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たべものインテグラル 前回からの続きです。
ちょっとさらにちょっとディープに行きたいと思うんですが、 ちょっと聞き捨てならないニュースがありまして、
寄玉さんが博士課程に入学したというね。 あの1年前ですけどね。
2025年からですけどね。
ちょっとでも業界にちょっと衝撃が走って。 業界って。
どういうこと?っていうふうにちょっと思って、 気になってたところにちょっと今回いらしていただいたので。
そういう経緯だったんですね。
そう。いや、寄玉さんは一体何の論文を書いているのかと。
それが気になる人も気にならない人もいると思うんですけど。
たべものインテグラル的にはめちゃくちゃ気になるので、 ちょっとそこを聞いてみたい。
まず何してるんですか?
今博士課程行っているのは大阪大学の工学研究科、 工学部の大学院ですね。
だから食品科学とか栄養学部とか農学部ではないんですよ。
工学なんですね。
工学なんですよ。大阪大学もないんですよね。 農学部がないっていうのもあるんですが。
そうなんですよ。
僕の担当教員の先生たちは工業系のマテリアル研究してて、 ナノ粒子だったりとか。
そういう研究してる先生なんですけど。
そういうところで今論文を書いて研究してて。
ようやく3月に論文1本目を1年かけて出しました。
それはどういう論文なんですか?
先ほどですね、こんにゃくの作り方の話を前編でちょっとしましたけど。
基本的なこんにゃくってこんにゃく粉を水に溶かしたものに対して、 アルカリ剤と熱を加えてアスチル剤を外して固める形なんですが。
そのアルカリ剤って実は種類いっぱいあるんですよ。
食べれるものでかつpHを上げれるものって選択肢は本当はめちゃくちゃあるんですけど。
業界的には多分9割以上水酸化カルシウムでやってるんですよね。
よく聞きますね。
でも本当はいっぱいあるんですよ。
道の駅とかでローカルなやつでやってるので、 炭酸カリウム使ったりとかいろいろあるんですよ。
pHを上げるものは実はいっぱいあって。
その組み合わせでテクスチャがどう変わるかっていうのを研究してます。
これがさっき言ったこんにゃくが固まるメカニズム。
そこに差が出るんであれば、こんにゃくが固まるメカニズムに一歩迫れるんじゃないかなと。
なるほど。
先ほど田浦さんがおっしゃってた論文って実はこんにゃくのテクスチャに関する論文がすごいいっぱいあるんですよね。
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すごく古いものだったら60年くらい前のものとかGoogleスカラーで見れるんですけど。
これ面白いんですけど、2000年より前の論文ってすごく多いんですが、
たぶん研究機材の関係で歯を持ちたものというか簡単に言うと、
噛み切る時の挙動、押し込んでいく、その時の反発だったりとか、
切断しちゃった時のどれくらいの力がかかって切断するかとか、そういう機材しかなかったんです昔は。
そういう研究はすごく多いんですけど、そうやって破断した瞬間の物質しかわかんないんですよ基本的には。
硬いって言葉の定義ってすごく難しくて、硬いとはみたいな。
人がこの食感硬いとか言ったら僕最近すげー引っかかるんですけど、硬いとはみたいな。
こんにゃくみたいに弾力感があるものもあれば、例えば羊羹みたいに歯を入れるところまでは反発があるけど、
入れちゃったらサクッとするやつとかあるじゃないですか。
なんかすごい難しいんです。いろんな要素が。
確かに。
とはいえ今出した例ってあくまで歯で噛むのとすごく近い食感で、そういう研究は実はむちゃくちゃあったんですけど、
正直よくわかんないと。いわゆるゲルというか水分が含まれた物の物性ってよくわかんない。
そういうゲルをもうちょっと細かく分析しようという機械、回転式レオメーターという機械が2000年くらいから結構いろんな研究に使われるようになってきて、
中に入っている構造・応力を見ていって、液体成分、なんていうか栄養成分的な意味の成分じゃないんですよね。
液体っぽさがこれくらいある、固体っぽさがこれくらいあるっていうのを分離して測定できるような機械が2000年くらいから使われるようになったんですよ。
その研究が2000年くらいから始まってから日本の論文がすごく少なくて、むしろヨーロッパとか中国の論文がむちゃくちゃ増えたんです。
そこからが本番なのに。
にもかかわらずですよ。1年AIのおかげで海外の論文がすごく読みやすくなって、前まで死にそうだったのはめちゃくちゃ簡単に読めるようになった。
相当な論文を見たんですけど、さっき僕が触れたアルカリ剤の種類の違いによってテクスチャがどう変わるかの回転式レオメーターを使った研究は実はなかったんですよね。
それをやってもひたすら分析をしまくってどういう要素が絡んでいるかっていうのをやりました。
これそもそも前提として昔の論文で、どんなアルカリ剤を使ってもpHさえ揃えていれば食感は全部一緒っていう論文があったんですよ。
50年?40年くらい前の論文かな。
一方でそうじゃないと。カリウムが入ってるかどうかが違うみたいな論文もあって。
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結構みんな言ってることが違かったんで、よしじゃあ調べようと思ったんですよね。
でも一方で結構苦労して、この1年の前半はどうやって分析するかばかりですとか、自己作業してて。
ゲルっていう水分が入った物体って中に空気が噛んじゃったりしたらその部分やっぱりエラーが出たりしますし。
そういうのを見るのがすごく難しいですし、温度とかもちろん揃えないと物性って変わりますし。
すごい悩んだんですよね。
そういえばちょっと前の論文すごく面白かったのは、昔はアルカリ剤とか当然ないわけですよ。
元々どうやって作ってたかというと草木を灰にして、その灰でアクを作ってアルカリ剤を入れてこんにゃくを固めてたんですよね。
なので草木の種類によってセクシャがどう変わるかっていう研究は確かに2,3年前にあったんですよ。
あったんですね。
この杉だったらこうだみたいな。
それは面白いんですよ。面白いんですけど、中身を見たら全くPHとか揃えてないし。
そのPHが違かったら絶対違いますよ。
真面目にいろんな処分権を揃えた上で、金属硫黄の種類だけを変えるってことをやった論文がなかったんで、超真面目にそれやりましたって感じでした。
それを調べようと思って入ったんですか?
