お酢と餃子の基本
餃子を美味しく食べるためのお酢の話、再びです。 餃子への愛を語る番組、聴く餃子です。一般社団法人焼き餃子協会代表理事餃子ジョッキー 小野寺力がお送りしております。
以前、聴く餃子ⅢⅢⅠで、餃子とお酢の相性が良いと言うということで、酢の酸味が油っぽさを和らげ、油のバランスを整える、消化を助けるという話をしていますが、
もうちょっと詳しい話をしてみようかなと思いまして、今回撮っております。お酢がどんなもので、どうしてお酢があると餃子が美味しく感じるのかということを改めてお話しさせていただきます。
その前に、今日のお取り寄せ餃子。今日ご紹介するお取り寄せ餃子は、京都のミヤコパンダさんです。 この店の看板商品は、香るレモン餃子という商品でして、
和歌山県で採れたレモンを餃子の餡に入れております。皮ごとすりおろして入れております。なので袋を開けた瞬間からレモンの香りがふわーっと広がっていきます。
ここの餃子は、レモンが入っていることもそうなんですけど、千鳥酢という京都のお酢が入っております。
餃子と一緒に凍った千鳥酢が入っておりまして、豚の形のお醤油入れに入っているんですが、この優しい米酢の酸味とレモンの香りが口の中から鼻にふわっと抜けていくのが、
とっても爽やかなんですね。この千鳥酢自体がとっても美味しいお酢でございましてですね、このミヤコパンダさんの餃子に限らずいろんな餃子に相性がいいお酢となっております。
ぜひ一度試していただければと思います。 さて今回は改めてお酢の話をしていきたいと思っております。
お酢ってね、そもそもどういうふうに作られるかご存知でしょうか。ご存知ない方も多いかなと思うんですが、お酢っていうのはね、もともとお酒なんですね。
お酒っていうのは、何か米とかそういうものを発酵させてアルコールを作るっていうものなんですけど、そのアルコール原料に酢酸菌が発酵させて出来上がるものがお酢という風になっております。
なんでね、もともとはお酒です。それがお酢になっていく。 最終的にアルコール成分がほとんど残りません。
お酒のアルコールが酢酸に変わっていくので、お酢を飲んだところで酔っ払うということはありませんし、むしろお酢の効果でアルコールで酔うというのを遅らせて、二日酔いを予防するという効果もあると言われています。
お酢と一言で言ってもいろんなお酢の種類があるんですね。 これもせっかくですから気にしていただけたらなと思うんですけども、そのお酢もお酒と同じく原料で変わってきます。
有名なのが米酢でございますね。米酢の前に、穀物酢という小麦とか酒かすとかコーンとかいろんなものでお酢っていうのは作られていくんですけど、そういったものをいろんなものをブレンドしたものが穀物酢という風に言われております。
いわゆるスーパーとかで一番安く売られているのは大体この穀物酢でございますね。 その穀物の中でも米の塩を多くしているものが米酢とか
純米酢というものがあります。基本的に多いのは米酢かなと思いますけども、米酢のいいところは米のまろやかな甘みとコク、あとアミノ酸というか琥珀酸とかそういったものが入っていてですね、旨味もあるという風なお酢になっています。
お米の中でも玄米を使ったものとか、あと大麦を使ったもの、あとはもち米を使ったものというのもありまして、それが黒酢とか紅酢とか呼ばれるものになっていきます。
こういったものはちょっと色がですね、黒褐色になってまして、独特の香りとかコクがあるようなお酢になっています。
中華料理屋さんとかに行きますとこの紅酢というのはね、多く置かれていますね。 その他にも果実酢としてですね、リンゴ酢とかワインビネガーとかバルサミコ酢とか
そういった果物由来のお酢っていうのもありますけども、基本的にね今回餃子のお酢としては穀物酢をベースにお話をしていきたいなと思っております。
ちなみにお酢は人類最古の調味料と呼ばれておりまして、紀元前5000年頃から古代メソボタミアで作られていたそうでございます。
当時は夏目矢を発酵させてワインやお酢を作っていたそうでございます。 というね、飲み知識もありつつ、いろんなお酢があるんですけども、
どんな酸味が入っているのかっていうね、一言で穀物酢と言ってもね、それぞれお店に並んでいる商品ね、味が違うんですね。
それも何が違うのかと酸味が何が入っているのかというところでございます。 基本的には酢酸というね、つんとくる刺激的な酸味がベースになっているんですけど、
