ゲスト紹介と包丁屋の仕事内容
オッタントットのカウンターラジオ
はい、お疲れ様です。福岡県鹿谷郡笹栗町というところで、
オッタントットというビストロを営んでおります、Kojiです。
皆さんいかがお過ごしでしょうか。
この番組は、ビストロオッタントットで起こっているあれこれを
ゆるりとお話しする番組です。ということで、
今回はですね、包丁についてお話ししていこうかと思っているんですけども、
その前に今回はゲストに来ていただいているので、
ご紹介をしたいと思います。
肩書きなんだろう、包丁屋さんのタカシです。よろしくお願いします。
こんばんは、どうも。
今何、肩書き、包丁屋でいいんかな。
一応、ポッドキャスト的にはクローザーズのタカシで、
一般社会的には包丁屋のタカシで。
はいはい、ポッドキャスターとしてはクローザーズのタカシということでいいですね。
よろしくお願いします。
包丁の話をちょっとしてみようかなと思っているんですが、
今、包丁屋さんで仕事してますね。
包丁の販売がメインなのか、
その研ぎがメインなのかって、その辺はどうなっているんですか。
メインは完璧に販売ですね。
販売がメイン。
お店に立って、お客さんに包丁の説明とか、
包丁の相談を受けて、こんなのがいいんじゃないですか、みたいな。
っていうのを毎日ひたすらやってますね。
ひたすらやってます。
その研ぎの依頼が来た場合に、その研ぎに入るような感じで。
そうですね。そんなに頻度多くないんで、研ぎの依頼自体は。
そうなんね。
しかも僕、まだその会社で受けてる包丁の研ぎはやってないんですよ。
あらら。
ということは個人的に、みたいな。
そうです。
そういうことか。
よく画像アップしたりしてるやつは、個人的にやってるやつです、全部。
なるほど。
会社で受けてるやつをやるには、まだまだ修行が足りないと。
そうですね。まだ1年足らずのペーペーですからね。
先輩のベテラン都議士たちがいるわけですね。
そうですそうです。
なるほど。
海外客と日本の包丁の人気
じゃあ販売がメインということなんですけども、どういうお客さんが多いんですかね。
8割、9割ぐらいは海外からのお客様ですね。
ほとんど。
でもそういう人たちはどういう用途で買いに来てるんですか。
もうなんかね、日本の包丁っていいっていうのをみんな知ってるというか、
そう思ってもらってるみたいで。
ブランド化してるんだ、日本製が。
そうみたいです。
まあ日本の技術も確かにすごいと思うけど、
刃物でいうとドイツとかがね、僕らからするとドイツ製がいいぞみたいなイメージはあるけど、
でも海外の人からするとやっぱり日本のがいいぞって今なってる。
そうみたいですね。
だからそのドイツの包丁がいいぞって言ってる人はちょっと時代遅れ的な、
世代が分かりますねみたいな感じですね。
なるほど。
今軽くディスられた。
時代遅れだと。
そんなことないとは思うんだけど。
そんなことないです。
なんだろう。
ドイツ製もそりゃいいんはいいんやろうけど、
もちろん日本の技術みたいなのはね、もともと日本刀を作ってたぐらいの、
昔から刀械がいたわけだから、
当然ね技術力は高いだろうなとは思うんですけど。
一応海外のお客さんも自分で使う目的で買いに来てる?
そうですね。
7割ぐらいは自分で使う目的で、
あとはお土産というかプレゼントにするんだみたいな。
っていうんで買いに来てますね。
なるほど、でもみんな使うんだねやっぱね。
そうみたいですね。
なんかプロの人が多いとかいうわけでもない感じ?
昔はもうプロの人しか来なかったらしいんですよ。
カッパ橋って。
あーはいはい。
お店の場所がカッパ橋にあるからね。
そうなんですそうなんです。
なんで当時とか何年ぐらい前?
7,8年ぐらい前までは包丁屋さん自体4,5件しかなかったらしいんですよ。
えーそのカッパ橋に?