こんにゃくのメカニズムを明らかにしたいっていうのと、さっき言ってたテクスチャーのコントロール、振る舞いのもっと高めていきたいっていうところ。
もっと直接的な理由で言うと、うちの技術がすごいユニークですっていう話を海外の展示会でした時に、
お前PHD持ってんの?みたいなこと言われるケースが結構シンガポールとヨーロッパだったんですよ。
それが腹立ったんで、よしじゃあPHD取ってやろうって。
直接的にはこれです。
聞かれるんですね、そういうのって。
アメリカではあんまり言われない気がするんですけどね。ヨーロッパとかシンガポールとか、周りから何回か言われました。
信頼性の部分とかで言われるんですね。
確かにやってること結構、工業系というか元々エンジニアっぽいですね。
そうなんですよ。
ちなみに僕、修士も職文化の研究してたとか言いましたけど、僕の修士号はエンジニアリングですからね。
あ、そうなんだ。
謎の組み合わせがおかしい。
エンジニアリングで職文化?
システムエンジニアリングみたいな分野は、いわゆる工学者、技術者っていうよりも、
どっちかっていうとプロジェクトマネジメントとかの近接領域なので、あんまり分離関係ないような感じの領域の修士なので。
それで職文化を保護する活動のフレームワークを作るみたいな。
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謎の修士をとってます。
でも、こんにゃくを研究したいんですけどって言って研究室に行ったわけなんですよね。
そうなんですよ。
大丈夫でしたか?
大丈夫でしたよ。
なんで大阪大学にしたかっていうと、僕は家から自転車で行けるっていうのもあるんですけど。
たまたま去年からアントレプレナー向けのコースっていうのができて。
会社やってる人が、普通博士って3年で取るんですけど、マックス6年まで行ってて学費3年分でいいですよみたいな謎のコースがあってですね。
それがいいなと思ったんですよ。
それが最初の年だったので、たまたま僕の担当教官がそれをやり始めた人なので。
じゃあ入れるかみたいな感じで。
それが一つと、昔いた学生さんでベンチャーキャピタルの方がいらっしゃったらしくて。
いわゆる超文系の。
自分の投資先にナノ粒子から科学系の会社に、テック系の会社に投資したんだけども。
テックがわからなすぎて、むしろスタートアップの人にバカにされるから勉強しに来ましたって言って。
全然文系のナノ粒子か何かの研究をして、ちゃんと博士とって出て行ったって人がいたんですよ。
そういう前例があったんで、まあ大丈夫かなと思って入れてくるっていう。
すごい、すごいっていうか、すごいいろんな人が集まる場所なんですね。大阪の。
そうなんです。
でも何だろう、学問的には工学の中にあるんですよね。
いい質問ですね。工学といえば工学なんですけど、僕が研究してるのはレオロジーって分野で。
レオロジーって、流体力学ともちょっと違うんですけど、液体と個体の間の物体の性質を見ていくっていう。
振る舞いを見ていく学問なので、完全に化学的な化学的な変化を見ているわけでもないし。
見てるのはレオメーターっていう物理的な機械で、
相手がそれで刺激を与えて、相手が調べたいサンプルがどういう反応を返すかっていうのを記録していくものなので、
すごい物理的っぽい感じなんですよ。
だからレオロジーっていう分野は、たぶんめちゃくちゃ化学やってる人はやんないし、
めちゃくちゃ物理やってる人はやんない、すごいマニアックな領域で。
でも食品は実はすごく関係あって、レオロジーって。
例えばマヨネーズの研究とか。
マヨネーズって面白いですよね。
だって押して力をかけてる時は液体っぽいのに、ちゃんと止まるじゃないですか、止めたら。
だから水は完全に押した力分動くわけですけど、そうじゃない物体があるんですよ。
特定までは動かない。特定からは流れるみたいな。
個体と液体の習慣なんですね。そういうのを研究する分野なんですよ、レオロジーって。
12:00
なんかオイルとかそれっぽいですかもね。
いろんなエンジンオイルがあるんですけどね。
面白いですよ、そういう目で見たら、同じ粘っこく見えても、マヨネーズとケチャップの振る舞いって全然違いますね。
流れ方というか。
そういうでもすごいスペシフィックな分野で、マヨネーズのブースで研究しますみたいな人はそれぞれの食品の企業の中にいるんですけど、
レオロジーって分野自体で基礎研究してる人は多分日本20人もいないって言われてて。
まあまあマニアックな分野です。
なるほどね。レオロジーってどっかで聞いたなと思ってて、前にうどんの物性の論文読んでるときに出てきたんだと思う。
