かしてみたいなの、転職の面接とかで言うじゃないですか。
だって発行、初めてなわけですもん当時。
もともと文系ですしではない。
科学と生物も1から家庭教師つけて勉強しなくして。
まさに科学は苦手ですね。
苦手だから学校の会社はやってますね。
あんまり言わない方がいいかもしれない。でも今でも技術ちゃんとできる人たちいるんで。
皆さんが多分思ってる苦手のレベルとは違うんですよね。
逆にすごいですね。それでもやり続けると思いの方が強いんだなっていうのは思いますよね。
さっきの坂井さんの話でいくと、ドメインはぶらしてないと思うふうに仮に置くと、
ドメインが発行じゃなくて、事業と社会性の両立みたいなところに根本的なドメインがあるんでしょうね。
究極ファミステーションを譲渡してどこか離れたとしても、
この持ってるドメインでまた別のことをやるとか、そんなイメージ僕持ちました。
なんとなく坂井さんという人がそういう人なんだとなんか見た気がしますね。
前回の冒頭のところの自己紹介、すごい飛んだから話が。
なぜこういう創業に至ったのかっていうのはちょっとエピサーズ聞いてみたいなと思ったんですけど、
ちょっとそれに加えてめちゃくちゃお聞きしたいのが、杉本さんのキャリア。
杉本CTOのキャリアチェンジと研究開発
ずっと研究型というか微生物発行っていうところをやられてきて、
あまりスタートアップの方に行くっていう方って日本にまだそんなにいらっしゃるわけではないと思うんですけど、
先ほどの伝説の坂井さんのピッチを聞いて、
確かにあれは心動かされるなって思いますが、
どうですか、実際入ってやってみて、
食品メーカーにいらっしゃったって言ってらっしゃったんですけど、
どんな違いがあるかなとか、どんな印象ですか。
ありがとうございます。
本当坂井さんのピッチ3年、4年前、違うもうちょっと前ですかね、あれ。
岡田さんが最初見てくださったのと同じタイミングで。
そうですか。
私もその時にピッチを聞いて、これはと思ったんですけど、
私、いわゆる職員メーカーで特に発行技術を使う職員メーカーにずっと技術をやったり、
商品開発したり、そういうポジションにいたんですけど、
大企業というか日本のメーカーはやっぱりすごいものづくりしますし、
そこは本当に洗練されていると私自身も当時も思いました。
そこで学んだのは、発行ってサイエンスなんで、サイエンスですねとか、
あとは産業化するにはどうするかとか、クオリティをどう一定に保つかとか、
そこで時間かけて価値を作るみたいなことを企業では学んだというか、体感してたんですけども、
ただ大企業というかメーカーだとどうしてもそもそもの何を問いにするかみたいなところはやっぱり決まっている。
その統一された問いの中でいろんなことをやるっていうのがメーカーの研究者だったのかなというふうに思ってて、
技術も同じかなというふうに思うんですけれども、
そこで新しい問いというか社会課題解決も含めた、そういうのってどう考えればいいのかなみたいな、
実はちょっと悶々と考えてたタイミングに坂井さん当時のピッチを聞いて、
発行技術って社会課題解決できるじゃん、やってる人いるみたいな、そんな感じに思ったんですね。
なので、私自身も発行技術いろいろやってきましたし、ものづくりやってきたんですけど、
次の役割というか、次にできることあるんじゃないのかなってすごく思って、
坂井さんにお支えいただいて、入社させてもらってみたいな感じだったので、
今まさにそれやらせてもらってますし、そのプロダクトが今まさに出ていこうとしているので、
とっても面白い、すごい、そうですね、だなと思ってます。
あれだ、今不意に思い出した、SKSの初日だったと思うんですけど、
セッションどれだろう、投資関係の話をしているセッションで、
プロダクトマーケットフィットみたいな話をしてた回があったじゃないですか。
その中で印象的だったのが、ディープテックの人たちって、
ファウンダー本人がものすごい技術を持っているから、
技術からものづくり始めちゃって、その後に課題探しに行ってるのが問題なんだみたいなことを言ってたんですよね。
もうちょっと課題を先に見て、それに合わせて技術とどう組み合わせるかっていうプロダクトマーケットフィットが必要で、
ちゃんとヒアリングしたり、間に立つインベスターとかに声をかけろっていう話をしてたんですけど、
多分杉本さんから見ると、消費者との社会との接続役を堺さんだったみたいな感じに聞こえますよね。
そのイメージであってるかもしれないですね。
その辺がメーカーにいるときに課題に思ってた中心だったかもしれないですし、
技術はあるけど、これって本当により良いものにつながって、
当然メーカーはすごく良いものを作るのでつながってはいってるんですけれども、
その一歩先って何?みたいなのはすごく思ってたっていうのはそうですね。
一歩先というか、50年後の未来を考えたときに職ってどうなる?みたいなのは当然考えたりはしてたので。
つながった。
俺の中でね、そのSKS全体が今この場でつながってきた。
大企業ですとR&Dであれば相当な人数、サイエンティストとかエンジニアがいて、
