SKS Japan 2025の振り返りと東京都のフードテック戦略
この番組では、食をテーマに食にまつわるニュースや人物などから
変化し続ける現在地を学び、食の未来像をあらゆる視点で探っていきます。
MCを務めますのは、たべものラジオのむとう太郎です。
アンロックスの田中寛太子です。
本日もよろしくお願いします。
おかえりなさいませ。
2ヶ月ほど振り返りの途中で力尽き果てて
まだ振り返りをやっているという。
もう7回目?8回目ぐらい?
そうですね。8回目になりますかね。
配信予定日はいつですか?
SKSというイベントは10月にやったような気がするんですよね。
4ヶ月後だね。
事実です。
SKSジャパンで話した内容がすでに実行しているとか進んでいるのがすごい多いので、
今日の内容もそうなんですけどね。
結構進んでいるところがあるので、もう一気に今日は終わらせる気持ちだけ持っていきましょう。
振りじゃないですよね。
最初は1時間半ぐらいで全部終わらせるとか言っていたのにね。
懐かしいな。そんな頃が。
まとめるとかしていませんから。
SKSをネタにディスカッションを始めていますからね。
それが楽しくていいです。
ちょっと信頼性が失われて。
前回ファームステーションさんのインタビューもあって、
それがパイオニアピッチの間でやったんですけれども、
東京都の岩井さんにも来ていただいて、
ちょうどスタートアップ戦略推進本部のところから来ていただいていて、
結構皆さんもご存知かと思うんですけど、
スシテック東京っていう結構東京都ががっつり力を入れて、
スシテックと言いながらこれサステナブルハイテックの略ですよね。
ここでスタートアップ、
どんどん皆さんここに行きましょうというところで、
東京都の意気込みも話していただきまして、
いくつかセッションはあるんですけれども、
どんなセッションがあるのかっていうところありますか。
ちょっとそういうふりにしてみた。
いいですね。東京都のところについては簡単にその後のご実談というものがありまして、
ここで東京都がフードイノベーションの取り組みをしますよということで、
昨年はQuantum Computingと、あとAIとフードテックだったんですよね。
その後で来年の方針も出て、
今年はフードテックというカテゴリーはないんですけど、
エンターテインメントの中にフードテックを入れたいということで、
実は今も東京都の皆さんとこれぞ主力のフードテックスタートアップを
何社か紹介してくれということで、
東京都の皆さんもフードイノベーションには依然関心を持っていただいて、
ちょうど1月19日に港区産業振興センターで
国家戦略を議論するときに、
今度は東京都のスタートアップ戦略部の部長の前林さんという方と、
農水の浅稲さんと岩手の塚田さん、スペイン大使館の内田さんと一緒に
国家戦略というところについても話したんですけども、
そういった場に東京都の方も普通に登壇するようになってきているというのが
その後になっておりまして、ちょうどSteamというプログラムもその後始まっていて、
あとフードテックというものが東京都の取り組みの中でもだいぶプレゼンサーが上がっているという状況になっていますので、
皆さんこれからもぜひ楽しみにしていただければと思っております。
ということで東京都のところは。
ちなみに都道府県別でこのぐらいフードテックとかにゴリッとパワーかけているところってあるんですか?
他の都道府県は。
来ましたね。都道府県というよりも、今結構地域で盛り上がっているところが、
ちょうど昨日も1月23日に行ってきましたけど、四国フードイノベーションサミットというものが立ち上がりまして、
四国の経済産業局が推進して、四国にいる食のテクノロジーに関するスタートアップや中小企業の方々、
あるいは中堅企業の方々の技術をきっちりとマーケットに届けていこうというような動きをしている四国も動いていますし、
あと都道府県で言うと京都ですね。京都がかなりガッツリ動いています。
あとは今同じように東北の経済産業局でもフードビジネスイノベーション検討会というような形で、
まさに四国を1年後追いする形で動いていて、そういうふうに各都道府県というかエリアごとにですね、
いろんな動きが出てきているなというのは感じております。
本当に今年は地域×食×テクノロジー、そして地方創生とか地域創生とか、
そういったようなキーワードが確実に上がってくるなというのは思っておりまして。
まあここで来るのが豊橋賭け川ラインじゃないですか。
そう、21日から。すごいですよね。
僕ら思いっきり見るんですけどね。ちょっとまだ行政が聞き入れてないので。
まあでもね、いいと思いますよ。シンポジウム、ガストノニシンポジウム×賭け川もう1ヶ月後?
もう1ヶ月ちょうど切りましたね。配信されてる頃にはもう。
京都その頃かな。
19日だから数日前ぐらい。
そうですね。2月の23なんで、僕、賭け川21、23ですね。
オンラインの方はまだ間に合う。
はい。
ちょっと触れずにはいられないセッションがありますね。ここに。
地域におけるフードイノベーションの動きと「黒子企業」の台頭
ここに?
クロコ企業といえば。
池田投稿。
ファイナルアンサーじゃない。
セッションのタイトルが競争社会におけるクロコ企業の役とは求められる存在であり続けるための挑戦ということで、
結構このタイトルもかなり考えて作ってくださったんですけれども、
池田投稿さん、1年前に参加をしてくださっていて、ものすごくそこからやっぱり火がついて、
この動きをやっぱりもっともっと会社の中でもたくさんの方々に知ってほしいということで、
今回のSKS JAPANでは何名くらい出してくださったんですかね。
20名超来たって言ってましたよ。
20名。
ものすごくやっぱり大人数で実は来てくださっていて、
でも本当にね皆さんすごく楽しんでるというか、目を輝かせて本当に聞いてくださっていて、
もう満を持してこの3日目にちょうどこの阿部さんと二杖さん、2人パネルに出ていただいて、
ちょうどこのスタートアップとの協業というところがテーマでもあったんですけれども、
アストラフードプランの加納さんとこの3人のパネルセッションというのがありました。
濃いですね。めちゃくちゃ濃い。
そうですね、このセッションお二人聞いてましたか。
どんな印象でした?
