ビストロの近況
オッタントットのカウンターラジオ
はい、どうもお疲れ様です。福岡県勝谷郡笹栗町というところで、オッタントットというビストロを営んでおりますKojiです。
皆さんいかがお過ごしでしょうか。この番組は、ビストロオッタントットで起こっているあれこれをゆるりとお話しする番組です。
ということで、今回はですね、フリートークでやっていこうかなという風に思っております。
ちょっとね、噛みがちというか、どっちかというと鼻声なんですよね。
風邪ひいているのかどうなんだろう。花粉症の影響もあると思うんですけど、鼻炎がひどくて、時々くしゃみも出る感じ。
夜寝るのがね、ちょっとしんどくて口呼吸になっちゃうんで、朝起きたらね、なんか喉も枯れ気味というかね、意外がしちゃって。
ちょっとね、状態はあんま良くないんですけど、すいませんがお付き合いくださいというところですかね。
フリートークということなんですが、ここ最近暇ですね。ずっとお店は暇をしています。
今日は2026年の1月26日かな、月曜日になりますが、
1月の半ば、先週ぐらいからかな、おそらく。それぐらいからね、ガツッと。
例年通りっちゃ例年通りなんですが、暇になりましてね、ゆっくりしてるんですけども、
どうやらですね、他のお店もインスタグラムで発信しているところなんかは、はっきりとね、ゆっくりしてますよとかね、空いてますよとかって言ってるお店もありますし、
はっきり言わないまでも、なんかちょっと暇そうだなと思うような投稿をされてるお店もありますしね。
あとは同業の人に会って、実際話してるとね、やっぱり今の時期なんか暇だよねみたいなことを言っているので、
全体の流れとしてね、同じような感じで暇になっているのかなというふうに思っています。
昔はね、ニッパチが暇だっつってね、2月8月、ニッパチ暇ですよねっていう話だったんですけども、
最近はね、ちょっと違う感じですよね。というか、ようわからんというかね、流れがようわからんというのは本当にあるなというふうに思っています。
やっぱね、一番はコロナ禍以降なのかな。コロナでやっぱガラッとね、一旦飲食店みんなね、営業形態みたいなものに関しては結構変えちゃったところあると思うんで、
そこのインパクトが強いのかな。なんかそれ以降違うかなって思うんですけど、でもね、昔思い返してみたらね、リーマンショックの頃とか、
あの頃もやっぱりね、すげえ暇になった時あったなとか思って。震災があるとかね。
やっぱりいろんなところで何かしらが影響して流れが変わるみたいなことって結構あるんだろうな、あったんだろうなっていうのはなんとなくね、思ってるので、コロナのせいだけではないだろうなっていうのはあるんですけどね。
メニューの変更
まあとにかく景気は悪いですね。というかずっと悪いか、それでいうと。まあそうですよね。失われた30年とかなんとか言ってますからね。それぐらい景気が良くないというのが続いていますけども。
景気のキーはね、気分のキーなので、本当にね、その気分というかそういうもんらしいので、みんながワッと盛り上がってくれば景気も良くなってくるということらしいですよ。なのでなるべく景気良くいきましょうという風に願っておりますけども。
こうやってね、暇だったらじゃあ何してるのっていうと、毎年恒例になってきましたけども、メニューの手直しですね。またちょっと直そうかなというところがいくつかあるので考えてましたね。
で、とりあえずサラダですね。サラダはネーミングをね、変えていこうかなという風に。この話したんだっけかな。今ね、畑のギフトサラダっていう名前がありまして、これがシンプルなね、いわゆるグリーンサラダというか、うちの場合は農家さんから直接買ってるその辺のレタスとはちょっと違うような野菜のミックスになりますが、
そのベースになるサラダがまずあります。それに熊本県菊地市で作っているミルバクというね、ミルク爆弾の略ですが、ミルバクというモッツァレラチーズ、これを足したもののサラダがあると。
さらにそれプラス原木から切り出す生ハムですね。これをプラスしたものがある。3段階でトッピングが増えるように作っているんですが、それぞれちょっと名前がめんどくさい。畑のギフトサラダプラスミルバクプラス原木生ハムとかでなっちゃうとややこしいですよね。
なので、お客さんも注文しづらそうだったので、めんどくさいと思ってネーミングをちょっと変えまして、一番ベースのやつが畑直層野菜のサラダとかかな、そんな風にしたんですよね。畑のギフトサラダってね、なんかいいネーミングないかなってAIと相談しながら前に決めたんですが、やっぱりそんなひねらなくていいですね。
わかりやすいのが一番だなと思って、畑直層野菜のサラダみたいな感じにしましたね。それがね、サラダAです。
サラダAにミルバクですね、モッツァレラチーズのミルバクを追加したものはサラダB。そしてそのサラダBに生ハムを追加したものがサラダC。ということでABCにしました。
注釈としてその畑直層サラダにミルバクを足しましたよとかね、ミルバクと生ハムが乗ってますよとかね、そういう注釈をつけてますが、注文するときはサラダBでとかね、サラダAでとか言えるようになりましたので、楽になったかなと思います。