はい。
えー。
今は20件以上あるみたいです。
めちゃくちゃ増えてるよ。
売れるんで。
シンプルに言って売れるんだ。
売れるんでね。
へー。
そうみたいですよ。
そうなんだ。
包丁ばっかり売れてんのかな?他の道具はそうでもないけど。
えーどうだろうな。
でもやっぱり家庭で使えるようなサイズのお鍋とか、
あとは包丁屋しかわかんないんであれですけど、
やっぱりその製菓道具だったりとか、お菓子の。
あーはいはいはい。
とかそういうちょっとなんて言うんだろうな。
雑貨店とかでは手に入りにくいようなちょっとニッチな商品とか置いてあるので。
へー。
あとは業務用ですね。
本当の業務用のコンロがそのまま売ってたりとかもするので。
はいはいはい。
なのでそういうのを買いに来るっていう方も結構いますね。
うーん。
包丁の素材と切れ味の誤解
すごいねなんか。
買うんだ、でも。
え、それも海外の人がそういうのを買っていく?
この間、なんかすげーでかい荷物持ってるからこっちを置いてくださいって言った海外のお客様は、
焼き鳥焼き器を買ってきましたね。
おー。
なるほど。焼き台じゃん。
焼き台。
小っちゃいバーベキューコンロみたいなサイズの焼き鳥の焼き台を買ってきました。
でも日本の文化としての焼き鳥を自分の家に帰ってもやりたいみたいなそんなのあるかな。
そんな感じだと思います。
おしろいちょっと。
でもそういう人たちって大体どんなのが欲しいかってある程度決めてから来てる?
それとも全くないとこから?
もう全くあれですね、パッキリ言われますね。
これが欲しいんだっていう人と、日本の包丁が欲しいんだけど何がいいのっていう人と。
半々ぐらいかな、たぶん。
これが欲しいっていうのをネットかなんかで見てきてるみたいな。
僕らは鋼材って言ったりするんですけど、
鋼という漢字と材料の材で鋼材って言うんですけど、
そのステンレスって一口に言ってもたくさん種類があって、
その中のこのステンレスの材料を使った包丁が欲しいんだって言って探しに来るんですよ。
はいはいはい。
なんだっけ、モリブデンとか。
ダマスカスだっけ?
そういうのが欲しいんだって言ってめちゃくちゃ調べてきますよ。
そうか。
だいたい調べてるのは、大げさに言っちゃうと7割ぐらい間違ってるんで、
それをゼロから説明して、こんなんだよって言って。
間違ってるっていうのは、単純に知識として違う知識入れちゃってるってこと?
要はインターネットの情報なので、
この材料って切れ味がすごくいいんだろみたいなこと聞かれるんですけど、
そうじゃないんだって話を最初にして、
それを聞いた上でも、君がこの材料の包丁が欲しいんだったら、
おすすめはいくつかできるよみたいな話をして。
なるほど。
つまりその素材、鉱材で、
切れ味が変わるわけではないよっていう感じかな。
そうです。基本的にはそうですね。
あれってやっぱり強度の問題、
硬さが違うんですよ、メインとしては。
なんで、切れ味は同じで、
その切れ味が長持ちしてくれますよっていうぐらいなもんね。
いや、そう…
そうなんよね。
高ければ切れるってわけじゃないし。
そうなんです。
昔、刺身包丁、
あれを、鋼のやつを買いに行ったときがあって、
見た目は同じなのに、
3段階ぐらい値段の違うグレードがあって、
これ結局何が違うんですかって包丁屋さんに聞いたら、
やっぱりその包丁屋さんは、
高いほうがやっぱりつぶれないって言ってては、
やっぱりそういうことだよなと思って。
そうなんです。だからすごいちょっと安心した。
もうその包丁屋さんのことは知らないけど、
同じ認識なのはちょっと安心しました。
この辺結構勘違いしてる人多いんじゃないかなと思った。
たぶん包丁探してるとか、包丁欲しいなっていろいろ調べ物してる人の
多分もう大半がそうだと思ってると思うんで。
それこそね、高い包丁ほどうんちくすごい書いてあるやん。
これはじゃあモリブデンを使っていてどんなものとか。
あるんですよ。
そうなんです。
それはすごいありそう。
そうなんです。でもその包丁ってどういうものなのかっていうのを
構造として考えると、材料が違ってようが別に切れ味一緒ですねって
多分すぐ理解してもらえると思うんですよね。
そうなんですよ。
包丁ってどういうものなのかっていうのを構造として考えると、
違ってようが別に切れ味一緒ですねって多分すぐ理解してもらえると思うんですよね。
うんうん。
包丁の選び方と販売戦略
それは結局切る部分。
刃の角度。
そうそうそうそう。
それが言いたかった。
その研いだ刃の角度によってものすごく鋭く研げば
それはもう食材にスッと入っていってくれるんですよ。
だからよく例え話するのが
100均で売ってる包丁、300円くらいで売ってると思うんですけど
あれでもきっちり研げば何万円する包丁と変わらない切れ味なんですよ。
わかる。
結局。
要はさっき言った刃の形というか構造の問題なので。
っていう話をしてやっとわかってもらえるみたいな。
なるほどね。
でも狙って買いに来て、それだと結構大変だね。
そうですね。
説得するのが大変そう。
だから話聞いてくれそうな人には1から10まで全部説明しますけど
話聞いてくれないそうだなっていう人には
君が探してる包材の包丁はこれだよって出したりしますけど。
なるほどね。そこはPPOで。
そうですね。
逆にこれって決めてなくて、
なんとなく日本製のが欲しいんだけどって来た人にはどういう進め方をする?
