広島市在住のシャオヘイが、飲食店と顧客の間にある様々な課題や問題に対する僕の考えや、特定の料理についてお話します。
その他には個人的な体験や経験なども。
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快食ボイス734・山菜は天ぷらだけじゃない——僕と山菜の向き合い方
春は、産直市から始まる 三連休の最終日。 こんな季節のいい連休に、わざわざ僕の話を聞く人は少ないだろうと思いつつ、明日から仕事という人も多いはず。 ついに山菜が出始めたので、今日はその話をしてみたい。 産直市で天然のフキノトウを見つけ「ああ、春が来た」と感じたのだ。 僕は栽培物は買わない。 買うのは地元産の天然物だけだ。 香りも、アクも、力強さもまるで違うからだ。 --- 僕のフキノトウ味噌の作り方 この作り方は、もう20-30年変わっていない。 誰かのレシピだったのか、自分のオリジナルなのかも、今となってはわからない。 ただ、ずっとこのやり方で作ってきた。 ① 下処理 天然物なので、汚れや虫食いがある。 紫がかった外側のガクは、もったいないが外す。 香りが弱いし、汚れも多い。 サッと洗い、水を切る。 ② 刻んですぐ炒める テフロンのフライパンに、やや多めのオリーブオイルをひく。 油が少ないと、アクが溶けない感覚がある。 フキノトウは刻んだ瞬間からアクが出る。 だから、刻んだそばからフライパンへ入れていく。 大きさは厳密に揃えなくていい。 むしろ不揃いなほうが、食べたときのアクセントになる。 全体がしんなりし、油が回るまで炒める。 ③ 味噌を練る 火を止め、麦味噌を加える。 少量の日本酒を加え、シリコンヘラでしっかり練る。 再び弱火にかけ、砂糖を加える。 僕はグラニュー糖を使う。 料理で砂糖をほとんど使わないので、いっそ雑味のないすっきりした甘みを選ぶ。 きび糖や黒糖も試したが、雑味が多くてキレが弱い。 ここは分量指定ができない。 味噌の塩分も種類も違うので、味見をしながら調整してもらうしかない。 ④ 卵黄で仕上げる フキノトウ、麦味噌、グラニュー糖。 すべて主張が強い。 塩気も立ち、コクが足りない。 そこで卵黄を加える。 これは日本料理でいう「玉味噌」の技法である。 卵黄が塩角を丸め、コクを出す。 一個か二個かは、全体量次第。 よく練り、しっかり加熱すれば完成だ。 僕のやり方は、アクも香りも強い。 その強さを卵黄でまとめる。 パンチはあるが、荒々しさは整える。 そんな味噌である。 --- 山菜は、アクを抜きすぎない 山菜は、アクこそが個性だと僕は思っている。 フキノトウを下茹でしてアクを抜く方法もあるが、それでは春の力が薄れてしまう。 タラの芽は天ぷらだけではない タラの芽は「山菜の王様」と言われる。 天ぷらは確かに美味しい。 しかしぶっちゃけ、面倒だ。 おすすめはソテーだ。 バターで軽く焼くだけでよい。 少し開いた芽でも問題なく、むしろ香りが立つ。 天ぷらより簡単で、十分に旨い。 コゴミは優等生 コゴミは、茹でるだけで食べられる。 ぬめりとシャキシャキ感。 値段も手頃で、調理も簡単。 産直市で見かけたら、まず買って損はない山菜だ。 ワラビは上級者向け ワラビは重曹でアク抜きが必要。 量を間違えると溶ける。 手間もかかる。 これは少し慣れてから挑戦すればいい。 コシアブラという女王 コシアブラは、タラの芽と同じウコギ科。 「山菜の女王」と呼ばれる。 広島ではまだ知名度が低く、比較的安い。 天ぷらもよいが、僕は断然「コシアブラご飯」だ。 さっと茹で、刻み、炊き立てご飯に混ぜ込む。 鰹節や少量のめんつゆを加えてもよい。 このご飯を食べると、胸が清々とする。 山菜料理の中でもトップレベルだと思う。 --- 産直市は朝一で行け 山菜はスピード勝負だ。 総じてスーパーに良い山菜は並ばない。 狙うなら産直市だ。 そして、行くなら朝。 昼では売り切れている。 みな、この季節を待っているからだ。 --- 春は短い 山菜の季節は、あっという間に終わる。 アクを怖れず、香りを楽しむ。 強さを、そのまま受け止める。 それが春の味だと、僕は思っている。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/664b04d7316143a77174b611
快食ボイス733・迷信と陰謀論にハマらないために――僕が「思考の棚」を持つ理由
