オッタントットのカウンターラジオ
はい、ということでどうもお疲れ様です。
この番組は、福岡県の勝谷郡笹栗町というところにあるビストロ、
オッタントットのシェフKojiが、料理やお店に関するあれこれをお話しする番組です。
少しでもね、皆さんの外食が楽しくなるようなお話をすることができればいいなという風に思っております。
今日もよろしくお願いします。
はい、ということでですね、今日のテーマはワインです。
と言ってもですね、ワインに関するうんちくをですね、ダラダラと喋ったりとかそういうことはしないので、
ぜひともね、安心していただきたいなと思うんですけども、
あの、まあっていうのもですね、僕はもうほぼで言っていることなんですけども、
僕自身がですね、特にワインに対する知識というか、うんちくというか、
まあそういったものはですね、持ち合わせていないんですよね。
お店やっててね、ワインを提供しているのにもちょっとそれはどうなのかという意見もあるかと思うんですが、
まあそのためにですね、一応勉強はしています、日々。
一応ですね、JSAという日本ソムリエ協会かな、こういうところがやっておりますワイン検定というのがありまして、
こちらのブロンズクラス、そしてシルバークラスまでは一応合格しております。
はい、とはいえですね、合格はしたもののテストにね、テストを受けて合格はしてはいますが、
それほど知識として定着しているような段階ではないんでですね、
そんなに詳しく知っているとか、すごく知識が豊富であるとか、そういったことが全くないわけなんですよね。
これからというか、ちゃんとね、知っていきたいなとは思っておりますけども、
まあ今そういった段階であるということで、で、なんで僕はこんな知識ないんですよということをね、
方々で言っているかというと、ワインを飲むのに、ワインを楽しむことに対してですね、
その知識であるとか、運知識であるとかが必要と思っていないからなんですね。
こうやって僕自身もそんなにワインのこと知らないんですけども、ワインはやっぱり好きで、
もうしょっちゅう飲んでいます。はい、もうお店でもね、ワイン飲んでたりするんですけど、
良くないですよね、そういう環境が良くないですよね。
飲みたいなと思った時にすぐそこにあるとね、いろんなワインがそこにあると、
まあこれは本当に良くないなと思いながらですね、
でもいつも飲んでないですよ、平日とか特にね、飲んでないんですが、
今日も全然お酒飲んでない状態なんですけどもね、
まあやっぱりちょっとね、このワインの話をする時に、
ワインを飲んでいないっていうのは説得力に欠けるんじゃないかと、
ちょっと説得力ないんじゃないのっていうふうに思ったので、
今日はもう仕方なくですよ、仕方なくね、ちょっとワインを飲んでいたりとかはしますが、
ご容赦くださいという感じですね。
こういう感じで言ってますけども、本当にワインを飲むことに関してはですね、
皆さんも別にワインのことを知る必要はないと、そういうふうに思っているわけですよ。
もちろんね、知りたいなと思う人は勉強したらいいのかなというふうに思いますけど、
知る必要はないですよね。
知っておかなければならないとか、そういったことは全くないわけなので、
まあまあ本当に気軽にワインって飲んでほしいなという思いが僕にはあるわけなんですよね。
まあそういうこともあって、もう僕は何も知りませんっていうことを言いながらですね、
公言しながらワインを提供しているというのが一つあります。
だからそのワイン限定のブロンズクラス並びにシルバークラスまで取っているわけなので、
全く知らないわけじゃないですよ、さすがに。
だけど楽しむことに関してはですね、もう本当に知る必要がないと思っているので、
知っていた方がちょっと楽しかったりはしますけどね、
まあ必要ではないということだけはまずお伝えしておきたいなというふうに思っています。
だって皆さんもね、そうだな、いろんなことを知らずにやっていると思うんですが、
例えばね、スマホを皆さん使っていると思いますけど、
スマホがなんでそういうふうにネットが見れたりとかできるかって知らないでしょ?
