00:03
はい、では前回からの続きです。で、今回は
はい、寿司の原型の話をしようと思います
寿司の原型 前回の話ありましたけど、寿司めっちゃいっぱい種類あったじゃないですか
はいはいはいはい あの中にちゃんと原型があるんですよ
原型がある 原型があって、いろいろとこううわーって変わっていった結果の今の寿司みたいな
はーい そういう話を今回はしていこうと思ってます
まずですけど、寿司ってどんな字描きますか?
寿司?ことぶきにつかさ? はい、そういう漢字の書き方ありますよね
他に漢字ありますよね あーなんだっけ出てこないな
うおへんに、この辺は東海地方なので関東行ってよく見るのはうおへんにうまいっていう字ね
あーはいはいはい だから関西地方に多く使われてるんですけど
うおへんに作るという字の右側、工作の作の字の右側ですね
キノとかオスとかの右側ね あーそうそうオスの右側ですね
これ全部寿司って読むんですよ、どう違う?
どう違う? 推測してみてください
どう違う?うまいかすっぱいか
もう放送事故ぐらい今無言出ましたけど
まず一番最初に出てきたんでことぶき行きましょうか
これは意味ないっす 意味がない?
意味ないっす、江戸後期のもう終わり頃の人ですね
たちがダジャレでこっちの方が演技良かろうということでつけました
あーそういう感じなんだ もうねなんですかね
暴走族が壁に落書きしてよろしくって漢字で書くぐらいの勢いですね
ずいぶんだね いんのかなそんな人いま
いないでしょ いないか
古典品ですよ まあこの時代のというか
我々の先輩たち大先輩方々はこういう言葉遊び
料理の世界でいっぱいありますので
例えばするめ するのはえぎが悪いからということで当たりめって
あー当たりめ言うね 言いますねすり鉢も同じでしたね
当たり鉢 こういうのいっぱいあるんですよね
ひどいとこになると果物なし アリの実って言いますから
もう何か分からんけど もうないって言うと演技悪いから
アリの実とかそういうノリでつけた看板に書き始めて
おそれいいねって言ってみんながパクっていった結果
ことぶきの字が江戸中で流行するっていうただそれだけです
そんだけなんだ 残りの二つですね
うまいと作ですねうまいという字を使った方ですね
これは中国語でキーと読みます キー
作の字使ってる方はサーと読みます
もともと全く別のものを表してたそうですね
別のもの キーは塩漬けした魚なので
03:05
塩辛ですね言ってみれば 塩辛もう全然別物だね
カツオの塩辛はキーです単純に
これにお米が入って乳酸発酵したものです
まだこっちの方が寿司っぽい はい
なので厳密にいくと本来の古代の寿司に適した漢字は
作の字を使ったサーの方ですね
こっちが本来の寿司なんですよ
なんで混ざってんだい なんで混ざってんのこれ
これね笑ったちょっと本読んでて
寿司っていう言葉自体は日本に漢字がやってくるよりも
前にどうやらあったらしいんですね
そんな前なんだ だいぶ前
かなり古い時代に入ってきていて語源もね
いろんな説があって酸っぱいっていうことを
いとしかゆしとかああいう感覚で寿司って
いうのが元で酸っぱいから寿司だねっていうのと
あと飯のことはいいって昔言ってたじゃないですか
いいってできたねお米の声 寿司が詰まって
寿司
そっから来てんだ とかこれも一つの説ですよ
また別の説は酸っぱい魚
魚というか古代は魚の肉であれ
獣の肉であれ肉だったんですよ扱えた
肉のことをシシと呼んでたんですね
シシ なんで鹿という字を
シシと呼んだりするじゃないですか肉もシシって呼んだり
そういう意味で酸っぱい魚で寿司
寿司また言いづらいな 言いづらいこれ詰まって寿司
という説ですね いろんなあるんだね
あとは柵さっき出てきた漢字の上辺に
柵の右側の柵とうまいの方ですねき
これうまいという字ってしとも読めますよね
