![#67 [ゲスト回]トルティーヤの専門家に聞く、タコスってどうよ？後編](https://image.listen.style/img/ZvAPN_NT32s9T-Nf2kdAB_M1OrZ980XCwS_XG4Jktz4/resize:fill:1200:1200/aHR0cHM6Ly9kM3Qzb3pmdG1kbWgzaS5jbG91ZGZyb250Lm5ldC9zdGFnaW5nL3BvZGNhc3RfdXBsb2FkZWRfZXBpc29kZS8zOTUyODEzMy8zOTUyODEzMy0xNzg0MjE2MjUzNjA0LTliYmNkMjNiY2I1NDQuanBn.avif)
00:04
オッタントットのカウンターラジオ。よろしくお願いします。
このまま行きましょうか。
タコスのオペレーションと参入障壁の低さ
オペレーションのこともちょっと聞きたくて、その辺のことを詳しく教えてもらおうかなと思っておりますが、
やっぱ、提供スピード早いですよね。さっき聞いてたら30秒って言ってたんで。
そうですね。なので、そのタコスフェスの時は、僕たち最終的な売上の数プラス営業時間、提供してた時間で考えた時に、30秒で一皿出してたような感じだったんですよね。
あ、なるほど。結果から計算して。
そうですそうです。で、タコスの作る時のオペレーション、特に販売する時のオペレーションっていうのが、
トルティーヤを温める。具材を温める。これもずっとやってるんで。
要は鍋でずっと温めておけばいい?
そうですそうです。
つまり、トルティーヤさえ温まれば、トルティーヤをお皿に乗せる。その上に具材を乗せる。サルサをかける。パクチーをかける。提供できる。
はいはいはいはい。
だからその、なんだろうな。例えば、ハンバーガーだったら袋に包んだりとか、そういう手間もないもんね。
そうですね。
乗せていくだけっていう感じ?
そうですそうです。しかもハンバーガーだと、バンズを置く。レタスを置く。トマトを置く。ハンバーグ焼いてたやつを置く。その上にチーズ乗せる。ソースかける。バンズ上からまた挟む。紙で包むっていう。
はいはいはい。
こんだけいっぱいあるのに、タコス。トルティーヤ温める。トルティーヤをお皿に乗せる。具材乗せる。出す。ですからね、ほぼ。
早っ。羨まっ。
だから本当にタコスは仕込み9割みたいな感じですね。
はいはいはい。
だからレジの人いれば、あと調理で提供するのは1人で十分です。だからもう2人でできる。
確かに。
なので、オペレーションが楽っていう言い方すると、飲食店さん向けには分かりやすいんですけど、飲食してない方から言うと、挑戦しやすい。
自分も飲食やってみたかった。イベント出てみたかったの人が、タコスだとほとんど当日調理しなくていいんで、温めるだけ。全部温めるだけ。
なるほど。
できるんで、搬入消費がすごい低いんですよ。
確かにな。
本当は、お店やるってなったら店舗借りて、キッチン作って、店舗の椅子とかテーブルとか用意して、みたいなところも全部ありますけど、マルシェで出るぐらいだったら、テントはあるんで、中付けも借りればいいし。
で、調理に必要な機材なんだろう、ホットプレートだけでいいんですよ。
ホットプレートか。でも要はカセットコンロとフライパンとかでも。
カセットコンロでも全然大丈夫です。
だから具材温めると両方一緒にやるってなったら、二口コンロとか、カセットコンロ二つ用意するとか、考えなきゃいけないんで。
僕たちイベント行くときはホットプレート一台用意しとけば、そこの上にトルティーヤ焼く場所と具材温める場所を二つ用意すればいいだけなんで。
ホットプレートの上にじゃあ鍋を置くみたいな。
ホットプレートの上にホイール、バーベキューの時に焼きそば作る用のちょっと大きいホイールみたいなのがあるじゃないですか。
そのホイールの上にお肉とか具材を乗せて温めつつ、隣のスペースでトルティーヤ温めるぐらいのスペースでできちゃうんですよ。
はいはい。これはいかんな、今。これ聞いた人みんな始めちゃうんじゃない?