はじめに 今年が「丙午（ひのえうま）」だという話題をきっかけに、迷信について少し整理してみたい。 --- 丙午という「仕組み」 丙午に生まれた女性は気が強い。 そう言われるが、これは完全な迷信である。 江戸時代、丙午生まれとされた女性が放火事件を起こしたことが発端だと言われるが、ほとんど言いがかりに近い。 それにもかかわらず、 - 丙午生まれを避ける - 実際の出生年を翌年にずらして届け出る といったことまで行われてきた。 なぜそこまでしたのか。 背景には家父長制がある。 「気が強い女性は家制度にそぐわない」という前提があり、その価値観を守るための装置として、60年に一度やってくる丙午は極めて優秀な「リマインダー」になっていたのである。 迷信とは、単なる偶然ではなく、社会構造を補強する仕組みでもある。 --- 占いとバーナム効果 この構造は占いにも通じる。 星座占い、血液型占い、あらゆる占いに共通するのは「誰にでも当てはまることを、あなただけに向けた言葉だと思わせる」という技法である。 これは心理学でバーナム効果と呼ばれる現象で、実証もされている。 「当たっている」と感じた瞬間、人はその語り手に依存し始める。 困ったとき、迷ったとき、また話を聞きに行く。 新聞や雑誌に占いコーナーが必ず載っているのも同じ理屈である。 人間の脳の性質をハッキングして、継続的な接触を生む仕組みだ。 --- なぜ人は不確実性を嫌うのか では、なぜ人はそこまで占いに惹かれるのか。 それは人間の脳が「予測機械」だからだ。 脳は未来を予測することで生存確率を上げてきた。 危険を予測し、行動を選択し、回避する。 だからこそ、 - わからない状態 - 判断保留の状態 - 予測不能な状態 これらを極端に嫌う。 これは知能の高低の問題ではない。 生存のための仕組みの問題である。 自然界では「わからない」は死に直結した。 だから脳は、無理にでも意味づけをしたがる。 --- ラベルを貼れば安心できる 若者世代に対するラベリングも同じだ。 ゆとり世代、Z世代、新人類、宇宙人。 理解できない行動様式に出会うと、とりあえず名前をつける。 ラベルを貼った瞬間、「理解したこと」にできる。 実際は理解していなくてもだ。 これは安心のための操作である。 だが高度に複雑化した現代社会では、この単純化は危険でもある。 --- 陰謀論の誘惑 陰謀論も同じ構造だ。 世界は本来、非常に複雑である。 明治維新も、第二次世界大戦も、現代の国際情勢も、意思決定の背景は入り組んでいる。 しかし、 「それはロスチャイルド家の陰謀だ」 「ロックフェラーが操っている」 と説明されると、一気にシンプルになる。 善と悪。 完全懲悪。 子どもの頃に見たヒーロー番組の構図で世界を理解できる。 だが現実は、そんなに単純ではない。 ロシアとウクライナの問題も、感情とは別に、歴史的文脈を学べば複雑性は見えてくる。 単純化は気持ちがいい。 しかし、気持ちよさは正確さは大きく乖離している。 --- 僕が無関心を選ぶ理由 僕は神社に行ってもおみくじを引かない。 占いにも距離を置いている。 なぜか。 自分を強い人間だと思っていないからだ。 もしかすると、依存するかもしれない。 操作されるかもしれない。 だから近づかない。 マザー・テレサは「好きの反対は嫌いではなく無関心だ」と言ったが、僕は意図的に無関心を選んでいる。 関わらないことで、自分を守る。 --- 「思考の棚」に置いておく では、わからないことをどう処理しているのか。 僕は「思考の棚」に放り込む。 これはちきりんさんの表現だが、非常に的確である。 わからないまま、棚に入れる。 ただし忘れるわけではない。 思考の0.0何パーセントかは、ずっと動き続けている。 すると、5年後か10年後か、突然つながる瞬間が来る。 「ああ、あれはこういうことだったのか」 この瞬間がたまらなく楽しい。 棚は抽象的なものなのでいくらでも入る。 そして、そこから熟成した思考が生まれる。 快食ボイスで話している内容の多くも、そこから出てきたものだ。 --- 不確実性に耐えるということ 占いに頼らない。 陰謀論に飛びつかない。 ラベルで世界を単純化しない。 その代わり、わからないまま置いておく。 これは不安に耐える作業だ。 だが複雑な社会を渡るには、その耐性が不可欠だと僕は考えている。 不確実性に耐える力。 それこそが、現代を生きる上での知的筋力なのではないだろうか。 少し抽象的な話になったが、文章にすることで整理できたと思う。 またどこかで、この棚の中身を一つ取り出して話してみたい。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/664b04d7316143a77174b611
快食ボイス731・破るなら知ってから──TPOと食の作法
