ゴーヤチャンプルーの魅力
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押上にあるレストラン5級のオーナーシェフ清富士とオンライン料理教師シェフレピを運営する伊布株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むように、緩く語り合う番組です。
はい、では本日は清富士シェフから話したいテーマがあるということで、
はい、ちょっとぜひ、いろいろと話をお聞かせいただければと思います。
はい、ありがとうございます。
ポッドキャストで山本さんとお互いテーマ決めて何か喋っていこうということで、いろいろ意見出し合って話をしているんですけど、
今日はぜひ僕の一番好きな料理の話をできたらなというふうに思っていまして、
ちなみに山本さんの一番好きな料理はカス汁ですか?
僕の一番好きなカス汁は2番なんですよ、実は。
あれ?
そうなんですか?
実は、1番が春巻きが大好きで、
ブレないですね、春巻き。
はい、ずっと春巻きですね。
2番カス汁ですね。
なるほど。
というような感じになります。
はい、ぜひその話もまたいつかしたいと。
そうですね、何ですけかを深掘って話を聞いてみたいなと思うんですけど、僕は山本さんみたいにずっと言えるような一番好きってなくて、今まで。
何でも結構好きなんで、あんまり一番の好物があって言われると今まで結構迷ってたんですよ。
でも3年前くらいからこれかもっていう料理が一つできて、というのがゴーヤチャンプルです。
ゴーヤチャンプル?
ゴーヤチャンプルが今何が一番好きかって聞かれたら絶対に答える料理ですね。
なんでゴーヤチャンプルなの?
ゴーヤチャンプルってすごいんですよ。
ゴーヤチャンプルって一個も要素を引けないし、足したくもないみたいな料理の中で、ゴーヤと豚肉と豆腐、卵、かつお節が全部がちゃんと仕事をしている。
これ以上足し引きできない料理って僕の中で、普段から考えてる中で料理考えていく時に、完璧な料理ってなんだろうってよく思うんですけど、これ以上足し引きができないところまで考え切った料理ってやっぱり納得して出せるんですよね。
ゴーヤチャンプルはもうそれなんですよ。ってすごい思います。
肉じゃがとかは多分いるか?みたいな素材結構あったりすると思うんですよね。
場所によって入るものがちょっと違ったりとかもありますけど、豚汁とかもあって欲しいものはいっぱいあっても、全部なくても豚汁にはなるじゃないですか。
豚と味噌くらい。
コンサイいっぱい入ってたら美味しいよね。ごぼう欲しいよね。でもなくても豚汁にはなる。
ゴーヤチャンプルは今言った5つの素材がないとゴーヤチャンプルにならないです。僕の中では。
豚肉、卵、ゴーヤ、豆腐、かつお節。
これが本当に毎口食べるたびに感動するんです。すげーこの完成度。
そういう意味ですごい好きな料理としてゴーヤチャンプルを揚げていて。
なんでゴーヤチャンプルってこんなにすごいんやろうっていうことをなんか今日話したいなって思って。
調理の工夫
ゴーヤチャンプルのすごさ。すごさをちゃんと考えて。
ゴーヤチャンプルのそれぞれの素材の役割をちゃんと考えて自分で完璧なゴーヤチャンプルを作りたいんですよ。
だからちょっと今日その話をしたいなと思って。
ぜひ深まっていきましょう。
実際もう何回か作ってるんですよね。最適だと思うゴーヤチャンプルを。
最適ゴーヤチャンプル。
今まで作るとしては結構適当に炒め合わせて。そういう料理なんで。
ある程度ちゃんとはしますよ。もちろん豆腐の水切ったりとか。ゴーヤに先に塩を打ったりとかしますけど。
そんなに今までどうやって作っても美味しいよねって感じで作ってたのを一回クソ真面目に考えてみようって思って作ったんですよ先日。
それがあんま美味しくなかったんですよね。美味しくなかったっていうか美味しいんですけど、僕がゴーヤチャンプルに求めてる美味しさじゃなかったっていうのがあって。
その時は本当に全ての素材に対して真っ直ぐ最適化していこうと思って。
