![#66 [ゲスト回]トルティーヤの専門家に聞く、タコスってどうよ？](https://image.listen.style/img/QlNivfIix4IvsHj3gTcFGcbwYt-PMUlpG7DxuOwweqw/resize:fill:1200:1200/aHR0cHM6Ly9kM3Qzb3pmdG1kbWgzaS5jbG91ZGZyb250Lm5ldC9zdGFnaW5nL3BvZGNhc3RfdXBsb2FkZWRfZXBpc29kZS8zOTUyODEzMy8zOTUyODEzMy0xNzgzNDMzNzEzNzEzLTdiOWE4YTBiYTBkMTcuanBn.avif)
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オッタントットのカウンターラジオ
はい、どうもお疲れ様です。福岡県鹿谷郡笹栗町というところで、オッタントットというビストロを営んでおります。
Kojiです。皆さんいかがお過ごしでしょうか。
この番組はビストロオッタントットで起こっているあれこれをゆるりとお話しする番組です。
ということで今回はですね、タコスについてお話ししていこうと思いまして、ゲストをお呼びしております。
今日のゲストはこの方です。じゃあ自己紹介からどうぞ。
東京都代々木上原で日本初のトルティア専門店としてお店を構えております。
ニュークラシックトルティアクラブの大野徹と申します。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。すごい。
大野さんは今、要はタコス屋さんで仕事されているということですかね。
そうなんです。そこをちょっと日本人の皆さんにご説明したいなと思うんですけど、トルティアの専門店なんですよ。
タコスの専門店ではなくて、トルティアの専門店。
そうなんです。トルティアとタコスっていうのがまず多分日本の文化の中にうまく定着できてないなと思ってるんですけど、
トルティアっていうのがタコスを作るために必要になる生地の名前。
はいはい。
で、タコスっていうのが料理名なんですよね。
はいはいはい。
なのでトルティアで何か包めば全部タコスっていう料理になるんですけど、
分かりやすく言うと、サンドイッチ作るときに食パンで挟むじゃないですか。
はいはい。
僕たち、僕が今やってるのはおいしい食パンを作ってる会社で、
はいはいはい。
タコス屋さんっていうのはおいしいサンドイッチを作ってるサンドイッチ屋さんなんですよ。
なるほど。
なるほどね。
食パン屋さんと、高級食パンとか今たくさんありますけど、高級食パン屋さんとサンドイッチ屋さんって全然違うじゃないですか。
はいはいはい。
そんな感じの違いが結構あるので、僕は改めてトルティアの専門店として、
はい。今いろいろな番組に出させていただいてます。
なるほど。で、日本初ということで専門店。
そうですね。それこそタコスが日常的に食べられている国がメキシコっていう国なんですけど、
はい。
メキシコにはタコスの専門店のことをタケリアって言って、
タケリアね、はい。
で、トルティアの専門店のことをトルティレリアって言うんですよ。
トルティレリア、はあ。
で、それが両方ともなんですけど、コンビニと同じくらい日本のコンビニと同じくらいタケリアとトルティレリアがそこら中にあって、
で、ご家庭で今日タコスにしようかってなったら、トルティレリアにタコス、トルティアを買いに行って、
30枚とか20枚とかはかり売りしてもらうんですよ。
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なるほど。
で、それを持って帰って家でタコスを食べるみたいな文化なんですけど、
今日本結構タコスブームみたいな感じで、いろんなところでタコス屋さんたくさんできてるんですけど、
タケリアはいっぱいできてるのに、トルティレリアは全然できてないみたいな文化なんですよね。
なるほど。
で、僕たちは日本で初めてのトルティレリアとして、今東京でお店を構えてるっていう感じですね。
なるほど。じゃあ、トルティアの要は製造業みたいなことをしつつ、
あ、そうですそうです。
で、小売りもするってこと?
