牛乳の魅力
こちらは、島根県出雲市にある小さな牧場から配信しています。
スーパーやコンビニ、皆さんがいつでもどこでも買うことができる牛乳。
普段飲んでいる牛乳の魅力や、酪農の魅力を、酪農家がお話しする放送となっております。
牧場の日常や、牛の鳴き声を聞きながら、お手元に牛乳、ホットミルクを準備して聞いていただくと、
より美味しい牛乳を味わうことができると思います。
牛乳のむ牧場配信、始まりです。
肉牛と乳牛の違い
はい、おはようございます。
今日の収録日は1月7日ですが、
今日も研修生さんが来ているので、お勉強をしながら配信していこうと思います。
よろしくお願いします。
今日のお勉強のテーマは何にしましょうか?
お肉の牛さんについて。
はい。
こっちの酪農の牧場は、牧本作乳が。
あるある、朝晩ね。
朝晩あって、作乳してあげないと、乳房になっちゃうから、病気にならないように作乳をする。
でも、お肉の牛さんは、絞る必要がない。
はい。
そして、業務、何をしているのか。
あとは、基本に妊娠させないけど、赤ちゃんを絞る必要がないから。
繁殖牛としている牛さんは、種を付けたら絞らないといけない。
その辺が知りたいです。
和牛農家さんも、真っ赤にやって、繁殖和牛農家さん。
小牛を産ませて、8ヶ月の家畜市場に出荷させて、それで売り上げを立てるのが繁殖和牛農家。
その繁殖和牛農家から、8ヶ月の牛を買ってきて、そこからお肉に仕上げていくのが、肥育農家さん。
肥育農家。
肥えるの、太るのに育てるので肥育農家さん。
大体2種類、大雑把に分かれます。
それを、大きい牧場だと一貫肥育といって、自分のところで小牛を産ませて、自分のところでお肉にして販売するという、
すべてを全部やっている和牛農家さんもいますね。
繁殖和牛農家さんは、母牛をいっぱい飼うわけですね。
繁殖、落農に近い、作牛がない、和牛、牛飼いになるけど、
赤ちゃんを妊娠させます、受胎させたら、そのお母さんが環牛牛、常に環牛牛みたいなイメージ。
ちょっとおさらいなんですけど、ホルスタインで1年目に種付けした牛は、産むまではミルクが出ないんですよね。
そう、あそこにいる、育成者にいる。
その状態をずっと。
1年目はまず袖でお腹に妊娠させて、出産するでしょ。
出産したら母子共同で飼うところ、お母さんと子牛が一緒の独房に入って、
柵があるでしょ、うちの育成所。
あの柵の一箇所にお母さんと子牛が一緒になって、
大体3ヶ月くらいまで子牛とお母さん一緒にして、
そしたらだんだんお乳少なくなってくるんです。
そもそも出てくる量が1日5リットルくらいしか出ないので、
お乳で品種改良されているわけではないので。
そういうことか。
じゃあホルスタインはもともとは同じように3ヶ月くらいしか出ないけど、
品種改良をして長く出るようにしているんですね。
そうそう。飼養管理とお乳が出るような飼養管理をして、
1年中お乳を絞れるような。
それがデフォルトじゃないんですね。
そう、それでデフォルトじゃない。
出る牛は1年間ずっとダラダラ出る和牛でもいるけど、
おっぱいが大きくているけど、
だいたい3ヶ月くらいで、
お母さんの牛がお乳が出なくなったくらいで、
子牛も輪牛させて、
お母さんと子牛をそのときにバラバラにして、
お母さんは今度は妊娠する方に専念して、
ずっと餌を食べて。
繁殖牛は和牛でも何回も何回も妊娠する。
そうそう、妊娠させて赤ちゃんを産ませる。
一回きりとかじゃないんですね。
それが繁殖和牛。
