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こんにちは、72才 薬膳&料理研究家の木下賀律子です。
今日は、薬膳を作る前に知っておきたい、食材の誤性とは何かについてお話しします。
薬膳は、体質や季節などに合わせて、食材や生薬の性質を選び、
また、それらの食材を上手に組み合わせて作る料理ですが、
ここでは、普段使っている食材の性質、5つの食材をご紹介します。
温性・熱性・寒性・涼性・平性があります。
中でも、温性や熱性を持つ食材は、体や気持ちを温めたり、興奮させるなどの働きがあるので、
陰・陽の陽に属し、寒性や涼性を持つ食材は、冷やしたり沈静させる働きがあるので陰に属します。
そのどちらにも入らないものを、平と言い、平性の食材は多くありますが、
今の温・熱・寒・涼のような、はっきりした性質を持たないものです。
他の食材や小薬と合わせやすいことや、陰陽のバランスを調和させるなどの働きがあります。
例えば、日本人の主食である米をはじめ、山芋などの芋類、大豆、小豆、黒ゴマ、牛肉や豚肉、ケーラン、キャベツ、人参などはみな平の性質に属しています。
では、温・熱性の食材はどんなものがあるでしょうか。
本来は、熱性、温性、涼性、寒性とありますが、ここでは分かりやすいように、2つずつ温める食材、冷やす食材としてお話をしていきたいと思います。
温・熱性の食材、温めるものですね。
には、どんなものがあるかというと、シナモン、長ネギ、ニラ、生姜、ニンニク、玉ねぎ、赤唐辛子、らっきょう、羊の肉、鶏の肉、鶏肉、エビなどがあります。
温・熱という名前の通り、体を温め、寒気を払い、気血水の巡りを良くする働きがあるので、特に冷え性の人や、体の冷えがつらい、体のどこかに痛みがあるという場合に、これらの食材は効果があります。
一方、寒涼性の食材は何があるかというと、豆がん、きゅうり、トマト、ゴーヤ、ごぼう、レタス、ナス、大根、セロリ、カニ、アサリ、スイカ、メロン、バナナ、柿、豆腐などがあります。
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寒涼性の食材は、体に蓄積した余分な熱を排出し、たかぶっていた気持ちを沈める働きがあります。
以上、食材の例はまだまだ多くありますが、簡単にご紹介しました。
少し、食材の組み合わせによる料理を見ていきましょう。
冷ややっこはご存知ですね。これは寒涼性の食材、豆腐を使います。豆腐には薬味として、ネギや生姜といった温熱性の食材を使うことで、陰と陽のバランスが取れていることがわかります。
次に、春らしいお料理、アサリのスパゲティ、スパゲティ・ボンゴレ。スパゲティの原料の小麦は寒涼性です。アサリは寒性です。2つ合わせると寒涼性になります。
パスタに使うソースは、アーリオ、オーリオ、ペパロンチーノ系です。そのソースには、温熱性のニンニクや赤唐辛子を使うことで、陰陽のバランスが取れていることがわかります。
スパゲティ・ボンゴレには、上に出来上がったお料理に、温性のみじん切りパセリを散らします。春らしく、同じく温性の菜の花のソテーなどを添えてもよいかと思います。
このお料理を作るときに、もし何かいろんなことがあって、心が高ぶっていたりイライラするときには、これらのソースによって、心の高ぶりがますます助長されてしまうかもわかりませんので、ニンニクや赤唐辛子は控えめにされる方が良いでしょう。逆もありです。
このように薬膳を勉強してくると、自分や家族の体調に合わせた料理が少しずつわかるようになってきます。
今日は、薬膳を作る前に知っておきたい食材の持つ誤性についてお話ししました。
最後までお聞きいただきありがとうございました。
