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はい、では前回からの続きです。で、今回は
はい、寿司の大変革の大雑把なストーリーからまずいきましょうか
大変革のストーリー はい、前回も言いましたけど
慣れ寿司が握り寿司になるまで形変わりすぎだろ
おお、そうなんだ はい、4回転換点があるんで
4回、4回か はい、もう本当はもっと細かく言うとね
いっぱいあるんですけど、それはまたお話をしてきますので
まず慣れ寿司、元祖ですね、これを本慣れと呼び習わしています
本慣れ 本慣れ寿司ですね
本慣れ寿司 これ本慣れ寿司というのは
本慣れ寿司じゃない違う慣れ寿司が出てきたんで本がつくんですよね
ほんみりみたいなもんか そうですそうです、偽物が出てこない限り
本物っていう名前がつかないんで、まず元祖慣れ寿司は
発酵に使ったお米は食べないですね、食べないです
乳酸発酵がっつりします、なんなら1年2年3年ぐらいがビミとか言われてますから
元々保存食だったものが料理に転換しましたね
ここまでが前回のお話でした、これが一回ガチンと切り替わるタイミングがあってですね
生慣れが出てきます 生慣れ?
生慣れ 生?
生慣れ寿司 生ビールみたいな?
そっちの生じゃないんだな あ、違うんだ
生半可とか言うじゃないですか
中途半端なやつ? 中途半端なやつ
浅いよっていう そういうことね
そっちの意味での生ですね
なんで発酵途中なんですよ 途中?
発酵が浅い やっぱ途中になったんだ
前回の話大正解ですね 正解だね
そうするとお米は溶けきらないんですよ
結構塊残るんですよ そうなんだ
で、お米食べれたら食べたいじゃないですか
まあもったいないもんね もったいないんですよ
お米農家さんからしたらこれ捨てるの?ってなりますから
だから米食べ始めます
まあ当然の流れって当然だよね まず一個変換がありますよね
これヌカ漬けだと思ってください
ヌカもったいないからヌカ食うかって言ってると一緒ですかねこれ
いやでもヌカはもともと食えないから
直接は まあねボソボソしますからね
その周りのものを本来は
溶かしてなくすべきものを食べ始めるという
謎の挙動をしてるわけですよ
味噌漬けの味噌食べたいみたいな
そうですねこれ中国の茶を
作ってた人たちからするとえ何やり始めたって話ですよ
まあ確かにね 完全に
ここからもう一発いきますよ
早寿司というのが出てきます 早寿司
この早寿司が実は中国で
1300年前にやってたやつなんですよ
発酵を早める工夫をします
即製発酵ですね
即製化させるために米と塩
以外のものを入れ始めます
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この前に本当はワンクッションで
発酵する環境を温かくして発酵を早めるっていう
無茶をやるんですけど失敗して効いてなくなるんですよ
まあ腐りそうだよね ダメだったの料理本にも
一回しか出てこない 2年後の方に消えてる
みたいな感じですね
何やったかというと酒入れるんですよ
日本酒を一緒に入れるんですよ 酒で早まんの
はいほぼ入ってるんで ああそういうことか
酒を入れて酒とお酢を両方
入れたりとか酒と麹を入れたりとか
酒と酒粕を入れたりとか酢と麹を入れたりとか
いろんな組み合わせをみんな試し始めるんですよ
これ何十年かやるんですよみんないろんなバージョンで
これ早寿司って言ってどんどん早くなるんで
酒とお酢を入れたバージョンの
あゆ寿司だと2、3日で食べられるようになる
そんな早くなるんだね でも浅いですよ
生馴れの早い版なんで本馴れほどはしっかり
いってないこれね骨が残るんですよ
本馴れは骨も残らない
骨も食べれちゃう そんなに柔らくなるんだ
1年超えるとそうなるらしいです
これは滋賀県彦根あたりでも今でも名物売ってますんで
食べれますよ僕は義父の
あゆ寿司食べましたけど骨なんか一切感じないですからね
美味しそう 美味しかった
お茶漬けにして食べたかった
もうご飯の当てに最高って言いながら僕は
酒の当てにしました
一生の米ですね 一生の米ですね
早寿司早寿司に戻りますね
酒とかいろんな材料使うじゃないですかこれ何十年かすると
消えるんですよいろんなの
バリエーションが一個に絞られちゃうんです
