00:02
はい、では前回からの続きです。今回は近代の握り寿司
近代やっと、やっと来た やっと来た近代
近代の慣れ寿司とか箱寿司とかはあるんですけど、もうオールカットです
オールカット? 投げ
まあ見たまんま?割と まあ見たまんまですよ。投げからカット
投げからカット 明治を迎えたからといって握り寿司が現代のものと全く同じかというと
全然違う 違うんだ はい、一個ずついきますよ。まずデカい
デカい はい、余平寿司の寿司の作り方を記した本が実は出版されているんです
へえ、あるんだ はい、お孫さんかな初代のお孫さんにあたる方が書いた本で
家庭寿司のつけ方という本があるんですね。そこに挿絵もあってこのぐらいのサイズでこういう握り方をして寿司種はこういう下処理をするもんだと
いうことが書いてあるんですね。でこれを作り方で書いてある通りに再現をするとおよそ50グラム
50グラム はい、種なしですよ。シャリだけで50グラム程度 シャリだけで
ちなみに現代の握り寿司 だいたいちょっと前まで20グラムが主流でしたね
じゃあだいぶデカいね あと調理師学校だと今16とか18で教えているところが多いのかな
そんなグラム単位なんだね そうなんですよ。寿司アカデミーさんなんか片手で寿司玉を作るとき
右手でくるくるくるってやって16グラムにピタッとなるような練習してるみたいですから
そうなんだ 僕もだいたい16から20の間くらいに収まるように
その時の加減で変えますけどお客様に合わせてね。デカいですよ
50か 50。でこれ高級寿司皮なんですよね
高級寿司皮で50 店によってはね25文目あったって
これ現代のグラムに直すと98.75グラムとか約200グラムなんですよ
それこそおにぎり丸ごとやん 丸ごとです
おなかいっぱいになっちゃう これ実際皆さんやってみてほしいんですけど
普通に手いっぱいになりますからね そうだね
持っただけで。コンビニのおにぎりあれギュッとしてるんでちっちゃいんですけど
フワッと握ったらもっとでかい っすからあれ
それを食べるわけですよ ちょっと違うのがあと盛り付け
が全然違う 盛り付けが全然
普通例えばお皿に盛るとか 桶に盛るっていったら重ならない
で横に並べていくじゃないですか あれは握書に盛っていく下品な
盛り方なんですよ 下品な盛り方あれが
流し盛りっていってね
そうなんだ
握書っていうのは裕閣 吉原とかああいうところに盛って
いったりとか 夜の店みたいなね
ああいうところに盛って いく時に流し盛りで盛っていく
ものであって出前でね一般家庭 とか消化に盛ってくるのに流し盛り
03:01
で盛ってくるとはどういう料金だ ああそんな感じ
盛って帰れって
へえ
これは昭和の初期まで 続いてますけど
ああそうなんだ
はい正しい盛り付けはこれは
絵にもちゃんと記記されてますけど お皿の上で重ね盛りです
重ね盛り
はい
寿司を
上に重ねていくの
上に重ねていくんです
そんなことなんだ
それが正しい盛り方 なんです
へえ正しいの
はい
まあ潰れそうだけど
いいえそれでもこれが 正しい盛り方なんです
ああそうなんだ
はい
すごい感覚違うね
結構ぎゅっと握ってます ので大丈夫です
ああ重そうだねすごく
これね次の子を聞いたら
だんだんと理解が出てくると思 うんですけど
そもそも握り寿司醤油つけません
あっ醤油つけない
醤油つけません
ほう
醤油なんかつけるような ね
ああ
大着な仕事をしちゃいかん のですよ
ああもっと細かい仕事をしろ と
はい
はい
はい
これはね初代花屋余平 さんから続く余平寿司はずっと
そうです
ああそうなんだ
近頃じゃあねマグロ だみたいなああいう下賤な魚を
使って醤油をつけさせるなんて 酷い仕事をするお店も出てくる
ようだけれども本当の寿司という のは一個一個の種にちゃんと下味
がついてるのが正しいのだと
