1. たべものラジオ 〜食を面白く学ぶ〜
  2. #214 【初出張ロケ後編】特別..
2024-01-09 1:14:55

#214 【初出張ロケ後編】特別展「和食」3章&4章 @国立科学博物館

特別展「和食」の出張ロケ後半です(第3章、第4章) 最後は駆け足になり申し訳ございません!!! 国立科学博物館 (東京上野) 特別展「和食 ~日本の自然、人々の知恵~」 ▼詳細 https://washoku2023.exhibit.jp/index.html

--- Send in a voice message: https://podcasters.spotify.com/pod/show/taberadio/message

Summary

一般の方は、縄文カレンダーに注目しており、ここからが食べ物ラジオ的にいくわけで、歴史ゾーンに当たります。和食の成り立ちについて、縄文カレンダーや縄文時代についての特別展「和食」の第3章と第4章では、複数のトピックが取り上げられています。例えば、わんぐりした食事から汁粥の衰退、樽回線と日書き回線の比較など、和食と食文化の変遷に関してです。また、江戸時代の食文化についても話されます。特に、うなぎ料理の始まりや江戸前寿司の語源に触れられています。1643年から出版された料理物語以降、日本の料理文化が発展する中で、江戸文化や鰻物書などの要素が取り入れられました。また、江戸時代には花見用のお弁当が持ち込まれるなど、食文化の変遷が見られました。そして、明治時代には西洋料理が取り入れられ、和洋折衷の料理が現れたことが明らかにされました。キッチンの設備や厨房の変化についても話し合い、磯野家の夕食や和食のアンケート結果を検討します。国立科学博物館の特別展「和食」のロケが終わり、それぞれが得た情報を共有しながら、和食や共同料理について考えます。共同料理の意義や味の違い、そして和食の展示内容について話し合います。Web 2.0の登場以降、ブログやSNSが人々の情報交換や交流の場として使われています。

縄文時代とは
一般の方は、縄文カレンダーに注目していたので、ここからが食べ物ラジオ的にいくと、歴史ゾーンにあたる。
いやー、これなー、和食の成り立ち。
これね、本当に人だかりが出てきて、近くで見れなかったんだよ、昨日。
昨日ね、ここの辺はちょっとね、みなさん、人が多い時間帯に入っちゃったので、読んで、読めなかったね。
これだよね、栗漆利用文化圏の北と、市賀市文化圏の南っていう分け方がね。
この縄文時代前期以降の森林資源利用。これ、興味深かったね、きっとね。
ね、かなり。ちょっと俺、市賀市利用文化圏ってのは、あんまりよく知らないんだけどさ。
どういう植物、引きたことない。
菓子じゃない?
菓子、菓子だろうけど。
どういう菓子なんだろうね。
縄文前期以降だと、8000年くらい前だから、まだ、ちょうどまだサバンナが緑色の頃?
サバンナじゃない、サハラ砂漠が、緑のサハラの時代だよね。
縄文時代だと、そのぐらい。
コナラ族?
コナラなんだ。
気候的には、亜熱帯とか、そっちに見える、そういう子じゃなくて?
なんか、この時代って、もうちょっと気温が上がってる。
もうちょっと、気温が高い時期、なんじゃないすかね。
うーん。
不明。
不明。よくわからない。
菓子の起源とは
改めて、この、元の出典の本がある、その、縄文人の植物利用という。
はい。えっと、それは、それを読んで、勉強して、紹介しろって話やな、俺ね。
そうだね。
申請者さんから2014年に出てる、その。
俺、写真、パネルは大丈夫ね。
失礼しました。
うん。
超ピンポイントで、あの、文献のところの画面を撮りました。
文献撮っとかないとね。わかんなくなっちゃう。
縄文カレンダー。
うん。
そう、やっぱ、遺跡のやつ、資料、たまに見るんだけどさ、面白いよね。内陸部でさ。
うん。
シジミって、と思う時あるよね。
うん。
こんな山ん中のに、貝塚シジミとか、ハマグリ出るんだ、みたいな。
はいはいはいはい。
絶対、海じゃん。
そうだね。
ああ、そこまで海来てたのね。
うん。
うん。
うん?