中間組織体っていう意味だと金融系の方とかと立ち位置的には、
中間組織体の内側みたいな感じで見てたんですけど、
僕はこのセッションで一番印象を受けたのが、この覚醒人材というパワーワードですよね。
そうですね。
もう大企業の中にあってこんな飛び抜けた人たちがいて、
いること自体がちょっとおかしいし、いてさらになんかあっちゃこちゃ飛び回ってる異分子みたいな人たちがいるのも面白いし、
そしてそのちっちゃな分子があちこち飛び回ってたら他の分子まで一緒にブラウンドを始めちゃうみたいな、
なんかよくわかんない動きをしてるのも、ここがなんか得意点な気がしますよね。
何年くらい前かな、7,8年前にアントレプレーナーからイントレプレーナーっていう動きになって、
そこからイントレプレーナーっていうのは社内におけるアントレプレーナー機質、企業機質を持った人なんですけど、
そこからインタープレーナーって考え方が出てきて、
要は企業間を股にかけて動き回る人たちが生まれてきていたんですけども、
なんかその覚醒人材ってやっぱり社内でも社外でも、
このかけ合わせでどんどんやっていく人がようやく食品業界にも出てきたなっていう感じですよね。
だから、しかも池田透香さんって相当老舗ですから、
ただ実際に池田透香の皆さんと話すと、
やっぱり社内はまだまだ古いというか、新しいことに対しての不安とかね、
そういうのはあるよみたいな話で、一筋縄じゃいかないよみたいなことを話してたんですけど、
でもそれでもやはり組織の中の本当に1%とか3%の人が関わると伝播していくので、
是非これから楽しみだなというふうに思いますね。
で、なんかね、その後ね、何が起きてるかっていうと、
実は私、その後今Next Prime Foodとか、
それこそ昨日行ってきた四国フードイノベーションサミットでも、
皆さん口々に私たちは黒子企業なんですよとか、
黒子企業で今まであったけれども、これからはもっと発信したいとか、
あとは自分たちはこれまでは円の下の力持ちだったとかですね。
今までフードバリューチェーンとかビジネスシステムの中で、
いわゆるフロントには来なくて、産業を下支えしていたような人たちが、
やっぱりそうじゃないよと、自分たちも表舞台に出ていきたいし、
表舞台に行っていろんな人たちと組んで、新しいソリューション、
あるいは新しい体験を作っていきたいと。
僕らは問わないといけないのは、
何で今こういう黒子企業の方々が動いているのかってところの
本質的な言動力を理解した方がいいなって最近ちょっと思ってまして、
多分これはビジネスのマーケットのパイが限られてきているから、
今まではエンドのナショナルブランド一番大きいところに下ろしていれば、
ビジネスは成り立っていたから、そうじゃなくて自分たちもフロントに
行かねばならんっていう話もあると思うんですけども、
私はそこだけじゃなくて、
世の中に自分たちが欲しいプロダクトが生まれてきてないっていうところもあるんじゃないかなと思ってて、
もっと世の中に、要は大量生産大量消費のものだと、
やはりこの最大多数の最大幸福モデルじゃないですけど、
最大公約数の中で漏れる人がいるんですよね。漏れる人の割合がどんどん増えてきていて、
昔はたぶん1割いるかいないかだったんですけど、
やっぱり考え方とかも多様化してくる中で、
そういう人たちの割合が1割か2割か3割か4割みたいな、
これは僕らの言葉で言うと、ロングテールニーズのクラスター化って言い方してるんですけど、
ロングテールニーズがロングテールじゃなくなって、
ミドルテールになってくるというか、そこが私結構本質的なところだなと思ってて、
この辺の動きは結構面白いなって思ってて、
また地球環境とかもあるのかもしれないですけどね。
そんなことを思いながら、この動きが黒子企業っていう言葉が、
池田東香さんが言った後にどんどん広がってきてて、
2日目の夜は黒猫の着ぐるみ着て、
黒猫、黒子、黒子、黒猫って安倍さんが言って、
やっちまったなってみんな思ったと思うんですけど、
でもね、最初にドコーンとそこで下がったんで、あとは上がるしかないよねみたいな感じで、
今どんどん調子…ごめんなさいね安倍さんごめんなさい。
ちょっとリセットるわけじゃないです。褒めてるんです。
それ考えるとあれですよね、黒子企業っていうワーディング秀逸ですよね。
プライド持てるじゃないですか、この単語に乗っけられるというか、
これ秀逸だな。
すごいと思う。
なんだろうね、初めて聞いたとは思えないしっくり感なんだよね。
組み合わせ的にしっくりするんだよね。
そうね、なんかかっこいい気がしてくるもん。
黒子企業って英語でなんて言うんですか、ちなみに。
前もこの話を岡田さんとした気がするな。
黒子…
いやこの略なんて書いてるのかなと思って。
インビジブルカンパニー、ビジブル。
この略は若干略が入ってるな。
でもそうか、だからインビジブルアセットとかも言ってたじゃないですか、
渡谷別荘とかでも。
だからやっぱりそうなんですよ、
だからやっぱりこの意味合いはインフラ化している産業なんですよ。
インフラ化してるからインビジブルなんですよね。
だからやっぱりインビジブルな会社って、
実は経営状態とか環境とかが悪くなっていてもみんな見えなかったところ、
だから黒子企業が、インビジブルカンパニーがビジブルになると、
本当にこの日本の産業とか文化とかを、
ちゃんと将来に残していくきっかけになるので、
池田投下さんの動きはすごいことやってますよ。
本当に自信を持ってください、池田投下の皆さん。
素晴らしいです、本当に。
目に見えないとかって意味なんですね。
日本の誇りですね。
