番組の概要とテーマ
はい、これから始まります。
テーマで、きっかけが来たら、おしえしますんで。
なんか、やめま〜んって言いますね。
音を消していただけたら。
どうやってやるの?
ここ。
これで。
なるほど。
はいって言うまで待ってればいいですよね。
始まりま〜す。
オンタイムでやるんですか?
はい。
はい。
待ちます。
待ちます。
頑張ります。
頑張ってって言ってくれてる。
え、またさ〜。
オンタイムで入りま〜す。
はい。
こんにちは。
福崎里美の美酒・美食始まりました。
担当するのは私、トロコの統括編集長の福崎里美です。
こちらはどんな番組かと言いますと、
私の大好きなお酒と美味しい食事、
食に関するゲストを紹介する番組です。
秋の美味しい料理
これって皆さんもね、大好きですよね。
だんだん寒くなってきたけど美味しいものいっぱいありますもんね。
で、私が最近食べてちょっと美味しいなと感じたものなんですけれども、
すごく寒くなってきたので、
オニオンスープグラタンが恋しくなってきています。
で、オニオンスープグラタンってビストロとかいろんなお店で出てると思うんですけれども、
最近食べたのが西20丁目ですね、丸山方面に9月30日にオープンしたばかりの
ビストロルフュータージュというお店とか、
あと、すすきの南3西4神谷ビルにあるビストロ三味でいただいたんですけれども、
玉ねぎをこの飴色のトロトロにしてグラタンにして、
体が心から温まるんですよね。
私は本当に体調が悪い時とか寒い日にこれ食べたくなって、
一人ででも食べに行っちゃうんですけれども、
それに合わせるお酒は、私の場合はやっぱり大好きなシャンパーニュ。
熱々のグラタンとシャンパーニュを合わせるのが大好きです。
私にとっては食事に行くのが仕事を兼ねる時もあるんですけれども、
美酒美食をいただけるのは本当に幸せで、
趣味なんじゃないかというぐらい私服のひとときです。
とうとう11月で先日雪も降ってしまったんですけれども、
食欲の秋ということで、
食のイベントやこの時期だけの限定メニューなどもいろいろ出ています。
ポロコ11月号、スタジオの前にもあるんですけれども、
新しいポロコ11月号。
こちらでもいろんなイベントなども紹介しているんですけれども、
この中の一つ、ナポメシっていうのを紹介しています。
ナポメシって皆さんわかります?
最近出てきたんですけれども、
実はカゴメさんで考案されたナポリタンとケチャップライスを掛け合わせて生まれたメニューなんですよね。
ネットとかで見るといろいろナポメシって出てくるので、
少しずつ浸透するんじゃないかと思って。
こんな感じの紙面なんです。
今、ナポメシフェアというのをやっているのをポロコで紹介しているんですけれども、
12月31日までの期間中、
札幌市内の6店舗でプロがアレンジしたナポメシが食べられるフェアを開催しています。
なんかすごい気になるメニューばかりなんですけど、
例えば北一条西1丁目の北連ビルにあるおにぎり専門店一粒では、
ナポメシおにぎり、ナポメシおにぎりしちゃってるんですよね。
それとか、あとですね、宮の森にあるメイクカフェが人気のカフェなんですが、
ここではグラックさんのナポメシドリア、野菜がゴロゴロ入っているんです。
これ、見えるかな?
自宅で作れるナポメシレシピとかもあるので、
ちょっとこれからどんどん流行ってきそうなナポメシ、気になる人はぜひ食べてみてください。
詳細はポロコ11月号に掲載してあります。
興味ある方はぜひ。
福崎里美の活動
では、これからの2時間、私、福崎パソミにお付き合いください。
すいません。
ポロコって小文字なんです。
あっ、失礼しました。
そこをちょっとしたこだわりが。
今、プレート作ってくれたんですけど、皆さん、ポロコって小文字です。
他の人には関係ないですよね。
でも一応ちょっとしたこだわり。
大事です。
札幌コミュニケーションマガジンの役なんです、ポロコって。
ゲストの方が。
今、曲がかかっております。
平井ケンのポップスターがかかってます。
今、1人目のゲストの方が近くに来ました。お楽しみに。
ちょっとゆっくりしていいですか?
休んでください。
まだ曲続きますので、皆さん少々お待ちください。
館内には今、平井ケンのポップスターが流れてますよ。
配信号、こんな感じです。
こっちとこっち両方映るのか。
いいんだ、こっちだけでいいのか。
両方映りますよ。
こっちだけに見せればいいのか。
久紀さんの方がすごく大きく映る。
こっち?
こっちか。
でもこういう画面でインスタライブで出てる?
出てない。
だから一箇所で見せればいいのか。
こっちはもう見せなくていいのか。
見せないと角度が違うから。
これ一画面で出てるんじゃない?
一画面で出てる。
一画面で二つ出てますね。
二つ出てるけど角度が違う。
でもこうしたら両方に見えてるんですかね。
こっちは横向きでしか出てないんですよ。
でも下で見えてるじゃないですか。
下で見えてるけど、
でもこっちにしないと上には大きくは見えない。
そうなの?
やっぱり両方に見せるべき。
違う人が見てるから。
そうか。
テンパるから一箇所だと泣く。
違う人。
背もづかれてるからでもいいんじゃないですか。
みんな一緒に見てるんじゃないですか。
違うのか。
じゃあやっぱり両方に見せるべき。
下の画面だけ見てる人と上の画面だけ見てる人もいるわけですよ。
いや、これこういう風にやってるから、
二つ出てきてるのも。
私たち普通に開いたらこれになる。
そうなれば下の画面で見られてますよ。
今見てる方って分割して見えてるんですかね。
見てる人に聞く。
どうやって見えてるんですか。
これもうすぐ。
20秒前です。
そろそろ始まります。
そろそろ始まります。
違うの?
分割してるだけですか。
入りまーす。
お聞きいただいたのは平井県でポップスターでした。
ビリノリの曲でしたね。
さて改めまして福崎さとみの美酒美食。
担当する私福崎さとみについてお話ししたいと思います。
現在私はポロコというこの雑誌の統括編集長をしております。
そもそも私出身はなんと熊本なんですよね。
その後朝日川に行ったり小樽に行ったり札幌に行ったりしてるんですけれども、
子供の頃から特に雑誌を作りたいと思ったわけではなく
子供の頃はCAさんいいなとかテレビに出る人いいなとか
なんでも興味津々でミー派な感じでした。
なんですがこの業界に入ったきっかけなんですけれども
もともと本だけはずっと好きだったんですよね。
うちがあんまりテレビを見せてもらえなかったので
文庫本とか雑誌とか本はいつも読んでました。
あと大学が小樽だったので、小樽って観光地なので
素敵なカフェがいっぱいあるんですけれども
その時ちょっとカフェ巡りを覚えてしまって
こんなこと仕事にしたいなと思ったり
あとその大学時代に学校祭のパンフレットを作ったんですが
それが比較的楽しかったなと思っていたのがきっかけかなと思います。
私統括編集長って一体どんな仕事なのかというところですが
ポロコとポロコの別冊である札幌の美食店
札幌カフェ本とか
島石の北海道生活といういろんな媒体があるんですけれども
そちらの編集人、営業部門の責任者も兼ねています。
なので雑誌を年間でどういう発行スケジュールにしようかとか
どういう企画にするのかとか
あと一冊をどういう予算で作るのかということまで考えています。
雑誌を作っていて楽しいことなんですけれども
やっぱりいち早くいろんな情報
ニュースとか食に関する情報もそうなんですけれども
その新しい情報に触れられたり体験できるというのが一番楽しいです。
あとは実際毎月毎月いろんな企画を出さないといけないので
自分で企画したことを実施しやすい
例えば新人とかでも自分で考えたことを実施しやすいと思います。
大変なのは毎月の締め切り
今週ずっと締め切りに追われていたんですけれども
締め切りがあったり売り上げも考えなきゃいけなかったり
あと今紙媒体だけではなくて
情報も皆さんスマホで取る方も多いと思うんですけれども
ウェブとかイベントとかアプリとか
いろんな職に関するアドバイザーとか
様々なことを行うようになってきているので
正直滝に渡ってやることが多くて大変ではあります。
ただ新しいことに毎年毎年チャレンジできるので楽しいと思ってやっています。
紙媒体なので皆さんいろんな方法で情報を得ていると思うんですけれども
紙媒体って一回印刷したら取り消せないので
その分結構信頼性が厚い媒体じゃなきゃいけないと思います。
そのため私たちも取材するところには一回きちんと行って
誰か彼か食べに行ったりとか
パン一つでもちゃんと試食をしたりとか
信頼性のある媒体ということは一生懸命考えて勤めています。
あとネットだとピンポイントな情報を検索するのには向いているんですけれども
雑誌だとそれ以外の情報も入ってきたり
写真を見比べることができたり
紙の手触りが良かったりというところで
作っている私たちも紙媒体が好きで作っています。
ポロコなんですけれども
実はポロコって札幌コミュニケーションマガジンなんですけれども
この上の方にもっと札幌を好きになる
食とライフスタイルというのが入っているんですけれども
ターゲットが女性がほとんどなので
女性札幌食ではナンバーワンであり続けたいなと思って
紙ウェブアプリイベント等々をやっています。
そんな私が今お送りしておりますが
今日の美食美食のゲスト2組お願いしています。
15時代はコートヤードバイマリオット札幌
そこのサブスタンスというレストランの総料理長の田中修介さん
16時代はカンティングセルのオーナーシェフの黒滝雄介さんの2人です。
ぜひお楽しみに。
今スイッチの曲が入っています。
私すごい好きなんです。
なんか下手くそだけどカラオケで歌ったりする。
隙間の2人は普通の2人になっている。
いいなー。
お会いしたんですよ。
すごい仲良しです。
え、ライブとか行きたい。本当ですか。
今中にいるディレクターさんが隙間スイッチを知り合い?仲良しと言っています。
本当に普通の人なんです。
ステージに上がっても普通で
でも時々自分がスターだって言うから、え?みたいな。
後ろのスタッフのみんなで大笑いして。
すごい良い2人です。
アニソンに入っているのがよく好きなんです。
アニソンやってましたっけ?