はあもう醤油つけるのひどい 寿司なんだ
はい
扱いが
だって下味してないから わざわざ客に下味をつけさせるん
でしょ
ああまあ手間かけさせるんだ と
はいあんな悪業をさせるんじゃない
と
うん
魚っていうのはね種ごとに それぞれ持ち味ってのがあるんだ
からそれをちゃんと引き出すように 下味をつけなさいと
うん
パクッと食べれるからいいんだ
と
うーん
からこれがね出前になった時に
効いてくるわけですよ
ほう
重ね盛りでいいんですよ それで
ああそうなんだ
酒のつまみの時にそれで ちょうどいいわけですから
まあそうかつけなくてもいい しね
温かい状態で食べてもいい し
ギュッと握ってて味がついてるから 持ってて冷めた状態でも食べられる
ああそう
それがいいんだっていう のが花よよ兵さん
ああそんな感じで
文句言っちゃいけませんよ
元祖ですから
元祖だ
これが本家なんで
本家か
もう一つの元祖の松和志 も同じこと言ってますから
そうなんだ
はい
そうなんだ
なんか風に落ちた
下味の仕事をしてない 要は下仕事をしてないっていう
のは下等品の扱いですから
はあ
はい
よっぽど高級品だったんだね
うん
ただね下味の仕事をしなくなる のは明治の中頃なんでそれまでは
下味をつけることが常識であって 下味をつけてないということが
ありえないっていう
ああそういうこと
はい
ああそんな状態だったんだ
そうですよ
へえ
だって蕎麦食べたらついついて
くるじゃないですか
うん
ついつけんのやめたって
そこに醤油があるから自分で 醤油かけてってそんな馬鹿なって
ああ確かに
笑
それはそうだね
そういうことですそういうこと
です
ああそんな感覚か
そんな感覚ですよ
ところが明治の時代の屋台です やっぱり人気なんですよねやっぱ
江戸時代から続いていて忙しいん ですよ一人だから
ああ一人なんだ
握らにゃあかん裏にゃあかん
06:00
感情もするでしょなんかいろいろ やることあるわけですよ
うん
もうね家帰って下処理 なんかやったら寝る時間なくなっちゃ
うんですよ
はいはいはい
なるべく楽して儲けたいわけ
ですよ
うん
だからもう下仕事やめた
それもやめちゃうの
そうで醤油を自分でつけて 食べてくださいよって話をするん
ですね
はあ
またこの醤油がね面白 くてねめんどくさいから一人一人
みんな食べるのもさ大きいから もう5個も10個も食べるわけじゃないん
です2つ3つつまんで多くたって 5つつまんでみたいなそんな世界
ですよ
うん
だからねどんぶりに醤油 を張って教養です
教養
教養
はい大阪の串カツと一緒です 二度漬け厳禁でもみんな普通に
二度漬けしますけどだからもう 酷いっすねどんぶりの中に米粒
がポロポロポロ浮いてるんですよ なんかやだな
うんある程度汚れてきたら 茶こしで濾して米取って他出す
笑
まあ腐りはしないからね醤油
はね
まあそういう時代ですね
ああそんな感じなんだ
はいちなみにこの簡略化の 流れで出てきたのが寿司や独特
なのでっかい湯飲みですよもう お茶のおかわりなんかやってられん
のです一回でかいの出すからこれで 最後まで行ってくれと笑
それでそんなでかかった
そういうことですそういうこと ですね
冷めないとかではないんだ
そうなんです
ああ違うんだね
もうそんなことはいいんです もうだって屋台だもん
まあ屋台だからね
高級店じゃないってだから 屋台でそういうことをやってるから
高級店側でちゃんと仕事してる 生徒派と辞任してる人たちから
するとあんな下等品をなっていうこと になるんですねところがどっこい
ですよこの下味なし文化がすっごい 流行るんですね
流行るんだ
下処理をしてないということは
魚の鮮度保持ができないんです 酢で湿めてない塩で湿めてない
超劣化早いんですよ
そりゃそうだね
だから日の当たらない影 とかもオケの中で氷かなんか冷たい
