番組冒頭とライブイベントの振り返り
オッタントットのカウンターラジオ!
はい、どうもお疲れ様です。
福岡県鹿谷郡笹栗町というところで、
オッタントットというビストロを営んでおります、Kojiです。
皆さん、いかがお過ごしでしょうか。
この番組は、ビストロオッタントットで起こっている
あれこれをゆるりとお話しする番組です。
はい、毎回お馴染みですけども、お久しぶりでございます。
さすがに最近バタバタしすぎだろうということで、
全くポッドキャストを撮る余裕がないという状況になっておりました。
そんな中でも頑張って講師もしましたけども、
ギリギリでやっているという感じでしたね。
先週かな、すごく忙しかったですね。
今日は4月7日火曜日なんですけど、
先週は本当にずっと忙しくて、夜が遅くなりがちだったんですね。
片付けが長引くというか、お客さんが遅くまでいることが多くて、
片付けも長引いていて、
一応帰りの時間なんかも気になるところではございますので、
笹ブリッジが真っ暗になってからでは遅いということで、
その辺も考慮しながら何とかやっていたので、
ちょっとポッドキャスト収録する時間がなかなか取れなかったということになります。
ちょっと言い訳をしております。
昨日が何度か告知をしていたと思うんですけども、
ライブイベントだったんですね。
ゼロイチというデュオ。ゼロ吉さんと山村聖一さんという方のデュオなんですけども、
結論ですね、非常に楽しかったですね。
ワインの仕入れ方：床セレクションとカーブ杉山
この話もいつかどこかでしたいなと思うんですが、
今日はその話ではなくてですね、
ライブイベントだったので、軽食付きということで、
ローストビーフ丼ですね。
こちらはもう皆さん来られたときにお配りしてですね、
それを食事を取りながら約1時間ぐらいちょっと時間があってですね、
その後ライブスタートという感じだったんですね。
途中で休憩なんかも入れてもらってたんですが、
その間お酒なんかもね、
飲む人は飲むんじゃないかなということでいろいろ準備してたんですけども、
飲みましたね皆さん。
結構ね知り合いの方々が多かったっていう感じなんですよね。
結構顔見知りの方で、別々で来てはいるが、
それぞれ顔見知りっていう方が結構多くて、
ボトルのワインがですね、もうバンバン出まして、
みんなで一緒飲もう一緒飲もうという感じでですね、
よしこれは俺が払う、いやこれは私が払うみたいな感じで、
ちょっとわちゃわちゃなってまして、
とにかくねワインがね、赤ワインが特に空っぽになってしまったんですね。
そんなね、うちも何十本ってストックしてるわけじゃないので、
そういうこともあるかなと思うんですけども、
ということでね、急遽今日の午前中を使ってですね、
ワインの仕入れに走ったわけですね。
そこで今回のテーマになるんですけども、
ワインの選び方のお話をしていこうと思っています。
選び方といってもですね、
僕の場合は2パターンあるなと思ってて、
買うときにどうやって選んでいるのかと、
お客さんに提供するときにどうやって選んでいるのか、
この2パターンがあるわけですよね。
ちょっとね、そういった話をしていこうかなというふうに思っています。
僕の場合ですね、まず仕入れに関してなんですけども、
これはたびたび言っておりますけども、床セレクションさんですね。
こちらは買いに行くというよりかは、
SNSというか、メールとかで連絡をして直接リストをもらって、
それから注文して送っていただくという形をとっております。
この床セレクションさんからの場合はですね、
ちょっと特別なとき用にという感じでやっていますけども、
ブルゴーニュ、あとはシャンパーニュですね。
こちらのものは床セレクションから仕入れるようにしております。
基本的にはボトル売りですね。
グラスでの販売というのはしていません。
うちのラインナップの中ではちょっと高価な方にはなってきますかね。
ボトルで1万円前後といったところでしょうか。
なるべくワインシェアで無料で提供するワインというのは、
この床セレクションさんのブルゴーニュから提供しているので、
ワインシェアで無料で飲めるタイミングがあればですね、
非常にラッキーかなと思いますし、
ぜひ飲んでみたいな、飲んでもらいたいなというふうには思っています。
特別な日というのには、
ブルゴーニュ、シャンパーニュなどの床セレクションさんのワインをお勧めしておりますけども、
そうではない、普通のグラス販売しているワインですね。
こちらの仕入れをどうしているかというとですね、
これはもう直接買いに行っております杉山守保さんですね。
カーブ杉山という別名もありますけども、
カーブっていうのは、
これ一応洞窟っていう意味なのかな。
