フランス料理のソースの重要性
オッタントットのカウンターラジオ
はい、どうもお疲れ様です。
福岡県、笠谷郡、笹栗町というところで、
オッタントットというビストロを営んでおります、Kojiです。
皆さん、いかがお過ごしでしょうか。
この番組は、ビストロ・オッタントットで起こっている
あれこれをゆるりとお話しする番組です。
ということで、今回はですね、
ソースについてお話ししていこうと思っています。
そうです、ソースです。
よく、フランス料理はソースの料理だ、
みたいな風に言われておりまして、
逆にイタリア料理は素材の料理だ、
っていう風に言われたりもするんですが、
フランス料理っていうのはね、
ソースが命みたいなところがあるんですね。
フランスのレストランなんかだと、
ソースを軸にメニュー構成が決まっちゃったりとかして、
このソースがあるからこの素材を合わせよう、
みたいなね、ソース中心みたいな感じなんですよ。
それぐらいソースが重要でして、
シェフたちもですね、
例えば同じ素材で同じ料理を作ったとしてもですね、
ソースで個性を出して、
そして差別化を図ろう、みたいな、
そういう考え方というかですね、文化と言いますか、
フランスではそれぐらいソースが命という風にされているんですね。
五大ソースの概要
5大ソースって言われる、
5種類の元になるような、
ベースになるようなソースと言いますか、
そういうソースがあるんですけども、
歴史を振り返って見てみるとですね、
昔々、オーギュスト・エスコフィエという有名な人ですね。
エスコフィエというのは、近代フランス料理の父とか言われていますかね。
このエスコフィエというシェフがですね、何をしたのかというと、
当時は、1900年代前後ですかね、この人が来てたのは、
1800年代後半から1900年代ぐらいかな、
このぐらいの時代なんですが、
当時は料理というのはですね、シェフたちが職人の館みたいな感じで料理、
それぞれが料理をやっていたみたいな感じですよね。
要は学ぶのが大変だったんですよね。
誰も言語化できないし、レシピとかないし、
若手からしたらどうやって学ぶんだよみたいなところがあったと思うんですけども、
エスコフィエが職人の館でやってた料理をですね、
全部整理して、きちんと言語化して、それからちゃんと体系化して、
誰もが学べるような学問というか、料理学というところまで押し上げたんですね。
その功績があって、近代フランス料理の父みたいなふうに言われていたりするんですけども、
このエスコフィエがですね、五大ソースっていうのを作ったんですね。
作ったというかまとめたというかね、別名マザーソースと言われておりまして、
母なるソースですよね。
どういうのがあるかというとですね、とりあえずベースになるのはルーっていうのがありますね。
これは五大ソースじゃないんですけども、ルーっていうのは、カレールーとかってね、
我々日本人にも馴染みはあるんですけども、ルーっていうのは元々ですね、
小麦粉とバターですね。
バターを溶かして、そこに小麦粉を入れて混ぜ混ぜしてね。
そこに何を入れるのかみたいなので変わってくるっていうのがあります。
一番有名なのがベシャメルソースですね。
五大ソースの一つベシャメルソース。
これは日本でも有名。ホワイトソースって言ったりもしますが、
グラタンとかにするやつですね。このベシャメルソース。
そして二つ目はブルーテと言われます。
ブルーテっていうのはね、あんまり日本人は聞きなじみないかもしれないですが、
鶏のだしとか魚のだしとか、こうしとかもそうかな。
あんまり煮詰めたりグラグラしなくて、割と透明度のあるだしですね。
このルーにそのだしを入れた、割と白っぽい感じのソースになりますね。
そして三つ目がエスパニョール。
エスパニョールはスペイン風ということですが、
これはですね、牛の骨をしっかりローストして焼き目をつけてですね、
オーブンとか入れて焼き目をつけて茶色い感じのだしを作るんですよね。