いや、そう、だから、ちょっとマルシュ出てみたいみたいな人もトルティーヤさえ用意できれば、あと具材は好きなもの乗せればいいんで。
はいはい。
だから本当、鶏肉、鶏の製造されてる方は鶏肉使った料理なんか作ればいいし、炭火焼きとか、チキンカツとか、そんなんでもいいですし、
和食やられてる方だったら、キンピラごぼうとか。
あー、いいですね。
あの、畜然煮でもいいですね。
あー、鴨め煮ね。
鴨め煮。鴨め煮乗せるだけでもタコス美味しいです。
なるほど。
だからそんな感じで、結構本当、温めれば、温めれれば、あの、温められればか。温められれば、提供できちゃうんですよ。
なるほどっすね。
なんで、今までキッチンから買って何作ろうかなーって思ってた方とか、の、たぶん一番ハードル低かったのってホットドッグ屋さんなんですよ。
パン温める、ソーセージ焼く、上にマスタード、玉ねぎとか乗せて出すだけ、みたいな感じの、その参入障壁の低さと同じくらいのレベルでタコスって出せるんですよね。
なるほどねー。
なんで、その飲食店が気軽に挑戦しやすいんですよ。
うんうんうん。
逆に飲食今までやってなかった企業さんとかも、参入しやすいんですよ。
ですね。
なので、必然的にお店が増えやすいんですよね。
でしょうねー。
タコスの魅力：彩り、写真映え、そしてブーム
ってなると、身の周りに、あれ?なんか最近タコス屋めっちゃ多くない?みたいな。
なるねー。
現象が起きるんですよ。
はいはい。
それが起きると、身近にファミマが増えたとか、セブンが増えたってなると、なんかファミマ最近頑張ってない?みたいになるじゃないですか。
はいはい。なんか最近タコス盛り上がってない?って。
そうそうそうそう。
それが今なのか、じゃあ。
そう、なった結果、みんな今タコスめっちゃ流行ってない?みたいな。
はいはいはい。
ちょっとタコス食べてみるか?みたいになるわけです。
なるほど。
新しい文化作るときって、やっぱ身近に気軽に行けるお店があるかどうかっていうのが多分一番だと思うんで。
確かに。
それが今タコスの参入消費期の低さが、そうやってブームを作ってるって感じだと思ってます。
はー、なるほどねー。
いやその、マルシェやってた美容師さんも、なんでこんな今タコス流行ってんの?って聞いたけど、明確には答えれてなくて。
でもなんか、やっぱオシャレの文脈で、若者とかが結構好きっすよねみたいな。
それもなんかちょっと繋がったっていうか、そういうことかって感じ。
タコスの簡単なところっていうのが、トルティーヤが大体黄色か白か。
今タコスの専門店増えて、ブルーっていうメキシコのトウモロコシ。
もともと青いトウモロコシがあるんですけど、それを使った生地も増えてきてるんですけど。
生地の上にお肉乗せた上で、玉ねぎの白とか、赤玉ねぎ使ったらそこに紫も入るし。
で、サルサソースが大体赤色か緑色なんですよ。
で、その緑色も明るい緑色なんで、その上にパクチーが乗るっていう。
もうなんかお弁当で言ったらもう色彩全部揃ってるみたいな。
だから勝手に映えちゃう。
ピザのマルゲリータと一緒に。
そうそうそうそう。勝手に映えるんですよね。
はいはいはい。
なんで雑にパッて作ったやつも勝手に映えちゃうんで。
うわー最強じゃん。
マジか。
だから写真映えもするんで、みんな拡散するし、ここのタコスめっちゃ美味しかったみたいな。
言いたくなるんだ人にね。
で、かつ身近にあるんで、みんなも食べに行ってほしいみたいな感じになるんで、どんどんどんどん流行っていくっていう感じだと思いますね。
うわーめちゃくちゃすごい。
タコス市場の競争とトルティーヤの多様性
じゃあやっぱ可能性がめちゃくちゃあるなっていう。
一方で競合も増えるのかっていう感じはするけど。
そうですね。タコス屋さんは本当に競合は今多いと思いますね。
タコス出してるお店に、僕それこそ先月は、今ニュークラシックトルティアで営業として仕事してるんですけど、
先月はDMを1000件送るっていう目標で頑張ってたんですね。
すげー。
北海道タコスとかで調べたら、タコス屋さんはもちろん出てくるんですけど、タコス専門店。
今までだとメキシコ料理屋さんぐらいしかなかったんですけど、タコス専門店はもちろん出てきますし、
カフェとかバーでタコス出してるお店もあるし、居酒屋さんでタコス出してるところもあったりするんですよ。
そうなるだろうなって思ってた。
東京都内のお店調べずに全国調べていった結果、
Googleマップでタコスって雑に調べて、東京を抜いて1000件超えましたね。
少なくともじゃあ1件に200件以上はありそうな感じ。
1000件だから20か。
そうですね。20件以上はあるって感じですね。タコス出してるところから。
それは要はGoogleの検索にかかるところがっていうことで、もっと地価があるっていうのもあるしね。
そうなんです。
それ考えたらすごい数になりそうだな。
なんですけど、そこのタコスの面白いところが、
このピザのマルゲリータそれこその違い出すのって、チーズめっちゃこだわってますとか、
うちのピザソースめっちゃこだわってますとか、
ルールが基本、マルゲリータといえばこれみたいのがあるじゃないですか。
型があるね。
型があるんで、オリジナル独自性出すの難しいんですよ。
うん、確かにね。
なんですけどタコスのいいところは、さっき言ったみたいに上に乗せる具材自由なんで。
それで言うと、それこそ定番の型みたいなのはないんですか?
あるのはあるんですよ。カルニータスっていうのとかスワデロフっていう、
豚肉か牛肉をラードとか油でじっくりコンフィしてホロホロにしたっていうのがメキシコの伝統的なやつなんですけど。
リエットみたいなやつかな、じゃあ。
そうですね、そんな感じですね。
はいはい。
だからそういう伝統的な代表的なメニューみたいのはありますけど、
でも僕たちはそれが全てじゃないなと思ってるんで。
はいはい。
ここのお店のカルニータスうまいよねとか、
あそこのカッポー屋さんの作る和食のカツオのたたきのタコスめっちゃうまくないみたいなとか。
はいはい。
そういうのを自由に表現できちゃうので、
僕たちそれこそまだ言ってなかったですけど、
ニュークラシックトルティーヤクラブとしては、
トルティーヤを日本の新たな主食にしていくっていうのが今の僕たちの目標なんですよ。
なるほど。
そうなった時に、こうやって和食と合わせてもいいし、中華と合わせてもいいし、洋食と合わせてもいいし、
味みたいな形のこの自由度っていうところは本当お店ごとでそれぞれ自分たちの独自性を持てるので、
そこにしか出せない味みたいなのはしっかり作れるんですよね。
はいはい。
それこそだからメキシコでトルティーヤだけ買って帰って家庭でそれを作って食べるっていうところは、
要は家庭それぞれの味があるはずだし、
オリジナルの具材ももしかしたらあるはずだし、
それをやりたいってことですよね。
お雑煮みたいな感じですね。
地方で違うし、家庭で違うし。
ブリ入ってんだとか。
鷹とはね、ブリ入るし。
鶏肉入ってんだ。
カツオナって何?みたいな。
そういうのが楽しめるんで、その地域では競合はやっぱりしますけど、
でもちゃんと美味しいトルティーヤとちゃんと美味しい具材を使っているお店はやっぱり人気になるし、
残っていくっていう感じですね。
オリジナリティも出しやすいっていうところがあるんですね。
そうですね。
トルティーヤの色と伝統製法「ニシュタマリゼーション」
トルティーヤの話にまた戻ると、
フラワーの白とコーンが黄色っぽい感じ。
で、最近僕が食べたのもそうだったんですけど、
ちょっと黒っぽいのがあるんですよね。
あの黒いのは何なんですか?
