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たべものラジオ
たべものの世界を探求する、たべものラジオの掛茶料理むとう、むとうたくろう、むとうたろうです。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界をちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
はい、ということで、お知らせを先にしましょうかね。
はい。僕たちが調理しました料理を初めて通販サイトで販売します。
はい。
通販のせれるようになりました。
僕たちが運営します通販サイト、茶所料亭むとうという通販サイトがあるんですが、そちらでフグのお鍋、いわゆるてっちりですね。
てっちりの冷凍販売を始めます。
はい。
このフグはですね、地元で採れる天然のトラフグを使って、あらかじめ野菜とフグで採った出汁を、出汁のスープ、こちらがセットになっています。
うん。
で、そこにフグの粗と自家製ポン酢のセットを冷凍でお送りしますということ。
うん。
自宅に届きましたら、お野菜は皆さんでご自身でご準備いただいて、スープとフグとご用意いただいた野菜をお鍋に入れて加熱すれば美味しくお召し上がりいただけますという、こういったセットになっています。
うん。
中には作り方とかね、雑炊の作り方とかそういったレシピも一緒に作って入れておりますので、どなたでも簡単に当店のお店の味をお楽しみいただけるようになりました。
はい。
これ自体はサポーターさんにね、1回ちょっとモニターとしてね、体験をしていただいた感じですよね。
そうだね。
はい。
だいぶ大好評だったね。
そうなんですよ。これね、自分でも少しだけやってみたんですけど、そもそも普段のてっちりって、出汁が、なんていうのか、もっと味付けてないじゃないですか。
付けてないね。
昆布とお酒と塩がちょっと入って、ちょっと粗、先にほんの少しだけ入れとこうかなぐらいの感じじゃないですか。
はいはいはい。
で、お鍋をやってるうちに具材から出汁が出て、その出汁が最後雑炊で美味しいよみたいな感じですよね。
ところが今回セットでお漬けしてる出汁は、もう鍋が終わったのに近いぐらいの、結構濃いめのフグ出汁になってるので。
はいはいはい、そうだね。
で、そこに今回お送りするフグのアラ、入れて鍋やるじゃないですか。
そりゃね、濃厚な出汁とれますよね。
これアラって今言ってますけど、基本的に鍋に身は入れないですね。
自宅するのであればもちろん身を入れるパターンもありますよ。
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ありますけど身を入れた瞬間すごい金額になるんで。
基本的にはアラの部分で、もちろん骨から一番いい出汁が取れるので、骨の多い部分をお鍋に入れるのがセオリーというか、一番標準的な食べ方。
言ってもね、今回作りましたけど、何セットもね。
アラと言っても結構身ついてるんだよ。
結構食べ応えあるはず。
そうだね。
実際モニターしてくださった方々のコメントを見ると、食べ応えがあった、身がしっかりしてる、プリプリで美味しかったっていうのが言われてるので、そうでしょうねっていう感じです。
プレで用意したのはそんな数なかったはずなんですけど、全部売れましたんで。
あと1セットだけあるかな。
けどそんなに買っていただけるとはと思ったぐらいで。
今回は価格はですね、消費税と送料込みの15,000円。
ただ1つずつもちろん僕らは手作りして梱包するので、1回あたりに用意できる量がそんなにないので、気になる方はお早めにご注文していただければと思ってます。
注文方法は概要欄のリンク、または茶どころ料亭無刀で検索していただくと出てくるので、そちらかカチャ料理無刀のホームページのリンクから通販サイトへ飛んでいただいてご注文いただければと思います。
もしわからない方いらっしゃれば、カチャ料理無刀お店のお問い合わせフォーム、食べ物ラジオのお問い合わせフォーム、またお店の方に直接お電話いただければご案内できますので、よろしくお願いします。
というお知らせでした。
またぜひよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ふぐのシーズンもあと1ヶ月そこそこぐらいで終わりますんでね。
あとさらっと自家製のポン酢って言いましたけど、これも結構単品で売ってほしいというお話をよくいただくぐらいはおいしいです。
僕らのレシピではなくて父のレシピなので、これはね。
ポン酢ってやっぱ他のお店ごとに味が一番違ってくるものなので、このポン酢はこのポン酢でおいしいなというのを楽しんでいただけるかなと思います。
そうですね。特にうちのポン酢はフグを基準にして考えてますからね。
そうね。フグ料理屋なんで元はね。
フグ料理のために作られたポン酢なので、他の料理のためではないですもともとは。
なのでその辺は皆さんおいしいのではと思ってます。
はい。一応真空冷凍でお送りをしております。
はい。ということで今回も、今回は短編になるね。
そうですね。
じゃあ短編の本編いきますか。
はい。
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では今回は短編集です。で今回は
平安時代やります。
平安時代で来た?
はい。
食は?
平安時代の食文化とその辺の簡単な付属というかね、監修というかそういったものを取り上げてご紹介しようかなと思います。
そういうことね。
これはですね、とある方からリクエストがございまして。
とある方か。
はい。食べ物ラジオ名誉第一リスナーであるタクローさんからですね、平安時代がよくわからんと。
ああ言ったね、中号で。
そうなんですよ。昨今大河ドラマ始まりましたよね。
始まったね。
はい。光る木見え。
源氏物語。
はい。を書いた紫色部が主人公ですかね。
はいはい。
源氏物語を再現するのではなくてその作者である紫色部が主役になってその周辺ということなので、
藤原家がいっぱい出てきたりとかするそうですが、僕まだ見てないんですけど。
俺もネット記事読んだだけだね。
うん。どんなふうにこれから描かれていくのかちょっと僕もわかんないんですが、せっかくなので、
少し平安時代がどんな生活をされていたのかっていうことをね、簡単にサクッとやれたらなというふうに思ってます。
はい。
どんなイメージありますか?平安時代。
平安時代?平安時代は顔を見せず、何ていうんだ、すだれの向こうにいて着物を着ておはぐろしてるみたいなぐらいの知識しかない。知識であっているのかどうかすらわからない。
これさ、おはぐろ出てくるんだよね。調べるとちゃんとね。今回ちゃんと調べなかったけど。見てみようかな今。
おはぐろが出てくる。おはぐろってあれって美容じゃないの?違うんだっけ?