それがデミグラスソースか、ああいうののベースになるソースですね。
ソースというかもうだしに近いと思うんですけども。
これがエスパニョール三つ目ですね。
四つ目はトマトソース。これはもう皆さんも知るところでしょう。
そして五つ目はオランデーズというソースですね。
オランデーズは卵黄のソースですね。
卵黄のあったかいソース。
これも日本じゃあんまり見ないかもしれないですが、
フランス料理としては本当に定番のソースになってきますね。
このベシャメル、ブルーテ、エスパニョール、トマト、オランデーズというこの五つのソースを五大ソース、マザーソースって言うんですが、
この五つのベースになるソースに酸味を足すだったり、ハーブを足すとか、だしを変えてみるとか、
イタリア料理との対比
そういう変化をつけて何十種類、何百種類というソースを作りますと。
これがフランス料理の極意ですね。
知らんけども。
ソースっていろいろあるんですけど、結局やってることは全部一緒でですね。
旨味を素材から抽出して、それから余分な水分を飛ばしてしまって凝縮するという形ですね。
そこにバターだったりオイルだったりを足して乳化させるんですね。
水と油を混ぜる乳化ですね。
そうやって濃度をつけたものがソースという風になります。
なんでこのソースが発展したかというとですね、
もともとは食材の質の問題というのがあるんですよね。
今でこそ流通とか保存の技術みたいなのがすごく発展してますんで、
質の良い食材というのはどんどん世界中で流通しているわけなんですが、
昔はもちろんそんなことなくて、保存方法も確立していないし、
流通網なんかも発展していないので、
今だと質の悪いとされてしまう食材みたいなものが多かったはずなんですよね。
そういう質の悪い食材でもやっぱり食べないといけないので、
そういう食材しかないので、
そこで風味をどうやって補っていくのかとか、
臭みをどうやって取っていくのかとか、
そういうとこから出てきた工夫がやっぱりソースなのかなというふうには思うんですよね。
そういうルーツというか原因というのはあるんだろうなと思っているんですが、
フランスではこうやってソースが発展したんですけども、
イタリアはですね、さっきもちょこっと言いましたけども、
割と対比的に扱われるんですよね、フランス料理と。
実はイタリアっていうのはですね、
イタリア料理ではソースってあんまり作らないんですよね。
あんまりソース作らないんです。
もちろん現代で言うと、
結構フランス料理とフュージョンというか、かなり混ざり合っていますので、
もちろんソース作りますし、
イタリアンレストランのコース料理なんか食べると多様なソースが出てきて、
どれも素晴らしいんですけども、
もともとというか、文化としてはですね、
イタリアではソースってあんまり作らないんですね。
実はね、僕もどっちかというとね、
イタリア料理出身でして、
フランス料理ってあんまりやったことないんですよ。
なので、おったんとっとでも、
あんまりソースっていっぱいは作ってないんですよね、実は。
ハンバーグ用にジャポネソースとか作ってますが、
ジャポネソースはどっちかというともうドレッシングに近いので、
ちょっと違うかなと思うんですけども、
あとはリオネーズぐらいは作ってるかな。
ソースリオネーズっていうのはリオン風ってやつですね。
リオンっていう都市がありますが、
リオン風ということでリオネーズって言うんですけど、
玉ねぎをじっくり炒めたものと、
白ワインと、あとはあれだな、
いわゆるフォンドボウか、
そういったものを煮詰めて作るソースになりますね。
仕上げにバターで、
バターモンテって言うんですけども、
バターを溶かし込んで乳化させるみたいなソースですね。
唯一このリオネーズだけ作ってるかなぐらいですよね。
あと今日はリオネーズの代わりにシャリアピンソースを
気まぐれで作ってみました。
シャリアピンソースはこれまたちょっと、