なんかちょっと違うんですけど、海外だと香料とかフレーバー系の会社って割と結構表に出るというか、
例えばジボダンみたいなところだとすごく大企業というか、
プラットフォーマー的なそういう位置づけにも聞こえるんですけど、
あんまり日本ってそういう感じではなくて、本当に黒子に徹しているっていう状態なんですけど、
アストラフードプランのようなスタートアップからすると、
こういうところと一緒に商品開発するとかってすごい貴重というか、
めちゃくちゃ親和性あって、実際一緒に作られたものもすごくおいしいし、
かつちょっと量産っぽくできるというか、
その組み合わせすごいいいじゃんって思いますよね。
しかも中間にいるからこそ、右手でA社と繋いだら、
左手でBともCともDとも繋ぎようがあるみたいな。
確かに。
全方位にコネクションを持っているのが強いですよね。
そうなんですよね。だから産業のOSというかミドルウェアなのかわからないですけど、
だからやっぱりそういう動きって他の産業でもあって、
半導体だったら半導体商社が各社のロードマップを理解しているので、
なので先駆けて自分たちがこういう産業に一歩手を打とうみたいな形で、
半導体製造装置の東京エレクトロンさんとかもそうですし、
今マクニカさんとかもすごいプレゼンス出てきてるじゃないですか。
だからやっぱりこういう中間の、もちろん日本には食品業界に勝者という圧倒的な存在がいるんですけども、
実は食品メーカーもレイヤーで見ていくと、
こういう横串、新しい産業のプラットフォームになるんだろうなっていうふうには気がしますよね。
確かに。工事屋さん在門とか発行の世界では絶対ハブなり得るわけですよね。
そうですね。
村井さん聞いてっかな俺。
あなたですよ。
今は多分2日目のツアーの路地を組んですごい大変だって言ってる頃だと思います。
裏で僕ともずっとメッセンジャーあっちゃこちゃやってる。
さっきいろいろ僕もやり取りしてました。
そうなんですね。
でもこのクロコ企業には未来があるということで、そしてユニコーンも一応さらりと言っておきます。
ユニコーン創出と「キャズム」を超えるための戦略
この日本のアグリフード領域からユニコーンスタートアップを生み出すには。
セッション29。
これはビヨンド・ネクストベンチャーズの有間さんとベースフードの橋本さんにご登壇いただいたものですが、これは結構進んでいってますよね。いろんな活動。
進んでますね。このセッションのTシャツの色が赤黄色青っていう信号セッションだったんですけど。
そうでしたね。
思い出しました。いやでもこれはまさに今このキャズムをどう超えるのかっていうのが結構肝になっていて。
そのキャズムの超え方はやっぱりまだ引き続き継続議論なんですよ。正直な話を言うと。
走行してる間にやはりこのディテールなり方とか、またアメリカでは年末に岡田さんね、この数年で急成長したD2Cみたいな話があって。
やっぱりアメリカとかだとインフルエンサーマーケティングを徹底的に活用して、2,3年で300億とか400億とかいくスタートアップが出てきていて。
彼らがキャズムを超えてるかどうかは別ですよね。分かんないですよね。
だけど確実にユニコーンには近づいているんですよ。
時価総額が上場前で1000億を超えるというような。
キャズムって何ですか?
キャズムっていうのはイノベーションの谷と言われていて、イノベーターアリアダプターからアリーマジョリティに行くときにこの溝があってキャズムなんですけど。
そこを超えられずにスケール化せずに終わるっていう平たく言うとそういう考え方なんですけど。
よくスタートアップとか事業で社会実装すると。
例えば10億売り上げ50億100億あるけれども。
じゃあやっぱりその先の社会浸透まで行きましたかねって時に浸透する前に終わってしまうとキャズムを超えられなかったみたいなことがあるので。
すごい競技の社会実装は、社会実装競技と捉えると本当に抗議の社会実装は浸透するところまで行かないといけないので。
だからなんか本当に全ての人、天ねく人たちがこのフレ食べるものになっているとかですね。
そう考えるとまだまだフードテックっていうのは本当に一部の方が食べているものなので。
だからその辺の時は最近はやっぱり一社じゃなくてこのカテゴリーをみんなで伸ばしていくとかですね。
例えば完全栄養というのがあったらそのベースフードが先駆けでそこに日進さんが来てとかね完全飯とかできてですね。
いろんなプレイヤーが行くわけなんですけども各社がそれぞれ超えるのかそれともカテゴリーとしてマーケットを作りに行くのかみたいな考え方になった時に。
だから私はやっぱりマーケットを作るというところを意識していくのがキャズム越えの一つのアプローチかなと。
もちろん一社のプロダクトを磨き込んでコストを下げて供給まで下げていくってあるんですけど。
だからいろんなやり方はあるのでちょっとキャズム越えの議論は結構引き続きこの1年2本のすごいテーマだなというふうに思いますよ。
食は特にそうです。
そうなんですよ。
そこに広まらないと結局定着は100%しないですからね。
そうなんですよね。
食べ物ってそうだよね。
過去歴史を振り返るともう今本になって残ってるものって全部キャズム越えたものだけなんですよね。
そこを越えないとどうしてもないんですよね。ただ越えると文化と後にね日本直の文化っていうふうに言われるようになるんで。
だから本当にキャズムを越えた状態をみんながイメージできるかって結構大事だと思ってて。
でも僕はね思うんですけど何か仮説は見えてきたなと思ってて。
それはどこかで話したかな。一石二鳥食みたいな。岡田さん話してないか。振り返りでは。
一石二鳥は完全飯で出た?
