餃子の餡におけるアルコールの役割
アルコールはどうして餃子の素敵な相棒なのかをお話ししてまいります。 餃子への愛を語る番組聴く餃子です。
日本で進化した焼き餃子文化を広める焼き餃子協会 代表理事餃子ジョッキー小野寺力が毎週火曜日にお送りしております。
今月の科学系ポッドキャストの日にも聴く餃子は参加しております。 今月のテーマはアルコールでして、餃子とビールみたいなね話を皆さん期待されるかもしれませんが、
あえてそんな話はいたしません。 餃子とアルコールの話はですね、いろいろ他にもあるんです。
いろいろな視点で餃子とアルコールお話ししていきます。 まず餃子とアルコールっていう点で言うと、実は餃子の中にアルコールがすでに入っていることっていうのは
よくあるんですね。 まず一つ目のアルコールの仕事ってのは臭み消しでございまして、豚肉から感じられるちょっと
獣臭さというか肉臭さ、あれの正体っていうのは油が酸化してできた成分とか 硫黄を含んだ成分だそうでございまして、
この匂いというのは実はアルコールに溶けやすいんですね。 アルコールに溶けた後、ゆで蒸したりとか焼いている最中ですね、温度が上がっていきますよね。
アルコールっていうのは水よりずっと低い温度で蒸発をするんですね。 水が蒸発するのが100度に対してアルコールの蒸発温度は78度ぐらいでございまして、
温度が上がっていくとアルコールが蒸発すると同時に、実はこの獣臭さもですね、一緒に消えるんですね。
アルコールに溶け込んだ臭み成分がアルコールと一緒に飛んでいく。 そうすることによってお肉の獣臭さっていうのが減るんですね。
これは強蒸発と言うんですけども、お肉の場合加熱すること第一でございますので、加熱する時にその匂いも一緒に飛んでいくよっていうことなんですね。
アルコールの仕事はこの匂い消すだけじゃなくてですね、香りもね足していくんですよね。
お酒の香りっていうのは好みもあるかもしれませんので、アルコールの香りが強すぎちゃうとやっぱり酒臭いっていう風にもなってしまうので、
この辺のですね、加減のバランスってすごく難しいところであるんですけども、そのバランスをね、ちょうど良くすると本当に良い香りになります。
お酒の香りっていうのもそうなんですけど、お肉の香りもね、より膨らませてくれるっていうのがアルコールでございます。
料理酒とか商工酒っていうのはお米を発火させて作ったお酒なんですけども、そのお酒の中にアミノ酸が結構たっぷり溶け込んでいまして、
肉を加熱した時にこのアミノ酸がお肉の方の糖分や油と反応しまして香ばしい香り、これができていくっていうのがアルコールの効果でございます。
もう一つアルコールにはですね仕事がありまして、マスキングという仕事があります。どうしてもですね、取り切れない臭みっていうのがございましてですね、
例えば大豆タンパクっていうですね、お肉よりもちょっとタンパク質がね、より多く入れやすいっていうものが入ってますが、どうしてもあの大豆タンパクっていうのは豆臭さっていうのがありまして、
その豆臭さっていうのを抑えるのにアルコールで処理するっていう手法があるんですね。それがアルコールで臭いを覆い隠すマスキングというですね、お酒の香りで上から蓋をする、
感じにくくするっていうね、そんな風な効果があるということなんですね。ということでアルコールを使ってお肉の獣臭さを減らす、そしてお肉の香ばしさを足す、チャーシューみたいな感じですね。
プラス臭いをさらに隠すというマスキング、3つのですね効果がアルコールにはありまして、肉を練る時にはお酒をちょっと入れているわけですね。
今週のお取り寄せ餃子と皮の酒精
ここで今週のお取り寄せ餃子コーナーです。先日マルハニチロから社名が変わったウミヨスという会社がございます。このウミヨスさんが出している赤盛り級の餃子っていうのを召し上がったことあるでしょうか。
これスーパーでも売ってるんですが、通販でも買えるんですね。このマルハニチロさんから社名が変わったウミヨスさんの赤盛り級の餃子、これはですね赤盛り級というお店がありまして、
カンヒコアキさんという方がオーナーシェフでやっているお店でございまして、この赤盛り級のオーナーシェフが監修した餃子ということで、赤盛り級の餃子とその名前なんですね。
実際ね赤盛り級に焼き餃子ないそうなんですけども、なんで赤盛り級の焼き餃子といえばこのウミヨスさんが出している餃子で食べるしかない。
