美味しいマグロのスペアリブ
【ゲスト：魚好きの店長・萩野那由多さん】
ナユタコス3点セットとマグロのスペアリブを頂きましたけど、僕はタコス屋だからタコスを推したいんですけど、僕的にはマグロのスペアリブがめちゃくちゃ美味しかったです。
めちゃくちゃ美味しかった、もう本当に。びっくりするぐらい。
スペアリブとフライが圧倒的に支持率が高いですね。
タコスもリピートしてくれてる人いるんですけど、フライは今日、まだオープンしてまだ12日目とかなんですけど、3回目のリピートしてくれたお母さんで。
嬉しいっすね。テイクアウトで買っていく感じ?
テイクアウトですね。最初はここで食べてくれて、子供がめっちゃ気に入ってくれたらしくて。
子供が今日のメニューは鍋って決まってるのに、どうしても食べたいって言うから買いに来たんですって。
親御さん複雑。
親御さん複雑。プラスアルファで1000円かかるみたいな。
確かに。そっか。
見ましたけど、こういう部位。
スペアリブは、これはマグロの血合いとか、セカミって言われる頭の付け根ですね。
その釜のさらに身に寄ってる部分というか、硬い骨が入っている部分があるんで、そこを取っちゃうんですよね、一番最初に。
そういう。
那由田店長自らうまく処理して?
そうですね。僕らのフルスの。毎日マグロ、でかい本マグロとかを切ってるんですけど、そこから必ず出てくる部位なんで、それの有効活用ということで、うちもこの部位使えて嬉しいし、フルスの会社さんもハッピーということで、一応移民してるんじゃないか。
いい商品。
意外とあるんですよ。
意外と高い。
そう、意外とあるんですよ。
買ってるサルサは?
買ってるサルサは、よくぞ聞いてくれました。今、青いトマトを使ってるんですよ、この緑っぽいのは。
トマティージョじゃなくて、ガチ青トマトなんですよ。
青いトマトを使ったサルサ
そんなの存在するんですか?
トマティージョ、よくご存知ですね。さすが。
そう、メキシコだとトマティージョっていうほうずき系の仲間の、日本人が見たらトマトに見えるような。
青いトマト?黄色っぽいトマト?
青のトマト。
緑?青々しい?
緑っぽいトマト。
買ってるのは完全にトマトの青い色で使ってて、この前北海道行ってきて、そこで北海道の函館行って、そこの生産者さんで、北海道って冬になる前に1回トマトを片付けちゃうんですけど、ハウスを。
その時に、結局そのなってるやつ、まだ色づいてないやつも全部1回買っちゃうんですよね。
その時に、もう青いトマトをしばらく置いとくんですけど、やっぱり向こうも気温低いから、そのまんまカゴに置いておいてもずっと熟さないので、そこの青いトマトの最終的な行き先がやや無駄になって、そのまま畑に返すかなみたいな状態になってるっていうのが、
北海道の函館ですでにそれを地域で課題として、それをメニュー化する活動をされてる団体さんがいて、そこを知人の縁で紹介してもらって、うちでもそれこそトマティージョの代わりに青いトマトを使えるんじゃないかなと思ってやってみたら、全然もはやいける。
トマティージョですって言えば、なんかいけるんじゃないかぐらい。
じゃあサルサベルで。
そうそう、サルサベルでですね。
全然わかんないね。
すげえ、難しいよ。
あとは焼い…グリルするんですか?
いや、グリルします。
わかんない。タコス初心者だから。
緑サルサね。
そう、緑サルサで。
サルサってそもそもそのトマトを…
え?どうやって作るんですか?
