未来の餃子の姿
今回の聴く餃子、餃子の未来が垣間見える 業界のフロンティア5店舗をご紹介いたします。
餃子への愛を語る番組、聴く餃子です。 焼き餃子協会代表理事で、JAPAN餃子大賞審査員の
ジージェ・小野寺力がお送りしております。 今回もJAPAN餃子大賞からですね、個性派餃子大賞を受賞した餃子店5店舗をご紹介していきたいと思います。
個性派と聞くと、変わりだねというイメージを持たれる方も多いと思うんですけれども、今回の5店舗はですね、変わりだねという範疇を超えて、餃子のニューモダンというか、餃子の多様性を象徴するフロンティアと見た方がいいんじゃないかなと思います。
最新ご紹介するのは、ウグイスダギのですね、ビーガン餃子ユーコーヒーさんでございます。 こちらの餃子はですね、名前の通りですね、ビーガン餃子なんですけど
従来のビーガン餃子って、ちょっと物足りなさが感じられるみたいな感じだったりとか、美味しさが少し抜けちゃってるみたいなところが感じられるものもあったかもしれませんけども、ここのですね、ビーガン餃子さんはですね、とにかく美味しい。
めちゃくちゃ美味しいし、それをですね、あの一種類だけじゃなくてですね、様々な種類をご用意されている。 しかも美しいというですね、日本の餃子の未来をね、感じさせるものでございます。
行っていただきますと、お店の方はですね、カフェのようなすごい素敵なお店なんですね。 餃子はですね、11個セットになっているものがですね、蒸し餃子か、焼き餃子かって選べるようになっておりましてですね。
私は焼き餃子を以前ここで食べたんですけども、とにかくですね、こちらの餃子は本当に見た目がね、美しいので検索してみていただきたいんですけども、
餡も皮もすべて店内で一つずつ手作りしていらっしゃる。当然ビーガン餃子なので動物性の原料とか、あと化学調味料とか添加物保存料、着色料は扱っていないということですね。
自然由来のものでしかもかつ動物性じゃない、そういったもので作られている餃子であります。 着色料使ってないということで言いますと、皮はですね野菜とか果物で色付けをされておりまして、
例えばですね、オレンジは人参を練り込んでいるとか、ピンクはドラゴンフルーツで染めているとかですね、グリーンはほうれん草とか、様々な色付けをされておりますので、もう見た目がねすごい華やかなんですね。
餡の方もですね、椎茸とかセロリとかピーマンとか、まあそれぞれですね、いろんな種類がございます。
味付けもしっかり、ラー油とか味噌とかガンヤンとかですね、この調味料の方もですね、いろいろこだわって作っていらっしゃって、本当に餃子それぞれにですね、個性のある10種類を食べることができる、そんなセットがあるんですね。
しかもそれがニンニクとかニラとかも使っていないというですね、もう本当にこれ作る上では手間がすごくかかっているんだろうなっていうのがね、もう想像を絶するような工程を経て作られているんだと思いますけども、
まあそれにですね、値する本当に美味しさがあります。
こちらの店主の近藤優位さんはですね、16年前にビーガーになって、自分たちが食べたい餃子作りたいと思いから研究を重ねてですね、2021年5月にお店をオープンしたということでございます。
本当にね、あのこんな餃子は日本人にとっても初めてですし、実はお店に行きますとですね、ほとんど外国の方です。
外国の方々がこのカフェのような空間を埋めております。もうそれぐらいですね、やっぱり日本の餃子ってものの象徴に今なり始めている餃子屋さんでございますので、まだ行ったことがない方はぜひ一度行ってみていただければと思います。
この11種類の餃子セットっていうのを頼んでいただくのが一番いいと思うんですけど、ちょっとこれ11個食べきれない、お腹いっぱいだという方は個別に注文することもできます。
個人的にお勧めは味噌を使った餃子がですね、美味しいと思うんですね。なんかこの味噌もですね、種類によってですね、分けてるらしいんですけど、例えばそのピリ辛の味噌あんだったりとか、生姜味噌を使ったりとかですね、僕個人的にはこの生姜味噌の餃子がね、一番好みに合いましたね。
ぜひね、ういさぎの方に行っていただいて、ヴィーガン餃子行っていただければと思います。
最近すごく混んでるから、もしかしたら予約をした方が安全かもしれないですね。
次にですね、大田橋の餃子さんすーさんをご紹介していきます。
鯖を使った創作餃子
