お酢と餃子の出会い、岩間明子さんの紹介
今回は餃子と同じく多様で面白いお酢の世界をゲストを交えてご紹介してまいります。 餃子への愛を語る番組キク餃子です。
日本で進化した焼き餃子文化を広める焼き餃子協会代表理事餃子ジョッキー小野寺力が毎週火曜日にお送りしております。
餃子のタレというのは基本的にお酢をベースに作られているんですね。 このお酢にお醤油とかラー油、あとお酢に胡椒とかですね。
お酢に調味料を加えて作られているというのが餃子のタレなんですが、 そもそもこのお酢自体に注目することは少ないんじゃないでしょうかね。
今回はそのお酢の多様性をビネガ発酵料理研究家の岩間さんにお話を伺いたいと思います。
今回はビネガ発酵料理研究家岩間明子様をゲストにお迎えしてお酢の話を伺いたいと思います。 岩間さんよろしくお願いします。
よろしくお願いします。餃子のリスナーの皆様初めまして。 ビネガ発酵料理研究家の岩間明子と申します。
私は現在日本全国のお酢を中心に研究と蔵を回ったりして勉強させていただきながら、SNSを通じて発信をしておりまして、
なんと今年の5月の29日、先月ですね、初の書籍お酢お酢レシピというレシピ本を出版させていただきました。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。お酢お酢レシピの著者の岩間さんに来ていただいて、今日伺うのは餃子の話じゃなくて、どちらかとお酢の話を聞いた上で、
お酢が餃子にどんだけ合うのかっていう話をちょっとしていきたいなっていうふうに思ってるんですね。 ありがとうございます。
岩間さん餃子は結構好きですか?
はい、ますます好きになったというか、お酢がいっぱいあるっていうことを勉強して、一番餃子と合わせやすいなって私は思っているんで、この後お話しさせていただくんですが、
本当に焼き餃子あってのお酢だと私は思います。
お酢お酢レシピ見てても、レシピの結構最初の方で餃子が出てきて、餃子にお酢っていうとみんな一般的にはタレの方でお酢を使うイメージがあると思うんですけど、
そのレシピ、お酢あんに練り込むためのお酢を使うっていう、そこから来るのかっていう。びっくりしたんですけど。
すみません、ちょっと濃いめに、ちょっとお酢ボンだったんで濃いめに入れてみる。
なるほどね、両面からっていうかタレと内側から全部お酢使ってって感じですかね。
はい、もう内側からやっています。
お酢への目覚めと多様な使い方
いや面白い。餃子の話もあるんですけど、その前にそもそも岩間さんがなんでお酢にハマったのかなっていうのをね、ちょっと伺いたいなと思ってるんですけど。
小さい頃から気づいてなかったというか、そもそも私は自分がお酢好きだっていうことを本当につい最近って言ったらあれですけど、だいぶ大人になるまで気づいていなくて。
でもなんか小さい頃から酸っぱいもの。お寿司も酢飯が好きとか、しめたお魚が好きとか、エスニックも好きなんですけど、その理由としてお酢がかけられるっていうのとか。
エスニックが好きなのはお酢がかけられる。
そうです。酸っぱいものが多いんですよ、結構。タイ料理とかは卓上にお酢があったりとか。
タイ料理はそうですね。
私ラーメンにもかけちゃうんですけど、昔街というか今のラーメン屋さんって餃子が一緒に置いてないところが多いんですけど、昔私が子供の頃だった頃って街中華的なところが多くて、餃子も一緒に置いてあるお店が多くて、必ずお酢があったんですね。
で、私はラーメンのためにお酢が置いてあると思っていたら、私農大の研究生にさせていただいたことがあったんですけれども、その頃に先生に、あそこのラーメン屋さんいいラーメン屋さんですね、お酢がありましたって言ったら、あそこ餃子あるもんねって言われて、餃子のためのお酢なんだっていうのを本当に大人になった。
餃子だけじゃないとは思うんですけど、焼きそばにかけたりとかいろんな酢の使い方される方いらっしゃると思うし、お酢をかけると酸っぱくなるんじゃない?みたいなことを言われるけど、酢を入れた方が旨味が増したりとか。
そうなんです、酢が素晴らしい。
そうなんですよね、酢の使い方を多分まだあんまり知られてないんじゃないかなとは思ってて。
そうですね、新しい発見があるというか、さらに美味しくなって、味変とかもそうなんですけど、さっぱり食べれるとか、無限に食べれるみたいな感じになっていくのが私的にはツボで。
めっちゃわかります。だから油っぽいものに特に酢をかけた方が食べやすくなるんですよね。
そうなんですよね、だから揚げ物とか本当は皆さん食べていただきたいぐらいの勢いです。
本当そう。
最近僕ね、健康診断で中性脂肪が多いエステが出てるんですよ。
もうお酢ですね。
そうなんですよ、酢を普段の生活に取り入れながら中性脂肪を減らそうとしてるんですけど、あんまり痩せすぎて体がシュッとなってしまうと美味しくなさそうに見えるかなと思って。
確かに餃子のイメージもありますもんね。
そうそう、美味しく食べる人はやっぱポッチャリしてた方がいいかな、なんて思ってるんですね。
そうなんですよ、料理家さん結構、男性もそうですけど女性も割とシュッとしてる人も今いらっしゃいます、モデルさんみたいな方もいらっしゃるんですけど割と副業官方が美味しいものを出してるっていう。
そうですね、美味しそうに食べてね。
私は逆にちょっとお酢を押さなきゃいけないので、コントロールしないといけない。
そうですよね、本当にだからシュッとしてらっしゃるからお酢の効果なんだろうなと思って。
でもキープは本当にお酢だと思います、私。もともとまあまあだったんですけど。
そうなんですか、お酢お酢レシピを見てても10キロぐらい減らしましたって書いてあったから。
そうですそうです。
酢だけでいけんの?そんなに。
まあ徐々にですけどね。
急にいったら逆にヤバい薬ですもんね。
ヤバい薬になっちゃうんで。
そう、今話題のヤバい薬になっちゃうんで。
お酢の効果って味を整えるというか、美味しくする効果と健康的な効果という、話すことはすごく尽きないような気がするんですけど。
そうですね。
お酢の隠れた魅力と味の多様性
そうですよね、普段岩間さんはお酢でどう付き合ってらっしゃるんですか?
デフォルト料理にお酢は欠かせないっていうことになってまして、
基本的に何でもって言ったらあれですけど、合わないものは入れ方とタイミング次第だと私は思っていて、
やっぱりお酢料理って言うと酢のものだったりサラダだったり、日本の方だとお酢に、
お酢をメインに酸っぱくした料理っていうイメージがあると思うんですけれども、
私がソースレシピでも書いているんですけれども、隠し味的だったり、さっき味をうま味を引き立たせるだとか、
味をはっきりさせたりする効果もあるので、味のベースをお酢で作って、
素材をグッと揚げた状態で、そこに他の塩だったり醤油だったり味噌だったりっていう味付けをしていくっていう考え方で今やっていて、
そうするとほのかに酸味、遠くで酸味は感じるんですけど、
基本的にスーパーに売ってるお酢だとほのかに遠くに、あ、この子酸が使われてるのかなみたいなのがあるんですけど、
メインに表だって、お酢料理ですよっていう感じにはなりにくいっていう手法を取っているというか。
じゃあ酸っぱくして食べたいっていうわけじゃない?