はじめに 今日は「異文化の食べ方をどこまで尊重するべきか」というテーマを掘り下げてみたい。 些細な話のようでいて、実は価値観が透けて見える問題だと思っている。 --- 日本の「汁かけご飯」という感覚 日本には「汁かけご飯」がある。 味噌汁をご飯にかけるような、猫まんま的食べ方である。 もちろん行儀がよい食べ方ではない。 だが、丼や茶漬けの文化がある以上「白ご飯の上に何かを乗せる」「ご飯を多少汚す」ということ自体が絶対的なタブーではない。 僕自身はあまり好きではないが、これは日本の食文化だ。 最近では、料理を豪快にご飯の上に乗せた写真をSNSに上げる人も多い。 時代によってマナーの感覚が変化するのも事実である。 --- 韓国ではなぜNGなのか しかし韓国では事情が違う。 ご飯の上におかずを乗せたり、汁をかけたりするのは基本的にNGである。 理由を理屈で説明するのは難しい。 文化だからである。 実際、韓国ではご飯はステンレス製の蓋付き容器に入って提供される。 しかもぎっしり詰まっている。 物理的に上に何かを乗せる構造ではない。 加えて、器は熱くて手に持てない。 日本の茶碗文化とは設計思想そのものが違う。 この時点で「文化が違う」ということがよくわかる。 --- 東アジアでも統一されていない さらにややこしいのは、中国ではご飯の上におかずを乗せても問題にならない地域が多いということだ。 同じ東アジアでも統一されていない。 文化とは、驚くほどローカルである。 --- 「ここは日本だから」は成立するのか ここで出てくるのが、 ここは日本だから韓国のマナーに従う必要はない という理屈である。 確かに、日本の店であればある程度のローカライズは起こる。 器が日本式であれば、扱い方も変わるかもしれない。 だが、その論理を採用するのであれば、外国人が日本料理を日本式で食べなくても文句は言えない。 握り寿司をフォークで突き刺して食べても、認めるべきということになる。 しかし多くの日本人は、そこに違和感を覚えるだろう。 箸が使えないなら、寿司は手で食べればよい。 それはむしろ正式に近い食べ方である。 つまり、自分が他文化を軽視するなら、自文化も軽視される覚悟が必要になる。 --- 立て膝と正座 姿勢にも文化差がある。 韓国では立て膝で食べるのが正式な場面もあるが、日本でやれば驚かれる。 一方、日本の正座は欧米では「罰を受ける姿勢」に見えることがある。 僕はもう正座ができない。だが、正座をする人を否定する気はない。 できないことと、文化を否定することは別である。 --- 刺身とわさびの話 日本の中にも同様の問題はある。 ある店で刺身が出たとき、粉わさびを全部醤油に溶かして食べようとした人がいた。 僕は「刺身の上に少し乗せた方が風味が立つし、醤油を汚さない」と伝えた。 すると、 ここはそんな高級店だったのか と言われた。 だが、これは高級かどうかの問題ではない。 醤油を汚してしまえば、生姜で食べる魚が出てきたときに対応できない。 わさびの風味も飛ぶ。 つまり、より美味しく食べる合理性の問題なのである。 「安い店なら適当でいい」という発想は、食に対する姿勢の問題だけではなく、人間関係にも当てはまる。 僕はその人の人間観まで透けて見えると思っている。 --- ルールは破っていいが、理解してから 僕が言いたいのは、厳密に守れということではない。 知っていることが重要なのである。 交通規則と同じだ。 高速道路が80キロ制限だからといって、全員が厳密に80キロで走っているわけではない。 だが、制限速度を知らずに運転するのと、理解した上で判断するのでは意味が違う。 ルールを知らなければ、破り方もわからない。 食文化も同じなのだ。 --- 面倒でも、まず知る 確かに面倒だ。 各文化のマナーをすべて把握するのは大変だ。 だが、知らなければTPOでの使い分けもできない。 知っていてあえて崩すのは自由である。 知らずに雑に扱うのは、単なる無関心である。 僕は、まず知る努力をすることが大切だと思っている。 食べ方という小さな所作の中に、文化への敬意や人間性が現れるかもしれない。 皆さんはどう考えるだろうか。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/664b04d7316143a77174b611
快食ボイス729・橋が落ちる前に考える──複数年予算という処方箋
