牧場の紹介
こちらは、島根県出雲市にある小さな牧場から配信しています。
スーパーやコンビニ、皆さんがいつでもどこでも買うことができる牛乳。
普段飲んでいる牛乳の魅力や、酪農の魅力を酪農家がお話しする放送となっております。
牧場の日常や牛の鳴き声を聞きながら、お手元に牛乳、ホットミルクを準備して聞いていただくと、
より美味しい牛乳を味わうことができると思います。
牛乳のむ牧場配信始まりです。
はい、おはようございます。
今日の収録日は1月7日です。
今日も研修生さんが来ているので、お勉強をしながら配信していこうと思います。
よろしくお願いします。
今日のお勉強のテーマは何にしましょうか?
お肉の牛さんについてです。
こっちの酪農の牧場は基本削乳がある。
朝晩削乳してあげないと、乳房になっちゃうから、病気にならないように削乳をする。
でもお肉の牛さんは絞る必要がない。
業務は何をしているのか。
基本に妊娠させないけど、赤ちゃんを絞る必要がない。
繁殖牛としている牛さんは、種を付けたら絞らないといけない。
その辺が知りたいです。
和牛農家さんも真っ赤にやって、繁殖和牛農家さん。
子牛を産ませて、8ヶ月の家畜市場に出荷させて売り上げを立てるのが繁殖和牛農家。
繁殖和牛農家から8ヶ月の牛を買ってきて、そこからお肉に仕上げていくのが肥育農家さん。
肥育農家さんと言って肥育、肥えるの、太るのに育てるので肥育農家さん。
大体2種類大雑把に分かれます。
それを大きい牧場だと一貫肥育と言って、自分のところで子牛を産ませて、自分のところでお肉にして販売するっていう、
全てを全部やっている和牛農家さんもいますね。
繁殖和牛農家さんは母牛をいっぱい飼うわけですね。繁殖、落農に近い、作牛がない和牛、牛飼いになるけど、赤ちゃんを妊娠させます、受胎させますね。
受胎させたらそのお母さんがカンニュー牛、常にカンニュー牛みたいなイメージ。
ちょっとおさらいなんですけど、ホリスタインで1年目に種付けした牛は産むまではミルクが出ないんですよね。
そう、あそこにいる、育成者にいる。
その状態がずっと…
1年目はまず袖でお腹に妊娠させて出産するでしょ。出産したら母子共同で飼うところ、
お母さんと子牛が一緒の独房に入って、あの柵があるでしょ、うちも育成所。
あの柵の一箇所にお母さんと母牛が一緒になって、大体3ヶ月くらいまで子牛とお母さん一緒にして、そしたらだんだんお乳少なくなってくるんです。
そもそも出てくる量が1日5リットルくらいしか出ないので、お乳で品種改良されているわけではないので。
あ、そういうことか。
じゃあホルスタインは元々は同じように3ヶ月くらいしか出ないけど、品種改良して長く出るようにしているんですか。
そうそう。飼養管理とお乳が出るような飼養管理をして、1年中お乳を絞れるような。
そういうことじゃないんですね。
そう、それでこういうことじゃない。出る牛は1年間ずっとダラダラ出る。和牛でもいるけど、おっぱい大きくてね。
大体3ヶ月くらいで、お母さんの牛がお乳出なくなったくらいで、孔子も輪牛させて、お母さんと孔子をその時にバラバラにして、お母さんは今度は妊娠する方に専念して、ずっと餌食べて。
で、繁殖牛は和牛でも何回も何回も妊娠する。
そうそう、何回も妊娠させて、赤ちゃんを産ませる。
それが繁殖和牛。それをいろんな等数、何頭かが自分、100頭買うところもあるし、1000頭買うところもあるし、それでずっとぐるぐる回していくのが繁殖和牛ですね。
で、肥育和牛農家さんは8ヶ月の牛を飼ってくるじゃないですか。
で、8ヶ月の牛、いろんな牧場から来るから、いろんなところでいろんな餌を食べている子たちが、バラバラな子たちが来るので、それを自分のところで肥育してお肉にするまでに慣らしていく期間みたいなやつが、大体2ヶ月くらいそこでとって、
で、牛のお腹の中の胃袋を自分の牧場のやつに合わせていって、で、大体10ヶ月くらいで、10ヶ月くらいから肥育前期っていって、前、中、後期っていって分かれです。3段階に分かれているんだけど、最初はお肉の量をとるためのやつで、中期に大体そこに刺しを入れるような準備の段階。
で、後期に刺しがグーッて入っていくみたいな感じの変え方で、その牛の月齢によってその脂肪の入り方みたいなのが変わる。
刺しの入り方って最初から決まっているわけじゃなくて。
最初からまあ遺伝的なものも大きいんだけど、環境要因がやっぱり大きいので。
中後期でコントロールする。
だから自分のところで自社でお肉販売して、赤身肉がうちは売りですみたいなところだったら、その前期の方を力を入れて、後期にはあまり餌を刺しが入りにくいような買い方をしていくとか。
そう。
うちはもう刺しをきれいに入れたいっていうんだったら、もう中期、後期くらいで軸仕上げていくみたいな。
これもその肥育期間によって肉の旨味とか刺しの入り方とかも変わってくるので、その牧場独自の買い方がいろいろあってくる。
お肉の牛さんはどのくらいでお肉が?