美容。ちょっと僕も詳しくないんだけど、今思い出せるのは虫歯予防かねてだったという気がするな。
また偉い本出してきたね。平安時代の文学と生活。どんな本やね。
これはですね、ちょうど1年ほど前にこの番組のCMでも登場していただいているウクレさんからいただきました。
どんな本持ってきてんね。
僕はめちゃくちゃテンション上がりました。ありがとうございます。
そうなんだ。
おはぐろ出てくるのかな。
おはぐろ。歯を真っ黒にするですね。歴史の教科書じゃないけど資料集で見て衝撃を受けた記憶しかないんだけど。
あれすごく歴史長いですからね。一番新しいところだと写真に残るくらいのレベルですね。
めっちゃ新しいね。
モノクロの白黒写真の時代とか下手すると昭和の初期とかね。いらっしゃいますね。おはぐろ塗ってた人。
昭和の初期。
身近なところで行くと曹祖母がおはぐろを使ってましたね。
そうなんだ。
僕が生まれた時にはすでに曹祖母は亡くなってますけど、曹祖母から話を聞く限りはおはぐろ塗ってたっていう話を聞きましたね。
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へえ。
長いんですよ。僕が今までに読んだことのある本の中で一番古いのは、おはぐろ的なものが描かれてるのは、確かね、義子和神殿だったかその辺の時代感ですよ。
義子和神殿。
卑弥呼とかね、金銀がどうとかこうとかって書いてあるじゃないですか。
そこの義子和神殿かその少し後の時代の、当時の中国の人が日本のことを書き記した書物に確かあったと思うんだよな。
あの例の噂なのではないかってですね。
噂というか、来てるんだけど。
来てはいるんですか。
一回じゃないので。義子和神殿っていうのは、僕らが通称義子和神殿と呼ばれているのは義書っていう本があって、それは一つなんですけど、その後何度か来て和字についての記述っていうのはあるんですよ。
あああるんだね。
一冊ではないので。その中のどっかで僕チラッと見たような気がしますね。ちょっと忘れちゃった。
歯黒目。ありましたよ歯黒目。歯を黒く塗るというね、和名称に歯黒目というものが記載されているそうです。草を持って歯を染める風俗があって、ゆえに歯黒という書いてありますね。
結構分量あるな。結構長いので、10分ぐらい待ってもらっていい?結構何ページもあるな。この時代に既に歯黒の文化はあったみたいですね。化粧の一環。
化粧だと思ったけどね。
そうですね。ひき眉と歯黒とは同時にこれを成したということは動かしがたいことである。眉毛描いて歯を黒く染めたっていうのは両方同時に行われていたそうですね。鉄を酒に浸した酸化液を用いたと。鉄を酒に浸した酸化液だって。
確かに虫歯予防とはどこかで聞いたなと思うんだよね。
あと口臭予防ね。
口臭予防。
病の草紙。これは病の草紙は日本料理の編成の時にちらりと触れた書物ですけど、その中に息の臭い女というページが貼ってですね。歯黒してないので息が臭いという記述があります。面白いね。男子も歯黒した記録が残ってるそうです。
そうなんだ。女性だけかと思った。
だから化粧だけではなく虫歯予防や口臭予防の観点でもあったんでしょうね。だから平安時代、今回の光る君への中では多分皆さん白い歯をされてると思うんですよ。芸能人は歯が命ですから。
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確かに。 真っ白ですからね。ですが実際にはほぼ全員歯が真っ黒。
だったってことだね。可能性は高いってことだね。 そういうことじゃないですかね。
だってパッと調べると平安時代には貴族の象徴とされて書いてあったよ。17歳頃に聖人であることを示す象徴でもあった。ほぼほぼ黒かったのではないかなと思われます。
聖人の特徴っていうのはよく聞きますね。江戸時代もずっと歯車使ってますからね。長い歴史があるということなので、皆さん大河ドラマを見るときには歯は黒いんだなって思いながら見るということになると思います。
ちょっと不思議な感じでしますね。他にどんなイメージありますか?食べ物で覚えてますか?
平安時代の食?平安時代はまだ味付けを自分でやるじゃなかったっけ?
そうですね。ヨグサ物とかヨグサの器などと言われる調味料を別に置いて自分で味付けをして食べるみたいな感じですよね。
その話あったよね。
4種類の調味料。覚えてる?
塩?酢?砂糖はないの?
砂糖はないですね。危ない危ない。
醤油はないもんな。
惜しいよでも。
魚醤?違うの?
もっともっと原型ですよ。
原型なんだっけ?あ、塩水?
塩があるのに塩水別で用意すんのかい。
そうそういうのも思ったんだよ。なんだっけかな。
醤油の小の字を書いてひしおですね。
ああひしおだ。魚醤じゃないわ。
もう一つ。
もう一つ?
はい。これはね過去のシリーズでやってますからね。復習ですよもう。
もう一つ?
はい。
あったかな?
今現代人は調味料として料理を作る時には使います。
ただそれを何かつけて食べるというようなことはほぼないはずです。
ないんだ。甘い?
当時は結構甘酸っぱいですね。
甘酸っぱい?
現代は甘いものもあるけど酸っぱいのは少ないんじゃないですか?あるけど。
みりんとかじゃなくて。
もっと原型だわ。いいとこまできましたよ。
原型?お酒?
酒。そうです。
酒って調味料なの?