そうする何頭かが自分、
100頭買うところもあるし、1000頭買うところもあるし、
それでずっとぐるぐる回していくのが繁殖和牛ですね。
飼育管理と品種改良
で、肥育和牛農家さんは8ヶ月の牛を飼ってくるじゃないですか。
8ヶ月の牛、いろんな牧場から来るから、
いろんなところでいろんな餌を食べている子たちが、
バラバラな子たちが来るので、
それを自分のところで肥育してお肉にするまでに、
慣らしていく期間みたいなやつが、
大体2ヶ月ぐらいそこでとって、
牛のお腹の中の胃袋を自分の牧場のやつに合わせていって、
大体10ヶ月ぐらいで、
10ヶ月ぐらいから、肥育前期といって、
前、中、後期といって、3段階に分かれているんだけど、
最初はお肉の量をとるためのやつで、
中期に大体そこに刺しを入れるような準備の段階。
後期に刺しがガッと入っていくみたいな感じの変え方で、
その牛の月齢によって脂肪の入り方みたいなのが変わる。
刺しの入り方って最初から決まっているわけじゃなくて、
最初から遺伝的なものも大きいんだけど、
環境要因がやっぱり大きいので、
中後期でコントロールする。
だから自分のところで自社でお肉を販売して、
赤身肉がうちは売りですみたいなところだったら、
前期のほうを力入れて、
後期にはあまり刺しが入りにくいような買い方をしていくとか。
うちは刺しをきれいに入れたいっていうんだったら、
中期、後期ぐらいで軸仕上げていくみたいな。
これも育育期間によって、
肉のうま味とか刺しの入り方とかも変わってくるので、
牧場独自の買い方がいろいろあってくる。
お肉の牛さんはどのくらいでお肉が?
大体2歳、28ヶ月、27ヶ月ぐらいが一般的だけど、
ブランド牛とかになってくると、
それを48ヶ月とか60ヶ月とかで買うところも
ブランドとしてあったりするけど、
和牛はそう、和牛のお肉はそんな感じで買われてて、
で、黄雑牛って黒牛、和牛とホルスタインの黄雑牛も、
それも各自のブランドとかで、
同じように買っていくんだけど、
黄雑牛は長く買うところってあんまり少ないんだけど、
その回転率の良さで、すぐに体が大きくなるから、
和牛に比べて、
ホルスタインがでかいから。
ホルスタインがでかいから、はい。
それで、27ヶ月買うところを24ヶ月、23ヶ月とか、
早いところを29ヶ月とかで出すところもあったりするし。
でも味はやっぱり和牛の方がうまい?
和牛の方がうまいけど、今和牛の品種改良がすごい良くなってて、
黄雑の刺しの入り方がすごい、刺しがよく入るようになってきてるんで、
短い期間でも刺しが入るっていうような品種改良になってきてるんで、
どんどんどんどん肥育期間っていうのが短くなってきたりとか、
そういう傾向としては今あるね。
なのでそれが等数があって、だから大きい肥育牧場産だと、
大きい肥育牧場産だと、10ヶ月の牛、だいたい1歳ぐらいの牛って言って、
群で飼われてるんだけど、その群の群れが何個か個別で分かれてて、
全体に前期の牛にはこの餌をあげます。
中期の餌にはこういう餌をあげます。
みたいなのを1日中、何千頭とか飼ってるところは、
餌やりとか管理だね。
あと牛を動かしたりとか、群れの管理とか。
ワクチン打ったりとか、治療したりとか。
そういうのをやってるのが作業体系になる。
なんで黒牛いかなかったんですか?
肉牛の方。
ホールスタイルの方がおもろいと思ったんだよね。
肉牛より。
ミルクが出る仕組みとか、ルーメンとかっていうことなんですか?