フランス語ですよね。
多分洞窟って意味だと思うんですが、
これはワインの貯蔵庫ですね。
洞窟と言ったらあれなんですけども、
地中に穴を掘るような感じ。
横穴ですね。
そういったところにワインを貯蔵していたりするわけですね。
ワイン屋さんのことをカーブと言ったりもしますが、
このカーブ杉山さん、
車で10分、10分はいかないな。
15分から20分ぐらいの距離にありますけども、
こちらに買いに行っております。
ここに行くようになったきっかけっていうのはですね、
時々大手の酒屋さんがですね、
ワインの試飲会っていうのをやっていたりするんですね。
合同でやっていたりもするんですけど、
このワインの試飲会っていうのはですね、
基本的に業者、
そのワインの卸販売をしている業者さんもあれば、
我々のような飲食店もいたりとかね、
そういう感じなんですけども、
一般の人も基本入れないのかな。
その何らか業者であることを証明できる名刺だったりとかね、
そういったのが必要だったり、
申込みが必要だったりとか、
そういう感じなんですけどね。
最近あんまり行ってないんですけど、
時々このワインの試飲会っていうのに行っておりました。
そこでですね、
マキコレワインというインポーターさんですよね。
これね、説明難しいな。
そのワインの試飲会を主催しているのは大手の酒屋さんで、
大手の酒屋さんっていうのはいろんなインポーターさんから
ワインを仕入れて、
それを卸していたりするわけですよね。
いろんなインポーターさんと付き合いがあるわけです。
それぞれのインポーターさんにお声掛けして、
試飲会しますので出店しませんかということで、
このインポーターさんたちは出店していると。
そこで我々のようなまた飲食店とかね、
他の卸の業者さんなんかとコミュニケーションを取ってですね、
販路拡大していくというか、
出会いを期待してこられてるわけですよね。
そんな中でもそのマキコレワインさん、
マキコレクションって言うんですけどね、
こちらもちょっとややこしいですね。
床セレクションさんとマキコレクション、
マキコレワインと言いますが、
このマキコレワインね、
僕はなんとなくそのきっかけなんだったか忘れたんですけども、
名前だけ知っていたんですよね。
マキコレ来るんだなって思って、
行ったっていうのがあるんですけどね。
試飲会ぐるっと回りながらですね、
試飲会なので飲むんですけども、
だいぶ後半になると酔っ払っちゃうんですよね。
気をつけててもやっぱ酔っ払っちゃうんですけど、
結構最後の方でやっと見つけてですね、
あったと思ってマキコレワイン飲みに行ったんですよね。
そしたらね、結構行列とは言わないがにぎわってたというかね、
なんかみんな狙ってきてるのかなっていう感じがしましたけども。
ワインの提供方法：お客さんの状況に合わせた選び方
このマキコレワイン、
何種類か試飲させていただいたんですけど、
どれも美味しかったんですね。
美味しいなと思って、
その時はリストだけ持って帰ったわけですけども、
後々取扱い店ないのかなと思って探してみると、
杉山処方、カーブ杉山さんですね。
意外と近くにあるじゃないかということで、
行ったっていうのがきっかけですね。
初めて行ったんですけども、
そこにいた社長さん、杉山さんなんですが、
割とお年は召されていて、
おじいちゃんではあるんですけども、
この社長がすごく優しい人で、
かわいいんですよね。失礼かもしれないですが、
おじいちゃんって感じがするんですよね。
ワインの垣だるをオブジェ的なのをくれたりとか、
ワインの木箱とかマルシェで使おうかなと思った時に、
譲ってもらおうかなと思ったらくれたりとかね。
そういう優しいところがあって。
要は社長が好きなんですよね。
それで会いたくて行ってるみたいなところがあったりとかして、
それで通っているんですね。
最初はマキコレワインを中心に買っていたんですけども、
通ううちにおすすめとか、
新しくこういうのを入れているよとか、
こういうワインもおすすめだよとか社長さんとコミュニケーションを取りながら、
いろいろ試したりとかしてね。
あとは自分で飲むのもあるし、
お客さんの反応を見てとかもあるし、
あとはワインリストのバランスとかも考えてですね。
試行錯誤をしていくうちに、
今のリストの形になっていったっていう感じですね。
リストもちょこちょこ変わってはいるんですけど、
今は割と固定はされているかなという風になりました。
割と定番で決まってきたかなという感じになりました。
中で日本ワインも結構増えてますよね。
増えたというか、今2種類あるかな。
北九州の渡り瀬ワイナリーというところの渡り瀬ですね。
あとは山形、高畑ですね。
両方白ワインを入れておりますけど、