はい。今ちょっと繰り返しますね。
お酒とお酢、塩、非塩。これがヨグサモノ。
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ああそうなんだ。
これをチョンチョンするなりして食べる。
お酒つけて食べるんだね。
もっと甘酸っぱいなんだろうね。今で言ったらヨーグルトに近いのかな?味わいとしてはね。
ああドブロクみたいなね。
ドブロクみたいな酸味が効いて。アルコール度数はそんなに高くないですし。もっと甘いですね。
甘いんだ。
まだお酒の三段仕込みもコス技術もない時代の話なので。
ああそうか。三段仕込みはもっと後か。
もっと後です。
江戸か。
三段仕込みはもうちょっと後です。江戸時代までは行かないですけどね。
ああそうだっけ。
その戦国時代とかあったりですけど。
そうか。日本史の頃あんまりあれだね。そこまで俺の時代感がはっきりしてないからさ。
知識として。
初期の頃なのでまだ朝廷の中に酒飲み傘っていうね。お酒を作る役所があって。
そこで何種類ものお酒を醸していました。
はいはいはい。
その中の一つが調味料として使われていたという感じですかね。
でもいいとこまで覚えてましたよ。
なんとなく時代感はね。
最近やっと整合性が取れるようになってきたというか。
やっと結びついてきたというか。
じゃあこれね貴族と庶民で結構もちろんね食が違うんですよ。今と違って格差大きいですから。
貴族はご飯食べてましたね。
お米。
お米。庶民は雑穀ですね。
雑穀ね。
ただ貴族のお米も現代のようなご飯とはちょっと違う。
違う。
覚えてますか。どんなご飯でしたか。
蒸したやつ?
その通り。素晴らしい。
この間和食店でその話したもんね。
しましたね。
蒸しだつって。
コシッキで蒸したコワイイですね。
コワイイか。
これ覚え方簡単ですよ。おこわですよ。
現代はコワイイのコワの部分がおこわとして言葉が残ってますね。
おこわって何やだろうな。今のおこわってどういう調理法?
餅ごめ蒸したやつ?
あれか。お餅つく前のやつか。
そんな感じですね。石藩のことをおこわって呼んでますけど、
おこわの中であずきを一緒に入れたかてめし的な蒸し方をしたのが石藩ですよね。
それがだんだん変わっちゃって、今は普通にうるち米のように炊くじゃないですか、石藩も。
それをおこわって呼んでますけど、本来は蒸したもの。
そうだよね。
コワイイですね。
おこわって呼ぶけど全然違うもんね。
知識がないというか聞いたことない人からすると、おこわという食べ物みたいな感じになっちゃってるもんね。
本来はもう少し広い意味で調理法を含めてコワイイみたいな。
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そういうことね。
固いんですよ、飯が。
飯が固い?
なんて蒸してるんだもん。
今日ちょうど餅つきしてきたけど固いよ。
あれを餅ごめじゃなくてうるち米でやってる感じ。
で、ご飯もまだふんわり柔らかい感じじゃないので、お茶碗にふんわりそっと優しく盛り付けるなんてことはしないわけですよね。
確かに潰れないもんね、あんだけ固いと。
円筒形にガッチガチに固めて筒状に塔のようにするっていう。
なんだっけ、日本昔話の米を盛ってるシーンとかあるよね。
あれはまだ山型じゃない。
山型?
いや違う違う、もうガンズメの缶のような長いやつ。
本当?円柱?
円柱。まさに円柱状に盛るんですよ。
あれがいい盛り方なんですよね。
そうなの?食べづらいと思うけど。
それに箸を真っ直ぐ上からブスッと刺すんですよ。
刺してるね。
これが正しいご飯の盛り付け方なんで。
え?待って、箸を刺すところまでが普通の盛り付けなん?
箸ってご飯に刺すもんですよね。
そうなの?
多分紫四季葉を持ってたはずですよ。
へえ、そうなんだ。
今現代人はさ、そんなことすると演技が悪いって言うじゃないですか。
言うね。
例えば仏さんにあるご飯が刺してあってお線香みたいじゃないですか。
だから演技が悪いって言うんですけど、違うんですよ。
演技がいい正式な盛りだから仏様に備えるときに正式な盛り付けをしてるだけなんですよ。
ああ、そういうこと?
正式な盛り付けを知らない人たちが見てたら、
これは死人と一緒だから演技が悪いよねって話が逆転しちゃってるやつ。
はいはいはい。
だってほらこれちょっと食べ物じゃないけど、
北枕って演技悪いって言うじゃないですか。
言うね。
現代人は。違います。
北枕が演技がいいからみんな北枕で寝てたんですよ。
へえ、そうなの?
だから仏陀は亡くなるときも北枕で亡くなるわけですね。
え、仏陀もそうなの?
そうですよ。
あ、仏陀がそうだから北枕なの?
そう。
その後流れが。
そう、だから演技がいいものなんですよ。
だからよくよく考えたらお釈迦様が入滅したときが北枕だったから、これは演技が悪いことになっちゃったんですね。
入滅を?
亡くなるときですね。
まあそうだよね、亡くなるときね。
それが北枕だったから、僕らは法事のときに亡くなった方のご遺体を北枕にするわけじゃないですか。おつやのときとか。
で、これは亡くなった人、死人は北枕っていうのでイコールで結ばっちゃうんですよ。
はいはいはい。
そうすると普段から北枕で寝るのは死人と一緒だから演技が悪いことに変わっちゃったんですよね。
そうなんだ。
だからいいことがどっかでグニュッと文脈がクロスしちゃうんだよ。ねじれ構造。
ちょっと自分の話だけどさ、今の家ね、引っ越してから最初向き的には北じゃなかったのよ。
で、別の部屋に移動したから、一応南か北しか頭向けられないみたいな。
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なるほど。
なって、北にしたんだよね。で、なんか演技が云々あるけどそれも快適性を取ろうって言ったら、そっちの方が今体調いい?