アナグマの。
アナグマの。
画角が。
画角が。
画角が。
いや、うん。
いや。
顎、かわいい。
うん。
昨日、かわいいって言ってたよね、だからね。
かわいいんだ。
かわいいって。
おお、すげえな、とか、じっと見てしまう気持ちはわかるけど、かわいいって。
かわいくはわからん。
ああ、そうなんだ。
ごめんなさい。
なんか、俺がごめんなさいになってきた。
俺、初めてやった、ちゃんと見るじゃん。栗の。
栗の単価。
栗と栃の機能。
あ、栗の単価。
実物。
うんうんうん。
縄文時代です。
熟鮮と生鮮の違い
なくならなかったです。
普通、残んないじゃん。
そうそう。
あ、こういう感じなんだ。
ね。
話には聞いてるけど。
うん。
あの、見つかりましたと。
そうそうそう。
岩手県の沢田一輝。
それこそ、ごまのシリーズやってて、ごまの単価移籍が、とか。
うん。
本当にいいって言ってたもんね。
ただ、品種までは、わからんっていう。
そうそう。
黒ごまなのか、白ごまなのか、わかりません。
うん。
まあ、わからんよね、こんな状態で。
むしろ、でも、これを。
うん。
栗だって、わかった人が、それが、ほら、掘ったって。
そういうことだね。
すごくない?
へえ。
やっぱ、違うのかな。
掘ってると。
1イガシが、ここにあるじゃないですか。
あ、そっか。
そこにあるんだ。
1イガシ。
1イガシ。
1イガシ。
木の実の方が。
ブナカジョンジュ。
ブナカ。
ほう。
あ、椎の実みたいだね。
なんかね。
そうなんだね。
椎の実。
椎の実。
椎の実。
椎の実。
椎の実。
椎の実。
椎の実。
死の身どんぐり
いや、微妙だな
中間
ちっちゃいね、でもね
これ実物
え、これ化石なの?
炭化してないよね
今のちいがしもあるよね
炭化してないよね
これがこの網籠に入ってたと
いうようなイメージだな
イメージですね
実際これあるもんね
裾実物って書いてあることは本物ってことだね
こんな状態で
入ってたのよ、ここにね
だってそれ実物だもんね
これなんだ?
目が細かい丁寧な仕事やね
カゴが
カゴね、想像してたよりもね
きじっとしてるというか
ちゃんと編み込んであるというか
繊維の太さもしっかり揃えてあるし
僕の世代くらいが
中学校、高校で習う
歴史ってすごい未開の時代
っていう表現をされるのよ
縄文時代なんかが
そうでもないなとは思う
わけですよ
紀元前6000年でしょ
モヘンジョだろ、まだないから
ハラッパはもうまだない
あれが紀元前2500年
とか3000年くらいなんで
それよりもさらに3000年前の時代を
未開だつて、いやお前らも
大体未開やろって話じゃん
これだと
東妙遺跡の花とは約
8000年前ってか
8000年前って言ったら
どの辺?シュメール文明くらい?
シュメール文化
バービロンまだ出てこんもんね
そうだね
旧約聖書より
の時代かそれよりも
前の時代の
日本の
それを未開だと思ったら
まあでしょうね
なんで歴史を学校で学ぶと
あんなにすごい未開の感じの
なんか
アニメで出てきそうな
原始人みたいな
生活を想像してしまうんだろうね
ウホウホ言ってそうな絵を描くじゃん
めっちゃ編み込んでるもんね
縛るだけじゃないもんね
あれは一つあるかもしれない
関東衣っていう着物が
それっぽく見えるのかもわかんないね
服が?
服が頭ズボってやって
ひもでキュって結ぶ
バスタオルの真ん中に穴開けて
ザブって被るだけみたいなのは
原始人ぽく見えるかもかな
まあ今からしたらね
お塩はね
いや塩は
沼だぞ
塩は
色々と勉強すると
大変なことになるのですが
あっこれ行きたい
日美子の飯
日美子の飯
メインのところに時間はたこがる
昨日もこの辺からね
押しちゃったから巻きでってなったんでね
食卓
日美子ってどのくらい?