そうなんですよ。それがすごい好きです。しかもノリも良いし。
私はゆっくりバラードのノリの良い感じが好きかもしれないです。元気が。
2人は音楽バカなんですよ。
音楽バカ?聞こえてるけど良いんですよね。
隙間スイッチについて音楽バカって言ってますよ。
アレンジ大会するんですよ。
この曲はもうこの曲じゃないですか。
でもこれを別でアレンジするんですよ。
俺はこうアレンジする。競争し合うみたいな。
本当にすごい楽しそう。ライブとかで。
時々アレンジが違うライブっていうのがあるんですよ。
今日みなさん原曲を聴いてきた人はどの曲か分からないかもしれない。
そこまで変えるぐらい?
今インスタライブなどを聴いてくれてる方は
今隙間スイッチの全力少年が流れていて
隙間スイッチについて話してます。
私はもちろん本人には全然会ったことないけど
好きでカラオケに歌う。
すごい楽しい人がいる。
ライブとか来たらその時にお仕事よくされるってこと?
よくやってたんで。
ゲストとかじゃないですか。
そっか。ラジオのゲストで来るの。
覗き見に行きたい。
覗き見したい。
いいの?
これまだゆっくりしてて大丈夫?
うん、大丈夫。
北海道フードフィルムフェスティバルの紹介
次の紹介するページぐらい広くて。
声の特徴ある声って素敵ですよね。
さっきのひらいてんさんもすごく特徴あるし。
私一番の仲良しはひらいてんさんです。
ほんとに?
すっごい羨ましいんですけど。
すごく羨ましい。尊敬の目で。
こちらの方はひらいてんの?
見えてる?
こちらが見えてないかインスタライブ。
いいの?
私言いづらいです。
変なこと言えるの。
お姉ちゃんの衣装なんか変だったんだけど。
仮にどっか出演して見に行きたいか教えてほしい。
活動してないんですよ。
そうなんだ。
残念。
昨日あれ?
今外で。
20秒前です。
なんかどっかで写真を撮ってほしいんです。外から。
どっかで撮られますか?
落ち着いたら2人目でもいいんですけど。
お送りしたのはスキマスイッチで全力少年でした。
スキマスイッチ私も好きなんですけど
この中でスキマスイッチのお知り合いという方がいて
すごい盛り上がって中で話してたんですけれども
さてここからは福崎のマンスリー推し物として
毎月私のおすすめなことものを紹介していく時間です。
今月の福崎さとみの推し物は
北海道フードフィルムフェスティバル
皆さん聞いたことあります?
発売中のポロコ11月号で
札幌の美食店でも大きく紹介をさせていただいているんですけれども
こちらは今月の22日から24日まで開催される
札幌初開催の食と映画のイベントなんですよね。
初開催というところもすごい注目なんですけれども
食にまつわる映画の上演とか
あとトークショー、映画に登場する料理人が作るシネマディナー
あとその映画に合うお弁当が食べられる
ミール&シネマなどが予定されています。
映画を見るだけじゃなくて
食も一緒に楽しめるというのがすごく楽しみなんですけれども
一番の注目は北海道の料理人の板並みを映す
北の食刑という映画なんですけれども
こちらは9月にスペインのサンセバスチャン国際映画祭で上映された映画で
札幌のダサンテ、アグリスケープ、丸寿司
そして栗山町の味どころの料理人さんが登場していて
その後その4人のシネマディナーが味わえるというものなんですよ。
すごい豪華な顔ぶれすぎて
今回こちらの4人は札幌の美食店でもご紹介させていただいているんですけれども
そのシネマディナーはなんと発売が2日だったかな
瞬殺で私はなんとか予約できたんですけど
瞬殺で売り切れたので今ないんですけれども
ただ昨日の段階でこの北の食刑映画鑑賞チケットだけでしたらまだあるようでした
あと料理人による食の未来を語り合うカンファレンスの
札幌料理学会というのがありまして
今年11回目の開催が秋に函館であって
毎回函館で開催されることが多いんですけれども
今月24日北海道フードフィルムフェスティバルの開催に合わせて
なんと札幌で初開催なんです
こちらも昨日見たところまだ参加可能のようでした
他に売り切れているものも結構あるんですけれども
映画鑑賞だけはOKだったり
あと今日から発売のミール&シネマもあったりしています
あと皆さんで気軽に楽しめるのが
11月21から24日の期間中
映画店舗でデジタルパスポートを見せると
1000円でワンドリンクとおつまみを提供してもらえる
シネマバルというのもあるそうで
なかなかずらずらと紹介しましたが
分かりづらいと思うので
ぜひ気になる方は公式サイトをチェックしてみてください
初開催のイベントなので
ぜひ見てみていただければと思います
田中俊介シェフとの対談
さあ皆さんいよいよ一人目のゲストが入りますのでお楽しみに
よろしくお願いします
大地とディナーの間より久しぶりです
私お誘いいただいたシェフのディナーの時
まさかのコロナになったんですよ
代わりに副編集長に行かせたと思ったんですけど
すごい心残りすぎて
せっかく誘っていただいたのに
2日前から喉の感じが変だけど無理やり行こうとしてたんですよ
ご迷惑かけたら困るから
一応病院に行って検査したらコロナですって言われて
行かなくてよかったと思って
今日少し飲みますか
乾杯ってしてから適当に私が質問するんで
どれくらい行ってもいいかな
もう一人いるかな
ここの下にワイン屋さんがある
そこに毎回店長頂いてる
飲みながらやりたい
フランスとイタリアが多いけど
今回初めて
日本のワインも
銅酸ワインとか飲みます?
全然飲んだことないんで
シェフ好きだったら今度私ご案内しますよ
銅酸ワイン飲める店ありますから
暇な時あるんですか
こういう感じだけど
レストランに行ったら
こういう高い帽子かぶってる人
一番偉いから
すごいっすよね
トイレとかあったら
最近首ちょっと痛めてる
結構重いんですよ
何回忙しくなっちゃったら
取っちゃったり
レストラン行ったらこういう感じ
こういうのかぶって
私全然田中シェフは
あまり経歴とかも知らないまま
卒業させちゃったんですけど
フランスにもいたってこと?
17歳の時から3年間くらいですかね
フランス語いけるくらいですか?
ちょっとだけです
もうだいぶ経っちゃってるんで
ネホリハホリ聞いてください
話すときにここを挙げていただいて
ジェシー・ジェイって言えばいいですね
どうぞ
まだいいですね
感想です
私もね普段雑誌作ってるだけだから
すいません
DJとかじゃないので
お許しください
16秒とか
ソーシで
ソース作るポジション
お送りしたのはジェシー・ジェイで
さてここからの時間は
ゲストをお招きするコーナーです
早速来ていただきました
一組目よろしくお願いします
田中さん
コートヤードバイマリオット札幌
サブスタンス総料理長の田中俊介さん
ようこそお越しいただきました
お久しぶりです
国内外
フランスにも行ったことがある
有名フレンチレストランで腕を磨き
ソースを操るソーシェとして熟練した技を持ちます
今年7月
コートヤードバイマリオット札幌がオープンしたときに
現職の総料理長になったというところで
軽くプロフィールを紹介したところで
今日もワインで乾杯したいと思います
料理に対する情熱
よろしくお願いします
仕事前にいいんですか?
私今日実は休みなんですよ
休みなのにすいません
じゃあ飲めますね
全然大丈夫です
外で撮ってくれてる方は?