そうですね。今はね、小売りも頑張って伸ばしてて、いろんなスーパーさん。
でも販売をしてもらってるんですけど、
お店の方では来ていただいたお客様がトルティアの測り売りっていうのをやってて、
でも日本にまだトルティアの美味しい食べ方っていうのが定格してないので、
こうやって食べるの美味しいですよっていう提案としてお店でタコスも出してるっていう感じですね。
なるほど。めっちゃ面白い。
いや、そこの認識はなかったですね。やっぱ。
そうですね。
だからお店に来るお客さんたちもタコス屋さんとして来るんですよ。
はいはい、でしょうね。
だからお客さんたちが来た時には、
うち日本で初めてのトルティア専門店なんですけどっていうので説明をした上で、
お店では今タコスっていうのが柔らかいトルティアの位置で包んだ料理のことをタコスっていうんですけど、
あとトルティアを揚げてパリパリの揚げピザみたいな感じの料理があって、
それトスターダスって言うんですけど、
別の名前なの、トスターダス。
そうなんですよ。料理名が変わるんですよね。揚げるとトスターダスっていうのと、
あとソペスっていうトルティアを作るために必要になる生地のことをマサって言うんですけど、
マサを倍くらい使ってタルト生地みたいな感じにした料理があって、
それはソペスって言うんですけど、その3種類を今提供しているという感じですね。
なるほど、じゃあそのソペスがちょっとイメージ湧かないんですけど、
要は、底の面があって、それプラス縁があるみたいな。
そうです、土手がついてる。
キッシュの生地っていう感じ。
そうそう、キッシュが多分一番近いと思います。
なるほど、そんなのもあるんですね。
そうなんですよ。
揚げたパリパリのやつっていうのは結構イメージできるっていうか、
何か数年前だとタコスっていうか、トルティアといえばパリパリのやつっていうイメージはありますよね。
そうですね。
ただ最近見るやつはやっぱり柔らかい方の生地が多いかなっていう印象ですよね。
そうですよね。
じゃあ、そうか。
トルティアの専門店で要は生地を売っているんだけど、
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まだその生地だけ買うっていう文化が日本にないので、
食べ方の提案としてそういったタコスであったり、
完成品もこうやって食べるのもいいですよっていうのをご提案をしているって感じですね。
なるほど、めっちゃ面白い。
最初っから面白いやん。
なるほどね。
で、なんかそのトルティアって、
僕全然調べてなくてイメージなんですけど、
トウモロコシを使うイメージ。
トウモロコシの粉。
でも最初からそこのイメージされてる日本人の方が多分少なくて、
やっぱ日本にタコスっていう料理の文化が入ってきたのは、
それこそ戦後沖縄とか浦賀とか、
そういったところから入ってきたんですけど、
やっぱりもうアメリカの米軍の方が入ってきた場所から、
どんどんどんどん文化が入ってきてるんですけど、
アメリカのタコスっていうのが、
それこそそのいわゆるハードタコスって言って、
Uの字の型に揚げたパリパリの小麦で作ったトルティア。
トウモロコシじゃない。
そうなんですよ。小麦で作ったトルティアの上にひき肉で、
タコミートっていうスパイスで味付けしたお肉と、
レタスとトマトとチーズが乗ってるタコスっていうのが、
日本の中に一番最初に入ってきたタコスなんですけど、
それがまるまるじゃタコライスになってる感じですね。
そうですそうです。
トルティアで包まずにおご飯の上にそれを乗っけたのがタコライスですよね。
なるほど。はいはい。
で、日本に入ってきた、アメリカから入ってきたタコスっていうのが、
テックスメックスって言って、
アメリカの一番メキシコに近い州がテキサス州って言うんです。
で、そのテキサス州に、まともとメキシコの領地だったんですけど、
テキサス州っていうのが。
なるほど。
アメリカが実際に領地を獲得した後も、その食文化自体は残ってて、
で、もっともっと昔から言うと、
メキシコの北部っていうところ、
メキシコ自体スペインの領地だったんですね。昔、植民地として。
スペイン語ですかね。
その時に、北部の方だけは小麦が育てられる地域だったんですよ。
なるほど。
だから、スペイン人は小麦文化なので、
自分たちが食べられる食文化をこの植民地で作っていきたいというのがあって、
お前たちは小麦を作れと。
言って、実際に栽培ができたのがメキシコの北部。
なるほど。
かつ、アメリカの接している部分ですよね。
なので、小麦のトルティーヤっていう文化があったところのやつがアメリカに入っていき、
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アメリカ人がこんな美味い料理ね、なって言って、自分好みに変えていったのがTex-Mexっていう料理なんですよ。
テックスメックスっていうのは料理?
はい。料理のジャンルみたいな感じですね。
スペイン料理みたいな感じでテックスメックスっていうジャンルがあるっていう感じです。
がそのテキサスとかメキシコ周辺の?
