広島市在住のシャオヘイが、飲食店と顧客の間にある様々な課題や問題に対する僕の考えや、特定の料理についてお話します。
その他には個人的な体験や経験なども。
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番組の魅力・推薦
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快食ボイス784・西国街道、大竹から玖珂まで
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快食ボイス783・西国街道、別れの茶屋から大竹まで
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快食ボイス782・チャレンジを自分に課すのがGWの歩き旅
今年のGWは西へ 毎年ゴールデンウィークには長距離の歩き旅をしている。去年は広島市内から東方面へ、旧山陽道（西国街道）を福山市の神奈部宿まで歩いた。1日45キロ前後、3日間で計140キロほど。毎日フルマラソン以上の距離を歩き続けた。しかも旧街道は2号線と違って山道や峠越えも混じっているので、ただの舗装路とはわけが違う。途中でフラフラになりながら歩いた記憶がある。今年はその反省を踏まえて、少し距離を抑えることにした。西方面、つまり広島から山口方向に向かう。初日は大竹まで、2日目は玖珂まで、3日目は周南市（旧徳山市）の徳山駅を目指す。1日あたりだいたい35キロ程度なので、去年よりは余裕があるはずだ。ただし最終日は雨の予報も出ているので、状況によっては櫛ヶ浜など山陽本線の途中駅で切り上げることも考えている。行ってみないとわからない、というのが正直なところだ。 雨と靴の問題 天気はギリギリ持ちそうではある。今日はまだ雨が降っているが、明日の朝には止みそうだ。5月2日はなんとか晴れる予報で、3日がまた雨。ただ今回は3日しか歩かないので、最終日に振られてもあとは帰るだけとなる。問題になるのは、初日や2日目に雨に降られることだ。特に靴。ウェアならある程度何とかなるが、靴が濡れると翌日までに乾かすのが難しい。濡れたまま歩き続けることになれば、マメや擦れの問題も出てくる。去年は逆に暑すぎた。途中でフラフラになるほどの暑さで、正直あれはきつかった。その点では今年は多少マシかもしれない。暑さよりは雨の方が、まだ対応できる余地がある。 苦の坂という古戦場を越える 今回の歩き旅で最も楽しみにしているのが、苦の坂古戦場だ。大竹から岩国へ抜ける山の中にある。ここは幕末、第二次長州征討（禁門の変の後、幕府が再び長州へ攻め込んだ戦い）における4つの戦場のうちのひとつだ。この戦いで長州藩は、幕府軍を完全に退けた。 3,500対150,000という非対称な戦い 第二次長州征討では、西郷隆盛が仲介役として広島に入り、まず岩国の吉川家を訪ねた。吉川氏は毛利の分家にあたるが、中立的な立場を取っていた。そこで西郷が話し合いの機会を作ったわけだが、それ以前に幕府はすでに15万の大軍を動員して四方から長州を攻める体制を整えていた。しかし長州はこれをわずか3500の兵で迎え撃ち、各地で撃退する。苦の坂もそのひとつで、ここでも長州が勝利した。最終的には小倉城が落ち、幕府軍が押し返される形で戦いは終わる。徳川家茂の死も重なり、幕府はそのまま戦争をやめた。 武威の論理が機能しなくなった幕府 この出来事が、明治維新へとつながる一番の分岐点だったと、僕は読んでいる。徳川幕府が260年にわたって日本を治めてきた根拠は、つまるところ武威の論理だ。戦国時代の暴力装置として機能してきた権威が、泰平の世が続くうちに完全に形骸化してしまった。15万の軍を率いながら、それをまともに動かすことができない。将軍家がもはや暴力装置として機能していないことが、誰の目にも明らかになってしまった。一方で薩摩や長州は、ずっと戦国ルールで動いてきた。薩摩は関ヶ原の退却戦で、徳川家康のすぐ横を突き破って帰ったという逸話を持つ。それ以後も薩摩という国は、武士の論理を手放さずに続けてきた。薩摩示現流のような剣術文化もそのひとつだ。 