日本ワインも本当レベル高くて美味しくなったなあなんていうことを思いながら、
これもどちらも川部杉山で社長におすすめされたりとか、
たまたま見かけて北九州あるんですねって買ってみたり、
そういう感じでたまたまの出会いみたいなのを楽しみながら仕入れてますよ。
ここでもブレずに、僕は常々言っておりますけども、
仕入れに関しては誰から買うか、これを大事にしています。
これはもう野菜とかと一緒ですね。
どの農家さんから買うのか、そういったことを一番大事にしているというやつです。
だから否定はしませんけどね、
日本全国の生産者さんを巡って最高のものを仕入れるみたいなことはあんまりする気がなくて、
そんなことよりいつものあいつから買おうとかね、
あそこのあの人から買おうとか、
そういうふうに顔の見える取引っていうのを一番大事にしているかな。
だから自分で買いに行ける距離感ですよね。
例えば北海道の農家さんのところに直接買いに行く段階は難しいじゃないですか。
それこそお金持っていれば飛行機で往復とかできるかもしれないですけども、
あんまりそれをする意味がないかなと思っていますし、
鮮度が大事っていうのもありますしね。
街角で買うのが一番だろうということでなるべく地産地消、
それを大事にして誰から買うかっていうのをいつも言っているんですけども、
このワインに関してもですね、誰から買うかっていうのを大事にして、
床セレクションの床さん、
カーブ杉山の社長、
社長っていうわけじゃないですよ、スタッフさんもいますからね。
社長から買うっていうのとはちょっと感覚違いますけども、
カーブ杉山で買う、そういったことを大事にしています。
ワインリストのバランスなんかも考えてますけどね。
自分の好みなんかもありますが、
結局は誰から買うかっていうのを一番大事にしているよということですね。
一つ目は仕入れに関しては誰から買うかっていうのをやっぱり大事にしている。
二つ目、お客さんに提供するときに僕がどう選ぶのかということですね。
ワインリストがあるので、お客さんは基本的に自分で注文するわけですから、
僕が選ぶっていうのもちょっとおかしいんじゃないって思われた方がいらっしゃるかもしれません。
その通りなんですけど、
これが実はですね、特にグラスで飲まれる方なんですけど、
おすすめでって言われる方が結構多いんです。
なんででしょうね。
信頼はされているというのもあるでしょうし、
特にワイン好きな方からもおすすめでって言われることが多いかなと思いますね。
なんとなく気持ちがわかるなっていうのは、
今選べるグラスは8種類ぐらいあるんですけども、
僕も8種類提案されても、自分じゃなかなか選べないかもしれないですね。
価格帯も分けているので、
予算というかね、これぐらいの値段のやつかなっていうふうに思うこともあるかもしれませんけど、
どれが美味しいかなとか、どれがこの料理に合うかなとかって、
考えてもわかんないし、
当然いろいろ情報はあるんですよ。
どこの国のものかとか、葡萄品種は何かとか、
ヒントはありますが、
それだけではやっぱりね、はっきりわかんないんですよ。
なので、僕もなんかおすすめでって言いたくなるかなとかね。
それはちょっとやっぱ思います。
お客さんにおすすめでって言われた場合の、僕の選び方なんですけど、
当然、料理とのバランスっていうのはありますよね。
例えば、今食べている料理が魚のカルパッチョだったらやっぱり白ワインだよなとか、
お肉に行ってたら赤ワインなのかなとか、
そういうことも考えたりはしますが、一概には言えないところがありましてね。
カルパッチョに関しては白ワインが合うだろうなと思うんですが、
ちょうど今やってますけども、
サワラのね、ちょっと型のいいやつが入ってたんですね。
サワラの皮目を炙った炙りのカルパッチョっていうのをやっているんですが、
こちらはですね、僕の好みではありますけども、
バルサミコ酢なんかも使ったりしているんですね。
そうするとですね、白ワイン当然、いけるはいけるんですけども、
軽めだったら赤ワインも全然あるなっていう感じなんですよね。
なのでカルパッチョだから白ワインっていうわけではないですし、
あとはそうですね、ジビエでイノシシなんかもね、今やっておりますが、
イノシシは非常に淡白ですね。淡白、そうですね。
味自体はしっかりしていますけど、
なんていうか、非常にさっぱりはしているんですよね。
僕常々言ってますが、イノシシのお肉っていうのはですね、
正直豚肉よりも上品であると言っています。
それぐらい繊細なものなんですよね。
なのでじゃあ、お肉だから赤ワインかって言われるとそんなことはなく、
イノシシに関しては僕は白ワインが合うんじゃないかなというふうに思っています。