そうです。
あ、だからテキサスとメキシコでテックスメックスなのか。
そうです。
なるほど。
テックスメックスっていう感じなんですよ。
謎が解けた。
という意味ですね。
はいはい、なるほどね。
で、それでアメリカの中で調整されていったのが、小麦を使ったトルティーヤで上に挽肉とかチーズ、チーズもそれこそアメリカ人大好きなんで、チーズを乗せるとかいう形で入っていって、あとはブリトーもそうなんですけど
そう、ブリトーね、ブリトー気になった。
あれもトルティーヤを使ってるんですけど、小麦のトルティーヤを使ってるんですね。
こっちは小麦なんだ。
そうですそうです。で、その一番小麦とコーンのトルティーヤ、両方ともトルティーヤとしては正しいので、両方ともどっち使ってもタコスっていう料理にはなるんですけど、小麦とコーンの違いの一番大きなところはグルテンが入ってるか入ってないかなんですよ。
ああ、トウモロコシはグルテンないのか。
トウモロコシはグルテンが入ってないので、本来は決着して生地にできないんですよね。
うんうん、確かに。
なんですけど、トウモロコシを生地にするっていう製法を、それこそメキシコの南部、中部の方たち、マヤ文明ぐらいから続いてるって言われてる食文化なんですけど、その加工法を使うとグルテンが入ってなくても生地にできるっていう方法があるんですね。
マヤすごい。
マヤすごい。
ここの話も後で詳しくしようと思うんですけど、先にブリトーの話に戻ると、グルテンが入ってるので小麦を使ったトルティーヤは大きくできるんですよね、生地を。
生地自体が決着力を持ってるので、生地が強くて、大きくしても破れないので、ブリトーみたいな膜、中にレタスとか野菜が入っててもグルテンが強いので、破れない、水分にかけないっていうのがあるので、食べやすさとかを追求していった結果、タコスがブリトーに進化していくみたいな文化があるんですけど。
メキシコの中部南部で盛んに作られてたコーントルティーヤっていうのはグルテンを含んでないので、大きくしようとしても、ある程度一定状の大きさを超えると崩壊し始めるんですよ。
なので、大きいのを作っても破れるみたいな。なので、ある程度9センチから13センチ、16センチくらいまでですかね、直径が。のトルティーヤがコーントルティーヤの主流みたいな形の大きさになっていくんですけど。
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なるほど。だからあの大きさなのか。 そうなんですよ。なので、皆さんがタコスって考えた時に考えるトルティーヤがコーンで考えられる方とフラワー、小麦で作ったようなフラワーって言うんですけど、そのフラワーで考えられる方は白い生地で結構黄板で肉も野菜もたっぷり入っててめっちゃ頬張るみたいな。
それもほんとブリトーのイメージかな。 そうですそうです。巻いてないタコスみたいな。巻いてないブリトーみたいな感じですよね。
で、メキシコの中部南部の伝統的なトルティーヤっていうのはコーンで作ってるのでそんなに大きくできないし、もうほんとにちっちゃい。9センチ、10センチ、11センチくらいが主流なんですけど、ストリートで食べるフィンガーフードがある感じで、1枚大きくバンじゃなくて3枚くらいのセットに2枚くらいのセットでパクパクって食べるっていう感じの。
じゃあやっぱりどっちかっていうと家庭で食べるとかレストランというか外食として食べるっていうよりかはその辺の街で買って食べ歩きするみたいな。 ですねですね。本当はだから日本で言ったら江戸前寿司みたいな感じの気楽にスタンドスタイルで食べるみたいな食文化がベースにあるっていう感じですね。
なるほど、わかったぞ、なるほどね。やっぱ最近イベントとか行くとマルシェとかああいうとこ行くと必ずタコス屋さんって最低1軒くらいは見かける。 本当ですか。
とかこの間何か福岡だとまさにタコスフェスかな、やってましたよね。 そうですよね、僕たちもお声かけいただいて東京代表として出展させていただきました。 来られてましたよね。僕ちょっと都合が合わなくて行けはしなかったんですが、すごい人来てましたもんね。
凄まじかったですね。 凄まじかったですよね、あれ。 運営の人たちも第1回からあんなに盛り上がると思ってなくて。 今回1回目。 そう、本当に初めて開催したんです。運営の人たちも福岡市役所の目の前の天神愛顔ビルと、めっちゃ地元の話になるんですけど、天神愛顔ビルと福岡銀行の天神町支店っていうところがあるんですけど、
そこの間の通路みたいな道路を歩行者天国にして用意されたんですよ。で、タコス屋さんが10店舗、12店舗くらい集まってやったんですけど、もう凄まじかったですね。僕たちのお店は提供スピード本当30秒で1プレート、2個セットで出してたんですけど、30秒で1セット売るくらいのスピードで出してたんで、1時間8ぐらいで提供できたんですけど。