それってすごく大企業の強みだと思いますし、資金源とか設備だったりいろんなものが充実していて、
電気メーカーとか他のハイテク系も同じで、
研究者の方、いろんなこと挑戦したいけど、自社から離れてしまうと自分の武器がなくなっちゃって、
自分一人だとどうしていいか分かんないっていうか、
多分それで結構大企業側にスパックって言ったらちょっとあれですけど、
やっぱりいないと自分がやりたい研究ってできないんだよなみたいな感じで思ってる人も結構いるとは思うんですけど、
杉本さんから見るとどうですか、そういうところって。
はい、なんかすごいそれはもうまさにそうだなと思いながら私もメーカーに行ったので、
ただなんかこう飛び出してみて、今R&Dのチームのメンバーといろいろ会話をしてると、
全然違う側面がやっぱり私も最近見始めていて、
特に発光技術ってベースが微生物にあって、その微生物をどううまく活躍させるかみたいな、
そこが一つの大きいポイントになると思うんですけれども、
通常のR&Dでやってるような、我々が大企業でやってたようなR&Dとは、
ちょっと視点の違う差し方をするというか、違う角度から研究開発をするということを知ってます。
そうすることで、いわゆる研究開発リソースがあんまりなかったとしても、
差し方というか角度の違いによって、なんか新たなものを生み出すみたいなことができるなっていうのが、
中でやってみて分かって、それはミニマムリソースでまずは物を作るみたいなところから始まると思うんですけれども、
それを見ていただくと、すごいじゃんって言っていただくケースも多くなって、
そこからそれを起点にしてどう人、物、金というかリソースを取ってくるかっていうのを、
坂井さんと北部崎さんに相談して、ごんごんやっていただくみたいな、
そういうのが回り始めると、すごく強いんじゃないかなと思うので、
最初の一点突破をどこにどうするかっていうところかなというふうには思いますね。
なるほどね。
北畠氏のジョイン理由と事業への期待
私も今採用に関わる立場でやってますし、
弊社の杉本以外も割と大手の、大手か中堅ぐらいの食品メーカーから来ている従業員も、
特に研究開発が多いですけども、
やっぱりさっきおっしゃった、確かに大手さんとかはリソースフルで、リソースは山ほどあるんですけど、
一方でリソースが多いからいろいろなことができるのか、
リソースは多少限られて制約はあるけども、裁量とか、
あとは自分が手がけられる範囲が広いことで何か生み出せるものが多いのかって、
どっちなのかっていうのがあるのかなというのは感じますね。
どっちも別に悪いわけではないんですけども、
スタートアップはスタートアップでできることが、
ちょっと種類の違う形であるのかなっていうのが見てて感じるところですかね。
たしかにうち料理で言ったら、うちみたいな料理屋が、
今日の料理と明日の料理が全く違うようにどんどん作ってるのと、
あと冷凍食品みたいに、ああいう加工業っていうのは、
今日の明日で中身変えるわけにはいかないんで、
そういったところの違いが今あるのかなって今思いましたね。
僕ら的にはファーメンテーションさんが面白いと思うのは、
たぶんうちらが料理屋で個人やってるからって。
そう、あれだ。よくオーケストレーションが大事って話出るじゃないですか。
このフードテック業界で。
その中においてオーケストラじゃなくて、ずっとジャムセッションやってる感じに見えるんですよね。
たしかに。
で、新しい音楽を常に発信し続けて、どうぞみたいな。楽しいでしょって。
そうですよね。
僕それ好きなんで、それでなんか好きなんだと思います。このやり方。
明日には新しい食材出てくるんじゃないかとちょっと思ってますからね。
次々と食材が、なんか新たな、今までに知らない食材が提供されてくるっていうか、出てくるみたいな。
料理としてはめちゃくちゃそれ面白いよね。
ほんとそう。
僕らが使える素材、僕らみたいな厨房レベルで使える素材がどのぐらいあるのかっていうのはよくわかんないんですけど、
コンシューマー向けに出てくるようなものがあれば、色々触ってみたいとは思いますよね。
あと、北畑さんはもともと職ではなかったっていうふうにおっしゃってたんですけど、
北畑さん的には何が決め手でこのファミレステーションさんにジョインされることになったんでしょうか。
決め手ですか。
はい。
最後はやっぱり代表の堺と医師が疎通しあえて相互に保管できるかっていうところはやっぱり重要なとこなんでそこでしたけど、
やっぱり入り口としては今ずっと話してきたような大きな社会課題に向き合いながら、
かつさっきジャムセッションっていい表現いただきましたけど、
一方でスタートアップとしてはジャムセッションばっかりやってて成長がないんで、
いずれオーケストラに成長しなきゃいけないんですけど、
やっぱりそういう事業性にもちゃんと目を向けながら、
同時にジャムセッション的な面白さとか、
社会課題をちゃんと正面から向き合うってことも捨てずに、
どうやって両方スパイラルアップできるのかみたいなことに、
チャレンジできそうな環境とかテーマ設定とか、