こちらのさんすーさんはですね、ビルの3階にございまして、なかなかちょっと入りにくいような場所にはなるんですけども、看板がありますのでその看板を目当てにですね、さんすーさん行っていただいて、3階まで階段でトントントントンと上がって行っていただきますと、ドアを開けるとですね、餃子さんなの?っていう異空間がちょっと広がっているんですけども、カウンターの方に座っていただいて、目に見ていただきますですね。
まあいろいろと餃子があります。
で、黒板の方にもですね、今の季節の餃子みたいなのがあります。
個性のある餃子が並んでいるんですけども、やっぱりこのですね、看板商品というか、やっぱり一押ししたい餃子としてはですね、鯖と大葉のスパイス餃子ですね。
で、鯖と大葉のスパイス餃子って名前の通りですね、鯖を使ってるんですね。
魚肉を使った餃子ってなかなかないと思うんですけども、この鯖のですね、ギューってしまった感じだったりとか、旨味の出し方がですね、その鯖の美味しさを膨らませるためにやっぱりこのスパイスがですね、しっかりと効いていてですね、豚肉とか牛肉に比べてもやっぱり遜色ない。
むしろこっちの方が美味しいって方もいらっしゃるんじゃないかなっていうぐらいですね、やっぱり鯖の餃子は美味しいですね。
鯖とスパイスの組み合わせ方、そして脚上にはですね、シーカーサのお酢とかがありましてですね、そういったものを組み合わせていってもですね、なかなかね、美味しくなっていく餃子になっています。
噛めば噛むほどそれぞれ違った彩りというか味わいが膨らんでくるような餃子になっております。
サンスーさんの餃子の一番特徴的なのは、餡の方がですね、季節限定品がどんどんどんどん出てくるってことなんですね。
最近のインスタグラムちょっと見てみましょうかね。
最近のインスタを見ますと、例えば豚肉とオクラとチリトマトのジュビエ餃子、鶏肉とアスパラとバジルの餃子、サクラとザクロと餅の春餃子とか。
インスタグラムの方でですね、新作がどんどん出てくるんですけど、まあそれを見ると食べたくなりますが、ちょっとなかなか私家がちょっと遠いのですぐに行けないんですけど、近くにいたらね、毎日通いたくなるかなっていうぐらいですね、個性的な餃子でございます。
で、あと私餃子の見るときは皮だと思ってますので、そういった意味でこちらのサンスさんはですね、全粒粉を100%使っているってですね、小麦粉のこだわりがやっぱすごい。
全粒粉を使うってところが本当にね、なかなか大変だと思うんですけども、しっかりと歯ごたえがあってですね、様々な季節の餡、魚肉とかも含めてですね、当然豚肉の餃子もあります。
サンス餃子っていう看板商品は、粗挽きの豚肉にキャベツ、ニラ、たまにキクラゲとかですね、あと様々なスパイスが入った餃子になってるんで、これもこれで美味しいんですけども、まあこういった様々な餃子をですね、受け止めるこの皮、この小麦粉もまた美味しい。
全粒粉の皮っていうのがめちゃくちゃ美味しいので、そこら辺もですね、ちょっと注目していただきながら、ゆっくりと噛んでお召し上がりいただけたら楽しんでいただけるのかなと思いますね。
もともとですね、この店主の鈴木さんが趣味でレゲエバンドをやっていたりとかですね、アパレル業界で服作りに関わっていたとかですね、お店の作り方も非常に個性的でございます。
四川風の餃子体験
このお店の雰囲気を楽しみながら、そしてこの餃子の個性をですね、しっかりと噛んで楽しんでいただけると、美味しく感じられるんじゃないかなと思いますので、ちょっと入りづらいところは少しありますけど、勇気を出してですね、一歩踏み込んでいただくと、楽しい世界が待っております。
ぜひ、いってらっしゃいませ。
次にご紹介するのは、餃子坊ちょはっかいさん、阿佐ヶ谷のちょはっかいさんですね。
こちらのミシュランガイドのビブグルマンとかにも何度も掲載されていてですね、かなり餃子の方では有名なお店でございます。
今回は個性派餃子部門の方でご紹介してみますけど、当然だから焼き餃子の方もですね、絶品でございます。
今回ですね、個性派餃子ってことでですね、個性派餃子の方、いくつかあるんですけど、ご紹介していきたいと思います。
まず一つは、個性派餃子の一つはですね、今回の大人の正末の方でもご紹介いただいております、四川風麻辣炊餃子。
こちらはですね、ラー油もですね、自家製していらっしゃってですね、このラー油の旨味もあります。
で、そこにパクチーなんかも、このパクチーはね、かけますか、得意ですかって聞かれるんで、パクチー好きですって言ったらちゃんとかけてくれるっていう形になってますけど、このパクチーとの相性も抜群いい。
こういった四川風麻辣炊餃子っていうベースの餃子の方もおいしいし、そこにかかってくるものもおいしいっていうですね、餃子がまず一つ。
あとはプリプリのエビが丸ごと入ったエビ餃子っていうのもあります。