消えてくんだね どうせ酸っぱいんだったら
お酢でよくねって
めっちゃ横着し始める そんなぶっ飛んで横着するんだ
ぶっ飛んで横着する ぶっ飛んでるね
この時点でもうおかしいですから乳酸発酵してないですからね
乳酸発酵どっか行っちゃったね
お酢は酢酸ですから
当たり強くなりますんで固い味になってくる
固い味になるね まあいいやって
まあいいで済むのか まあいいで済んで
江戸の中期元禄文化とか
あのあたりですねあのあたりの時はもうほぼほぼ
早寿司だけになってきますね
他の生なれとか売ってる店なくなっちゃいます
少数派になっちゃうんですね
珍味みたいになってくるね そうですそうです
でもう一つ3回目の改編こけら寿司の登場
こけら寿司 現在で言うと箱寿司
箱寿司
四角い木枠の中にお米を敷き詰めてですね
その上に切り身にした魚
敷き並べるんですよ
もちろんご飯の方にも
魚の方にも塩と酢がしてあります
これを並べて上から押しかけます
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バッテルみたいなやつの四角い版ですね
押し寿司みたいな 押し寿司まさに押し寿司
現在でもありますよね箱寿司とか押し寿司っていう
あれが登場し始めます それがこけら寿司
はいこけらっていうのは江戸時代の
屋根を思い出す
思い出したって江戸時代生まれてないんだけど
長屋の屋根って木じゃないですか
木の板が何枚も重なって重なってっていう状態ですよね
その木の屋根のことをこけらって言うんですよ
あれがこけら こけら
板状のものが重なり合って
綺麗に並んでる状態のことをこけらと表現してたんですね
だから魚の鱗のことをこけらって言いますよね
そうなの こけらって言うんですよ
こけら解読とかいう言い方するんですけど
こけらとしては違う そっちはどうなんでしょうね
僕そっちはわかんないですけど
もしかしたらそれが繋がってるかもわかんないですね
いまいち意味わかってないね語源が
語源がね多分屋根のこけらも
こけらって言いますし魚の鱗も
こけらっていうので順繰りに綺麗に
重なってる状態 今手でやっちゃってるからね
言葉でうまく説明できないんだけど だいたいわかるよ
ああいう状態のことをこけらっていうらしいんですよね
それに似てるのでこけら寿司と
ああそういう意味なんだ この時点でね
もうおかしいんですよ早寿司かろじて
作産だけど発酵させたじゃないですか
発酵させるのやめましたからね
発酵してない そもそも酢で味付けちゃってますから
ああ確かに 発酵やめましたよね
でお米そもそも
飯をメインにし始めましたよね
どんぶり飯みたいになりましたよね どんものだね
わけわかんないですよね ちょっとこれ本慣れから比べたら
意味不明なんですよ そうだね原型はないよね
原型ないですよね でこのこけら寿司が
食べる時に
結構大きい四寸角とかでやるんで
四寸だから15センチくらいかな
15センチのやつで作って
それを食べる時にもしくは売る時に
12トン分で切って食べやすいサイズにして
売ってたんですけど面倒くせえな切るの
始めっからこのサイズにしとけや
なるわけですよ
これもう押しかけるのも
面倒くせえなって
おもしを置いて何時間か置かなきゃいけないじゃないですか 押し寿司は時間かかるもんね固めるのに
あれは押しするのは発酵じゃなくて
味を馴染ませるために押してるんですけど
この押しもんめいいや 手でやっちゃえ
でそもそもどうせ切んだから
切った後のサイズにしとこうか
で握り寿司
わりと樋口したらそうなったんだ
だからね初期握り寿司は
今で言うネタのところの魚ですよね
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全部のネタが味付いてます
前々回言ってたね
これはなぜかというと原型がこけら寿司とか早寿司から来てるから
魚とかエビとかありましたよね
全部手仕事をして味を付けておく
ものだからなんですね
それが簡略化した結果握り寿司に行っただけなので
もともとネタに味付けるべきものなんですね
そういうことか
漬物も乗っけるイメージだね
漬物に塩入ってなかったらなんやこれってなる
そうそう漬物寿司だったはずなのに
なんで使ってないのっていうのが今の握り寿司なんです
今僕が言ったここまでは今日ここまでにしようかと思うんですけど