のを入れといてそこに種を入れ といてその場で握るってことになる
わけですよ逆に言っちゃえば下味 してないから握ってグッと押さえ
て押し寿司のように味を馴染ませる 行為をしなくていいんですよだったら
ロスが出ないように目の前で握 ってやればお互いにウィンウィン
だねということになって注文後 に目の前で握るっていうのができ
ちゃうわけですよね
ここでできるんだ
これが生き種ってことになっちゃ
そうなんですよこの時代は 江戸の庶民じゃないですね東京
府民ですね
もう東京なんだ
明治ですから
そうか明治か
もう明治なんで
もう明治なんだねこれ
もうこれ明治の時代ごめんなさい 今司令とありましたけど
びっくりしたいきなり 明治になった
明治の中頃にこれが登場 してくるんですよね
そうなんだ
明治20年頃フグが解禁される 伊藤博文さんが二代総理大臣も
終わったぐらいのそのぐらいの 時代感ですね
09:01
そのぐらいのね
はい
はいはいはい
その注文語で握るのが 息だね江戸っ子だねと東京府民
が喜びます
だいぶ変わったね
はいそしてもう一つの革命的な
のは下味がないってことは刺身 を握ってるわけですよねつまり
刺身なら何でも握りゃいいんじゃない っていう発想に広がってっちゃ
うんですよ
そっちに行くんだ
はいそれまでの種ってのは
10種類から15種類大体定番が決ま っていてその中で収まってたもの
がたまにキュウリを巻く人が出て きたりしてそれが新商品だったん
ですけどもうみんな好きに握り 始めるから何でもオッケー
何でもオッケー
はいもうみんな勝手に 握り始めますんで
はあ
なんなら花屋傭兵の息子 さん2代目ですよだからまだ全然
明治の人でしょ寿司のつけ方の中に ハム握ってますから
ハム
はい
へえこの頃にはもうやって たんだ
はい
へえ
ハムを冷めたのとか冷や してあれを握ったりとかしてます
から
ああ最近の回転寿司じゃないん だ
何ですよもう明治から春
です
春だもうざっと100年は超 えてるじゃないか
そうなんですよちなみに カリフォルニアルールだって明治
時代ですからねあれ
えそうなの
日本人がロサンゼルス に渡ってロサンゼルスに住んでいる
日本人に対して寿司を売ろうって 始めてその寿司屋さんの延長上
で生まれてきたのがカリフォルニアルール なんであれはアメリカ人が開発
したもんじゃないですよ向こう に渡った日本人が開発したもの
って話前にしたかもしれないです けどその時代感は明治時代です
から
明治時代なの全然昭和の後半 の後半かと思った
明治に行った人たちがその 流れを組む人たちがだんだんと改良
改良で出てくるものですからね
カリフォルニアルール歴史ある じゃん
そこそこありますよ
あるよね
へえ
サーモンの握りなんかよりも 完全歴史長いですよ
そういうことだよね
はい
すごいことですよね話戻 しますけど刺身握っちゃいになった
んで屋台がどんどん変わってき ちゃいますよね大流行するんですよ
ほう
そうすると屋台併設してる 内店も変わりますよね当たり前
ですけど
はいはい
やっちゃらねえやって話になる
じゃないですかほら併設屋台で 売ってる方が内店の出前土産物
やってるの馬鹿馬鹿しくなっちゃ うんですよ内店どうするかねって
その場で食べるんだったら雨つう 困るようになって雨の日しょば
になんねえよなってどうするかね どうするかね土間空いてるか土間
に桶並べるのやめて土間に屋台 持ってきちまうか土間の中で屋台
出す人いるんですよ
はいはいはい
俺は内店で作った寿司 を土間にある屋台に出前し始めるん
ですよ結果その場で握りゃいい やって話になるじゃないですか
それそうだね
カウンターの原型がここで 登場するんですよね
あのカウンターは屋台が内側 に入ってるからあの形なの
そうそう
12:00
ああそうなんだ
寿司屋のカウンターって 高いじゃないですかあれは職人が
