生餃子の基本と魅力
今回は、餃子の生についてお話しします。
間にですね、私が思う美味しい生餃子、
どんなお店とか、どんなメーカーのものが美味しいかって話もちょっと入れております。
概要欄も合わせてお聞きください。
餃子への愛を語る番組、聴く餃子です。
焼き餃子協会代表理事、餃子ジョッキーの小野寺力がお送りしております。
生餃子とか生竹とか、生と言われると新鮮な美味しさっていうイメージがありますよね。
この生という意味、ご存知ですか?
答えは、破熱をしていないっていう意味なんですね。
例えば、ビールやお酒、これは加熱することで、
酵母を死滅させて発酵を止めるという処理を行っています。
それで、結果的に長期的な保存ができるようになりますし、味の変化も起こらないんですね。
この加熱処理をしない生の状態だと、
時間が短くなる代わりに、できたての美味しさが味わえるっていうメリットがあります。
それぞれのメリットとデメリットがあって、
生のものと加熱済みのものが両方愛されているんですよね。
餃子も同じくですね、生餃子というのは加熱をしていないものという意味なんですね。
よく間違えられるのが、冷凍していないものが生餃子だと思われていることがあるんですね。
冷凍していても、加熱をしていなければ生餃子です。
こちらね、お間違えがないように、商品のパッケージを見ていただくとわかります。
加熱してある餃子の代表例は、味の素冷凍食品さんとか大阪王将さんなんかの大きなメーカーの冷凍餃子なんですけど、
冷凍餃子の裏面を見ていただいてですね、
放血前加熱の有無っていうところに加熱してありますって書かれているのが、加熱済みの餃子になっています。
加熱する意味があるんですね。
大量に生産して、長期間スーパーに並べられることを想定していますので、
餡を皮で包んでから蒸すような形でね、高温に蒸しています。
そして、それで殺菌をしています。
そうすることによって菌が消えることで、賞味期限が長くなるんですね。
加熱した直後に、急速冷凍をするんですね。
その急速冷凍もですね、非常に高い設備を使ってやっています。
というよりも、だいたい90度とかからマイナス20度ぐらいまで、
いきにやらんと落としていきますので、すごく強い冷凍の技術が必要なんです。
この冷凍がゆっくり行われるとどうなるかというと、
冷凍している間にですね、肉や野菜の細胞が壊れて、
そしてその水とか油がですね、皮に吸い込まれていって、
皮はぐちゃぐちゃになるし、あんは生臭くなってしまうし、味がスカスカになるしというので、
トータルで美味しくなくなってしまうんですけども、
大手メーカーの冷凍技術もすごく発展していますので、一気に冷やします。
自家製麺の餃子の紹介
そうすることで、加熱して殺菌もなくて、細胞もあまり壊れないという形で冷凍されていくんですね。
大規模な急速冷凍設備というのは、非常にお金がかかります。
なので、大手メーカーしか提供ができないような設備になっているんですね。
大手じゃないところもあるんですけども、ほとんどが大手メーカーです。
余談ですけど、以前の冷凍餃子って、お店の餃子とかに比べたら美味しくないね、
生餃子の方が美味しいよね、冷凍しているのは美味しくないよねみたいな風に思われていることがあったかと思うんですけど、
これの理由はですね、冷凍技術が今ほど発展していなかったからなんじゃないかなと思っているんですね。
冷凍技術が低いと、さっき申し上げた通りに、冷凍する際に野菜や肉の細胞は壊れてしまう。
そのせいで、生餃子っていうのが美味しくない、ちょっとぐちゃっとしたりとか臭がったりとかするものだと思われていた人が多かったんじゃないかなと思いますし、
あともう一つ理由があるかと思いますけども、ご自宅の冷凍庫に長期間入れておくと、冷凍餃子とはいえ劣化はしてしまいます。
霜が降りるっていうんですかね、パッケージの中に氷が出てきたりしている状態だと、
餃子の方もですね、細胞膜が冷凍の結果壊れてしまっているっていうのもありますので、
長く冷凍した餃子は食べて美味しくないなって思うのは当然なんですね。
そういった方が冷凍餃子は美味しくない、生餃子じゃないものっていう風に思ったのかなと思いました。
では話を戻しまして、大手メーカーを除いてほとんどができたての餃子を加熱せずにすぐ冷凍してしまいます。
生餃子なんですね。生餃子の魅力は加熱していないから、新鮮な食材がそのまま冷凍されていますので、
できたての餃子を焼いて食べたような美味しさが感じられる。ここが一つ大きなメリットです。
生餃子の中でも大きく違いが感じられるのは、やっぱり皮の部分じゃないかなと私は思ってまして、
特に大手メーカーと食べ比べていただくなら、自家製麺の餃子を食べていただくと圧倒的に皮の素材の違いがわかると思います。
3つほど私のオススメ、自家製麺の餃子をご紹介していきます。