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それでも1時間。 そうなんですよ。で、普段大名とかで販売されてるキッチンカーの方とかは2時間半待ちとかしてました。 うわあ、やばい。
タコス食べるのに2時間半待つのディズニーランドやんみたいになりました。 いや、ほんとそう。それは凄いな、やっぱり。
本当に凄まじかったですね。だからすごくクレーム、運営に対してのクレームとかもすごくいっぱいありましたけど、でも初めてであんだけ爆発的に人が来るイベントってなかなかないんで。
はいはい、だと思いますよ。 お店の人も、だから僕たちも出展者側も400食くらいでいいかみたいな感じで最初打ち合わせしてて、僕たちはせっかく東京から行くんだから700食くらい用意しようかって言って700食用意して、
はいはい。 一旦おかげでイベント始まって6時くらいまではあったんですけど、一番少なかったお店とか150食しか用意してなかったんで、途中で作ってましたトルティーヤ。
そんなに短時間で作れるもんなんですかそれは。 いや、めっちゃ大変です。 ですよね。
だからそこのスイカでトルティーヤ作ってどうにか出すみたいなこともされてましたね。 なるほど。うちもたまに年一回ぐらいイベント出展したりとかして、最初の頃はポルケットバーガーっていうハンバーガーみたいなの出してたんですけど、
えっとね、それこそハンバーガー作れないなっていうのもあって80食くらいあったら2,3時間いけるっしょと思ったら1時間くらいでも売り切れて、午前中で売り切れても午後何もないやんみたいな。 ヤンヤンなりますよね。
すごい申し訳ないなと思ったんやけど、いやなんかそういうことって起こるもんなと思って。それぐらいやっぱタコスが今すごい盛り上がってるなっていうのは。 そうですね、凄まじく盛り上がってますね。
肌感ですごい感じてて、でこの間髪切り行ってて、すごい急に変なプライベートな話になるけど、先週じゃない今週だ、今週月曜日にいつも行ってる美容師さんのとこに髪切り行って、その美容室がちょっと前にマルシェイベントみたいなのしてたんですよね。
美容室が。 そうそうそう。でその時にタコス屋さん、知り合いにタコス屋さんがいるからっていうことで出展してもらったっていうことなんですけど、そこもやっぱすごい盛り上がったっていうことで。いやなんかタコスどこにでもあるやんと思って。この盛り上がりは一体何なんだっていうとこからちょっと興味が出てきてるんですよね。
なるほどなるほど。 なんでこんな盛り上がってると思います? いやあのまずこのタコスブーム自体が結構その一番最初来たって言われてるのがタコベルさんっていうアメリカのタコス屋さん。タコチューズデイっていう言葉を作った会社なんですけど。
えーそれは知らないんだ。 毎週火曜日はタコスの日みたいな感じにして割引で販売してるみたいな感じでタコチューズデイっていう言葉を作った会社なんですけど、その会社が10年前くらいに日本に入ってきたんですよ。東京に。
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10年前か。 それが一番最初の第一次タコスブームみたいな感じで言われてるのをチャッピーに聞きました。 なるほど。さすがよく知ってるなあいつ。
チャッピーに聞きました。で、今この来てる流れっていうのは一回そのタコスブーム、タコベルさんが入ってきたそのテックスメックスのタコスブームっていうのは一旦落ち着いてたんですね。再度加熱したのがコロナの前くらいにタコスの専門店っていうのができて。
で、コロナにそこから入った瞬間に、家でタコスを食べる文化っていうのをその飲食店さんたちはどうにか持って帰ってもらって食べてもらわないと売上が上がらないから、じゃあ家でタコス美味しいタコス食べれる方法を探そうみたいな形でやり始めたのがその第二次タコスブームが始まったきっかけみたいに言われてるんですけど。
なるほど。
さっき言ったみたいにタコスっていう料理がトルティーヤで挟むと全部タコスなんですよ。なのですごい自由なので、トルティーヤさえ用意できてしまえばどんなお店でもタコスっていうのを名乗れるんですよね。
そこっすよ。そこなんですよ。だから本当にこだわるというか、メキシコとか本場っていうところにこだわればいろいろあるんだろうけども、たとえばうちでもそれこそポルゲットを挟むだとか、ジビエを挟むだとか、農家さんと付き合うから野菜を挟むとか、やればタコスになるし。