メキシコの、それこそ最初言ったみたいにマヤ文明からトルティーヤ、トウモロコシを美味しく食べるっていう歴史があるんですけど、
その中でメキシコで在来種として守られているトウモロコシの色が、
僕が知ってるだけでも赤、黄色、白、黒、青、紫、6種類くらいあるんですよ。
めっちゃある。
使ったトウモロコシの色がそのまま生地に出ているっていう感じなんですけど。
なるほど。じゃあ黒っぽい、紫っぽいというか、
そういうトウモロコシを使えばそういう色になるんですね。
そうです。
逆に日本で今色々あるのは、緑色のトルティーヤとかあったりするんですけど、
そういうのはほうれん草のパウダーを使ったりとか。
色素を使ってね。
ビーツを使って赤にするとか。
そういう感じのところもあるのはありますけど、
今僕たちが作っているのはそういうメキシコの在来種のトウモロコシを使って、
トウモロコシ100%で色を出しているという感じですね。
在来種を使ってってことなんですね。
そうですね。メキシコの在来種ですね。
それはメキシコから輸入しているという感じですか。
そうです。僕たちはトウモロコシの粒の状態で輸入して、
神奈川県の川崎市にセントラルキッチンがあるんですけど、
そちらで加工しているという感じですね。
そういえば色が付いたトウモロコシは結構見かけますね。
最近よく増えているんですよね。
それもまたメキシコがホンダはどうだみたいな人たちの中で議論があるんですけど、
現地ではやっぱりイエローとホワイトのトウモロコシがたくさん消費されていて、
ブルーのトウモロコシのトルティーヤというのはあまり消費されていないみたいなのが最近言われていますね。
ブルーってやっぱり青いんですか?
どちらかというとジーンズみたいな色。紺色みたいな感じの色。
日本でいうと藍色?
そう、藍色みたいな。
なので見方によっては黒に近かったり、
あとはニックスタマルという伝統の調理法があるんですけど、
ニックスタマルの仕方によってはグレーに近くなったりしますね。
じゃあそれだったのかな。僕が食べたのちょっとグレーっぽかった。
そうですね。多分それブルーコーン使ってるやつなんですけど。
その色が濃いコーン。
ブルーコーンの特徴としてはトウモロコシの粒自体が結構ぷっくりしてて、
粒が大きいのでコーンスターチが中に入っている色が多いんですよ。
なのでニックスタマルっていうのをすると、
そこの説明からしましょうかね。
マヤ文明ぐらいから続いている伝統調理法がニシュタマリゼーションっていう名前なんですけど、
ニシュタマリゼーション。
それは僕たちは略してニックスタマルって言ってるんですけど、
ニシュタマリゼーションっていうのが石灰でトウモロコシを煮込むという作業をするんですよ。
石灰で煮込む?
石灰で煮込む。なのでマヤ文明ぐらいの時は多分貝殻と一緒に煮込むとか、
それこそ死体の骨。
骨を使って煮込むとかして、アルカリで処理をするっていう。
アルカリ水を作って煮込むっていうのをすると、
もともとそのタンパク質っていうのがアルカリで煮込むと分解されやすくなるんですよね。
それで化学反応が起きやすくなるんですけど、
だいたい80度以上の温度で石灰水、3%から1%の中で、
ここはもう本当は好みに分かれるんですけど、
の中の石灰水で1時間ぐらい80度で煮込むと。
で、それをしてから一晩置くんですよ。木を置くで。
それをすると一晩置くとトウモロコシの外皮の部分がゼラチンっぽくなって、
ちょっとぬるってするんですよ。
外皮が。
その外皮は本来人間には消化できない部分なんですよね。
なのでたくさん食べると中毒を起こすんですよ。
それこそ最初に話したみたいにスペインの人たちはそういうの知らないから、
メキシコでよくとれる穀物がトウモロコシだから、
トウモロコシめっちゃ食ってたんですよ、そのまま。
めっちゃやたらお腹くだすやつ多いなみたいな。
でもあいつら全然くださねえなみたいな、同じトウモロコシ食ってるのにみたいな。
何が違うんだって言って見つかったのがニクスタマルっていう西タマリゼーションっていう製法なんですけど、
それをするとゼラチン質になったところが溶けてるんで、
アルカリ処理をしたトウモロコシで食べると体に吸収しやすい形になってるんですよ。
分解されて。
ナイアシンっていうビタミンB3の部分が体に吸収しやすくなったり、
普通穀物、石灰で炊くなんてしないんで、
お米だと石灰全然入ってない、石灰というかカルシウム分ですね。
全然入ってなかったりするんですけど、
トルティーヤっていうのは石灰で炊くっていうのをしてるので、
カルシウムの摂取できたりするんですよ。
それは石灰経由で入ってくるってことですね。
そうです。
メキシコの人たちのカルシウムの摂取源になってたって言われてるぐらいのものなんですけど、
ニシタマリゼーションしてゼラチンっぽくなると粘りが出るので、
結局石灰は洗い流すんですけど、
洗い流した後でもそこはヌルヌルしてるので、
ヌルヌルした状態のトウモロコシを専用の高速で引いてくれる石薄みたいなのがあるんですけど、
それを使うとコーンスターチとゼラチンが結着するんですよ。
やっぱりゼラチンがかかっていくんだ、これが。
そうなんです。
その結果、グルテン入ってないけど、コーンスターチにゼラチンの力でくっついて生地になるっていう。
なるほどね。
でもやっぱりグルテンほどは強くないですよね。
そうなんです。
本当はちょっと粘り気のある物質のおかげでくっついてるだけなんで、
水分がそこに追加されるとすぐ離れちゃうんですよ。
さよならみたいな。
笑ってる。
なんでブリトーとかにしようと思うと、長持ちしないんで、弱いんで、その生地自体が。
すぐ離れちゃうんですよね。
なるほど。
そういうことか。
料理やってるとこういう科学っぽい話って結構出てくるんで、
僕はなんとなくわかるっちゃわかるんですが、
料理しない人が聞いてても、何の話してるんだろうって多分なりそうな感じですけどね。
だから本来はグルテン入ってないトウモロコシで、無理やり生地にしようと思ってるんで、
これをするには伝統調理法?