マニアックですね。
うどんの物性。腰とは何かみたいなので、破断性とどのくらい押し返す応力があるかみたいなので、
その組み合わせでもってこれは腰がある。男性だけが強くても腰があるというよりはなくて固てぇってゴムになっちゃうし、
どのくらいの力かけてある瞬間にプツンっていくみたいなのが大事だよっていうのが書いてある論文のところで、確かレオロジーとか書いてあった気がするんだよな。
そうか確かにふやけてるうどんと、ふやかしたうどんとは意味が違うっていうもんね。
それでいくと小麦粉を練ったものの男性って割と人類の技術の蓄積でもって何となくコントロールしちゃってるじゃないですか。
その厳密な研究もだいぶ進んでると思うんですけど、それのこんにゃく版を今、よりたまさんが新たにやろうとしてる感じだよね。
そうなんですよ。変数はむちゃくちゃあって、僕は先ほどアルカリ剤の種類による違いって話をしましたけど、正確にはこんにゃく芋の種類とかでも全然、あれめちゃくちゃあるんですよこんにゃく芋の種類、実は品種。
それによっても実は違うし、過去の論文でめちゃくちゃ面白かったのは、アルカリ剤、水酸化カルシウムを入れたとして水酸化カルシウム側の粒子の大きさでも物性変わるっていうことがありました。
粒の大きさでその周りから反応していくわけなので、全体がまならになっていくから、スポンジ状になるとか極端に言うと。
そういう研究もありました。すごい変数多くて、その辺は色んな実験を繰り返していきながら、物性のデータベースを作っていきたいなというふうに思って。
その辺解明できちゃったら、こんにゃくで本当に何でも成形できそうだけど。
そうなんですよ。
固められないのか。3Dフードプリンターの材料になりそうじゃない?
その話は結構あるんですよ、実は。
ですよね。
できますよ。
いけそう。
いろんな形になるもん。
そうそうそう。
固める材料としては万能よね。
そう、単体でもいいし、他のものと合わせてもいいっていうようなイメージですよね。
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そうそうそう。僕らとしてはそういう割と物理的な部分のテクスチャーコントロールの研究をやってるわけなんです。
僕の個人としてはさっき言ったような回転式レオメーターを使った物性の解析をしてるんですが、他の素材と組み合わせた時の物性だったりとかっていうのは会社の中で実は結構やってますし、温度とかもそうですね。
そういうコントロールは会社でやってますし、ちょっと途中で触れたんですけど、機能性の話っていうところで言うと、本当に物性によって機能性が違う感じなので、こういう物性をやった時にこういう機能性が出ますっていう、2つのデータベースをリンクさせるようなシステムを作りたいなと思って。
狙った効果を、材料はこんにゃく粉だけなのに、狙った効果が出ますみたいな。そういうのを作れて面白いなと思っていると。
原料は変わんないわけですもんね、ずっと。
原料はずっとどこでも作ってるような、いわゆるこんにゃくの粉をその後の家庭の技術だけでいろんなものに変えていくっていうことだから、素材をゼロから作ると話が違うね。
そうそうそう。
なるほど。大事じゃないですか。エンジニアリングなんだけど、ちょっとアーティストっぽいですよね。
そうかな。
だって、分かんないですけど、アーティストで特に、じゃあじゃあ、漆塗り職人だとしましょうよ。漆器作ってる人って、良しはいいのに漆器でなんか陶器を再現したりとかするじゃん。
よく分かんない。
とにかく、自分の持ってる技術の中で何でも再現したがるみたいな、なんかそういう職人的アーティスト感をよりたまさんから感じるんですよね、今ね。
まあそうですね。それはおっしゃる通り別にこんにゃく掴んでええやんって話もあるんですよ。
別にこんにゃくじゃなくてこっちの素材で昔からできてるよっていうのをあえてこんにゃくで再現すると、そこでは別に比べたところでだから何なんだけど、その技術がベースになって次のステップで違う一歩が踏み出せるってよくある話だと思うんですよね。
ある意味それは応用研究でもあり基礎研究にもなり得るみたいな。
これは実はすごく僕らというか日本のスタートアップとしてのコンペティティブアドバンテージになるところで、冒頭でお話したみたいに日本以外の国の人って基本的にこんにゃく食べないんですよね。
でも日本では千年前からやってるわけなので、たとえばこんにゃくに関する論文数も2000年より前はほぼ日本のものばっかりでしたし、何より千年間産業として続いてるわけなのでエコシステムがあるんですよ日本では。