そうですね。酸っぱくして食べたい時もあるんですけど、なんか料理によってですね。
やっぱりパンチ効かせたい、皆さんが想像する夏だったら冷やし中華とか、
お酢煮とかサラダとかだったらキリッと効かせたいっていうのはあるんですけど、そうじゃない料理もあるじゃないですか。
どっちかっていうとお醤油の味が立てる方がおいしいとかっていうものに関しては脇役として支える。
本当にお酢って脇役って単位なんですけど、他の調味料との相性がめちゃくちゃいいんですね。
醤油だったりとか、ソースにもお酢が入ってますし、ケチャップとかマヨネーズにも入ってるし、
今調味されている焼肉のタレとかいうものにも必ず防腐剤の効果もあって、お酢って入ってるんですけど、
入ってるんだったら入れちゃえばいいじゃんみたいなことが私の中には。
それはブーストするみたいな?
ブーストするんです。
そうすると元のケチャップの味だったりマヨネーズの味がより軽やかになったり大人っぽい味になったりっていうのがお酢によっても違うんですよ。
お酢もいっぱい種類があったりとか、蔵によっても。
蔵によってもね。
味噌とか醤油ってやっぱり塩分が入ってるので最適解があるんですよ。
例えば大手メーカーさんの味がみんなの思っている味なんですけど、
お酢ってみなさんの思っている味って、
あの大きな会社さんのスーパーに行ったら必ずあるメーカーさんのお酢の味がたぶんみなさんの基本の味になってると思うんですが、
あれだけじゃないんですよ。
あれは一つのお酢の種類であって、各メーカーさんお酢の味が違う。
なぜなら塩分がないのでこれっていう正解がないんですよ実は。
酸っぱいっていう共通点はあるんですけども、その中に旨味が強かったりとか、酸味が実は穏やかだったりとか、
っていうのがいろいろグラデーションみたいな感じであって、
だからみなさんの思っているお酢は一つの味であって、
全てのお酢の味じゃない、共通した味じゃないよっていうところがあって、
そうすると料理にも使い分けていただくと、新しい扉がどんどん開いていくって感じになります。
日本の酢の驚くべき多様性
なるほどね。
そのお酢がいっぱいあるっていうのはなんとなくほのかに知ってるんだけど、
まずそのお酢ってどんな種類があってっていうのをぜひ先生に教えていただきたいんですよね。
例えばお酢お酢レシピの今日はどの酢にするっていう酸味味わいっていうマトリックスがあって、
いろんなバルサミコ酢がありますとかリンゴ酢がありますとか、
そういう酢の種類がいっぱいあると思うんですけど、
そもそも酢ってどれくらいの種類あるんですか。
日本で言ってしまうと実は無理問題にあるって言ったらあれなんですけれども、
日本はやっぱり学校の技術とみなさんの研究心がすごくてですね、
ジャスっていう食品規格の中で決まっているお酢は5、6種類くらいになるんですね。
米酢とかフロー酢とか穀物酢、酒粕のお酢とか、
それは認定で決まっていて、果物のお酢だとリンゴ酢とぶどう酢じゃないんですね。
ぶどう酢ってワインビレガーのことなんですけれども、
対比されると穀物っていうお米とか酒粕とか麦とかで作ったお酢と、
果物で作った果実酢っていうので分かれていて、
その中で2つ3つで分かれてたりするので5、6種類がベースであるんですけれども、
実はジャス規格から外れているっていう認定はされてないんだけれども、
いろんなお酢ができていて、それは地域の特産物だったりとか、
あとは朝鮮でお酢ってそもそもお酒からできるんですけれども、
お酒から作酸菌っていうお酢を作る菌を発酵のブーストで使ってお酢になるんですが、
お酒になればいいわけなので、お酒から作っているっていうので、
青森からできたお酢があったりとか、
すごいおいしいんですよね。
沖縄の石垣一番にしかないんですけど、
例えば北海道だったら、北海道でしか生食ができないハスカップっていう、
ブルーベリーみたいな感じのものがあるんですけど、
それをお酢にしてたりとか、梨が取れるところだと梨のお酢を作ったりとか、
あとは昔からご自身、皆さんもできるって言われている柿のお酢。
昔は渋柿で作ってたんですけど、今作ってらっしゃる浄土の皆さんたちは、
私たちが普通にデザートとして食べる果物の柿、甘い柿をお酢にしているってところもあって、
次々新しいお酢が朝鮮的な蔵物のところではできているので、
いくつって言うとちょっと難しいんですよね、日本に関しては。
海外は本当にワインビネガーとか、アップルビネガーとか、
モルトビネガーぐらいしかないんです。
そうなんですか。
そうなんです。
本当にお酒の種類も少ないって言ったらあれですけど、
ワインとかシードルとかビールとかで流行っている地域で、
それをお酢にしているところがすごく多いので。
あっても3種類ぐらいなんですけど。
今の話の中でも、日本ってその種類がすごいあるんだなって、
すごい面白かったんですけど。
すごいあります。
基本的にお酢って、お酒の中のアルコールを食べて
お酢になっていくっていうことだと思うんだけど、
日本酒とか、お酒の数よりお酢の種類が多いんですかね。
多いです。
そうなんだ。
じゃあもうお酒じゃなくて、最初からお酢作ろうってお酢作っている
醸造所が多いってことですね。
そうですね。
基本的にお酢屋さんって、日本酒の免許がないんだったところが多くて、
掃除さんがいないっていう規制があって。
そうですね。酒は作る免許があるから。
醸造法の決まりがあるので、
お酢を作るためにお酒を作ってますみたいな。
だからお酒ができた途端にもお酢を投入するんですよ。
種酢っていうお酢のベースのやつを投入してっていうことをするんですけど、
飲めなくしちゃうっていうことをするんですけど、
なので実はお酢の種類のほうがお酒より多いなと。
確かにね。そういう法律的な都合とかもありそうですね。
うーん。なのに日本酒とか、
今日本でワインとかシードルもいっぱいあるんですけど、
よりも安いんです。本当に悲しいことに。
そうか。お酒をさらに確保したっていうか、
先行ってるやつなのに酒より安いって。
そう。お酢が最終形なんですよ。本当に発酵のお酒から、
次にいけるのはお酢でもう終わりなんですけど、
なのに安いんです。調味料なんで。
お酢の選び方と味わいの深掘り
調味料だからか。
お酒で売った方がいいんだけどねって、
よくお酢屋さんたちはおっしゃってますけど。
そのお酢、そんな種類あって、
使い分けとかって考えた方がいいものなんですか?
最初は本当にお酢に慣れていただきたい。
酸味って教育して覚えていく味なので、
教育して覚えていく味?