マヤ文明の人たちから歴史を繋いできた人たちが見つけてくれた伝統調理法を使わないとできないんですよ。
マヤの人たちはどうやって気づいたんでしょうね。
本当ですよね。
日本人が納豆を気づいたのと一緒ですよね。
まあそうか。
それもそうか。
なんでそれにそうしたの?みたいな感じの調理法だと思います、僕も。
発酵に関してはやっぱり日本すごいですからね。
イベント出店における保健所の許可と具材の工夫
なるほど。だんだん見えてきたですね。
その上でいろいろトルティーヤを何種類か作ってると思うんですが、
いろんなお店に卸したりもしてるってことですよね。
そうですね。今タコス屋さんにも卸してますし、小売店さんにも卸してるという感じですね。
うちの話に変わって申し訳ないですけど、
イベント出展とかにタコスできるんじゃないかなって今思ってたりするんですよね。
それでさっきオペレーションの話とかも詳しく聞いたりしたんですけど、
あと一番ネックなのは保健所の臨時営業許可。
ここがネックだなっていう感じなんですよね。
ここをいかにクリアするかって思うんですが、
でも要はおそらく製造業の許可を取ってると思うので、
大野さんのところからトルティーヤを仕入れたとすると、
現場でそれを加熱することに対しては多分問題ないと思うんですよね。
そうです。
あとはその乗せる具材をどう調理していくかみたいなところですね。
そうですね。
なので僕たちが今お店のイベントで出るときは、
トルティーヤを温めるのと、さっき言ったみたいに具材のところなんですけど、
僕たちイベントで大体出すときはカルニーダスっていう伝統的な具材と、
アルパストールっていうケバブのお肉みたいな感じの味付けにした豚肉があるんですけど、
加工済みのお肉をパウチで入れてあるので、
それを湯煎して温めつつ、
さっき言ったみたいにバーベキューで焼きそばを作るような入れ物にそれをもう一回入れて、
ちょっと焼き目をつけながら出すので、保健所的には加熱してあるし、
何ならもう調理済みのものを温めて出してるんで、
レトルトを調理して出してるみたいな感じですね。だから加熱して出してるんで。
だから製造業の許可を取っている施設で調理したものだからいいんですよね。
そうです。
それができないんですよね。
保健所さんだと当日加熱して出せば大丈夫じゃないですか。
これが結構ダメなんですよね。
そうなんですか。
これが結構ダメなんです。
保健所で結構いろいろケンケンガクガクやってくるんですけど、
だから多分製造業の許可を取ってたらいいんだろうと思うんですけど、
こっちは飲食店の許可じゃないですか。
そこで調理済みのものを一旦冷やして、現場に行って再加熱するってのはNGなんですよ。
そうなんですか。
これダメなんですよ。
だから例えば店で仕込むんだったら、70度以上とかをキープしながら運んでそこで提供っていう形。
だったらOKですみたいな話なんですね。
すさまじく無理ですね。
保温器に入れて持っていくとか、そういうことしないといけないんですよね。
じゃなくて、だから載せる具材によっては現地で調理ができるっていうことを考えれば、現地でできる何かを考えればいけるってことですよね。
そうですそうです。
分割オペレーションが早い。
焼きそばとかね。
それはでも面白いな。
本当自由さがすごいなと思って。
そうですね本当に。
タコスの顔を作るサルサソースの役割
ただあんまり変なことしすぎても、お客さんのタコスイメージをあんまり離れすぎてもちょっと下手者扱いされるというか、
何でもやればいいってもんじゃないしなって感じないので、ある程度型を踏襲したいというか。
結構僕のイメージでは、サルサを使うと、メキシコの伝統的なサルサですね。
サルサを使うと、全部メキシコを感じます。
なるほどね。だからそうか。
サルサっていうものの認識がちょっとあれかなって思うんですけど、
メキシコって、さっきもちょっと言ったけどスペイン語なんですよね。スペイン語なんですよ。
で、イタリア語とすごく似てて、イタリアではソースのことをサルサって言うのね。
なのでサルサっていうだけでは、ソース全般を指すので、何のソースなのみたいな話をするので、
その場合そのメキシコで言うサルサっていうのはある程度型が決まってるんですよね。
メキシコのスペイン語のサルサもソースって意味です。
結局それは一緒なんですね。
そこは一緒です。
で、だいたいタコス屋さんで使われてるサルサのメインは2種類あって、
サルサロハっていうのとサルサベルデっていうので、
サルサベルデ、緑のソース。
緑のソースと赤のソースっていう2つが一番メインなんですよね。
で、僕はいつも作るのはサルサロハの方を作るんですけど、
僕が作っているレシピとしては、ニンニクとトマトを、
あとパクチーの茎の部分ですかね。
パクチーの茎の部分結構臭いんで、タコスではあまり使わないようにしてるんですけど、
茎の部分とかを油でオリーブオイルで焦がすんですよ。
焦がすまで火を入れる。
普通のソテーじゃなくて焦げる?