僕ももちろん知らないですよ。
なんでインターネットでこうやって画面で見れるのとか、
そもそもこの画面になんでこういう動画とかが映っているのとか、
だいたいわかんないでしょ?
わかんないけど使うじゃないですか。
もうそれと一緒で、ワインのことあんま詳しく知ってなくても別に飲んで楽しむこと?
こういうのは別にやってもいいわけなんで、当然。
そんな気軽にやりましょうよという僕のメッセージですよね。
なんでそういうことを思っているかというのをですね、
ちょっとこの辺の話が長くなってよくないなと思いつつ話すんですけど、
お店やっててですね、
思った以上にワインを楽しむ人っていうのが少ないぞとやってみて思ったんですけど、
あれって意外とみんな飲まないぞと。
ビールは飲む、ハイボールは飲む、
焼酎も飲むんだけども、
ワインはなんか飲まないぞと。
あれ?と思って。
なんかまあ時々ね、その話を聞いてたりすると、
いやいやワインはちょっとねわからんけどさとかさ、
飲んだことないけどさとか、
それが理由なんですよね。
要は必要としてないっていうのもあるのかもしれないですけど、
わからないから飲まない、知らないから飲まない、
という理由なんですよね。
さっき言った理屈で言うと、
スマホがね、なんでこうなってるかわからないけど使ってるとか、
そういう理屈で言うと、
それは理由にならないよね。
スマホなんでこうやってインターネット見れるかわからないから使わないとかっておかしいじゃないですか。
それはね。
まあそうそう、だからちょっと理由としてはそれは弱いんじゃないのと思って、
だから必要にね、知る必要はないんですよと、
ワインのことを詳しく知る必要はないですよと、
別に飲んで美味しかったらそれでいいじゃないですかと、
僕はそういうことを常々言っているわけなんですね。
とはいえですね、やっぱ外食行くにしたって、
家で飲むように買うにしたって、
ワインを選ぶっていうプロセスがね、
必要になってきますよね。
どのワインを飲むのかって、
ワインのメニューがね、いくつかあると思うんですけど、
買いに行ってもね、いろいろ並んでると思うんですが、
それから選ぶ必要があるぞと。
で、この選ぶっていう作業がまた難しかったりとかすると思うんですよね。
なので一回このハードルをちょっと下げれたらいいなということで、
ちょっとワインのことについて話してみようかなっていうふうに思いました。
ワインを選ぶ際の参考になりそうな話ができるといいなというところですね。
ということでですね、もう本当に基本的なところをですね、
かなり簡単に、はしょって、
かなりざっくり話していこうかなというふうに思っております。
まずはですね、やっぱりワインの種類っていうのがありますよね。
皆さんもある程度知るところではあると思うんですけども、
まず赤ワイン。
そして白ワイン。
この2種類が大きくあるよっていうことはもちろんご存知ですよね。
で、それと合わせてですね、
ロゼワイン。
ロゼと言われる、
ちょっとピンクがかった綺麗な鮮やかな色のワイン。
そしてオレンジワインというのも最近人気になってきているというところで、
オレンジワインもちょっと難しい。
オレンジだからオレンジで作ってるのかっていうとそうでもなくて、
色がちょっとオレンジかかっているっていう風なイメージで
捉えてもらったらいいかなというふうに思います。
この辺は後で解説もしていきます。
そしてこれもご存知かと思いますが、
スパークリングワインですね。
炭酸のシュワッとしたスパークリングワイン。
大きく分けるとこういう感じですね。
赤ワイン、白ワイン、そしてロゼ。
オレンジワイン、そしてスパークリングワインですね。
この辺が赤ワイン、白ワインは明らかに色が違うとかって分かると思うんですが、
じゃあロゼは何なの?