なんかでも聞いた気もする。
なんか聞いてる気もする。
DRで聞いた気もする。
そうか。振り返りでは話してないですよね。
最近いろんなカンファレンスで話してるんですけどリジェナリティブフードみたいな考え方。
リジェナリティブって何ぞやみたいな話をしてた時に東大の中島先生がこの一石二鳥というような言い方をしていて。
食べ物における一石二鳥って何なのっていうとやっぱりめちゃくちゃ美味しい。
でも食べれば食べるほど体にいいとか食べれば食べるほど環境が回復するとか食べれば食べるほど文化が守られていくとか。
なんかこうすごい地球環境にいいけど美味しくないとか。
あるいはめちゃくちゃ健康だけど美味しくないとか。
あるいは美味しくて健康な食とかっていうだけじゃなくて本当に多元的な価値を持っている。
英語で言うとマルチベネフィットフードみたいな言い方がフィットするのかなと思ってるんですけど。
そうするといろんな人たちのニーズにやっぱり合ってくると思うんですよね。
そうすると今年のエスケースジャパンなんかもちょっと展示とか見ててもなんかその兆しは見えたんですけど。
明らかに美味しいものって増えてるじゃないですか。
増えましたね。
これ食べたいなみたいな。
でも健康だし体にもいいしでも地球に環境にも配慮してるし。
なんかそういうある種昔存在しなかった食べ物がこの2,3年とか5年後に全部切り替わってる可能性はあって。
だからなんかこう体に悪いけど美味しいものとかっていうのがえ、そんなの食べてた時代があったの?みたいな。
もちろん一番残ると思いますけど。
なんかその割合がなんか今1対9だとするとなんか8対2とかに変わってるとかそうするとキャズム超えるんだろうなって。
とかね、とかね、わかんないけど。
なんかあれですよね、日本でって言っちゃうとなんかナショナリズム的ですけど、世界的に見るとやっぱり日本って何でもかんでも美味しくないと気が済まない民族なんだろうなと思うんですよ。
過去の食文化の歴史とか見ると、とにかく美味しくしないと気が済まない。
だからこれなんか可能性今感じてて、一石二鳥の話をお聞きするとですね、例えばとにかく健康にいいだけを目指すとかね。
とにかく環境にいいだけを目指していくと、そこから先は時間がかかるかもしれないけど、国内にある限りある程度のシェアを持ってる限り勝手に美味しくしていく人たちが絶対出るはずなんですよ。
世界でナンバーワンと言っても過言ではないほどのグルメ民族ですからね。
なんで、なんかその辺希望があるなと思いますね。
なんか日本の強みを具直に追求していったら、キャズマを超えるかもしれないねということで。
じゃあ午後の分に行きましょうか。
食のバリューチェーン再構築と外食産業の未来
はい。やっと午後だ。
もう30分話してんのか。
これも濃いな。
小売り?
小売りの話ですね。これからの小売りの在り方を考える。この小売りに鍵かっこがついています。
これね、ちょっともう小売りと食のバリューチェーン再構築って最近僕いろんなカンファレンスでまとめて話してるんですけど、
結局このセッションで言わんとしたことは何かというとですね、
ぜひ聞いていただければと思うんですけども、
小売りのセッションでは一言で言うと、
これまでの食のバリューチェーンっていうのは非常に効率的で安くて安全で美味しいものがとにかくたくさん24時間365日流れるフードシステムを作りましたと。
それによって平均寿命伸びたし、世の中は本当に良くなって豊かにもなって、
ただその今の食のバリューチェーンが、じゃあ本当に今生活者の方々が多様な価値とか多様なニーズとか求めていて、
あとこの農家の方もどんどん多様化している。いろんな生産者の人が作り手の人がいて、
でもなんかその両サイドが多様化しているのに、食のバリューチェーンはその多様化についてきてないよねっていうような議論だったんですよね。
昔は人口も増えて作れば作るほど経済的にも良くなったし、地球環境も人口そこまでいなかったんで、
そんなに問題もなかったし、グローバル化進んでてマーケットはどこまでも果てしなく広がるよみたいな感じだったんですが、
やっぱりその前提が崩れた時に、もっとこの時代に合わせた今の食のバリューチェーンももう少し冗長性があってゆとりがあって、
いろんな新しいのを変えられるモデルにした方がいいよねとか、
あるいはもっと言うと、食べちょくな木下さんがやってるみたいに直接生産者と消費者生活者をつなげるようなプラットフォームがあってもいいよねとか、
やっぱりその食のバリューチェーン自体をもっと生産と消費の距離をもっと近づけようとか、
千葉さんなんかはやっぱり生産者の方が例えば畜産だったら牛を自分2年間投資して数億円の投資をして、
最後の最後買う時にすごい値引きされちゃうみたいな安くなっちゃう。
だったら先にお肉を予約していた人に一番安く言って、直前に買う人に一番高く売ったらいいんだよみたいな話もされていて、
そういういろんなやり方あるよねと、もっと消費者が生活者がリスクシェアするみたいなことがあったらいいんじゃないのみたいなことはあったんですよね。
そんな中でやっぱり僕のすごいポイントは、その食のバリューチェーンというもの自体を変えられないものとしてみるか、
あるいは変えられるんだよということで見るかというのが変わっていて、
そういう中やはり港の港さんとかはその卸という言葉を彼は本当にもう会社に築いた時に嫌だよということで、
食のプラットフォームになりますみたいなことで、この自分の会社を真ん中にしていろんな人たちをこの周辺にぐるっと巻いて自分たちはそこをつなげていくということで、
なんですかね、ネオプレイヤーですよね。
それとか熊原さん、ABFキャピタルはその飲食店のシェフの方にエクイティ投資をすると。
そして独立する時にちゃんとこの投資をして、そのエグジットするところまで面倒を見るみたいな。
私はこの2つのセッションを見た時に、食のバリューチェーンをディスラプトとかしちゃダメだと思うんです。
壊しちゃダメだと思うんですよ、食の場合は。
だけど今の食を守りながらも、やっぱりこの世の中の養成と違うものを作ってるとしたら時代が変わったので、
やっぱりシステムが古くなってきてると思うんですよね。
古くなってるところは変えていこうよとか、そういうようなそこを愚直に挑む人たちが出てきてるので、
実は私はこの30番と33番のセッションの続きをやりたいなと思ってて。
本当はちょっとFoodTechVentureでネオの次の回はバリューチェーン再構築に挑むプレイヤーの人たちと、
どういうふうにこの食の場でチェーンを変えられるのか、よく良い方向にしていけるのかっていうような議論を、
それに具体的に取り組む人たちと対話をする場を持ちたいなみたいなことを今考えているんですけれども、
そんな結構すごい議論だったなと思いましたけど、
これどうですか?太郎さんとか卓郎さんとか聞いてて、お二人に絡むところすごいあったと思うんですけど、感想どうでした?