焦がすっていう。
焦がしたニンニクとトマトとパクチーの茎をブレンダーとかフードプロセッサーでぐしゃぐしゃにするんですよね。
で、オリーブオイルもまとめて入れてブレンダーでぐしゃぐしゃにしたソース、
それサルサになるんですけど、
そのサルサに塩味、塩で味の調整だけして作ったトマトとニンニクとパクチーの茎と焦げの旨味みたいなところが残ったサルサローハみたいなのをかけるとすさまじくメキシコを感じますね。
でもすごいシンプルですよ、やっぱり。
現地の、それこそ僕もこのサルサのレシピはメキシコ人の方に教えてもらいましたけど、
そんなにいろいろ入れなくていいかなみたいな。
これだけでいいよみたいな。
トマトの酸味薄かったらお酢ちょっと入れたらいいよとか。
ライム果汁ちょっと入れたらいいよとか。
ライムそうね、ライム使うね。
それぐらいなんですごいシンプルなんですけど、
そういうサルサソースをかけると上に乗ってる具材がちょっと和食に寄りまくっててもめちゃめちゃメキシコを感じるようになります。
なるほど、だから具材が和的であってもソースをかけることで一気にメキシコ感が出る。
はい、それが出ますね。
なるほどね。
逆に具材がめっちゃメキシコの伝統的なカルニータスとかでも、上にそれこそパクチーを乗せるんですけど普段は。
苗が乗せたりとか大葉乗せたりとか。
するとめっちゃ日本になります。
いや大葉とか本当にもうジャパニーズハーブですもんね。
いやいや本当に。
わかる。
あと柚子とか柑橘系もすごいいい仕事しますね。
なるほどね。いや確かにそうだ。
だからそこの顔の出し方みたいなところは結局お好み焼きと一緒でソースが結構顔を作るんで。
なるほどね。
メキシコ感をあんまぶらしたくなかったらメキシコの伝統的なサルサ使って具材は和食に合わせてもいいし。
逆に和食具材でメキシコの具材を使いつつちょっと和のテイストも入れたいみたいならカルニータスにちょっとカリュー出し入れてみるとか。
なるほど。
ちょっと出し効かせて日本人好みの味にするみたいな。
アレンジした上で柚子胡椒ベルデみたいな。
なるほどね。
っていうのを作ってもいいですし。
本当そういう組み合わせの仕方次第で全然顔が変わってくるんで。
なんか料理人の腕の見せ所みたいな料理ですね。
まあ確かに。
自由度高い。
本当に何でもできるな。
トルティーヤの汎用性とデザートタコス
そうなんですよ。で、今までタコスいろいろ食べてきて思ってるのは本当なんか食パンとご飯の間みたいな立ち位置にトルティアいるので。
はいはい。
甘いのも合うんですよ。
桃のコンポートみたいなのと生クリームで合わせたデザートタコス的なやつとか。
なるほどね。
リンゴのサルサを使った。リンゴと豚肉って合うじゃないですか。
豚肉はなんでカルニータスは伝統的な料理で使いつつ、リンゴのお母さんとコラボした時はリンゴサルサっていうのを作って。
うわ、すごい。
すごいコラボか。
そうそうそうそう。
そこも今回のテーマに合わせてこういうタコス作ってみましたみたいなのも料理人としては多分表現の楽しさみたいな自由度が高いんで。
うわ、そうだ。
凄まじく面白いと思いますね。
固定する必要がないから。
そうそうそう。
トルティアで包めば全部タコスなんだよ。
はいはい。うわ、すげえ。すげえな。
トルティーヤ専門店がもたらす価値
今ガゼン、タコス屋さんやりたくなってきたけど。
牛にはやらないんですけど。
今月のタコスとかいう形でテーマ絞ってやるのはめちゃめちゃ面白いと思います。
確かにタコスはいいな。
でまたトルティアも今までだとタコス屋さんしさまじく日本にあったんですけど。
なのでラーメン屋さんめっちゃあるのに製麺屋さんないみたいな環境だったんですよ。
確かにそうか。はいはいはい。
もうだからラーメン屋さんみんな出してるのはうまかっちゃん使ってますみたいな。
ああそうか。
インスタントのやつで作った麺でうちは具材のこれがうまいからとか。
なるほどね。
うちの具材こういうのこうだって合ってるからとか。うちのサルサめっちゃうまいからみたいな。
でやってる人たち多かったんですけど、僕たちがトルティア専門店として今日本に新しくできたおかげで
うちのトルティアメキシコで6000年以上続く伝統調理法で作ったトルティア使ってるんですよみたいな。
はいはい。
かつみんなが使ってるそのインスタントのやつとは違って香りもそのまま残ってるし
とうもろこしの甘みとか栄養素も全部そのまま残ったトルティア使ってるんですよみたいな。
はいはい。
でそのトルティアの上にうちのこだわったこの食材乗せてるんでそりゃうまいっしょみたいな話をできるようになるんですよ。
だからその使うお店からしてもまたブランド価値というか商品価値がすごく上がる。
でそこはもう自分たちが頑張らなくても僕たちが頑張ってるんでそこのトルティアを仕入れるだけで
自分たちでそのブランディングができるようになるわけですね。
はーい。それはもうめっちゃわかりますようちは。
うちはやっぱ農家さんの野菜使ってるから。
そうそうそういうことです。
いやーますます相性いいじゃん。
だから今までタコスやるってなった障壁は一番大きいのがトルティア用意するってところなんですけど
あ、そうだったんだ。
プレスして、それこそまず生地を作らなきゃいけないんで生地を作るための粉を入手して
でもその粉にする時点でおいしくなくなってるんですけど。
あーなるほど。
僕たちはとうもろこしをさっき言ったニックスタマルっていう伝統調理法でした後に
いつでも決着できる生地の状態を作ってそのままトルティアにしてるんですけど
市販で売られてる粉っていうのはその生地の状態にした状態を保たなきゃいけないんで
この生地を7時間くらいかけて乾燥させてパウダーにするんですよ。
あ、生地を一回作ってそれを乾燥させる。
なるほど。
そしたらそれをまた水で練るとかなんとか?