味の5味っていう5つの味があるんですけど、
甘味と塩味と旨味は生まれた時から備わってるんですよ。
苦味と酸味は後から勉強していく味なんですね。
なのでご飯を作ってくれる人に教えてもらわないと
覚えていかない味なので。
例えばコーヒーが苦手なお家だったら、
コーヒーって出てこないから、
その苦味に慣れていかないんですよね。
焼き目とかも苦味の一種なんですけど、
だからこんがりしたお肉が好きなお家だと
その苦味に慣れていくんですけど、
あんまり焦げ目がつかないように
綺麗に焼いてたりすると、
たまにチョコレートとかも苦味みたいになれてないと
これ苦いって言って、
子供が例えばビターなチョコレートが苦手っていうのは
そういうことなんですね。
苦いからちょっと大人の味がするみたいな感じですし、
苦味って多分毒だったりとか、
酸味って腐敗の味だったりとかに近いので、
勉強しないとこれは食べていいよとか
っていう風にならないみたいで、
なので、親とか大人の人がご飯を出してくれる人が
これ大丈夫ですよって言って
食べさせない限り覚えていかないんですよね。
なので、そうなんです。
お酢が嫌いなお家で育ってしまうと、
やっぱりそれに慣れていないので
酸っぱいとかおいしくないみたいなイメージになってしまうので、
まずはお家にあるお酢を使い倒していただくんですね。
それがやっぱりちょっと酸っぱかったなと思ったら
ちょっと違うお酢を買い求めていくっていうのが
いいんじゃないかなとは思いますね。
なるほどね。
まず舌を慣らすためにはお家にあるお酢を
とりあえずいろいろ試してみて。
ちなみに僕は米酢が好きなんですね。
しどり酢が好きで。
そうおっしゃってましたね。
いいお酢です。
いいお酢ですよね。
どこに眠っているし。
料理人さんが好きなんですよね。
マイナーなお酢を触れる機会がなかったっていうだけだと思うんですけど、
どこでもよく売っているお酢で一番高級感っていうんですかね。
まろやかで旨味が膨らむみたいな感じのお酢が
やっぱりしどり酢だなと思って。
そうですね。
しどり酢って米酢と酒笠のお酢がブレンドされてるんですよ実は。
現在のように酒笠って書いてますもんね。
そうなんです。
だから酒笠のお酢って結構深みがあるというか旨味を持っているので、
米酢にないところを支えてくれていて、
割とだから料理人さんとかが使いやすいのかなとか。
京都とかの料亭さんはしどり酢が多いので。
確かにお酢が脇役として機能しやすいお酢だなっていつも思ってて。
一方でバルサミコ酢とかも結構好きで、
お酢って言いながら全然違う調味料ぐらいな感じがするんですね。
酸っぱいだけの共通項しかないみたいな。
さっきブドウを使ったお酢っていう話があって、ワインビネガーが出てたんですけど、
バルサミコ酢もブドウを使ってるじゃないですか。
ワインビネガーの一種ですね。
あれワインビネガーの一種って言うんですね。
でも結構全然違いますね、ワインビネガーとバルサミコ酢って。
全然違います。
ワインビネガーを利用して煮詰めたブドウの果汁を入れてるんですよ。
そこから熟成をかけているっていうものなので、
糖分がやっぱり高いんですよね、煮詰めたブドウジュースが入ってるので。
こってりしてる感じがする。
こってりしてますね。
さっぱりこってりの差があるなって。
そうですね。
まさに表裏のとおりなんですけど。
同じ原材料でも作り方によってだんだん味が変わってきたりとか、
例えば黒酢って一言で言っても、黒酢の作り方も人によって違ったりするのかな。
僕が鹿児島でどっかで見たのは、スボ畑みたいな感じで。
スボが地面に埋まってて、それで作るんですみたいなのがあったんですけど、
そんな自然で作るのかと思いながら。
機械で作ってるやつもきっとあるんだろうなとかですね。
そうですね。スーパーに置いたような大きなタンクで3時間で作っていくものが多いんですけど、
やっぱり全然味が違うんですね。
やっぱりそれも違うんですね。
味わっていただくと、
こないだお仕事の関係でフローズンのおみくらべみたいなのに乗ってみたんですけれども、
もう味わいが全然違すぎて、
やっぱりスーパーにあるものがみなさん慣れているので、
スーパーで手に取りやすい価格のものに慣れていると、
野田さんが言った鹿児島のキリシマ独特の作り方なんですけれども、
このツボに入ったオスの味とはもう全く違うので、
食べ慣れてないというか、これなんだみたいな感じになっちゃうんですけど、
オスパワーみたいな健康的なところで言うと、
鹿児島のオスのほうが倍増してあるので、
健康効果を狙ってっていうのであると、
やっぱり鹿児島のオスのほうがおすすめかなというふうには思います。
酢醸造所の探訪と酢酸菌の秘密
その健康効果っていうのは旨味の成分だったりとか、
オスの機能とかそういうことですか?
オスの機能というか、
サク酸というオスに入っている酸っぱい素ですね。
ジョウドオスっていう発酵の技術を使って作ったオスには全部入っているので、
別に機械で一気に作ろうが、
伝統製法で作ろうが、
全部のオスにサク酸は入っているんですけれども、
一定的に血圧差があるとか中性脂肪があるとかっていうことは、
皆さん効果出るんですけれども、
それプラスアルファですね。
がんを抑制するとか、
美肌効果があるとかっていうのを、
それぞれエビデンスを出している会社さんとかたくさんあるので、
リンゴにしかないポリフェノールだったりとか、
ブドウもそうですけど、
柿とかにしかない力もあったりとか、
佐賀の方で玉ねぎのオスとか作っているところがあるんですけど、
玉ねぎ丸ごと発酵させているので、
玉ねぎの持っている力も加わったりとかっていうのがあって、
たくさんだけじゃない効果っていうのも加わってたりするので、
そういう栄養の要素が残るんですね。
溶け出してるんです。
溶けてるんです。
この液体の中に。
面白いですね。
そう考えるとね。
そうなんです。
日本酒というか、
お酒にしなきゃいけないっていう工程で、
お水を使ったりするとやっぱり水分とかに溶けてたりとかするんですけど、
果物とかに関しては、果物に過重があるじゃないですか。
なので基本的にあんまりお水を使わないところが多いんですよ。
そのまま中に入っている水分だけで作っちゃうみたいな。
そう。なので水を一滴も入れてないっていうところとかもあったりするので、
なんていうか贅沢な話なんですけど。
相当な量を使わないと作れないっていうことですね。
でもジュースにしちゃうって思うと、
まあそうかって思うんですけど。
でもそのまま飲むわけじゃなくて、
ある程度時間かけて発酵させたりとかいううちに減ってったりとか。
もともとこんなあったのにこれしかなくなりましたみたいな。
ああ、もちろん。
起こりそうですよね。
本当です、本当です。
いや、すごいですね。
酢を愛していろんなところに行かれてるっていう風にも書いてあったんで。
お酢かつみたいなところで言ったらあれですか。
お休みの日はいつもどっか行って工場みたいなの見学したりとか。
餃子屋さんみたいに街中にいっぱいあればいいんですけど、
お酢屋さんって本当に偏僻なところにしかなくて、
もう気合を入れて予定を立てていかないと。
そうですよね。
ここに行くっていうのを決めて休みをとって、
土日にはやってませんので基本的に。
ああ、そうか。
暗なので。
お仕事場なんで。
見学する場所じゃないですもんね、普通はね。
なので平日にもう休みますみたいなところで休んで行くっていう感じなんですけど、
気合ですね。
だからもうここここっていう風に自分で決めて回っていったりとか。
最初の頃はオファーをかけてこの辺に行こうとかっていうことをやってたんですけど、
今5円とかちょうどいただいてたり、
うちにも来てよって言っていただくところがたくさん増えてきたので、
今日は次はここ行きますみたいな感じでコンタクト取っていくっていう感じですね。
今までいろいろ言ってらっしゃると思うんですけど、
ここがすごいっていう場所とかあったりするんですか。
ここがすごい。
なんか全部作り方の違うなっていうのを本当に、
最初は本当に何もわからない状態から行って、
作り方教えてくださいっていうところの勉強からスタートだったので、
20件超えたあたりからあれあれっていうのが起きてきて、
あれ全部作り方違うんじゃないか説みたいな。
お酢って一言で言って、
同じ原材料でも作り方が違うんだってことですか。
そうですそうです。
だから何て言うんでしょう。
結構ちょっと語弊があるかもしれないんですけど、
お酒の作り方一つにしても、
麹を買ってくるところもあれば、
麹を自社で作っているところもありますし、
お酒にする工程も、
日本酒を作る工程をきっちり守っているところもあれば、
これはお酢を作るためのお酒だからって言って、
規模とかにもよるんですけども、
そこを改善していたりとか、
酵素の力を使ったりっていうところもあったりとか、
また酢酸菌発酵ってなった時も、
九州の壺のやつって、
実はあの壺で全部完結するんですね。
通常は酸酸菌って、
空気に触れてないといけない菌なので、
浮かべるんですよ。
液体の上に。
菌をね。
菌をね。
例えば味噌とか醤油とかだったら、
混ぜ込むんですけれども、
麹菌を混ぜちゃうんですけど、
お酢は混ぜないんですか?