日本生まれのソースなのであれなんですが、
帝国ホテルだったかな。
帝国ホテルのシェフの人が、
あれなんだっけ、なんか歌手か誰か、
ロシアか誰かどっかの歌手かなんかの、
全然記憶曖昧だけど、
なんとかシャリアピンっていう人がいてですね、
その人が歯が悪いかなんかで、
大好きなステーキ食べれないよってなってたところを、
帝国ホテルのシェフの方が一生懸命工夫して、
肉を薄く叩いたりとか、
玉ねぎのみじん切りに漬け込んで、
野菜の酵素で肉を柔らかくするとか、
いろいろ工夫して、
なんとかシャリアピンさんにステーキを食べてもらおう
というふうに頑張ったんですね。
これがシャリアピンステーキっていう店のうちに
メニュー化されるんですが、
その時のソースがシャリアピンソースっていうふうに
後々になっていったっていう感じですね。
玉ねぎベースで醤油が効いた、
ちょっと甘辛系のソースっていうかね、
そんな感じです。
ジャポネソースともちょっと違うんですけども、
気まぐれでシャリアピンソースなんかも作ってみました。
それはどうでもいいんですけども、
そんな感じでね、
イタリアってあんまりソースっていうのを作らないんですよ。
パスタとか思い浮かべてもらうとわかるかもしれないんですが、
パスタソースってよく言いますが、
トマトソースはソースっぽいですよね。
あれはそうかもしれないんですが、
他の例えば魚介のトマトソース、
ペスカトレとか言いますが、
あれ思い込めてもらうと、
ソースはソースだが、
麺に絡まっちゃってるし、
あとは具材が必ず入ってますよね。
なので、なんていうか、
さっき言ったソースの作り方、
旨味を抽出して水分飛ばして乳化させるよっていうこの作り方で、
フランスではほとんどの場合、
旨味を抽出した具材っていうのは濾してしまうんですよね。
液体だけの状態にしてしまうことが多いんですけど、
イタリアは濾す作業をしないっていう感じですかね。
パスタのペスカトレで言っても、
アサリだったりムール貝だったりエビだったりイカだったり、
そういった魚介から旨味を抽出して、
水分飛ばして濃縮させて、
そこにトマトソースとかを入れて、
またちょっと煮詰めて、味を濃くして、濃度をつけて、
オリーブオイルで乳化させるんですが、
旨味を抽出した魚介類もそのまま食べちゃうし、
パスタに混ぜてしまうので、
ソースとしてお皿に残るみたいな感じでもないし、
分かりますかね。
うまく説明できないんですけど。
濾して液体だけにするみたいな作業があんまりないんですよね。
魚のソテーとかの場合もね、
今言ったようなペスカトレみたいな、
魚介と魚介の旨味を出して、
凝縮させて、トマトソースを入れて、
煮詰めてソースにするみたいなことはするんですけど、
やっぱり具材も一緒に、魚介類も一緒に食べちゃう。
そういう感じなんですよね。
肉の場合は、
塩とオリーブオイルでいいじゃんっていう海苔があるのと、
あとバルサミコ酢ですね。
煮詰めたバルサミコ酢をかけるとか、
それにパルミジャーノをかけて食べるとか、
そんな感じなんですよね。
だからあんまりいろんなソース作ってかけるよみたいなのって、
あんまりないんですよね。
塩とオイルでいいじゃん、
あとサラダと一緒に食べようよみたいな、
ルッコラと一緒に食べようよみたいな、そんなノリですよね。
あとポレンタよく食べますね。
ポレンタっていうのは、
とうもろこしの粉なんですが、
フランス料理とイタリア料理の違い
それを水とか牛乳とかで練っていくというか、
炊いていって、
見た目はマッシュポテトみたいな感じになるんですが、
ポレンタをよく一緒に食べたりしてますね。
こうやってフランス料理とイタリア料理、
なんとなく区別がつかないよっていう人多いかなと思うんですが、
実はこういう違いがあって、
そういうソースの観点から、
そこの違いを見てみるっていうのも結構面白いかなと思いますね。
でも意外とこのイタリア料理とフランス料理っていうのは、