ファンでありスタッフです
ちょっと先に
ワインを紹介したいんですけど
今日もココノススキの地下1階にあるワインの丸山屋さんから提供いただきました
味はどうですかね
濃厚で少し甘みが残っていて
美味しいワインだと思います
女性は好きなんじゃないですか
甘みがあってフレッシュですよね
昼飲みにちょうどいい
こちらのワインは
第1回収穫という
こんなワインです
今はなかシェフと一緒に飲んでます
豊かな甘みとフレッシュで
飲みやすい濁りワインなんだ
濁っているかな
こちらは
甲州の笛吹地区
南アルプス地区で収穫された
普段ワインを飲み慣れていない方も
楽しんでいただけるワイン
ココノススキの地下1階で
1980円で買えるので
飲みやすいので
飲み慣れていない方も買っていったらいいと思います
さっそくお喋りをしていこうと思うのですが
出身はどちらなんですか
出身は
どちらかと言われると千葉
答えていると言うと
親父が転勤族だったので
兵庫県にいたり
始めに行ったのが千葉なはず
幼少期は千葉で過ごしました
幼少期ってどんな子供さんだったんですか
いわゆる
わんぱく坊主というか
なので料理なんかも全然
全くしたことがない
お母さんのお手伝いとか
お母さんのお手伝いも苦手なタイプでした
何して遊んでたんですか
そんなのが多かったです
その時になりたかった職業ってあるんですか
子供の時とか
でも言われてみたら
今日の格好がデカっぽい
今日の格好がデカっぽいって何だろう
小さい頃太陽に越え込んで
やってたんですが
懐かしい
軽くわかる人たちがここに
みんなウンウンって
杉口しげるさんの山さんに憧れて
これはデカしかない
それは本当に小さい時は
ケージになりたくて
だんだん上がっていって
例えば高校とかだんだん上がっていって
どのぐらいから料理に目指して始めたんですか
後ですかね
大学に受かって
当時は目標もなく
ただ大学生になっただけ
親に迷惑をかけたような
結構ワンパクだった
大学生がワンパク
子供じゃなくて
ワンパクの大学生
それもテレビの影響ですかね
料理の鉄人という番組をやってました
我々の世代はかなり大きいじゃないですか
この番組は
料理人をスカウトしたじゃないですか
料理になりたいというのが結構いっぱい
道場さんに憧れて
いたまえんな
和食ですよね
今ちょっとあれと思ったけど
あんまり考えてなかった感じですかね
考えてなかった感じですかね
料理の鉄人のきっかけに
料理人に憧れ始めた感じですか
そうですね
他人の先生が洋食だったので
高い星に憧れて
洋食の門を叩いたぐらい
大学は普通の大学ですか
その後料理を
料理専門学校
当時審査員された
服部先生のところに
憧れの服部先生のところに
あそこって実際服部先生も教えてくれるんですか
授業にはあまり立たれないんですけど
よく校長室に忍び込んで
始めは和だったのに
高い帽子で
ホテルに行って
横浜の大きなホテルに行ったんですけど
そこで3年目ぐらいですかね
明大に配属になって
フランス料理に
次回に接するようになって
その当時の
もう今は引退されてしまったんですけども
カセシフという方がいらして
フランス帰りの方で
そこら辺で感化されていったような感じ
そのフレンチにやる前は
ホテルでいろんな料理を作ってたんですか
そうですね
いろんなところを経験して
その3年後にフレンチでカセシフに会ってからは
ずっとフレンチ
ホテル辞めたのが
2年半ぐらいですかね
フランス料理をやってたような感じで
すごい厳しい方で
フレンチに配属になったら
みんな辞めていくっていう
ホテルの出口みたいな感じ
気がついたら
一番ペペだったんですけど
どんどん辞めていって
早すぎませんか
2年半とか
ちなみに言える範囲で
どれくらい厳しかったんですか
いろんなものが飛び交ってましたね
飛び交っているところにいたら当たるみたいな
たまたま飛び交ってきたということに
今のところはしておきましょうか
どこまで言っていいか迷いつつも
ちょっと前までの料理人さんは
みんな手足出がちとか
よく悪くも
出ない人がいないという噂は
いろんなシェフに聞いたことがあるんですが
そんな厳しかったけど憧れたという
うまいな
やっぱりうまい
すげえなダンス料理
どこで思ったんですか
いろんな技術
一番初めておいしいなと思ったのが
シェフの作られるブヤベースとか
なんだこれは
だんだん色々勉強するようになって
だんだん被れていって
プラスルール
フランスでの経験
ある時副総領長に呼ばれて
お前が一番古いんだ
半年でいいから
エイジアンキッチンがあったんですけど
そっちの方に半年間行ってくれて
エイジアンキッチン
アジア料理ですね
そこにフランス料理から離れさせられそう
離れさせられそうになって
いろいろ考えて
フランスに行ってしまえ
もう本当に
受け入れ先も決まってなかったんですけど
とりあえずフランスに行った
最近のシェフってそういう感じは聞かないんですけど
ちょっと前のシェフって
決まってないのに行っちゃう
だいぶ働きづらくなったっていうのもあるかもしれない
今の方が
前は働きやすかった
潜り込めた
潜り込めましたね
これ大丈夫ですかね
言えないことはやめときますね
飲みの時に聞こうと思うんですけど
いきなりフランスに行って
どういうところで働いたんですか
お隣の国のベルギーにおばがちょうど住んでおりまして
結構偶然なんですけど
バイオリンを弾く
かっこいいですね
かっこいいおばさんですね
ベルギーのアントアップからバリーをですね
2,3回往復して
いろんな行きたいレストランに
手紙を出したり叩いて
ちょっと俺こういうやつなんだけど働きたいんだけど
やっと決まったお店だった
それはどういう
当時一つ星を落としたばっかりぐらいのお店で
タブルダンベールという旧区にあったお店
いきなりそういうレベルのお店で
ある程度ホテルで
基礎というのを積んでから
なんとなく一件目は
言葉もだいぶあやふやだったんですけど
なんとなく流れでは
こういうことをやってるんだなみたいなのは
頭で解釈しながら働いてほしい
パリのレストランに入ったら
初めてどういうことさせられるんですか
そこはですね
結構代々日本人が
火の前の仕事のことストーブって言うんですけど
ストーブを務めてるようなポジションで
火の前のポジションに入れられる感じで
それでもいいことですよね
日本人は勤勉でよく仕事もできる
だいたいこれくらいの経歴だったら
ストーブ前任せても大丈夫だなというところで
ポンと入れられるんですね
今までホテルでやっていたのと
全然ここが違うとかありましたか
全然違いましたね
働きも分業制なんで
結構言ってしまえば
若い子なんかは片場の奥さんというか
例えばデザートはパッチーさんがいたり
パンはバン屋さんがいたり
という感じなんですけど
待場のレストランは全然違うじゃないですか
料理人になる前にサービスで
ワインを返協したり
やっと調理場に入れると思ったら
小さなお茶菓子から始めて
デザートをやらされて
オールマイティにやってくるわけなんですよ
初めフランスに行った時は
周りに日本人の修行している料理人もいっぱいいましたけど
初めはやっぱり差に愕然とした
やったことないよということがいっぱいあった
いっぱいあってですね
ただとても刺激にはなりました
札幌での新たな挑戦
それこそさっき言っていた
言葉ってどうやってクリアしていったんですか?
そうですね、その辺は
今想像ついたぞ
多分ああいうことかなって
想像ついたけど
総料理長だからあまり言っちゃいけない
そこのフランスでやられて
その後はどういう経緯を?
フランスで3年くらいやって
30歳の時に
日本が恋しいなぁ
なんて思っていた時に
アラン・デュカスの
ブノアという
私も聞いたことある
そこはありますか?
リーディングのスタッフと
募集しているという話を
当時ニースでお店をやられていた
松島圭介さんという方がいて
当時はケースファッションというお店を
持っていたんですけど
彼から紹介してもらって
どうですかって
すごい引き寄せますね
一つ星に星付きで
いきなり戻ってアラン・デュカス
すごい王道な感じ
子供の時ワンパクで料理興味なかった
というところから始まっていたのに
直感でいつも行っているような感じ
そこでしばらくやられていたんですか?