あの微妙な赤色って何?赤ワインと白ワイン混ぜてるのか?みたいなね。
オレンジワインって何なの?オレンジって言ってるけど何なの?とかね。
この辺はちょっと難しいかなと思うので、
解説していくんですが、
大きくはですね、
使うブドウの種類、それと作り方というのに違いがあるという感じですね。
この辺を簡単に説明していきたいと思います。
まずですね、赤ワインの作り方いってみましょうかね。
赤ワインと白ワインの作り方っていうのをまず基本的に説明していきたいと思うんですけども、
まず使うブドウですね。
基本的にはですね、ワイン用のブドウは2種類ありまして、
黒ブドウと言われるブドウと、白ブドウと言われるブドウの種類が色々あるわけなんですね。
この辺はちょっと後でまた言うとしてですね、
赤ワインは主に黒ブドウを使って作ります。
そして逆に言うと、白ワインは白ブドウを使って作っていきます。
使うブドウが違うというのもあるんですけども、
作り方っていうのは結構ね、一部違っているんですね。
大まかには一緒なんですが、一部の順番が違うんですね、手順の。
その辺をちょっと解説していきたいと思います。
まずはですね、赤ワインはまずブドウを収穫してですね、
当然収穫しますね。収穫したブドウをまず潰します。
ぐちゃぐちゃに潰すわけですね。
それから潰したブドウをそのまま、種とか皮とかもつけたまま発酵させます。
ここで発酵させるんですね。
十分発酵させた後に絞ります。
さっき潰したブドウなので、種も皮も入っている状態ですよね。
これを発酵させましたと。
発酵した後に絞るという作業があるんですね。
絞ってその皮とか種とかをこしてからタルに入れたりとか、
あとはタンクの場合もありますね。ステンレスとかのタンクで発酵させるみたいなものもあるんですが、
このタルとかタンクに入れて熟成させていくという作業ですね。
その後に折りが出ますので、最終的にはこの折りを取り除いてボトルに入れると。
その瓶に入れてからもしばらく熟成させるとかそういったこともあるんですけども、
大まかに言うと潰す、発酵させる、絞るというここの作業があるわけですね。
これが赤ワインの作り方なんですが、それに対して白ワインは潰すというところは一緒なんですが、
この潰した後にまず絞ります。絞って果汁だけを取り出して発酵させていくという作業になるんですね。
この後の作業はもう赤ワインの作り方と一緒なんですが、
この赤ワインは発酵させてから絞る、白ワインは絞ってから発酵させるというここの違いがあるんですね。
だから赤ワインはもうぶどうを潰した状態で種とか皮とかも一緒に発酵させているので、
より複雑な味わいというかですね、皮の香りだったりとかその種の香りだったりとか、
渋みだったりとか、そういった中出やすいのかなというところでしょうね。
対して白ワインというのは潰して絞っているので、要はもうジュースですね。
ぶどうのジュースを発酵させているので、より甘味が引き立つというか、酸味もそうなんですけど、
割とすっきりした印象になるのかなと、そういうイメージですかね。
赤ワインと白ワインはこういうふうに使うぶどうの種類、黒ぶどうなのか白ぶどうなのか、
そして発酵させて絞るのか、対して絞って発酵させるのか、こういった違いがありますよということですね。
この違いだけを覚えてもらったらいいかなというふうに思います。
そしてさっきロゼとかオレンジとかそういうワインもありますよということを説明したんですけども、
ロゼはどうやって作っているかと言いますとですね、
まず使うぶどうは黒ぶどうですね。黒ぶどうを使います。
そして黒ぶどうを使ってですね、どっちかというと白ワイン的な作り方をするんですが、
これにも2種類作り方があると。この辺からちょっとややこしくなってくるんですが、
一つは直接圧削法というふうに言われますね。
もう一つは繊維法という、これはちょっとフランス語かな、そういう2つの作り方がありますね。
この直接圧削法というのは絞って発酵させていくというので、本当に白ワインの作り方ですね。