そして肉のメニューのところにね、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みとカモ、もも肉のコンフィ、これを追加しましたね。今まではスポットでね、おすすめのボードのメニュー、ここに書いてはいたんですけども、やっぱりね、そこそこみんな好きそうだぞというふうに思って定番化しようかなっていうところですかね。
ということで、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みとカモ、もも肉のコンフィというのが定番化しました。
そしてコースなんですが、夜の方はプレフィックスコースは当日来てからでも注文していいですようになってましたが、これもフルコースと一緒で予約制にしようかなというふうに思っています。
というのはやっぱり、基本的にはビストロのスタイルということなので、もう何度かお話をしているかなと思うんですけども、あらかるとメニューから好きなものを選んで注文していただくのがおすすめですということなので、コースをやりたいわけではないぞという思いもありますからね。
なのでコースの場合は予約制にしてくださいと、基本的にはお好きなものをメニューから選んでいただいて楽しんでもらいたいですよということですかね。
そういう思いもありまして、コースはもう予約制にしようかなというふうに思っています。
サーモンのタルタルの販売終了
そしてもうこれは重大なお知らせがあります。残念なお知らせになりますけども、サーモンのタルタル贅沢エクラ乗せというのをやっておりました。2年ぐらいしてましたかね。
こちらのメニューですが、もう今回販売終了というふうにさせていただきます。もうしません。
このメニューはそれなりに思い入れというほどではないが、結構いいかなと思ってたんですけどね。残念ながらもう終わりにしようと思っています。
というのもですね、イクラの仕入れがやっぱり難しくなってきたぞというところがあるんですよね。シンプルに言うとイクラが高いですね。めちゃくちゃ高いです。
限界と言っちゃうと、最初始めた時というのはおそらく2年前ぐらいだったと思うんですが、最初始めた時の値段というのは500gのパックで5500円ですね。
今いくらになっているかというと同じ500gのパックで9500円になっております。ほぼ倍ですね。
やばいでしょ。やばいんですよ。
お客さんも喜んでくれているとかであれば続けてもいいなと思うんですが、魚屋さんからしても値段の高いイクラを売ったところで儲けが出せないということらしいんですよ。
結局高くなったらもうこっちも儲からないんだよということを言っててですね。
オッタントットとしてはいつも三方良しのビジネスモデルみたいなのを理想としていますので、お客さん喜んで、うちもメリットがあって、ステイクホルダーというかですね、この場合は魚屋さん。
魚屋さんも儲かってもらったらいいなということが一番良い理想なんですが、それがちょっとできないようになるのであれば、オッタントットとしてはそれってどうなの?やる意味あったっけ?というのがちょっと引っかかるところであると。
そういうのもありますね。
魚屋さんが儲からないというのはよくわかんないという人もいるかもしれないんですが、ワインとかも一緒なんですよ。ワインも仕入れが高くなれば高くなるほど値段付けづらくて、結局利益って薄くなっちゃうんですよね。
どういうことかというと、例えば飲食店って減価率は30%未満にしなさいよということを言われているんですね。つまり1000円で販売しているものだったら減価は300円未満にしなさいということですね。これが適正価格ですよということなんですよ。
それで言うと、1000円で仕入れたワインを3000円で売るということはできるんですよ。それはしやすいんですけど、じゃあ1万円の高級ワインを3万円で販売するかというと、それってできないんですね。
できないというか、別にしてもいいんですよ。
これはインポーターさんのゆうかさんも言ってましたけど、実際にブルゴーニュとかでワインを買ったり飲んだりしていると特にそう感じるんでしょうけど、
そのワインが本当に3万円出して飲む価値があるかと言われると、そんなことはないと思うというふうに言われるんですよね。
僕もそう思います。いくら減価が1万円のワインだからって、3万円で販売して2万円儲かったって、それって本当にいいっけって思うんですよね。
1万円で仕入れても、せいぜい1万5000とかぐらいしか作れないんじゃないですかね。
うちは特にソムリエがいるわけではないので、僕はワイン検定シルバークラスですけども、それがなんぼのもんじゃいという感じで、
やっぱりソムリエさんのようにちゃんとした知識技術があって、提案ができてとか、そういうことではないので、
だからワインも僕は1万円で買ったワインを3万円で売るみたいなことはやっぱりできないなと思うので利益薄くなりがちなんですよね。
それと同じで、やっぱり特に魚屋さんからしたら昔の値段知ってるので、
タルタルの売れ行きと経営判断
ちなみに20年前だったらいくら500gで2000円ぐらいで買えてたらしいんですよね。
それを知ってる人たちがやっぱり急に1万円ぐらいするってなったら、それおかしくないってなるんですよね。
だから魚屋さん的にも儲からないっていうことであればですね、
僕としてはあんまり無理してやるほどでもないのかなというところがありますね。
このサーモンのタルタル、いくらのせいなんですが、かなりヘビーリピーターというのを作っているんですよ。
来たら2人前ぐらい食べちゃうみたいな人もいてですね。
