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こんにちは、72才 薬膳&料理研究家の木下賀律子です。
今日も前回に引き続き、薬膳を作る前に知っておきたいことをお話しします。
今日は、味についてのお話、5つの味、五味についてお話しします。
五味という言葉は、もうすでに聞いたことがあるという方も見えると思います。
それは、甘味、エネルギー源になります。
うま味、主にアミノ酸やカク酸からなる味です。
塩味、ミネラル源、塩化ナトリウム、NACLなどの味です。
酸味、未熟な果物や食塩酸などからなる味です。
苦味、カフェインやニコチン、テオプロビンからなる味で、最も嫌われている味です。
甘味、うま味、塩味、酸味、苦味、これがよく知られている五味ですが、
中医学でいう五味は少し違います。
食材を味や体の中に入った時の働きによって、5つの種類に分けています。
その種類は、五行学説のもっか土根水の中から言うと、
酸味、苦味、甘味、辛味、甘味。
この甘味というのは塩味のことです。この5種類です。
先ほどの分類の五味のうま味が抜け、辛味が入りました。
それぞれの味の作用と食材を見ていきましょう。
今から5つの味をご紹介しますので、少し長くなります。
よかったらお茶でも飲みながら聞いてください。
いきますね。
1.酸味。筋肉を引き締め、汗や尿が出すぎるのを抑えます。
これが酸味の働きです。
食材はキウイ、桃、梅、みかん、ぶどう、調味料の酢などです。
酸味を取りすぎると水分の発散が妨げられますので、
むくみのある方は取りすぎに気をつけましょう。
最近ではノムスという商品を見かけますけれども、
体質によってはむくんでしまう方があるかもわかりませんね。
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2.苦味。体の中の余分な水分を乾燥させ、
体にこもった熱を取り除きます。
食材はゴーヤ、緑茶、抹茶、菊花、アロエなどです。
取りすぎると胃腸を冷やす原因にもなります。
また水分を取りますから乾燥しすぎることもあります。
3.甘味。
持養作用、体を慈しみ養う作用があり、
気欠を補う、つまりエネルギーを強める働き、
その他、緊張を解き、痛みを和らげる働きがあります。
食材は米、芋類、じゃがいもとか、
里芋、さつまいも、たぴおか、山芋などです。
かぼちゃ、とうもろこし、にんじん、クコの実、はちみつなど。
取りすぎると芋たれや肥満の原因になります。
4.辛味。
体を温め、気や血の巡りを良くし、発汗、発散を促します。
主な食材は唐辛子、ネギ、生姜、ニッキやシナモン、
シソ、ニラ、にんにく、胡椒などがあります。
その他に、みかんの皮を干したチンピなどもここに入ります。
取りすぎると汗を過剰に発散します。
そのため、陽気が発散してしまうため疲れやすかったり、
皮膚の乾燥を招いてしまいます。
5.甘味。
これは食べて塩味を感じる味です。
その働きは、固くなったしこりのようなものや
リンパ臭、便などを柔らかく潤す働きがあります。
また、気持ちや熱などを鎮静化、沈める作用があり、
便秘にも良いとされています。
塩、調味料の塩ですね。
それから、ヒジキ、昆布、アサリ、イカ、カキ。
このカキというのはオイスターのことです。海産物が多いですよね。
それらがあります。取りすぎると胃腸の働きを弱めます。
以上、簡単に5味について、食材の味と働きをお話ししましたが、
その他の味として、淡味。
この淡というのは濃淡の淡の字を使います。
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淡味と重味、これは渋味と書きます。
淡味の働きは、体の中の水分をさばく立水作用にあります。
代表食材はハトムギです。
ムクミによく効きますね、ハトムギは。
立水に働きますからムクミに大変良いです。
漢方薬ではハトムギのことをヨクイニンと言い、
私はお粥を作る時によく用いております。
重味ですね、渋味。
これは働きは酸味に似ていて、修練させるという働きがあります。
食材としてはクルミがあります。
クルミはその性質を利用して、
善息とか慢性の咳、老人の便秘にも使われています。
このような食材の作用を利用した両例を最後に一つご紹介しましょう。
それはハチミツ・レモンです。
ハチミツは甘みで、甘みがあり、
需要作用、つまりエネルギーをチャージする働きがあり、
レモンは酸味で、修練させる働きがありますので、
汗が出過ぎて疲れがちな夏には汗の出を抑え、
体の乾燥を止め潤す、
ハチミツ・レモンはとても適しているドリンクと言えるでしょう。
今日は前回に続き、
薬膳を作る前に知っておきたい5つの味、
ゴミを中心にお話ししました。
この音声を聞いて、何かご質問やご意見がありましたら、
コメント欄に書いていただけますと大変嬉しいです。
最後までお聞きいただきありがとうございました。