別にこんにゃく農家さんこんにゃく芋作ったらいいってわけじゃなくて、それを回収して集める中卸屋さんだったりとか、あとはそれを粉にする製粉の会社って日本めちゃくちゃあるんですよね。
やっぱり粉屋さんによってその引き方が違う。粒子の細かさとかそれも違う。僕海外のもの一回テストで入れたことあるんですけど、全然できないんですよ。
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いいとか悪いとかじゃなくてクオリティコントロールが甘いんですよ。すごいブレブレなんですよバッチごとに。
自然のもんなんでしょうがないんですけど、日本の場合たくさんの農家さんがいるからってもあるんですけど、全般をブレンドして割と標準化できるんですよね。
僕らはそういう技術がベースであるからそこから研究ができるわけで、ベースたとえば仕入れるこんにゃくが違うかったら毎回違うかったら絶対そんな再現性とかないわけなんで。
これらが日本だからできるんですよっていうのが一つ。だから産業的な構造としてコンピュータブルアドバンテージがあるっていうところが一つあるかなと。
あとその論文の話でいうと、やっぱり人の見方、物事の見方っていうのは文化的なコンテクストにすごく左右されるので、先ほど言ったようにこんにゃくの論文って日本すごく多かったんです昔は。
例えば目線を変えると、ペクチンとかの研究ってほぼほぼヨーロッパなんですよね。
ジャムとか。
ジャムっていうものに普段触れてなかったらそれは研究せえんやろみたいな感じなんで。
やっぱりそういう文化的な影響って研究とか産業に絶対影響してくるので。
基本的に日本でしか今まで技術的に革新とかされていない技術なので、これ磨いていくと本当にユニークネスになっていいなと思ってるわけです。
あれはないんですか?ちょっと打足ですけど、トルコヨーグルト系の研究論文って海外であったりしないんですか?
いや、どうなんやろ。知らない。
あれも確か、原料こんにゃく芋じゃない卵か流血卵かなんかですよね。でもグルコマンナン使ってたっていう記憶をしてるんですけど。
あ、そうなんですか?全然知らなかった。
それを混ぜて冷やすとああいう伸びるアイスクリームになるって聞いた気がするんだよな。ちょっとうろ覚えだけど。
なんかその話、食べラジにも出てこなかった?
こんにゃくの時にしたかもしれない。
した、した。ってことはよりたまさん実は聞いてない?
聞いてますよ。最初でよりたまさん聞いてますか?っつってたんじゃないですか。ちゃんと聞いてましたよっつって。
登録挨拶してましたっけ?
聞き直します。
第2話か3話あたりでね。
トルコアイスの粘土の話は聞いたことあるから、多分そこでしか聞いたことないはず。
ドンドゥルマって言ってますね。
ドンドゥルマってあれでしょ。こんにゃくじゃないでしょ。
違うんですかね。
多分なんかの根じゃないかな。
卵の根っこから取れるんだけど、成分的にはグルコマンナンかそれに類似するものみたいな感じだったと。
記憶してます。細かく書いてない。
ざっくり。
ざっくり。
こっちが間違ってる?
間違ってるかもしれない。物性って意味ではちょっと細かいところは忘れちゃったんですけど、こんにゃくっていう食べ物食品になると日本独自になっちゃうんですけど、こんにゃく粉とかこんにゃくゲルを用いた何か加工食品と他の国でも類似性のあるものありそうだなと思っててさ。
21:17
そこには忍者の入り込むスペースがいっぱいある感じがしますよね。
いっぱいありますよ。
どこにでも入れる。どこにでも忍び込む。
忍者なんだよ。
確かに食べても気づかないよね。
そうそうそう。
味も何もないから。
気づかれないぐらいでちょうどいいんじゃないですか。
そうそう。気づかれちょっとあんま意味ない。
忍者ですから。
実は裏の方にこっそりちっちゃく忍者って書いてあ、忍者入ってる。ここにも忍者入ってるみたいな。
じゃあこれ新しいジャンルでクロコ企業じゃなくて忍者企業みたいな。
確かに。
SKSジャパンでよくクロコ企業って言ってましたけど、これ忍者企業じゃないとクロコでもないねまだ。
露出多いね。
確かに。
ちょっと前で言うとインテルみたいなもんですよ。だって誰もパソコン使ってるけど別に中のチップ直接見てないじゃないですか。
別に。なんかインテル入ってるといいなみたいな。そういう感じですね。
このいろんな食感をエンジニアリングできるこんにゃくを使ってっていう未来が来るとして、寄り玉さんがこういうの作ってみたいっていうものあるんですか?