まず予算聞いちゃいます。
なるほどね。
例えばお土産だったり、自分が使うのでもそうですけど、
ある程度こんぐらいだったらいいなみたいな予算感ってあると思うんですよ。
なかったとしても、
どうだろうな、2万円ぐらいの包丁を一旦出しますね。
形もよくある、日本でいう三徳包丁っていって、
ご家庭で誰でも見たことある形の包丁を出して、
これが日本で最も使われている包丁だよみたいな説明をして。
握ってみてとか。
持った感触どう?って聞いて、
もっと軽いのがいいとか重いのがいいとか。
もうちょっと違う見た目がいいとか。
っていうのでどんどんこれかなこれかなっていうのを繰り返していきます。
最終的に最初に言ってた予算よりも高かったやつだとしても、
めちゃくちゃ気に入ったら買ってもらえたりもするし、
最終的にもっと低い、じゃあ5,000円ぐらいのでいいわって言ったら、
きっとあなたに合ってるから、それが一番いい包丁なんだと思うよっていう話をして買ってたんですね。
なるほど。いい販売員だね。
そうなんですよ。もう正直すぎて。
いや本当に素晴らしいと思いますけど。
でもどうなんだろう。
外国の人だったらなんとなく完全にイメージやけど、
細長いやつ、二本刀みたいなやつ欲しがりそうだなって思ったんですけど、そんなことはない?
そんなことはないですね、やっぱ。
ないんか。
柳間包丁のよくある刀っぽいって言われるのが、
さきまるたこ引きっていう包丁があるんですけど、
小引きね。
の先が二本刀みたいにシュッと切れ上がってるやつがあって、
そもそも見せると刀みたいだみたいなこと言うんですけど、
そもそもその包丁自体が短いのがないんですよ。
だいたい27センチとか30センチぐらいなので、
こんなのは使えないでしょっていう話になって、
ちゃんと普通の包丁を選んでくれます。
やりがちなのに、家庭のキッチンって要は奥行きそんなに広くないっていうやつね。
そうそう。
そんな長いの使えないよっていうのがね。
そうなんです。
あるある。
包丁の種類と用途
今ちょうどね、たこ引きとか包丁の形の名前がちょっと出てきたけど、
包丁って種類結構あるやん。
あるんですね。
あれの、なんというか、
やっぱ用途によって使い分ける?
そうですね、基本的には。
やっぱプロ、僕らもそうだけども、
プロの人たちはある程度用途で使い分けてるとは思うんだけど、
一般の人に、じゃあ例えば、何がいいかな。
じゃあデバ包丁が欲しいとか、
デバ包丁はでも魚か。
用途が限られるな。
例えば、なきり包丁。
なきり包丁を見て、これ欲しいんですけどとかって言われたときに、
何に使うかとかどう使うかとか、
そういう話とかもするんですかね。
しますね。
これはもう、
そうですね、たとえばなきり包丁だったら、
これは基本的にはメインは野菜を刻むのに向いてる形ですっていう話をします。
ただ、僕とかそうですけど、
僕はなきりじゃなくて、
同じような形の片刃の包丁の薄刃包丁って言うんですけど、
それしか使わないんですよ、ほとんど。
だから、これは野菜を切るための包丁ですって説明が間違ってるなと思って。
で、向いてる形ですよっていう話し方をしますね。
なるほどね。
もう普段薄刃しか使ってないの?