ブノアのオープニングで
その後32歳くらいの時に
瀬戸川の駒沢で
オコナクイルというお店を
自分でオープンしまして
14年弱くらいですかね
14年間やってたんだ
その後は
一年共同の方で
コクトゥーラという所で
総領一をしておりまして
アロフと東京銀座という
同じマリオットグループのホテルがあるんです
そこで総領一をやって
今回札幌でこういう面白い話が
あるみたいな話をうちうちにいただいて
いいなって
札幌も縁もゆかりもないけど
7月に来ちゃったってことですよね
そうですね
田中シェフが料理の中で
ソーシェっていう単語も出ましたけど
大事にしていることとかありますか
そうですね
ソースに直接関係ないかもしれないんですけど
メリハリみたいなのはすごく大事にしてますかね
それは例えば
塩分が濃いとかそういうわけではなくて
ハーブであったりスパイスであったり
お酒であったり
食材のそのもののパワーであったり
そういったものをすごく
個人的にそういう料理が好きっていうのもありますけど
とても大事にしてますかね
メリハリのある料理というか香りのはっきりした料理を
志しております
わかりましたありがとうございます
ではこちらで一旦曲をお願いします
メリハリ
ビュッフェは食べたけど結果コースを食べていないという
でもビュッフェはめっちゃおいしかったです
ちょっといろいろ回ってるからどこまで言っていいか
ビュッフェってちょっとがっかりすることある
多いですね
なんかもう食べなくていいかなってなっちゃう
一日に食べてもういいかなって
なっちゃいがちだけど
結構すごい楽しかったです
しっかり自信を持って味付けなさいということは
多分聞いてる
これが終わったら今度は
ホテルのこととかお店のこととか
途中で美食店の説明を
ホテルってどんなホテルですかって聞いていいんですか
ここに書いてあるから最悪これを読もうと思った
そんな感じで
ストライクついてるのがいいです
でもマリアットグループ他のとこもいらしてたの
そうですねアロフトって
同じセレクトなんですけど
結構だいぶ
グループの中ではファンキーな
BGMしかあって
札幌だとマリアットグループ2つ目
コートヤードは初めてなんですけど
ペアフィールドはフランチャイズ
直営は初めて
私止まったんですよ
止まらせてもらったっていうのが楽しい
マリアット止まらせてもらった
マリアットって他にも名前ついてるけど
マリアットマーケットとか
リッツとかOS2とか
関係ないよね
全部同じグループ
ランクというゲージ
マリアットってついては高いような気がします
コートヤードはちょい高くらい
3番目くらい
私ニューヨークで安いのが取れなくて
1日だけマリアットマーケット
え〜みたいな
シーズンもあるじゃないですか
それもあるかもしれないけど
マリアットってついては高いっていう
下から3番目なんだ
でも結構高級感を感じました
自分でお店をやっていたのに
ホテルでもう一回やってやろう
ってなったんですね
やっぱり
色々勉強になりました
全然違いますよね
両方できる人ってそんなにいないかもしれない
街側も知ってるし
ホテルも知らない
ホテルで修行をしてその後
一人でやられた方もずっと
我が道を行く方が多い気がします
ブルーノマーズ
ブルーノマーズ
ブルーノマーズ
ブルーノマーズ
お送りしたのはブルーノマーズで
Just the way you areでした
さてこの時間は
コートヤードバイマリアット札幌
サブスタンス総料理長田中俊輔さんに来ていただいて
ちょっとワインを飲んでフワフワしてきたんですけど
話を聞いています
軽いですよね
10%だ
足りなそうだけど
お休みということでいっぱい飲める
色々すごく豪華な経歴を聞いてきたんですけど
実際今のお仕事について
聞いていきたいと思います
コートヤードバイマリアット札幌について
ここに来る前もマリアットグループに
いらっしゃったということですよね
マリアットグループはいくつか経験されたんですか
コートヤードで2軒目
以前はアロフトッポキョ神社
これは話があった時に札幌だし
なんで面白そうだと思って
なんで来たんですかというのもあれなんですけど
東京離れて
こんな寒い北に来ちゃったんですか
もともと
予備知識はあまりなかったんですけど
なんとなくイメージとして
札幌って言うととても食が美味しい
それから食材がいい
そういうイメージがありましたので
実は息子が
幼稚園から小学校に上がるタイミングになったので
これは家内に行ったら
OKが出るかなと思って
じゃあ家族と
はい
ようこそ
そんな素晴らしいシェフが来てくれたんだ
コートヤードバイマリアット札幌は
さっきシェフがおっしゃってたんですけど
そのランクがある中の
北海道では直営は初めて
札幌では初めて
カジュアルな方のブランドでは
そうですね
まさにカジュアル
実際私は
止めていただいたんですけど
カジュアルというよりも客室とかも高級感があって
それがマリオットグループということなんだと思うんですけど
オープンが7月23日
そうですね
中島公園の本当に目の前なので
そうですねちょうどパークさんの目の前で
パークさんの本当に目の前で
パークさんの緑の尺径みたいな感じが
あれはいいですね
ちょうどレストラン
窓がワーッと大きくて
緑が豊かなんですよね
ちょうど目の前ガラス張りでバーッと
視界が広がっているので
とても開放感があるレストランになっています
あそこって何席くらい結構広いのかな
常に使えるのはだいたい60席くらいですかね
ワーッと広げたところから
奥にちょっとリッチな個室までありますよね
そこで私の進行調である
コース料理をなししているという
料理の話を聞いていく前に
サブスタンスさんなんですけれども
10月25日に発売されました
札幌の美食店2025年版で紹介しています
札幌の美食店2025年版で紹介しています
こちらも今発売中なので
毎年発行しているポロコの臨時造冠号で
それこそ高級店というと
ミシュランとかあると思うんですけれども
そこよりも札幌では早くずっと出し続けていました
ポロコと北海道生活という雑誌があるんですけれども
ポロコと北海道生活という雑誌があるんですけれども
そこで1年間に取材した飲食店を中心に
厳選して再編集しています
ポロコはカジュアルに行けるお店も紹介しているんですけれども
こちらの札幌の美食店は
例えば記念日とかお祝いしたい時とか
ちょっと贅沢に美味しいものを食べたい時
でも一部ではふらりと行けるような美食店も紹介しているので
でも一部ではふらりと行けるような美食店も紹介しているので
こちらで新しい美食店が
今回オープンしたばかりなので
新しい美食店ということで紹介させていただいております
サブスタンスの魅力
詳しくはぜひ札幌の美食店を読んでいただきたいと思うんですけれども
その中に書かれているサブスタンスさんの紹介として
その中に書かれているサブスタンスさんの紹介として
北海道QEGという言葉を入れさせていただいているんですけれども
北海道QEGという言葉を入れさせていただいているんですけれども
こちらこうちょっとこういう感じだよっていうのを
教えていただければなと思うんですが
そうですね
うちサブスタンスは時間帯と場所によってですね
いろんなシーンを作っておりまして
朝食はビュッフェ
ランチはですね
お野菜を中心にしたフレンチデリーなんかを売りにした
お野菜を中心にしたフレンチデリーなんかを売りにした
多国籍のビュッフェ
それからディナーはですね
先ほど申し上げたようにコース料理
ザ・ホテルのフレンチというよりはですね
ちょっと街場のフレンチに近いような
お料理をお出ししているような感じになります
それからアラカルトもお召し上がりになります
アラカルトはですね
北海道の食材と私のフランス料理の技術
それから世界各国のお料理を
ミックスしたような感じの
ちょっと面白くてですね
ちょっとオシャレな料理になっております
田中支部のね
北朝というので味わうんだったら
ぜひ夜のコースも食べてみてということです
私実は泊まらせていただいたときに
ビュッフェはいただいたんですけど
今夜はコースだけに変わっている
ビュッフェは朝と昼だけになっている
そのビュッフェがでも
本当に美味しくて
美味しくてびっくりするって言ったらすごい失礼なんですけど
ビュッフェのところに泊まらせていただくことがあって
仕事から新しいところに泊まっているんですが
正直ちょっとビュッフェがそこまで好きじゃないというか
取りに行くのがめんどくさいのもあるんですけど
ちょっと飽きちゃう
贅沢なことを言ってすみません
飽きちゃうこともあって
いただくんですけど少しでもいいかなと思ったり
朝食は好きなものを取れるのでいいんですけど
朝も本当に見た目にも美しい
野菜が盛り盛りですよね
そうですね
特にランチは野菜盛り盛り
女性のお客様も意識しておりますので
野菜をたっぷりと
召し上がっていただいて
いろんな食べさせ方ができるように
セッティングされているので
とっても盛り盛りで見た目にも美しく
食べれて
ビュッフェでこんなに盛り盛り食べたことがないぐらい
本当に美味しいビュッフェでした
朝食もいろいろ温かいメニューとかも
私行ったときご当地グルメみたいのもありました
ラーメンやってたり
スープカレーやってたり
体にも食べられたり
北海道ならではの
ものが1、2品あったり
温かいメニューもあったり
泊まった方はぜひ
ビュッフェも楽しんでほしいと思います
ビュッフェは基本泊まった方ですよね
泊まった方だけじゃなくて
こちらの
夜のコースが3種類ですか
8400円から
15000円ぐらいまであるんですけど
それは品数の違いとか
品数の違いによって
3パターンができるような感じ
今時期とか秋から冬にかけて
こういうメニューが出ますよとか
コロッコさんの美食店
見ていただけますと思っているんですけど
フォアグラとサンマのステリー
秋の時期毎年
スペシャリティーになっておりまして
ぜひぜひ
お召し上がりいただきたい
これはめちゃめちゃおいしそうですよ
千歳の家北海道さんのサンマを
熱くんといってサッと
桜のチップでスモークして
それをカリッとコアレした
フォアグラと飴色に炒めた玉ねぎで
層にして圧力をかけて
ペリングするというお料理なんですけど
マッシュルームのブルーティン
マッシュルームのブルーティンをかけて