混ぜないんです。
混ぜると菌ちゃん死んじゃうんで、
酸酸菌ちゃんは死んじゃうので、
浮かべないといけないんです。
弱い子なんです。
アルコールが大好きなので、
表面発酵っていう発酵法なんですけど、
表面にしかいないといけないんですね。
でも空気を与えれば、
酸素があれば生きていけるので、
タンクの中では空気を送り込むんですよ。
ブクブクブクってやってればいいんだ。
ブクブクブクって。
プロペラみたいなのがまとまって、
空気をわーって送り込むんですよ。
そうすると酸酸菌が液体中に流れていっても、
空気もある、アルコールもある、糖分もある、
って喜んでそこで元気に動くんですけど、
基本的な転倒製法になってしまうと、
そういう空気を送り込めないので、
表面の空気を与えてあげるっていうことを
しないといけないので、
蓋とかもあるんですけど、
それは全部木の蓋だったりとか、
壺も多孔制っていって穴が開いてるので、
空気が通るようになってたりとかっていう風に、
密閉ではないっていう状態を作っているんですね。
すっごい時間かかりそうですね、作るのね。
そうですね。
だいたい早いとこだと1ヶ月か。
長いと3ヶ月ぐらいが転倒製法。
だからオスになるとアルコールの方が軽いので、
上に上がってくるんですよ。
アルコールで最初は液体全部アルコール、
上に作酸菌が浮かんでいて、
その表面の何センチか分ぐらいがオスになるわけですね。
そうするとそれが重くなるので、
自然に滞流するんですよ、ぐるっと。
で、アルコールがまた上に。
作酸菌そうしたら呼吸できなくなっちゃう?
作酸菌はそのままステイするんです。
ぐるっと液体だけが動くらしいんです。
そうなんですね。
面白いんですけど。
で、また表面がアルコールが出てきて。
なるほどね。
ずっと作酸菌は一番上のアルコールだけ食べてればいいみたいな。
そうです、ただ浮かんでいて、バーって増えていく。
なるほどね。下の方はぐるぐるしてるから、
アルコールがどんどんやってくるから。
そう、自然滞流で。
またアルコールが来たみたいな感じで。
そういうことになるんですね。
そういうのを見て、作酸菌ちゃんみたいな表現してましたけど。
生き物がいるって感じるんですね、そこで工程みたいな。
そうですね。やっぱりお酒とかだと麹がボコボコしてると、
お腹はこうしてるって思うんですね。
息がいいねみたいな感じがしますよね。
息がいいねみたいな感じがあるんですけど。
お酢は静かに。
静かに。
静かに、ゆっくりと私たちがお酒を飲むように。
はいはいはい。
バータイプですね、バータイプ。
なるほどね。
日本酒は居酒屋さんタイプでバーってなってるんですけど。
騒がしくない?
静かに、静かに楽しいんです。
そうなんだ。それは現在であれは基本的には同じような感じで、作酸菌で。
そうです。工程はみんな大体同じ。
機械作りなのか、伝統製法なのかで、作酸菌を浮かべるのか、
中に入れ込んで空気と一緒に送り込むのかっていう違いがあるんですけど、
そこもやっぱり皆さん工夫されてたりとか、
あと容器が違うんですよ。
さっきの壺もあったりとか、タンクみたいなのとか。
壺もそうですし、タンクのもあったり、
あとは壺だけど亀みたいな大きいやつもあったりとか、
小野寺さんみたいな九州の壺があと5個ぐらい横に広がったような大きな亀が九州とかにはあるんですけど、
亀だったりとか、あとは四角い容器だったりとか、木桶だったりとか、
この蔵で全部違うので、
あとはなんかいろんな特殊な特許取った製法だったりとか、
すごい工夫されてるなっていうか。
なんかもう話しきれないぐらいの工夫がいっぱいあるんでしょうね。
そうなんです。それに気づいて、あれ?あれ?みたいな。
じゃあ同じ作り方がないかもみたいな。
あとは発行の皆さんがおっしゃることなんですけど、菌違い。
作産菌だけは醸造協会で販売してないんです。
どこから買うんですか?作産菌って。
もう譲り受けるしかないんですね。
そうなんだ。誰かが育ててるやつをもらう?
そうですそうです。お酢を作らないよってなったらもう廃業なんです、本当に。
もう菌が死んじゃうんです。
作り続けないと菌ちゃんたちはアルコールがない限り生きていけない。
もちろん今の化学技術でそれをどうにかすることはできるところもあるんですけれども、
自然のもの、自然発生して、実は野田さんの周りにもたくさん菌ちゃんはいるんですけど、
いるの?
私のところにもいるんです。目に見えないんですけど、
作産菌って空気中にあるものなのでいるんですけど、その量がたくさんあるのがお酢屋さんで。
作産菌っていうのは空気中にいるんですか?
いますいます。
それをお酢を作るタンクとかに集めてくるんですか?
もともとそこのお酢屋さんにはあるので、
空気中にいっぱいいるから?
菌を移すっていう作業になるので、移植するっていう作業なので、
そこにタンクにいたり容器にいる菌を網で浮かべるんです。
水面の上に作産菌がいるよと。
作産菌の膜みたいになってるんですよ。
牛乳の膜みたいになってる。空気にいる作産菌がアルコールを食べている最中は膜みたいになってるんですね。
そうです。
なるほどね。目に見えるんです。
それは目に見えるんです。
もちろん空気中にもいるので、空気中の作産菌たちも降りてきてるんですけども、
お酢屋さんにいる菌ちゃんたちは膜になっているので、
その膜を一部取って、新しいアルコールに浮かべるんです。網みたいに。
空気を持ってくるわけじゃなくて、そこにちゃんと見える形にいられるのを連れてこれるんですね。
連れてこれるんです。
よかったよかった。
一応空気中にもいるんだよっていう話。
作産菌ってのは死んだりとかするんですよね?
しますしますします。
基本的にお酢になった時にほぼほぼ死菌にはなっていくので、死んでる菌になるので、
それが良い悪いとかではなくて、元気なうちにまた新しいアルコールのとこに浮かべると、
パーって元気になるわけですね。
増えるんですか。
増えていく。
分裂していくので増えて。
分裂するんです。
二分裂していくんですけど、それがどんどん二分裂二分裂みたいなので、
最初は小さいこれぐらいの膜ぐらいしかないんですね。
これぐらいの浮かべるときって、英語の本ぐらいしか浮かべないのが、
2,3日すると全面に膜が張るんですよ。
増えるんですね、そのアルコールの上で。
アルコールがいっぱいって、僕たち増えなきゃって、お仕事しなきゃみたいになるわけ。
そういうのを見てると、自分でやりたくならないですか。
お酢と他の酸味、そしてお酢同士のペアリング
難しいんですよ。味噌とかみたいに簡単じゃないんです。
難しいって、温度管理だったりとか?