歴史を見ると、
ルーツというか共通点みたいなものって実はありまして、
古代ローマ帝国ぐらいまで遡りますね。
古代ローマ帝国っていうのは結構ね、
イタリア料理としては結構、
割と完成してたのかな。
宮廷料理みたいなのも流行ってたみたいで、
結構確立されてたんですよね。
ヨーロッパのイタリア料理とフランス料理っていうのは、
結構確立されてたんですよね。
ヨーロッパのおいしいもののルーツはローマにありとかね、
言われていたとかいないとか、
昔すぎて知らんけどって感じですけども、
それぐらいローマって料理発展してたらしいんですよ。
16世紀にですね、
カトリーヌ・ド・メディチっていう有名人ですね、
王女様って言っていいのかな、メディチ家の王女様です。
このカトリーヌ・ド・メディチがですね、
フランス王のアンリ2世ですね、
フランスに届くことになったと。
政略結婚なのかな、この頃は。
このカトリーヌ・ド・メディチはですね、
もうめちゃくちゃ嫌がったんですね。
あんな野蛮な国なんて行くの絶対嫌だと言って、
言ってたとか言わないとか知りませんけども、
すごい嫌がってたらしいんですよ。
それでも結局ね、結婚もしないといけないということで、
しぶしぶ行くんですが、その時にですね、
どうせ行くんだったら、
イタリアから料理人みんな連れて行くよ、
料理人たくさん連れて行くよって、
シェフをね、いっぱい連れて行ったんですね。
その頃はね、フランスはそういう宮廷料理みたいだって、
全然発展してなかったみたいで、
だからカトリーヌ・ド・メディチがですね、
フランスにイタリア料理もそうですけども、
例えばテーブルマナーであったりとか、
あとはカトラリーとかもそうですね、
そういう食文化全体を持ち込んだという風に言われております。
カトリーヌ・ド・メディチの影響
こういうことから、フランス料理がね、
今は高級路線でバリバリやってますけども、
実はそのフランスの宮廷料理っていうののルーツは
イタリアにあるんだよっていう風に言われております。
まあ諸説ありますけどね。
その結果ですね、フランスっていうのは
レストラン文化みたいなのがすごく発展してですね、
レストランを中心に豪華な、割と豪華なコース料理みたいなのが
発展していったんですね。
その結果ソースも一緒に発展していったっていうことかもしれませんね。
イタリアではですね、逆になんか
郷土料理だったりとか家庭料理だったりとか、
やっぱりその郷土に根付いた料理ですよね。
こういうのが発展していって、
しかもほら、ピザとかパスタとかああいうのって
もう世界中でバーンと流行っちゃいましたからね。
なのでどっちかというとその郷土色の強い料理っていうのが
イタリアの料理ですねっていう感じですね。
そんなこんなありましてですね、
おったんとっとでは、僕がやっぱりね、
フランス料理あんまやってきていなくて、
イタリア料理出身だっていうことがあってですね、
あんまりソースのバリエーションっていうのは
実は持っていなかったりとかします。
もちろん勉強してますけどね。
ただ、あんまりやってないっていうのは
やっぱり理由があるというか、
僕なりの思想みたいなのがやっぱりあって、
さっきもね、そのソースが発展してきたのは
やっぱりその食材の質の問題があるよねっていう指摘はしたと思うんですが、
今ね、食材が良かったらそのソースって
そこまで必要ではないっていう感じですね。
もちろんあっても美味しいし、
やっぱり素材に出せない複雑性、
香りだったりとか風味って、
ソースで補えるみたいなところはあるんですけど、
必要ではない、ネセサリーではないっていう、
それは僕の思想ですね。
なので、素材が良ければソースは必要ではないよっていう考えから
あんまりソースを使ってないところはありますね。
僕やるとしたら、魚のソースで結構やってるなって思うのは
野菜を使ったソースですね。
今だったらチーマディラパーとか、
ペースト状にしたりしていますし、