ここまでの転換は江戸時代までの話です
江戸時代まで
江戸の1800年代前半くらいまでの話
こっから幕末明治大正昭和にかけて
まだ何回か切り替えられますからね
確かに現代の漬物じゃない寿司になるためには
まだなんかないとそういかないもんね
江戸の後期ですね1800年代後半
1850年代にペリーが来航するので
そのちょっと前くらいに
手仕事をしない横着寿司が出てくるんですよね
それが現代の握り寿司ですよ
その頃まで出てこないんだ
本慣れから比べたら
この変わり身のひどさおかしくね
寿司の原型はないね
漬物だったじゃないですか
これ面白かったのがあんまり今回詳しく話さないんですけど
漬物がなくなっちゃったんで困るんですよ
やっぱ食べたいんですよ
で塩辛がもう一回復活で塩辛として
別ルートで行くんですよ
発酵したものの方がおいしいっていうのはもちろんあるもんね
これだけ変わっていくんですけど
ちゃんと本慣れ生慣れも消えずにずっと残り続けるんですよ
そのルートもちゃんとあります
あるんだ
たくあんはなくならないのと一緒だよね
今言ってる寿司は大根に塩つけて食え
みたいなご飯のこと
もうなんでもないっていう
この二本のルートがずっと
これの正当進化
作り方をちょっとバージョンアップしてちょっとバージョンアップしながら
2000年間ずっと来るみたいなストーリーと
一方でわけわからん魔界像の連続の
ルートがある
さすが日本人
本流の方で残っていったのが今の船寿司とかあゆ寿司とか
あっちの方ですね
ちゃんと今でも量は少ないんですけど残ってますよね
そうかあっちが本筋の本気みたいな
だから彦根の方々胸を張ってください
岐阜の方々も
ほんとそうだね ただ江戸時代岐阜の長良川の
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あゆ寿司大有の名物になってますけどね
大有名古屋の名物として出されてますけどね
そうなんだ それも調べてて
一通り読みましたけど面白いと思いましたよね
そんな話もある それだけで1話いっちゃうんで
次回概略話しますねそれはね
今日はね生なれ誕生のところ
もうちょっとだけ解像度上げて話してみようかなと思います
大体ね1回目の変換期が
生なれになるところですね
鎌倉時代から室町時代にかけてですね
鎌倉幕府成立が1185年
いい国じゃないですよ今
1185年って言われてますよ今 そうなんだ
どうでもいいですけど
鎌倉幕府が1333年に滅びて
1336年建武の申請でそこから室町幕府になると
歴史の授業でございました
これは置いときましょう
室町時代の終わりっていうのは一応江戸幕府ができるまでなんで
1600年頃まで
含めて今日お話しますねまず鎌倉時代
一気に寿司が日本の
遠くの方まで広がっていきます
というのは本なれを食べていた時期
三木物として受け取っていた時期っていうのは
一番東の端でも静岡あたりなんですね
そうなんだ
西日本中心なのであんまり遠くから
寿司を受け取るということはしてなかった
これは記述があるだけなんでもしかしたら
言ってたかもしれないけどそこら辺までがおそらく朝廷の
権力が強く及ぶ範囲内
当時の日本ってそのぐらいの狭さなんですよ
それ以外は異国の地みたいな
未開の地みたいな扱いをしてたわけですね
それが鎌倉時代になるとですね
東北まで行きます
鎌倉以前っていうのは奥州藤原市みたいなね
吉恒が逃げ込んだとこありますね
ではの国ってあそこは別の国だったんですよ
そうなんだ
これが吉恒が囲まれたことで頼元がわーんと攻めに行って
奥州藤原市が滅亡しますこのタイミングをもって
北海道以外の本州が全部日本として併合されるみたいな
これは政治的とかじゃなくて感覚的な問題だと思いますけどね
これで一気に東北まで
寿司分がわーっと広がっていくんですね
比較的豊かになってくるというか力がついてくるんで
庶民が酒を飲むようになったりとか
これ味噌汁の回でも言いましたけど
みんな味噌汁を飲むようになったりとか
家で味噌を作るようになったりとか
そこそこご飯も食べれるようになると
漁師さんがね魚取ってくるじゃないですか
余りますよ
取りすぎちゃったら余っちゃうこともあるわけですよ
お裾分けするにも限界があるわけですよ
どうするって言ったら保存したいわけですよね