あとは代表を組めたメンバーだなと思えたところが一番大きかったですかね。
以前もヘルスケアの領域にいたんですけど、
全然違いますけど、やっぱりそれはそれですごく大きな社会課題で、
かつステークホルダーもすごく多い。
職の産業に来て同じくステークホルダーすごく多いなとか、
サプライチェーンすごい長いなと思いますけど、
全然種類は違いますけど、ステークホルダーが多くて、
かつ複雑な問題解決だと思うんですよね。
そういうビジネス的な意味での面白さもありましたし、
その辺が決め手になったかなっていう感覚ですね。
やっぱり異分野の方がいらっしゃるって、
本当にすごいいいなというふうには思いましたよね。
特に今、フードって本当にヘルスケアと隣り合わせというか、
ほぼほぼ同じところにいる感覚で、
今特にアメリカとか見ていても、
相当今だともう職によって健康を害してるっていう状態になってしまっているところを、
今何とか元に戻すというか改善しようと、
ちょっと行き過ぎなくらい、今機能性とかそういう方に走ってるところはあって、
そこはそこで議論するところもあるかもしれないんですけど、
やっぱり職の体を治癒するところの、いかにポテンシャルを出していくかとか、
やっぱり人の体に関わるものなんだみたいなところって、
やっぱりヘルスケア出身の方だったらもう痛いほどわかってるところですし、
その辺は坂井さんにとってもすごく安心できるというか、
わかんないですが、頼りになる存在なのかなと思うんですけど、どうでしょう。
坂井 いやもう全くその通りです。
こうやって3人で話していってお気づきかと思いますけど、
私はこういうことやりたいですって言ってるだけで、
実際それを回すためには当然技術も必要ですし、
実際複雑なこともスタートアップとしてのチャレンジもあるし、
やってること自体もすごい複雑で、それをちゃんと言語化して構造化して、
新しい全く別のビジネス作るっていうのはすごい難しいなと思うんですけど、
それをまさにやっていただける人たちが現れたっていう感じで、
なんか私必要な人が必要な時に降ってくるっていつも思ってるんですけど、
北本家さんとの出会いも杉本との出会いもまさにそうで、
食料生産の未来と工場設計の変革
最初にそれまでいわゆる軽事務っていうのがもう存在しないような感じで、
結構長いこと私がやってきちゃっていて、
これからちゃんとスケールしたいなって思った時にどうしようって思ったら北本家さんに会えて、
杉本さんのことは前から知ってたんですけど、
京瀧さんが入った時にファーメインステーションは技術の会社なんだけど、
CTOがいませんって言われて、
その通り。
それで誰かいないんですかって聞かれて、
いや実は杉本さんって人がいて、ずっと何とかならないかなって思ってるんですって言ったら、
大事急に声をかけてくださいって言われて、
いやそんな来るわけないじゃないですかとか言って、
いやいやいいからいいからみたいな。
ようやくチームが作れて、やっぱり2人がいるので安心してというか、
すごい優秀なメンバーが入ってきてるって、
まさにいろんなバックグラウンドの多様なチームの力だなって思いますね。
いいですね、坂井さんの明るい感じが。
何だろうね、なんかいろいろこう、
みんな辛いことあっても坂井さんのテンションだけでみんな明るくなれそうな感じがしてます。
ざっくりどうでもいい話なんですけど。
でも本当にトップの方の思想とか明るさっていうのはやっぱこういうチームだからこそ必要だよねって思ったりもしますよね。
いやまさに、実は私自身も元々は結構大規模なコンサルティング業界にいたんですけど、
今独立して本当に小さく始めてやっていて、
多分結構同じような心境がすごい共感するなっていうのは実はあって、
本当に企業だと当然のように存在するような部署の人たちっていうのは全然いないわけで。
いない。
そう、本当にいなくて。
だから、そうかこれもやっぱり自分で最初からちょっと考えてやらなきゃいけないっていうことはものすごく多くて。
だからそれもやりながら結構ビジョンも示しながら、やっぱり変化は激しいしっていうところがあって、
特にだから大規模みたいなところだけにしかいないと多分わかんない、
なんかその難しさみたいなところはファミステーションさんもやっぱりあるんだろうなっていうふうには思うんですけれど、
やっぱりあれだけすごく皆さんから共感が得られるあのビジョンっていうのは、
日本のフードイノベーションのエコシステム全体としても本当に実現したい世界観だなっていうふうにやっぱり思ってまして、
さっきちょっとおっしゃってたのがあんまり突っ込まなかったんですけど、
工場の生産のところから実はもう変わっていくんじゃないかっていうふうにおっしゃったじゃないですか。
確かにこの未利用っていう概念が多分なくなるっていうのは、
だからそのもともとは玄米だったところを生成して白米にしたり、
その他の残差のものは捨てたり、ちょっと違うものに使って、
違う分野で使ったりとかっていうのもしたわけなんだけど、
これ全部使いますよっていうことが前提のその食の生産、
加工の仕方になっていくっていうのは、