立ってるから高いんじゃないんですよ 屋台っていうのはもともと立ち
食いなんでそれは土間に持ち込ん だだけだからお客さんが立ち食い
なんのがデフォルトなんですよ本当 回転悪くっちゃ困るじゃないですか
酒なんか飲んでねのんびりされて も困るんで立ち食い逆に職人は
座ってます
ああそうなの
これはもう江戸時代から ずっとですね
へえ職人が座ってんだ
もう何なら火星文化時代 の屋台の寿司職人だってそこに
板を持っててその上にちょこん と座って商売してるわけですよ
そういうもんなんですもともと そうなんだいつの間にやら
逆になったんだね
これはねもうどこの文献 にも出てないなぜかお客さんが
座るようになってなぜか職人が 立つようになったというふうに
しか書いてなかったんですけど 僕の想像ですけど普通に酒が出る
ようになったりとかゆっくりして もらってたくさん食べてもらえる
ようになっていったら座ってもら った方が都合がいいし気が引ける
これ僕の推論ですけどね一方で 職人さんは忙しくなるんですね
物流が良くなったことで寿司種の 種類が増えるんですよ寿司種の
種類が増えたらお客さんの心情 としてはいろいろ食べたいじゃない
ですか結果小さくなっていくんです けどねでっかいままだとたくさん
食べらんないから小さくしてい っぱい食べたいんだったらいっぱい
握らねえやいかんのですよいろんな 種類忙しいのあっち行ったりこったり
座ってらんないですねお客さん からすると逆にたくさん種類食べる
から時間かかるんで座ってください よという逆転現象が起こったん
じゃないかなというふうに まあそうだね職人に座ってたら
仕事なんないもんね今ね 楊 そうなんですよ忙しいんで
忙しいんでね 楊 この時代背景には氷箱
氷箱 楊 氷冷蔵庫ですねこいつの登場
がありますね 氷が運ばれてくるんですだっけ
楊 そうです今の冷蔵庫の通ドア の上の段に氷の塊を置いて下
の段に食材を入れとくとかその 前の原型はオケに氷貼ってとか
そんな世界ですけど徐々に徐々に ですけど氷の流通ができるよう
になってくる この頃なんだ
楊 そうなんですねこれは冷蔵庫 の開花なんかでちゃんと話をしよう
と思いますけど 冷蔵庫でやるんだね
楊 幕末から明治の先頃にかけて この製氷技術とか保冷の技術っていう
のが日本で誕生してちょっとずつ 苦労しながら普及していく時代
なんですよ明治の終わり頃になる とやっと一般家庭には広まらない
けど商売人の間でちょっとずつ 保冷の技術が取り入れられるよう
になってくる だいぶ改革だね
楊 そうだいたいこういう最新技術 は食べ物だったら飲食店商売人
から入ってくるんですねこれが 一般に徐々にいくというそういう
感じですね同時にビールの醸造 が日本で始まる頃でもあります
から この頃か確かに
楊 そっちはそっちで最新のドイツ 式の冷凍技術も入ってきてます
15:02
から そういう時代化の中で刺身が何
でも握れてそして刺身があちこち から手に入るようになってくる
と だいぶ変わってきたね
楊 もう蒸気船走り始めますから 函館から一気に横浜湾まで来れる
みたいな それはだいぶ違うね
楊 そういう状態になってますね ここから先屋台は消えます
消えるんだ 楊 はい
もうおかしなことになるんですけど まず屋台が消えていく前に一回
江戸前寿司が全国にパッと拡散 するタイミングが来るんですね
全国に広まるの 楊 はいここまでの時点このうち
店だ屋台だ握り寿司がどうたら こうたらっていうのは全部これは
江戸の街の中だけの話なんですよ ああそうなんだ
楊 一部飛び火して大阪にちょこん
と出てるとか共同料理の店って ありますよね東京の街には沖縄料理
店みたいな感じであんな感じで 大阪の街にありますよとか
まだまだ東京の食べ物だと
楊 そうです完全なる京都料理です なぜならば全国には全国の独自の