これどのかというトリュフを
トリュフの雨あられですね
トリュフの雨あられ
写真見てるだけですごいですよ
トリュフすごいです
これはどのコースでも
ということではないですよね
チョイスで選べますので
どのコースでも
いただくことができます
これは秋のメニューですか
そうですね今秋のメニュー
このコースをやって
12月20日からクリスマスまで
クリスマスコースに変わって
その後が冬のコースになっています
それまでの間は
それがいただけるということですよね
本当にレストランが広いのもあって
いろんな場所も表情が
いろんなところで
食べられるところが奥のコース
このコースが食べられるそうです
ホテルのレストランって
隙が高いような感じもするし
あんまり泊まってないといけないかな
という感じはあるんですが
ここは全然泊まってなくても
いけるそうですし
今までのいろんな経歴を聞いていると
すごく気になる
田中シェフの新骨頂の料理が
食べられるということなので
食べるのが好きな方は
ぜひディナーコースに行ってみてほしいなと思います
秋の特別メニュー
あらかるともあるけど
コースで味わってみてほしいなと思います
ではこれから何か
クリスマスまでは決まっているんですよね
こういうことを始める用途はありますか
そうですね
サブスタンスもそうなんですが
1階にもザ・ラウンジという
軽食を召し上がりになれるところがありまして
そこでティータイムに
アフタヌーティーをやっているので
アフタヌーティーのほうも
ぜひお勧めというか
アフタヌーティーが市場調査した感じでは
まだまだいっぱい
いけるんじゃないかと
そうですか結構増えたイメージだけど
都内とかはもっともっと
ちゃんとしたものをしっかり
手を抜かずですね
美味しいものを出していこうよと
今パティシエも6名いるんですけども
パティシエの手作りのアフタヌーティーを
リーズナブルな感で
やっておりますので
アフタヌーティーのほうもお勧めでございます
アフタヌーティーはポロコでも紹介したことがあります
では最後に
田中シフの今後の夢は
夢ですか
ここで話せないで
私実は伝説の時に
夢は何ですかって聞くんですけど
そうですね
やっぱり
一度自分のお店閉めてるんですけども
また何年かしたら
一組二組小さなお店をですね
家内なんかで
できたらいいなって思っています
今来たのもしかして
私の息子です
息子さんが今ミッドアルファスタジオの前に来てくれている
そっか
ぜひね
いろんな場所をご存知の田中シフですが
北海道を選択肢に入ればいいなと思います
北海道でお店やるのもいいな
ちょっと機会があったら連れ出そう
と思います
新たなオープン店
今日はどうもありがとうございました
最後の曲は田中シフのリクエスト
宇多田ヒカルのトラベリング
なぜこの曲にしたんですか
私がよくフランス行ってる時に
日本っていいよなって思いながら
ずっと聴いてた曲なんで
でもね帰ってきたらまたフランスいいなって思うから
そうですね
どうもありがとうございました
まさかのフランスでトラベリングを聞く
ありがとうございました
いや嬉しい
写真撮りますよ
私もSNSでアップするかもしれません
チーズ
ありがとうございます
田中さんは何か
フェイスブックとかやってたりしますか
インスタグラム
写真送るとしたらインスタの方で
田中さんで出てくる
インスタでもいいです
自分のスマホがこういう状況なので
この間フォローさせていただいて
シェフ田中で出てくる
あれです
メッセージ
休みの時ってあるんですか
どっか行けますか
次のシェフが来てるんですけど
あそこめっちゃ北海道食材とか
北海道のチーズがすごいんですよ
ホテルは広がったんですけど
街場系の繋がりがいまいち
あの人はチーズすごいですよ
北海道のチーズめっちゃ入ってくる
北海道のワインの変態の店とかも
フリッチとかじゃないけど
ワインバーみたいなところもあるので
お連れしたい
チーズショップ
こちらに
コートヤードバイバリオットの
総領事長の
北海道に来たばかりで
北海道のチーズとかワインとか
あんまり知らないけど
フランスはだいぶ前に帰ってきた
今中で自己紹介してます
2つお店あって
お休みの日とかもあるので
チーズとワインのお店
2軒お連れしたらいいかな
下にチーズの電話玉も
言ってるんですよ
そんなこと言わないで
チーズの好きな場所とか
趣味です
クロちゃんすぐじゃないかも
間に私話すことあるかも
コンムででしょ
トロックの紹介側で
挟まってからクロちゃん
今そんど出てるかって
こんな狭いとこに来たら
女性の方が来たら
いいんだよ
安心だよ
ありがとうございます
機会があったらお注いで
食べれなかったんで
いつかまた来てください
まさかのね
ありがとうございました
新しい方のグラッシュをして
コーナー終わってから
ここに座ってもらおうと思って
あとちょっとかかります
この辺にいて
すいませんもうすぐ2人目の
ゲストが来ますので
お待ちください
すごい大事です
今日はシフたちだから
いつもこの番組の後
ゲスト通信の飲み会をして
仕事生まれたりして
お送りしたのは
歌田ヒカルのトラベリーグでした
時刻は16時を過ぎました
ここからはポロコの情報を
お話ししたいと思います
今月のポロコに掲載されている
ポロコの11月号
サッポロカフェ2024
ポロコで定番の人気の
カフェ特集になっています
私は個人的には
デスクワークをすることが
多いのですが
今回のカフェ特集は
パソコンを持って仕事したい人が
増えていると思うのですが
便利になっています
ポロコがお勧めしたいカフェも
カフェ好きの皆さんに
お勧めのカフェ
スイーツを目当てにしたいカフェ
ランチスポットに
使いたいカフェ
秋の夜長にぴったりな
夜カフェ
様々なシーンで
お勧めのカフェを
セレクトしています
年に1回のカフェ特集なので
カフェ好きの方は
ぜひ書店で
ゲットしてください
今年9月にオープンした
野屋というお店です
野屋というお店
写真写っている
塚田シフという方が
新しくオープンしたお店ですが
フランスやイタリアなど
海外で経験を積んで
国内外で北海道の魅力を
発信しています
ようやく自身のお店を
オープンして
ご自身の表現ができるようになりました
オープン直後から
話題になっている
野屋というお店を
紹介しています
北海道の食材を使うだけではなく
他とは違う料理が
ポロコアプリの紹介
一皿一皿驚きに満ちた
体験ができるので
食べることが好きな人は
ぜひチェックしてください
ポロコは紙媒体のほかに
アプリを頑張っています
ミッドアルファスタジオの
スタジオの前にも
ポロコプラスのアプリがあります
ダウンロードは無料でできます
無料で使える機能も
色々あります
もし有料版にすると
サブスクで550円
ちなみにこの雑誌は650円
この雑誌は
最新号が読めるほか
バックナンバー11冊も読める
過去に掲載したポロコの掲載で
2000件以上になっています
今いる場所からカフェが探せたり
パン屋さんが探せたりもできます
20%以上お得になる
飲食店のクーポンが付いています
スマホを持ち歩くけど
雑誌はちょっとなという人は
ぜひ使ってみてもらえればと思います
寒くなってきましたね
また寒くなってきた問題は
クロちゃんは暑い
寒くない?
乾杯ってしてから始まるか
乾杯ってしてから
スタッフさんにつまみあげる
黒滝裕介シェフの紹介
どっちがいい?
スタッフさんにつまみあげる
夜行くけどね
丸山を挟んでから
ちかせる丸山
ちかせるが8時
うち10時
間2時間どこ行くんだ
8時から10時
1軒ここの間に
3名入ってない
早い時間入ってない
6時に丸山行って
6時だから
8時くらいにちかせる
ちかせるみんな行ったことない
1時間半くらい行って
9時半くらいに移動する
人数がどれくらい
9名ってなったの?
ちかせるで離脱
明日9時から
次のゲストが
チーズ持ってきてくれました
ジャッキーから集まるんだけど
食べなさい
食べなさい
いろんなこといっぺんできた
チーズ
ワイン飲みながらチーズ食べます
乾杯から始まるけどチーズ食べちゃお
これ食べて
美味しいよ
美味しい
当たったら今日の楽器半額だわ
すぐ当たるんだよな
半額にはしない
幸せ?
今年の報告のやつ
幸せが半分当たった
一杯サービス
サチヌーブ
サチヌーブ?
今年の初出し
クウちゃん買う?
嬉しい
多分好きだろうなと思って
酒飲むつもりで
優しい
優しい
10時にここの店行く
8時に行って
どうしよう緊張してるんだけど
話す内容事前に伝えますか
適当で大丈夫
どうせしゃべるの適当に
会社の大看板も背負ってね
そうなれば話は別になるけど
マリオット様
世界に名残るマリオット
いろいろ言えないこと出てきてる
ここから先は言えない
プロビールを言って
しゃべるときはあげてください
編集で
そんなに嫌だろう
しなくても大丈夫
お送りしたのは夜遊びで群青でした
さてここからの時間は
カンティングセルオーナーシェフ
黒滝裕介さんに来ていただきました
黒ちゃん
黒滝裕介さんって言いづらいのが
黒ちゃんって呼ばせてもらってるので
黒滝シェフで頑張ります
簡単にプロフィールを紹介したいんですけど
黒滝シェフは神奈川県の老舗フレンチや
日本料理店で修行し
カンティングセルオープン
まさか日本料理店でも修行してた?
してないって書いてるよ
それ違うって言ったじゃん
日本料理屋さんを持ってるフランス
書き方間違えた?
すみません誤食
日陰ジャイアっていうね
北海道の食材にすごく精通していて
カンティングセルに行ったら色んな
北海道の食材の料理を味わえるんですけど
特に道産チーズに本当に精通しています
それがこうじてというか
2023年には2号店になる
チーズとこんどりチカセルというお店もオープンしました
では黒ちゃん早速
乾杯
どうですかワイン
女子受けするね
この濁りと果実味
そう
さっきチーズにすごく精通と言いましたが
黒ちゃんがこのチーズを持ってきてくれました
飲むって言ってたから
そんな本格的には飲まないよここでは
酒飲みにはつまみが必要でしょ
嬉しい
このチーズ
簡単に説明してもらっていいですか
今年のほうぼくのミルクで作った
幸せチーズ工房さんのサチ
今年初出しなんです
先週切ったので
幸せチーズ工房さんというのは
本当にチーズ好きには知らない人がいない
大体みんな
幸せチーズ工房さん知ってます?