なんか日本にとってすごい必要なビジョンなんじゃないかなって思っていて、
なんか多分ちょっとこの辺のところは坂井さん結構思いがあると思うんですけど、どうでしょうかその辺。
はいありがとうございます。
今、食品会社さんいろんな商品作ってらっしゃるお客様とお付き合いする中で、
時々工場も見せていただいたりするようなこともあります。
基本的な思想としては最終製品を作るための場所なので、
ぬかとかもそうですし、絞りカスとか端っこみたいなものは売り物にならないから、
できるだけ早めに外に出しちゃうんですよね。
なんだけどそれが売り物にもなるし、すごく大事な原料になるって考えると、
工場の設計自体を変えなきゃいけなくって。
例えばリンゴであれば、リンゴが来ます洗います。
絞って削除してジュースにするとかお酒にします。
絞りカスっていうのはもういらないもんなんで、ベルトコーム屋でガーってこっち側に行くんですよね。
だけどこれが素晴らしい風味のあるものを作るっていうことになれば、
こっちに行くんじゃなくて別のラインをちゃんと作って、
そこで処理をして新たな素材を作るってなるんで、
理想は一切ゴミになるようなものがほぼ出ないっていうのができると思うんですけど、
今だと、今それやろうと思ったら、工場はあんまスペースなくてみたいになっちゃうので、
今一から食品工場作ろうとされてる会社さんと一緒したいですよね。
そこの本来私たちがこうだといいと思いますよっていう儲かる工場のビジョン、
というかもう設計図とか出せると思うので。
段差って結局運ぶの大変ですもんね。運んでまた加工し直すっていうのは、
そこ一番コストかかるんで、中でできちゃえば一番楽ですよね。
そうですね。本当そうだと思います。
あとは物によっては全部が全部そこでできないかもしれないけど、
私たち作るものかなり付加価値高くなるので、ある程度運搬したとしても、
例えば海外から持ってくるよりは遥かに安いとかもあるかもしれない。
いろんなやり方があるけど、資源であるっていう前提で、
これも商品になりますっていう工場にこれからなるんじゃないかなって思いますね。
ファミス電車さんで作ってる最終製品みたいな、最終っていうのがあれなんですけど、
料理人の視点から見た未利用資源の活用
加工した後って液体だったり固体だったり、どんな形なんですか?
みんなバラバラなんですか?
杉本さんお返事されますか?
はい。それは最終的に液体だったり粉末状だったりっていうのは、
最終のアプリケーションというか用途によっていろいろ作れるようにしてますね。
なんかますます調理場っぽいというか。
確かに。
さっきの工場の設計が変わるっていうお話すごく共感できて、
僕らだったら例えば魚を卸すときに中骨とか内臓とかをそのままゴミにする場合の扱い方と、
その後この骨使うと思ったらあらかじめ丁寧に扱ってボールに溜めていくわけですよね。
すぐに鮮度保持もするしみたいな。
そういう設計ラインが1個一緒なんだなっていうのを感じたんですよね。
それと同時に、もうやってらっしゃると思うんですけど、僕が魚を卸すときにはこの部分は使えるから。
例えば中骨についたすき身の部分とかってこの後料理にするから綺麗に卸すんじゃなくて、
あえて身をつけて卸そうとかって加工の処理の仕方変わるんですよ。
手間減るからね。
そう、とか例えばコブルで出汁を取るときって科学的には60度のお湯で60分間やっとくとコブに入っているグルタミン酸ってほとんど抽出できるんですね。
ただそれをやっちゃうと今度残砂であるコブの中から旨味がゼロになっちゃうんで、
コブの佃煮した時に何の味もしないみたいなことになっちゃうんで。
だからあえて3倍の量入れてあえて残してそれを使えるような形に残すっていう。
ちょっと効率化の違う視点での処理の仕方をするんですよね。
これ多分ね、工場もそうなると思う。わざとリンゴの皮厚く剥くとか。
なんかそういうのあり得るんじゃないですかね。
解析多いもんね。昔からそういう手法あるっていうもんね。
そうだってうちの親父なんかあれですよ。
料理人の知見、知恵とか技術っていうのはゴミを出さないためにあるのがほとんどだって言ってますよ。
料理のアイディアっていうのはそうやって使うもんだ。
だから茶の出がらし、これどうやって使うかって素人にも使わないんだって。
俺たちだからできるんだからやるんだよみたいなことをよく言ってますよ。
じゃあ次は坂井さんは料亭の料理人を目指していただいていきたい。
ちょっとまた別の学校に行かないといけないかもしれないですけど。
でも今やっぱり料理人の皆さん、シェフの皆さんとかとご一緒するっていうのを増やしたいなってすごく思っていて。
BtoBで食品工場の皆さんとっていうのはもちろんあるんですけど、
やっぱり新しいアイディアとか、面白いねとかっておっしゃっていただける方もいらっしゃいますし、
どういう可能性があるかっていうのは私たちだけで考えられるものではないので、
ぜひ新しいちょっと面白いネタたくさんあるんで、
ぜひ見ていただいて、こんな料理作れるよとか、こんな飲み物できるよみたいなので、
ご一緒できたらいいなって思いました。
ぜひぜひ。楽しみしかないけどね。