これね。
よくわかんない。
僕はどこかで読んで、嘘か本当か知らない話なんですが、どうやら時期、時力の関係上北枕の方が体調が良くなるらしいようなのをちょっと噂話程度のやつで記事読んだことありますよ。
まあ本当かどうかはね、実験大変だろうからね。だけど、北に向けてから俺は体調がいいよ。
実証してた。
まさかそんな話が出てくると思わなかったけど。
そう、ちょっと話ぶっ飛びましたけど、ご飯の盛り付けはもともとこれが正式ですと。
正式だったんだ。
で、この筒状に固められるっていうのは、これは米だからできるんですよね。雑穀だとできないし、柔らかいものだと無理なんですよ。
雑穀は粘り気少ないもんね。
少ないし、固めづらい上に、これちょっと庶民の主食の話になるんですけど、庶民はまず米食えませんね。
まあまあね。
言ったんですけど、経済的格差大きいじゃないですか。ということは、雑穀とはいえ十分だったかどうか怪しいわけですよ。
これね、戦時中も一緒なんですが、かさ増しをしたくなるんです。
かさ増し。
だからこれ家庭飯になるんですけどね、雑穀のほかに大根の葉っぱを入れたりとか豆入れたりとか、いろんなものを混ぜてかさ増しをしていくわけじゃないですか。
これ少し古い時代の方、昭和の太陽戦争を経験してる方なんかだと芋とかね、芋の葉っぱとかどんどん入れて、でビシャビシャにするんですよ。
もう水で膨らまして。
水で膨らまして。
水が湯みたいにしてゆるゆるにするんです。そうすると一瞬お腹膨れるじゃないですか。少量でお腹膨らせるためには水多めで粥作ると簡単にお腹が膨れると。
これが庶民の平安時代の暮らしなんです。基本がね。いろいろとその中でも格差はあったんでしょうけど、そういう家庭も結構多いんですね。
この状態だと橋刺さないですよね。僕ら庶民じゃないですか現代人。というかだんだんだんだん庶民が人口増えていって庶民文化っていうのが江戸時代に向かって増えていきますよね。
その中で建てるというものが徐々に徐々に少数派になり、建てられないから横に寝かすよねっていうことになっていくわけですよ。
今橋置きあるんですけど昔は橋置きがなかったので直置きをするわけですね。板の上に。この板っていうのが今でもあるけどお敷きっていうね。
お敷き。
折るという字。折り紙の折るという字ですね。に敷物の敷くという字。敷物の敷くの字ね。これでお敷きって思うんですけど、平たく言ったら白い木の板ですよ。
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白い木の板。
白いっていうか何の加工もされてない白木のお盆みたいなやつ。四角いね。
縁があるのもあればないのもあるんですけど、後にこれ縁があるのが主流になっていって今のお膳の原型になっていくわけですね。
足がないのが基本的にはお敷きです。
足があるやつはいろいろと名前がついてタカツキとか掛け板とかいろんな名前で追加さねとかっていう風になっていくんですけど、最終的にね。
大事なのは縁があることね。
縁があることが重要。
縁があるとその縁に橋置きの代わりに橋を置けるじゃないですか。
縁に掛けるの?縦掛けるじゃないけど乗っけるってこと?
これね、茶道をやってる方だとすぐわかると思うんですけど、お敷きで拝善をされるわけですよね。
全部の茶道そうじゃないけどそんなもんだと思ってください。
で、初めに受け取った時には右側のところに橋が掛かってます。持ち手のところが。
で、食べ始める時には左側に橋を掛ける。つまり橋置き状態になる。
ああ、右置きで来るんだね。
だいたいね。取りやすいからそのまま。
まあ確かにね。
みたいな感じだったと思いますね。流派によって地域によって違いはあるんでしょうけど、それがベースらしいですよ。
ああそうなんだ。
その辺りの文化が生まれる前後辺りが平安から鎌倉にかけて。
平安から鎌倉。
になるんじゃないかなっていう風に言われてるそうです。
なかなか今と違いますよね。食べ方も風俗も。
違うね。ふくらの言う演技が悪いとかさ、お行儀が悪いってさ、昔の人からとか元からを考えていくとちょっと不思議なことが多いんだろうね。
そうなんでしょうね。きっとね。
兄ちゃんが嫌いなマナー講師?
全部の人が嫌いなわけじゃない。時々変な人いるなと思ってるくらい。
全部とは言ってないけど、いわゆるインフルエンサーっぽいマナー講師っていうか、ああいうキラキラタイプの人ってたまにいるよね。
いますね。
これ見ててもちょっと違和感がある人もあるからね。
これね、たぶん現代だけでなくて江戸時代とかにもいたんだと思いますよ。
まあね。
本読んでて笑っちゃったのが、お酒をお酌するときのあのとっくりね。
とっくりなんてのは江戸時代以降のもんですけど、注ぎ口がついてるのあるじゃないですか。
あれを向けるのは失礼なので逆向きでやりましょうみたいなのがね。
え、なに、先端尖ってる。
せっかく尖らせてくれてあるわけじゃないですか。でもそうするとちょっと失礼に当たるので、尖ってるものを相手に向けるのが失礼だと。
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うん。
いうことらしいんですよ。
でも注ぐとき下向いてるよね。尖ってるところは。
それをだからぐるっと90度回してですね。内緒180度回して尖ってる部分が上にくるようにして注ぐと。
うん。道具をなんかあれか?
何のためにこの尖り口をつけてくれたと思ってるんですかって僕は思っちゃうんですけどね。
まあ、そうね。作ってる側にちょっとケンカ売ってるよね。
なんですけど、これを僕は地元で初めて聞いたときに、そんなバカなと思ったんですよ。で、ちょっと調べたら数百年、数百年以上前からあるらしい、それ。
え、どういうこと?
百年以上前、江戸時代の中にそういうマナー講師的なね、ものがあったらしいですよ。
そうなの?
ただ、ただ、よく考えたらお酒を注ぐ手記ですね。
トックリの前で言ったら調子とかね、あとドビみたいなのがあったりするじゃないですか。注ぎ口ついとるやないかいって思いますよね。
そうね、向き変えるとかではないもんね。そこしか出てこないからね。
なんでそんなことなったかわからないんだけど。
確かにね。神前とかもね。三三九度とかも普通にお調子じゃなくて。
調子ですね。
調子か。調子で入れるからめちゃくちゃ神様の前で入れるよね。尖ったやつ。
まああれはどうなんでしょうね。横向きだからなのかな?どうなんでしょうね。よくわかんないですけど。
神様が上か。
お調子自体が取手が横じゃないですか。急すると同じなんでね。だからいいのかな?わかんない。僕はちょっとまだ納得してない近代マナーなので。
そんな非合理的だなと思いますよ。たれないようにしてくれたのよ。職人さんが。
それをわざわざ無視してたれる側からやるのがマナーだってえどいこと?って思いますよね。
それはどういうことと思うよ。
不思議不思議。僕は勝手に思ってますけど、皆さんどう思いますかね。
あとは平安時代の食事に戻りますか。だいぶ話しちゃったけど。おかず行くかね。
平安時代のおかず。
どんなものを食べていたかって話ですね。
それは貴族か庶民か。
じゃあ貴族行きましょうか。
貴族のおかず。
おかず。主菜というかね。
主菜。魚とか。焼き魚。漬物とか。
あとは安材とかだよね。
茹でたり煮たりはしてますよね。
けど味付けあんまないもんね。
汁物とかは一応あったり、和物がよく使われたみたいですけどね。
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和物。
結構この時代からいくつかの調理方法っていうのは出てきていますので、
味付けが現代人が考えるのと比べると後的に薄いもしくはしていないっていう状態なので、
ほとんど味付けされてないというふうに言われてますけど、
調理技法としては蒸すこともできるし、焼くこともできるし、煮ることもできるし、
汁物も一応存在はしてますね。
普通に揚げるはないね。
うん、ある。
ある?