しぼのしと同じ文なんでなのでさーし
さし 漢字二つ並べてさーし
でなまってすーし 結局なまってんのか
なわけあるかと思うんだけどこれそれぞれが
これが正しいと言い張ってます そうなんだ
分かりません 分かんないんだ結局 僕はもうシンプルに酸っぱいから
寿司でいいんじゃないかなと思ってますけど イメージそうだよね
全然分かんないですもうこれはね山と言葉漢字が
日本に入ってくる前の山と言葉の成り立ちなのでもう分かんないです
分かんないね
じゃあさっきの話ですね柵と木が混ざった話
これはひどかった三国寿司分かります
名前は 劉備玄徳が出てきてさ
名前は分かる 諸葛孝明 それも名前は分かる
分かんない 名前は分かる
三国寿司って国が三つあるじゃないですか
06:00
義公職 曹操の国義ですよね
義って結構有名じゃないですか 義は有名だね
例えば日本にまだ字がなかった頃に日本のことを書き記したのが
義の書物にあった義師和人伝とか
漢の和の名の国王と書かれた金印を送ってきたのも義の国ですよね
この義の国に古代の辞書が編参されてます
実はこれ中国史上3番目の古い辞書なんですね
1番古い辞書と2番目に古い辞書は
ちゃんと里記を別々にちゃんと書いてたりとか
記しか載ってなかったりしました
ところがこの3番目の義で作られた辞書
里は死のことであるって書いちゃった
もうなんか混ざっちゃってる そう
だから不思議で漢字とか文字にうるさい中国人が
しかも辞書を編参するほどの超賢い人が
こんな間違いするかね
それは考えにくいよね
これね色々調べてった結果
義には差がなかったんだって
もうわかんない 義とか差とか言ってるからよくわかんない
義という国には差という調理技法が
ちゃんと伝わってなかったんだってことなんですよ
調理技法がね
実は寿司の元祖である沙ですね
沙の発祥の地が中国南部から今のラオスぐらいの
東南アジア辺りの山岳部で生まれたというふうに考えられてます
なんで南部では比較的定番の料理なんですね
義って北にあるんですよ
北なんだ だいぶ北にあるんですよ
なのでそっちはそもそも義の文化が薄い
でも義の文化あるけど沙の文化がなくて
義はあるんですよただの塩漬けなんで
違いがわかんないけど聞き伝えた心によると似ていると
いうことから一緒になっちゃった
塩漬けのものと酢を使ったものが
ほぼ同じような捉え方をしたから
言葉の中で一緒に定義をした
一緒に定義しちゃった知らないから
賢い人はこんなことやるから
これがですね混ざった状態で漢字が日本に伝来するんですよ
そういうことかそれで両方あるんだ
日本人もパニックですよ完全に
もういいからどっちも使えみたいな感じ
木管ってわかります木に直接文字を書いた古代
大和時代とか古墳とかね
紙の代わりね
あれの文字を見ると比較的差の方が多く使われてるので
ある程度日本人も直接義の国以外のところから漢字が入っていて
ちゃんと理解していた可能性はあるよなとは思いますけどね
ちなみにこの佐という料理どんなものだったかわかりますかね
09:00
どんなものだったか
米と塩を混ぜてそれを魚と一緒にして
魚を乳酸発酵させた食品です
ヨーグルトみたいな味だよ
ヨーグルトみたいな味かなどうだろうな
わかんない食べたことないからわかんないよ
あるんじゃないですか
ある
鮎寿司とか
鮎寿司か
船寿司とか
売ってるの見たことある
売ってるの見たことあります
食べてないんだよね
そうねこれは作り方をざっくり当時の中国の初期の佐の作り方ですね
まず魚を下ろすなりなんないして内臓を取って下処理しますよね
それに塩を振っておきます
飯って言ったってこわいいですね蒸した方の固い
蒸した方ね
あれに塩を混ぜ込みます
クシャクシャクシャって手で混ぜます
で亀の中にまず塩入りのこわいいを敷きます
でその上に塩をした魚を並べます