そうですそうです。
僕たち自家製ですって作ってるタコス屋さんめっちゃあるんですけど
うまかっちゃん作ってうちのラーメン自家製ですって出してるのと一緒だと僕たちは言ってるんですけど
なるほどね。
誰でも簡単に
ホットケーキミックスみたいなのに
そうそうホットケーキミックスでホットケーキ屋さんやってるみたいな
あー
え、こわっ
何言ってんだお前らみたいな感じなんですよ。
トルティーヤの弱点と工夫（フムス、トスターダ）
ホラー?
だからやっぱりそのマサハリナって言うんですけど粉のことを
生地の名前はマサって言うんですけど
そのマサを粉にしたものに水を加えて
誰でも簡単にできるようにしたっていうのがそのマサハリナっていう粉の状態なんですけど
やっぱそれを作ろうと思うと7時間加熱して乾燥させてパウダーにさせるっていう工程が絶対入るんで
その間に香りが飛ぶ
香りが飛ぶしさっき言ったナイヤシンとかビタミンB3がみたいな話したと思うんですけど
そこら辺も飛んじゃうんですよね
せっかく体に吸収しやすい形のタンパク源になって取れるようになってたのに
栄養素になってたものを全部飛ばしつつ
トウモロコシの最大のおいしさである香ばしさとか
本来持ってた甘みとか
そういうなんか繊細な部分全部飛ばしちゃうんですよね
これもしかしたらいいけど
ちょっとその粉の場合って粘りも出ないですか?
粉の場合粘り?生地に?
粉を要は水で練って生地にすると思うんですけど
それをした結果また粘り出ないかなってちょっと思ったんですけど
そこは出ますよ出るんでまた生地にできるんですけど
伝統的な製法で作るものと比べて粘りが強くなんないかなって一瞬思ったんですけど
そこはもう本当に上手に加工されてるんだと思うんですけど
っていうのもうちがフムスって言って
ひよこ豆のペーストあれを作ってるんですけど
今ひよこ豆の乾燥を一晩水で戻して
それを煮てそれをペーストにするっていう工程ですね
ひよこ豆がしばらくなくて探してた時期があって
業者さんに言ったら水にもありますよとか
これあんま美味しくなくてやめたんですけど
他の業者さんに聞いたらそれこそパウダーがあると粉がある
それを練って使ってくれってことなんですよね
それでやってみたらそれこそ粘りがすごくて
なんかこれ全然違うじゃんっていうぐらいまで粘ってて
そういう状態になるのかなって今ちょっとふと思っただけ
その場合は添加物が入ってたりするのかもしれないですね
なのかなちょっと分かんないですけどね今更
でもフムス出されてるんですね
フムスやってるんですよ
単品ではやってないけどランチのサラダにつけてるっていう
うちもトルティーヤがグルテン入ってないんで
上にベシャベシャ系の具材を乗せる時は
フムスをトルティーヤに塗って乾燥剤にして
その上にベシャベシャ系の具材乗せて食べるんですよ
なるほど要は防水加工だ
フムスで防水加工してます
また一個ヒントもらった
マジかそういうこともできるんですね
すごいなマジでなんか
すごくないですかタコス
本当にそれこそタコスは唯一の弱点は
すぐ食べないと美味しくなくなっちゃうっていう
さっき言ったみたいにグルテンが入ってないんで
置いておくと破れちゃうんですよ
要はしない方がないというか
そうです
なんて言ったらいいんだろうこれ
曲がらなくなる
そうですね曲がらなくなる
弱くなっちゃう
ちょっとボロボロと崩れちゃうみたいな
だから食べるとボソッとしちゃうんですよね
最初はもちっとしてるんですけど
具材をチョーキーで置くと
ベシャベシャになっていくっていう
トスターダみたいにさっき揚げる食べ方
すると結構撥水というか
防水性が強くなるんで
パリパリがしなくなるぐらいで
破れたりはしなくなるんで
トスターダに乗せるものはセビーチェみたいな
水分量多いやつ乗せても全然大丈夫
セビーチェか
セビーチェって魚のマリネみたいな
魚のカルパッチョの酸味強くして
先に混ぜちゃいましたみたいな料理ですね
酢のものみたいな感じ
そういうのも乗せたりしても美味しいですし
だから唯一の弱点を補うために
どうにかできないかっていうのが
また6000年の間で色々されてる料理だなと思いますね
マヤすげーな
人間がすごいって感じですね
一人より美味しく食べるためにはどうしたらいいんだろうみたいな
みんなずっと工夫してきてるんですよね
フムスヌルとか
フリーホレスっていって
赤いんげん豆のペーストみたいのもあるんですけど
それも赤いんげん豆を炊いて
スパイスであえて
小豆みたいにした感じのやつなんですけど
あんこの甘くないやつみたいな
そうです
スパイスあんこみたいな感じになってて
それもすごい水分を吸ってくれるんですよ
なるほどね
それの上に油ぎっしりなカルニーダス乗せても
長持ちするようになるし
かつフリーホレスのスパイスも
いんげん豆の風味も全部良くて美味しいみたいな
いろいろ出来すぎてヤバい
タコス屋開業への意欲と倫理観
頭の中にいろいろ組み合わせがありすぎて
今ヤバいです
多分料理人の方は本当にハマる料理だから
ワクワクしちゃう
やりたいはやりたいんですけど
お店で常時やるっていうのは難しいなっていうか
やってもいいんだけど
今めっちゃ近所にあるんですよねタコス屋さんが
できたんですか?