ゴーヤは僕が好きなゴーヤチャンプルのゴーヤの厚さ。ちょっと厚めが好きなんですよね。厚めに切って軽く塩を当てて水分を抜いて凝縮を出しましたと。
豚肉は前もってちゃんと塩と胡椒で下味付けて炒める前には少しごま油絡めて。
スカないようにして炒めると。豆腐ももめん豆腐使うんですけど、普通に水切るだけじゃなくて豆腐にちょっと味をつけたいなと思って。
昆布出汁。ちょっと塩を効かせた昆布出汁の中で少し茹でて、そのままちょっと放置して味を含めてから水分を抜いて。
ゴーヤチャンプルですね。えらくこだわりの。
この昆布とかも多分大事で。鰹出汁とかじゃないんですよね。豆腐に昆布とかする場合は後から入るしね。
卵は僕、ヤオスさんもそうだと思うんですけど卵って好きなんですけど味を全部マッシングしちゃうみたいなとこあるじゃないですか。
なので丼の上に乗ってる卵とかって僕はあんまり好きじゃない。いらないと思う。
あったら最初の一口で卵を全部食べ切るみたいな。
それはわかるわ。
これはヤオスさんがやってたから影響を受けてるとこあるかもしれないです。昔。
確かになって思って、米に卵が浸透してきたら卵かけご飯みたいになっちゃうじゃないですか。
白ご飯と丼で食べたいのに。
そうなんですよ。全部の味をグチャグチャにしちゃうから。
例えば牛丼に卵乗ってたら、卵と牛が絡み合うのは美味しいから、そこも楽しみたいんですよね。
そうすると相手機会は一番初めに卵と牛肉だけを食べ切るっていう。
めっちゃわかります。めっちゃわかります。
そうなんですよ。だから卵ってそういうとこあるじゃないですか。
で、炒め合わせるときにフライパンの中で最後に溶き卵をバッて入れてかけ混ぜると、
良くも悪くも味が全部まとまっちゃう。
それがちょっと嫌かもって思ったんで、相手機会ってなんだろうって思ったときに、
先にちょっとだけ軽く火を入れたんですよ。
あん熟のストランブレックみたいな。強火でフワフワフワってささっと。
じゃあ、米入れる直前みたいなね。
あれをして一回他のバットに取り出して。
っていうのを全てやって、適切な炒め、全部が適切な火入れになるように前もって処理をして、
炒め合わせて、もう完璧だと思ったんですよ。
あとちょっとね、醤油と一緒に醤油を入れる前に焼酎を入れたんですよ。
あくげんとと。
前端とか代わりに。それがすごい良くて。
なるほど。
個人的にすごい良かったんです。やっぱ青森とか向こう飲むんで、
醤酎のあの感じって相性良いと思うんですよね、ジャンプルに。
なので、炒め合わせて、醤酎で香りをつけて、シャッとね。
肌で肌にね。
で、醤油も香ばしくなるようにシャッとやって、全体が崩れないように炒め合わせて、
最後にその半熟のストランブレックをちょっと細かくバットの上でちぎったやつを入れて、
ササッと合わせる。
完璧だと思うんですよ。
聞いてるだけだと、完璧な香りジャンプルを目指したなら。
一つも疑問点がないようにして。
美味しくなるための、ちゃんと道筋をちゃんと手順を踏んでる。
はずなのに、それがそうじゃない、普通に適当に作ったジャンプルの方がうまいっていう現象が起こったわけです。
味の探求
最適具合ジャンプルより、別に何も考えずに適当に作ったジャンプルの方がうまいと。
これは一体何だと思ったんですけど、この現象にはすごい僕は身に覚えがあるというか、
やっぱり最適化が最適じゃないことってすごいあるんですよ。
最適化っていうのは、例えば昨今のフランス料理では、僕はそういう料理の考え方を結構自分では最適調理っていうふうに呼んでるんですけど、
調理理論としては最適ってことですよね。
そうですね。それぞれの素材を一番適切に処理をしますっていう。
火入れはこうか、下味はこう、旨味はこうやって凝縮していった方が絶対にどんどん濃くなっていく。
完璧に理論立てて作っていく、そういう料理のことを最適調理って呼んでるんですけど、
フランス料理でもなんでもやっぱり温度感のない料理になるんですよ。
この時の温度っていうのは熱の温度じゃなくて、なんていうか手作り感みたいな温かみ?