でまた飯乗せて魚乗せてずっと交互に亀にずっと詰めたりギュギュに詰めたりですね
で一番上に竹とか笹の葉っぱを敷き詰めて密封をしてですね
そこに落とし蓋を置いて石を置いて重しをして
あんまり温度の上がらないところに置いとくと
あと赤い汁が出てくるんでそれはどんどん臭いんで捨てます
その出てきた汁が白く半透明ぐらい白くなってきたら完成ですという
そういう感じなんだ
そういう感じの乳酸発酵食品です
やっぱり食べ方はですね
米がもうドロドロに溶けちゃうんですよ乳酸発酵するから
分解されてね
このドロドロに溶けた米は綺麗に取って
魚の部分だけを食べると
こういうことが既に義よりも前の辞書に載ってたりとか
義の後の料理書にも既に載ってます
ちなみにこの時代日本山大国ですから
山大国
秘密子様の時代ですから
まだそのぐらいの時代なんだな
このぐらいの時代に実は中国では
これのバリエーションが何パターンか出てました
さすが中国
やばいっすよね
ただ日本に伝わってきた寿司は
原型の一番シンプルなオリジンが入ってきてますね
実はその義の国
中国で既にバリエーションとして進化した寿司の作り方が
なんと日本人江戸時代に自分たちで発見してやりだすんですよ
何だそれって感じ
すごいね
これ面白いですね
よくやったね
同じとこ行くんだなって感じ
すげえよやっぱ中国
すごいけど
魚もそこまでして食べようっていうのもすごいけどね
結局復活させて日本で再度同じことやったわけでしょ
同じことやったです
その差1300年ぐらいありますからね
1300年
1300年ぐらい差あるんで
それは結構空いてるね
義豪職の三国時代って
起源200何十年とか300年頃ですよ
12:00
日本人がその当時のアレンジ版の差をやり始めたのって1600年代なんで
そんな後なんだ
大抜と大抜
よく伝わったね
すごいよね
伝わってきてやったのか真改造したのかですね
真改造の可能性はあるな
僕はそっち系だと思ってますね
こんな感じでもう分かってると思いますけど
そもそも寿司って外来食品なんですよ
外来食品
衝撃だよね
日本のオリジナル料理じゃないんだよそもそもが
オリジナルじゃないのか
だいたいすでに握り寿司を想像してる人たち
本当申し訳ないんですけど
船寿司とかあゆ寿司が原型で
これが外来食品として日本に入ってきました
海外から来た先進国から来たオシャレな料理みたいな感じで
根付いていくんですよ
なんかだいぶ日本を代表する寿司みたいな感じだったけど
全然日本食じゃないじゃん
現在はもういいですよ
ここまで改造されてこんだけ出着したら
もう日本料理でいいんじゃないですか
だからスタートは東南アジア料理
大陸から伝わってきた
全然日本じゃないんだね
日本じゃないです
これいつ頃のことだと思います
今三国時代って言いましたよね
紀元200年代後半とか300年頃って言いましたけど
これよりは古いです
何が
寿司が日本にやってきたタイミングです
もうやってきてはいたんだ
物は来てたんですよ
物は来てたし寿司という音もあったんです
ただ文字がなかった
文字が入ってくるのが3世紀から4世紀なんで
それまでは文字がないから書きようがなかったっていうだけ
あとあったんだね
物はあったんですよ
さあそれがいつ頃やってきたかと
いつ頃やってきた
やってきた
えいつ頃
今から数えること
2000年前とか
もう一息だな惜しいな
もう一息
もう一声欲しいな
そっか200年頃にはもうあって
その前ってことはそっから200年前なわけじゃないね
そっから1000年ぐらい戻らんといかんのか
いいとこ来ましたね3000年前
これお米のシリーズを聞いた人もしかしたらピンときてるかもしれないですけど
今お米が日本に伝来したタイミングはこのぐらいじゃないかって言われてるんですよ