ある。揚げ物はあります。
お菓子揚げてるのか。
そうなんです。
確かに揚げてたね、中国から来たお菓子ね。
揚げ物あります。少数派ですけどねかなり。
まあだろうね。
レアケースで大経と呼ばれるような大きい宴会とか、
公式の場とか、贅沢する時、さすがに貴族でもそういう時に使われるわけですね。
上級貴族で藤原道長クラスの人たちはまたしょっちゅうなんでしょうけど。
確かに。
だからあの人糖尿病になって目見えなくなっちゃうんですよ。
ああ、それだけ食べてたってこと?
どっかの会ですでにお話をしてますけど、
欠けたることもなしと思えばってあるじゃないですか。
この世は我が世とぞ思えば餅好きの欠けたることもなしと思えば。
藤原道長が読んだとされて有名な歌ですね。
この曲を読んだ時にはすでにほとんど目が見えてない説ありますからね。
糖尿病で。
糖尿病なのね。
スーパー贅沢ですよ、当時のことを考えれば。
エネルギーが余ってるんですよ、糖尿病ってことは。
平安時代ってそんなにないの?
だから日本だけじゃないですけど古い時代っていうのは、
太ってる人イコール富の象徴、イコールかっこいいなんです。
ヨーロッパとかね、特に貴族社会そうで。
日本でもそうですね。
日本もそうだな。
ですから美人な女性イコール富裕かな女性なんですよね。
富裕かな女性っていう歌詞ね。
庶民の貧しい人たちは痩せているというかガリガリなんで。
ガリガリまでいくんだ。
太れないじゃないですか。だから常にスレンダーなんですよ。
で富の象徴イコール富裕かな女性イコール美人、金持ちの娘、強要ある。
みたいな感じですよね。
今の日本は痩せようと頑張ってる人も多いはずだけどね。
なんか生きすぎたんじゃないですか。
何という時代だろう。
当時の人から見たら、なんかみんな富裕かみたいになってると思いますよ。
その富裕かさの度合いがどのぐらいかっていうのはちょっと僕にはわかんないですけどね。
絵を見るとちょいぽちゃくらいとかぐらいかな、僕ぐらいかな。痩せてても。
痩せててね。
まあ中年男性とかね。40代50代が落ちるちょっとメタボの手前くらいの人間とかじゃないかなと思います。
33:01
そうなんだ。メタボはさすがになさそうだなあんまり。
まあごく一部でいたんじゃない。
まあいないことはないか。
だって毎日宴会してるような人とかってね。
まあね。
いますし結構権力者の中には割と早くにして亡くなる方パラパラいますからね。
営業状態もねいろいろとバランスが難しい。それは社会の階層の中でバラツキがあったみたいな時代ですね。
で主食、主菜ねおかずね。さっき焼き魚って話をされましたけど、主に焼き魚は川のものですね。
川のもの。
今回海ではなくて川のものね。
今回特に光る君をテーマにちょっと話をしてるので、メインで舞台を見てるんで、平安京じゃないですか。今の京都ですね。
京都ね。
海遠いんすよ。
京都って海遠いっけそんなに。
平安京からは北に、今の京都府で見たら北に行けば海ありますよもちろん。
南に行ったら与堂が下ってね、大阪はありますけど、徒歩ですよ。
じゃあそこで鯖が採れました。担ぎます。徒歩ないし馬に乗せてテクテクと平安京まで行きます。
どのぐらいかかるかわかりませんけど、鯖どうなってるでしょうね。
どんぐらいあるの?大阪とか京都って。
僕が一度一時大阪に住んでたことがあるんですけど、新大阪駅近辺から京都駅まで自転車で全力で走ったところ半日今日かかりましたね。
確かに55キロ以上あるね。40キロハイクでゆっくり歩くと7時間くらいかかるもんね。走っても2時間だもんね、プルマラソンとかだとね。2時間から3時間か。
現代のプロのね、アスリートが走って。この時代の人たちってほとんど走れないですから。
走れない。
江戸時代が終わるまでの間、走ることができるっていうのは特定の人たちだけができる特殊技能なんですよ。
え、どういうこと?走れない?走れないってどういうこと?
現代人感覚わかんないし俺もわかんない。けど、例えば江戸時代の町人とか農村の農民の方々、走ること自体ができない。
走ることができない。
特殊能力なんですよ。
特殊能力なの?
まず日本って西洋式の行進、軍隊がやるような行進ね。僕らほら、小学校ぐらいで行進とかって体育の授業でやらされたりするじゃないですか。
で、右手を出すときには左足が出るみたいな、っていう歩き方ありますよね。これちょっと忘れたけど名前がついてるんですよ。
36:00
これが導入されるまでの日本の歩き方っていうのはナブラ歩きって言って、手を振らないんですね。
ああ、手を振らない。
手を振らないのが基本です。で、手を振らない状態で走ってくださいって言われると結構大変なんですよ。これは特殊技能なんです。
へえ、子供は手振ってるよね。
どのぐらい走られたのかがわかんないですけど、長距離走ってなかなか特殊技能なんですね。
だから、例えば日本の映画だと、高速三近交代っていうコメディ映画がありますね。
ああ、あるね。めっちゃ面白い。
あの人たち走り出すときに腰に手を当てて、帯を持ってですね。で、裾を端折って、ヘイホーヘイホーって走るじゃないですか。
ああ、そうだね。
あれは武士だからできるし、手を振らないからって腰にグッと手を押さえて、ブレないようにして走るわけですよね。
で、飛脚も物持ってから走るんですよ。
え?