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だったんですけどこの時代になると
漁師さんが余った魚を寿司に変えてきますね
漁師さんがやってた
そうそういうのくらい庶民にある程度は
浸透してきていると
何がすごいかというと漁師がすごいとか
庶民までそうなんだっていうよりは貴族以外の人たちが
食べ始めたってことなんですよ
天上人しか食べれなかったものを
ヤンキーですかねあらくれ者ですから
ああいう人たちだったりとか豪族だとかお寺の人だったりとか
いろんな人たちが寿司を口にするようになったっていう
時代なんですね
食材もいろいろ増えますね前回なかったのだったらハモとかね
イワシとかドジョウとかナマザとか
ハモも入ってくるんだね
お寺さんなんかだと茄子とか苗芽とかタケノコとか
野菜もつけてるんですよ
ただのぶつけ物
何でか知んないけど貝はなくなる
なんか腐敗とか水が多いとか
脱水難しいよね貝って
脱水したらこんな豆粒みたいになっちゃう
難しいんじゃない
古代のアワビの慣れ寿司すげえな
アワビもちっちゃくなるもんね
なるなる星アワビとかちっちゃいもん
どうなんだろうね
でも水は関係するんだろうねアワビはそれなりに
そこまでしても美味しかったね
やってみて やんないよ
そこまで魚やらしてよ普通に
まあ脱線しちゃったけど
要は庶民が食べるようになったわけですよ
庶民とか庄園の豪族とかね
庄園主とか武士が食べるようになったら
米を捨てるなんてなんてもったいないことしやがるんだ
というのが自然に湧いてくるわけですよね
早く食べたい
早く食べたい
とっとと作ってとっとと食いたいと
めちゃくちゃ酸っぱいからそんな酸っぱくなくてもいいよ軽くて
ということで熟成期間を減らします
これが生慣れの誕生ですね
ここですごく大事なことは米を食べ始めたということと
程々でいいよっていう
ここに日本人の思考が行っちゃうわけですよね
実はこの生慣れの登場によって
こけら寿司に繋がるルートが今
ポンってできたんですよ早寿司以外のルートで
ここで別れていくのか
これ室町時代の話なんですけど
発酵が浅いと骨めっちゃ残るじゃないですか
魚の処理の仕方が変化するんですよね
骨取っとこうって
骨をちゃんと3枚におろしてね
切り身にしてさ骨のない状態でつけよう
っていう発想になるわけですよ
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それと米を捨てるなんてもったいないから米を食べようぜ
っていうことに繋がるんですね
ここで非常に重要なポイントが
寿司の外側にあるんですけど
室町時代ってありとあらゆる文化とか技術とか
産業が発展した今まで
室町以前までの時代の中でね
最も日本が豊かだった時代なんですよ
一回室町時代に三代将軍
足利義満くらいにピークを迎えてそこから
戦国に向かって文化も経済も加工していきますよね
再度同じ水準まで
復活するのは江戸時代に入って50年
くらい経ってからの話なんで
この古代中世の時期の中で
最も豊かだった時代が室町時代だって言われてるんですね
そうなんだね だからお酒が豊富に
豊富ってわけじゃなくて普通に作れるくらいの
状態になるのと
ご飯の技術発展があって
お米の会でやったんだけど覚えてないですよね
こわいがひめぎで柔らかい今のご飯にかなり近い状態になって
普通に食べて美味しくなるんですよ
おこわにお魚の黄身乗せても歯ごたえが違いすぎて美味しくないですよね
バランス悪い 柔らかいものと柔らかいものだから
食べやすいわけですからこの状況が整うのが
室町時代の中期頃なんです そうなんだ
ここは結構でかいんですね
組み合わせが良くないと流行らないよね そうなんです
酒もある程度醸造して良くなる
またお酒のシリーズやる時に
お話ししますけど鎌倉時代って
結構質素権威悪というか
執事合憲主義なので
例えば庶民がお酒を家庭で醸造できるんで
ブロック作るじゃないですかみんなそれで飲んで酔っ払っちゃったりとか
ヤンキーどもなんかは
万能の荒武者たちなんでお酒飲んで酔っ払うと
喧嘩し始めるし何なら殺し合い始めちゃうんですよ
執権法上家としては酒禁止
全部没収って言って鎌倉の市中から
何十体あるから全部没収して2つずつ作るなんて