3000年前正確にはお米がではなくて稲作文化が日本にやってきた頃
つまり弥生文化が根付き始めた頃なんですよ
だから米が来た時と同時ぐらいに
もう寿司も一緒にセットで渡ってきたであろうというふうに言われてます
同時なんだ
まあ米使ってますからね
ワンセットで食うんじゃないですか
確かにそれはあるよね
可能性としてね
この寿司が生まれた場所というのはこれもう何度も言っちゃいましたけど
中国南部から現在のラオスとかミャンマーとかタイの北部にある山岳地帯
15:06
謎だよね山の中で寿司生まれたんだよ
寿司山の中なの
寿司の発祥の地は山の中っすわ
へえ魚は
ねえ
へえどうやって生まれたんだろうね
ねえ謎でしょ
なんか保存食みたいな
ただねこれ米を中心に考えるとお米がないと寿司作れないんですよ
確かに乳酸発酵させるためには必要
絶対必要なんですよ
魚もないとダメじゃないですか
もちろん
どっちだってなってて
はあ淡水魚とかでやってたのかな
正解
ああそうなんだ
これは石毛直道先生って僕の好きな
食文化の研究してる学者さんなんですけど
その方の本によると水田漁業というふうに命名されてます
水田があるのでそこには当然支流の小川がありますよね絶対に
田んぼも水張ってますよね
そこに船だのあゆだのという魚がいます
これを保存する方法として
寿司が生まれたのではないかというふうに言われてます
それなら納得
なぜ塩漬けではなく米使ったんだということですね
これは塩の方が米よりも貴重だったからなんです
塩が貴重
山なんで
ああそうか山の中ね
山だから塩くれってなるわけですよ
海から遠いもんね
塩漬け品ってさ
荒巻きジャケみたいなのを想像すると分かるけど
結構塩使うわけですね
そんな贅沢な使い方できないんですね
もったいない
じゃあ塩の量を減らして代わりに米詰めたらどうなんだろう
そういう発想か
それはあるね
普通の僕ら日本人の感覚だと
日本は海に囲まれてますからね
塩いくらでも取れますんで
そう考えると塩の方が入手しやすい
コストが低い
感覚で考えちゃうと
ここの考えにたどり着かないんですよ
確かに日本山奥といっても
たかが100キロとかで海には出れるもんね
そうなんですよ
彼らは山の中の大地みたいなとこで住んでますから
初めっから
そこで塩を取るって
岩塩ぐらいしかないから
そういうことだね
土エリアは大変なんですよ
土エリアは大変
何台地名出したかわからないけど
そうなんですよね
ああそうか
塩の代わりね
そしたら乳酸発酵して
これうまいねということで
どうやら定着していったものが
もともとあって
3000年くらい前に
日本に伝来してきたんじゃないかと
いうふうに言われてますね
そういう流れか
さあこれでちょっと復習になりますけど
お米の伝来ルートいくつか候補ありましたよね
18:02
お米の史実のときにお話が出ましたけども
一般的に教科書に書かれてるのは
朝鮮半島経由説
南の方をたどって
琉球を経由して
種ヶ島や鹿児島のあたりから入ってきた説
そして長江の河口あたりから
直接日本の九州北部あたりに
たどり着いた説
この3つがありました
すしもこのいずれかのルートから
入ってきたんじゃないかというふうに考えられています
まあお米と一緒だから
僕はお米のシリーズのときに
僕個人の考えですよ
個人の考えとしては直接のほうが
一番確率高いんじゃないかなという話をしましたよね
その根拠が実はすしと関連するんですよ
こことね結びつくんだ
お米の伝来だけを考えていくと
朝鮮半島経由説も捨てがたいよね
その時期にちょうど衰伝あったしね
っていう発想になるんですけど
すしの目線で見ていくと
朝鮮半島にもなれ寿司の文化は
現在あるんですよ
あるんですけど一番古いものの痕跡が
1300年代
わりと新しい 室町時代です日本で言ったら
わりと新しいだから3000年前には