さっきも申し上げた米酢とかになっていますと、琥珀酸というね、旨味を感じさせる酸味が入っていたりとかですね、
あと黒酢の中には乳酸が入っていたりとかします。こういった酢酸とか、琥珀酸とか、乳酸とか、いろんなね酸味がありますけども、そういった酸味のバランスによって、
香りとか旨味もあるいは臭が変わってくるということでございましてですね、どんな種類のお酢がどんな餃子にあるのかというのは、そういう意味で一言に言えないんですが、
餃子を美味しくするお酢の使い方
大まかにですね、餃子に合うお酢というのを考えていきますと、まずニラの香りとか、あの羊の香りとかですね、お肉の香りが強いものっていうのは、
同じくね、香りが強い黒酢とか紅酢を使ったり、あとパルサミコ酢みたいなものも一応いいかもしれないですね。
そういったものを合わせると、餃子の香りにお酢の香りも負けない、まあ非常にお互い引き立てあって美味しくなったりするというふうに思いますし、
あとね、肉の脂多いもの、ジューシーと言われるやつですね、こういったものになりますと、阿弥陀さんがね、強く効いてて香りがしているお酢、
黒酢とかね、そういったものが相性いいのかなというふうに思います。逆にね、脂身とかが多くなくてですね、野菜が多い餃子とか、
あと皮がもっちり甘い餃子なんてのはね、酸味がまろやかで香りも穏やかな米酢の方が相性いいのかななんて思っていますし、
あと、昔ながらの中華料理屋さんの餃子とかになってきますと、餃子の味自体がちょっと穏やかになってまして、
そこでちょっと調味料で味を加えながら美味しく食べるみたいな餃子が多いと思うんですけれども、そういった場合にはお醤油とラー油が置かれていることが多いかなと思うんですが、
そういったお醤油とラー油に合わせるのには、まろやかなお酢、米酢とかがね、相性いいのかなと思います。
ちなみに、お醤油とラー油っていうのは水と油なんですね。
醤油って油って名前がついてますけど、油じゃないんですって。
で、この油と水を振っても混じり合わないっていうのはね、水と油、混じらないっていうのはね、有名な話ですけども、
そこにですね、お酢を入れていきますと、お酢がね、シャカシャカして油をちょっと細かくしながらですね、お醤油とラー油が少し混じりやすくなっていくんですね。
これが乳化とかエマルションとかっていうふうに言われるんですけども、身近なもので言いますと、ドレッシングですね。
ドレッシングって、水と油で分かれているんですけど、振ると混ざって、しばらくちょっと混ざった状態になる。
これがね、いわゆる乳化と言われる、お酢が仲介してお醤油と油がですね、混じり合うというような現象が起こりやすくなります。
昔からね、お醤油、お酢、ラー油っていうセットが多いのは、こういったお酢がお醤油とラー油を混ぜてくれる効果があるからなのではというふうにね、思っております。
お酢が油と混じりやすいという効果があるという話をしましたけれども、それはね、調味料だけじゃなくてですね、餃子を食べる時にも感じる効果なんですね。
餃子の表面にある油もですね、お酢の効果で油が細かくなっていきましてですね、
油の旨味というものも舌で感じやすくなっていきますし、その油もですね、流れやすくなってすっきりしやすくなるんですね。
なので餃子のおいしさがより感じやすくなるんです。お酢を使うと餃子のおいしさがより感じやすくなります。
また餃子にね、ちょっとしょっぱさが足りないなと思った時にも、ちょっとこのお酢をつけていただくとしょっぱさを感じやすくなるんですね。
まあそういったお酢にはね、いろんな効果がございます。ぜひね、餃子を食べる時、何もつけずに食べていただくっていうのはね、僕個人的に一番おすすめでございます。
餃子の味をぜひ楽しんでほしい。で、餃子の味を楽しんだ上で何をつけていくかっていうので、いきなりね、調味料をドバドバかけるよりかは、まずはね、お酢で餃子の味をより引き立てで食べてほしい。
お酢をまずつけて食べていただくっていうのも、僕は一番おすすめしております。
これね、一度試していただくとね、めちゃくちゃよくわかると思います。あの、お酢をつけた時とつけてない時だと、お酢をつけた時の方が、よりね舌が敏感になったような感じがするんですね。
これ不思議なことで本当に皆さん感じられると思うので、ぜひね、お酢をつけて食べてみてください。
で、その時のお酢がちょっとツーンとくるお酢だと、ちょっとやっぱりわかりにくいので、あの米酢、まろやかな米酢、僕は個人的には千鳥酢おすすめですけど、お酢をねつけて食べていただくと、餃子の味っていうのはよりわかりやすく、解像度が上がってくるんじゃないかなと思います。