薄刃しか使ってないですね。
その気持ちでもめちゃくちゃわかるのが、
俺もうほとんどペティナイフしか使ってない。
そうそうそう、ほらそうなるんですよ。
結局一番取り回しやすいのがいいなっていう感じで。
そうなんです。
ちゃんと切れるように手入れしてたら、
ペティナイフとかでも刺身とか引けちゃうんで。
なんでもできるんですよ。
そうなんです。
ペティナイフはちょっと使いがちだなとは思いつつ。
でもやっぱり一般の人でそんな使い分けてる人ってどれくらいいるんだろう?
どうだろう、でもいるはいると思いますけど、
ある程度大きめの包丁、三徳包丁だったり牛刀だったりとかっていう、
16センチとか18センチぐらいの包丁を出すのが億劫だっていう人もいるんですよね。
もうその大きさでも。
はい、そのちょっとしか使わないみたいな。
ちょっとだけニンニク切りたいとか、ちょっとだけフルーツ切りたいとかっていうときにはやっぱりペティのほうが手軽で。
っていうのはあるので、使い分けてる人はいると思います。
どうか。
まあね、家で特に一人暮らしとかだと切るとかって言ってもあんまちょこっとだもんね。
ほうれん草の根っこの近く切ったりとか、そんぐらいしか使わないじゃないですか。
あとは鍋やるときに白菜切りたいとか。
白菜がまたね、ちょっと大きいやんやっぱ。
そうなんですよ。
あれはどうする?白菜切るとしたら。
僕は薄腹なんで、野菜に向いてるんであれですけど。
そうか野菜に向いてるか。
じゃあ葉渡りはどれぐらいそれ?
葉渡り僕のは18センチです。
18あればまあまあ。
もうザクッといけますね。
家庭で使うったらでもそんぐらいよね。18センチとかかな。
僕は使ってる柳葉でたぶん27とかのやつかな。
柳葉使うんですね。
使う使う。魚はやっぱり扱うんで。
でもやっぱ鋼とかじゃない、もう今は。
ステンレスの。
ステンの持ち手も一体型の。
手入れのしやすいタイプ。
綺麗になりやすいですからね本当に。
それを。
使ってますね。
あと菜切りも同じようにステンレスの一体型のやつ。
え、菜切り使うんですね。
菜切り使う使う。やっぱり野菜、紺菜結構使うんで。
確かに。
紺菜系はやっぱり菜切りとかじゃないと割れちゃうのよね。
そうですね。
断面が綺麗にならなくて。
包丁選びのアドバイスとまな板
あれが結構ストレスで。
菜切りを使うようにはしてる。
そう、だからやっぱその、なんでその三徳を勧めるかっていうと、
あれが一番いろいろ使い勝手がいい形なので、
料理していって、もうちょっとこういう風に切りたいってなってきたら違う包丁が欲しくなってくるんで。
そうね。
もうとりあえず最初もそれ一本でいいですよと。
でも最初からもうなんか21センチとか24センチの牛刀が欲しいって言われると、
ちょっと待ったほうがいいんじゃないですかって話はします。
そうなんですね。
そうなんです。で、やっぱりちっちゃいのがいいとか、
で、もっと大きいのが欲しいとかってなったら、
じゃあその都度考えたほうがいいですよって話はしますね。
優しい、それはでも。
だからすごい優しいんですよ。
もう本当にね、冗談抜きでたぶん月に2,3人ぐらいは、
もう今ここで絶対買わないほうがいいですよって言って帰らしますもんね。
へー、じゃあ一回持ち帰って。
持ち帰ったほうがいい。
考え直して、それでも欲しければ。
そうそう。
でも確かに本当に大事だもんね。
1ヶ月で使い捨てるもんじゃないんで、
選んだらもうだいぶ長いことそれと付き合うことになっちゃうので。
確かに。
三徳傍聴って確か別名万能傍聴ね。
そうですね、万能って言ったりしますね。
確かに万能だし、それを最初使っていって、
何か課題が出てくるとか問題が出てきたときに、
それを解決する別の形の傍聴みたいなのを買うとか。
そうです。
じゃあそういう形が確かに良さそうよね。
そうですね。
いいじゃん。
遠いとこからわざわざ来てくれてる方もいらっしゃるんで、
なかなかね、それでこう、
いやもうお前に売る傍聴はないとかっていうことは言えないんですけど、
じゃあどうしましょうかって話はでも、
割とでも結構長く話しますね。
でもそういうのを聞くのが本当に大事なのかな。
本当にお客さんが必要なものが何なのかを探っていく作業になるかなと思うけど、
それをしてるのはすごいなと思う。
でもそれが楽しいっちゃ楽しいってのもあるんですよね。
かも。好きだからやれる。
それで失敗しないでほしいみたいのもあるし、
失敗しちゃったらもうなんか嫌な思い出しか残らないんで。
たしかに。
まあでもそうだな。
この聞いてくれてるリスナーのみなさんに、
たぶん一般のプロじゃない人たちとかがすごい多いと思うんですけど、
そういう人たちにじゃあ傍聴を進めるとしたら、まずは三徳傍聴。
そうですね。
何センチぐらい?