こちらのですね、作っていらっしゃるのが、もともとハルピン出身のですね、シンさんっていう方なんですけど、これあの天使のかやまさんっていう方とご夫婦なんですが、奥様のシンさんの方がですね、もともとハルピン出身だってことでですね、
もともと飲食店ずっとやってたとかじゃなくてですね、日本に来て結婚して飲食店始めたっていうことにはなるんですけど、このエビ餃子はですね、中古東北部っていうのは海産物をよく使うものが多いっていうことでございまして、
このエビ、噛んでいくとエビのプリンっていう食感と、あとしいたけの旨みとかがですね、ワッと広がってくるおいしい餃子になっております。
あとはお肉を使ってね、生地蒸し餃子破壊餃子ってですね、干しエビの旨みを効かせた餃子とかですね。
あとは豆腐メインでひき肉少々を加えた天ぽう餃子とかですね、様々な餃子もございましてですね、いろいろと全種類食べたくなりますし、何人かで言ってですね、全種類頼んで5種類ありますんでね、5種類の餃子を全部食べていただくといいかなと。
本当にあと見た目も美しいので、本当にインスタ映えするというか、写真が撮りたくなるような餃子になっております。
焼き餃子の方はですね、またいずれご紹介していきたいと思います。
お店がね、本当にやっぱり人気店でございましてですね、メインの方のカウンター席、開店と同時に満席になっております。
なのでちょっと早く行って並んだりとかするぐらいですね、人気店です。
あと、最近というか数年前にハナレの天塾っていうのができましてですね、そちらの天塾の方は4人掛けとかのテーブルがいくつかありますので、空いていれば座れる。
でもこちらもね、やっぱり人気店なんで時々満席になっていますので、予約していくのがね間違いないですね。
予約できるんだけど、なかなか予約困難な席も一つありましてですね、それが2階でございます。2階の個室。
こちらはですね、この個室でしか食べられない火鍋っていうものがありまして、この火鍋をね、囲みながら餃子を頼めるっていうですね。
で、船とかで使っているラッパーのような形状の金属の管でですね、シェームをするみたいな、そんな不思議なシステムになっているんですけど、
この個室の方はかなり競争率の高いですね、お部屋になっていますので、取れたらラッキーっていう感じですね。
私個人的にはやっぱりカウンター席が一番おすすめです。
この店主の香山さん、香山賢吾さんがですね、本当に魅力的な方で、ほがらかでですね、「今日はどこから来たの?」みたいな感じでですね、なんかいろいろとお話をしてくださるので、
いろいろ田舎美人でいらっしゃったそうでですね、もともと神戸出身でバープの経営とか、あと湘南とかハワイでサーファー生活をしていたとかですね、なかなか人生を楽しんでいらっしゃる方ではありますので、
あと自転車でいろんなお店に行ったりとかですね、なんかいろんなお店もよくご存じなので、ぜひね、カウンター席でゆっくりと一人で楽しんでいただくことができますので、
ショコシとかと合わせてですね、召し上がっていただくとね、まあ絶品でございますので、ああ、そこでいうと、餃子以外のメニューもね、いろいろとつまみメニューがありましてですね、まあこれもまた美味しいんですね、まあそういったものを楽しんでいただきながら、ぜひ町博会さん、行ってみてください。
中野のウィングビリッジ
次ですね、中野にございます、てのべ餃子バー、ウィングビリッジさん。こちらのですね、あの個性派餃子の看板としてですね、コンポタ餃子。
これは洋風コンポタージュのような、まろやかな味わいの餃子でございますね。じんわり溶けたバターがとうもろこしの甘い香りと重なり合う餃子でございます。
で、こちらのウィングビリッジさんの個性派餃子、これだけじゃなくてですね、さまざまございました、マルゲリータ餃子、あとエビアボ餃子とかですね、まあそういった餃子があるんですけど、まあここの餃子、ただ個性派っていうか香り種を作っていらっしゃるっていうことだけじゃなくて、やっぱり皮へのこだわりが強いというところが、
ジャパン餃子対象、個性派餃子部門の小流になっているんじゃないかなと思います。この皮へのこだわり、餃子の命は皮でございますので、その皮に対してのこだわりですね、水を少なめによく練って、で、寝かせて、そして伸ばしてみたいな感じの皮に対してもすごく時間と手間をかけていらっしゃって。
で、餡の方もですね、手包みしてるんですけど、手包みだからこそできる、この餡の大きく粗びっきした豚肩ロースを使ったりとかですね、角切りのトントロ使ったりとかですね、野菜も大きめに切ったりとかですね、まあそんな感じで、あの餡の方もですね、しっかりと食感が感じられる、皮も食感が感じられるっていうですね、やっぱり手作りならではの餃子になっているんですね。