ぜひお試しください。
あとね、この酢酸が消化に与える効果っていうのもね、いろいろあります。
お酢の健康効果
消化器系の方に与えるお酢の効果、胃酸の分泌を促して消化をスムースにする効果とかですね。
あと腸で酢酸を感知すると、胃の出口をね、キュッと絞ってですね、閉じてしまうって効果がありまして、で、小腸での吸収を穏やかにするっていうことがね、効果としてあるそうなんですね。
そういったことがありまして、先ほどお酢にはね、二日酔いを防止する効果があるとか、酔いにくくする効果があるんだなんて話をしましたけども、まさにね、この効果を生かして、この酔いにくくするという効果が生まれているそうなんですね。
その他にもですね、いろいろお酢には健康に良い効果がありますし、料理の美味しさを引き出す効果っていうのもあります。
いろいろとね、お酢は深い世界がありましてですね、お酢を知ると餃子もっと美味しくなると思うので、これからもお酢の勉強をしていきたいなと思っております。
またね、学んだことをこちらのキク餃子でお話しさせていただきたいと思っております。
餃子がね、美味しくなるタレってどんな組み合わせがいいんですかっていうのはね、よく聞かれるんですけども、
まずはね、先ほど申し上げた通り何もつけずに召し上がっていただいて、次にお酢をつけて食べていただいて、餃子本来の美味しさに気づいていただきたいなっていう話をさせていただくんですけれども、
醤油、ラー油をつけて食べてしまうとどうしてもね、餃子の味っていうのがそっちの調味料の味に負けてしまうんですね。
そうすると餃子本来の味がわかんなくなりますよねっていう話をしているんですけども、
お酢については、お酢の方が勝つってことはなくてですね、むしろ餃子の味を引き立ててくれるんですね。
なんでぜひお酢をっていう話をしております。
あとはね、酢胡椒っていうのもね、かなり流行っておりますけども、酢胡椒でもいいと思います。
まずはね、お酢をたっぷりつけていただいて、酢の邪魔をしないような胡椒とかそういったものでいいと思うので、そういったもので味わっていただくと、より餃子の美味しさが引き立つんじゃないかなと思います。
というかね、酢胡椒が人気になったのも、おそらく酢の効果の方がでかいんじゃないかなって個人的に思うんですね。
美味しいお酢を使って食べていただくと餃子も本当に美味しくなりますんで、いろんなお酢を試していただきたいなと思うんですけれども、お酢を選ぶ環境っていうのはなかなかないですね。
餃子屋さんに行きますと、お酢ってこれですって一種類しか置かれていなかったりするんですけど、お酢の種類をね、いろいろ置いているところは、やっぱり餃子の美味しさを追求しようとしている姿勢がある店だと思いますので、
ぜひね、そういった店があったら教えていただきたいなと思いますし、いろいろ試していただいて、こんなお酢が餃子に相性いいんだよねっていうふうに思ったことがありましたら、ぜひね、私の方にも教えていただけるととても嬉しいです。
個人的にはね、京都の千鳥酢がね、先ほど申し上げたとおり大好きなんですが、餃子、ツンとくるものよりちょっとまろやかな甘みのあるもの。
先ほどね、酸味っていうのがいろいろありますよと、酢酸とか琥珀酸とか乳酸とかあるよって話はありますけど、琥珀酸っていうのはね、しっかり効いたようなお酢が好きかなというふうに思っております。
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今回のエピソードは是非、お酢が好きという方に共有していただけると嬉しいです。
是非ね、お酢の話、いろんな方から伺いたいと思っております。
今日の一言本音は、近いうちにね、とある研究者の方とお話しさせていただく機会をいただけそうでございまして、
改めてね、その方のポッドキャストをいろんな番組があるんですけど、それをしっかり聞き直しているとですね、
この菊餃子、かなりぼやっとしたことを喋ってんなーというふうにね、猛烈に反省しております。
もうちょっとね、あの、菊餃子も科学よりの話をできたらいいなと思っているんですけども、
こんな感じでもうちょっとですね、科学的な話を餃子を通していろいろ学んでほしいという気持ちもありますので、
餃子の科学お話できたらいいなと思っております。勉強頑張っていきたいと思います。