このゾーンはものすごく考えさせられましたし、4ヶ月経った今でもずっと考え続けてるポイントですね。
ちょっと例え話になっちゃうんですけど、2局、右と左みたいなのがあったとして、
片方を固定化すると反対側が動かなきゃいけないみたいな条件があったとするじゃないですか。
両方動いてる方が実は自然なのに、どっちかが固着化すると対局側はより動かなきゃいけないみたいな負荷がかかるみたいな感じに見えるんですよ。
例えば僕らの料理の業界でもね、メニューが固定化してレシピが固定化して味を1年間365日1ミリも変えませんってなると、
消費者側が店を変えるっていう負荷がかかるんですよね。
逆にお店側が冗長性持ってればお客さんは同じ店にいてても年がれ年中楽しめるみたいな感じなんですけど、
その辺が食材とかにもあるんだろうなって気がしてるんです。
今まではどうしても効率化を重視するから固定化させなきゃいけなかったんでしょうけど、
おっしゃるように多様化し続けてる状態なのであれば、ある程度売り手側の方も多様性を持たなきゃいけないんだけど、
ただあまり直売とかにしちまくっちゃうと、今度真ん中で持ってるバッファーとかクッション機能とかどうするんだろうっていう議論に踏み込み始めてしまって、
なかなかしんどいなあというのを思っているとこなんです。
ちょっとこれ宣伝っぽくなっちゃうんですけど、
実はガストロノミーシンポジウム掛川でもこのバリューチェーンに絡む方々呼んでるんですよ。
道の駅とね。
あえて現行の道の駅とか野菜バスさんとかもいらっしゃるので、地元でローカルに密着型でやってる人の声を一回聞いてみようかなというのもあって、とても関心の高い領域でありますね。
いいですね。やっぱりここはまだ対話の総量が足りてないなと思ってて。
おっしゃる通りです。
なんかもう一つちょっと後半の方にこの外食の未来とグローバル化3.0の話もしていて、
さっき田中さんがちょっと言っていた、なかなか外食業界にはイクイティ投資みたいなものがやっぱり入らなくて、
スタートアップのような成長の仕方をするような外食産業っていうのはなかなか現れない。
なんかこう外食産業だけがなぜかこの自己資金のもとに頑張るみたいな。
デッドファイナンシングだね。
銀行からの借り入れ以外選択肢がないっていうね。
めちゃくちゃ分かります。うちがそうです。
この回はね、まんまうちだなと思いながら見てました。
だから中村さんとかがね、常々このセッションの前にずっと言ってたのは、
日本にはずっと蓄積された、ある種原価消極が終わったノウハウが、
メニュー開発大いさの技とかオペレーションもあるのに、
それを全然活かせるような産業インフラがねえぞと。
だからスタートアップのような投資家がいて、支援する機関があって、
エグジットする場所があるみたいな、
そのスタートアップ的なエコシステムを外食産業にも入れた方が良くて。
彼らが言ってたのは、もちろん日本の飲食店、世界で活躍してるじゃんっていう話なんですけど、
これはどちらかというと伝統的な大きい人たちがさらに大きくなるっていうモデルなので。
それだとやっぱりよく言ってたのが、やっぱり外食産業って良くも悪くも、
外食の中で結構固まると。
なのでこの数年来、山沢さんとかレストランテック協会とか、
今回食団連の結構キーパーソンが来てくれたんですよ、深見さんも山沢さんも含めて。
本当はセンマリジナルの高橋英樹さんとかも来てくださる予定だったんですが、
ちょっとタイミングがなくて来れなくて。
要は外食産業もこういうフードテックとか食の、
少し今までこの協業とかがあまりなかったようなところと、
やっぱり組まないとダメだよねっていうことで、
今回こう登壇いただいたんですけど、
実はこの後に私、食団連さんってあるじゃないですか。
このコロナの時にできたこの団体で、
コロナ給付金の普及のルールが全然お店の店舗数に関わらず、
一律で払われてそんなん違うだろうってことで、
こういうロビー活動をして外食産業をこのままだと消えてしまうから、
外食産業を未来にちゃんとつなげていけるような、
なので結構古軍奮闘というか一匹狼が多い外食産業の経営者の方々が、
軍になって発信力と発言力を持ち出した、
その食団連の総会にも呼んでいただいて、
やっぱりこのフードテックの中で、いわゆるすごいユニークな食材、
先ほど話したリジェネラティブな食材とかってあるわけですよ。
これの出口どこなんって言ったときに、
いや本当にコンビニだけなのかとかスーパーだけなのかと、
氷だけなのかという議論があって、
実は外食というのが食のスタートアップにとっても、
実は時間をかけてちゃんと説明してくれるチャンネルじゃないかな、
みたいなことがあって、やっぱり今のレストランのフードテックの動きの中で、
シェフの方とか入ってきてくださっている一方で、
まだスケール化する道って見えてないんですよね。
数店舗ですごいユニークな取り組みをされている方は多いなと思うんですけど、
やっぱり私はフードテックとレストランの掛け算したときに、
スケール化するパスを描けるかというのは、
すごい大事だなと思っていて、
ここもちょっといろんな方と話してて、
仮説は見えてきてるんですけど、
岡田さん、この飲食業界の時価総額トップ50だっけ?