駅伝の時に手がどうしていいかわかんないじゃないですか、みなさん。で、ブラブラすると邪魔なんですよ。
邪魔なんですよ。やったらわかりますよ。ほんと邪魔だから。振るなって言われても困るから。
ああ、逆にね。
逆にね。ポケットに手を入れて走るのもなかなかスキルがいるんですよ。
で、たぶん現代人は手を振って走るとか、そういう経験をしているので、じゃあポケットに手を入れても走れるんですけど、一度もやったことがないというと結構困る。
ああ、そうか。
子供たちは走っていても大人になるうちに本格的に走り通すっていうのは難しいみたいなことがあって、
で、そういう環境下で50キロ以上移動するったらもう、しかも担いでますからね、下がるとか。結構大変なんですよね。
そうね、朝一で上がってめっちゃ早く行っても昼過ぎだもんね。
痛みますよ、下手すると。
氷ないもんな。
氷ない。かき氷食べてる記録はあるけど。
魚を冷やすためだけには入れないんだよね。
そんな贅沢はしないです。
魚を冷やしたら腐らないっていうあれもあったのかな?知識が。
多分ないと思う。氷は出てくるし、実際かき氷を食べた記録はあるんですけど、天皇が貸しするもの、みんなに分け与えるものみたいな、そんな扱いですからね。
ああそうなんだ。
かき氷って。氷って本当に超レア品なので、あんな貴重なものを魚を占めるだけに使わないんですよ。もったいない。
確かに。
で、どうやって保存性を高めるかっていうと、答えは簡単ですよね。塩漬けにするか干す。
そうね。干物になるよね。
なので、基本的に平安京の貴族が食べていたのは、鮮魚は川のもの、海のものは塩造品か干物に限られますね。
まあそうなるか。
だから干しアワビとかね。
39:01
はいはいはい。
これは贅沢品の一つですね。
ああ、あったねその話。
あとタイの干したのも出てきますね。だからコブやワカメは全部干してありますし、塩造品なわけですよ。もう当時の知恵ですね。
へえ。
で、この干したものは水ないしお湯で戻して、そこから煮滝をする。もしくは戻しただけの状態でさっきのよぐさもので味をつけて食べる。みたいな感じですかね。
ああそうなんだ。
当然ですけど遠方からやってくる果物や野菜も全部干物になってますね。
ああそうか。全部干物なんだ。だから結局加工で調理っていうのがあまりできないんだ。
難しいんですよ。
干物みたいになっちゃってるから、炒めるにしても何にしても難しいから、しかも干してるからそのままの方がおいしいのかもね。
そういう場合もあるでしょうね。
下手に調理するより。
前回少しお話し触れましたけど、山品家の話しましたよね。貴族の山品家の庄園が、これもずっと時代後ですけど、京都にいる貴族の庄園が地元だけじゃなくて遠方にもいくつかありましたと。
その記録を見ていると掛川の西郷の庄からは干し栗。
干し栗。
とか干し柿。
へえ柿ってか栗って干せるんだ。
はい。
へえ。
乾燥させたんでしょうね少し。物持ちさせるために。でそれをコモで包んで田原城にして運ぶとかね。そういうような記録がありますから。
そうなんだ。
でこれどっか栗のシリーズでやろうかなと思ってるんですけど、今僕が知ってる限りの知識でいくと栗が貴重品としてまた甘味としてすごく重宝されたらしいんですねこの時代。なぜか物持ちが腐らない。
物持ちね。もともと水分量そんなにないからね。
そう。3日4日で駄目にならない。きのみってそうじゃないですか。
まあ殻に守られてますからね。
そうね。だから当時の菓子イコールきのみなんですよね。
はあそうなんだ。
もともと菓子っていう言葉がきのみを表していて、後に今のスナックとかのお菓子に変わっていくんで。
うんうんうん。
まあ当時は基本きのみでしたよっていうのはそういうところにもつながっているのかなというふうに。これは僕の想像ですけどね。
あともう想像ついでにいくと日本料理の変遷で少し触れましたかね。
昔はタイを除くと川魚の方がというか淡水魚の方が重宝されていたと話しましたね。
お寿司のシリーズでも出てきましたよね。
ああ出てきたね。
アユ寿司とかフナ寿司とかね。これ多分ですけど遠くからやってくる海水魚、それは全部干物か塩造品じゃないですか。
まあね。
それを水で戻してから煮るもの。煮物ですよ。
はいはい。
干物の煮物とか干物の厚物ですね。汁物ね。と鮮度の高いフナやアユの焼き物。どっち美味いっす?
42:07
普通にフナとかの鮮度が高い方がいいよね。
絶対美味しそうじゃないですか。そう考えると川魚淡水魚の方が上位に来て海水魚の方が買いに来るのって頷ける話かなって気がしますね。
ああそういうね。しかもその浮遊層いわゆる貴族とかがいるのって結構内陸だもんね。
そうなんですよね。
海辺ってどこがある?あった海辺は?
海辺で大阪が唯一?