去年万博でちょっと出したんですけど、麺を作ろうと。しかも万博で出したのは缶詰入りのスープ入り麺みたいな。開けたらそのまま食べれますみたいなやつです。
缶詰って麺ないんですか?もともと。
年間に1回ブームがあって、缶入りラーメンみたいなものが秋葉原のお土産自販機に入ってたりするんですけど、100%麺はただの白滝ですからね。
逆に言うと白滝、こんにゃくだと耐えるんですよ。
圧力的な問題で。
ただ世の中のこんにゃくとか白滝って他のものを混ぜた上で成形っていうのはすごく難しいので、ただの白滝を入れるしかないんですね。
技術を組み合わせたら他のものも入れながら、割とそれっぽい食感にする。
けども耐熱・耐圧性能っていうのはこんにゃくの食物性で付与されているみたいなものが作れるかなと。
それはなんとなくプロタイプで60巻だけ作って万博出したんですけど、ちょっと量産に手こずっててなかなか進んでないという感じですかね。
そこは大変なんですね、作るのは。
そうなんです。やっぱり小麦粉とか米粉の麺って生地の状態では何にも固まってないデロンデロンの状態なので、普通の麺の工場じゃやっぱり作れないんですよ。
24:01
ああそうか、製麺の機械が違うんですね。
そうそうそう。
麺状にする段階が大変だぜ。
そうそうそう。
だからさっきのワッフルとかと一緒で、麺と言ってるけど別に麺じゃないんじゃないかみたいな。
確かに。
そういう話なんで。だから最終製品が麺だとしても、麺と同じ工程で機械で作れるわけじゃないというのが難しい。
その辺が面白いから、面白いし今それやらないと社会実装されないんで、僕ら自社のプロダクトってのを出してるわけですけど。
確かに。主食みたいなものがこんにゃくで成形できたらすごい楽よね。
そうそうそう。確かに。
これ今までのタンパク質っていうか、でんぷんか。よく使われてるのが。じゃがいものでんぷんとかコーンのでんぷんとかこっち側じゃないものから作れるって。
そう。
そうなんですよね。補水力高いからパンとか相性良さそうですよね。
いいこと言いますね。実はですね、今週出るかな。放送してる時は今週じゃないですよ。4月の終わりからパンケーキミックス出します。
へえ。
それ水入れて焼くだけ以上みたいな。
一回水入れちゃえばね、ずっと水キャッチしてますもんね。
そうそうそう。
それは普通にいいんですか?自分が混ぜても水を。
そうそう。全然大丈夫です。っていうのも作ったし、それの業務用版みたいな形で業務用パン用パウダーっていうのをちょっと最近開発しまして。
最近ホテルとかレストランって人手不足で、結構パンを冷凍して焼く前に生地の状態で冷凍して保存しておくってすごい多いんですよ。
出す前に調整するって感じなんですけど、その時にうちの業務用パウダーを混ぜておくと冷凍した方がむしろうまいっていうパンができますね。
へえ。
ちょっと今その辺は定量的な試験をしてるんですけど、
落ちた後の戻り具合とかが明らかにうちの方が入れてないものに比べると3倍ぐらい早いとか。
あとはないのにホテルとかの場合ってバゲットおかわりし放題とかだったらそもそもカットした状態で置いてたりするじゃないですか。
リュッフェとかでも。あれってやっぱ時間が経つとパッサパッサになってきちゃうわけですけど、2時間放置しててもパッサパッサ全然しないっていう。
じゃあ弾力があって補水力があるから冷凍してもいいしほっとっても乾燥しない。
そうそうそう。
すごいね。
そういうのを最近販売をしましたと。
へえ。
なんかもう槍によっちゃ伸びにくい面になるとか?
全然全然全然できますよ。
伸びないよねほとんど。
伸びない。
中身はこんにゃくだからね。
確かに。
なんかすごいね魔法に見えてきたけどだんだん。何でもありやん。
何でもありです。
27:00
できないものって苦手なものってあるんですか?
これね面白いんですけど納豆大敵なんですよ。
納豆が大敵?