あとは黒キャベツね、カワボロ燃露とか、
サボイキャベツなんかもあるかな、
あの辺はもうクタクタに煮込んでしまって、
ペースト状にしないまでもうちょっとドロドロっとした感じで
こういうのに仕立てて、魚のソースにやりがちですね。
そういうのをおったんとったらしいんじゃないかなという風に思ったりしています。
現代の食文化の融和
ということで、今日はソースという切り口で
フランス料理とイタリア料理の違いみたいなものも
ちょっとお話ししてみましたけども、
フランス料理とイタリア料理の違いというのは
ちょっとお話ししてみましたけども、
面白くないですか、こういうの聞くと。
自分で面白いというのも変なのかなと思うんですけど、
あんまりイタリア料理とフランス料理で何が違うのって聞かれても、
あんまりみんな答えられないと思うんですよね。
それは現代がやっぱり結構フュージョンというか、
文化が混じり合ってしまっていて、特に日本では。
なのでイタリア料理のコースでもフランス料理っぽいことは全然あると思うし、
フランス料理って言っててもパスタとかイタリア料理出してたりとかもあると思いますし、
うちもそうだよね、ビストロって言いながらパスタやってたりとかするわけですからね。
別にヨシヨシとかではなくて、そもそも論で言うとね、
フランスもイタリアも地続きで近いので、
食文化は必ず似てきます。
スペインももちろんそうで、スペインとフランスに似てるところはあると思うし、
その土地の個性というかね、山なのか海がある町なのか、
落納が盛んなのか農業が盛んなのか漁業なのか、
そういう土地の特性に根付いた発展の仕方っていうのを料理ってするので、
スペインの海辺の町とイタリアの海辺の町って同じような料理だったりするんですよね。
逆にフランスの山の方とイタリアの山の方は似たような料理がある。
そういうもんなんですよね。
なのでイタリア料理とフランス料理ってここからここまでってパキって分けられないわけですよ。
なのであんまり意識ってしなくていいのかなっていうふうに思っているんですけども、
せっかくこうやってソースっていう切り口でイタリアとフランスの違いみたいなのを説明したので、
今度からイタリア料理、フランス料理食べることがあったら、
その辺ちょっと意識して見てみると確かに違うなっていうことに気づくかもしれませんので、
もしその時はこの話を思い出して感想とか教えてもらったら嬉しいなというふうに思います。
ということで今回はソースについてお話ししました。
ということで最後にいつものお知らせです。
ルームというコミュニティやっております。
リンク貼っておりますのでぜひ参加していただいたら嬉しいです。
そしてユルムというオリジナルのビールベースで販売しております。
こちらもリンク貼っておりますのでぜひともギフトなんかにいいので、
ぜひとも買い求めいただければと思います。
そしてスズリでグッズを販売しております。
スズリ整理しようと思ったんですけど結構むずいですね。
1回出した商品引っ込めるのなかなか難しいみたいで、
今ちょっと苦戦してます。ややこしいなと思って苦戦してるんですけども。
スズリでグッズ買っていただいたら1000円がワインシェアにチップとして入りますので、
ワインシェア協力したいよという方はグッズ買うがてらよろしくお願いしますというところですね。
以上ですかね。ということで今回のオッタンチャットのカウンターラジオいかがだったでしょうか。
番組への感想お便りはxでハッシュタグお勘、ひらがなのをカタカナの勘でお勘ですね。
ハッシュタグお勘でポストしていただくか、あとはルームのユルム部屋ですね。
こちらにフリーチャットありますのでこちらのフリーチャットなどの感想もお待ちしております。
番組概要欄にはメールフォームもありますのでこちらでも感想をどしどしお送りください。
ここまでのお相手はオッタントット店主のコウジでした。それではまたお会いしましょう。
バイバイ。