いろいろね最近スーパーでも餃子がありまして、ちなみにこの餃子もですね水油なしで焼ける餃子なんですが、
そういったスーパーで売られている水油なしの餃子の中で比べてみますとちょっとお高めなんですね。
ちょっとねお高めなんですが、その分ちょっと高級感を感じる味付けになっているんですよね。
その隠し味というのが証拠値でございまして、先ほどご紹介したように肉の臭み消しや香り付けにほのかにね効いているんですね。
中華料理の技術が使われている部分かなと思います。非常にね個人的には非常に美味しいなと思う餃子でございますので、機会があったら一度お召し上がってみてください。
ウミヨスさんの通販サイトは概要欄に記載しておきます。 さてここまでね餃子の中の方の話をしていましたけれども、もう一つですねアルコールが使われる部分があるんですね。
それは餃子の皮でございます。 ただね全ての餃子の皮がアルコールを使っているわけじゃなくてですね
基本的にはスーパーに並ぶような餃子の皮とかですね、ちょっと作ってから時間が経ってから使われるっていうタイプのものにアルコールが使われています。
添加物としてアルコールが使われています。 いわゆる手打ちですぐ作って食べるような皮っていうのは基本小麦粉と水と塩とかそのぐらいで作るわけですけども、
ちょっと長持ちさせるためにアルコールが入っているエタノールなんですが、 成分表の中には酒精という2文字が書いてあるんですね。
でこのエタノールを入れるのはなぜかというと日持ちをさせるためでございます。 エタノールっていうのは菌の繁殖を抑えたり発酵していくのを抑える効果がありまして、餃子の皮ってですね
根ってそのまま放っておくと発酵してしまうんですね、菌の力で。菌の力を抑えて発酵を抑えるっていうことを大事にしておかないと餃子の皮の質が変わったりとか、あとはそこからカビが生えたりとかですね。
そういったことがあるわけで、あと一番大事なポイントとしては餃子の焼き目ってメイラード反応って言うんですけど、
あのメイラード反応の成分が糖分なんですが、その餃子の皮の糖分、これが発酵すると糖分が減るんですね。
そうすると発酵した分だけどうしても餃子の焼き目っていうのは色がつきにくい、パリパリしにくいっていう風になるわけです。
なのでアルコールで抑えておかないとパリッとした仕上がりにならない。 そういった意味でこのエタノールが入っているんですね。
なんで皆さんがお家で餃子を包んで焼き目がパリッと仕上がる、これは実はアルコールのおかげだったってことですよ。
スーパーに何日も並んでても発酵したりしない、菌質が落ちないっていうのはこの主成エタノールのおかげです。
逆に言えば自分で小麦粉を買ってきて、練って餃子の皮を作るよっていう人たちはアルコール入れる必要は全くないです。
アルコール入れたからといって品質がそんなに下がるかというと、これ本当に微量なんです入れるのはね。
なんでそんなに品質は落ちないとは言われています。 あと餃子の皮から酒臭いってこともないです。
先ほども申し上げた通り焼くときにこのアルコール成分が飛んでいきますので餃子の皮から酒臭いってことはないです。
ただスーパーで買って袋をパカッと開けた時にちょっとアルコールの香りをするよね。
そのくらいですね。
アペリティフ効果と餃子中毒のメカニズム
さあここからですね皆さんお待ちかね。餃子とアルコールの話です。
餃子を食べると無償にお酒が欲しくなるのはなぜなのか。 餃子に限らずお酒を飲むと食が進むって言うじゃないですか。
なんでお酒を飲むと食が進むのかっていうことですね。 ある研究している方がいらっしゃいます。
アメリカのインディアナー大学のアイラーさんたちがですね肥満を研究する専門誌オベシティにですね
2015年に発表した研究がありましてそれはですねなんとお酒を点滴で血管に直接入れる 口とか胃とかを本当使わずに脳だけにですね
アルコール効くって状態にしてそれでもお酒を飲むと食が進むのかっていう実験したわけですよ。
いろいろやってみた結果食べ物の匂いを嗅いだ時にですね 脳の反応がしたよってことなんですね。
お酒が血液の中に入っている時と入ってない時で比べてみます。 食べ物の匂いを嗅がせた時により反応が強かったのは血液にお酒が入っている方だった。
しかもその後ご飯食べてくださいって言った時に量を多く食べたのはやっぱりお酒が 血液入っている方の方だったっていうことなんですね。