そうそう
数々の賞を受賞している工房なんですが
そこが一番仲良くしている感じですか
そう
仲良くはしているところが
幸せさんだけじゃない
幸せさんが一番ズブズブに近いかな
そこのね
サチヌーボーという
今年のミルクで作った
これは美味しいでしょ
青草の香りが
この後に続いてくる玉は
青草が大きく伸びているから
草のニュアンスも入ってくるけど
草のニュアンスが軽い中に
ナッツのような熟成粉が入る
一番最初のミルクで作っているから
これすごく美味しいですよ
濃厚な感じと
青い感じも味わえてすごく美味しい
料理への情熱
今日の講習にはよく合う
分かってたかのようですね
丸山さんに行って聞いてきたみたいでしょ
私たちを先に情報している
黒崎シェフのことを聞いていきたい
出身はどちらでしょうか
足別です
足別はどこ
足別はほぼ北海道の中央に近い
フラノの北
朝日川の南になります
なかなか名前は聞いたことがあるけど
行ったことがない人も多いんじゃないかな
そこには何歳までいたんですか
中8歳
高校3年生まで年頃の思春期
思ったより長く地元にいたんですね
ちゃんといますよ
子供時代とか学生時代は
足別にいたということですが
子供の時はどういう子供だったんですか
子供の頃は親物を駆け回るような子供
典型的な田舎の子です
足別だから自然がいっぱいだったんですか
山しかないんで
遊ぶところが山
公園、川
大自然の中で育って
大自然の中で
アウトドアで走り回る感じの
自然として走り回る子供だったんですか
友達が近所に住んでなかったから
友達の家に遊びに行くっていうのが
小学校とかぐらいはなかったんです
近所に家がないから
同級生が住んでる家が少ないから
足別って人口どれぐらいですか
今は変わってるけど
俺の時には1万2万近くいたんじゃないかな
隣の家までの距離も結構ある
隣の家までの距離は隣です
お友達がなかなかいない
子供時代になりたかった職業は
なりたかった職業は
いろいろあるんだよね
母親が美容師だったんで
父親が建築業だったんで
大工さんとかいいかも
いろいろ考えた結果
大工さんがコックは食べるのに困らないんだぞ
って言われた人
周りにコックというか料理人がいたわけではないんですか
料理人がいたわけではない
ただ進めてきたってこと
うちの父親が
本当に下子なんです
こういう瓶洗って
ここに水入れてもその水で酔っ払うよ
よく黒ちゃんはこんな飲める人になったんだ
母が飲む
うちの父親はその代わりに食べるのが好きで
どっかおいしい店があるって言ったら
行くぞ行くぞ
あさひ川とかフラモとか
そういうところに結構連れて行かれたから
そういうのもあって
コックさんだったらおいしいもの食べられるんじゃないかなと思って
比較的おいしいものはいろいろ食べてはいた
なんだかんだ食べてたってことか
それがきっかけで
18まで足別にいて
料理に目指そうって急に思えたの
足別に
おしゃれなフランス料理屋さんが
一軒ある
言ったらあれなんだけど
一軒って言ったら他のおしゃれじゃない
そんなことはない
そこのお店が俺が人生で一番最初に食べた
チーズフォンデュを作ってくれたフランス料理屋さん
そこのマスターが
俺専門学校だったら知り合えるから行かないかって言われて
じゃあって言って専門学校に
専門学校はどこですか
今でも大通りにある公園
札幌にそれがきっかけにできた
そこで料理を学んで
初め食べたのがチーズフォンデュだから
フレンチやろうと思ったんですか
恥ずかしがらないけど箸が上手に使えない
それで和食じゃないなって
まずそれで和食じゃないなと思った
すごい選択肢だった
残ったのは成果と中華と洋食
成果は毎日粉ばっかり
甘いものばっかり絶対飽きるよなと思って
それも外した
中華か洋食か悩んで
その時俺らの時には料理の鉄人が流行って
さっき田中さんと田中主婦も同じ料理の鉄人だった
そうでしょ流行ってて洋食か中華
あの時だからチンさんと
ムッシュ酒屋だった
チンさんは高級じゃん
でも近所にある中華料理屋さんって
すごい汚いお店ばっかり
今流行ってきた街中華
時代がついてるなみたいなお店が多かったから
もうちょっと綺麗なところだから来たいと思って
それで洋食屋さんにした
そうなんだ
専門学校の時そういう区分けなんですね
選べるから
それで洋食をやるまでは決めたんですね
そこから卒業してどうしたんですか
卒業する時が
今話題の氷河期世代のもんだから
札幌に就職がありませんと
専門学校で
新卒がなくて
街に全部
新卒ぐらいの金額で経験者雇える
みんなその辺全部使って
不景気だし新規もなくなってきて
ないよお前って
どこ行ったらあるの先生気になる
道外だったら2つある
じゃあ先生1個条件つけていいか
海の近くがいい
見たことないことないけど
すぐ近くに
憧れの
海が見えてみたいのがないから
どっちかって言ったら鹿がいて
学校帰りにクマが出て
海が見えたかって見えるのが憧れで
海の近くがいいって先生が言ったのが
2つあるんだって
沖縄と神奈川県だって
その2択なんだ
18歳で飛行機乗ったのは修学旅行が最初の最後
札幌もJRとか
バスで来なきゃいけないのに
さすがに沖縄行くと大変だよなと思ったから
神奈川県って言って神奈川県にした
そんな決め方
それが神奈川県の
お店
そこが老舗の
老舗のフレンチで
初代の料理者は木八さん
その後色々な料理者が変わって
実際そこに
動画よ初めて出たってことじゃないですか
出て仕事どうでした?
大変だったよ
週末になると
昼120組280名様
夜ディナーが80組
170名様ってこなすレストラン
相当大きいんだ
箱的にはそこそこ大きいんだけど
それを2回転させるの
カンティーヌセルとニゴ店の魅力
観光地的な?
シンボルマークみたいな感じ
羽山だと
海が見えて
ドラマとかでも使われたり
建物とかも素敵な
洋館みたいな感じ
それだけの数をこなすのが大変だった?
大変だしクオリティは担保しなきゃいけないし
先輩に言われたら持っていかないといけないし
人はいないし
俺が入った時には
セクションごとに合わせると
大体20人くらいいたんだけど
それでもすごいね
俺がちょっと偉くなって
先輩が辞めて偉くなった時には
シェフ入れて6人しかいなかった
回せたの?
回らないよ
そういうことをするしかなくない?
断れもしないの
夏は観光で
夏だし海で江の島近くで
ラマーレさんでお食事しましょう
東京からのステータスみたいな
なかなか断れないの
今年で48年
今もフレンチとか食べられる?
カリフォルニア鯨よりのフレンチ
人数減って6人でやってる時はどうしたんですか?
なんとかしてたんですか?
普通病院長って大きく構えてるでしょ
6人しかいないからシェフ入れてね
シェフそれ!シェフあれお願いします
シェフこっちもお願いします
その間に若い子たち出し込みを
営業中にもかけないと間に合わないから
本当は若い子と付き合わせ出したりするんだけど
それを一人で一生懸命やって
友達とかまだ間に合う
クロちゃんまだいける?大丈夫俺頑張るわ
それ何年くらい?
1年半くらい
よく頑張りましたね
その時の後輩とかはいまだに固い
連絡すれば
それからイベントとかも慣れっ子
イベントとかも頼まれたら断らない
俺の信者もあるからね
今日もお願いしたんですけど
いろんなことをお願いしたら
黒瀧シェフははいとイエスしかない
そりゃそうでしょ
最近一個増えたよ
はいとイエスと喜んで
喜んでじゃないときはそこまでじゃないけど
分かったって感じ
人による
すごいな
現在の仕事内容について聞きたいんですけど
現在カンティーヌセルと
ニゴ店
簡単にそれぞれのお店の特色とか
言ってもらってもいいですか
簡単に言うと
カンティーヌセルは自分の自宅に
コックさんを呼んだっていうイメージのお店
だから好き勝手あれ食べたいこれ食べたいとか
あれと一緒にこれ出してとか
チーズとこの字の方は
お友達の家に遊びに行ったような
友達の家にご飯食べにおいでよって
呼ばれて行った感覚
みんな好き勝手するでしょ
あれ美味しいねあれももうちょっと食べたい
っていうのはチカセル
うちはもう専属シェフみたいな感じで
洋食屋だけどトンカツ食べたいんだけど
はい分かりましたみたいな
そういう感じのお店
ニゴ店の方がチーズショップもあるんですか
チーズショップも併設してるんですけど
その都合とかで焼けてなかったり
お電話さえいただければチーズショップの方は
俺が行って説明して
50gからカット販売はしてますんで
私もカンティーヌセルの方は
何回か行ってメニューほぼ見たことがないので
なるほどさっきねシェフの
自宅に来てくれたシェフっていうのはそういうことか
って思ったんですけど料理内容はそれぞれ
どう違うとかありますか
そんなに違わない
向こうのシェフがいかんせんまだ若いんで
やっぱり俺もちょっと見て
あげなきゃいけないんで
うちに近い部分はあるけど
若いうちにしかできないような料理っていうのもあるから
そういうのが本人がやりたいって言ったやつを
尊重してやらせるから
だいぶ最近になって少し違いが出てきたかな
向こうにいるシェフの独自の料理も少し出てきた
独自性が出てきたというか
オリジナリティが少しだけ見え隠れするかなという感じ
黒滝シェフは他に専門学校でも教えたり
イベントにもいろいろ出たりしてますが
教えてますもんね
あとはコープ札幌の料理教室
あとは最近だと
この間は天子大で講師やって
あとはイベント各種イベント
商品開発
あとは明日始まる昆布デーとか
なんでも巻き込まれる
好きでやってるの
はいとイエスと喜んで
何か困ったことがあったら
黒滝シェフに相談したらいいと思います
ということで曲お願いします
ますますいろんなオーダーが来て
後半はですね
昆布デー
昆布デーの前にチーズのことと
チーズの話をして
昆布デーの話をして
昆布デーだけ?