手作りの温かみみたいな意味での温度感っていうのがなくなる気がしていて。
あと単純に一体感がないっていうのもありますよね。それぞれが完璧すぎて。
それぞれの素材を美味しく食べるのに対しての最適な調理ですもんね、あくまでも。
そうなんですよ。だから例えばゴーヤと豚肉と豆腐と卵と鰹節が全部それぞれ美味しかったとしても、
それはゴーヤチャンプルとして美味しいわけではないっていう、当たり前の話じゃないですかね。
まあ確かに改めてね、誘われたら当たり前。
当たり前なんだけど、それって結構料理人忘れがちなんですよ。美味しくしよう美味しくしようって思って、
自分の培ってきた技術と知識で完璧に仕上げようとしていろんな工夫を凝らすんですよ。
それが逆効果になったのが今回の例ですよね。
ゴーヤチャンプルの良さをなくしてしまったっていう。
ただお酒のあてにはすごい良い味だったんですよ。
ご飯は進まないですけど、卵のトロッとしたテクスチャーもなくて、それぞれが美味しいんで、
箸でチビチビチビチビつまみながらお酒を飲むのに焼酎とか青森眠いものとしてはかなり完成度高かった。
けど僕が目指していた、僕の好きなゴーヤチャンプルではなかったんですよ。
こういうことってすごいたくさんあるよなーって。
料理人の成長と経験
なるほどね。それでずっと話したかった。
料理やってて、ある程度3年置きぐらいにやっぱり料理上手になってきたなみたいな。
新卒から入って3年ぐらい経って、もう結構一巡してやなって感じ。
前菜から始まって、魚できたり肉できたり、サービスのこともある程度勉強して、飲食店の流れも分かってきて、
季節も3回巡りして、この素材はこう使うのね、またこの季節来たねみたいな、料理人の頭になってきて。
結構そこで一回割とできるみたいになっちゃうんですよ。
そっから多分何かのタイミングでぶちのめされて、今の現在地がちゃんと分かって、3年ぐらい経ってまたできるようになってみたいな。
その繰り返しの中で、やっぱ最初の3年で料理がある程度できるようになってきたなって思ってる、
一番ブイブイ言ってる時がこういう失敗しがちなんですよ。
名前があるんですよ、その検証に対して。
ダニング・クルーガー効果っていう。
ダニング・クルーガー効果。
ある特定の分野において、能力がまだそこまで成熟してない人が、ある程度自分の認知範囲って狭いじゃないですか、まだあんまり成熟していなかったら。
そのタイミングでバーって一気に自分の認知している情報が増えたとすると、自分の認知している情報を過大評価して、
天才じゃん、全部できるわ、もう覚えることないわってなる現象をダニング・クルーガー。
あるんだ、やっぱり。多分それを僕は実感として3年置きぐらいにやってきたんですよ、今まで。
あるんですね、ちゃんと。
いやもうまさに、ある種の万能感が一定期間で訪れるんですよ。
その万能感でこういう失敗をしちゃうんですよ。料理自分はできるから、得意だから、普通の人だったらやらないけど自分はこんなことしちゃうよ、みたいな万能感。
でも今はまたその先に進めているので、大人になって、そういう尖り方とか若気の至りみたいな考え方は今はしてないんです。
良い料理の条件
その前に、いや美味しくなくないかって思えるようになったので、大人になったなって思うんですけど。
多分人ってそういう基礎なんでしょうね。
学生の頃とか僕もご飯食べに行って、火入れがちょっと火入りすぎてるだけで、この料理はダメなんだって。
今考えたら別にそれだけじゃん、ベイジャンって。
それだけじゃない、絶対そうなんだ。
やっぱり火入れを入れ気味にしてる人もいるし、いろんな自分では考えつかない深い考えを持ってそこにやってる可能性。
もちろんミスったパターンもあると思うけど、ありますよね。
恥ずかしくなります。
その良い料理って別に塩が決まってるとか火入れが良いとかじゃなくて、
意図したものが意図した形になっているかどうか、そしてそれがちゃんとお客様にとってプラスに働いているかどうかが良い料理かどうかなんですよ。
意図しててそれがでも美味しくなかったら良い料理じゃないし。
そのお客さんに対して良い料理じゃないだけで、その意図しててBっていう違うお客さんにとって良い料理なんだったらそれは良い料理です。
そこが料理の難しいところですね。
そこが難しいところ。だからやっぱりお客さんを見て変えなきゃいけない部分は多いですし。
逆に見すぎて変えすぎて芯がなくなる。
そう、それも良くない。やっぱり日々来るお客さんの顔とか見たり、食べている時の様子とか見たり、
もうちょっと小さめに切った方がこの人は楽しめるかもなとか、この人は火が入り気味の方がきっと好きだなっていうコースを通して、
やっぱりなるべく見て、一斉スタートの店でもやっぱりそういうところでちょっとだけでもお客さんに寄り添った仕立ての変化をできると、
全員が満足してくれるようなお店になるんだろうなっていうのは思いますよね。
ここでダニング・クルーが効果の話ができるかは思わなかったです。
すごい。知らないけど本当にその話をしていました。
すごい。でもそれに自分で気づけたことに嬉しいなと感じました。
ゴーヤーチャンプルーの最適化
そこにちゃんと名前があるっていう状態がね。
知ってたら多分、そういう状態だってずっと認識しながらできるじゃないですか。
それをリアルな体感として生きてこれたって幸せかもしれないですね。
なんかそういうのいいですよね。
自分が感じてた感覚っていうのが、実は全然違う分野とかで体系化されてることを知るとか、
めっちゃいいですよね。
アハ体験がありますよね。
今すごい気持ちよかったです。
すごい。ゴエチャンプルが教えてくれた。
ゴエチャンプルが。
まだじゃあゴエチャンプル的な、本当のゴエチャンプルとしての最適化はまだ模索中なんですか?