本当だよね。
だから本当に使わない、食べれないところがないっていう状態に、
社会全体としてはたぶんそういうことは、この発酵っていう技術だけをとってもすごくある。
例えばこれが粉末化したりとか、たぶんまた違う技術とかもいろいろ重ね合わせると、
たぶんかなり実は解決できるというか、
いやその食料自給率がすごく低いことが問題でっていうような話も私たちもよくするんですけど、
実はなんか自ら捨ててませんかっていうか。
いいですよね。山とか海とかで自然に帰るような状態ならいいんですけど、
わざわざ燃やしに行って結局他のと混ぜて埋め立てるとか、
埋め立ててその埋め立てた土地はそのまま放置なんで、そこが一番問題だなと思ったりはしますよね。
なぜかその方が今だとコストが安いっていうか、
っていう風になっちゃってるところが、何でしょうね、
大昔はそんなことなかったはずだけれど、
加工技術が上がっていって上がっていって、どっかのタイミングでたぶんこうなったんですよね。
まあそうですよね。
りんごの絞りカスをあんな大量に運ぶとかあんまないですからね普通。
なんでブラジルから鶏肉を輸入する方が安いっていうことになってしまうのかっていうようなこととか。
今でも日常の中にもいろいろあって捨てる方が結局早いし楽っていうのはあるとは思うんですけど、
でもそのままではやっぱり成り立たない世界ですし、
坂井さんにちょっと知っていただいたんですけど、年末読まれた本があるんですよね。
ちょっとその話もされますか。
坂井 はい、ありがとうございます。
岡さんたちが書かれたリベラルアーツの本もすごく面白い。
坂井 ありがとうございます。
坂井 それと同じようにすごく私にとっては大事な出会いだったなって思う本があって、
食べ過ぎる世界っていう本なんですけど、
ヘンリー・ディンブルミーさんというイギリスの方が書いた本で、
これ何を言ってるかっていうと、今食の課題にすごく向き合っている本なんですけど、
今日もいろいろ話があったけど、人口が増えて食料が加工できませんとか、
気候変動がありますとか、どんどん捨てることで環境負荷が大きいですとか、
あとは良かれと思って作ったものがすごく安いんだけど不健康です、みたいな。
なんかそういう問題が全部同時に発生してて、
それってものすごい複雑に絡み合ったシステムになっちゃっている。
で、一個解決しようと思っても無理で、その絡み合ったものをどうすべきか、
みたいなことが書いてある本なんです。
それを読んで、こういった課題に向き合ってる人すごいたくさんいるなって、
一瞬頑張ろうって思ったんですけど、
この著者の方は弊社をご存じないと思ったわけですよ。
例えば食料みんなが食べられないかもしれないから空気からプロテイン作るとか、
新しい技術のチャレンジもたくさんあるとか、
いろんなチャレンジしてる人がいるんですけど、
ファーメインステーションの技術っていうのは、
この複雑に絡み合ったシステムの問題を一個一個解決するんじゃなくて、
同時に解決できる存在になり得るんじゃないかって思ったんです。
例えば、食べられなかった、人類が食べてなかったものを食べるようにするっていうのは、
食料の問題とかフードセキュリティの問題に関われることですし、
あとはだんだん文化が失われるみたいなのもあるじゃないですか。
均一なものを食べていく中で地域性とか伝統的な食べ物化みたいな時に、
私たちの複合発行を使うと、新しいテロワールって杉本さん言ってましたけど、
地域性とか文化も大事にしたものを作れるとか、
あともう単純に私たちの要望として、
新しいもの、美味しいもの、楽しいもの、美味しいものをどんどん食べ続けたいという欲求も当然あって、
これは環境問題とかを前に失うべきではないと思ってて、
そういう意味では全然食べたことも飲んだこともないような美味しいものを作れると思うので、
そこのニーズも満たせます。
さらに今いろいろ、私たちいろんな発行産物ライブラリーって言うんですけど、
メディア資源と微生物を掛け合わせることで作るものっていうのをどんどん貯めていって、
それを解析することで機能がある、体にも良いっていうようなものもできるので、
ファーストフードをばっかり食べていて、やっぱりお腹は満たされるけど、
不健康になっちゃうみたいなことにも寄与できるんじゃないかと思って。
それが一個の素材なのにできちゃうのすごくないですか。
なのですごく大きな課題があるなっていうのを認識すると同時に、
この極東の地で頑張る私たちの存在が何かの役に立てたらいいなと思って、
めちゃめちゃワクワクしましたっていう話でした。
なんかあれですよね、今まで僕が本で勉強した程度だったりとか、
フードテックとかいろんな社会課題を見ていくと、
案外手法としていいんだけど、デバイド&コンクアってあんまり機能しないなっていうのはたくさんあって、
分解して一個一個やるっていうデカルト先生の方法って、
なんかいいんだけどくっつけ直してみたらすげーふぐいだらけみたいなね。
だから複雑なものをそのまんま丸ごと丸がかいして解決に向けていくっていう、
ある種東洋思想的な考え方が実装できるっていうのはすごく素敵なことだなって思うんですよね。