そうですそうです。酸発酵って、乳酸発酵っていうヨーグルトとかに微妙に近いんですよ。
いっぱい吸ったから乳酸水になっちゃうんですね。
でも酸っぱいんです、まあまあ。
自家製で作ると、若干乳酸素によることの方が、条件があんまり尊ってないというか。
酸酸と乳酸って敵なんですか?
敵ではないんですけども、もちろん酸酸菌の中にもいろんな有機酸が入っているので、
酸酸菌がメインなんですけど、他の酸も入ってたりするんですが、
敵ではないんですけれども、酸酸菌有意じゃないとオスじゃないんですよね。
あ、そうなんですね。
認められない。
認められない、なるほどね。
でも今の話でちょっと思ったんですけど、乳酸菌っていうか、ちょっとやっぱりヨーグルトとか、
そういう酸っぱいものって、酸酸菌じゃないものでも酸っぱいものあるじゃないですか。
はいはいはい。
そういうのは岩間さん…
レモンとか?
レモンとかもそう、そうですね。
そうですよ。
梅干しとかってことですか?
それもありますね、確かに。
酸っぱいものって世の中いっぱいあって、酢以外の酸っぱいものってお好きなんですか?
好きですけど、
けど、お酢には勝てない。
お酢には勝てない?
うん。
味的に?
味的にとか、料理にした時に。
例えばレモンで言うと、これバーテンさんに教えてもらってなるほどと思ったんですけど、
フレッシュさ。
はい。
ファーストアタックとか香りの部分とかはやっぱり柑橘に勝てるものはないと思うんですね。
この爽やかな感じ、スッとするようなフルーティーな感じって、
レモンとかライムとかああいうのっていいと思うんですけど、持続がないんです、あれに。
なので前菜に出てくることが多いんですよね。
レモンとかライムとか。
持続がないので、次の料理に行った時に味を邪魔されないんですけど、
お酢には持続性があるので、
旧版のソースとかに出てくるんですよ。
はいはいはい。
ソースとかに入っているイメージすごくありますけど、
多分世の中的にあれがお酢っていうイメージももしかしたらないのかもしれない。
そうですね。
ウスターソースとかあれも僕の中ではお酢なんですけど。
はいはいはい。
お酢です。いい人です。
いい人ですって言われた。
そうなんです。
ウスターソースの定義にお酢を入れなきゃいけないって書いてるらしくて。
そうなんですね。
ウスターソースだったかな。
ソースの定義に煮詰めた野菜とか果実と醸造酢を入れなければいけないっていうことが定義としてあるので、
ソースはお酢が入っているんですけど。
なるほどね。
お酢もそうだし、あとみかんポン酢っていう類というか、
柑橘とお酢を合わせたものってのもあるじゃないですか。
うん。
酸っぱいものっていう定義の分類、僕はあんまり意識せず生きてきたなって思って聞いてたんですけど、
お酢ってもっとお酢じゃないものって比べたときに、
でもお酢と組み合わせるっていうのもいろいろあるよねって聞いてて。
そうです。お酢の組み合わせも面白いんですよね。
3×3はおいしさを倍増していくっていう風に教えてもらったことがあって、
もちろんレモンとお酢もいいですし、トマトとお酢、ヨーグルトとお酢っていうのも全然マッチングとしてありますけど、
私最近面白いなと思っているのが、お酢とお酢を掛け合わせていくっていう。
マニアックすぎてちょっと今ついていけなくなってますけど。
ごめんなさい。
わかるんだけど、イメージができないだけです、単純に。
お酢の違いで例えば、僕らに分かる組み合わせって何かあったりしますか。
例えば醤油っぽい味付けにしたいものがあるとするじゃないですか、牛丼とかありますよね。
その牛丼のタレの中にちょっとお酢を入れるんですけど、プラス牛肉にも別のお酢をもみ込むんです。
もみ込むんだ、お酢をもみ込むんだ。つけて食べるとかじゃなくて調理する前にもみ込むんですね。
そうすると、例えば牛肉のおいしさをグッと上げてくれるお酢っていうのは私の中で実はあって、牛肉に対してはこのお酢が合うなっていうのがあるので、
牛肉に対して使いたいものと、牛丼という料理にしたときに入れたいお酢っていうのもあったりして、
なのでそれを融合させると掛け合わせてるみたいになるっていう。
なるほどね。時間差で酢を使ってるわけですね。
調理前で食べるときに使うお酢と、2段階でお酢が使われてると。それが掛け合わせみたいになってる。
なんか酢をガーって混ぜてそれで掛けるとかじゃなくて、使い方が、タイミングとかが違うよってことで、それに使う酢もそれぞれ違ったりするんですかね。
そうですそうです。だったりとか、お酢とお酢の普通にガーって混ぜる感じ。お酢とお酢を掛ける感じだと、
例えばワインビネガーと米酢を混ぜてドレッシングにするとか。
ドレッシングも大体酢ですもんね。
フレンチのシェフとかがよくやるんですよ。このお酢とお酢の掛け合わせ。
バルサミコ酢の濃厚さというか、コクとかそういう感じが欲しいんだけど、ちょっと甘すぎるから抑えたいなっていうので、別のワインビネガーを入れてみる。
赤ワインビネガーを入れて、もうちょっと薄くしてみるみたいなことをしたりとか。
同じ葡萄からできてるから相性いいよねみたいな感じなんですかね。
うんうんうん。とか考えたりとかする。私の場合はですけど。
なるほど。面白い。それで言うと、餃子に合わせるとしたら何ですかね。
餃子と酢の無限の可能性
餃子がですね、これが本当に餃子のポテンシャルがすごすぎて、私の中で。
褒められてる?何か餃子が。
もう本当に、しかも炊じゃないんですよ。焼きなんです。
炊餃子でやられたことがあって、私が餃子をしようとずっとやられた企画があったんですけど、違うんですよ。やっぱり焼き目のついたものもないとバランス。
焼き目も調味料ですからね。
そうですね。調味料は本当におっしゃる通りで、私の持っている焼き餃子って、餃子を作る人とお話をしてた時に、餃子にもやっぱり練り込んでるじゃないですか、味を。
だからあんまり調味料をつけて欲しくないっていう方もいて、その時オスのお仕事で行ったんですけど、なぜ私呼ばれたんだろうって思ったんです。
オスつけるために来たんだけどと思ったんですけど。
オスいらないよって言われちゃった。
そうそう。なんていうか、醤油もつけないでほしいみたいな。醤油をつけないでほしいはわかるんですよ。
なぜかというと醤油の味が強くなっちゃう。香りが強いって。醤油に負けちゃう。
だけど餃子を楽しむプラス、餃子のポテンシャルをもっと上げるっていう風になると、オスってすごいなってベストだと思っていて。
私もオスの試食シーンをする時に、
毎回餃子でやるんですね。