そうだね。
肥育は言っちゃ悪いんだけど、不健康に飼っていくっていう飼い方なんだよね。
健康的に不健康にしていくというか、太らせるってことなんだけど。
だけどこの子たち、ホールスタインは本当に自分の体削って、
アスリートみたいな飼い方みたいな方がおもしろかったから。
毎日血絞りっていう作業が、最初はおもしろかったのかな?
品種改良はおもしろかったのかな?
共振会はおもしろかったのかわからないけど、
でもホールスタインの方が魅力がおもしろかった。
バカリさんが好きなのは品種改良じゃないですか。
だったら和牛の方が結構。
確かにね。
作品嫌いじゃないですか。
何かのきっかけであれば和牛の方に行ってたかもしれないけど。
乳牛、おもしろかったな。和牛と乳牛両方やったけど、
あまり毎日が変わらなかったのがおもしろくなかったのかもしれない。
さっき言った、作乳の乳牛の方は朝晩仕上げ。
和牛は作乳しなくていいじゃないですか。
しなくていいですね。
業務が少ない傾向があるけど、
それはでも等数による。
もう何千頭いたりすると、
ずっと一日中餌やりやって終わりみたいな。
もともと餌やりと、
分業してるところもあったりするし。
ひたすらそうですよね。
ひたすらそう。
どれだけ食べさせるかがお肉にとってはいいからね。
乳牛もそうなんだけど。
牛さんのおいしさの決まり方は知らないんですけど、
それぞれ油が多い方が好きとか、
赤身ご飯が好きとかあると思うんですけど、
食べてる草の質と量が太った方がいいとかっていうのが、
牛のお肉のおいしさにつながっていくんですか。
そうね。
餌によってお肉の旨味みたいなのは、
今は変わるみたいなこと言われてるんだけど、
枝肉になった時、
お肉になった枝肉になった時は、
どれだけ重量が取れるかと、
どれだけきれいに刺しが入るかと、
あとロースがあるじゃん。
ロースの部位が大きいと、
ロースが高く売れるので、
その部位が高くなればなるほど、
枝肉の価値が高くなるみたいな感じなので、
ロースが入る時期みたいなのも決まってるんですよ、
この子たちって。
ロースが急に大きくなる月齢みたいなのが決まってて、
ロースってどの部位です?
ロースって…
お腹?
お腹ってどれも…
どれもお腹か。
全然知らない。
名前は知ってるけど、
部位もあれもよく分かってないし。
じゃあ、重さで決まるから、
牧場主さんとしては、
牛の育成方法と品質
売った時の値段的には、
太らせた方が高く売れるから、
太らせる。
健康に不健康ってこと?
うーん、そうね。
太らせるんで、
で、
何だったっけ、
餌の内容ね、
あんまり草あげないんですよ。
草あげると、
穀物食べた方が太れるじゃないですか。
はいはいはい。
健康的な食事、
サラダを食べて、
お肉を食べて、
みたいな人間の健康的な食事があるじゃないですか。
あれより、
肉肉肉ってやってて、
肉肉食べてたら病気になっちゃうじゃん。
だけど、
それをバランスよくちょっとサラダ入れるみたいな。
その限界ギリギリのところを、
攻めていく。
牛を見ながら攻めていくっていう形。
へー、攻めていく。
シーフセッケン結構大事に。
うーん、そうだね。
だから、
牛によるし、
メキキラで買ってくる牛、
いろんなところ牧場から買ってくるんだけど、
子牛のセリで買ってくるんだけど、
その時に、
自分のところに牧場にあった牛を買ってきたりとか、
そういうスキルが必要になってくる。
もう8ヶ月くらい、
8ヶ月の段階で買いやすい牛を買ってくるとか。
そういうスキルか。
ホルスタインは、
血統とか和牛もあると思うんですけど、
どちらかというと、
ここで育てるから、
産ませるから、
ここでどうにかなるじゃないですか。
メキキの力ってそんなに、
和牛よりはいらない?