寿司がそもそも存在してるから ですね松前寿司コケラ寿司とか
いろいろありますよね海寿司だ なんちゃっていうのが元々土石
にあるのでその中のわずか一種類 が握り寿司であったに過ぎない
はずなんですが1923年これ大正12年 かな関東大震災がありますね
関東大震災 楊 そうすると被災した人たち
の中で東京から外に出てくる人たち がいるわけですよ全国各地に散り
ます財産失ったから親戚のいる ところに行こうかなとか生まれ
故郷に帰ろうかなとかあとは新しい 開拓地に行こうかなとか言って
全国に散ってくるんですねこれで 江戸前寿司の文化がちょっとずつ
全国にパンと散ってくるんですね まだ共同領域ですけどねちなみ
にこの時に散った先の全国っていう のが現代人の全国とは違うんですよ
感覚が 違うんだ
日本という国はもっと 広かったんです
広かった 直前に日清日露戦争やって
ますんで この頃か
日清日露もこのちょっと 前ですねなので中国やロシアから
割除でもらった公式に認められた 土地として満州があるんですよ
あそこ日本ですからねあっちにも 飛びますね
あっちまで行っちゃうんだ 1800年代後半っていう
のは韓国併合の時代ですから1923年 たら韓国も日本なんですよ行くんです
へえ行くんだ 向こうで江戸前寿司やるん
ですね最終的に引き上げてくるん ですけど食文化だけ残してきます
文化は残っちゃうのか 握り寿司の刺身を握った
ものを食べるっていうのは残念ながら 定着はしなかったんですけど外国人
には海苔巻きが評判が良くてうまい ぞってなってそれで今韓国では
キンパブっていう海苔巻きがあります よね
キンパブ 韓国海苔にごま油で味付け
18:00
して中にたくあん入れてご飯を グルグルと巻いた海苔巻き
あるね これは韓国の庶民の共同料理
で伝統料理だとか言ってますけど これは江戸前寿司が拡散した結果
でございます これによってたくあんと板海苔
という文化も韓国に飛び敷きします ね
ここで板海苔も残ってくるん だね
板海苔の発明は江戸時代の浅草
ですからそもそも海苔を食べる 民族は日本人しかおりませんでした
のであんな苔を 苔だね
そうなんですよ実は韓国 にここで飛び敷きして今は共同料理
として根付いていると まあもう100年ちょっと経ってる
からね もう全く日本の寿司とは
違うものになってますけどね この後日本は日中戦争が起きるん
ですね 日中戦争
日本対中国の戦争が起こ ってそれがそのままなだれ込む
ように第二次世界大戦と繋がって いくわけなんですけど1937年日中
戦争が起きますこのときに戦時 体制になるので旧保健所法現在の
保健所法の前の保健所です保健所 厚生省というのができて人口の
増加とか日本人の健康だとか体力 だとかその辺をちゃんとしない
といかんよねと健康な男児がたくさん 増えないと戦力にならんじゃない
かと戦えないよねということで 保健所法というのが1937年に制定
されその翌年には厚生省今の厚労省 が作られるわけですよ
ここで作られるのか 今までは衛生管理みたいな
のは地方行政で任せたんでちょっと 緩かったんですねところが健康
だとか体力だとかそういったこと に国が全力を挙げて戦時体制です
からもう一気に来るわけですよ 屋台消し飛ぶんですよ
屋台がね だって下処理してない刺身
っすよ醤油共有ですよ炎天下で やるわけじゃないですか
やばいよね 危なくてしょうがないつって
禁止になってこの瞬間に屋台寿司 は強制的に表部隊から消し飛び
ます しょうがないね
もうどうしようもないですね ここからですけど戦争状態が続
くので食料事情がどんどん悪化 していきます1939年昭和14年太平洋
戦争勃発の頃ですかね直前ぐらい に米国配給制度米国ってのは国
じゃなくて米国ですね米国が米が 配給制度になりますよ翌年1940年
