飲食の言語化の始まり
飲食を言語化するラジオ、フズワーズ
そるくらの黒沢峰明がお送りいたします。
普段はなかなか言葉にできない飲食のシーンを言葉にしていく
飲食を言語化するラジオと題してやっていきたいと思います。
この言語化を通して、私自身が
いつでも言葉を引き出せるように言語化のトレーニングをするという名目が一つあります。
そして、この言語化を通して、皆さんがもっと自由に言語化をするきっかけになればいいと思い、お届けしていきたいと思います。
では、まず、これからしばらく香りについて言語化していきたいと考えています。
なぜ香りかと言いますと、飲食、つまりほぼ味覚と言っても差し支えないと思います。
飲食の味覚の感覚は、大部分が嗅覚が占めると言われています。
風邪をひいたときを考えるといいと思うんですが、甘味だったり苦味だったり塩味だったり辛味だったり、
そういったいわゆる五味は口で感じることができるんですけれども、その他の香り、フレーバーの部分は鼻が聞かないと感じることができないからです。
つまり、味覚の大部分を占める嗅覚のことをよく知ることによって、味覚に大きな影響力が持てるというふうに考えて、
香りを発揮するためにどんなことを言語化していけばいいかということをテーマに放送していきたいと思います。
では、さっそくやってみたいと思います。
この香りをハックするために、香りの勉強をしていると必ず行き当たる最初の一歩があります。
それは、そのものの香り、匂いを覚えることです。
これは香水の業界でも言われていることで、調香師さんが書かれている本にも書いているんですが、
何か一つの香り成分だったり、何か一つの食材の香りを単品香と捉えてとにかく嗅いでいくこと、
その香りを覚えていくことによって、その先複合的な香水だったり味覚だったり、そういったものに応用していけるということが理由のようです。
嗅覚の重要性
では、さっそくやってみたいと思います。
今日はズッキーニの香り。
ここに切ったズッキーニがあります。
ズッキーニはウリカの夏野菜ですね。
実は香りの分類で言うと、カボチャのように秋から冬にかけて食べられるようなウリカの植物とは、実はちょっと違った性格を持っています。
若干グリーンのような色のキュウリのような香りですね。
キュウリほど青臭くはないんだけれども、青い香り、爽やかな香りがします。
そして少しフローラルなような香りがします。
お花のつぼみとか幹から出ているような香り。
このような感じで、次から次へといろんなものの香りを嗅いでいくことによって、食材や香り成分の香りをどんどん嗅げば嗅ぐほど鼻が良くなるという仕組みがあります。
なので、私は鼻が効かないんだよ、僕は鼻が効かないんだよって思っていらっしゃる方も、誰でも今日からできるので、ぜひ楽しんでみてください。
また嗅覚には個人個人で差が大きくあり、遺伝子的にも違いがあると言われています。
鼻の中腹にある嗅覚需要帯という細胞、これは遺伝子によって種類が変わるということが分かっており、
例えばパクチーが美味しく感じる人、パクチーが全然苦手な人がいるように嗅覚需要帯が変わることによって嗅いだ香りの質感が全く違う体型になって感じられています。
また記憶や感情、思い出などによっても香りはすごく影響を受けやすいと言われています。
これは脳の記憶を司る階場という場所と嗅覚を司る神経がすぐ近くにあって、嗅覚がとても記憶に残りやすいことが影響していると言われています。
なので逆に言えば自分自身の嗅覚というものは自分自身のだけのものであって、何が正解とか何が不正解とかはなくそれぞれが自由に楽しんでいいものというものが、実は嗅覚においてとても楽しいことだと思っています。
これからこのような形で嗅覚、香りについて言語化するフーズワーズをお送りしていきたいと思います。
感想コメントなどございましたら、SNSなどでハッシュタグカタカナでフーズワーズとつけて投稿してくださると見に行くことができますので、ぜひよろしくお願いいたします。ありがとうございました。