自分のところで自我育成してない人は、
北海道から庶民牛を買ってくる人は、
メキキ全然毎回ちゃんとしないと、
しょうもない牛。
だから良い牛を買うっていう。
良い牛っていうのは、
血統だけだとパッと見た時に分かりますか?
パッと見た時、
表現でこの牛は良い牛だっていうのは、
ある程度皆さん同じような統一。
共振会でトップが取れてるやつが、
良い牛って言われてるやつなんで、
フレームがあって、
足腰しっかりしてて、
乳器がしっかり付着しそうな、
ミケーさんのお乳がついてない段階で、
どんな乳房がつくかなみたいなのが、
見てきてると分かるようになるんだけど。
前も言ってたですね、
共振会で一位取ってても、
乳量とか乳死亡率が、
乳死亡率が高いわけじゃないんですね。
だからそこら辺で血統を調べて、
血統が分かると、
お父さんお母さんの血統が見れると、
だいたいこういう、
お肉の傾向になるなっていうのが、
分かったりするので、
輪切りもそんな感じで変わるわけです。
だから最初の、
生まれた時の大きさが大事。
そうね。
輪切りもそうね。
最初の1ヶ月以内の体重の増加量が、
生涯の体重の増加量を、
追い越すことはないっていう。
20キロで生まれた子と、
30キロで生まれた子だったら、
その子が追い越すことはないって言われてたりするので、
これも血統でよく変わってきてるから、今ね。
お肉の牧場はそんな感じですね。
ブランド牛の魅力
島根和牛ってめっちゃうまいって言われてるじゃないですか。
はい。
何その反応。
どこのお肉がおいしいと思いますか?
岐阜県の岐阜食ってみまじで。
岐阜県と、あと佐賀牛。
岐阜は何牛ですか?
佐賀は佐賀牛ですよね。
佐賀牛、佐賀牛おいしいよ。
でも牧場にこれもよるけどな、
でも僕は佐賀牛食った時に、
和牛ってこんな味違うんだって思ったのは、
佐賀牛ですね。
そうですか。
私はいつもあそこ、藤増で、
藤増牛を買うんですけど、
島根はあそこが一番おいしいと思う。
藤増さんも藤増の牛だけを扱ってるわけじゃないからね。
そうだね、それをここに来て知ったから。
そうだね、個体識別番号のやつを知って。
藤増で産ませて育ててるわけじゃないんだみたいな、
他のところで飼っている。
でもその基準って難しくないですか?
結局どこで生まれたかじゃなくて、
どこで育ったかじゃなくて、
逆に藤増で産まれて、
他のところで育ててもらっても、
藤増牛って言えるってことですか?
賢い消費者は嫌いなんですよ。
最後のブランド牛の名前がつく、
松坂牛、神戸牛って出てくるじゃないですか。
あれの基準って一番長く使用された、
飼われた期間が一番長いところの名前がつきます。
だから海外から飼ってきた牛を買ってきて、
日本で長く飼えば、
日本の国産牛として売られますね。
皆さん聞かなかったかもしれない。
でもこれはもう食品表示票で定められたものなので、
これをうまく使ってブランド化しているところもあります。
ひだ牛だそうです。
ひだ牛は美味しいですよ。
どこのほうが美味しいですか?
各地域で品種改良の傾向が違うんですよ。
各都道府県で全郷で戦っているような感じで、
うちの県は旨味を狙っていますとか、
うちの牛は脂の溶け具合が違いますとか、
売りが合っていて、
岐阜は赤身とかの美味しさを追求しているようなところで、
お肉がうまいって思ったね。
どこの食べますか?
場所とかは全然覚えてないけど、
あれは知り合いの人に送ってもらって食べさせてもらったような気がする。
ひだ牛と佐賀牛。
僕はね。
ふるさと納税とかで買うのもめっちゃいいと思います。
買えないかもしれない。
みんなも美味しいお肉教えてね。
お待たせしてください。
ということで今日はこんな感じで終わります。
ありがとうございました。
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