あまり時間の尺的に
ここねちょっとゆるくても
伸びても10分早くても
4時終わり目標なんだけど
全部いいだけ
最後ずっと昆布だった
後半は昆布デーの話をして
どういうイベントかって言った後に
サザンで終わる
中に聞こえが
すごくあるなと思って
大丈夫?
フワフワしてる
ちょっと時間ある?
みんな食べなさいこれ
めっちゃこれ貴重ですよ
なんも食べなさいこれ
インスタはこのまま流れてるけど
サラミもあるから
チーズへの愛
サラミいいかい
あの子にサラミあげる
チーズ私は持って帰る
蓋閉めといたほうがいい
乾燥すると
これ食べなさい
大阪がおばちゃん化してるから大丈夫?
これ持って帰る
でも食べてもらっていい?
回って帰って丸山に持って来て
持ち込みオッケーからそっと食べれば
堂々と食べて
これが
すみません今曲中ですよ
これ外のサイネージ
ミッドアルファーと私の
半分ずつのインスタライブ
今外に流れてる
インスタライブはこの声聞こえる
館内はこのおしゃべり聞こえる
映ってるところは?
声聞こえる
顔だけですよね
大画面に映る
ニッカの横にいるってこと?
ドローさんで向かい顔です
間違って写真撮ったりしないから
20秒まで
はしゃいでたら20秒
これがアウルシティと
アウルシティと
カーリーレイ
ジェプセン
お送りしたのは
アウルシティとカーリーレイ
ジェプセンで
この時間は
カンティングセルオーナーシェフ
黒滝雄介さんをお迎えしています
お店のことは
いろいろ聞いてたんですけど
カンティングセルってオープンして
1年の12年目
12年目で2号店が1年
お店のコンセプトは
さっき聞いたんですけど
私が驚くのが
北海道食材の中でも
チーズがすごい
札幌で北海道のチーズを食べたい
ここに行ったら
チーズの盛り合わせもすごい
なぜチーズに
知識がついてきたんですか
趣味だから
チーズが趣味
そもそも小さい頃から
乳製品は大好き
牛乳ヨーグルトバター
これは大好き
初めてナチュラルチーズ
チーズフォンデュは別
ナチュラルチーズのプラトン
初めて食べたのが大人になってた
チーズプラトン
あんな素敵なものが世の中にあるのに
チーズプラトンって知ってますか
レストランだと
お皿に
おしゃれな花の形
にして盛るプラトン
チーズプレートはまた違って
見た目も素敵に盛ってくれて
チーズを楽しめる
チーズプラトン
乳製品が好きだったから
食べてたら詳しくなっちゃう
これってどうなってるんだろう
探究心が必要
どうやって作るんだろう
ここまで熟成するんだろう
勉強していく
自分で勉強して
これは加熱圧縮だから
温度が何度だとか
いろいろ勉強していって
そろそろ俺もバッチで
CPAチーズの資格取ろうと思ったら
札幌の大御所の先生
今さら何するのって
もう知ってるでしょ
それで取ってないの
その資格はないんですけど
実は私は黒滝シェフと一緒に
去年ギルドインターナショナルで
フロマジエ
フランス語ばっかりであれなんですけど
チーズとかワインの愛好家
っていうのに選ばれまして
コンパニョンドサンティギューション
レストランの経営者とかで
チーズ精通している方とか
私はチーズワイン愛好家
ジャーニャリストみたいな部門があったので
そちらで選ばれて
一緒にメダルとかもらったんですけど
でも私はそこまですごい詳しいのか
食べてたりとかチーズのイベントとかは
ポロコが企画させていただいたことはない
黒ちゃんの知識がすごすぎて
先生みたいで確かに今さら検定を
資格とかを取らなくても
全然いいぐらい聞けるので
お店に行ったら聞けるのも楽しみの一つです
ちなみに北海道のチーズって
こうだよねとか言えることはありますか
北海道のチーズがこうだよねっていうのは
まずそもそも
北海道は入出がそこそこ高い地域が多い
あとは技術者のレベルが
少しずつ上がってきてる
あとは生産量が一番多いから
やっぱりその辺で北海道の優位性っていうのはある
北海道昆布デーの紹介
他の県から比べると
ほぼ工房は全部行ってるの?
行ってないよ
ほとんど行ってない
帯広地区結構行っているイメージ
あれはほとんど遊びに行って
みんなが来てくれるっていう
工房って行くってわけでもないんだ
せめてもうちょっと工房は行こうかなと思って
来年ぐらいはちょっと落ち着いたら
少し行ってなかった工房さん
顔出そうかなと思って
行き着く先はいつも行ってる
これこれ
チーズも楽しめるんですが
さらに北海道食材色々生産している黒滝シェフは
明日11月10日に北大で開催される
北海道昆布デーの共産昆布メニュー協力展
でもあります
今急に昆布の話に切り替わったんですけど
昆布デーってなんだっていう感じで
チラシも置いてたりもするんですけど
北海道昆布デーっていうのは
海洋環境がいろいろ変化して
天然の昆布が多大な影響を受けていたりとか
食文化が変わって
簡単に取れちゃうっていう意味もあって
昆布を食べる人も減っているっていうことがあって
そんな昆布を応援して親しんでもらうための
イベントを年に1回やっています
こちらの私もポロコとして
協力をさせていただいているんですが
このイベント自体は明日11月10日日曜日
11時から16時まで
北海道大学の総合博物館
北十条西8丁目であるんですけども
北海道大学の中にあるんですが
そこで開催されます
ここで何をやるかというと
副大が昆布を楽しむ1日ということになっているんですが
例えば
副大の先生の昆布の現状
さっき言った海洋環境が変わってきていて
昆布のこれからっていう
天然昆布の話というちょっと固い話から
いそやけの実情に迫ったドキュメンタリー映画の
ダイジェスト版の放送という
ちょっと真面目なところもあったり
昆布イベントの紹介
あと昆布でアート体験とか昆布ゲームという
謎なものもあります
昆布を題材したゲームを作ってもらったりしたんですよね
あと北海道各地の昆布の味を味わえる
聞き出しコンテストというのもあったりして
これ本当に面白いんですけど
いろんな昆布の出汁を今日スタッフたち取っていて
それを飲み比べるというものもあります
なので真面目なものからちょっと味わえたり
映画見れたりいろんなものがありますので
お時間がある方はぜひ
明日11時から16時まで北大に来てほしいと思います
干し屑昆布の料理
話を戻して現在
プレ企画として北海道の昆布を主役にした
昆布メニューを市内11店舗で作ってもらっているんですけれども
毎年カンティーヌセルの黒滝シェフのところでは
作ってもらっています
今回の昆布メニューはどういうものでしょうか
今回毎年ね
毎年やるよねよくね
ギリギリでね
今回結構早く言ったつもりだけど
毎年ねうちも
毎年ねうちもこの話が来る
どうすっかなって悩みながら
確か去年ぐらいか一昨年ぐらいは
朧昆布を牛肉とかで焼いて
今回はなんと
大気町
広大で作っている干し屑昆布っていう
昆布を道産チキンに
ビッチリつけて
それをゆっくり弱火で焼いて
その出てきた油でマッシュルームを焼いて
ソースが
チキンの焼けた油に昆布の香りが
昆布オイルをそのままソースとして
使うという
贅沢な
ちなみに今干し屑昆布っていうワードが出てたんですけど
そこをちょっと補足してもらっていいですか
北海道の一番先端
ひろう町で
干し昆布っていう
昆布自体は
本人に聞いたら
北海道の長昆布と
日高昆布のいいとこ取りしたみたいな昆布なんだよね
ひろうで取れるのは
それをそのまま出すんじゃなくて
そのサイズも北海道
食貨圏かなと一緒に研究して
水に入れた瞬間に出汁の出るサイズ
っていうのを開発して
それを作って売ってるんだけど
絶妙なサイズですよね
粉々になるわけではなく
ご飯にふりかけたり
私もご飯にふりかけて食べたりするんですけど
絶妙なサイズだから
粘りは出ないし
それをふるった後に
粉のパウダーもあるから
2種類使って干し昆布だけ付けてある
それを付けた資金ということで
実は私今日の夜食べに行くんですけど
今回は2号店でも作ってくれました
2号店の説明もできるかな
2号店の説明は
メニューで言えば
秋味のベニエの衣に
干しくず昆布を入れて
セミドライトマトを入れた
秋ジャケの昆布フリッターという名称だと
分かりやすいかなっていうんですけど
何を持ったのかうちのシェフ
奇抜の名前を付けたから
羽ばたく秋味
羽ばたく秋味
私この番組は
2号店とカンティーセルリーで
味わおうと思ってるんですが
干しくず昆布は去年も使ってた
知らなかった食材も
知っていて使ってくれている
いろんな面白いものを食べられます
黒滝シェフにとって
昆布ってどういうものですかね
フレンチのシェフでもあるけど
味のベースなんだよ
フランス料理って結局は
鶏の骨とか
そういうのから濃い出汁を取る
昆布って旨味の底上げをしてくれるから
昆布の出汁さえあれば
スープとかもできちゃうんです
店の使い方はプラスアルファで
旨味を足すっていう感じですか