これ非常に面白い実験だなぁと思うんですけども つまり何を意味するかというとアルコールには食べ物をいつもより魅力的に感じさせる
っていう力があるよっていうことなんですね。 お酒が入ると料理の香りがワンランク増しでうまそうって感じさせるって
いう効果がある。これがアペリティフ効果と呼ばれています。 日本語で言うと食前酒効果って言うんですかね。
アペリティフは食前酒という意味でございます。 つまりですねお酒はただの脇役じゃなくてですね
料理を美味しくする相棒なわけですよ。 じゃあ私は焼き餃子がこのアペリティフ効果で最強なんじゃないかと思うわけですね。
なぜなら焼き餃子は香りが複雑な料理だからです。 まずね想像してくださいね。
焼きたての餃子が目の前に運ばれてきて湯気と一緒に立ち上る香りが鼻からふーっと入ってくる。
これがオルソネーザルと言うんですけども。 そして口に入れて
噛んだ瞬間にですねお肉の香りとかこの小麦粉の香りとかが鼻の奥にわーっと抜けていく。 これをレトロネーザルと言いますが
その香りがですね中層的でございますよ。 パンに効かせた小麹の香り、生姜やニンニクの香り、皮の小麦粉の香りとか
そして焼き目のメイラード反応が生んだパリッとした香ばしい香り。 何層もですね餃子の中には香りが折り重なって入っているんですね。
それを食べる前と口の中から抜けていく香りという二段階で感じることができる。
アルコールで匂いに敏感になった脳にはビクンビクンと反応しちゃうんじゃないでしょうかね。 だからアルコールを飲むと餃子が欲しくなる。餃子を見るとアルコールが欲しくなる。
餃子中毒が増えていくわけですね。 この餃子中毒の最高の組み合わせをですね何百回も繰り返したらどうなるか。
脳がね学習するわけですよ。 餃子が焼ける匂いや音、熱々の餃子をブワーっとアルコールで流し込んだ時の喜び。
これがワンセットで脳に刻まれていくわけです。パブロフの犬ですよ。 餃子を見る、もう餃子の焼ける音を聞くだけですね。
お酒を考えて、あー餃子食べたい、お酒飲みたいというですね、餃子中毒の症状が生まれてくるわけですよ。
まとめとおすすめのアルコールドリンク
あなたはもう餃子中毒ですよ。 ということで今回は餃子に使われているアルコールの反射をさせていただきました。
かがけポッドキャストの日、工業高校農業部がホストのテーマアルコールということで、餃子の中にも皮の中にもそしてお酒が飲みたくなる心理にもですね
アルコールが使われているんじゃないかという話をさせていただきました。 このホストになっている工業高校農業部パーソナリティのマス坊さんとお仕分けさんはですね実は焼き餃子教科のTシャツも
買ってくれてますからね。 焼き餃子教科の会員でございますんでね。
とはいえね、焼き目にですねタレをベチャベチャつけて食べるらしいので、うーんと思いますけども、まぁでも餃子好きということでねぜひ今月のかがけポッドキャストの日、工業高校農業部ホストのアルコールというテーマの会、ぜひ応援してください。
あなたのおすすめな餃子とアルコール、またはご意見ご感想などぜひ教えてください。 x やスレッツでハッシュタグ菊餃子、耳へんの菊に漢字の餃子、ハッシュタグ菊餃子で投稿して教えてください。
この番組菊餃子は毎週火曜日に配信しております。これまでの菊餃子の配信は特設ページ gyoza.fmにまとめております。
配信している各種プラットフォームへのリンクもありますのでフォローしてください。 今週の一言本音はですね、
やっぱりひとつ私のおすすめのアルコールドリンクをお伝えしておかないといけないかなと思っております。それがドラゴンハイボールですね。
焼酵室を炭酸で割ったやつなんですよ。さっき焼酵室で出てきましたね。 お肉を練るときに焼酵室で練るよ。これ結構中国料理でもよく使われるものでございまして、
焼酵室ってのはお米をね、材料にして発酵させたお酒でございまして、 アミノ酸とかも多く含んでおります。餃子の餡と同じ焼酵室の香りと旨味、
アルコールの方でも合わせてとるとですね、より一層この旨味を感じやすくなる。 それをね、炭酸で割るから口当たりも軽くて、炭酸というのは油をね、細かくしてくれるという効果もありますので、
口当たりも軽くなってですね、餃子がどんどん進むっていう、そういうことでございます。 餃子にはドラゴンハイボールおすすめです。
私はね、餃子が美味しいなと思ってきたら、ドラゴンハイボールが欲しくなってきたなっていう風に感じちゃう方の餃子中毒でございます。