弥生時代の食卓
弥生時代だから紀元前300年から
でも日美子
義子は神殿
漢の和の名の
三国志だから
漢が終わった後のね
うんうん
紀元後だね
西暦200年300年頃
だからだいぶ新しいです
さっきあの紀元前6000年で
ここ今紀元後300年だから
1300年と飛びましたね
こっからここの境目でね
普通に美味しそうだよね
普通に美味しそうだよね
泡団子のしそのみあえ
茹でわらび
いりえごま風味のきび餅
いりえごま風味のきび餅
えごまパラパラ振ったんだね
これがえごまだね
この上の粒々が
小菜フグの一夜干しだって
今食卓の右下の部分がね
小菜は
まあ
オッケーか
今ね大丈夫だよな
言っときだめだったよ
ちゃんと炊き込みご飯だよ
ゼンマイとタケノコの炊き込みご飯だって
これみんなでね
おいしそうって言って
炊き込みじゃないんですよ
時間的に本当にお腹減ってきた
やっぱね
和食店は皆さん
ご来場の前に一度ご飯を食べて
お腹いっぱいの後の方がいいと思います
耐えられますか
これが展示の数々
のしあわび
のしあわびと
あわび表
これは長くなるぞ
小倉ひらくさん
新鮮の話だね
そう
ひらくさん召喚しないといけないやつ
この
黒あわびがね
めっちゃでかいって話を聞きましたけど
こんなおっきいやつなん
神との食事
まあ新鮮熟鮮と
生鮮の話が出てくる
ちょうどね
小倉ひらくさんの本だけじゃなくて
最近ちょっと勉強してるのが
肉食の社会史という本があって
日本の肉食がどのように発展してきて
どのように変わっていったのか
っていうのがあって
結局熟鮮と生鮮の話になる
熟鮮があれだっけ
作った方
料理した
生鮮は本当に畑で採ったとか
海で採ったまんま
平たく言うと炊いたご飯もち
お酒は熟鮮だよね
生米が生鮮だよね
ああはいはい
野菜丼
野菜丼
We are readyっていうのが生鮮で
さあ食べましょうっていうのが熟鮮っていう
ひらくさんの回でね
そうひらくさんの回でね
We are readyっていうのが一番
あの人ね表現がそういう感じなの
木管
奈良時代の木管ね
いやだけどさあ
奈良の時代の人
サイズ感は俺実物で見てちょっと嬉しかった
ああこのね
木管ね
俺もっとでかいと思ったからね
複製
まあそうかまあ
まあ実物っぽい
一緒でしょ
教科書とかで見るとなんかでかそうじゃん
めっちゃ大きそうなイメージだったけど
まあよく考えたら書物だからね
そんな持ち運びできないサイズ書かないって
よく考えたらわかるんだけどさ
お箸とさじと
うん
何か消えていったさじね
結局昨日もその話したけど
なぜ消えたのかっていうか
消えたの?さじって
消えた
なんで?
っていうのがわかんないんだけど
俺が勉強した限りで
俺が勝手に想像してることはあるよ
例えば平安時代に国風文化が出てきて
建物の造りが変わって
直に座るようになって
食卓との距離が離れました
結果器を持ち上げて
近づけるっていう文化が出てきました
器のサイズが
平たくて大きいものから小さくて
わんぐりしたものに変化していくっていう
大きな流れがあるんだよね
口の部分が
ラーメン丼で超大盛りのラーメン丼ってさ
広すぎて
つゆが口の外側にこぼれるじゃん
そうすると絶対さじが必要なのよ
ちっちゃくなってわんぐりしてくると
口のサイズのように内側に収まるから
入ってくるじゃん
しかも持ち上げてOKなことになっちゃったよね
箸持ってるじゃん
持ち帰る意味
なくなるよね
なくなるんじゃないかなっていうのが
俺の見たてね
お椀はスプーンで飲むってことはしないからね
お茶があったりとか
そんな感じで
和食と食文化の変遷
同じようにわんぐりしたもので直接飲むようになれば
さじの出番はだんだんと
衰退していくのだろうというのと
もうひとつは
汁粥の衰退かな
型粥になって
怖いから
いわゆる悲鳴入れよね
飲むようになったらスプーンの出番減るかも
ドロドロじゃなくなったもんね
今のご飯に近くなったよね
白飯っていうか
それこそ羽釜の発明とかも
大きな影響になるのかもしれないですね
確かに卑弥呼の方は完全にお米が固め
蒸してあるでしょ
分かんないけど時代的に
ドロドロではないもんね
ここから一回汁粥が出てくるんだけど
結局胃になって
こういう怖いみたいな
長用の食卓なんかも
俺は蒸してあるんじゃないの?