キノコ煮のクリーム煮を作る時に
クリームだけで煮てもいいんだけど
ちょっとベトってなるから
昆布の出汁少し足してあげて
軽くして水っぽくない昆布が入る
昆布の旨味とキノコの旨味が
より味わいも深くなるっていう
そういう使い方
昆布って前から使ってたんですか
ずっと養殖をやっている
前から使ってたよ
オープンした時から
昆布出汁引いてたし
昆布でメニューを作ってくださいって言うと
和食のお店と思いきや
フレンチのお店にもお願いしているので
普通じゃなかなか食べられない
メニューが11月15日まで食べられます
昆布を使った夢と未来
詳しくは
北海道昆布デーのインスタやホームページがあるので
そちらを見てみてください
では最後に
今後の夢は何ですか
いっぱいあるんだよ
とりあえず3つ目のお店も欲しい
そうなんだ
3つ目も欲しいし
できれば全部で5つくらいまで
ホテルも
ラグジュアリーホテルが1棟欲しい
というのが最終的な目標
店どころかホテルを1棟欲しい
1日4組
オーベルジュ
日本人って
温泉旅館とかホテルに行っても
そこを楽しむ文化はない
ヨーロッパの人って違う
そこに行ってゆっくりする
日本のサービスって過剰
過剰な割には足りない
だからサービス業はそこまで育たない
向こうって足りないものを
何も言わないうちに用意してくれる
ヨーロッパは執事とか
メイドの文化があるから
主人の思ってることを先に用意する
行って
そろそろどっかに行きたいなと思ったら
玄関行ったらタクシーが止まってる
それくらいのホテルが欲しい
染まりたい
料理もいろいろ
養殖だけども
今日はいらないよって言われても
あっそうですか
いっぱい夢がある中の最終地点は
ラグジュアルホテルが欲しい
あと何年か楽しみにしています
最後は黒岳シェフのリクエストの曲で
サザンオールスターズの希望の鉄
輪立ち
輪立ちだよそれ
すいませんサザン好きの人を許してください
希望の輪立ち
石投げられると思う
なぜサザンを
曲はお任せしてもない
サザンがいい
早間に勤めてた時って
店から自宅が藤沢なんだけど
帰る時って海岸線をずっと車で走ってた
そうするとまるでサザン
山走ってたのに急に海の前
そうするといつもサザンが聞こえるの
みんなかけてるってこと
脳内で
かかってるのはだいたい
本当は
鎌倉物語とかにしようかなと思ったんだけど
鎌倉物語は露骨に日陰ジャイアンで割って
名前が出る
会社の名前でやらしいかな
やらしいかな
ザクッとサザンなら
サザンなら行こうかな
すいません私間違えましたがサザンオールスターズ
わだち
今日はどうもありがとうございました
川崎シェフでした
こちらこそ失礼しました
私ネットで調べたら鉄って出てきた気がしたの
わだちです
石投げです
一応来る前にこれ読めないなと思って
ネットで調べた
写真撮ります
大丈夫ですか
私は最後ちょっと話して
わだちね
わだち
わだち
いい曲なのに
曲知らなすぎて本当にすいません
ユーミンと一緒でもよかったかな
ごめんね
10時くらいに行くか
曲は聴いたことあるの
これね結構有名な曲
かなり有名ですよ
ちょっと恥ずかしい
その道ですよ
一応読めないからヤバいと思って
ネットで調べたはずなのに
それを間違えてきた
すいませんみなさん
みなさん今サザンオールスターズの
希望のわだちがかかってます
カルパスに置いてってくれたし
おいしい
チーズ本当おいしい
なかなか食べられないチーズが
おいしいですね
おびひろに行ったらシャーシーズコーポ
サッポロだと限られてる
それをめちゃくちゃふんだんにあるんですよ
カジュアルフレンチなので
お手頃ですし
私が普通にふだん使います
フランス行ったんですけど
イースターか何かでお休みで
何にも食べられませんでした
ブランドの店も
今日ロンドンに移動するっていう
2時間くらい開いて
シャネルとか行きましたけど
日本で開けるけど
海外ってそう言いますもんね
ホテルのレストランで
ひらめ食べたかなって
フレンチは食べたけど
せっかく遠いから
向こうってそうなんだな
日にち調べていかないと
アメリカのニューヨークも
クリスマスって
外で食べに行く文化じゃないんですね
お正月のパーティーで
人が来るんですけど
お送りしたのは
サザンオールスターズで
希望の輪立ちでした
番組最後はポロコ的ランキングです
ポロコでは
毎月アンケートを取っています
その中から紹介するのが
年末のグルメクリスマスディナーについてです
11月に入ったので
年末どう過ごそうかなとか
クリスマスのレストラン予約しなきゃ
ポロコ読者
今年12月1年の締めくくりに
自分のご褒美として
1位はホテルや温泉でした
温泉で最後に締めるっていいですね
食べに行くというよりも宿泊でした
2位がフレンチ
なかなかフランス料理は普段は食べないけど
クリスマスは行きたいなと思うのではないかな
3位がイタリア
4位は寿司
5位がアフタヌンティ
アフタヌンティで
ゆっくりした時間
スイーツを食べながら
お茶を飲んでゆっくりとした時間を
過ごしたいという読者が多かったです
でも1位はホテルや温泉だと思って
意外でした
具体的に行きたいお店を聞いたら
いろんな種類がありすぎて
何軒か出てきたところが
エルムガーデンというお店です
中央区南13にある
日本庭園が素晴らしいんですよ
日本料理も素晴らしいんですけど
入った時のロケーションとか
お庭を見せてもらって
丸山からタクシーで10分くらいで行けるんですけど
そちらが何人か答えてました
もう1つは日本料理なんですけど
ルジャンティオブという
南4西8
こちらは正統派フレンチの
草分け的存在のグランメゾンなんですが
30何年あるお店なのかな
そちらを挙げる人が多くて
私もここ大好きで年に1回は必ず行ってるんですけど
ワインの品揃えも素晴らしいんですよね
お寿司屋さんもフレンチも値段が上がってきて
2万5千円くらいとか3万円くらい
というところも多くなってきてるんですけど
そういうところでワインを飲んじゃうと
あっという間に4、5万円になっちゃうんですが
ルジャンティオブはコースが1万円台からあるので
私でも記念日に行きたいなと思っていたら
その2つが結構名前が上がってました
あとは行きたいところの1位が
定山県の温泉とか
アフタヌンティはホテルのアフタヌンティで
優雅に過ごしたいという県が多かったです
実際それ誰と行きますって聞いたところ
年末とクリスマスなのでやっぱり
1位は家族と
2位が恋人パートナー
3位が友人
4位は1人でっていうのが16%くらいでした
フレンチイタリアは1人じゃ行きづらいけど
温泉とかアフタヌンティとか
1人でゆっくりするっていうのも
クリスマスと外食の予算
自分のご褒美にいいんじゃないかなと思います
その時の予算は?って聞いたところ
一番多いのが5000円から1万円
でもさっき言ったエルムガーデンとか
ルジャンティオブだともうちょっとそれより
行っちゃうと思うんですけど
3番目が1万円から1万5000円
普段よりはとても奮発して
年末楽しみたいという人が多かったです
以上ポロコテ期ランキング情報でした
クリスマスソング入れときました
こんな早いけど気分はクリスマス
エルムガーデンなんて意外
私も意外でした
しかも新しい店いっぱいできてるのに
間違えた
昔何回も家族と行って
安心してるお店とかに行きたい
っていう感じかもしれませんね
一気にクリスマス気分です
今クリスマスソングが買ってます
インスタライブの人は聞こえないですけど
今管内でもクリスマスソング
これなんて曲?
All I Want For Christmas Is You
すごい聞いたことある
放題なんだっけ
超有名な曲
なんて大名かと言われると曲名が違っても
ちょっとわかんないけど
恋人たちのクリスマス
恋人たちはクリスマス
聞いたらすぐわかる
12月になったら
恋人たちのクリスマス
誰か写真を撮ってくれてる人が
達郎さんとこの曲は12月になった
聞くと12月になったなって
クリスマスのお店とかは
今から予約しないと12月入ってから
予約が取れないので
クリスマスは外食のように
お正月は家族と
アメリカは逆なんですよね
確かに言われてみれば
お正月は友達とハッピーニューイヤーで
クリスマスは家族と
帰れない人たちは寂しい
クリスマスになっちゃう
それは日本だと
良いレストランに行かなきゃ
カップルじゃないと
またきっかけまで待っててください
どうぞ
福崎さとみの美酒美食
シェフとの対談
美味しいお酒と美味しいご飯のお話
今日は
コートヤードバイマリオとサッポロの
田中料理長とカンティンセルの黒滝シェフ
2人ともフレンチのシェフで
とっても気さくで楽しい情報が聞けました
来月もまたお役に立つ情報を
お伝えしたいと思います
来月は12月7日土曜日です
ぜひお時間のある方は
チャンネル登録してください
それではまた