サルサってソースって意味なので、いろんなサルサがあるんですよ。
本場だったらもういろんな種類の。
それこそトマトを玉ねぎみじん切りにしてるのもサルサだし、メヒカーナとか。
なんかそういうバスクックやつ。
日本人が思ってる以上にいろんな種類があるんですけど、その中の代表的なやつに青いサルサのサルサベルでっていうのがあって、
それがトマティジョっていう、向こうだとトマティジョっていうちっちゃいほうずきみたいなのと、青唐辛子とか玉ねぎとかそういうのを入れて作ってます。
パクチーも入ってます。
パクチーももちろん入れますね。
パクチーにニンニクとかは入ってますね。
あ、ニンニクも入ってるんだ。
マグロにめちゃくちゃ合いますね。
そう、マグロのスピアリブって、マグロのスピアリブ自体にも香ばしい味がついてますけど、それにさらにサルサが乗っかることで。
そのクドさがちょっとかっこわりきるというか。
サンガリとして、タコス屋としての。
そうなんですよ。だから結構うまい感じに合ってるなと。
もっと付け加えると、これを、あ、企業秘密なのかな。
マグロのこのスピアリブ。
マグロのスピアリブをつけてるタレに、まあいろんなものが入ってるんですけど。
いろんなものがな、秘密のタレにつけて。
秘密のタレに。
マグロのスピアリブ。
タルタルに刻んだ玉ねぎの醤油漬けが入ってるんですけど。
あと2杯飲ませたら全部。
レシピを。
その醤油漬けにした時に出た玉ねぎの汁というか、その玉ねぎを醤油につけたタレをこの漬け込むタレに入れたりしてて。
割と再利用がうまく回ってる。
これ三崎とかさ、マグロの名産地とかの名物料理でいけそうな感じの味ですよね。
ちょっとオシャレになるし。
そうですね。店名言っていいのかわからないけど、黒バーテーとか。
そう黒バーテー、そうね。
的なところにありそう。
ありそう。
じゃあじゃあちょっと、話がどんどん広がる。
ナイルタコスってどんなお店としてこう、今やってるんですかね。
コンセプトはタコスと生の魚で作るフィッシュフライの二刀流というコンセプトでやってまして。
西小山がやっぱりお客さんがファミリー層が多いんで、子どもに食べてもらえるものっていうコンセプトで考えて。
なのでフィッシュフライは子どもが魚好きになる魚フライっていうのをコンセプトにしてます。
素晴らしい。
で、アジとかイワシとか魚種を絞らずに、その時によってより品質が良くて安く使えるものを使うことで一番価格を抑えながらも品質を求められるようにしてるので。
特にこの魚っていうのは決めずに、今は今日とかはイワシ。
あえて決められたんですね。
美味しいイワシのフライですけど。
ここのところずっとイワシがいいんでイワシ率が高いんですけど。
次は別の魚が、例えばナイトさん大好きな釣り行った時とかはもしかしたらタチオフライが出てくるかもしれないし。
飲食店の独立を目指して
来週はタチオの予告。
タチオ食べたい方は是非。
ナイトさん自体は経歴はザラッと、ちょっと経歴全然触れてないから。
誰だってなっちゃいますからね。
東京海洋大水産時期の名門の東京海洋大出身で、一社目がマルハニチロウ。
来年から海を進む会社名に変わる最大手マルハニチロウに入り、そこからフージソンっていうスタートアップに行き、
今飛行機の中だとガイアの夜明けでナイトさんも見れるっていう。
フージソンで活躍を、バイヤーとして活躍されて、このナイタコスを立ち上げたっていう感じですよね。
なんでこのお店を始めたかっていうところも。
もともと、自分で会社とか事業をやってみたいっていう思いはフージソンに入る前からありまして。
イメージとしては5年から10年くらいで独立したいなみたいな、20代の漠然とした考えで入ったんですよね。
マルハニチロウ辞めてフージソンに入った時も、やっぱベンチャーだから、そういうベンチャーマインドを身につけて創業しようみたいな。
僕の中の20代の夢物語では上場して、めっちゃお金がポーンと入って、そのお金もっとノウハウで起業してみたいなのを思い描いたんですけど。
ちょっとマイナス、前職への。
いろいろいろんな気持ちをカットして。
でもお金が入ったかどうかは一旦置いておき、上場を経験したんで。この辺からです。上場を経験したんで。
上場経験できて、メモリアルな部分も、当初とかにも行けたし、なかなかできない経験もさせてもらえたので。
ちょっと自分でやってみるっていうのを、30代じゃないと体とか気力が落ちてくるじゃないですか。絶対ここから。
なので、体力があるうちにやろうっていうのが先にあったんですよ。そこから何やろうかなっていうときに、飲食店は小っちゃい時から憧れというか、やってみたい気持ちはあって。
小中の時の僕の夢、料理人になる子だったんですけど。
ずっとお店、居酒屋で働いてたんですね。東京会話大事だよ。
大学の時はそうっすね。大学の時はずっと居酒屋でバイトしてて。
どこでしたっけ?そこも西方さんがやってたんですか?
