名店「您好」の紹介
今回は、JAPAN餃子大賞の総合1位に選ばれた、あの名店をご紹介いたします。 餃子への愛を語る番組、聴く餃子です。JAPAN餃子大賞審査員の、GJ小野寺力がお送りしております。
畑谷の您好さんといえば、すでにミシュランガイドにも、食べログ100名店にも掲載された、推しも押されぬ人気店。 行ったことがある方、どの餃子が好きか、コメントで教えてくださいね。
この您好さん、JAPAN餃子大賞では総合の1位に選ばれました。 選手の野坂さんのモットーは、手抜きをしないでちゃんと作ることとおっしゃいますけど、ちゃんと作るとは何か、見ていきたいと思います。
まず、您好さんをご存知ない方のためにですね、您好さんの簡単なご紹介してまいります。 您好というお店はですね、東京都渋谷区畑谷にある餃子専門店で、1982年挿入したお店でございます。
これまでもですね、ミシュランガイド東京とか、食べログ100名店とかにもですね、何度も掲載された高い評価を受け続けている名店でございます。創業者は野坂義郎さん。青森県出身で、1982年、昭和57年にですね、当時33歳でですね、創業いたしました。
それまではですね、20代の頃からですね、新宿にあった東京大飯店などでですね、中国人天心師の下で修行しておりまして、天心が得意だったということでですね、畑谷に開業されたそうでございます。
今回ですね、今年ジャパン餃子大賞総合1位とですね、炊き餃子部門の2位と焼き餃子部門はですね、来月の発表となります。こちらはお楽しみください。ということでですね、今非常に注目されているお店でございます。
畑谷みはおさんで提供されている餃子3種類ございまして、焼き餃子、炊き餃子、揚げ餃子。どれもですね、豚肩ロースを粗挽きしたものと、白菜、キャベツ、ニラを使ってですね、比較的シンプルな味付けであるんですけども、で、あと店内で練った皮を使った餃子でございます。
基本的にここらへんはね、共通点ではあるんですけども、それぞれ焼き、炊き、揚げのですね、工程にあった工夫がですね、めちゃくちゃ手が込んでおります。で、焼き餃子に関してはですね、食べたことある方はね、もう焼き餃子思い出してくださいね。外はカリッと香ばしく、中はもちもちっとした食感でですね、噛んだ瞬間にこの食感のコントラストがですね、歯に当たってとても楽しい気持ちになる。
噛んでいきますと、この豚肉のこの粗挽きされたこの食感もまたですね、コントラストに加わってきまして、30層になってくるんですね。豚肉だけじゃなくてですね、白菜とかキャベツとかニラとかの野菜の食感も加わってきてですね、風味も加わってきてですね、本当に口の中が幸せになっていくという餃子ですね。本当に食べ応え、食感と風味非常に優れている餃子です。
で、このですね、食感の美味しさはですね、実はただ焼いているだけじゃなくて、これ両面焼きされているんですけども、これをただ油で焼いただけじゃなくてですね、上芯粉を溶いた水にくぐらせて両面焼きするというですね、この人手間かかっていることによってこのパリッとした食感が強調されているんですね。焼き餃子は美味しいので、お召し上がりいただけたらと思います。
でも、実はね、この新葉さん、私個人的に焼き餃子も美味しいですけど、炊き餃子はもっと美味しいと思っている。炊き餃子は茹でてから冷水でしめて、もう一回茹でる。これめんどくさいでしょ。一回茹でて出せばいいものですよ。茹でて、しめて、また茹でる。
こういう工程をすることで、驚くほどの弾力ともっちり感が引き出されていくんですね。このもっちり感がね、またさっき申し上げた豚肩ロースとか野菜の風味がまた加わってですね、また炊き餃子、炊き餃子で違う食感の三重奏が始まるわけですね。
で、このですね、皮もですね、ひだの作り方が違います。焼き餃子の場合と炊き餃子の場合はひだが違うんですね。ひだのですね、作り方としては、炊き餃子の場合には、どうしても生地の方、皮の方のですね、重みが出過ぎちゃうとバランスが崩れちゃうんで、ということで、そのひだの付け方もですね、で、焼き薄皮部分を少なくする、重なってない薄皮の部分を少なくすることで、ということでですね、軽やかな食感に仕上げるということを工夫されております。
こちらの炊き餃子がジャパン餃子大賞、炊き餃子部門の第2位に受賞しております。
そして揚げ餃子、これも人気商品ですよね。お酒に合うのはやっぱり揚げ餃子じゃないかという方も多い。カリッと揚げた香ばしさですよ。
あのこのカリッとっていうのはね、この普通の揚げ餃子に比べてね、この皮の全部が揚がってるんじゃなくて、表面が揚がってるような感じ、非常にクリスピーな揚がり方をするんですね。
で、中の方はもっちりジューシーな食感が残ってる揚げ餃子なんですよ。他にない揚げ餃子だなと思うんですけど、これどうやっているのかって一手間またありましてですね、一度茹でて一晩冷蔵庫で寝かせて、で翌日寝かせたものを揚げるんですって。