タコス屋さんっていうかもともとたい焼き屋さんで
駅のすぐ横に始めてるんですけど
夏の間はタコスやりますって
今やってるのかなタコス専門店っていう感じでやってるんですよね
その方はどうやらよく旅をしてたらしくて
アメリカでもしばらく過ごしてたらしくて
本場のタコス屋さんとかで
タコス屋さんで働いてたのかどうかちょっと曖昧ですが
タコス屋さんの知り合いにいろいろ教えてもらってやってる感じで
トレーティー屋自体も手作りしてて
本当にやってるっていう感じで
絶対その人ポナですよ
いやちょっとそういうのはやめてくんない?
絶対その人ポナですから
そうなんだ
まだ直接コンタクト取れてないんで
だからそういうふうにすぐ近くでタコスやってる人がいるんで
うちで急にタコスやりますっていうのも倫理的にどうかなっていうのはね
大丈夫でしょ?
いやちょっとモラル的にどうかも
そうですか
さすがタカワ…タカワじゃねえや
ささぐりって感じですね
なんかギリリン城みたいなのが
一応ねそういうのはやめたほうがいいかなと思って
ただイベント出展とかだったら
常時やるんじゃなかったらいいかなと思ってて
そういうのもあってちょっとねタコス屋さんに話聞きたいなと思って
トレーティー屋屋さんですからね
そうそうそう
それはだから今日勉強した
タコスの基本構成とソースの類似性
だから要は構成としてはトレーティー屋がまずあり
でそこに乗せるメインとなる具材があり
でそこにかけるソースがあり
それが基本系というか
トレーティー屋メインの具材サルサって感じですね
これがバランスがいいってことですね
なるほど分かりました
いやでもロハサルサ
サルサロハ
サルサロハがおそらくスペイン料理であるんですけど
今日作ったんだよな俺
ロメスコソース
ロメスコかな
肉のソースとかに使ったりするんですけど
トマトとパプリカ
でニンニク
でそれにビネガーとか酸味入れたりオリーブオイル入れたりして
固くなったパンとか入れて
ちょっととろみというか
固さをつけるというか
そういうソースとかもあるんですけど
それに似てるなと思った
構成要素はほんとそんな感じですね
ほぼそんな感じですね
だからやろうと思えばすぐやれる状態だなっていうね
そういうのもあるし
フムスもあるし
なるほど
トルティーヤ専門店としての柔軟な対応
いろいろ分かって楽しかったです
嬉しいありがとうございます
あとそうだな何かあったかな
あと何か言い残したことありますか
そうですねうちのトルティーヤ自体は
卸で販売してるのが
飲食店さん向けのやつだと20枚でパックしてて
それ使う分だけ解凍してもらったらっていう感じなんですけど
冷凍で180日賞味期限取れてて
それこそイベントで使いたいっていうのを頼んでもらって
例えば300枚頼んだけど
150枚しか使わなかったって言っても
次のイベントでまた使いたいとか
なるほどね
そういうとこもあるので
トルティーヤの専門店が作ってるトルティーヤがあるんで
まず美味しいっていうのは前提ですけど
さっき言ったみたいに
単発でやるのに使いにくいなみたいなところは
日本初のトルティーヤ専門店だからこそ対応できる
なるほど
そういう柔軟さみたいなところがうちの強みであるかなと思います
かっこいいね
いいですね
もしイベントで僕がパコスやるってなった時は
自宅でタコスを楽しむためのキットとポッドキャスト
ぜひトルティーヤはお願いしたいと思います
これ聞いてる皆さんも
お家でパコスちょっとやってみたいなって思った方もいたら
そうね
うちベースショップでECで販売もしているので
なるほどベースがある
そうです
カルニータスとかアルパストールっていう
ケバブっぽい感じの味付けのお肉だったり
もECで販売してるので
気軽にパコスがお家でできるような感じのキットも作ってますし
今日の回通してずっと言ってますけど
本当に何乗せても美味しくなるんでパコス
なので前日の残り物のポテトサラダとか
前日の残り物のフライとか
乗せて食べてもめっちゃ美味しいんですよ
でしょうねこれは
なので本当に気軽にパコスやってみるみたいな気持ちになっていただけたら
僕は今日いっぱいお話ししてよかったなって思いますね
ありがたいですね
ベースのリンクも貼っておくと良いと思いますので
ポッドキャストもやってますね大野さん
そうですね
リンクは貼ろうと思うんですが紹介も良かったら
ありがとうございます
僕が元々トルティーヤの原料になるトウゴロコシを作ってた農家でして
その時からやってる番組なんですけれども
ローカルタコストーリーズというタコスのポッドキャストをやってまして
タコスポッドキャスト
もしかしたら日本初
じゃないですかね本当に
今までもずっと言ってるように
上に乗せるもの次第でタコスっていう料理の顔がすごく変わるので
逆に言うと何でも挟んじゃっていいんじゃんってなってるので
ローカルタコストーリーズって入れてるローカルっていうのも
地方の食に関わる生産者の方だったり関係者の方たちのお話を聞いて
その方が熱意を持ってたりしっかり人生かけてこれを売っていくんだみたいな
熱意ある食品たちを使ったタコスっていうのを開発して
実際に番組の中でこのタコス作ったら美味しそうですねで終わるんじゃなくて
実際に今東京に僕も住んでるので東京で実際に食べるイベントまでやった上で
東京で見つかったファンの人たちを連れて地元に皆さんと一緒に行って
地元でも実際にタコス食べるみたいな
ツアーができるんだ
そうなんですよ
地方創生になってるポッドキャストになってます
一躍を担うことができるってことですね
すごいためになるような番組っぽく言ってますけど
出てくる人たちの癖が本当にすごいので
強そう
動物看護師20年やってたのにジビエハンターになりましたみたいな方だったり
発泡料理16年やってた女性の方が旦那さんがキムチが好きだから
キムチ屋さんになりましたとか
本当にすさまじく人生も振り返って
まずは食に関わっている生産者さんと関係者の方自体を好きになってもらうのが
一番のファン作りかなと思っているので
人の人生を垣間見える番組になっているので
ぜひお耳に時間があれば聞いていただければと思っている番組ですね
ありがとうございます