長州もまた、毛利家が一度は完全にお取り潰しになりながら、吉川氏が土地を譲り渡すことでかろうじて繋ぎ、その中で武威の根を枯らさなかった。だから明治維新の時に、本物の武士が最も残っていたのはこの両藩だった。 苦の坂という古戦場を越えていくとき、そういうことをぐるぐると考えながら歩くことになる。おそらく現地に行っても石碑ひとつあるかないか、というくらいの場所だと思う。でも、だからこそ面白い。何もない場所に歴史の重さを感じながら歩くのが、この旅の醍醐味だ。 年に1回、自分に課すチャレンジ こういう旅を毎年続けているのは、ただ楽しいからだけではない。1年に1回、自分の体力がきちんと維持できているかを確認する機会でもある。1人で歩くので、トラブルが起きても全部自分で解決しなければならない。それに耐えられる強さが今の自分にあるかどうかを、毎年確かめている。 ウルトラマラソンやトライアスロンの前日もそうだが、こういうチャレンジの前夜はなかなか眠れない。緊張というか興奮というか、眠りが浅くなる感覚がある。おそらく今夜もそうだろうと思う。ただ、それも含めて楽しい。 走ることへの、遠い目標 話は少し変わるが、最近少しずつ体の調子が戻ってきている。少し前まで、上半身をひねっただけで猛烈な痛みが走ることがあった。それがストレッチを続けるうちに、だいぶ楽になってきた。もしかしたら2年後くらいには、広島市内で予定されているフルマラソン大会に出られるかもしれない。タイムは5時間かかっても構わない。ただ完走できるかどうか、というところを目標にしてみたい。歩き旅で1日35キロを歩いていれば、フルマラソンの距離は十分に視野に入る。そういう確認も、この旅の目的のひとつだ。 道中は音声配信で 歩いている間はスマホしか持っていないので、文字起こしはできない。ただ音声配信だけはしようと思っている。マイクではなくiPhoneに直接話しかける形なので音質は悪くなるが「こんな道を歩いてきたよ」という報告を届けられればと思っている。ゴールデンウィークにお時間があれば、聴いてみてもらえると嬉しい。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/664b04d7316143a77174b611
快食ボイス780・ご飯の上に乗せる「理由」がなければ「丼」じゃない
丼という料理は、実は難しい 丼について真剣に語ったことは、これまであまりなかった。理由は単純で、あまりにも難しい料理だからだ。 「ご飯の上におかずを乗っけるだけじゃないか」と思う人は多いだろう。SNSでもやたらめったらご飯の上にステーキやハンバーグを乗せた動画が溢れているが、あれは丼ではない。少なくとも、僕が考える丼とは別物だ。 では、丼とは何か。 「別々に食べた方が美味しいなら、丼にする意味がない」 これが、丼を考えるときの出発点だ。 --- 丼にする「理由」が必要 丼種（上に乗せるおかず）とご飯を別々に食べた方がおいしいとしたら、その丼は料理として存在する価値がない。丼である以上、丼にしたからこそおいしい、という必然性が必要だ。 例えば天ぷら。天ぷら定食であれば、自分のペースで食べられる。でも天丼にした途端に、スピードが求められる。衣がつゆを吸い、時間とともに変化していく。天ぷらうどんや天ぷらそばになればなおさらだ。ふやけていく食感を楽しむステージに自分を切り替えないと、食べきれない。 それだけ丼というのは、食べる時間軸まで含めた設計が必要な料理なのだ。 ちなみに、丼という料理の形式が成立したのは大正時代ごろとされている。「昔からあるに決まっている」と思われがちだが、実はそうではない。この背景には日本の食文化史が深く関わっているが、それはまた別の機会に話したい。 --- カツ丼を因数分解する カツ丼で考えてみよう。 つゆをたっぷり含ませたカツ丼の場合、「カツとじ」として別皿に盛ってご飯と一緒に食べた方が、実はおいしい。なぜなら、ご飯がぶよぶよにふやけるのを防ぎつつ、自分のタイミングで一緒に食べられるからだ。 だとすれば、なぜ上に乗せるのか。 こういう問いをひたすら立て続けることが、料理を理解する上で欠かせない。面倒くさいことではあるが、この「因数分解」をやらない限り、その料理の本質はわからない。ほとんどの人が「どうでもいい」と流すところを「いや、これはおかしくないか？」