もう炊いてんのかな
このぐらいの時代になると
ちょっと分かんない
よく分かんないね
このあたりから
クックパッドさんの
現代版レシピを持ち帰りますってQRコードが出てくる
そうなんですよ
それは素敵なんです
ちょいちょいどっかにもあった気がするんだけど
見落としてる
大体この辺からうわーっと増えて
ちょうど昨日その裏話を
お金屋さんからここで聞いたので
お金を掘ってればどっか乗せます
お友達らしいね
お友達がちょうどやってる
しかも江戸料理は趣味で研究してる人がやってるとか
ぜひお願いしますってことだったので
山井能曹司の思想能路の男だよ
そうだね
昨日は
俺たちがテンション上がったんだけど
思想能路ね
西村さんが写真を送ってきたところで
そうそう
これでテンション上がるグループってどうよって感じだけどね
あれこれどこだっけ?
和食の中でね
日本料理の変遷シリーズの中で
登場している
ちゃんと13歳になってるよね
箸が突き立ててあるよね
でもこれは
身分はそんな底辺じゃないかもしれないけど
全然上の方ではないが
都の庶民くらい
でも
こういう形式になってるんだねっていう
直置きだからお敷きの方だね
そうね庶民の食卓ここで
ここにある
これは
青菜の汁と塩がつくって
すげー質素にも程がある
長屋王とね
庶民の差
ああ
長屋王っていうのは
天皇の孫なんで
天皇の孫ね
それは
だいぶ上の方でね
一節聖徳太子的な
ああいう
感じの方と
当時の一般庶民の方
うんうんうん
これ直に置いてるわけだからね
下、御坂なんか敷いてんのかな
座ってる
お盆もあったってことでね
あったもんね
もしくは板
こんな縁があったかどうかまで
ちょっとわかんないけど
熊倉先生じゃなくて
原田先生の女と板って書いてあったかな
これは
奈良時代だからね
奈良か
平安時代じゃないから
掘り立て式建築
うんうんうん
本当庶民は
縦穴式の時代だから
ドマですよ
中入ったら
トロ遺跡の
もうちょっといいやつみたいな
ドマなんだ
モンゴルのああいうテントの
感じなんですよね
ってことは
床がないかもしれない
庶民は
うん
うん
さあ行きますか
どんどん行かないと
これはやばいぞ
大盤の話
出ました
精進料理
大徳寺ね
これは特別な日の
特別な日の料理だよね
いつもは多分もうちょっと質素
質素なものを食べてるんだと思うんですよね
うーん
食器が
あれ黒の漆器になってるのかな
漆器なんかねこれね
だから面白いのはさ
通常の食器が
漆とか塗った
再利用可能な器なんだって
うん
でもシンセンで使われるような
本当の神様レベルの高貴な人たちって
全部が使い捨てだから
だから白木の方が上位なんですよね
うん
塗ってんだなって
思ってた
精進料理はもう
時代が鎌倉時代入ってくるし
お坊さんたちはそういうリサイクルが
昔から重視する人たちなので
白木にすることはない
傷まないように
大事に大事に
てれに
でもみんな赤なんだね
塗ってるから
なんだと思うんですけどね
信長さんの時代になると
もうちょっとね
塗りが派手になってくるんだよね
ただの
傷まないための
再利用可能のための
コーティングだったものが
だんだん豪華なものに
変わってくるのがこの辺
これは再利用のために塗っていただけ
書いてある
一見質素に見える白木の膳は
客人のためにわざわざ
あつられたもので使い切りだった
これが贅沢なんです
使い切りなんだ
使い捨ては贅沢なんですね
聞いたことある
シミになったりするが
作り替えるって
あれなのかもね
もともと日本が
循環社会なわけじゃん
リサイクルというか
に対してその贅沢の逆張りって言ったら
循環しないなのかもね
昨日これ読んでなかったな
そうなんだ
あそこ見落としたね
野鳥の方読んでたね
下の方とか端っこの方とかは
人がけで隠れて読めないっていうね
そうそうそうそう
織田信長の
京王禅で
ここですごい立ち止まってたから
伝承10年
信長のネームワークやべえな
だいぶ
450年の歴史が