大体2歳、28ヶ月、27ヶ月ぐらいが一般的だけど、ブランド牛とかになってくると、もうそれを48ヶ月とか60ヶ月とかで買うところもブランドとしてあったりするけど。
和牛はそう、和牛のお肉はそんな感じで買われてて。
鉱雑牛って黒牛、和牛とホルスタインの鉱雑牛もそれも各自のブランドとかで同じように買っていくんだけど、
肉牛の育成と市場
鉱雑牛は長く買うところってあんまり少ないんだけど、回転率の良さですぐ身体が大きくなるから和牛に比べてホルスタインがデカいから。
ホルスタインがデカいから。
それで27ヶ月買うところを24ヶ月、23ヶ月とか。早いところは20ヶ月とかで出すところもあったりするし。
でも味はやっぱり和牛のほうがうまい?
和牛のほうがうまいけど、今和牛の品種改良がすごい良くなってて、鉱雑の刺しの入り方がすごい刺しが良く入るようになってきてるんで、
短い期間でも刺しが入るっていうような品種改良になってきてるんで、どんどんその肥育期間っていうのが短くなってきたりとか、そういう傾向としては今あるね。
なのでそれが等数があって、だから大きい肥育牧場さんだと10ヶ月の牛、大体1歳ぐらいの牛って言って群で飼われてるんだけど、
その群の群れが何個か個別で分かれてて、全体に前期の牛にはこの餌をあげます、中期の餌にはこういう餌をあげますみたいなのを1日中何千頭とか飼っているところは餌やりとか管理だね、そういうの。
あと牛を動かしたりとかその群れの管理とか、ワクチン打ったりとか治療したりとか、そういうのをやっているのが作業待機になる。
何で黒牛行かなかったんですか?肉牛のほう。
ホールスタイルのほうがおもろいと思ったんだよね。
肉牛より。
ミルクが出る仕組みとかルーメンがとかっていうことなんですか?
そうだね。あの、肥育は言っちゃ悪いんだけど、不健康に飼っていくっていう飼い方なんだよね。
健康的に不健康にしていくというか、太らせるってことなんだけど、そうそう。
だけどこの子たち、ホールスタイルは本当に自分の体削ってアスリートみたいな飼い方みたいなほうが面白かったから。
で、毎日血絞りっていう作業が、最初は面白かったのかな?
貧死改良は面白かったのかな?狂信会は面白かったのかわからないけど、でもホールスタイルのほうが魅力が面白かった。
渡辺さんが好きなのは貧死改良じゃないですか?
貧死改良です。
だったら和牛のほうが結構。
確かにね。
作業嫌いじゃないですか?
そうそう。だから何かのきっかけであれば和牛の本気行ってたかもしれないけど、そうそう。
乳牛面白かったな。和牛と乳牛両方やったけど、あんまり毎日が変わらなかったのが面白くなかったのかもしれない。もしかしたら。
だからさっき言った、作乳の乳牛のほうは作乳を朝晩にしなきゃいけない。和牛は作乳しなくていいじゃないですか。
しなくていいですね。
その分やっぱりそっちの業務が少ない。
業務が少ない傾向があるけど、それはでも等数による。
もう何千頭いたりするとずっと一日中餌やりやって終わりみたいな。
ずっと餌やりと。
分業しているところもあったりするし。
ひたすらそうですよね。
ひたすらそう。どれだけ食べさせるかがお肉にとってはいいからね。乳牛もそうなんだけど。
牛さんのおいしさの決まり方は私知らないんですけど、人にそれぞれ脂が多いほうが好きとか、肉厚みが多いほうが好きとかあると思うんですけど、
食べている草の質と量が太ったほうがいいとかっていうのが牛のお肉のおいしさにつながっているんですか?
そうね。餌によってお肉の旨味みたいなのは今は変わるみたいなことを言われているんだけど、
お肉になった枝肉になったときはどれだけ重量がとれるかと、どれだけきれいに刺しが生えるかと、
あとロースがあるじゃん。お肉のロースの部分。
あのロースの部位が大きいと、ロースは高く売れるので、その部位が高くなればなるほど枝肉の価値が高くなるみたいな感じなので、
ロースが生える時期みたいなのも決まってるんですよ。この子たちって。ロースが急に大きくなる月齢みたいなのが決まってて。
ロースってどの部位ですか?
ロースって…
お腹?
そうね、そうそう。お腹ってどれも…
全然知らない。
ロースは検索してもらってない。
名前は知ってるけど、部位もあれもよく分かってないし。
じゃあ、重さで決まるから牧場主さんとしては、売った時の値段的には太らせた方が高く売れるから太らせる。
健康に不健康?