肉の色を見てもわかるんですが、鹿と比べるとイノシシは白い方になりますね。
鹿はやっぱりしっかり赤いんですけど、
色で考えられるのかなと思いますね。
赤い方だとやっぱり赤ワインが合うかなと思います。
白い方の鶏肉だったりとかね、イノシシもそうです。
豚もどっちかというと白い方になりますけどね。
そういった場合は白ワインでも全然いいんじゃないかなと思います。
なんかね、料理で一概に決めることもなかなか難しいよっていうところがありますよね。
あとはその方のペースとかもありますね。
だからその一杯のワインを一杯で終わる方なのか、
それとも2杯3杯とおかわりする方なのか、
それによっても進め方が変わりますよね。
一杯で長く楽しめる方であれば、
オーダーが例えば入っていて、
じゃあカルパッチョ、その後ポルケッタを食べて、
最後ミルバックのパスタで締めるよみたいな時に、
その一杯で最後のパスタまでね、
お肉を通してパスタまで、
全体を楽しめるようなワインじゃないと、
ちょっと後半、後半というか、
どこに合わせるかで変わってくるかなと思うんですよね。
これが例えば3杯飲むお客さんだったとしたら、
カルパッチョにはこれですよ。
ポルケッタにはこれがいいかもですね。
最後パスタだったらこれでしょうとか、
そういう提案の仕方ができるんですよね。
あとはそのお客さんのグループがどれだけ盛り上がってるかとかね。
トークがめっちゃ盛り上がってて、
お酒も進んでるとかだったらこれかなとか、
逆にパートナーとしっぽりと、
ゆっくり食事を楽しんでるみたいな時だったらこっちかなとか。
いろんな状況で進めるワインって変わってくるんですよね。
あとはどっちかというと抜線しているワイン、
抜線っていうのはコルクを抜いている状態ですね。
グラスで提供しているわけなので、
開けてないボトルであったとしたら、
グラスでボーダーが入った時に開けますよね。
当然その日に飲み切らないことって全然あるわけですよね。
それにはまた特殊な栓をして酸化を防いで、
保管しておくようなことになるんですけども、
次の日、もしくはその次の日とかにまた開けて、
その栓を開けて飲むということがあるわけですよね。
もちろん抜線しているワインから提供することっていうのがよくあるんですが、
なるべく酸化する前に出してしまいたいよねっていう、
こちら側の本音はあるはあります。
あるはあるんですけど、それよりもですね、
抜線してしばらく置いていた方がおいしくなるワインというのもあるんですね。
これが難しいもので。
ワインの保管っていうのは、酸化っていうのは本当に大敵で、
なるべく空気に触れさせてはいけなかったりとかね、
これは基本中の基本としてあるんですけども、
これ実際に飲むときになるとまた別で、
特に長期で熟成している赤ワインとかだったりすると、
ここも一概に言えないところですけどね、
抜線してグラスに注ぎました。
すぐ飲みましたっていうときと、
それから30分後ぐらいに同じワインを飲むとですね、
全然味が違ったりするんですね。
味が違うというか香りが変わっているというか、
僕らはですね、割と香りが閉じているとか香りが開いたとか、
閉じる開くっていう表現をするんですけども、
ある程度空気に触れた方が香りが立つということがよくあります。
これはよくあるんですよね。
お知らせと番組の締めくくり
赤ワインだけかっていうとそんなこともなく、
白ワインでもそういうことは起こりますし、
一概にただ開けて1時間後がいいよとかね、
開けて2日ぐらい経った方がいいよとか、
決められないんですね。
これ全部変数なんですよ。
このワインはこれぐらい開けた方がいいのか、
でもこのワインでも何年ぐらい経ってたらすぐ飲んだ方がいいとか、
本当にいろいろありましてですね。
なのでソムレイさんってすごく難しい仕事にはなるんですけども、
そういったいろんな状況が影響してですね、
美味しいワインっていうのは結構状況が変わってくるわけなんですよ。
なので、
状態がいいワインを出すっていう意味でも、
その抜線しているワインから出すことがよくありますね。
グラスで頼まれたときに、
開けてないワインを開けてすぐ提供することの方が
ちょっと抵抗があったりしますね。
まだちょっと開いてないだろうなとか、
赤ワインだったらちょっと冷えすぎてるかなとか、
いろいろ考えることはあるんです。
それでもね、僕ぐらいのレベルでも、
全然誤差にしか感じないかなと思うので、
基本的に今仕入れているワインっていうのはですね、
もう今すぐ飲んで美味しいような状態のワインっていうのは多いので、
そんなに変わることってないのかなというふうには思うんですけどね。
これね、ちなみにちょっとまた抜線しますけど、