なぜかというと、一番わかりやすいなと思っていて、
私の場合料理にしなくちゃいけないというか、料理でお伝えをしていきたいので、このオス何に合いますよみたいなのをしたくて。
餃子に小麦粉みたいな炭水化物がついていて、
お野菜も入ってるじゃないですか、基本的には。
豚肉だったりするじゃないですか。
全部の材料って言ったら、お魚入ってないですけれども、基本的に料理になるような材料がそこにあって、
この餃子に合えば大体いけるっていう。
豚肉も鶏肉より味は濃いし、旨味も強いし、牛肉よりも癖はないというか、
っていうところもあって、料理の味を想像しやすいなって思っていて味見をするんですけど、
基本的にフルーティーさが強いオス、リンゴ酢とかワインビネガーとか柿酢とか色々あるんですけど、
果物感があるようなオスになってる時があるんですが、そういう時はやっぱりちょっと甘く感じちゃって美味しくないねってなるんですけど、
それも一つの勉強で、だったらサラダ向きなんだねとか、ちょっとデザートとかに使った方がいいのかもしれないねってなるんですけど、
ここで餃子に合った場合、色々いけるなって私の中では思っていて、料理として。
生野菜とかそういうサラダっぽいやつじゃなくて、ちゃんと煮込みだったりとか焼きの物だったりとか、
そういうのがタレとして使えるなっていう風にすごく感じるんですよね。
餃子が嫌いな人ってあんまりいないと思うんですけども、手軽で皆さんにお伝えしやすいアイテムだと思っていて、
オスで餃子を食べましょうって言うと結構みんな盛り上がるんですよね。
調味料、タレ的な意味でオスだけでってことですね。
そうです。オスだけで、オスの試食会とかを開くときに餃子で食べましょうってやると異様な盛り上がりがあります。
それ興味ありますよ。どんなオスがあるのかなってすごい知りたいですし。
これも餃子で食べるんですか?例えば果物のオスとかも、米酢とか黒酢とかそれは合いそうじゃないですか。
もともとよく使われてるから。
え?牡蠣のオスも合うんですか?とか、例えばリンゴのオスも合うんですか?とかってみんなえ?ってなるんですけど、
食べたら美味しいってなるオスがあるわけですよ。全部のオスじゃないんですけども。
あ、牡蠣結構いけますねみたいな。
だから頂いたりとか、お土産で頂いたりとか、贈り物で頂いて、このオスどうやって使うんだろうと思ったらまず餃子で食べてほしいと思って。
なるほど。餃子に合わせるオスとしては、今まで岩間さんが使ってきた中だったらこれが一番初心者向きというか。
ベーシックだと米酢とかになっちゃいますよね。間違いはない。絶対間違いはない。
ただ濃淡はあります。味の。
濃淡ってのはオスの中で。
オスの中で濃さとかもあるので、食べる餃子にもよるんですけど、この餃子にはこの米酢の方が合ったねとか。
そっかそっか。
ここまで肉の味が強いと負けちゃうねとかもあるんですよ。
ありますね。
餃子屋さんによって違うじゃないですか。
そうですね。
ほんと餃子屋さんってすごいなと思うんですけど、お酢絶対置いてあって、その餃子に合うお酢を選んでると思うんですけど、
ひたたせるとか、お醤油も入ってもいいように置いてあったりもするんですけど、
そこを計算されて置いているところが、今こだわりのとこだとあるんだなって思ってすごいなって思うんですけど。
餃子に合わせるお酢っていうと、今おっしゃったように、
餃子の皮の厚さだったりとか、もともとの調味料というかベースの味付けの濃さだったりとかに合わせてお酢で調整すると、
自分の好みの餃子にちょっと調整できるよねっていうのがあるかなと思ってて。
あとは何より、お酢の効果って油をさっぱりさせてくれる効果があるなと思っているので、
僕はその焼くときにちょっと切っちゃうんで油っこさないんですけど、
みんな餃子が油っこいイメージをそうは持ってらっしゃる。肉汁とかのイメージなのかもしれないけど。
たぶんそうだと思います。
油の濃さをちょっとお酢で和らげてくれるみたいなところがあって、
そういう意味で言ったらさっぱりしたやつのほうが相性がいいのかなと思ったりするんですね。
だけどちょっと野菜が多いさっぱりした餃子だったら、
逆にちょっと濃いめの黒酢だったりとかバラサミコ酢とかもすごく相性がいいなと思っていて。
なんかそういった。
ほんとそうだと思います。
お料理なんで、餃子もお料理なんで、
お料理に合わせてお酢でペアリングを考えるっていう楽しみ方があるんだろうなと思ってるんですよね。
そうですね、ほんとにおっしゃる通りで。
どの餃子を食べるかによっても全然違うんですよ、ほんとに。
あと一口目と二口目でも分けられる?変えられる?
変えられる。
だから私もたくさん食べたいから、自分の餃子を割って食べたりするんですけど。
もう一回繰り返したいって言って、
家で食べるときに決まっちゃうじゃないですか、数がね。
これを食べきってしまうと、私近くのチェーン店の餃子屋に走らなきゃいけないわけでしょ。
前は酢胡椒で食べてたんですけど、酢だけで食べるようになってから止まらなくなっちゃって。
酢胡椒、酢胡椒って言うんですけど、酢だけで食った方が全然味が美味しくなる時が多いよって思うんですね。
そうですね、それでスパイシーさが欲しいとか、もうちょっとニンニクの味が強い方が好きかなと思ったら、
お家で作るときは、私も餃子の作り方を教えてくださった、餃子の肉太郎の東山さんから言うには、
普通の料理だから中に臭いが持っちゃうから、
僕はニンニクとか生姜は外で、要はタレの中に入れて食べると美味しいと思ってるって話をして、
なるほどと思って、私も最近そうしてるんですけど、
そうやって自身のお酢の付き合い方もそうですし、好みの餃子を見つけていくっていうのもすごく面白いなって思っていて。
それで言ったら、お酢の使い方として、お酢を変えるっていう手もあるんですけど、
肉太郎さんとかだったらゆかりが置いてあったりとかして、
最初酢だけで食べて、そのあとゆかりをつけながら食べてっていうので、
だんだん酢をベースにしながら味を変えて、中国の香酢とかが置いてあったりするんで、
それこそお酢のブレンドをそこにしながら味を変えていくと、
お酢の楽しみ方が何十倍にも広がっていく感じがすごくするんですよね。
お家でだとどうしても1本だったり2本ぐらいしかないと思うので、
ブレンドを変えていったり、お家にはゆかりとかを使ってもらったり、
例えば私だと豆板醤だとか柚子胡椒とかそういうのもレシピに書かせていただいたんですけど、
そういうお家にある材料とかをスパイスとして使ってもらって楽しめるっていうこともできると思いますし、