模索中ですね。
なんか適当に作ったら美味しかった、じゃあ適当に作りましょうではダメなんですよね。
その先がありますね。
その適当に作った美味しさって何だろうってそれを最適な形に再現しなきゃいけない。
結局まあ最適化ってのは必要なんですけど。
ゴエチャンプルとしての最適化をしっかり考えて今後も取り組んでいきたいなと。
ぜひ見つかった際には共有してください。
はい。ちょっとね、まだ曖昧なんですよ。なので今後しっかり考えていきます。もっと向き合っていきます。
ぜひ向き合ってください。
最終的に呼吸の人差になってるかもしれないですね。もしかしたら。
考えたんですけど、そうしちゃうともうゴエチャンプル…違うんす。僕がじゃあそれを再構築して一口の料理に仕上げましたって。
もう違うんすよ。あくまでもオマージュか。
そうですね。ゴエチャンプルの味のバランスを取り入れた料理ならできると。
はいはいはい。
そうですね。
何かしらで。このゴーヤの苦味を豚肉の旨味とか油で中和するっていうその一番大事なゴエチャンプルのバランスですよね。
っていうのを軸に考えた料理だったら多分いろいろできますね。豆腐のやっぱりあのゴーヤと豚肉の中間ぐらいの食感もすごい大事ですし。
フランス料理でいう肉とソースの間にピューレがあるみたいな柔感の食感になってくれる大事さ。
例えば卵は僕が作ったやつがあんまり美味しくなかったっていうのを分析するに、味を全体になじませる役割が卵にあると。
はいはいはい。
混ぜ合わせることで卵自体がそれぞれの味を吸うんですよ。吸っているので媒介となって全体にまとまりができる。
僕のやつはただいい火入れの卵が散ってただけなんですよ。
はいはいはい。
あれが良くなかった。
卵がそれぞれの塩分とかそういうものを吸ってならしてくれた平均化された味わいがそれぞれの素材にちょっと絡んでいるところがあれば、
固まって卵だけの部分もあるしみたいな状態が結構重要。
それが良かった。あの卵がゴーヤーチャンプルの味なんですよ。
はいはい。
僕の中のゴーヤーチャンプル、そんな中食べたことないけど、僕のイメージはゴーヤー豚肉卵ぐらいだったんですよ。
僕のイメージだと。
豆腐とカツオボシって重要なんですか?
絶対入れます。絶対入れます。豆腐が大事、特に。
豆腐が大事なんだ。
豆腐が大事です。
なんで大事なんですか?
これがまたうまいこと言語化できないですよね。
でも食べてていっちゃう嬉しいのが豆腐なんですよ。
え、けどなんかゴーヤーの苦さでそれを中和する豚肉の脂身で調和を図ってくれる卵。
確かに一番最小単位はそれかもしれない。
でもカツオボシは案外香りはもちろんいいですし、ゴーヤーチャンプルらしさをすごい印象していると思いますし、
ちょっと水分吸ったカツオボシのむきゅっとした食感、あれもすごいいいですよ。
食感薬なのかな?
食感薬も香り。香りがメインですけど。
豆腐はゴーヤーチャンプルの一番おいしい食べ方って、本当に全部の素材を一緒に食べることだと思うんですよ。
で、ゴーヤーと豚と卵だけの時と、豆腐にゴーヤーと豚と卵を乗せて食べた時の爆発力の差。
順番的には豆腐の上を箸で掴んだ時、スプーンなのかわからないけど、順番は何が最適なんですか?