三徳のマックスの長さが18センチなので。
マックスで3ぐらいか。
そうなんです。その先は牛頭になっちゃうんで。
日本の尺寒法が生きてるんで、傍聴には。
18の次が21センチ、24センチ、27センチって3センチ刻みになってるので。
そうだよね。
それ以上になると21センチになっちゃうので、結構大きくなっちゃうなっていう感じがあるんで。
じゃあまずは三徳傍聴から始めて、
自分がどんな料理が多いかっていうのもね、たぶんあると思うし、
魚たくさん使う人だったらやっぱり出刃とか柳刃欲しくなるだろうし。
野菜が多ければうなぎりとか欲しくなるだろうし。
すげえでけえ塊肉とか切りたい人は牛頭欲しいだろうし。
じゃあ三徳買っといて、欲しくなったときに次のを買うと。
一番使いやすいのはやっぱりペティナイフだよ。
俺一番使いやすいのは薄刃だよっていうのは。
人によって違うから。
集着点はやっぱり人それぞれ違うと思うんで。
色々種類出たけどわかんない人はググってほしいですね。
そうですね、ググれば。
ただうちに来てもらえるまま全部説明しますんで。
確かに。
もちろんもちろん。
でも傍聴はそれでいいとして、それに付随するというか、
じゃあまな板ってやっぱり材質とかちょっと気にしたりする?
あれは、でも傍聴もそうなんですけど結局好みだなと思うんで。
当たった感触とか。
僕は木が好きなんで、木のまな板ずっと使ってますけど。
木使ってる。
木のまな板だと傷がたくさん入るんで、
そこからカビが生えやすいよみたいなとか、
変色しやすいですとかみたいな問題はあるので、
それが嫌な人は樹脂系のまな板になってくるかなって感じはしますけどね。
木のまな板は手入れが大変なところはあってね。
そうですね。
プロの方とかはよく樹脂のまな板使われてる方多いですよね。
多いし、主流かなと思いますね。
やっぱり便利ですもんね。
ガンガンに漂白剤かけて平気だし、
っていうのが一番メリット大きいので。
使ってる感じだと魚、刺身とかを引く場合は、
木のまな板のほうがしっくりくるというか、魚が動かない。
それはあるかもしれないですね。
それはあるかなと思う。
あとは毎回熱湯消毒がちょっと面倒かなと。
そうですね。
やっぱり結局メリットデメリットどっちにもあるんで、
そのどっちを取るかっていう感じですよね。
手入れのしやすから言ったら樹脂だな。
樹脂ですね。絶対楽です。
あと他に道具でこだわりたいものとかある?
包丁の手入れ：砥石とシャープナー
道具で…あんまないっすかね。
こだわんない?
でも言ったら包丁切れなくなったときにどうするみたいな話になると。
これはみんな聞きたいかも。
僕は砥石しか使わないんで。
オーナーシェフであられるコウジさんには、
その研ぎ木みたいなのは捨てなさいって言ったことありますけど。
僕がね、ロールシュライファーっていう。
ドイツのね。
ロール式シャープナーとかって言うのかな。
そうですね。類似品みたいなのもたくさん今出てますからね。
なんか今すげえ安いの出てて、さっき見てみたらアマゾンで3400円とか出てた。
いくらしたんでしたっけ?