なかったであろうと言われてるんで
ここちょっと謎だよね
確かにね
もう少し痕跡残せてもいいのに
3000年前だったら見当たらないよね
っていうところが一つ
それから琉球経由説
そもそもなれ寿司の発行文化が
すしの文化がないです
ないのか
じゃあその説はかなり薄い可能性としては
可能性としてね
となると残ったのは直接説になるじゃないですか
だから僕はお米のルートの時に
直接説がもしかしたら可能性高いんじゃないのって話をしてるんですよね
そんな裏付けがあってね
あって
次はこれ語れなかったんですけど
寿司のシリーズやる予定だったんでね
このところで入ってきたんですね
面白いね
だからさっきも言いましたけど
寿司ってそもそもが保存食なんですよ
これはね日本に渡ってきて
結構早い段階で保存食じゃなくなっちゃう
なくなっちゃう
もちろん保存食としての機能は金備えてるんで
保存食として重宝はしてるんですよ
だけど人間の日本人の振る舞いが
いいよねっていうよりは
これうまいからいいよねっていう方が
強くなってるんですよ
なんでや
塩豊富じゃないですか
保存食作るだけだったら
塩造品を作った方が
日本人にとっては楽なんですよ
米の方が貴重だから
お金としても使ってたもんね
そうそう
なので日本人から見たらさっきの発祥の地と真逆なんですね
米の方が価値が高いもったいない
塩の方が手軽だから
ただ保存するだけだったら塩漬け作れよって話になっちゃう
でも米を使うことでしか手に入れられない味がある
21:02
から貴重で美味しいものとして扱われていくっていう
なので古代から始まって
奈良時代とか平安時代ですねこれも古代ですけど
このぐらいになると上流階級の人たちしか食べられない貴重品だし
献上物だし税金だし
天皇家朝廷への税金の中に入ってるんですよ
よっぽど価値高かったんだ
相当価値高いと思います
さっき木管の話ちょっとしましたよね
その木管何かっていうと税のこういうのを納めましたよ
っていうのが書いてある木管なんです
そういうことかちゃんと書いてある
そこに寿司の文字が出てるんです
遠くの方から船寿司がやってきましたよとか
鯉の寿司がきました慣れ寿司ですね
鮎とかあと鹿 猪鹿
海のものだとカツオとかコノシロ
それから貝類だとアワビとかホヤとか
イガイとか貝類ですね
の寿司が朝廷に対する税とか献上品として送られてきてますね
これ平安時代の木管に残ってるんですよ
そうなんだちゃんと証拠あんだね
そうなんです
それは貴重品だわ
これがある瞬間から半分ぐらいポンって
食材として消えていくんですよ
まず645年天武天皇
いらっしゃいましたね
この方が日本で一番最初に
肉食禁止の勅令を出すんですよ
肉食うなと仏教が入ってきたんで
で鹿と猪鹿使えなくなりますよね
だから寿司イコール魚になっていくんですよ
それまでは寿司は魚だけじゃなかったって話なんですよ
乳酸発酵漬けになってるものだから
肉もありだった
肉もありだった
本当は中国だと塩漬けした肉を
木じゃない別の言葉があるぐらいあったんですよ
言葉としてね
割とメジャーにやられてたってことだね
日本にはその言葉がなかったから
一食単に寿司になってた
で肉もやってた
だけど肉禁止されたから
結果魚しか残らんっていう
ここで天武天皇が魚だって言わなかったら
寿司は今の形にいかないんですね
そういうことか
そっから別れで今の寿司にたどり着くのか
今ね開店寿司とかの影響があって
牛肉の寿司とか出るようになりましたけど
戻ったなみたいな
じゃああれはなんかはみ出しもんでもなんでもなくて
本当の大筋だと
大筋だと全然形違いますけどね
形はつけてないしね
こっち慣れ寿司発酵食品なんで
そうなんですよ
でこれをね
慣れ寿司をおかずにして飯をかき込むと
いう記録がもうありますね
水をかけた湯漬けとかね