この黒ぶどうを使って白ワインの作り方をしていくというのが一つの直接圧削法ですね。
それに対して繊維法というのはですね、一旦軽く潰した後、一旦軽く発酵させるんですね。
これが赤ワインの作り方ではありますけれども、赤ワインはしっかり発酵させるのに対して、
この繊維法の場合はですね、割と短期間の発酵ですね。
色付けみたいなところがあって、果汁に色が付いたらすぐ絞って、それからまた発酵させていくという、
赤ワインと白ワインの作り方、両方混ぜたようなハイブリッド型みたいな感じですね。
こういう繊維法という方法があります。
違いで言うと、特に色が違うんですが、直接圧削法で言うと淡い色になるので、
本当に鮮やかなピンク色というか、いわゆるロゼの色になるんですけど、
この繊維法というのを使うと、赤ワインより結構濃い色のワインができるんですね。
ロゼというのはそういう作り方をするんですが、
ざっくり覚えるとしたら、赤ワイン用の黒ブドウを使って白ワインの作り方をするというね。
これも赤ワインと白ワインの作り方がわかっていればちょっとわかりやすいんですが、
ちょっと難しいですよね。
でもそういう覚え方をするといいのかなというふうに思います。
そしてそれに対してですね、オレンジワインがありますよって言ったんですが、
オレンジワインっていうのは逆にですね、白ブドウですね。
白ワイン用の白ブドウを使って赤ワインの作り方をするというやつですね。
なので赤ワインの作り方は潰した後に発酵。
もう皮とか種とかと一緒に発酵させるというふうに言いましたが、
よく色が出ますよね、これはね。
なので白ブドウのなんだろう。
白ワイン作るときは潰して絞っているので、そんなに色が出ていないんですね。
発酵させるときにはもう皮とかが入ってないからでしょうね。
色素っていうのはやっぱり皮に多く含まれているんだろうと思うので、
なので白ブドウの皮にある色素とかが発酵の段階でどんどん出ていってですね、
ちょっとオレンジがかった色になる、そういうイメージでしょうかね。
そういう感じで、あとはスパークリングワインね。
スパークリングワインっていうのもシャンパーニュとかで有名ですね。
いわゆるシャンパンとかね、そういうやつなんですが、
これはですね、要はスティールワインっていう言葉があるっていうのを先に説明したいんですけども、
いわゆるこの赤ワインとか白ワイン、そしてロゼとかオレンジもそうですけども、
こういうワインのことをスティールワインと言うんですね。
スパークリングワインですね、このスティールワインにさらに瓶詰めするときに、
コウボと糖分っていうのを追加してですね、
そして繊維をして瓶の中で二次発酵させるんですね。
これが瓶内二次発酵というのもそのままなんですが、こういう作り方をしていきます。
そして別でですね、タンク内で発酵させるっていうやり方もあるんですね。
これがシャルマ方式って言うんですけども、
それに対して瓶内二次発酵はトラディショナル方式と言って、
伝統的な作り方はこっちなんですが、
今では大量に生産していく、低コストで作っていくっていうのも可能になったということで、
タンクの中で大量に発酵させていく、二次発酵させていくという方式が取られることも多いですね。
どういった違いがあるかっていうとですね、
このトラディショナル方式、瓶内二次発酵で作るとですね、
長期間、時間がかかるというのもあるとは思うんですが、
徐々に発酵熟成していくので、すごい持続するんですね、この炭酸が。
割と高級なスパークリングワインっていうのはこの作り方をしています。
逆に低コストで作れるタンク内発酵、シャルマ方式っていうのはですね、
ガス圧がちょっと低めになりがちで、泡がですね、バーッと立つものの持続せず、
割とすぐ消えてしまうという、そういう特徴があるわけなんですね。
皆さんご存知のシャンパーニュ、いわゆるシャンパン、
こちらは瓶内二次発酵、そして他にもありますけども、
シャンパーニュはフランスですよね。
最後にちょっと代表的なブドウ品種みたいなのを、