これね僕納豆メーカーさんに教えてもらったんですけど、
普通の納豆と普通の板こんにゃくを同じ小鉢に入れて一晩冷蔵庫に入れておくとこんにゃく溶けるんですよ実は。
へえ知らんことある。
そう。僕も知らなくて。
知らない知らない。
そう。僕も知らなかったんですけど納豆メーカーさんが教えてくれて。
へえ。
すごいなあ。
そう。でもまあ普通の大豆だと別に問題ない。豆腐ワッフルとか全然できるわけなんで。
大豆だと問題ないんですけど多分その反抗したやつがあんまりよくないのかなと。
納豆菌最強だなあいつら。
納豆菌。
宇宙最強と呼ばれる納豆菌。
でもね納豆だけじゃなくてあのインドネシアの天ぺんも実はくっつかなくて。
へえ。
何かわからない。
えっ天ぺんってわかんないですか?あの乾燥納豆みたいなやつ。お肉の代わりに使えたりする。
自然派スーパーとか行くと結構最近行っちゃうんですけどインドネシアの伝統食で。
あれも天ぺんメーカーさんと話してよじゃあ全然くっつきますよお菓子作りましょうって言ってやったんですけど全然くっつかなかった。
へえ。
まさかの苦手分野でした。
いやそうなんですよ。発酵大豆はちょっとあまりよろしくない。
発酵大豆はダメ。
ダメですね。
天ぺきも納豆菌に近いのかなあ。
どうなんでしょうね。
でも別に味噌は大丈夫ってことでしょ。
味噌は食べれるってことはあんまりやったことないけど。
味噌は混ざったりしても大丈夫っていう。
たぶん大丈夫。それは大丈夫です。
逆に難しいな。苦手なものがピンポイントすぎる。
そのくらいだったらそこ避けて取ればね。いいから。
基本的に苦手なものがない。
まあそう。
ガッチガチのものもできないし、ゆるゆるのものもできないけど、その中間のゾーンはこれからの研究次第では無限にグラデーションでコントロールできる可能性がある。
ゆるゆるのでもできるんじゃないのかなあ。できると思いますよ。
スライムみたいな。
本当のスライム状なのに最終的に崩れないみたいなのもできるかもしれない。
まあできると思いますよ。できると思うけど、どっちかっていうとそれはさっきおっしゃったみたいにすごい水分吸うんで、少量だけ水に均一に混ぜるって行為が難しいんですよ。
そこさえクリアできたらできると思います。
確かに。こんにゃく作るのでも混ぜるの一番大変って書いてましたね。
むちゃくちゃ大変ですけどすぐダマになりますからね。
えーそうなんだ。
あれるとか気にしてる場合じゃねえくらいの勢いで混ぜないといけないって。
そうそうそう。
粉を本当に普通のこんにゃく作る実験とかよくやってるんですけど、いわゆるパン生地こねるミキサーで水を先に混ぜておいてそこに粉を入れていくわけですよ。
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このスピードが速すぎると中でお互い粉同士が固まってダマになっちゃうし、一回ダマになっちゃったらもう無理なんですよ。絶対無理。
そのペースが遅すぎて慎重に入れすぎると先に下の方がゲールっぽい感じになっちゃって、その上に粉がまぶされるだけみたいな。めっちゃ難しいです。
そんな速いんだ?喧嘩するの。
難しいんですよ。僕はだいぶ慣れましたけど。一般の方がやるのは結構難しいんじゃないでしょうかね。
それもまたエンジニアリングでコントロールしてるような感じなんですか?
いや僕も手の加減でコントロールしてる。
代言で低いな。
でも大きいこんにゃくの会社さん、板こんにゃくの会社さんも基本的に多分同じで、めっちゃ原始的な機械っていうか粉を出す突出口みたいなところにが一定のペースで揺れるっていう。
そういう感じで制御してるような気がします。
違うかったらすみません。これ聞いてるこんにゃく屋さん、もし嘘言ってたらすみません。
いやつくずくこんなめんどくさいものよく千年も食ってきたな。
そうそうそう。本当そうなんですよ。
手臭さあるからね。下手すると手ボロボロになりますからね。
そうそうそう。
食ったら毒だし。
そう、全然ダメです。あとはこんにゃく酒ってちょっと臭いってイメージがあると思うんですけど、
あれは基本的にはトリミチュラミンっていう魚が腐敗したときの臭いの同じ成分が皮に入っているのかな。
人間ってすごい敏感で、検出負荷レベルにまで生成しても人間感じちゃうんですよ。
それを取り付くのは結構難しい。最近そういうのができる粉屋さんとかもできてきたんですけどね。
そういうのまで気にしないといけないんで結構大変。大変です。
そうなんだ。
なかなかめんどくさい素材ではあるんだ。
そうそうそう。
気にして食べたことないもんね。
普通にそれして普通にうまいと思って食べてるだけだからね。
こんにゃくはこんにゃくだと思ってるから。
はい。いろいろあるんですよ。でもね、おいしいたこんにゃくとかあるんですよ。やっぱりいろいろ言ってると。
ちなみに今まで食べたおいしいこんにゃくってどこのやつとかあるんですか。
あれちょっとあるんですよ。あるんですけど忘れちゃったな名前。
気になるね。
確かに。
都内のジンギスカン屋さんに行った時に漬け出し出てきたラムとこんにゃくの合いものみたいな漬け出しがめちゃくちゃおいしくて。こんにゃくが。
これめっちゃおいしいですねっておかみさんに言ったら初めて気づいてくれた人いましたねってお土産に一袋もらったんですよ。