今日は家で作ったけど、今度はどこどこの冷凍餃子みたいな美味しいのいっぱい通販であるじゃないですか、
あれを買って食べてみようとか。
そしたらこのお酢はどうなんだろうかみたいなのをみんなで楽しんでもらえたらすごくいいなと思っていて。
そうですね。多分今おっしゃったスパイスっていうのがやっぱりお酢との相性を考える上で、
すごい重要なキープレイヤーになるような気がするんですよね。
やっぱり胡椒っていうのもあるでしょうけど、そうじゃないスパイスもお酢に合わせるとすごく表情が変わってくる部分があって。
僕、ちなみにイエローマスタードが好きなんですけど、
今度やってみようと思いました。
あれもすごいベースにマスタードなんで、基本的にお酢なんです僕の中でも。
あれ、イエローマスタードに餃子をドーンとぶち込んで食べるとめちゃくちゃ美味いですね。
ハインツのやつが一番美味いんですけど。
甘めっぽい感じがしますね、ハインツって。
酸味の強さだったりとか、辛味の抑え目感だったりとかが僕、ハインツが一番好きです。
皆さんそれぞれ好み。お酢の好みだなと思うので、決められないところもあるんですけど、
なかなか手に入らないんですけど、手に入ったらぜひお勧めしたいのは、
竹笠の酢、赤酢って言われているお寿司に使う酢で餃子を食べると旨味がすごいんですよ。
赤酢で食べたことないです。
ぜひ今度やりましょう。赤酢もいっぱいあるので。
スーパーで売ってるやつでいいんですかね。
いいです、いいです。濃淡もある。
それもほんとにさっぱり、他の調味料と合わせやすく作ってるものもあれば、
すごい濃い、ほんとバルサミコスとかみたいな感じの甘みは少ないんですけれども、濃いめみたいなのもあったりするので、
それもすごい面白いというか、ここまで濃いと餃子負けちゃうねっていう時もあったりもして。
そんなお酢もいろんな種類があって楽しめそう。
餃子もいろんな種類があって、みんな同じ餃子だと思ってるけど、
餃子屋って結構味違うんだよってことを言っている僕と、
お酢っていろんなものを作る人によって味違うんだよって岩間さんの考えていらっしゃることとかが、すごく僕は共感してるんですよね。
私もしてます。
お酢と餃子の未来、そしてイベントの提案
それを組み合わせていくと、無限の組み合わせになっていくんじゃないかっていう。
私の夢は、餃子屋さんの隣でお酢を売るっていう。
絶対売れると思うんです。
いろいろテレビとかで最近餃子とお酢の組み合わせをさせていただいて、
みなさん、家でやりやすいだろうと思って。
別に冷凍でもいいんです。
作らなくてもいいし、買ってきてもいいし、なんでもいいんですけど、餃子ってどこでもあるから。
プレミアマの餃子もスイキンスーパーあるからね。
国民食っぽいじゃないですか、カレーとかラーメンとかみたいに。
だからその餃子でみんなでワイワイできて、これ美味しいって言うのって絶対餃子だと私は。
餃子がお酢を推してくれると思っていて。
お互い様ですけどね。
だから隣で売りたいんですよ。
いいですね。
本当にお酢のフェスがあったら隣で餃子を焼いてほしいみたいな。
どうやって食べるんですかって言ったら、餃子カフェ会でもいいじゃないですかって言える。
おっしゃる通り、お酢のいろんなものを楽しむために餃子っていうのもいい組み合わせになるなと思って。
お酢だけじゃなくて餃子もいろいろあるよっていうのも、両方同時に食うとうわーってなるけど、
どっちか一本に絞って楽しむと、こんなに違いがあって多様性があって、
その中にすごく文化的なこともあって、食文化としてすごく深いところがあるんだねみたいなことを気づくきっかけになると思うんで。
お互い全部持ち寄っちゃうとすごい大混乱っていうか大渋滞すると思うんですけど。
お互いにね、一緒にずっと食べるんじゃないけど、それも選抜しなきゃいけないの。
選抜しなきゃいけない。
皆さんにおいしいっていうところを、だから12日8人くらいはこれ良かったって言ってもらえるものを買ってもらうときはもちろんね、
皆さんにプレゼンするときはそうなんですけど、すごい楽しいなと思います。
そうですね。
いろんな餃子でやりたいなって思って。
やりましょうなんかで。
私の野望はそれなんです。
餃子店の隣でお酢を売るっていう。
ちょっと売る場所じゃないですけど、僕は焼き餃子協会で、
おいしい餃子勉強会っていうイベントを数ヶ月に1回ぐらいのペースでやってるんですね。
そこにいろんな全国からおいしい餃子を送ってもらって、最高。
懇親会で召し上がっていただいてるんですけど、そこにちょっとお酢をちょんちょんと置いてみて、
そこでお酢丼を見ますよね。
ぜひ聞きたいです、皆さん。
皆さんのご意見も。
餃子屋さんがどう思ってるんですか?
絶対面白いなと思うし。
おいしい餃子勉強会で岩間さんにお酢の魅力っていうのを話していただいてからそれやったらより楽しいなって。
盛り上がりますかね。
盛り上がると思いますよ。
いろんなお酢の情報をめぐって、こんな人たちがいてみたいな。
やっぱり人の顔が見えてくると文化が見えてくる気がするんで。
それをちょっとお話ししていただきながら。
ぜひさせていただきたいです。
餃子屋さんもお塩酢の蔵ができたらいいなと思って。
またそれでね。
ありそうですね。
ラーメン屋さんが今そうみたいじゃないですか。
清けのお醤油でそういうラーメンを作るっていうので。
いろんな際立った、自分の個性を出したラーメンを作るためにクラフトなお醤油を使ってるっていうのがあるので。
ぜひ餃子で育っていただいて楽しんでいただいたら。
楽しいですよね。それやって無限に可能性あると思うと。
いやもう俺は、私の推しはこれですみたいな感じで。
推し餃子が、みんな一人一つ何か持ってるみたいな状態になっていくと。
みんな違っていいんですよ。
違ってほしいでしょ。
見格が違うから。見解になるから。
違っている人同士が話して、ディスカッションできるくらいにならないと文化としてはまだ認められないなと思っていて。
なるほどね。
そういう推しをみんな持ってほしいですね。
というところで、推し餃子ですよ。
頑張って推し餃子します。
お酢の購入先とゲスト情報
お願いします。何かもうほんと差し上げたい。何か試していただきたい。
どういう餃子がお好きなのかわかんないですけど。
いろんな餃子好きなんですけど。
お酢をいろいろ試したいんだけど、お酢を買いに行ける場所がスーパーとか。
そうなんですよ。
もうちょいあればいいなと思うんだけど。
餃子もしかりではあるんですか?