軽く流すだけですね。
言うだけですけども。
ちょっと言っていこうかなと思います。
白ブドウですね。
まず白ブドウで有名なところ。
甲州とか日本のやつありますんで。
日本のブドウも今結構評価されていて、
一応認められているんですよね。
世界的にもですね。
なので甲州とか覚えておくといいかもしれない。
あと多いのはシャルドネとかね。
あとリースリングこの辺あたりも多いですね。
ソービニョンブランとか。
あとちょっとマニアックなのもあるんですが、
グリューナーベルトリーナーとかね。
ドイツの品種だったりとかね。
シュナンブランとかも結構あるな。
南アフリカとかかな。
白ブドウいろいろあります。
黒ブドウもカベルネソービニョンとか。
さっきも言いましたピノノワール。
この辺有名ですね。
あとマスカットベイリーAっていうのがあるんですけども、
これ日本の品種ですね。
あとメルロとかガメイ、グルナッシュ、
サンジョベーゼ、シラ、テンプラニーレオ。
これスペインですね。
ネッピオーロとかマルベックとか。
いろいろありますね。
なんか黒ブドウの方が有名なの多いかな。
その辺でよく見るのがあるなと思います。
国ごとに独特な品種みたいなのもよくあって、
イタリアなんかは特に土着品種と言われる固有品種がめちゃくちゃあるんですね。
これソムリエさんとかでも把握しきれてないぐらい多かったりするんで、
本当思えなくていいなというふうには思いますが、
知っておくと選びやすいよぐらいの感じで思っておいたらいいのかなというふうに思います。
そんなこんなで、ちょっと思ったより長くなってしまいましたけども、
今回の話を聞いてですね、赤ワインの作り方、白ワインの作り方、
この違いとか、ロゼってこういうふうに作ってるよとかね、
オレンジワインってこういうのだよとか、
そういったのをちょっと分かってもらって、
あとはブドウ品種とかで、
ある程度判断ができる、判断じゃないな。
ある程度の味の予想ができるよということだけを覚えてもらってですね、
あとはチャレンジしてもらってね、
この品種好きだなとかね、いろいろ試していくと分かるかもしれないので、
そういったのをお勧めします。
そしてですね、ワインの話ね、本当は知ると面白いんですね。
なので特にそうだな、ワインが作られる中での発酵の話とかね、
あとは歴史だったりとかそういったのも面白いので、
今後話せていけたらいいかなというふうに思います。
はい、ということで、今回も最後まで聞いてくださってありがとうございます。
ぜひともですね、お便りフォーム、概要欄の方に貼っておりますので、
こちらの方からお便りいただけると嬉しいですし、
あとはXの方でもね、感想ポストお待ちしております。
はい、短いハッシュタグをですね、とある方が作ってくれました。
バドさんという方なんですけども、
オッタントットの参考書という番組がね、もともとありまして、
こちらがおっさん、ハッシュタグおっさんだったんですね。
それに対抗してというわけではないですが、
オッタントットのカウンターラジオということで、
ハッシュタグおかんでどうやろかというふうに言っていただきまして、
今回はですね、文字がひらがなとカタカナが逆っていうか、
おがひらがなで、かんがカタカナなんですね。
ちょっとその辺がややこしいんですが、
このハッシュタグだと他に何にも引っかからなかったのでいいかなと思って、
ハッシュタグおかんは正式に公式として認めますという風な感じでいいのかなという風に思うので、
ハッシュタグおかん、おがひらがな、かんはカタカナですね。
あとは普通に長いですけども、
オッタントットのカウンターラジオということで、
ハッシュタグつけて感想ポストつぶやいていただくと私見に行きますので、
そちら番組でも取り上げることがあるかもしれませんが、
ぜひともよろしくお願いしますということですね。
はい、ということで、長くなりましたが、
頑張って話してみました。
ということで皆さんもワイン飲んでくださいね。
今日もありがとうございます。
バイバイ。