そうね。太らせるんで、餌の内容ね。草って言ってたけど、肥育はあんまり草あげないんですよ。
草あげると穀物食べた方が太れるじゃないですか。
はいはいはい。
健康的な食事、サラダを食べてお肉を食べて、みたいな人間の健康的な食事があるじゃないですか。
牛の見極めのスキル
あれより、肉肉肉ってやってて、肉肉食べてたら病気になっちゃうじゃん。
だけど、それをバランスよくちょっとサラダ入れるみたいな。
その限界ギリギリのところを、牛を見ながら攻めていくっていう形。
シーブ、石鹸結構大事?
そうだね。だから、牛によるし、メキキラで買ってくる牛。
いろんなところで牧場から買ってくるんだけど、子牛の競りで買ってくるんだけど、
その時に自分のところに牧場にあった牛を買ってきたりとか。
そういうスキルが必要になってきて。
もう8ヶ月の段階で買いやすい牛を買ってくるとか。
そういうスキルか。
ホルスタインは血統とか和牛もあると思うんですけど、
どちらかというとここで育てるから、産ませるから、ここでどうにかなるじゃないですか。
メキキの力ってそんなに。和牛よりはいらない?
自分のところで自我育成してない人は、北海道から庶民牛を買ってくる人は、
メキキ全然毎回ちゃんとしないとしょうもない牛。
だから良い牛を買うっていう。
良い牛っていうのは血統だけだとパッと見たときにわかりますか?
パッと見たとき、表現でこの牛はいい牛だっていうのは、
ある程度皆さん同じような統一。
共振会でトップが取れてるやつが良い牛って言われてるやつなんで、
フレームがあって足腰しっかりしてて、乳器がしっかり付着しそうな。
未計算でお乳が付いてない段階でどんな乳房がつくかなみたいなのが、
見てきてるとわかるようになるんだけど。
前も言ってたように、共振会で一位取ってても、
乳量とか乳脂肪率が高いわけじゃないんですね。
だからそこら辺で血統を調べて、血統がわかると、
お父さんお母さんの血統が見れると、大体こういうお肉の傾向になるなっていうのがわかったりするので、
和牛もそんな感じで変われるわけですよ。
だから最初の生まれた時の大きさが大事。
和牛もそうだね。
最初の1ヶ月以内の体重の増加量が、生涯の体重の増加量を追い越すことはないっていう。
20キロで生まれた子と30キロで生まれた子だったら、
20キロの子が追い越すことはないって言われてたりするので、
これも血統でよく変わってきてるからね。
お肉の牧場はそんな感じですね。
地域ブランドの競争
島根和牛ってめっちゃうまいって言われてるじゃないですか。
はい。
どこのお肉が美味しいとは思いますか?
岐阜県のお肉食ってみまして。
岐阜県と、あと佐賀牛。
岐阜は何牛ですか?
佐賀牛。
佐賀牛美味しいよ。
牧場にこれもよるけどな。
でも僕は佐賀牛食った時に和牛ってこんな味違うんだって思ったのは佐賀牛ですね。
そうですか。
私はいつもあそこ、藤増で藤増牛を買うんですけど、
島根はあそこが一番美味しいと思う。
藤増さんも藤増の牛だけを扱ってるわけじゃないから。
それをここに来て知ったから。
個体識別番号のやつを知って。
藤増で産ませて育ててるわけじゃないんだみたいな。
他のところで買ってる。
でもその記者って難しくないですか?
結局どこで産まれたかじゃなくて、どこで育ったかじゃなくて。
逆に藤増で産まれて、他のところで育ててもらっても藤増牛って言えるってことですか?
賢い消費者は嫌いなんですよ。
最後のブランド牛の名前がつく松坂牛、神戸牛って出てくるじゃないですか。
あれの基準って一番長く使用された、買われた期間が一番長いところの名前がつきます。
だから海外から買ってきた牛を買ってきて、日本で長く買えば、日本の国産牛として売られますね。
皆さん聞かなかったかも。
でもこれはもう普通に食品表示票で定められたものなので。
だからこれをうまく使ってブランド化しているところもあります。
ひだ牛だそうです。
ひだ牛おいしいですよ。
どこのがおいしいですか?
各地域でそれこそ品種改良の傾向みたいなのが違うんですよ。
各都道府県でそれこそ善協で戦っているような感じで。
うちの県は旨味を狙っていますとか、うちの牛は脂の溶け具合が違いますとか、売りが合っていて。
岐阜は赤身とかのおいしさを追求しているようなところで。
お肉がうまいって思ったね。
どこの食べますか?覚えてますか?
場所とかは全然覚えてないけど。
適当?
適当っていうか、あれは多分知り合いの人に送ってもらって食べさせてもらったような気がする。
ひだ牛、ひだ牛と坂牛。
僕はね。
ふるさと納税とかで買うとめっちゃいいと思います。
買えないかもしれない。
めちゃめちゃいいこと聞いた。
みんなもおいしいお肉教えてね。
応援としてください。
ということで今日はこんな感じで終わります。
ありがとうございました。
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最後まで配信を聞いていただいてありがとうございます。
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