そこはね、西方さんがやってたお店は僕が卒業した後にできたんで、その前にできてたら多分そこでアジロで働いてたんですけど。
ずっと居酒屋をやりたかったから、それが重なって。
それが重なって、人生のどっかではやりたいと思ってたんで、今のうちやっちゃうっていうのが飲食店をやった一番のきっかけですね。
まだ詳細はそんなに話せないんですけど、もう一個やろうとしている事業があって、そっちはおそらくもう2年3年とかでマネタイズできるものではないんで、
そういう意味では先に飲食の事業をある程度軌道に乗せられるように頑張って、そのキャッシュを使ってもう一個のやろうと思っている。
もうちょっと水産分野で新しい価値を見出すような事業も今計画はしてるっていうね。
それを水面下でというか、ちょっとずつ進めてるという、交互期待ですね。
いつリリースするのか?
まだ完全にいつリリースできるか決まってないんですけど、川みたいなのができるのはもうここから数ヶ月の間には川ができるんですよ。
あとただそれをいつオープンにして、いつそれを立ち上げるかが結構難しいところで。
協力してくれる方々をある程度募ってからじゃないと、オープンしてからそれが有意義なものにならないのもあるんで、
今色のところで協力してくれませんかっていうのを色々と周りながら探してるって感じです。
ちなみにどういう人を探してるんですか?どこまで?
この抽象的な中で話せるかもしれないですね。
職種は基本なので、魚を飲食店さんとか小売さんに卸してる、いわゆる中卸さんとか、中貝さん、中卸さんがメインですね。
そういう方々を会社さんを探してるという、パートナーを。
パートナーになってくれる方を卸していって。
その方にも価値が戻ってくるような仕掛けを今考えている。
仕掛けを考えているというところですね。
新サービスはまた言えるタイミングで。
そうですね。もうちょっと聞いておいた方がいいですね。
そうですね。別の時にぜひ。
という感じでやってございます。
タコスなの?
ああ、そっか。それを聞いてなかったか。
なぜタコス?
めちゃくちゃ聞かれる。
魚への思いめちゃくちゃある。
僕今後はこのジャンクフィッシュのこれをはいって言うようにします。
今後そのなんでタコスなの?めちゃくちゃ言われるんですよ。
いろんな人になんでタコスにしたんですかって聞かれるんで。
今後それを使う。
このリンクを共有。
リンクをリンクを。
なんでかっていうと、飲食店をやりたいがあってからそれをやれる飲食店で、
もともとはちょっと別の業態というか、全然またちょっと違う内容のコンセプトをやろうと思ってたんですね。
それはこれがうまくいったら2店舗目3店舗目でやりたいんで、
一旦その詳しい内容は省くんですけど、
ただそのための物件を探してたんですが、
今めちゃくちゃ都内の飲食店のテナントの物件高いんですよ。
その2、3年でめっちゃ上がってて、
で、もともとは20人から30人くらいの立ち飲みができるお店みたいなのをイメージして探してたんですけど、
そんな物件でも4、50万円とか平気で、それでも安いぐらいで、
固定費重いし、入る時にそこの家賃何ヶ月分とかね、