と立ち止まって考え続ける。これがゼロベース思考というやつで、MBAなどでもよく使われる考え方だ。興味のある人はぜひ調べてみてほしい。 --- 丼の中の丼——親子丼という難題 丼の中でも、親子丼は特別に難しい料理だと思っている。 まず「卵丼」との違いから整理したい。卵丼は、卵かけご飯の上位版とも言える。卵かけご飯は加熱しないという前提だが、ぶっちゃけ出汁と醤油で味付けして加熱した卵をご飯に乗せた方が美味しい。卵丼は、卵かけご飯を完全に凌駕している料理だ。 ところが、ここに鶏肉が加わると途端に難しくなる。 鶏肉はご飯との馴染みが悪い。しかしその鶏肉が入ることで、丼にアクセントが生まれる。では、鶏肉は事前に炙るべきか。煮て味付けしておくべきか。あるいはひき肉にした方が卵との一体感が出るのではないか。そして卵の加熱加減の絶妙さ——これが完璧に揃って、初めて本物の親子丼になる。 残念ながら、「これだ」と思える親子丼にはまだ出会えていない。近場では「なか卯」の親子丼は価格を考えると相当クオリティが高いと思う。以前モスフードサービスが手がけていた頃はさらにおいしかったが、運営体制が変わってからはやや職人気質が薄れた印象がある。それでも、食べたことがない方にはぜひ一度試してほしい。 --- 天丼の「思想」——天茂の衝撃 20歳前後の頃、東京の東大赤門近くにあった「天茂」という店で食べた天丼が、今でも忘れられない。 出てきた天丼の衣はつゆを含んでふにゃふにゃだった。最初は「なんだこれ」と思った。しかし一口食べて、その設計の深さに気づいた。沸かした丼つゆに天ぷらを一瞬くぐらせ、ご飯の上に乗せてすぐに蓋をして30秒ほど蒸らす。衣の表面だけにつゆが染み、中まではいっていない。そのままご飯と一体化していく。 天ぷら定食と天丼は、根本的に思想が違う料理だ。その違いを徹底的に考え抜いた上で、この技法にたどり着いたのだと思う。丼という料理の可能性を、あの一杯で思い知らされた。 --- 牛丼は、正直まだよくわからない 一方で、牛丼については今もよくわからないというのが正直なところだ。 多くの牛丼チェーンのご飯はバサバサで、それ単体ではおいしいとは言いにくい。だからこそツユだくにして、茶漬けのようにかき込むスタイルが合っているのかもしれない。牛皿としてご飯と別に食べる方が好みという人も多いだろうが、そのバサバサのご飯との相性を考えると、これもまた一長一短だ。 ご飯の上に乗せることで美味しくなっているのか——牛丼はその問いに、まだうまく答えられていない気がする。 --- 丼四天王と、これからの問い 親子丼・カツ丼・天丼・牛丼。この4つが丼四天王だと思っている。 「いや、これこそ丼の真髄だ」というものがあれば、ぜひ教えてほしい。原稿なしで話しているので、大きな丼を見落としている可能性もある。 結局のところ、丼という料理は「ご飯の上に乗せることで、はじめておいしくなる」という条件を満たさなければ成立しない。ご飯はそのままでもおいしい。つゆをかけてぶよっとなったご飯が、それでも美味しいと言えるか。その難題に正面から向き合い続けることが、丼という料理の奥深さだと思っている。 皆さんは、丼についてどうお考えだろうか。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/664b04d7316143a77174b611
快食ボイス779・お好み焼に懺悔する——「そば肉玉」を広めてしまった話
はじめに 今日はお好み焼について懺悔したいことがある。 長年、お好み焼を見てきて、食べてきて、発信もしてきたからこそ、きちんと記録しておくべきことだと思う。 それは、広島のお好み焼における呼び名と焼き方の文化を、若い頃の僕自身が十分に理解できていなかった、という話である。 --- 広島のお好み焼は「具材違い」ではない 広島県内には各地にさまざまなお好み焼文化がある。 たとえば、 - 挽き肉を使う府中市 - 砂ずりを入れる尾道市 - 鳥もつを使う三原市 こう聞くと、単なるトッピング違いのように思われがちである。 しかし本質はそこではない。 焼き方そのものが地域ごとに違うのである。 ここが、まだ十分に理解されていないと感じる。 --- 呼び名と焼き方はリンクしている さらに重要なのは、広島のお好み焼文化では、名前と調理法が結びついているという点である。 たとえば焼肉屋で「焼肉ください」と言っても困るだろう。 カルビなのか、ロースなのか、何を指しているのか分からない。 それと同じで、お好み焼店で「お好み焼ください」だけでは、地域によって意味が違うのである。 つまり「お好み焼」は料理名であると同時に、業態名でもある。 この二重構造が、外から見る人には分かりにくい。 --- 地域ごとにまったく違う世界 広島市——肉玉そば 現在、多くの人が「広島風」としてイメージするものは、 - 生地を敷く - 野菜を重ねる - 麺は別で焼く - 最後に合体させる - 卵で閉じる このスタイルで、伝統的な呼び名は肉玉そばである。 ここで重要なのは、広島市では本来「肉玉そば」が自然な語順だということだ。 --- 三原市——お好み焼の意味が違う 三原では、キャベツと麺を最初から一緒に炒め、ソースで味を付ける。 中身はかなり焼きそば的である。 そのうえで生地と卵で包むため、見た目はオム焼きそばにも近い。 そして三原では、 - 麺なし＝お好み焼 - 麺あり＝モダン焼 なのである。 お好み焼を頼むと麺が入らないのだ。 --- 呉市——お好みそば、お好みうどん 呉では、 - 麺入り＝お好みそば / お好みうどん - 麺なし＝お好み焼 という呼び方になる。 焼き方も独特で、具材をしっかり炒めてから生地に重ねる。 さらに老舗ほど鉄板提供ではなく、皿で出す文化が残っている。 --- 尾道市——名前は大阪、焼き方は一銭洋食 尾道も面白い。 - 豚玉 - イカ玉 - アサリ玉 と、大阪風の名前が並ぶ。 しかし焼き方は混ぜ焼きではなく、重ね焼きである。 つまり名前は大阪的、実態は一銭洋食という少し不思議な文化なのである。 しかも「肉玉」と頼んでも麺入りが基本。 麺なしにしたければ肉玉の麺抜きと言わねばならない。 --- 府中市——挽き肉文化の成立 府中では現在、挽き肉入りが有名である。 これは「古川食堂」の初代店主が「バラ肉より挽き肉のほうが安い」と切り替えたものが広まった。 お好み焼は庶民食であり、安さは大きな価値だった。 そこから地域文化として定着していったわけである。 呼び方も、 - そば肉玉 - うどん肉玉 と、麺種を先頭に置く形式になっていった。 --- そして僕の懺悔 ここからが本題である。 僕は1996年から「広島快食案内（のちの快食.com）」という広島の飲食情報サイトを運営していた。 その中で、お好み焼の表記をずっとそば肉玉としていたのである。 なぜそう書いていたのか。 僕は府中生まれ、府中育ちだ。 だからそれが当たり前だと思い込んでいた。 しかし広島市の伝統的表記は、先ほど述べた通り肉玉そばである。 つまり僕は、府中のローカル表記を、広島全体の標準であるかのように広めてしまっていたのだ。 これは大いに反省している。 --- 若い頃の無理解が文化を薄めた 当時の僕には、「呼び名と焼き方が地域文化として結びついている」という認識がなかった。 単なる言い回しの違いだと思っていたのである。 しかし違った。 名前には歴史があり、調理法があり、土地の記憶がある。 そこを雑に扱うと、文化の輪郭がぼやけてしまう。 --- これから大切にしたいこと 広島のお好み焼は、一枚岩ではない。 広島市、呉市、三原市、尾道市、府中市—— それぞれに別の文法があり、別の歴史がある。 だからこそ、 - その土地の呼び名を使うこと - その土地の焼き方を知ること - 違いを面白がること これが大切なのだと思う。 --- おわりに もし広島市のお店で「そば肉玉」と書いてあったら、僕の悪い影響が出ているかもしれない。 だとしたら、本当に申し訳ない。 広島市は肉玉そばが正しい。 そば肉玉は府中市だ。 僕のこの大きなミスが修正されることを願って止まない。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/664b04d7316143a77174b611
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