近いところだと現代で言ったら大阪。大阪はもっと中まで入り込んでますしそこ淀川があるんで水運で運んだんだろうなと思いますけどね。結構中なんですよ。
そんなことをするよりも京都今の平安京の中にはいくつもの川が流れていますし厳密に言うと平安時代の川の流れと現代の川の流れは今の京都駅前近辺見ても全然違いますけどね。
何回も何回も氾濫洪水地水を繰り返すので川の位置はどんどん変わってるんですけどね。
とはいえ生活用水のための川はありますし海に行くよりも遥かに近くに美箱があるんですよね。
それを考えたら圧倒的に淡水魚になるのもまあそうでしょうねという気は僕は知ってます。
確かに。 それでもタイとかアワビとかヒラメっていうのは別格に上位ランカーなんですよ。
タイだけ第2位とか第3位くらいに来るんですよ。これはおそらく干しても演像にしてもタイはやっぱりうまかったんじゃないですか。
可能性はあるね。 なんかその気しない? 気はする。
その中に後の時代って食い込んでくるのがカツオの干した煮干しが出てきて、これが今のカツオ節になっていくみたいなそんな流れかもわかんないですね。
そうか。カツオは赤身の部分があるからね。どうしても生臭くなりやすいよね。あれは技術がいるもんねカツオ節はね。
今でもね京都の寮邸なんかだとお節背中がどうしかも赤身なしを好んで使う傾向があるらしいですから。
ああはいはいはい。 もしかしたらその辺が影響してるのかもしれないというところですかね。
タイはね割とおいしい魚の中では加工法楽なものに入るもんね。どうとでもなると言えばどうとでもなるもんね。
そうですね。いろいろとやりようがあるんで。こういう文化が定着して一般の貴族が食べるようになってきたのはおそらく平安時代中期から後期にかけてだろうというふうに書いてありましたね。
前半はね海産物より手に入らなかったんでしょうね海産物が。というのもあって割と獣って食べてるっぽいですやっぱり。
45:04
山鳥とかね。鳩スツメとかそういうの。キジとかね。だからキジは日本人にとって昔から食べられてますからね。
あとクマとかイノシシとかね。 まあ肉それぐらいしかないしね。
豚も一部平安京周りで家畜化されてた時代もあったらしいですし。それがだんだんと肉類を食べなくなっていく。
割と早い段階で奈良時代から肉食禁止令みたいのは出てるんですけど、あまり定着してなかったのはもう分かってるけど、
そんな大ぴよに食べないかもしれないけど食事上考えると動物性タンパク質を取るためには必要だよねっていう。
だんだんとこれはダメこれはダメこれはダメってだんだんと食べないものが増えていって最終的にあまり肉を獣肉を食べなくなっていくみたいな感じなんだと思いますね。
これねちょっと僕の予測入りますよ。平安京の特に貴族の人たちが肉類を避け始めた理由っていうのを少し想像するとですね、
特に犬や猫や馬とか牛とかはもっと多分食べなくなっていくんですけどね。これ身内だからっていう理由がありましたが、
これ一つには当時の埋葬方法も影響してるんじゃないかなというふうに考えてるんです。
埋葬方法。 まあ人が亡くなりますよね。もちろん現代だと主に仮葬。
仮葬だね。 でそれ以前の江戸時代くらいまでだと割と土葬が多かった。
まあ現代でも土葬ゼロじゃないですけどね。まあまあだいぶ減りましたと。でその仮葬よりもずっと前の時代なんですよ平安っていうのは。
どんな埋葬の仕方してたと想像しますか。
えっ仮葬ではなくて土葬の時ってこと?
平安時代は主に土葬ですらないです。
土葬ですらない?
はい。
えっその辺に捨てるみたいな。 その通りです。
くらいしか方法が見当たらないけど。 その通りです。
朝葬とか風葬という言われ方をされるんですけど。
まあ本当に飢饉が起きたりとか疫病が流行ったりとかすると本当にその辺に打ち捨てられて町中が大変なことになるんですけどね。
そうでない時だとしてもまあさすがにね御所の周りに死体が転がってるのもよくないじゃないですか。
まあそれはね。
もっと古い時代から穢れの概念はもちろん存在しますから。
そうすると郊外に運んで行ってですね山にポイってしてくるわけです。
まあポイって投げたりはしないですよね。
置いてきた。
置いてきます。そうすると鳥がついばむとか自然に孵化していく微生物が分解していく。
鳥の葬儀と書いて朝葬とか風の葬りと書いて風葬とかいう表現があるんですね。
48:04
そんな表現あるの。
まあ今でも国の世界中を探すと朝葬という文化が残ってるらしいんですが。
当時は朝葬風葬というのが一般的だったと。
そういう環境下で例えば野生の獣は残念ながらすごいついばんだりはしますよね。鳥とかもね。
その穢れとされている概念が、死イコール穢れとされている概念がもうすでに定着している世の中において
それをついばんだ鳥を取って食べるっていうのは穢れの循環じゃないですか。
みたいなことがあってだんだんと肉食から離れていったんじゃないかなっていう感じがするよね。
そういうことね。食べてる餌がそもそも人体だったらね。
ちょっとグロい感じしますもんね。
そうだね。間接的にトモグイだもんね。
穢れの概念っていうのはそういうところにも影響していたんじゃないかなというふうに考えてます。
っていうのが紫色部が元気だった時代の周りですね。
へえ、そうなんだ。一般市民は?
一般市民の食の部分ですか。
まああれですよ、干物とかも食べてるし野菜の和え物とかそんな感じですね。
一応塩とかもあるし、お酢みたいなのとか非塩っぽいものは一部使われてたみたいですね。
まあでも町人はピンキリか。お金のある人とない人でね。
それこそ平安京の中の人、周辺の人って遠くでも農村部だったり山の中だったり海沿いだったりでそれぞれまたね取れるものが違うので。
まあ少なくとりあえず近隣で取れるものを取って食べるという生活ですね。
でこれ面白いなと思うのが朝廷への蘇養帳と呼ばれる税金みたいなのがありますよね、納めるものが。
でこれを出せというふうに国家に言われるもんですから国士にね言われるもんですから作るじゃないですか。
作るということはその技術がその場にあるということなんですよ。
ヒシオを治めろと呼ばれた地域にはヒシオの文化があるので、農民でもあってもヒシオっぽいものを使うことができるとかね。
まあ生産地にはあふれかえってそうだね。高級品であったとしても。
そうなんです。あふれかえるかどうかわからないですけど、例えば油の原料になるようなもの。
一部もしかしたらもうゴマみたいなものとかを作って口にしてる庶民はいたかもわからないですね。
鍋とかあったの鉄製の。
どうだったかな鍋でも庶民になるとどうなんだろうね。
時代的にはある人にはある。
ある人にはある。
まあそっか天ぷらじゃなくて揚げ物ができるってことは鉄製の鍋がないと。
51:02
もちろん朝廷周りにはある。
そうだよね。
もちろんです。日本の鉄といえば砂鉄ですからね。鉱山がないので。
鉱山がなくて砂鉄を中心にした鉄の精製技術のメッカといえば兵庫県ですか。岡山兵庫あたりかな。
その辺なんだ。日本昔話で。
ごめんちょっと訂正するわ。出雲だ思い出した。
何が。
鉄。
鉄は出雲。
だったと思う。
日本昔話で出てくる田舎の人里離れた山の中に行くとだいたいいろりに鉄鍋かけてそこでご飯を作るじゃない。あれっていつなんだろうと思って。
日本昔話はどの時代を描いてるんでしょうね。いろいろとあるんだと思うんですけど。平安より和と安じゃないかな。
ただ考えられるのは鉄もそれなりに貴重品なわけですよね。代々使っていくような、持っていたとしてもそういう使い方をしてるはずですから。
貧しいうちなんかだと鉄製の鍋は一つだけっていうこともあったと思いますよ。増水みたいな形だったりとか、山梨の有名な宝塔みたいなね。
開いた形だけのものを作って主食兼おかず、主食対して食べるみたいなことはあったかもしれませんね。
ああそうね。鬼滅の刃もそうだもんね。物だけ姫もそうだし。
結構地域差はあったと思います。ただ大体みんな二食ですね。朝と朝げ夕げだけですね。
その辺はそうなんだね。太りようないもんねそうしたらね。
例外的に間食はしてたらしいですけどね。肉体労働系の人たちとかね。もう持たんよね体が。
持たないね。
これでさっきの分厚い本に書いてあって、時間が記されてたんですよ。
時間が記されてた。
何時頃に朝ごはんを食べて、何時頃に晩ごはんを食べるかっていうのがね。
これが、これは貴族の記録ですけど、朝げは実の刻。牛立実ですね。
実の刻。
だから午前、今で言ったら午前10時頃。
朝げが?