リストを見ると、やっぱり欧米との差が激しくて、
なんで日本からスタバみたいな、あるいはマクドナルドみたいな、
本当は1世代とかで、
もう中10兆円の時価総額になるような飲食チェーンが出ないんだろうね、みたいな。
でもそこって日本の本来持っている、
美味しさとかオペレーションを考えるといけるはずなのに、
やっぱりそこの資金力なのか、経営力なのか、技術力なのか、
その辺のところは、もっと外の世界と触れないといけないよね、
っていうようなことを話しておりました。
なので深見さんなんか言ってましたよね、
例えば本当に兄弟卒業して飲食の経営になるっていう人が、
バカバカ増えないとダメなんですよ、みたいな、例えばね。
なんかそういうような、
井の一番に行きたいと思えるような産業に、
それはすなわちドリームがあるというか、
言い方はいろいろありますけど、
ちゃんとフェアに稼げるとか、
なんかそういうような動きも作らないといけないんじゃないの?みたいなことがあって、
なんか金儲けだけの話にする必要は僕はないと思うんですけど、
違うと思うんですけど、
だけどなんかそういう、
人の動きがぐるぐるぐるぐる回っていくみたいな環境が、
この一連のセッションではね、
30、33、36、
是非セットでお聴きいただきたいなと。
セットで。
ここもなぁ。
3日目上がってずいぶんかかったね。
もう身にしみるゾーンなんでね。
結構みなさんど真ん中ですもんね。
どうでしたか?逆にこの飲食店を、
このカチャルイムドを経営されている中で、
こういう話ってどういうふうに聞いたんですか?
僕の中に2つの人格が立ち現れてきましてね。
1つは経営者として、
そこまでスケールしたいというモチベーションがあるかというと、
なかなかイエスと言いづらいところなんですけど、
でもエクイティ取れないのも奇妙な話だなとは確かに思うんですけど、
そうなんですよ。
チャレンジしたいことはもっとあるので、
そこに行きたいなっていうのがある。
経営者的な感覚と、
一方でちょっとアーティスティックな料理人っていう思うと、
コピペで他の店を2店舗目を作りたいってモチベーションが
僕にはほとんどないんですね。
というのは、絶対2店舗目3店舗目って、
僕のパフォーマンスの100は絶対いかないの分かりきってます。
これ今のところできないなと思ってるんですよね。
むしろ、例えば静岡と東京で完全同じレシピを再現したとって、
環境が違うんで、食べる人の環境が違うんで、
100店の位置が変わっちゃうと思ってるんで、
そういう意味では僕あんまりモチベーションないんですよね。
だからあんまりマクドナルド的なものは、
展開として僕がやりたいと思うところじゃないので、
そこをスケールするときにどう持っていくか、
さっきの多様性をどう担保しながらスケールするのかっていう、
議論になるのかなと。
これは僕だけじゃなくて、周りにいる料理人も似たような感覚のことを言うんですよ。
同じ自分の味をコピーして持っていくことに、
なんとなく違和感を持つ変なアーティスティック機質のやつらっていうのがたくさんいてですね。
組織はスケールするけど、内側で多様性を担保しつつ、
みたいなのができるといいのかなとか、
この辺は僕の中でぐるぐるぐるぐる回り続けてます。今でも。
スケールするとかしてみたいなっていう気持ちはもちろんないわけじゃないですけど、
工業製品と違って、食材の季節感っていうのが、
日本は移り変えがすごい早いなって思ってるんですよね。
アメリカとか行くと、じゃがいもあったらずっとじゃがいも、
大量に山積みに置いてあって品種も変わらないし、ずっとあるよねっていう感覚ですし、
そういったところの違いっていうのはあるのかなって思ったり、
近場人の小さい農園がいっぱいあるのが日本だと思ってるし、
そういったところの食材を近所の人にもらうみたいな感じ。
アメリカでもあると思うんですけど、
感覚的に日本の方は、いろんなものをいろんな人からいっぱいもらうなっていうので、
それで季節感は出ちゃうなっていう。
その中で今食べたいものを作るっていうのが、
裸で食べたくなるのかな。
そういう工業的なっていうか、
1年間同じものを食べようという気持ちにならないから、
スケールするのになかなか細かいところまで作り込みたくなって、
これは冬の季節の冷凍食品だなとか、
夏の季節の冷凍食品だなみたいな感じになっちゃうのかなと思ったりもしてます。
これちょっと僕最近考えてるとか、
ここ1年間ぐらいずっと考えてるんですけど、
いっとき流行った超精密レシピのブームみたいなのがあったじゃないですか。
何でしたっけ、Googleの方でしたっけ。
サイエンティストの方がめちゃくちゃ精密なレシピ作りました。
マイクロソフトでしたっけ。
なんかありましたよね。
あれを見た時に僕すごく違和感を持ってて。