俺たぶん2万近くしたと思うんだよね。
質が結局どうなのかわからんけど。
でもやっぱ便利なんですよ。あれはあれで。
一番いいなと思ってるのがやっぱり刃をつける角度が
必ず一定になるとこがすごくよくて。
研石で、もちろん今までは研いできたけど、
やっぱり癖が出るというか。
片面は15度なのに片面は20度ぐらいになってるとか。
やっぱりそういうのができちゃうんで。
なんか難しいんですよ、やっぱり。
綺麗に研ぐっていうのは。
毎回研ぎ屋さんに出すほどでもないし。
そこなんですよね。
なので手軽に角度が一定にできるということで、
これはいいかもって買ったんですよね。
でも結局それ便利に使えてるんですもんね。
それで切れ味に満足できていれば全然それのほうがいいと思うんで。
一応研石も持ってるけど何年も使ってないかな。
研石、僕は楽しいからやってるだけなんで。
あとは対応が効くんで、どんな刃物でも。
デバ包丁とかはロールシェライフは効かないんで。
いけるよ。
いけるんですか、あれ。
いけるいける。
ほんと?すごい。
でもそれこそ表面は20度、裏面15度みたいな。
はがめじゃないから。
なるほど。
それでなんかうまいこと合わせてる感じで。
そうですね。
ほんとは砥石のほうがいいと思うけどね、やっぱり。
ベストは多分砥石なんですけど、
やっぱ時間かかるのと、
僕もちょっと数えてみたらもう20年以上刀を砥石で研いでるんですけど。
へーすごい。
やってなかった期間も含めると。
それでも未だによくわかんないみたいなときいっぱいあるんで。
なんやろ、研ぎ始めたら終わんなくない?
そう、終われないんですよ。
ずっとやっちゃうもんね。
そうなんです。あれがまた問題なんだよなと思って。
そういう意味でも砥石は結構難しいなっていうのは思ってるかな。
そうですね。
そんなとこですか、じゃあ。
番組の締めと次回予告
今何分くらい喋ってる?
もう今42、43分くらい喋ってる。あと2分で切れます。
あと2分で切れるんだ。
なんか今言いかけてたの?
次で話しますよ、包丁を選ぶときに。
あれ?切れた。
ということで、まさかの途中で切れるということになってしまいましたけども。
時間の管理が全くできていない2人でお届けしております。
ゲストに高志を迎えて、いろいろ道具について話をしているんですけども、
当然まだまだ続きますので、続きは次回に持ち越しということになります。
そちらもお楽しみにしていただければいいかなと思います。
ということで、一旦終わりということで、
こちらいつもの最後にお知らせです。
ROOMというサービスを使いまして、
ゆるむ部屋という担当とのカウンターラジオのコミュニティをやっております。
そちらは所属していただけるだけで本当にありがたいので、
一生懸命書き込んだりとか別にしなくてもいいと思うので、
ゆるくみんなとつながれればいいんじゃないのかなと思ってやっております。
こちらのROOMの方よろしくお願いいたします。
そして鈴売りでグッズ販売しております売上金から、
ワインシェアの方にチップを入れさせていただいておりますので、
こちらのグッズもよろしくお願いします。
新しいデザインなんかも時々増やしていますので、
時々見ていただいたら嬉しいです。
そしてイベントなんですが、
まだ情報公開なんですけど、
4月に一旦オッタントットの方でライブをやろうかなという風に話が進んでおります。
こちらは詳細決まり次第ですね。
またお知らせしたいかなという風に思います。
ということで今回のオッタントットのカウンターラジオいかがだったでしょうか。
番組への感想お便りは、
Xでハッシュタグおかん、ひらがなのをカタカナのかんでおかんでポストするか、
ルームイルム部屋のフリーチャット、番組概要欄のメールフォームからどしどしお送りください。
ここまでのお相手はオッタントット店主の康二とたかしでした。
それではまたお会いしましょう。
次回を楽しみに。バイバイ。