朝げが。で、夕方が猿の刻なので、4時くらい。
ああそこは6時間くらいなんだ。
何時に起きて何時に寝てんのかなっていう謎残りますけどね。
確かにね。その夕方が割と早いっていうか遅いっていうのかわかんないけど。
54:05
寝る前と考えたらな。寝る直前くらいになっちゃうけどね、時期によっては。
ねえ、まあ羊、猿、まあ鳥の刻になると寝る時間が近づいてきますからね、暗くなっちゃうんで。
そうだよね。
だから寝る前に食べて、しっかり寝て起きたら活動してお腹減ってご飯食べるみたいな。そんな感じじゃないですか。
そうなんだ。いや年寄りとかどうしてたんだろうね、年取った人。どうなんだろうね。
そこまで今の現代みたいに年を取って寝てる時間が短くなるっていう前に亡くなってる人の方が多いのか。
まあ50歳で年寄りですからね。
そうだよね、そういう時代だもんね。
40代でも結構晩年くらいじゃないですか、下手すると。
陰居してるもんね、下手するとね。
孫がいてね、陰居してねみたいな感じですよ。
そうだよね。じゃあそれは問題としてあまりないのか。
かなあ、どうなんでしょうね。とりあえずよく言われるのは、現代と比べて栄養状態が良くないので、だいぶ老けてたとは言われますね。
ああ、そういうことか。
もう僕がそうですから、今の例えば今僕が45歳じゃないですか、平安時代の45歳はもっと老けてますよ、見た目が。
ああ、そうなんだ。
よく一般的に勘違いをされて使われてる言葉に初老という言葉がありますね。
あの人パッと見初老の男性だったとか言うと、何歳くらいって言うと60前後っていう人が結構多いんですよ、残念ながら。
まあ今で言うとそのくらい聞こえるけど。
ただ初老というのは40を指す言葉ですので。
40を指すの?
はい。老いのはじめなんですよ、40っていうのは。
ああ、そうなんだ。
だから初老イコル40っていうのが元々なんですね。
へえ。
元々っていうかそういう定義なんですよ、言葉の定義。だから60はもう官暦なんで初老じゃないんですよ。
ああ、そっか。もう老け始めではなくて老けてますみたいな。
もうガッツリ老。
官暦って言っちゃってるし。
官暦でなぜお祝いするかって言うとそこまで行く人がいなくはないけど少数だっていうことですよ。
ああ、四五三でしょうか。
なかなかね。
平均年齢確かに短いのは短いんですけど、短い理由は子供の時に亡くなる人がとても多かったので平均すると平均寿命が短いよっていうのが一つの理由。
だから実際にあまり長生きする人が多くなかった。でも多くなかったとはいえいないわけじゃない。
歴史上70過ぎまで生きてる方々は平安時代だろうが鎌倉時代だろうが室町時代だろうがずっといますちゃんと。
いう感じですかね。
今では金三銀さんみたいなね。
古いな金三銀さん。だいぶ前やけどね。
ごめん他にちょっと出てこなかった。
そうなんですよ。現代人は100歳越えの方々がたくさんいらっしゃいますので当時金三銀さんが注目された時代と違って一般化してしまいましたね。
57:09
そうだね。
100歳越えの方のお祝い金やめた地域はいっぱいあるからね。
もう持たないでしょうね。
多すぎるって言ってた。
多すぎるんで。
毎年結構な数いるらしいから。
どのくらい撮った?
1時間ちょうどになる。
じゃあこんなところでいいですか?食べ物の。まだやろうと思ったらね。いくらでもできちゃうんだけど。
もうそれは裏でやってください。
今日思い立って撮ってるので、ほとんど下調べをせずにパラパラと読んで、自分の記憶と結びつけて話してるんで、どこかあやふやなところだったり間違ってるかもしれませんが、そんな感じで軽くライトめに喋ってみたつもりです。
平安時代の暮らしというものが、実際どのくらいドラマの中で描かれるかわからないですけどね。少しは補足になって、より大河ドラマを楽しめるようになったらいいんじゃないかなと思ってやってみました。
そうだね。平安時代、わかりそうでわからない平安時代。感覚ないからね。
そうだね。今のようなペソジュの味噌がないとかね。
そうだね。むしろないものを言えばよかったね。
大変だよ。だいぶないから。いろいろないからね。
まあ器とかね。
それはまたどこかで聞きたいと思います。
はい。ありがとうございました。
ということで今回はこの辺で終わりたいと思います。ありがとうございました。
ありがとうございました。
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