これ何でかっていうと、今トレンドになってるのってレシピがあって、
それを再現するために食材や調理器具を集めますっていうスタンスじゃないですか。
レストランテックとか外食も基本的にそのスタンスが軸になってると思うんですけど、
もともとレシピってたまたま手に入ったものをどうおいしく食べるかの参考書の山だったはず。
雑草あるけどこれどうやったらおいしく食べられるかなっていうのを参考事例を教えますよみたいな感じだったんで。
日本の食文化って割と後者の方が未だに比較的強くて、
その辺馴染まないんだろうなとかいう部分を感じるんですよね。
っていうのを考えるとこれから先の外食産業とかバリューチェーンも全部一緒だと思うんですけど、
今まで食団連みたいな団体なかったんでむしろこの業界よくなしでやってきたなと思うんですけど、
ナレッジとかいわゆる小原さんが言うインビジブルアセットをちゃんと持ち寄って共有して整理して、
じゃあどう使えるんだっていう議論をライバルじゃなくて仲間としてやった方がいいんだろうなっていうのを感じます。
すごく。とてもナレッジは分断されてるのは実感としてありますね。
なんかあれじゃないですか、この外食のあるべき姿っていうのは単純なスケール化でもないし、
すごい分散をだけでもないし、例えばスターバックスの日本食版みたいなものが世界に広がると、
これは日本の産品の輸出にもつながって、これは国家戦略にもつながると思うんですよ。
今輸出を5兆円って言っていて、さらにどんどんどんどん日本の技術を世界に展開していこうと。
やっぱり日本が稼ぐ力って本当になくなっちゃってるんで、
食って結構ちゃんと外貨を稼げる、そのお金をちゃんと多様な方に還元していくようなスキュームを作るときに、
やっぱり日本の食材を乗っけて世界に展開できる外食があると強いなーって思う一方で、
そこと多様性とのバランスなので、これも多分一方に振ってね、
なんでもかんでもスケール化しようって話ではなくて、
ただあまりにも今スケール化のプレイヤーがいなさすぎる。
中村さんとかがこのセッションで言ってて印象的だったのが、
これシンガポールの人と話してもよく言われるんですけど、
日本って結構でかいマーケットだよって皆さん言うんですよね。
当たり前ですよね。GDP世界第一ですよ。
そうすると我々が思っているほど実は世界的に見ると、
ちっちゃくないんですよ。当たり前なんですけど。
そうすると生地大きいから日本でそれなりに回ってしまうので、
グローバルに行くモチベーションがなくて、
つまりこれは機械コストと機械オポチュニティロスなんですよね。
そうこうしている間に何が問題かというと、
この観点を世界的に見ると、
日本食とか日本の文化とかに対してのめちゃくちゃ関心が高まってるじゃないですか。
だけどカウンターフィアットじゃないですけど、いわゆる偽物?
偽物というか日本食だけど経営は日本人以外の人がやってるとか、
あるいはブランドだけライセンス化してオペレーションは現地の中国の方にお任せしてるとか、
そういう風になってきた時に日本人って自分たちのアセットを実はすごいバタイクというか安く渡しちゃってる可能性がめちゃくちゃあって、
それが結構日本の食の僕は最も大きい課題の一つかもしれないと思ってます。
だからスケール化というよりも画一化というよりも工業化というよりも、
自分たちが持っているその価値を世界にどういう風に届けていくのかっていうその仕組みをね、
なんかね、みんなで考えないといけないなぁとそうしないとなんかもう何でしょう、
お金なくなっちゃうなぁと思って思いません?
思います。コンテンツだけですね、日本の漫画海賊版をいっぱい出されると儲けが減るみたいな。
海賊版でコピーならまだいいけど変なのコピーされてそれで儲けが上がると本家儲からずみたいな。
いやそうっすよね、いや今だってガンプラだって中国版とかめっちゃクオリティ高いじゃないですか。
だけど全然多分本県のライセンス取ってないけどとてつもないのが出てきて、
技術力すごいけどそこのお金がやっぱり日本に帰ってこないんですよね。
でもクオリティがいいから多分買っちゃう人もいるじゃないですか。
セントセイヤーは大丈夫だったんですか?
セントセイヤーね大丈夫そう。
ちゃんと車田正美Cって書いてあったから印刷から出てくるんですよ。
いやなんかあれ思い出しちゃったな、ブドバイゼルの話を、チェコのビールの話を思い出しちゃいましたね。
ブドバイゼルの、チェコのブドバイゼルビールのピルスナーをですね、
これがうまいからって言ってアメリカで作って売り出して大企業になったなんちゃらインペーブって会社がありますよね。
最終的に世界中の特許取りまくって本家がどこにも売れなくなるっていうね。
ああなっちゃったらダメなんですよっていうことですよね。
でももうその経営があるってことでしょ?