水漬けってお茶漬けの素ですね
あれを食べるときに
漬物として船寿司を一口食べて
24:02
いっぱいガーってかき込むとか
その慣れ寿司って作るのどのくらいかかるの
当時だと
数週間から1年
1年かかるね
一回発酵して食べられるだけだったら
数週間レベルですね
作って食べてみたくなってきた
美味しそうじゃない
これちなみにさっき言った
中国で既に魔改造されてた方法があるって話したじゃないですか
これやると3日から5日でいけますね
そんな短いんだめっちゃ早いね
めっちゃ早い
すぐ食べれる来週できるじゃん
来週できちゃう
ちょっとやってみたくなったよね
匂いどうなるかわかんないけど
乳酸発酵だからね
結構きつい酸素の匂いになるんだろうけど
すごいよねこれ
結構今回ちょっと細かく話してもしょうがないんでやんないですけど
奈良時代から平安時代の間に
結構いろいろと工夫重ねてあるんですよね
さっき保存食品じゃなくなってるよねって話したじゃないですか
これもう一つ根拠があって
税金として寿司を献上してもらうときで
当然寿司の形で収めてもらうわけですよね
寿司だから遠方からも持ってこれる
これもここまでですよね
ところが都にそんなにかからん
1日ぐらいしかかからないところからも
寿司がやってくるんですよ
寿司発酵させて何週間かかるよね
作ってから持ってきてんだみたいな話になるわけですよね
もう一つ面白かったのが
演奏品つまり塩漬けの魚を都に送ってるんですよ
塩漬けの魚を都に送る
それも寿司として
寿司として
発酵してねえじゃんって感じじゃないですか
これ正しがけがちゃんとついていて
これを都で寿司にしてくださいっていう
寿司の材料として送るんですよ
材料なんだ
それはありなんだね
そうなんですよだから輸送コストとして
例えば九州から今の京都とか奈良に送るんだったら
何週間かかっちゃうんじゃないですか
だから寿司が都合が良かったっていうのだったら
これ保存食品の価値の方が上だねって話になっちゃうんですけど
そうじゃなくて近場でも寿司は送ってるし
なんなら寿司の原料送ってるんで
っていうことは寿司を食べたい人たちがたくさんいたから
税になったっていうそれだけ価値の高いものとして見られる
そういうことか
これちょっとすごくないですか
すごいね
そんな人気あったんだ当時から
大人気
大人気だね
これ今寿司寿司ってずっと言ってますけど
僕なんでこれをわざわざ何回も口すごく寿司って言ってるかというと
一回リスナーさんも頭の中から握り寿司を消したくてね
握り寿司をね
慣れ寿司で一回頭いっぱいにしてほしいんですよ
このドロッとしたやつ
ドロッとしたやつから米を取って
魚だけを食べる漬物だっていうまずここですね
これが最終的に皆さんの知ってる握り寿司に行くんですよ
27:01
今頭の中で知ってる方イメージしてくださいね
このドロドロの乳酸発酵したところに魚が浸かってます
これがどうやったら握り寿司に真改造されんねんって
想像つきますかあれ
間の過程
間の過程か
でももうなんか米に浸かってるから
もっと浅くすれば原型に残んじゃねえかなと思うけど
真改造しすぎでしょ
あそこから漬物だよ
しかも食べるときには米ない状態で見てますからね
たくあん見て寿司みたいなものに行く気しないじゃないですか
しないねそれはしないね
あくまでおかずの一品だからね
多分もう立ち位置が米のおかずですからね酒の宛ですから
それが気づいたらご飯になってますよ
そういうことだね
寿司おかずに飯食わないですからね
そうなんですよこの過程を
うわあすげえなんだこれって感じ
どうやっていくの
それじゃあ次回話しましょうか
次回か
ざっといきますよ
ざっとね
いいとこ終わったね
そんな感じでいきましょうかね
今回はこの辺で終わりたいと思いますありがとうございました
ありがとうございました