飲食店における米の飯の販売が 禁止になります
禁止 飯売っちゃいけないんすよ
飯売っちゃいけないんだなんで 米商売に回すんじゃなくて
もうとにかく戦地に送れとめちゃ くちゃ米がないんで食料なんです
から生活物資としてそんな商売 に使ってんじゃねえと魚介類とか
21:02
生花類も一部を除いて統制がかか るんですよ国で食料全体をコントロール
してちゃんと健康状態を担保しなきゃ いけないとビジネスしてる場合
じゃねえぞということになるんです 寿司はどうする
寿司は魚統制されちゃったら 売るもんないね
そもそも米売っちゃいけない って言われてるんですよ
米もダメだね シャリなしの寿司とかやばい
でしょちなみにこの時代におから 寿司とか登場しますけどね
おから寿司そのせいでか 今でも郷土料理あります
ねこういうのが登場したりします そのまんま第二次世界大戦に陥
て終戦を迎えますそうすると食料 難を回復するかと思いきやこれ
お米のシリーズの回でもちょっと 言ってきましたけど悪化するんですよ
悪化する なぜならばやけの原になっている
上にですよ1945年は記録的な劣化 でして全然米取れないとこれ飲食業
緊急措置令っていう現代ではちょっと あんまり緊急とか聞くとびくっと
しちゃいますけどね僕ら飲食店 はあんな状態になるわけですよ
米売るなよとでも漁界も戦時化 以上に統制がかかるわけですよね
もう認可されたごくごく一部を 除いて営業をするのも禁止と
営業もダメなんだ これもうどうにもないじゃない
ですかもうこれ潰れたなみたいな で東京の寿司職人組合みたいな
のがあってそこの若い人が頑張る わけですよなんとかして闇営業
じゃなくて合法的に商売する方法 ないかなっていうのを知恵を絞る
わけですよ まあ士活問題だもんね
で保健所法になっていた当時は
警察がやってたので警察と東京 府庁に掛け合って考え出された
のが委託加工制の許可 委託加工制
委託加工制これ何やってる かっていうとお米はお客さんが
持ってきます お客さんが持ってくるの
米イチゴ持ってきます それを寿司に加工して手待ちに
だけもらって加工しますと寿司 売ってんじゃねえんだと加工賃
もらってるだけなんだと 加工場みたいなね
この条件が海の魚は統制 でダメだけど他の貝とかね川魚
とか野菜は良かったんですよ ああそうなんだ
カンピョとかねこういう のを使って寿司を握りますでイチゴ
を寿司10個に変えます加工賃と 寿司種代だけをもらいますとこりゃ
いいぞということで闇営業ではなく 合法的に寿司のビジネスをやる
ことができるとこれね全国の関東 大震災の後に散ってった職人さん
たちいるじゃないですか 東京あいつらうめえことやる
やがったなおれ握り寿司やってない 寿司はもうたくさんあるわけです
からお寿司とかもあれだったら うちもやるかって言って各県で
この委託加工制をコピーしてね みんな県に申請するんですよ条文
丸ごといいですか条文覚えてます 条文条件が米1合を寿司10個に変
24:04
えるって書いてあるんですよこれ 各県でやっちゃうんですよね
ああそうなんだ
押し寿司の人たち押し寿司 じゃなくて握り寿司に変えなきゃ
いけないんですよ マホだね
丸ごと持ってっちゃったの 箱寿司にするってすりゃいい
のに握り寿司にしちゃったんだよ ねバッテラとか売った人もしょう
がねえから握り寿司やるしかない じゃない生きてくためにわずか
2年でこの食料統制は解禁になって くんですよ徐々に徐々にですけど
だけど握り寿司で定着しちゃった からさ2年間ずっと毎日ですから
戻れないんですよね ああそれで握り寿司がメイン
になってくの はあ
なんだそれと 何この展開
これで一気に日本全国で握り寿司
が定着しちゃうんですよ共同料理 じゃなくなっちゃったんですよ
全国の日本の寿司になったでこれ 食料統制の間に生まれた奇跡の