あるけど、ただ今のところチャレンジする価値あるなと思うのは、
聞く限り海外で展開するなんちゃって日本料理ってクオリティがあんまり高くないので、
なんかよくわかんない数字出してるところだいたいダメだから、
今出てけばいくらでも塗り替えられるチャンスがある。そんな感じしますよね。
それを今行かないとダメだと思うんですよね。
これ本当にじゃあ5年後ってなると、
日本のハイテクと一緒で敵も去るもの、敵じゃないですけど、
あんまり敵って言いたくない人たちもいると思うので、
やっぱりすごい進化するので、
技術も何でもそうですけど、侮れないですよ。
本当にいろんなテクノロジーも出てきてるわけで、
そうすると守ろうとする方に行くと、
いいものであるほど他の人があれとあらゆるテクノロジーを使って再現するので、
今動かないと多分、
僕は日本から食の文化が失われていくと思うし、
すごいお金持ってるんで、しかも円安じゃないですか。
日本企業は超倍数しやすいですよ。めちゃくちゃ半額で買えますもん。
めちゃくちゃ安いですよ。
だから日本の地盤の職員メーカーとかそういうところを
どんどん外資が買ってってるんですよね。
ってなるとですよ。
なので次のグローバル化のところに繋がるんですけど、
武藤兄弟のバンコク進出計画とグローバル展開への決意
だから日本の、僕今年のテーマは、
このクロスブリッジの35回、岡田さん。
35回。
日本初フードテクニックがいかにグローバルに展開していくかっていうのは、
これはキッチンタウンと一緒になって、クロスブリッジという
日本のスタートアップとか企業がアメリカ、
グローバルに展開するときの駆け橋を作る。
海外行くときにやっぱり情報とかコネクションとか、
いろんなものがない中で行くので手探りじゃないですか。
だから片手間じゃ絶対できないし、かといってフルコミットするリソースもないし、
でもそのコミットはしながらも、
専門家のネットワークとか、あるいは知見とか、
あとその前に挑戦した人たちのナレッジをですね、
ちゃんとお互い学びながら、
しかも群で世界に行くような駆け橋を作っていきたいなという思いで、
立ち上げたプログラムがようやくスタートアップも募集開始して、
応募も来て無事、結構すごいところが来てですね。
やっぱり要は本当に日本が持っている、
外食だけじゃなくて、食の技とか伝統技術かけるテクノロジーで、
日本に眠っている技とか技術を、
しっかりと今のうちに、
本物の日本の食の技術や技を、
世界に届けるための仕組みがいるなと思っていて、
それを全方位的にやりたいなと思ってやってます。
だから今年のテーマは、もう一つオーセンティシティってあると思うんですよ。
神聖性ね、真に正しい。
だからジャパンオーセンティフィックみたいなところがすごい大事だと思っていて、
なので、これは本当に日本なんだねと、
これはメイドインジャパンなのか、
よくあるじゃないですか、デザインドインカリフォルニアとか、
それだと思うんですよ。
だからこれはデザインドインジャパンとか、
もっと言うと、冷凍の技術とかあったら、
ゼロ個とかいろんな技術ありますけど、
そうするとメイドインジャパンのサンドイッチを輸出できるよねとか、
メイドインジャパンの食品がどんどん輸出していけるとか、
そういうような世界観を、
できるテクノロジーのピースはもうあるんですよ。
そうだ、
個人的なところで言われてるなって気がしてるんですけど、
食べられ始める直前くらいまで、
コロナ始まる直前くらいまで、
うちでバンコクに店出す気満々でやろうとしてたんですよ。
まさに国内にとじこもってても、この後シュリンクしていくのが目に見えていったし、
それこそオーセンティフードみたいな意味でいくと、
前バンコク行った時とかカリフォルニアにちょっと住んでた時もそうなんですけど、
言ったら言葉悪いですけどパチボンが多いなと思ってて、
僕はその当時そんなに料理の上で自信があったわけじゃないですけど、
父がすごいんで、この味をちゃんと届けないとダメだなと思ったんですよ。
バンコクだったらタイの人に届けるっていうか、
当時あそこがアジアでも観光センターみたいになってて、
世界中から6000万人以上が来てたんですよね当時。
で、ターゲットをタイ人のちょっとレベルの高い方プラス、
欧米系の観光客とかビジネスマンにターゲットを絞ってごっつりやろうとして、
なんなら物件まで探しましたからね僕ら。
面白い、そんなことやってたんですか。
ほぼほぼで決まりかけてて、候補が出てて、
現地のパートナーも握手するところまで行ってたんですよ。
で、その話をして現地に行って、帰りのビンがダイヤモンドプレンセスが到着する時と同じタイミングで、
終わったー!みたいな感じでした。
まさか家族全員で行ったもんね。
僕ら家族で見に行きましたから。
そう、4人でみんなで行きましたよ。
え、バンコク、カチャ料理。
1週間くらい行ってましたね。
その時はムトーみたいな感じのお店の予定だったんですか。
名前までは決めてなかったですけど。
あの場所とかね。
場所もあそこのマンション外の高級ゾーンの南海のあの辺が開いてるからとか、
そんな話までしてました。
なんと。
グローバル計画があったわけですね。
あったんです。そこを拠点に日本に送客するっていう謎のスキームを構想してました。
いやでもそれはループバウンドですよ。今で言うところの。
あ、そうですね。
だから、でもあれじゃないですか。
カチャ料理ムトーの2030年までのゴールは海外店舗を5店舗作るにしましょうよ。
5店舗。
どう?
その話を僕らもつい5、6年前ですか。やってたんですけど。
ペンディングしてそれっきり寝かせたまんまなんで、
あれもう一回ちゃんとやんなきゃダメなんだなって思いました今。
すごい。
このあれですよ。ポッドキャスターのタイトルは
カチャ料理ムトーグローバル展開を決意するみたいな謎の振り返りになって。
怖いけど。
でもいやすごいね。今の話はでもなんか僕は素敵だなと思いますね。
あの本当にいやもちろん足元のねあの経営の状態とかその環境とかあのいろいろあると思いますけど
飲食業がそんなね簡単に言えないけどでもそういうなんかビジョンがあるっていうのは
なんか応援する人いるような気がするんですよね。
カチャ料理ムトーをアメリカに作りたいって言ったら応援する人いるかもしれないですよ。
ムトーブラザーズ大好きなおっちゃんいるじゃないですか。
ラスティ、ラスティ。
セスでも言ってましたよムトーブラザーズ。
ラスティのその褒め散り具合がすごくいいですね。
めちゃくちゃ彼好きっすよ彼でも面白いねセスもね
行ったけどなんかもう初めて来たけど20年数年ぶりに来たけど楽しいねーっつってなんかもう
いやなんかもう結構な年いってるのにすごいなと思って。
本当ですよね。
すごいすごい。
ラスティあのうちが誰が電話出るかわかんないのにうちに普通に英語で電話かけてきましたからね。
急に。
急にね。
僕じゃない人間が電話出たらどうなってたんだろうなとか思いますよ。
すごいなラスティ。
ちゃんとご覧いただきました。
すごいいやもう本当に本当に嬉しそうに語りますよ。
はい。