僕は豆腐がちょっと大きめの感じに切るんですけど、3、4センチくらいの角ですかね。
切って、それを粉を打って油で焼いてから取り出して、後で炒め合わせるんですけど。
粉を打ったところに味が染むのもすごい。
その豆腐の上に、お皿の中で豆腐の上にちょっとそれぞれの素材を箸で乗せて、寿司みたいな形にして。
で、そのまま一口でパクッといきますね。
下に最初に当たるのが豆腐ですね。
そこは結構マスト。
いやーでも難しいな。下に最初に当たるのがどっちがいいかって言われたら、卵がメインの場所かもしれないですね。味わい的に。
入れた瞬間の味わいがちゃんとゴーヤチャンプルらしいのって卵がついてるところのはずなんですよ。
やっぱり下に直接乗って、味がジュワッと下に広がるじゃないですか。
っていう意味ではトロッとした卵のところを先に行ったほうがいいので、豆腐上ってバランス悪いな。ちょっと今度全てのパターンを試してみる。
けど豆腐もしくは卵が下に行くっていう。
豆腐を下にするのは単純に食べやすいからなんですけど。
でも味の面で言うともしかしたら卵があるほうが美味しい。
ゴーヤと豚肉は近いほうがいいですよね。
絶対近いほうがいいです。あれはもう一緒に食べないとダメですよね。
今がない。
なんならもう本当に常に全部を一緒に食べたいな。
特にね。
ゴーヤチャンプルーの魅力
特にそうですね。ゴーヤは豚肉がないと苦味が立つんで。
ですよね。
かつお節は上に来そうですよね。
かつお節は上ですね。
一番上で最後に噛んでギュッてする感じがいいですよね。
だから意外と別にほぼ決まってそうですね。
卵って僕思ったんですけど、全体にまぶされているわけじゃないですか。
ところどころではあると思うけど。
だから必然的に豆腐にちょっと絡んでたら豆腐の下にも行かないから。
そうか。
たまによってはそうできる。
順番とかじゃないのかもなってちょっと思いました。
昨日ある焼き鳥屋でうなぎゴーヤチャンプルを食べたんですよ。
それもすごい美味しくて。うなぎも油がすごい多いですし、旨味も強いんで。
本当にまんま豚肉の代わりをしてくれてたんですよ。
あれはすごい美味しいなって思って。
そのうなぎゴーヤチャンプルの卵がすごい美味しかったですね。
あれは結構ね、水分を吸った上で全体に散ってたんですよ。
だから調味料とかをたぶんしっかり吸ってたんですよね。
食感的にもあれが一番散りやすいんですよ。
ゆるくなる感じで。
ゆるくなって。
ゆるくなったやつをポソポソ炒めると全体に散るじゃないですか。
水分が少ないと卵だけで固まるんで散りにくいんですよ。
ウブルイエみたいな海苔で全体に絡んでた。
あれがすごい良かったんで。
そうなっていると普通に豆腐をすくっても下に卵が来てくれるということになりますね。
そういうことですね。
じゃあある程度順番はもう決まっているみたいですね。
食材の考察
そうですね。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
今日帰ったら作ろうかな。
そんなことをゴヤチャンプルを食べながら作りながら考えているわけです。
ありがとうございます。
ゴヤチャンプルとして感謝申し上げます。
はい。ゴヤチャンプルとして。
ゴヤチャンプルになってくれたんで。
今ゴヤチャンプルとして言ったほうがいいかなと思って。
ありがとうございます。
あともう一個聞いてて思って今度話したいなって思ったのは
僕のマイフェイバリット美味しいものは春巻きなんですけど。
春巻きじゃないですか。
で、ゴヤチャンプルじゃないですか。
ゴヤチャンプルはイデアが完全に存在している状態。
こうこうみたいな。
僕春巻き何でも美味しいって思う。
好きな食べ物に対しての考え方の差がありそうだなって思ったんで。
今度話したいなって思ってます。
話しましょう。
次回話しましょう。
そうですね。
お願いします。
はい。
ぜひぜひ。
ちょうどいい時間なので。
はい。
じゃあちょっと前回ね、終わり方いい感じに考えたんで。
それに習って終われたらと思います。
僕がここから先黙るっていうのを忘れないようにしなきゃいけない。
前フフとか言っちゃったのよ。
ここでこうなんかトゥルルルリンとか流れて。
そうそうそう。
こんな感じでいきましょう。
はい。
じゃあ本日はありがとうございました。
ありがとうございました。
はい。
では今回マカダミアラジオいかがでしたでしょうか。
楽しんでいただけたら嬉しいです。
またお便りであったりとかこういうテーマで話してほしいみたいな要望あれば、
DMもしくはコメントとかで残していただけると嬉しいです。
あとポッドキャストの高評価の方ももしよければよろしくお願いいたします。
では次回以降も配信していきますので、引き続きマカダミアラジオをお楽しみください。
ありがとうございました。