そうですね。今ですね、日本橋高島屋さん。東京限定になっちゃうんですけど、日本橋高島屋さんでにごりスフェアをやってます。
それいつまでやってるんだろう。結構短そうじゃん。
6月30日まででしょ。
短いわ。
あとは発光デパートメントさん。
発光デパートメント。
下北沢にある発光デパートメントさんには割と裏のお酢がいっぱい置いてあったりとか。
行ってみます。
あと全国にあるかわからないんですけど、アンテナショップとか。地方のアンテナショップ、東京にはたくさんあるので。
そこにたぶん見たことないお酢があったりとかするので、ぜひそういうところも足を運んで。
ちょっとお酢の瓶重いんですけど。
ちょっとでいいのを、最初試させてほしいって思ってるから、ちょっとだけってほしいみたいな気持ちはありますよね。
いっぱい蔵に置いておきます。ちっちゃい瓶を持って。
台所にいっぱい並べておきたいですよね。
やっぱりそうですよね。
お酢が並んでてほしいよね。
並べてほしいです。
それでね、今日はこのお酢の気分みたいな感じで試してみながら、餃子楽しんでほしいな。
はい、餃子をね。
楽しんでいただきたい。
本当に餃子とお酢の組み合わせを楽しんでいただきたいなと思って。
今日は本当に岩山さんからいろんな面白い話を伺えたんですけども。
すみません、マニアックな話も多くてごめんなさい。大丈夫かな。
キク餃子はね、マニアックであればあるほど喜んでくる人が多いので大丈夫です。
本当ですか。
よかったです。
私は焼き餃子を推していきたいので。
お互いじゃあ推しましょう。
推しましょう。
お互いもっとね、感度を上げていかないと僕もちょっと何も言えないんですけど。
お酢をいろいろ試して、やっぱりこれがいいよねっていう話をもうちょっとできるぐらいちゃんと理解を深めていきたいと思いますので。
岩山さんにもどっか何かのタイミングで。
餃子ってこんなにいろいろ種類あるのと、こんなの知ってますかみたいなものをね、ちょっとお伝えする機会があったらいいな。
知りたいです。なかなか近場しか行かないし、ぜひお願いします。ありがとうございます。
じゃあなんか最後岩山さんから宣伝というかご紹介したいものとか。
そうですね。
全国のお酢も載せています。初の書籍、お酢お酢レシピが絶賛発売中ですので、今まだ本屋さんにちらほらあるという情報とAmazonでは売っておりますので、ぜひぜひ。
Kindleでも買えますもんね。
Kindleでも買えますので、ありがとうございます。楽天さんでも買えますので、ぜひぜひよろしくお願いしたいと思います。
あとは何かSNSとか一番力入れてるのはどこですか。
最近頑張ってXを。
Xを。毎日有益なお酢の情報が流れてくるアカウントっていう認識でいいんですかね。
そうですね。今Xの方ではそのようにさせていただいて、わりとインスタの方の活動報告みたいになっていて、
ノートはちょっと今お休みしてたんですけど、もし籠置きでも良ければ、私が365日どんなお酢料理を食べてるかっていうのがあるので、
なるほどね。
その時に餃子パーティーしてる時があるので良かったら。
それもチェックしなきゃ。
Xとインスタとノートのリンクは概要欄に載せておきますので、そこから見ていただきたいなと思います。
よろしくお願いします。
今週のお取り寄せ餃子と番組エンディング
山間さん本当に今回はキク餃子へのゲストをご出演ありがとうございました。
ありがとうございました。
今週のお取り寄せ餃子コーナーはですね、餃子に酢胡椒というのを流行らせたのが赤坂みんみんさんというお店なんですね。
この赤坂みんみんさんがお勧めするお酢にたっぷりの胡椒を入れてですね、そこに餃子をそぼっとつけて食べるっていうのをですね、
東京餃子通信の塚田編集長が松子に知らない世界で、2017年にですね、ご紹介しておりましたけども、
そのきっかけに酢胡椒というのがね、多くの方に知られるようになって、
どんな餃子にも酢胡椒酢胡椒と言って、酢胡椒と言っておけば餃子の通に見られるみたいな風潮もね、ちょっと出てきてしまっておりますけども、酢胡椒がね、とにかく流行りました。
その酢胡椒の流行るきっかけがこの赤坂みんみんさん。
前にもね、あのみんみんっていうのはどういうルーツがあるのかっていう話をしたときにご紹介したことがありましたけども、
その赤坂みんみんさんの餃子はですね、通販でも購入できます。
で、大きめで皮の厚めな手作り餃子と機械で摘んだ一般的なサイズの餃子と2種類ありまして、
どちらもですね、豚の脂たっぷりの胡椒がよく合う餃子となっています。
ちょっとこのお店の方で置いている酢がどこの酢かっていうのはちょっと見てないですけども、おそらくさっぱりとした米酢だったように思います。
この手作り餃子の方はですね、胡椒もついてくるので、たっぷりと胡椒を入れてですね、お召し上がりください。
この赤坂みんみんさんの豚の脂にですね、よく合う胡椒でございます。
ということで今回は米が発酵料理研究家の岩間昭子さんをゲストにお迎えしまして、私の知らないお酢の世界を伺ってまいりました。
一言で餃子といっても多種多様であるようにですね、
お酢も本当に国内いろんなところで作られていて、多種多様な世界があるんだなーってことをね、改めてよく知ることができましたし、
そのお酢と餃子の組み合わせもですね、無限大×無限大ということでね、本当楽しみ方が無限大に広げられるんじゃないかなというふうに思います。
さらにね、そこにスパイスとかを入れてですね、いろんな楽しみ方ができるので、これからもですね、いろいろ研究していきたいなと思っています。
またね、岩間さんに改めて餃子の話を中心にですね、伺っていきたいなということも機会として考えております。
ちょっとお話の中に出てきたおいしい餃子勉強会は焼き餃子協会の会員限定のイベントでございましてですね、
もし興味があるよって方はですね、焼き餃子協会の個人の入会検定の方を受験していただいて、合格すると入会できますので、ぜひご入会お待ちしております。
今回の話を聞いていただいて、あなたの知っている地元の巣とか、あとは餃子に合うお巣こんなのあるよとか、
あとは今回ゲストに来ていただいた岩間さんへのご質問ご感想などもですね、ぜひお待ちしております。ぜひ教えてください。
Xやスレッツでハッシュタグ菊餃子と投稿していただけますとレシーブしに行きます。菊餃子は耳辺の菊に漢字の餃子となっております。ぜひ投稿してください。
そしてこの番組菊餃子はですね、毎週火曜日に配信しております。これまでの菊餃子の配信は特設ページ、gyoza.fm、餃子.fmとURLを入れていただきますと、そこに全部まとめております。
配信している各種プラットフォームへのリンクもご用意しておりますので、ぜひフォローしてください。
では今日の一言本音ですけども、最近のですね、あらさあ同期のミナマで言うとという番組で、シャープ45MBTIの心理機能ってなんなん、MBTI暴走族が解説っていうねエピソードがありましてですね。
そのエピソードを聞きながら改めてMBTI面白いんじゃないかなと思って今いろいろと見ています。
ミナマで言うとのパーソナリティ、自由立さんがおっしゃるには、性格にも利き手と利き足がある。
MBTI自己診断と自己理解
そのあたりがですね、ちょっと私まだ追いついてないんですが、まあそういったことをね意識するとこのMBTIがより理解しやすくなって、いろいろと人との接し方が使えるよっていう話をされていました。
ちょっとねまだ私ほんとそこまで追いついてなくて勉強不足なんですが、いずれ機会があったらちょっと詳しく調べてみようと思っておりますが、
こういった性格を客観的にね、抽象的に知るとですね、いわゆる自分を俯瞰した目で見られる。
他の人とどういう関係性なのかっていうね、俯瞰した目で見られるなということで、適材適称というかですね、
得意なことを得意な人にお願いするっていうことをですね、考えるのに役立ちそうな気がするんですね。
当然私には私の得意な部分があって、私の好きな部分があって。
私をパーツの一つとして考えたときに、他の人とどう関係を作って、どういうふうにチームを作っていくのかということをですね、考えていくっていうのに、
ちょっと抽象的に考えるいい機会かなと思って、今このMBTIを見ています。
ちなみにですね、私は16personalitiesというサイトで自己診断してみたんですけども、その結果はですね、intj-aという建築家という性格になりました。
建築家という性格は何か一つのことを一人で深掘りするのが好き、得意ということをですね、持っている性質であるらしくてですね、
まさにそんな性格を生かしてこのキク餃子、餃子のね、焼き餃子協会という団体もそうかもしれませんが、
使命として感じてやっている部分がありますけども、私の診断結果をこの概要欄に貼っておりますので、
ぜひあなたの性格診断もやってみていただいて、相性というかですね、お仕事の相性とか、何か一緒にできることがあったら、
ぜひ何か一緒にやりましょうということで、診断結果を教えてください。