めちゃくちゃおいしかった。
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すごいなでもそれ出会える確率かなり低いですよね。
気づかないじゃないですか。
確かに。
そうおかみさんが道の駅をどっか行った時にすごいおいしかったから買ってきて先月からそれ変えてるのにこの1ヶ月半誰も気づきませんでしたね。
感度が違うんだな。
言われた気がする。
もうこんにゃくマニアのレベルを遥かに超えてる。
いや上には上がいますから。
いるんだろう。
いるでしょ。全然いますよ。
こんにゃくだけでエピソードを作るたべらじさんもどうかなとは思いましたけど、もう今日本当に多分今1時間半以上こんにゃくひたすら語ってきていて。
ちょっと最後になると思うんですけど。
はい。
なんかこれから結構そういうエンジニアリングというか、こんにゃくの機能というか、いろんな食感を作っていくみたいな、そういうことをどんどん進めていく感じなのか、粉から成形していくまでのところの、結構そういう加工のところをもっとやっていくみたいな感じなのか。
もっともっとワッフルとかいろんな食材をもっといろいろ作っていくのか、もう全部やりますっていう感じなのか、なんかどこらへんにフォーカスしたいというか、やっていきたいみたいなところってあるんですか。
全部ですけどね。
でもね、全部って言ってるのは、すごい長いビジョンで言うと、僕らはまさにさっきインテルって言いましたけど、中身の素材だったりとか技術をライセンスするとかっていう形で他の会社の食べ物の中に忍び込ませていくってことはしたいんですよ。
そうしたいんですけど、一方で今それやらない理由っていうのは二つありまして、一つは食品減量って安いんですよ。ご存知の通り。
でもめちゃくちゃ極端な例で言うと、たとえば小麦粉とか砂糖ってスーパーで買っても1キロ200円とか300円じゃないですか。
あれじゃあ、仮にあれの利益率が8割あったとしても、何個占な人件費出えへんねんみたいな感じじゃないですか。
それってやっぱりスタートアップみたいな小企業でやるのめっちゃ大変なんですよね。
あと物流費ですよね。やっぱり食べ物って基本的に重いので、1キロの送料って半導体運ぼうがパソコン運ぼうが小麦粉運ぼうが一緒なわけで
スケールメリットをスケールしていった後じゃないと、やっぱり材料販売ってすごく難しいと思います。
それはもうちょっと10年後くらいの話かなと思っていて、今は先ほどお話したよりいろんな商品を作ってこんなふうに使えませっていう
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あるいは僕らの技術のショーケースっていうのを示していきながら、かつ僕らとしてもそういうのを作るためのミソトロジーっていうのを
自分たちで組み立てていくっていうのを今のフェーズかなと思ってやっているので、ちょっとどっかのタイミングで転換していきたいなと思っています。
いやーでもここ結構本質的に解きたい話だなと思っていて、その話ってこんにゃくだけじゃなくていろんなところで聞くんですよ。
そのアップサイクルしている粉とか、あとは海藻とか、今いろいろフードテック界隈でおいしいものいろいろ出てるんですけど
結構少量でいいんですよね、使うときって。
そう、っていうことが多くて、よっぽどものすごくスケールが出るような、例えばもう日本全国の給食に入りますとか、
もう本当にそれぐらいになればペイするから、じゃあ設備作ろうとかいろいろできるんだけれども、なんかそれがない状態だとなかなか難しくて、
でもこの少量のところにすごい価値があるじゃないですか、そもそも。
これがスケール化しないとペイしないっていう構造って、どっかではそれを超えるのかもしれないんですけど、
それがあまりにも長くそうなりすぎるとみんな耐えられないなと思っているので、
だからこそ、これがこんなにすごい機能があるとか役割を果たせるとか、もう本当になんか食べた実感が、本当に食感、こんなに満足するっていうことがすごいことなんだっていうところは、
それぞれのニーズは小さいかもしれないけど、同時多発的にいっぱい同時に起きてほしいなみたいな。
それはすごい思うところですね。
はい、起きてほしいなと僕も思っています。
だからなんか、みんな食べるときに実は忍者入っているみたいなところをちゃんと見てほしいというか。
そうですね。
インテルステッカー作ったりとか、とりあえずインテルみたいな。
忍者のCPU。
そうそうそう。
コアエンジンは忍者です。
そう、それは作りたいですね。
これね、難しいなってちょっと今話膨らんじゃいますけど、難しいなと思うのが、
昔江戸時代の水戸藩でこんにゃく粉が発明される以前を考えると、こんにゃく玉、通称こんにゃく玉、芋ですね。
芋の物流がメインだったときに単価が想定されるわけじゃないですか。
芋ベースでこれが単価で、こんにゃくとしての製品はこうです、この値段ですってなってて、
そこにイノベーションで粉がいったから粉の価値って下がんなかったんですよね。
どっち側を肯定するかの問題で、商品が肯定してたから、
イノベーションが起きたときに粉軽くて大量に運べるやん、すごいやんってなったんだけど、
39:00