提供方法もともと寿司ってのは でかかったじゃないですかだから
1個で1種類だったんですよだから 5種類食べれたら5個食べるって
ちっちゃくなっちゃったんだよね 米がねえから
だから5種類食べてたんじゃ腹に たまんないじゃないそれまで10種類
とか頼んでたんですよ明治の初期 とか大正とかそれがさ10種類食べ
らんないじゃんネタがねえんだ から今度
同棲かかってたしね ちっちゃい寿司5個とかさふざけん
なよって話なんだよもっと握れ もっと握るんだけどいやお客さん
そう言ってもねもう1種待ちまえ ましたよとうち今4種類しかないん
ですよって言ったら2個ずつつけろ 入りましたじゃあマグロ2個ずつ
ですとか赤貝2個ずつですとかだから 今ほとんどのお店が1人前2つですよ
ああそっから来てるんだ
そうなんですよ
へえ一皿に2つ乗ってるって いうのは
そうです
そっからか これが最有力説ですね
なんか有力説だね
比較的に時代が新しい ので文献上も確からしい差がある
かなと思います そんな背景があってそうなった
のね 面白いことに委託加工製の
許可これずっと読んでて1合で10個 か米1合とはいったらだいたい350
から365グラムだよなと 1個36グラムそこそこでけえぞ
と思って でかいね
そうかグルメブームの条件 から外れてんだ今ってちょっと
気づいた食料統制下だからねグルメ とか言ってる場合じゃないじゃん
気持ちはグルメだけどできない みたいなだからちょっとでかく
なっちゃったのかなと それはあるかもね種類食べ
27:00
て楽しむっていうことはできない っていうそれが条件が外れた
っていうところだよね ちなみにこの36グラムもした
お寿司が20グラムぐらいに小さく なっていくのがこれがまた面白い
ことに昭和の高度成長期なんですわ また条件が整うんだ
そうですねここで昭和の グルメブームが到来してその後
バブルケーキがやってきてと で県内まで繋がる
そこで平成大布教みたいな
はいはいはいはい
これ一回経済のうねりを見てしまう
ともっと経済も勉強したくなっちゃ うんですけどやばいっすねこれ
もう何のラジオかわかんなく なっちゃうね
これは面白いなと
経済混じりの食文化面白か ったね
ね意外と面白かったついう
っかりあっという間に一冊勉強 しちゃったよ
でここから次回
もう寿司この辺で終わろう かなと思って
終わろうかなと
でも現代皆さん知ってる じゃないですか
僕が見てて思うのは屋台消えました よね持ち帰り寿司の文化も今は
ちょっと少なくなりましたよね この屋台とか屋台ももともと並べ
売りだったわけですよね
これの流れが開店寿司として復活 してるのかなとは思いますよ
ああそうかそうか
屋台が消し飛んだことによって
うち店と高級店しか残らなかった わけですから庶民の手軽な一個
八門のお店なくなっちゃったじゃない ですか
なくなったね
だから開店寿司があるんですよ
ああそうかうち店だけど並べてる
ものを取れるようにっていうのが 開店寿司
しかも安くてちょっと室は高級
店と比べれば落ちるけどそれも また庶民の味だよねって最近は
ほらちょっと廃れてしまったかも しれないけどいっ時は持ち帰り
専門寿司が全国チェーンでありました からね
ああそんなのあったっけ
高知発祥の小僧寿司チェーン
とかね
ああ小僧寿司チェーン
あといろんな持ち帰り寿司専門
のお店っていうのが全国に展開を してたわけですよ
ああそうなんだ
昭和から平成中のこれも時代
を経て同じような形が形を変えて 出てきたということですよね
形は変わってるけど基本的な
そのニーズウッドの部分って何も 変わってないね
そうなんですよ
何も変わってない本当にまんま
じゃん
また今度この郷土料理であった
握り寿司が日本の郷土料理になって 海外にパーンと今散ってる状態
ですよね そこで土着していってまた新たな