複数年予算という注目されなかった争点 今回は「複数年予算」について整理してみたい。 先日の選挙で、高市早苗さんが争点にしようとしていたテーマである。 しかし、結果的にほとんど争点にはならなかった。 マスコミも大きく取り上げなかった。 だが、僕はこれは非常に重要な論点だと思っている。 複数年予算とは何か。 そして何がメリットで、何が課題なのか。 今日はそこをわかりやすく整理してみたい。 --- 単年度予算という構造的インセンティブ 現在、日本の予算は原則「単年度予算」である。 つまり、年度ごとに予算を組み、その年度内に執行するという仕組みだ。 年末になると「予算消化のための工事が増える」とよく言われるが、これはあながち誇張ではない。 昔ほどではないにせよ、構造としては今も存在する。 なぜそうなるのか。 理由は単純である。 - 自ら必要だと要求した予算である - 予算の成立は住民からの付託を受けている - 予算事業を実施しないという選択は、原理的に正当化できない 「必要だと主張したのはお前だろう」という話になる。 さらに、仮に効率よく事業を進めてお金が余った場合は「その金額で足りたのなら、来年は今年使った分だけでいいよね」という議論になりやすい。 結果として、「使い切る」インセンティブが生まれる。 もちろん、すべてが無駄というわけではない。 しかし、制度設計として最適かと言われれば疑問が残る。 本来は、 少ないお金で最大の効果が出ればよい はずなのだ。 --- 大型プロジェクトはどうしているのか 「では大型事業はどうしているのか」と疑問に思う人もいるだろう。 実は「債務負担行為」という仕組みによって、複数年契約は可能である。 例えば、エディオンピースウイング広島のような施設は、単年度では到底できない。 制度上、工夫すれば複数年対応は可能なのである。 しかし、これはあくまで例外的・技術的な処理であって、基本構造は依然として単年度主義である。 問題は、これから本格化する「インフラの維持管理」である。 --- 戦後インフラの老朽化という現実 日本のインフラの多くは戦後に整備された。 戦後80年を超えた今、60年、70年、あるいはそれ以上経過している構造物が大量に存在している。 当然、老朽化は進む。 広島市は川に囲まれた都市であり、橋が非常に多い。 これらの橋を定期的に点検・補修しなければならない。 実際、全国各地で陥没や老朽化事故は起きている。 埼玉県で発生した大規模な道路陥没も記憶に新しい。 インフラは「空気」のように存在しているが、維持しなければ確実に劣化する。 そしてある閾値を超えれば、もはや補修ではなく「架け替え」になる。 そのときの財政負担は一気に跳ね上がる。 --- なぜ単年度では間に合わないのか インフラ維持は、1年単位で完結する話ではない。 例えば、 - 5年単位での包括的な橋梁保守契約 - 10年スパンでの更新計画 - 地域単位での一括発注 こうした設計ができれば、施工業者も計画的に人員配置ができる。 現在は、4月から秋までに発注が集中し、年度末の3月までに終わらせるという形が多い。 その結果、工事時期が偏る。 人手不足が深刻化している中で、ピーク集中は大きな問題である。 複数年包括発注が可能になれば、 - 労務の平準化 - コスト低減 - 長期的視点での品質管理 が期待できる。 通常、長期契約の方が単年契約より合理的コストになる可能性が高い。 --- 水道事業の限界 さらに深刻なのは水道事業である。 電力は株式会社化されているが、水道は基本的に自治体事業だ。 人口減少が進む中で、例えば「5世帯しか住んでいない集落に新規水道管を敷設するか」という問題が生じる。 その工事費を回収できる見込みはあるのか。 将来その集落が存続している保証はあるのか。 日本では居住の自由が保障されている。 しかし、インフラ維持には莫大な固定費がかかる。 アメリカでは「ここから先はインフラ整備をしない」という線引きを明確にする地域もあるが、日本はそこまで割り切ってこなかった。 結果として、制度の枠内で現場が無理をする構図になっている。 --- 制度改正の壁 国が複数年予算を導入する場合、財政法改正で可能である。 しかし、地方自治体が本格的に導入するには、地方自治法の改正が必要である。 これは国、具体的には総務省が動かなければ実現しない。 つまり、国レベルでの制度改革がなければ、地方は動けない。 だが、国が本格導入すれば、自治体へ波及する可能性は高まる。 --- 複数年予算は「万能薬」ではない 誤解してほしくないのは、複数年予算を導入すればすべて解決するという話ではないということである。 これはあくまで「大きな枠組みの一つ」だ。 しかし、これが入るか入らないかで、インフラ維持の現実性は大きく変わる。 いま日本は、戦後整備したインフラが一斉に老朽化する転換点に立っている。 橋が落ちないことを祈る社会でよいのか。 陥没が起きないことを願う行政でよいのか。 アクティブな論点ではない。 人気が出にくいテーマでもある。 しかし、極めて重要なテーマだと僕は考えている。 僕は、国が複数年予算を導入し、さらに地方自治体にも展開されることを強く願っている。 インフラは空気ではない。 維持しなければ、必ず壊れる。 そして壊れてからでは遅いのだ。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/664b04d7316143a77174b611