あとこれもうどっちかというと、
「食べ過ぎる世界」とファーメンステーションの役割
Sci-Fiプロトタイピング的な未来妄想の話なんですけど、
坂井さんがいいなと思うのちょっと理想的な何だろう、理念みたいなものを持ってらっしゃるじゃないですか。
本当に空想のSFの世界まで行ってしまうと、
人類はありとあらゆる有機物食べれるようになると、
森を畑として作るようになったりとかしていくと思うんですよね。
だって木が肉になるんでしょ?ってことかなると。
なんでも食べ物にした結果、
人類って人間が増えたから食料を増やすっていう動きを今まで一度もしたことがなくて、
人類の増加って食料が増えた後に増加するのが鉄則なんですよね。
今までに一度もやったことないことをやってるのが今で、
増えちゃったから食料を増やすっていう謎の挙動をホモサピエンスとしては初の試みをやってるんですけど、
これを無限に行きすぎると最終的に本当に地球全部砂漠にするぞっていうリスクもゼロじゃないわけですよね。
500年ほどかもしれないですけど。
食べきっちゃうわけだ。
だと二度と戻らなくなってしまうのを通り越えちゃうので、
そのぐらいすごいインパクトのあるテクノロジーであるがゆえに、
やってるファーメンステーションの皆さんが倫理観というか、
食べすぎる世界をどういうふうに西洋的にコントロールするというよりは、
道徳とか倫理観でバランスしたほうがいいんじゃないのっていう思想を持ってるのがいいなって思いました。
ありがとうございます。
最近はAIと対話してた時に、これがすごくうまくいくと、
今度は別の巨大な存在になってしまう可能性がありますよね。
そこまで心配するなって話なんですけど。
でもそうなった時に、
例えば技術は私たちだけで持ってるものではなくて、
広く人が扱えるようにするとか、
倫理観はすごく大事なんだって。
もっと成功してから言えよって話なんですけど。
いや、あれだと思いますよ。
そういうのは思いました。
歴史勉強してて思うのは、
スタート段階の人がこういう理念を持ってたんだよね。
こういう倫理観で生きてたんだよねっていうのが、
割と千年後とかに響いてるんですよね。
創業者理念って結構大事にするじゃないですか。
今、本田がどうなろうと総一郎さんの理念とか、
河野助さんの理念って今でも生きてたりするように、
天皇家もやっぱそれって引き継いでくるみたいなのがあって、
それをスタート段階でおっしゃってるっていうのは、
何か大局で見たらすごく価値あることなんじゃないかなって妄想しました。
ちょっとたべらじっぽい話した。
いつも通りです。
ファーメンステーションさんが日本から生まれて嬉しいなっていう風に、
私はやっぱり思いますね。
西洋とかそちら側でもし誕生していたとしたら、
もしかすると、
今ってAIに指示されるがままに食べるというか、
やっぱり健康の被害があるからなんですけれども、
やっぱりこういう風にこの栄養素を取るべき。
あなたがこうしたいんだったらこういう風に取るべき。
ギャップを埋めるための食事というか、
食事自体を楽しむというよりは、
ツールとしての食事というか、
食べるというよりも摂取するみたいな感じになってきていて、
もちろんそこにもファーメンステーションさんの技術っていうのは
すごく応用できると思っていますし、
めちゃくちゃまずいプロテインバーとかたくさんアメリカで売ってるけど、
すごくおいしくて、かつサシテナブルなものになるだろうなと思うんですが、
ただ皆さんはやっぱり日本のこの食の文化から誕生しているということ自体が、
結構波及してくるんじゃないかなと、
事業が大きくなるんですね。
どういう食文化のところから発生してきた事業なのかって、
今太郎さんおっしゃったみたいに、
実は真似できない強さというか、
なんかそんな感じしますもんね。
めっちゃする。
日本のVCの方もそうだし、スタートアップの方々もそうですけど、
割とこれやりたいからスタートして、その後に事業化する方、
結構たくさんいらっしゃると思ってるんですよね。
それこそSKSだと、お金のことは後で考えるみたいな人も多いじゃないですか。
ところが割とアテンションエコノミーで引っ張っていくような人って、
とりあえず起業して儲けるんだ、じゃあ賞罪何するみたいな、
順序逆の人が多くて、グローバルとどっちかってそっちの方が多い気がするんですよね。
歴史上見ると、17世紀のビジネスマンって本当最悪なんで、
あの世界を引っ張っていって、現在もだいぶ落ち着いたとはいえ、
グローバルの社会だと、いわゆるアテンションエコノミー的なもの。
詐欺まがいのことも、いいややっちまえみたいなこと平気であったりしますよね。
ビッグテクもやってますよね、それ。
そっちの世界で発行の技術のブーストさせるようなものが持っていかれると、
ちょっと怖いなって正直、ジャパニーズとしては思うわけですよ。
そういう人はどっちかって言うと、ルール守んないけど倫理観だけはすげえ高い民族がやってるっていう方が、
ちょっと嬉しい気がします。
これちょっとナショナリズムっぽいですけどね。
タクローさん、いいですか?