まず1つ目、餃子のまわたり、もっちり餃子。
これは宮崎で餃子の聖地高鍋町にあります餃子のまわたりさんなんですけど、
名前がもっちり餃子という名前で、もっちりした皮なんですけど、その製法としては足で踏んで腰を出して寝かせてということをやっているので、皮が特に腰が強い。
2つ目、天の尾緑、オリジナル餃子。
これは北海道千歳市にあるメーカーでございまして、もともとガス会社だった、今もガス会社なんですけど、餃子好きが工事で餃子メーカーにもなっているというところなんですけど、
ここは北海道の小麦粉、春よ来いという小麦粉を練って使っています。
この小麦粉の旨味が一番わかりやすいのかなと思います。
3つ目、金星食品特選生餃子。
群馬県で日本で一番餃子を作っているのは、味の素冷凍食品さんの餃子と、大阪王子の餃子、関東工場が群馬県にありまして、
同じ群馬県で比較ができるかなと思って、金星食品特選生餃子をご紹介します。
これもスタンダードな餃子です。バランスも非常によく取れていて、皮も薄めにできていて、大手メーカーの餃子が好きな方、こちらの餃子もお好きになると思いますし、
実際に食べていただくと味の違いがはっきりわかりやすい。これが一番比較しやすいのかなと思いましたのでご紹介します。
この3つが特に皮がおいしいメーカーとしてご紹介しましたけど、他のメーカーも基本的に生餃子として、ほとんど中小の餃子メーカーは生餃子でございますので、
中小じゃないところ、最近大手の餃子メーカーが大手2社、あちぞもとさんと大阪和尚さんに迫ってきているんですけども、そのメーカーというのが餃子計画というメーカーで、
今スーパーの方でも並び始めています。創業の味生餃子というですね、餃子12個入りのパッケージができてきているんですけども、
これがいわゆるコストコの餃子と言われるやつでして、コストコの生餃子って非常においしいと人気のある商品ではあるんですけど、
これがですね、スーパーの方にも並び始めていますので、これも食べていただくと生餃子の味の違いがよくわかると思います。
こちら皮もそうなんですけど、餡の方もですね、スタンダードなんだけど味わい深い味がありますので、食べていただきたいな、見かけたらぜひ手に取っていただきたいなと思います。
生々餃子と通販の選択肢
さらに冷凍もしない餃子っていうのはありますね。冷蔵餃子なんですけど、作ってそのまま出荷されてすぐ食べていただくっていうことを前提している餃子です。
これはね、生餃子よりさらに生なんで、生々餃子と呼びましょうかね。冷凍していないために賞味期限はとても短い、数日ですね。
1日2日ぐらいで食べなきゃいけないんですけども、冷凍餃子よりもさらに生々しい皮の食感だったりとか、野菜のほんとジューシーさとか全然変わってくると思いますけども、
有名なものですと餃子の丸岡、宮崎県のメーカーでございます。あと、山口県でこじまりとしたメーカーでありますけども、この日社はですね、この2店舗は生餃子を通販で購入することができます。
あまり遠くから注文すると生餃子なんで運べませんって断れることもあると思いますけど、東京より西にお住まいの方だったら一度お試しください。冷凍されていない分だけの味の違いがわかると思います。
あと、通販以外ですと、都内のスーパーでしたらですね、みんまつ食品っていうメーカーとか、まるじょう食品っていうメーカーがですね、おいしい餃子を作ってます。
この辺のメーカーの餃子、一度お召し上がりいただければ、安くないとは思いますけど、一度食べていただくと、ほんとに生餃子の旨味っていうのが違うなと思うと思います。
あとは、東京以外でもですね、地元のメーカーが地元のスーパーにおろしているとか、メーカーが直売で生々餃子を販売しているとかっていうことはあると思いますので、もし見かけたら、時間に余裕があればね、その日のうちに食べてほしいんで、その日の余裕があればですね、ぜひ買って食べていただきたいなと思います。
あなたのお住まいのエリアでこんな生餃子がおいしいよっていう情報がございましたら、ぜひ教えてください。
このポッドキャストの概要欄に記載しておりますご意見フォーム、または私のSNSへ、またはSpotifyで聞いている方は概要画面から直接コメントも書けます。ぜひ教えてください。
聞く餃子はSpotify、Appleポッドキャスト、YouTubeミュージック、Amazonミュージック、リッスンで毎週火曜日に配信しております。
Spotifyでは番組画面の点々なところから番組の評価をしていただけると嬉しいです。
では最後に今日の一言本音。
注文してから皮を練るというお店があります。
これこそ究極の生餃子だと思ってまして、そのお店は国寮駅の近くにある吉原さん。
まるでお寿司屋さんに来たような気持ちになります。
ぜひ機会があれば予約して行ってみてください。