そうです。
たとえば中華屋さんでも核に挟めばタコスだろうし。
そうなんですよ。麻婆豆腐を挟んでもタコスです。
絶対おいしいと思うし。
めっちゃおいしいです。
これはちょっとすごくないかなと思って。でも今めちゃくちゃ注目してる感じなんですよね。
ありがとうございます。
そこで一回来たのがクラフトタコスっていって、本当にオリジナルの具材を挟んだタコスを提供するお店っていうのがコロナの時期に東京の方で流行ってたんですね。
やっぱり東京で結局流行ったってことですね。
一番最初は東京で流行ったって感じですね。
で東京で流行って、クラフトタコスっていう文化が流行ってたんですよね。
そこからコロナがちょっと弱まった時にクラフトビールとクラフトタコスを組み合わせるみたいな文化も始まりだして。
まあありそうだなやっぱ。
そうなんですよ。クラフトビールってやっぱり地元の食材にこだわってたりとかするじゃないですか。
でその食材を使ったタコスとそのクラフトビールってすると、ビールで使った食材を食べながらビールも飲めるんで。
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ああ、そういう合わせ方。
この組み合わせもめちゃめちゃ面白いんですよ。
なるほど。
っていう売り方がちょっと文化でなりつつ、最終的に今の文化に火をつけたって言われてるのが、
ネットフリックスでタコスのすべてっていう番組が配信されたんですよ。
へえ、それはドラマとして。
えっと、なんて言うんですか。
ドキュメンタリー?
ドキュメンタリー。
ああ、はいはい。
そして、配信されたんですよ。
で、タコスのすべて見てもらったらわかるんですけど、
そのメキシコの番組の作り方がそうなのかわかんないですけど、
しずる感出すのめっちゃうまいんですよ。
へえ。
うまそう、みたいな。
ああ、もう見たら食べたくなっちゃうみたいな。
そう、すごいこれ食べてみたい、みたいになる、
なんか口の中ビチャビチャになる感じの撮り方がすごい上手なんですよ。
へえ。
メキシコの料理系のドキュメンタリーは全部そんな感じなんですけど、
で、タコスのすべてっていうので、
一気に日本の国内にコーントルティーヤっていうのが、
どうやらメキシコの伝統的なトルティーヤらしいぞ、みたいな話が出回ったんですよ。
はいはい、なるほどね。
そこで、今までタコベルが作ってたフラワートルティーヤ、
小麦粉を使ったトルティーヤの文化の上書きみたいなのが始まって、
へえ、タコベルはじゃあ小麦粉の方だったってことですね。
そうですね、アメリカのテックスメックスなので、
テックスメックスの会社なので小麦を使ってるんですよね。
なるほど。
なので、しっかり腹持ちもあるし、満足感もあるタコスを出してたんですけど、
タコスのすべてで、メキシコの文化ってこういう文化だったんだ、みたいな。
なんなら今もいるんですけど、
フラワートルティーヤ使ってるのは本物じゃないみたいに言う人もいるんですよ。
なるほどね、それは言いそうだなと思います。
そう。
いや、これは本物じゃないみたいに言う人いるんですけど、
メキシコの北部では小麦のトルティーヤも食べられてるんで、
全然本物ではあるんですよ。
偽物本物はないんでね。
で、その中でタコスのすべてっていうので、
どうやらコーントルティーヤっていうのがあるらしいみたいな。
食べてみたい。
で、それ出してるお店どこだろうみたいな感じで、
お店に食べに行った人がいたり、
自宅にコーントルティーヤ作るための粉みたいなのがあるんで、
それ取られて、自分で作ってみたみたいなのをYouTube上げたりとか。
っていうのでちょっとバズったんですよ。
なるほど。
そこで、コーントルティーヤめっちゃうまいじゃんみたいな話が出てきて、
しかもコーントルティーヤグルテンフリーだし、
トウモロコシ100%だから低GIで血糖値も上がりにくいから、
糖尿病の人も食べやすいじゃんみたいな。
なるほど。ヘルシー志向ともちょっと相性が良かった。
でもちゃんとジャンクな感じもある。
本当複合要素すさまじくあるんですけど、
そういうのですごいニッチな層に刺さったんですよね。
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そこからプラスして、なんで今流行ってるのかっていうところを自分の見解で言うと、
すごくオペレーションが楽なんですよ。
オペレーションそこもあるんですよ。
知りたいの。
ちょっとその辺もめっちゃ聞きたいので、
時間もそこそこなので、
次回またお話聞いてもいいでしょうか。
そうですね。そうしましょう。
ということでまだまだお話続きます。
今回は一旦ここまでです。では。