だからこの水分が飛んでですね、よりクリスピー感というのは増しやすくなっている。表面のね、表面のクリスピー感。なのでね、食べると、まあ先ほど30層30層言ってますけど、これもですね、もっちりぱりぱりと、そして肉とかや白菜とかの食感が出てきてですね、またこれも30層。
焼き餃子と炊き餃子と揚げ餃子と全然違う食感を感じられるんですよね。同じような食材を使ってですね、同じような工程を踏んでるはずなのに、どうしてこんなに違う餃子になるのかってね。これが不思議でたまらないぐらい、3種類とも美味しい。
タレの秘密と全体の魅力
でね、この餃子をね、美味しくするもう一つ秘密があります。私ね、普段タレを使わずに食べるんですけど、ここのお店のタレはめちゃくちゃうまい。このタレ、どういうタレかというとですね、普段あまり使われていないサーチャージャンっていうですね、台湾とか福建省の方から来ているルーツにあるですね、味噌ですね。
このサーチャージャンをお醤油とかお酢とかとブレンドした特製のタレがあるんですね。このタレがめちゃくちゃうまい。このタレを焼き餃子につけても炊き餃子につけても揚げ餃子につけても全部うまい。
まあ本当にこのタレをつけなくてもめちゃくちゃうまいんだけど、タレをつけてまた違った風味になっていくので、タレなし、タレあり、タレなしと繰り返していくことができちゃうんですね。本当にね、あのお腹いっぱい、餃子だけでお腹いっぱいになっちゃうぐらいですね、美味しい餃子でございます。
ニーハオンジュさんに行きますとですね、カウンターかテーブルかってあるんですけど、一人で行った方はカウンターですよ、やっぱり。カウンターの目の前にですね、お姉さんたちがですね、餃子の皮を作ってですね、棒状にした餃子の皮のですね、小麦粉ねってやつですね、あれを一粒ずつプチンプチンで取ってですね、それを丸く広げていくんですね。
あの光景を見ながら餃子を食べる。できたての餃子をですね、食べてるんだっていうことをですね、感じられる、あのエンターテインメント感がすごくありますよね。餃子の皮もそうなんですけど、餡の方もですね、豚肩ロース、塊で仕入れて、それを包丁で刻んでいくっていうことですね。肉の食感がすごいんですけど、やっぱりここが一番秘訣だろうなと思います。
あと野菜もですね、すべての野菜をですね、みじん切りして水分をしっかり切るっていうことをね、やってらっしゃってですね、まあこの切り方とかもね、ダンチューのウェブサイトに出てますけど、まあこうすると綺麗に切れるんだみたいなことを書いてあったりとかですね、いろいろとですね、長年の努力工夫がですね、生かされてるんじゃないかなと思います。
なのでこの野菜もですね、シャキシャキ感とか水分飛ばして旨味が凝縮している感じとかですね、まあこれが餃子に包まれていますので、本当に餃子そのものの味がしっかりと感じられる。小麦粉の味もそうですけど、肉野菜の味もしっかり感じられるっていうですね、そんな餃子になっているんですよね。
言うんですけども、天使の野坂さんはですね、手が分厚いんですよ。もしお店に行ってですね、野坂さん見つけたらですね、手をぜひ見てください。すっごい分厚いです。この分厚い手でね、40年以上餃子を作り続けてきたのかなと思うとですね、この手はね、国宝にすべきじゃないかなと思うんですよね。野坂さんの元は手抜きをしないでちゃんと作るっていうことなんですけど。
この言葉の証明がまさにこの手に現れているんじゃないかなと思うんですね。手でこねて、手で切って、この手でこの美味しい餃子が生まれているんだという風にね、感じるとこの餃子がさらに美味しく感じられる。で、あとこの日本産の餃子どれも美味しいというのはね、もちろんなんですけど、野坂さんのですね、朗らかな笑顔とかですね、お店を回すこの気配りとか目配りっていうのがね、本当に心地いいんですよね。
気がつくと野坂さんと目が合うんですよね。なんでこの野坂さんがいるっていうことがね、やっぱりこの新葉穂さんの大事なポイントになっています。野坂さんがね、ずっと元気で末永く、そして新葉穂さんがずっと繁盛店でありますようにって言うとですね、心からお祈り申し上げます。
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今日の一言本音です。新葉穂さんはですね、餃子だけじゃないんですよ、うまいんは。メニューどれも美味しいんですよね。特に炒め物はね、どれも絶品なんですよね。ホタテ、エビ、きのこの海鮮焼きとか、エリンギと焼豚のオイスターアーチと。ああ、思い出すだけで美味しそう。もう本当にあの、そういえばね、シュウマイも美味しいですよね。ああ、新葉穂に行きたい。