人口増加と食の未来
なぜそんなに人類が増えていくのかなと思って、
ちょっと引っかかっちゃったんですよ。
おいしいものを作れば作るほど人は増えるよねって思ってるんですけど、
でも今アメリカのプロテインバーは別においしくないって話だしたなって思ったり、
人はどのくらいおいしくなくしたら人は増えなくなるのだろうみたいな。
その基準というかライン。
今はコンビニの飯がまずいみたいな話もあるんですけど、
コーヒーもまずいみたいなあるんですけど、
でもそれは多分周りがおいしすぎるが、
故においしくなく感じてるだけなのかみたいな。
なのでその原料を作る上で、
どこまで基準においしいというものを作るのかっていうのは、
なんかこの先どっかで必要になってくるのかなって。
味覚ハックされたらおいしいもの無限に作れちゃうので、
何かしら基準は欲しくなるだろうなみたいなのは思いました。
僕の個人的な感覚だと、
おいしいものが仮に減っても人口減らないんじゃないかなと思ってるんです。
おいしいものが比率的に増えると、
世の中に出てる100のうち99%が誰が食ってもうまいみたいになると、
太る感じがあって。
どっちかっていうと、
食料の絶対量が減ると人口減るみたいなイメージ。
量とうまさが牽引するベクトルがちょっと違うイメージを個人的には思ってる。
ファミレスステーションさんが作っていけば、
もっと量がどんどん増えていけば、
農家さんそこまで頑張らなくても自給率勝手に上がるってことですね。
確かに。本当だ。
バランスの問題で。
農家さんが作ったもので捨てるっていうことが極めて少なくできる。
そうか。
自給率上げようで農地増やさなくても、
実はそこだけで補填できんじゃねっていう。
確かに。
人口支持力は上がるね。確実に。
単位面積あたりの人口支持力が上がるって考えたら、
やばいそれは。
めっちゃ海外輸入の費用に頼らなくても、
別にそこそこのやつで良くないみたいな。
100%使い切れるんだったら、
買う方もそれなりに高く買えるから減量。
そうですね。それはある。
結局電気とかと一緒で遠くまで運べば運ぶほど電気のロスが増えて、
電気代高くなる理論と一緒なので、
100%に近くなればなるほど安くなるっていうのはもちろんあるので。
かもあれじゃない。どのくらいコンパクト化するかですけど、
大消費地で二次加工的に発行できるわけですもんね。
レアメタルが都会に埋まってますみたいな感じで、
畑からじゃなくても。
そうそうそう。
そういうことですよね。
すでに出回っているものも有機物であれば出るっていうことなので、
ちょっとその可能性が広がっていくっていうところはありつつ、
たぶんちょっとお時間が迫ってきてしまいましたが。
今後の展望とイベント告知
ここから楽しいところなんですけどね。
でもちょっとね、皆さんお忙しいところに来ていただいているので、
ちょっと最後ぜひ3名の皆さんに、
これからどんなことを目指していきたいかみたいなところを、
一言ずつちょっともらって、
最後ちょっと坂井さんから告知したいことがあれば、
ぜひアナウンスしていただければなと思うんですけれども、
じゃあここは逆にというか北畑さんからいきましょうか。
今日は貴重な機会ありがとうございました。
今日のお話の中で一番個人的に印象に残っていることとしては、
やっぱりさっきの何でこんなに既存のシステムは安いのかみたいな。
基本的にはやっぱり規模の経済が働いているんだろうなと思いますし、
同時に今日の会話の中でJam Sessionっていう言葉があったり、
あとそれってなんか調理と近いですねみたいな、
規模とはちょっと真逆の世界観の言葉が出てきてて、
基本的にこれまでのシステムって原則トレードオフしてきたんだろうなと思って聞いてたんですけど、
それをいかにめちゃくちゃ規模化しなくてはいいんですけど、
ちょうど中央な良い規模感に調理的なものとか、
Jam Session的なものを持っていけるのかみたいなことが、
我々の今後、特に事業面で考えていかなきゃいけないことなんだろうなと思いました。
というだけなんですけど、ちょっとそんな学びを得ました。
ありがとうございました。
ありがとうございます。
杉本さんお願いします。
今日はありがとうございました。
本当にすごい面白くて、すごい気づきがたくさんある会だったなと思って感謝しています。
私はやっぱりすごく思うのが、
私はメディア資源を使っているっていうところにも常に軸足があって、
そこから驚きがある。
食なのでやっぱりおいしさがあって楽しくて、
ワクワクするというか家族断乱してみたいな、
そういうのがイメージできるようなことをどんだけ価値創出できるかっていうのが、
やっぱりすごい大事なことなんだなというふうに思っていますので、
最終的には食卓の一皿の上に、
我々が関与したものが素材として載っていて、
それを家族断乱で食べているみたいなイメージを、
メディア資源基点にどう創出できるかっていうところに、
技術者としてはチャレンジしたいなと思いました。
ありがとうございました。
ありがとうございます。最後、坂井さんお願いします。
ありがとうございます。
こうやってお話しさせていただくと、
さらに考えるきっかけとか、
次どうあるべきかみたいなのも考えられるので、
本当にありがとうございました。
ぜひいらしてください。
続きをまた次回もやっていきたいなと思っています。
今日、いろいろいただいた言葉の中で、
複雑さってすごいよく出てきたなと思うんですけど、
これはいろんなところでも、私たちの中でも出るし、
ファミステーションらしい言葉なのかなと思って、
複雑なものに価値をつけていくっていうのもそうだし、
実際私たち作るものも複雑なものですみたいに言ってたりするんですけど、
本当にシンプルにしたほうがやりやすいっていう世の中だと思いますが、
うまく複雑さを受け入れながら、
ちゃんと事業も作って、