へえそこまで行ったんだ 酒作ったら本当に
首跳ねるよみたいなところまで
やるんですよところが室町幕府ってそれしないんですね
しないんだ 京都の街とかで別に
みんな作るんですけど荒らさないでね
いいよ分かった分かったじゃあ酒作っていいから税金
頂戴って言ってこれ日本最初の
首勢の発生なんですけど これはね
室町幕府自体が
自分の軍隊持ってないんですね
守護の人たちがあちこちの領主がいて
守護って言うんですけどその人たちに頼んで働いてもらう
みたいなそういうスタイルなんですね
統制するのに警察権の力が弱いんで
だったら許すからその代わりに
税金を納めてねっていうスタイルで
そういうスタイルだったんだね
なので緩くしたおかげで色んな食文化が
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発展した時代でもあるんですよ
ちなみに室町時代ってここからですよこの頃から料理に
味付けをガッツリやるようになるんで
これまでは料理は無味でやるものが基本だったわけですから
食卓に醤油とか塩とか味噌とか置いといて
それをつけて食べるのがデフォだったのが平安時代とかなんで
鎌倉を経て室町時代になると今の料理
っていうスタイルが確立する時代でもある
この頃なんだね だからこそこの生慣れとか
こけら寿司の原型がここに出てくるっていう
廃棄すると
確かにそれなりに豊かだった
ということが前提にないとできないことだね
できないですねこれが比較的
物資だったりとか上流階級でもいきます
というところですね
ここまでで生慣れの話です生慣れと
響き悪いよね 生慣れって言うと
生コミじゃないけどそっちのイメージに引っ張られちゃうな
あれですよ阿部の生命とか
好きな人おみおじ好きな人だったら生慣れに頭いってると思いますよ
生慣れ? 生慣れ人間がね
怨霊に取り憑かれて鬼になるんですよ鬼になる家庭の
半分鬼のやつを生慣れって言うんですよ
汎用みたいなやつか そうですなる手前のやつ
生なり 生なりって言うんだ
それは知らなかった全然ピンとこなかった
興味ある方はゆめまふらばくさんの
おみおじ読んでください おみおじ
見たことがあるけどな 僕若い時は
10冊ぐらい読みましたけど 何でも読んでるな
割と好きなんですSFですけど
SFの話は聞かないなあまり 割り貸し好きです
そうなんだ知らなかった
全然関係ないけどな 鬼と関係ないですか生慣れなんで
生慣れね 漬物朝漬けが生まれましたよ
あれだ生ハゲに似てんだ
そうだね 今鬼と
なんか似てんなと思ったけどそっちだわ
そこルーツあんのかなわかんないな
全然わかんないな もう全然調べたことない
それ調べ始めると俺本当って
おかしいなこと言っちゃうから 終わんなくなっちゃうよこれ
ということで生慣れが
早漬になってから以降の話ですね
早漬が出た後の変革やばいですから
そうなんだ 馬鹿じゃねえのこいつらって
言いたくなる時代がやってくるんですけど
それが江戸時代にやってくるんですね
一方で江戸時代は
本慣れのルートをより確実に
伝統的にしっかり守る基盤も固まる
時代でもあるんですよ
動かすな古来のやつをずっと守り続けろ
みたいなルートもあるんでこれをざっと一気に
一話で頑張って話せたらいいなと思ってます
希望的観測 だって
長いんです江戸時代って
長いんです鎌倉時代って
そこそこ年数あるんですけど
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1100年代の終わりじゃないですかスタートが
1300年の頭に終わるんですよ
江戸時代って264年あるんですよ
最も文化が色々と動いた時代なんですよ
日本の歴史上でも
それを二つのルートを同時に一気に話す
相当はしょりますよ
まあ400500年分か
二つで 江戸時代だけなんで
260年ちょっと270年分
260年×2でしょ
そういうことか 結局500年分ぐらいの
歴史なのよ要は縦1列並べると
そうね直列つなぎすると
半電池か いや俺のイメージそんな感じだったけど
でも実際そういうことよ
カイツマンでエピソードだけを言いながら
なんでこうなったんっていう感じの動きを
紹介していこうかなと思います
頑張ってください
じゃあ今回はこの辺で終わりたいと思います
ありがとうございました