それはそれでいいんですが、何というかですね、
そういうヘビーリピーターを生んだものの体感としてはですね、そこまで売れてないなっていうのがあるんですよ。
バズってない感じ。
来た人の7割8割ぐらいを頼むよとかだったら完全にバズってて、
それだったら何か無理して残す意味もあるかなと思うんですが、そこまでではないですしね。
難しいところなんですよね。
マダムと相談しながらなんですが、
もうどうしようかなというかやめようかなと思っているけどみたいな感じで言ってたら、
じゃあ例えばその値段を高くして、ちゃんと値段をつけてでも残すっていうのはどうっていう話も出たは出たんですよね。
出たは出たんですが、今安いのが1500円ぐらいで出しているメニューなので、
限界ギリギリなんですよね。最初、値段が上がる前の段階でね。
それでやっててあんまり売れてないものがですね、値段を上げてから売れるってあんまないんじゃないかなって思ってですね、
どうなんだろう、ワンチャンあるかもしれないですけどね。
ただ、やっぱりその残るリスク、いくらの日持ちの観点から言うとですね、
残るリスクが高くなるのはよろしくないなということで、
やっぱりそれをするほどではない、無理してやるほどではないんじゃないのかなっていうのが結論ですかね。
打ち出し方というかですね、こっちの売り方みたいなのがちょっと弱かったのかなと思うし、
あと実際ね、ちょっと客数が少ないような状況なのでっていうのもね、あるかなと思うんです。
難しいんですけどね、その辺は。
でもやっぱり結論としてはね、何度も言いますが、無理するほどではない、無理して続けるほどではないんじゃないかっていうのが出た結論ですね。
そういう経営判断だったっていう感じでしょうね。
今後の展望とお知らせ
難しいよね。
実際ね、ちょっと迷うところもあるし、結構悩んだりもしましたよ。
悩んだりもしたんですけども、要はこのメニューを好きで頼んでくれてたリピーターの人たちとかの顔が思い浮かんだりとか、
まあやっぱりします。それしますし、残念に思われるのも想像ができるし、
それに関してはちょっと嫌だなとは思いますけどね、
なんかまあ残したいなと思うんですけども、
ただそういう判断をね、いちいちしていかなければいけないっていうのが経営なのかなとは思うので、
まあちょっと仕方ないですかね。
まあ残念に思われるでしょうけども、それも受け入れつつというか、
まあやっていかなければいけないかなというふうに思っています。
なんかこういうメニューのね、このメニューいいんじゃない?って言って始めたやつが、
思ったよりダメやったねみたいなことって結構ありますよね。
まあこれからもですね、いろいろ考えながら、
失敗もね、繰り返すと思いますけど、そんな感じで、
ずっとね、やっていくしかないんだろうなというふうに思っております。
まあそういう感じでね、フリートークって言いながら今日はなんかあれですね、
ファーモンのタルタルやめちゃいます。
宣言がちょっとボリューム大きくなりましたけども、
まあそういったところでございました。
で明日ね、収録があるんですよね。
ついにですね、ポッドキャストラボ福岡の公式番組の方にね、
ゲストで出たたさせていただけるようになりまして、
コテンラジオの、コテンラジオの、
お話してきます、明日ね。
お話してきますというか、リモートなんで僕は店でつなぐんですけども、
いやもうこんな感じでね、ちょっと喉がヤバい状態なので、
ちょっとね、大丈夫かなというふうに思っているんですけども、
企画とかをね、やっぱりね、
やっぱり、
大丈夫かなというふうに思っているんですけども、
企画とかをね、いろいろ考えてもらっているので、
ちょっとその辺のね、明日の準備っていうのをね、
これからしていきたいかなというふうに思っています。
あと喉治ったらいいな。
喉止めとか舐めてみようかな。
はい、まあそんなこんなで、
今回のあれですよ、今回フリートークと言いながらですね、
タルタルがなくなっちゃうよっていうことについてお話ししました。
はい、最後にお知らせです。
ルームというコミュニティをやっております。
リンク貼っておりますので、
よかったら参加していただいてね、
ゆるーくつながれたらいいんじゃないかなというふうに思っております。
そしてユルムというオリジナルビールを販売しております。
ベースのショップにありますので、ぜひともギフトにいかがでしょうか。
もちろんご自分で飲んでいただいてもOKなのでね、
ぜひおいしいビールになってますので楽しんでいただきたいと思います。
よろしくお願いします。
そしてすずりでグッズを販売しております。
こちらでいろいろね、グッズを購入していただくと、
ワインシェアにチップが入るようになっておりますので、
こちらもぜひともね、買っていただければいいかなというふうに思います。
よろしくお願いします。
はい、ということで、
今回のおったんとっとのカウンターラジオいかがだったでしょうか。
番組への感想、お便りは、
ルーム、ゆるむ部屋のフリーチャットなどでぜひお願いいたします。
またね、Xでハッシュタグおかんひらがなのかたかなのかんのおかん
でポストしていただいてもOKです。
ということで、あと番組概要欄にもね、
メールフォームありますのでそちらからどしどしお送りください。
ここまでのお相手は、おったんとっと天使のコウジでした。
それではまたお会いしましょう。
バイバイ。