インパクトも出すっていうのをやり続けたいなと改めて思いましたというところです。
ありがとうございます。
複雑っていうところで1個引っかかってるか言いたくなっちゃったんですけど、
食の多元的な価値っていうところは、
食だけじゃなく有機物も全部いけるかもしれないんですけれど、
それをいかに統合できるかっていうところが問われてるなと思っていて、
どうしてもAI時代だと、
1個1個単一的なソリューションっていうのはできるかもしれないけれど、
これだけたくさんの課題がある中だと、
こういう一気に解決させるみたいな、
この視点は本当にすごいなと思いますし、
結構日本らしいアプローチなんじゃないかなっていう気もするので、
そこはぜひみんなで頑張っていきたいなって私たちも含めて思っております。
ということで、じゃあ坂井さんからもしご口事項あればお願いします。
はい、ありがとうございます。2つあります。
まず1つ目なんですが、展示会がありますということで、
2月25から27に東京ビッグサイトの健康博覧会にファーメインステーションを出します。
今日少しチラッと話したんですけど、発行産物ライブラリーっていうのがあって、
未利用資源と微生物を組み合わせて作ったものっていうところに、
機能のある素材が出てきますよ、みたいなものなんですけど、
それをご紹介するような機会があるので、ぜひいらしてくださいというのと、
あともう1つ詳細はまだなんですが、私たちの素材、
さっき言った発行した米ぬかが入った最終商品が近いうちに
お披露目できるんじゃないかなと思っておりますので、
弊社に注目していただければと思います。
それは例えばSNSで御社をフォローしたり、ニュースレッダーとかもありましたかね。
フォローできるものはありますか。
はい、ウェブサイトのお知らせでしょうか、北本さん。
そうですね、今絶賛仕込み中なので、
お待ちしてます。
リリースするかお知らせするか、何らかの形で告知したいと思います。
じゃあ、できたら坂井さんに音声のCMを30秒くらい作っていただいて、
フォームから送れるので、送っていただいたらどっかの会でペロッと。
確かに。
すごい。やったー。ありがとうございます。やります。
せっかく出ていたばっかりなんで、多分皆さん聞いて、お、来たってなるので、
結局音声の人は音声しか聞かなくなっちゃうので、一番音声で伝えてもらった方が分かりやすいかなと思って。
はい、ありがとうございます。できたらすぐ教えてください。
その時に出しているやつに差し込みます。
はい。
私たちが開発中の新しい風味原料を、ミシュランシェフ野田達也さんのブランドエゴに、
フィナンシェの原料として先行採用いただきました。
渋谷スクランブルスクエアで開催中のバレンタインフェアで、2月1日から14日までの期間限定販売です。
ぜひチェックしてみてください。
そんな感じでしょうか。
ですかね、もうこんな真っ昼間になるんですけど、近くにいたらもう仕事以外飲み行こうって感じになった。
そうそう。
続き話そう、酒入れてみたいな。
もうエンジンかかったとこだったのにね。
でもいいんだよ。このぐらい期待持たせておいて、次にもう一回会いたいってなるのがいいんですよ。
おいしいスピリッツとか用意して。
めっちゃおいしいじゃないですか。
このままフェイドアウトでいいよ。エンディングいる?これ。
番組崩壊する。
全然お伝えするつもりはなかったんですけど、
工事でね、やっぱり工事座キッチンをやるじゃないですか。
これちょっとせっかくなんで言っておいたら、ファミレスステーションさんたちも面白いのかなと思って、どうですか?
2026年2月の21日、3連休初日ですね。
豊橋駅前のホテルアクイッシュさんのところで、
麻井さんざいもんさんがメインで行う工事座キッチンアカデミーというイベントがあります。
ここもう5回目か6回目かだよね。
6回目だね。
6回目か。
もう本当に工事×ガストロノミーっていうイベントでトークセッションだったり、
発行や工事に関するレクチャーがあったりとかいうのがあるので、
もしご興味ある方いたら、よりファミレスステーションさんのやってらっしゃることが理解深まると思いますんでね。
ご参加いただければと思います。
概要欄にそれ貼っとこうかな。
オープニングセッション僕も出ます。
というか、今回賭け川と工事座キッチンはコラボレーションなんで、
オープニングは僕と麻井さんと小倉ひらくさんの3人でカオスに喋ろうっていう。
発行業界の人からしたらやばいですよね。
工事屋さんざいもんと小倉ひらくが喋ってる感じなんで。
そこに僕も混ざるんですけど。
というイベントがあります。
2026年の2月23日です。
今絶賛受付中ですが、現地店員が40名なのでお早めにお申し込みください。
工事座キッチンの方は2月21日の土曜日。
翌日の23日は私たちの方でガストロノミーシンポジウム賭け川2026を行います。
こちらも今お申し込み受付しておりますので、
概要欄にリンク貼っておきますから、そちらからお申し込みお願いします。
ただの告知やこれ。
結構マニアックな人たちしか集まらないので、
こういった場所にファーメインステーションさん来ていただいたら、
それはそれで面白いのかなって思っちゃったんだよね。
今回ミソベーションの斎藤さん登壇するよね。
そうだね。工事座キッチンのアカデミーの方に。
過去回だと藤原さんとかも出てるし。
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また番組では皆様からのメッセージを募集しています。
番組の感想やご質問、お仕事のご相談などもお待ちしております。
こちらもメッセージフォームからお送りください。
SNSでの投稿は、
それではまた次回お会いしましょう。
お聞きいただきありがとうございました。
スタイリングフェアで2月1日から14日までの期間限定販売です。
ぜひチェックしてみてください。