快食ボイス728・ワカメを刈り、笑い、分け合うという健全さ
なんてことない一日が豊かだった話 今日はライトな話を書いてみたい。 普段は一つのテーマを掘り下げることが多いのだが、たまには肩の力を抜いた話もあってよいのではないかと思った。 学びや示唆を求める方もいるだろう。 しかし読者が「いい時間だった」と思ってくだされば、それもまた価値だ。 今日はそんな一日だった。 --- 朝市の熱気 少し前に友人から誘いがあった。 井口漁港のワカメオーナーになっているので、刈り取りに行かないかという。 面白そうなので快諾した。 その前に、ちょうど開催されていたひろしま朝市へ立ち寄った。 1,000回記念開催ということもあり、想像以上の人出だった。 小雨が降っていたが、傘など差せる状況ではない。 人の熱気が勝っていた。 僕が買ったのは二つだけ。 ひとつは広島菜の古漬け。 もうひとつは「とんがり帽子」という品種のキャベツだ。 三角錐のような形をした、小ぶりのキャベツだがスーパーにはほぼ並ばない。 産直市でしか出会えない品種だ。 15年くらい前に知り、見かけるとつい手に取ってしまう。 大量に買うのではなく、必要なものを少しというのが心地よい。 --- 3,000円で6キロのワカメ 朝市の後、井口漁港へ向かった。 ロープに植え付けられたワカメを、根元付近から切り落としていく。 バサバサと落ちるそれをトロ箱で受け取り、重さを量る。 刈った株が6キロ未満なら追加してくれる。 オーナーになるための料金は3000円だ。 今日は5人で行ったが、それでも分けきれない量だった。 1人1キロ以上になる。 正直、ワカメばかりそんなに食べられるものではない。 ワカメは食物繊維が豊富である。 大量に食べればお腹も緩くなるし、ヨウ素の過剰摂取も気になる。 だから少量を日常的に摂るのが良い。 つまり、味噌汁にワカメはとても理にかなっているのだ。 --- 茶色から鮮緑へ 獲れたてのワカメは茶色い。 それを洗い、さっと茹でると、一瞬で鮮やかな緑へ変わる。 あの変化は何度見ても面白い。 持ち帰った分は、洗ってから葉と茎に分けた。 葉はさっと茹でて水気を切り、ジップロックに入れて冷凍。 これで長く楽しめる。 今日はおいしくて、食べ過ぎた。 茎は佃煮にする予定だ。 こうした「処理の時間」も含めて体験である。 --- スポーツ仲間の気楽さ 今日一緒にいたのは、10年以上付き合いのあるスポーツ仲間たちだ。 キツいレースを共に走り、リレーマラソンをやり、汗を流してきた連中である。 そういう関係は妙に楽だ。 最近はなぜか周囲から気を遣われることが増えた。 「気難しい人カテゴリー」に入っているのかもしれない。 だがスポーツ仲間は違う。 普通に誘ってくれ、普通に笑う。 それが嬉しい。 --- お裾分けの循環 ワカメを分け合い、僕は家にあった和牛の切り落としをお返しに渡した。 こういう循環が好きだ。 超有名店で、トリュフやフォアグラ、ウニが乗った牛肉を食べる。 有名生産者のワインを開ける。 それも悪くないが、僕はあまりワクワクしない。 それよりも、地元の海でワカメを刈り、洗い、分け、笑いながら持ち帰る。 そういう営みのほうが、よほど豊かに感じる。 地に足がついている感覚。 暮らしがきちんと回っている実感。 それが僕にとっての贅沢だ。 --- 学びはないが、悪くない 今日は何かの学びがある話ではない。 しかし、こういう日があること自体が価値なのだと思う。 昔からの友人とくだらない話で笑い、またなと言って別れる。 家に帰って海の匂いのするワカメを処理する。 なんてことないが、健全だ。 今日はいい一日だった。 たまには、こんな話もいいのではないだろうか。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/664b04d7316143a77174b611
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