寿司が出てきてると
また同じような似たような 進化を遂げていくのかもね
そうなんですよここ数年くらい
前にネタがあふれんばかりのでっかい 寿司がブームになった時代がありました
ね平成にね
あったね
あれは発祥は北海道と言われてます
ね 新鮮な魚いっぱいあるんでサービス
精神旺盛に新鮮な魚を食べてほしい とそういう気持ちから生まれた
30:02
ものが全国的に流行したというね これは明治大正昭和のいわゆる
食通ですよ北王子ロサンジンとか ああいう有名な方々いらっしゃ
るじゃないですかあの人たちに 言わせるとあんな品のない寿司
はって言われますからね
まあそりゃそうなっちゃうね
っていう寿司が流行したそれは
もう北海道寿司ですよ
まあ要はね
江戸前じゃなくてもう北海道
前寿司ですね地域によってはもう ちょっと甘い下ごしらえをする
とこがあったりとか今じゃ全国区 なりましたけど寿司種を炙って
出すとかねそういうのは地域地域 の独自の手法だったりしてでまた
今は山椒だとか七味だとかね胡椒 だとかそういうのを使ったお寿司
も出てきてますしねよくよく考え たらフグの寿司なんか江戸前寿司
にあるわけないんですから
確かにないだろうね禁止 されてますからねまだ
そうなんですよ土着して 行ってその土地に根付いた韓国
のキンパ部のようにいうのが日本 国内でも起これば全国でもまた
起こっていくと
寿司もだいぶ深かったね
どうですか寿司の定義分かりました
分かんなかった分かんなかった 余計分かんなくなった
ね結局寿司ってなんだって やるとうんってなって終わった
まあその人が寿司だと思えば 寿司なんで
だと思います
もうそれ以外にはないと思う 僕の感想を言ってしまう
と寿司ってめちゃくちゃ懐深い なと思った懐が深いからこそ変化
を許容できたからいろんなバリエーション も増えていったんだなと思う
確かにそれはあるね
だって漬物ですよ
もっとね
ちなみに言い忘れちゃったけど
漬け台とか漬け場って聞いたこと ないですか
漬け場
寿司作る職人さんがいる場所
漬け場って言いますよねなんで 漬け場っちゅんだって謎だったんですよ
僕も
なんか漬けでも作るのかと思 ったんだよね
うんあれね漢字雑誌見るとくっつける
の漬ける書いてるけどあれ本当は 漬物の漬けの字書くんですって
三水に会う会じゃないかと
そうそうそう
三水の方ね
そりゃそうですよ元が漬け物
なんだから
おお
寿司は漬けるものなんです
確実にそっちだよね
花屋陽平三代目寿司の漬け方
って本出してますからね
ああそうか漬け方って書いて あったんだね
作り方じゃないんだ
作り方じゃない
漬け方の中の一項目に握り
方って書いてあんだよ
はいはいはいはいはいいつの間にか
あれだねなんか漬けないものになって
そう言葉だけ残ってるんですよ
面白いね
面白い
そう考えると何ら不思議もない
ね今聞くと
はい
それはそうだろうっていう
うん
でもこの情報ほとんどの人知らない
でしょ
知らなかったんじゃないかな 読み分かるだけのことなんですけど
ね
うん
これは面白いなと思いましたよ
面白かったね
握り寿司は箸で食うのか手で食べる
33:02
のが通だこれももうどっちでもいい かな
いやもうフォロワーさんも 今最新回が漬物から握り寿司に
変わったあたりの話を聞いてカオス って言ってましたよ
カオスです
まさにカオスもう原型も何もない
っていう
すごいでしょカオスが現在進行形
なんですよ
そうだね
ということで現代そしてこれから
未来のお寿司は皆さん自身の目で 寿司の歴史を味わってもらえたらな
というふうにちょっと綺麗なこと 言ってみました
いやなんか壮大な話みたいに 来るけどこれ寿司の話だったの
ね
寿司の話ですはい
はいじゃあ今回はここで寿司 のシリーズ終わりたいと思います
ありがとうございました
はいどうもありがとうございました