ワインにこだわる方っていうのはですね、
飲むっていうか、例えばホームパーティーしますと、
そこでこのワイン飲みますっていうときに、
例えば2時間前から抜線して常温に置いておいてとか、
そういうことまでしたりするんですよね。
すごいでしょ。
僕はそんなのまでちょっとわかんないですけど。
でも確かにね、
開けてすぐ飲むワイン、同じワインですけど、
飲むときと、
例えばもう後半ね、1時間ぐらい経ってついで飲んでみたワイン、
これはちゃんと意識してると全然違ったりしてます。
なので時間が経つと、
時間とともに味が変わるっていうのがワインの面白いところなので、
そういうのも意識して飲んでみるとまたいいんじゃないかなというふうに思ったりしています。
そうなんですよ。そういうことがあるんですよね。
なのでですね、
お客さんに提供する場合、
僕がどういうワインの選び方をするかっていうとですね、
ワインと料理がどうこうっていうよりかは、
そのお客さんの状況がどうなのかっていうところをよく見て決めるかなっていう感じですかね。
今ちょっとなんかぼやかしましたけども。
だってわかんないときもあるんですよ。
例えば初めて来られたお客さんで、
料理のオーダーもまだ決まってない場合に、
まずワインおすすめをくださいとかって言われると、
難しいですよね。
この後何食べるんだろうっていうのもわかんないし、
その方のペースもわからない。
盛り上がり方もわからない。
そんな状況でどうしようかなってなるんですけど、
そういうときこそまさに抜粋してて、
今いい状態かもなっていうのを提供するっていうのがそうかもしれないですね。
なのでやっぱり、
お客さんとの関係性っていうのもすごい大事ですね。
そう考えると。
そのお客さんに提供するときに僕が選ぶ場合は、
お客さんの状況を見て選ぶということになりますね。
ということで、
今回言いたかったことは、
ワインを仕入れる場合、
僕はどうしているかっていうと、
信頼関係を築ける人から仕入れている。
そういう考え方をしていて、
お客さんに提供するって場合は、
お客さんの状況とか、
あとワインのコンディション、
そういったところから選んでいますよということですね。
ということで、今回はワインの選び方についてお話ししました。
最後にお知らせをさせてください。
ルームというサービスを使って、
イルムベアというオッタントとのカウンターラジオのコミュニティルームを作っております。
こちらでリスナーさん同士、
交流していただけると嬉しいです。
概要欄にリンク貼っておりますので、そちらからどうぞ。
そして、イルムというオリジナルのビールをベースというネットショップで販売しております。
こちらのギフトにぴったりなビールとなっております。
非常に美味しいです。
作ったのは道草醸造所という、
クラフトビールを作っている醸造所さんで、
僕とマナブと行きまして、
しっかり手作りしておりますので、
こちらもぜひ味わっていただきたいなと思います。
ラベルもすごくかわいいですよ。
デザインは藤井さんという方にしていただいておりまして、
生獣の絵が描いてあるんですけれども、
こちらはペン画アーティストの日高愛美さんという方に描いていただきました。
素晴らしいラベルになっておりますので、
こちらを本当に見て欲しいなと思いますので、
ぜひともギフトにいかがでしょうかというところですね。
そして、すず売りというところで、
グッズですね。
さっき言いましたオリジナルビールのゆるむ、
こちらのラベルですね。
藤井さんと日高愛美さんのチームで作りました。
このグッズをいろいろ作っているんですよ。
こちらでグッズを購入していただけると、
ワインシェアのチップに利益分がなるようになっておりますので、
ぜひとも購入をお願いいたしますということですね。
あとイベントのお知らせはもうないかな。
ライブが終わりましたので。
今後も貸切がまだ入っているところがありますので、
貸切が結構いいですね。増えております。
本当に多いなと思います。
時期的なものかもしれないですけどね。
この貸切の話もまたしたいなというふうに思います。
いろいろ面白いですよ。
内容も。
そんなところですかね。
ということで、今回のオッタントットのカウンターラジオいかがだったでしょうか。
番組への感想お便りは、
Xでハッシュタグをかん、
ひらがなのをカタカナのかんでハッシュタグをかんですね。
こちらでポストするか、
ルーム部屋のフリーチャット、
番組概要欄にメールフォームありますので、
こちらからどしどしお送りください。
皆さんのご意見が励みになります。
ここまでのお相手はオッタントット天使のコウジでした。
それではまたお会いしましょう。
バイバイ。