敷金もあるし、相当な金額になっちゃうんで、
そこをちょっとこれいきなりオーリスクしといておくのきついなとも思って、
あとはやろうと思ってたコンセプトが、
一人プラスアルバイトさんとかで回すにはちょっと複雑すぎるなっていうのも思うに至って、
ある程度シンプルにできる。
うまくいったら誰かに任せることもできるような業態にしようって思って、
その前提でもう1回物件探し直したら、この西久山のクラフトビレッジのお店を見つかって、
メニュー開発の背景
ここの雰囲気とかもいいんで、
割と気に入って、じゃあここで何やろうかって考えた時に、
魚屋としてさっき言った通り、子供が魚、
ここお客さんファミリー数多いんで、
子供が魚好きになってくれるようなものはやりたいって思ったので、
まずフィッシュフライ決めて。
そっちが先に決まったんですね。
そうですね。
フィッシュフライ。
でもコンセプト上を生の魚で絶対やるみたいなのをコンセプトにしてるんで、
そうするとお2人ご存知の通り、
ない日とかめちゃくちゃ高い日とか、
死刑つきの間とかあるんで、
そうなると提供できない日も起き得るし、
例えばロスのこと考えると、
途中で売り切れちゃうとかも全然あり得るんで、
そうすると逆にもう1個安定して、
基本はいつでも出せる、
もう1個の柱があった方がいいなと思って、
そのタイミングで僕結構タコスハマってたんで。
そこは個人的にシンプル。
結論言うと、タコスにちょっとハマってたっていう。
その時ちょっとハマってたから、
辛いだけだとちょっときついなっていうのがあって、
タコスうめぇし、やっちゃおうかなみたいな。
うめぇです。
タコスうまいし、
タコスは美味しいからっていう話ですね。
マグロで作ってみたら結構いけて、
割となんでもタコスいけちゃうんじゃないかな。
マグロのタコスも美味しかったですね、合うし。
オペレーションが簡素で、
自然性があるオペレーションだと、
他にもいろいろありそうなタコスはなかった?
タコスの食材選び
いや、なかったです。
結構シンプルに決めちゃいましたね。
ノリで決まってるか。
名前もタコスでいけるしみたいな。
名前もめっちゃいろいろ、
いろんな人が候補考えてくれてたんですけど、
いろいろ、アジタコジャンクションとか。
なんかラジオっぽい。
アジフライとタコスでジャンクションみたいなとか、
いろんなアイディアくれたんですけど、
結果めちゃくちゃふざけた名前になりました。
ナユタコスめっちゃいいと思いますよ。
わかりやすくていいな。
そもそもナユタさんっていう名前が変わってるから、
それを活かした感じです。
素直すぎたみたいな。
このタコスはタコスでも、
マグロと鶏と豚。
豚は定番ですよね、タコスって。
そうですね、一番定番ってやつですね。
マグロもやっぱ魚やってるからっていう、
すごい美味しくて、それもわかったんですけど、
鶏はなんで鶏ですか?しかもささみで。
せせりか。
せせりめっちゃ美味しかった。
鶏肉自体も。
あれは今日朝じめの鶏のせせりなんで、
プリプリ。
めちゃくちゃ鶏の旨味自体がめっちゃあって。
なんであれにしたんですか?
これも変わるんですか?