これが今、200年後の今の時代になると粉ベースに値段設定変わっちゃってるんで、
結果粉の単価が下がって商品の単価も下がって、おかげで普及はしてるんですけど、
ここから粉の単価を上げに行くって考えると、なかなかヘビーではありますよね。
この構造は蕎麦でも起きてるし、小麦粉でも起きてるし、米でも起きてるし、いろんなところで起きてるんで、
次の一手なんだろうなっていうのを、歴史をバーっと知ってる限り思い返してたんですけど、
パッと思いつかないんですよね、そのクリアした事例っていうのをね。
まあでも確実にお話聞いてると、アメリカとかああいうところではめっちゃ重宝されそうだなっていう気がしますね。
確かに。
まあそうクリーンラベルというか、いわゆる添加物とかそういうのを使わなくてもできるので、そこはすごいメリットがあるかなと思いますね。
食物繊維だし、今国を挙げて頑張ってるんで、減量に。
あの人たち、僕の知り合いレベルですけど、あの人たちは満腹中枢壊れてる感じなんで。
満足のレベルがちょっと我々と違うんですよね。
マックス食べたら腹はち切れそうがちょうどいいと思ってる時代を10年ぐらい繰り返してると、ああいう体験になってしまう。
だったらその満腹感を全部こんにゃくでやってあげれば、あれ?まだ食っても太らないかもみたいな。
できますよ。
だからいろんな国でもぜひ挑戦していただきたいなと本当に思ってます。
サンプルで超得盛りのメニュー作ってみてほしいね。
大食いのやつとかで、そのうちギャルソネーみたいなのよくあるじゃん。夕方にやってる。
大食いチャンピオン的なやつね。
あれが実は全部忍者で作られてるっていう。
実は全然大丈夫だったみたいな。
食べたところでカロリー的な問題ないですみたいな。
ちょっとお腹下さないようにだけ気をつけてもらって。
取りすぎるとよくないの?食物繊維だからね。取りすぎると。
確かに。それはそれで。
面白いですね。
ちょっと本当に今日はめっちゃ面白かった。
ありがとうございます。よかったです。
ちょっとまた次の論文ができたらまた教えていただきたい。
1年後くらい。
これで論文単位なんですかね。
わかんないけど。
まあほら、山田さんいっぱい引き出しあるんでね。
山田 全然大丈夫です。
なんせ僕初めてお会いした日の夜に喋ってた内容、盛り上がった内容まだ覚えてるんですけど、古今和歌集で盛り上がってましたからね。
山田 ああね。ノートの表現とかの話もしましたよね。
彼女やべえっすよねみたいな。
そうです。
気のつらい起点性みたいな。
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そうそう。あれは本当に概念に一体かける感じなんで、僕はいいかなと思ってますね。
変な引き出し持ってるでしょこの方。
そうなんです。
今度その論文の前に、黄色い人の方とコラボということで番組を。
それも面白いですね。
コラボ配信ということで番組を続けていただくことを前提なんですけども、コラボ配信でやるのもありかなって今思いました。
いいですね。
あります。あれね、撮ってるけど出てないエピソードがいっぱいあるんですよ実は。
本当ですか。
あるんですよ実は。
そうなんですか。
はい、撮ってます。
撮ってはあるんですね。
撮ってます。
風の噂でデータ消したかもしれんって噂は。
まあそういう噂はありますね。噂レベルではありますから。
今度はフードテックのスタートアップ企業のゲストではなく、ポッドキャストコラボでね。
そう、そうしましょう。
ポッドキャストコラボして。
そうしようとして。
いいじゃないですか。来ていただくっていうのはありかなと思いました。
やりましょう。
はい、やりましょうぜひ。
ちょっと最後によりたまさんからもし告知など、聞いてる皆さんへのメッセージあればぜひお願いします。
いやーこんにゃくが美味しいですよっていう話が。
そうですね。ニンジャとしてはいろんな商品出してるんで、ぜひこれ聞いた方はお試しいただけると嬉しいなと思って。
どこで試すことできますか?
うーん、トラもモンもサステナブルフードミュージアムで食べれるんじゃないですかね。
黄色いトラですね。
そうですね。
食べれます。
じゃあ概要欄に地図を貼っておけばいいんですか?
そうですね。
オンラインでは買えないんですか?
オンラインで買いますよ。
オンラインで買います。
買えるんじゃないですか?
オンラインで買ってくださいね。
買ってください。
あとはないっけ。
忍者防災って防災職のブランドをやってますので、多分これが配信される頃にはもうちょっと商品の種類が増えてるんじゃないかな。増えてないかな。増えるか増えないか。
ぜひ忍者防災をみなさん備えましょう。
これはもう本当にぜひお願いします。
最近も地震が多いので、あと台風とかもだんだんすごく凶暴になってきているから、オフィスとかそういうところでもいいと思いますし。
あ、そうか。これ配信されるの6月ですか?
うん。だと思います。
多分すごい暑いと思うんで、ぜひ冷やしカレー食べてください。
いいですね。冷やしカレー。
カチャ料理でも登場するかも。
かもしれない。
とりあえずポチっとおきますね。
ありがとうございます。
ありがとうございました。
45:17
ありがとうございました。