そういった自家製麺ならではの餃子屋さんでございます。で、その中でいろんな変わり種もあるよという感じでございます。で、コンポタ餃子の方もですね、あの一度食べていただくと、こんな餃子食ったことないなっていう初めての体験でございます。
で、お店の方はですね、ちょっと地下の方にトントンと降りていって、バーのような感じ、まあ本当に実はバーですね、バーのカウンターに座ったりテーブルもあります。そちらに座っていただいて、そういった餃子を注文していただきながらお酒物を楽しんでいただいてという風なですね、餃子でございます。
次は千葉の菅にございます。中国コムニコ料理専門店ケイセンさんでございます。まあ今回一都三県対象にしているんで、千葉も入ってくるのは当然なんですけど、まあ千葉市のモノレールの下にあるお店でございますね。
まあそんなざっくり言われてもって感じですけど、ケイセンって恵の泉と書いてケイセンでございますので、検索して行ってみてください。
でこちらのですね、看板商品というか今回の個性派餃子部門の対象となりましたのは、長芋焼き餃子。長芋を使った餃子でございます。芋っていうところで、え?って思う方もいらっしゃるかもしれないですけど、これね、食感がすごいですよね。やっぱりね、あの想像通りです。シャキッとしてトロッとする食感でございます。
これが餃子の中に入っているんですね。芋がちょっと加熱されてホクホクとなっていましてですね、それをシャキッと歯で噛んで、噛んでいくとまたトロトロトロッとしてきてですね、その中に梅とかですね、大葉も入ってますね。
ゾッコッと酸味の感じられる感じがですね、また広がってきてですね、もう本当にこれが噛んだら一噛みに一噛みするごとに芋の食感、そして梅の食感、大葉の食感とか風味がですね、わーっと出てきてですね、まあ本当に味が広がっていくっていう餃子になっているんですね。
こちらのお店、中国コムニコ料理専門店という名前の通りですね、中国の方からやってきておりますメンテナンスの方がですね、作っている餃子でございます。お店の雰囲気もですね、綺麗な中華料理屋さんっていう風な感じがします。
ちょっと奥に長い感じの奥に突き当たったところにキッチンがあってガラス張りになっていてですね、料理している光景がですね、オープンキッチン的に見えるようになっておりますですね。そういった餃子作りとかもですね、見ることができます。
こちらのですね、中国コムニコって名前になっているので、中国のコムニコ使っているのかなと思ったらですね、北海道産のコムニコを100%使っているっていうところでございまして、日本の美味しいコムニコを使っているってことですね。
野菜も、果の中に無農薬、有機栽培のものを使っていらっしゃるというですね、こだわりも持っていらっしゃる。
こちらの看板料理の長芋餃子だけじゃなくてですね、さまざまな餃子もございます。棒餃子とかもありましてですね、餃子の方は豚肉に加えてエビとかイカとかホタテとかの海鮮を使ったものとかですね、いろいろありますので、ぜひいろんな餃子を召し上がっていただいてですね、楽しんでいただけるといいんじゃないかなと思いますね。
ということでね、焼き餃子という料理はですね、戦後の日本で進化してきた料理でございますけれども、ヴィーガンであったり、魚肉だったり、自家製麺であったりですね、さまざまな進化がですね、ここに起こってきているんですね。これはもう次の時代に向けた餃子が生まれてきているっていう風にね、感じていただけるご店舗なんじゃないかなと思いますし、このご店舗をですね、参考にしていただいて、また新しい餃子が日本に生まれてきたらいいなと思っております。
こういったJAPAN餃子大賞個性派餃子部門っていうのができることによって、さらに新しい餃子の進化が促進されたらいいなと思って個性派餃子部門というのを立てさせていただいているという考えでございます。これからも新しい餃子が生まれてくると思います。
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今日の一言本題です。来週7月15日発売されます大人の週末8月号で、いよいよ第1回ジャパン餃子対象の焼き餃子部門が発表されます。
しばらくお休みしていた飯田橋のOKさんという人気のお店があるんですけど、しばらくお休みしたこの飯田橋のOKさんがですね、大人の週末発売7月15日にですね、何かが起こるんです。何が起こるんでしょうか。ぜひお楽しみに。