今後変わっていくことは、
実際最初の使ってたせせりと、
使う原料変えたんですよ。
生の朝じめの鶏が仕入れられるようになったんで、
めっちゃいいなと思って。
魚コーヒーさん、親子丼これ作ったら美味しい。
せせりで親子丼。
せせりの親子丼うまいって。
確かにこのせせりでの親子丼美味しそう。
このせせりだったら絶対美味しい。
それぐらいのクオリティ高いせせり使って。
元々別のせせり使って、
もうちょっと味付けスパイシーよりにして、
スパイスとか効かせて、
ジャックチキンみたいなイメージの味にしてたんですけど、
めっちゃ美味しいせせりが買えるようになったんで、
もっと味を逆にシンプルにして、
上にかけるタレとかサルサで味を乗っけるぐらいにしたんですよ。
誰か教えてもらったんですか、このせせり。
いいせせりあるよみたいな。
むしろ地元のお肉屋さんがオープン直後ぐらいに、
偶然目の前通りがかって営業かけてきてくれたというか、
うちお肉屋さんなんですみたいな感じで。
そんなのあるんだ。
卸の立場で考えると、
地元のお肉屋さんとかってこういうところ強いなと思って。
手前営業するんだね。
電話というか、むしろ完全に通りがかったから営業ですよ。
ナイタコスの仕込みとかやってて。
仕込み、開店準備してたら、たまたま通ったんですけど。
面白い。
生活圏がそこに住んでる、そのお母さん。
そのお店のお母さんなのかな。
近く通りがかったから、たまたまオープンするんですかって聞かれて、
うちお肉屋なんですって。
今のどういう仕入れしてますみたいなのを説明して。
じゃあ武蔵小山のお肉屋に行ったら、このせせりが買えるんですよ。
トコシか。
トコシで買えましたね。
小売りしてるかちょっとわからないですけどね。
そこは聞いてみないとわからないですけど。
それでたまたま、せせりって今ちょっと人気あるからあんまり新規に買うって難しいんですけど。
すごく美味しかったです。
たまたま提供できますよってことで、仕入れさせていただいてるという感じですね。
今後の抱負
そうですね、じゃあ最後に今後の抱負を聞きますか。
抱負お願いします。
抱負ですね。抱負はやっぱり、まずここで。
宣伝と抱負。
そうですね、ナヨタコス食べるためにこのクラフトビレッジに来てくれるってお客さんを目の前に増やしたいですと。
このクラフトビレッジ自体はすごく空間もいいし、冬でも暖房を利かせてる部屋もあるんで、部屋というか囲っちゃいするんで。
冬でも意外と快適に過ごせるんですけど、なかなかその辺も知られていなくて。
だから目的来店に来てみたら、意外と冬でも行けちゃうなっていうのを体験してもらって、ここに来てくれる人をまずは増やしたいなというところが目の前の目標で。
その先にお店自体がある程度安定して運営できるようになったら、例えば店長としての人を誰か正社員として雇って、
その人にお店を週4とか出てもらって、僕が週1、2で済むようにして、じゃあもう1個やりたい事業の方をもうちょっと比率を高めてやっていって、
2店舗目出すとか3店舗目出すとかっていう風になっていければいいなと思ってますね。それこそキッチンカーやるとかでもいいし。
キッチンカーとかも相性良さそうですね。
そうなんですよ。だからタコスと味フライって仕込みが重要で、逆に店でやることって結構簡単なんで、フライヤーと鉄板だけお店に置いて、小さいお店とかキッチンカーにして、
それをばらまくというか、他店舗展開して仕込みをどこかで1ヶ所センター設計して、やるまでになったら割とちゃんと事業化できたって言えるんじゃないかなっていうふうには思ってますね。
一旦それを目標にしてます、この事業としては。
セントラルキッチンも見据えてる。
作りたいですね。
じゃあこれを聞いてタコスが食べたくなった方、新鮮な魚フライ食べたくなった方は、ぜひ西小山。西小山何船なんですかねこれ。
東急目黒線。東急目黒線に乗って東京都西小山駅徒歩もう数分、タコスに。
ほぼ行きました。めちゃくちゃ近い。
そうだ、営業時間聞いてなかった。
営業時間はお昼11時から2時と。
昼間やってるんですか。
そう、昼間やってるんですよ。夕方が5時から10時。夕方というか夜営業が5時から10時。
5時から10時。曜日は。
曜日は月曜提供で、月曜が祝日の場合は翌日の火曜がお休みになります。
それ以外はやってると。
それ以外はやってます。あと年末年始は29から1月5日までお休みに。
なるほど。
内はしてます。
わかりました。というわけで、ジャンクフィッシュリスナーもぜひ1回は行ってみてください。
ありがとうございます。
お待ちしております。
ありがとうございました。