番組の締めと今後の展開
ということであれですよね
一応この関係性を言うと僕らお互いポッドキャストラボ福岡参加しているということですね
ラボのメンバーですね
というご縁もありながらタコスに興味を持った僕が
トルティーアヤさんにお声掛けしたという形になっております
ということで大体これぐらいでいいでしょうか
ありがとうございます
ということで
もう2回3回かなもしかしたら
編集次第であれですけど長い付き合いいただきありがとうございました
あとは適当に終わらせておくので
カウンターラジオの方はここで終わりとしたいと思います
ありがとうございます
大野さんありがとうございました
ということで今回は2回にわたってですね
トルティーアの専門店に勤めている大野さんにお話を伺いしてですね
もうトルティーアというかタコスについてというか
いろんなお話をお聞きしました
非常に興味深かったですね
僕はすごく面白かったというか
いろんなことが確認できたっていうのと知らなかったこともたくさんあったので
すごく勉強になったなと思いました
実際ちょっとね編集の時点で話を聞き直してみるとですね
大野さんのお話がすごく上手であるということにまた気づかされましたね
面白いなと思いました
興味深いというのももちろんあるんですが
やっぱりすごく勉強してるんでしょうね
知識がすごくあるので
話す時にも止まらないしね
詳しいし
すじ道立ててすごく分かりやすく話してくれたので
非常に面白かったなというふうに思います
ぜひ皆さんも聞いてもらいたいなというふうに思いましたので
頑張って編集しました
カットとかもしてないし音揃えたくらいの話なので
今これを聞いているということは全部聞いてくださったんだろうなと思うんですが
本当にいろんな人に聞いてほしいお話だったなというふうに思います
ということでですね
この続きはですね
おったんとの参考書の方で
アフタートークという形でですね
配信できたらいいなというふうに思います
現時点でまだ編集していませんので
一応リンクは貼っておこうかなと思いますが
編集が終わればね
配信すればリンクは貼っておこうかなと思います
よかったらおったんとの参考書の方もですね
フォローしていただけると
最新話が配信された時点で
聞きやすいというかですね
気づきやすいかなというふうに思いますので
よかったらそちらもフォローお願いいたします
大野さんもね
ローカルタコストーリーポテキャスト番組やっておりますので
こちらもそうですね
リンクは貼っておかなければいけないなというふうに
今思い出しましたので
貼っておきたいと思います
ということで今回はタコスについて
いろいろとお話をお伺いしました
最後にお知らせです
おったんととのカウンターラジオのメンバーシップ
イルムベアを運営しております
リスナーさんたちとの交流を活発にやっていきたいなと思っているので
興味のある方はぜひ入ってきていただきたいなと思います
リンクは概要欄にありますのでそちらポチッとしてみてください
そしてオリジナルビールのイルムですね
こちらベースで販売しておりますが
すいません今売り切れというふうになっております
一応予約ができるような形にはしていますが
仕込みが9月の頭ぐらいかなになりますので
仕上がりがですね
10月半ばぐらいになるんじゃないかというふうに思っています
1週目2週目ぐらいかな10月の
なのでちょっとお時間空いてしまうんですけども
なかなかねスケジュールなんかもありますので
ちょっと我慢していただけたらいいかなというふうに思います
ただねベースショップではTシャツとかトートバッグ
あとはサコッシュですね
そういったグッズですとかあとはドレッシングとかも販売しておりますので
ぜひ見てみてください
グッズねマジで可愛いです
またスズリというサービスを使ってグッズの販売をしています
こっちもグッズでねちょっとややこしいところなんですが
ベースとの違いっていうのは
利益をワインシェアのチップとさせていただいている点ですね
なのでなかなかお店にはいけないけども
ワインシェアは応援したいなと思ったあなたは
ぜひスズリでグッズの購入をお願いいたします
そしてイベントのお知らせです
イベントがありますね
7月27日月曜日ですね
宇和之介空五郎とゼロキチライブ
あっとおったんとっとということで
おったんとっとで音楽ライブがあります
ゼロキチさんは以前も来てくださったウクレレ奏者ですね
そのウクレレ奏者のゼロキチさんと
ボードビリヤンですね
楽器も弾きますしパントマイムもしますし
タップダンスもしますしというね
素晴らしいアーティストの方ですけども
宇和之介空五郎さんが来ていただけます
7月27日月曜日会場はおったんとっとですね
会場は18時オープン
そして開演は19時という風になっております
要予約で4500円食事付きですね
ドリンクは別途オーダーということになります
電話予約は0926927158
0926927158
あとはですねインスタグラムのDMですとか
ホームページのメールフォームですとか
あと何かしら僕に連絡取れる方は連絡取っていただければ
対応いたします
20名限定なんですよね
結構埋まってきちゃってて
あと少し枠があるかなという感じですね
こういうのはですね
興味があったら絶対見といたほうがいいです
見なかったときに
見とけばよかったって後で思うよりかは
絶対見たほうがいいですね
見てつまんなかったらつまんなかったで
つまんなかったなっていうだけであって
見ないっていうのが一番もったいないんでですね
ぜひ興味があればご予約をお待ちしております
ということですね
ということで以上かな
今回のおったんとっとのカウンターラジオ
いかがだったでしょうか
番組への感想お便りは
Xでハッシュタグおかん
ハッシュタグひらがなのおカタカナのかん
でおかんですね
こちらでポストするか
番組のメンバーシップゆるムベアのフリーチャット
また番組概要欄のメールフォームから
どしどしお送りください
ここまでのお相手は
おったんとっと天守のコウジでした
それではまたお会いしましょう
バイバイ
今日はコラボだったので
大野さんもお話ししていただきました
バイバイ