って言うけど
近いなって感じがするよね
昨日お話ししたらね
宇治丸太に
うなぎね
樽回線と日書き回線の比較
宇治丸って何
うなぎっぽいよねって
うなぎやね
輪切りなんだ
まだ
開く技術のない時代ね
でも刃も開いてるやん
そうなんだよ
本当だよね
刃も開いててうなぎは丸なんだ
刃物本切りって
どの時代に
こうなってきたんだ
でもこれ切ってはないよね
切ってあるのかな
分かんねえな
巻きで
すみません長くなりすぎました
漢字の解析よりは飛ばすと
それは本編で
それは本編で
あと樽廻船ね
菱垣廻船
これねこれなんですよ
樽回線
ごめんなさい樽回線と日書き回線
時間ないかなと思って
時間は
大丈夫ですか
ここからここかな
樽回線からの
江戸の食文化なんで
日書き回線樽回線がなかったら
江戸の食文化って
こうは絶対なってないからね
やっぱり食を運んでこれる
ネットワークの形成とか
これ俺東京に住んでる時に
まさになんだけど
千葉県民って割とバカにされんのよ
俺元千葉県民なんだけど
田舎もみたいな言われ方するんだけど
待て待て待てと
江戸っ子よ
江戸っ子ってマジでそうなんですよ
そうなんだ
だから
日書き回線だと
これ幕府がの
なんていうのお墨付きじゃねえな
官営
官営でやってる回線だから
私がこれやりますって言ったら
よしお前頑張れって幕府がやって
樽回線は逆に商人たちが
勝手にやり始めた回線だよね
あーそういう違いがあるんだね
だから日書き回線ってのは
物を運んでくるみたいな
ルートをやったら結果
東北の物がバンバン江戸にもくるし
西の方を
摂津のあたりから
ガンガン出てくる
堺とか
下り物がどんどん東京にやってくるわけ
樽回線は
地図でいう
全部やってるってこと?
樽回線はもともと
酒しか運んじゃいけないとか
醤油しか運んじゃいけないって言ったのが
樽だからね
いや今皆さん大変なんで
西日本大丈夫なんで
任しとってください僕らガンガンやりますから
安くやりますんでOKです
やっておきますやっておきますって言ったら
なし屈的にそのままビジネスになって
樽回線と
安値バトルが始まって
もう隅分けがゆるゆるになってそのうちに
でも北前船と
みんなぐっちゃになって
開運ビジネス
ビジネスウォーが始まって
それで昨日ビジネスウォーって言ってたよね
そうすると
ビジネスで競争が始まるから
物の動きが活発になるし
低価格になるから
割と庶民にまで物が行き届くようになっていく
この前提がないと
蕎麦、うどんの
昆布だしとかはちょっと無理なんだよね
確かにあったねそのくらい
昆布高かったもんね
食器と食材の進化
べらぼ高い時代には
庶民が食えるわけなくて
それが
江戸の庶民が
高々18問で
26問
食べられるという
ちゃんと書いてあったね
お手を触れないでくださいなんで
大変困るんですけど
僕はこの中に入って担ぎたいぐらいなんですよね
逆から裏に回って写真撮れますと
写真はどっちでもいいです
中を見たい
中見てたねすごいね
結構システマチックで
絵では見てたけどさ
一番下に火と窯があって
窯がさ
本当に下だったね
だからね重たいしね
こんな重たいもん上にあったら
グラグラしちゃうと大変なんじゃない
落雄のさ
下がんだまま演技するという
上を向いてして演技する
こういうことを言ってたのよ
火事にもなるわって話してたよね
こんなんで運んでたら
うっかり夜中にさ
時間の時間じゃん
夜遅いからね
途中で
町の商人たちが
こんなこと禁止されたら
なんとかしてくださいって言ったら
火を危ねえんだと言ってるから
お前よく分かっとけよ
俺はそこしか言ってねえぞって
バックの人が言って
そうですかじゃあ移動中は火消しますって
いうことになるね
揺れて燃えたら火事になるから
移動中は
多分ねこんな火じゃなくて
出してんだと思うんだよね
使うときはね
さすがに出してるら燃えちゃうもんね
消してから戻して運ぶみたいなことだと思う
そうなるよね
塗り箸ですらないのもまたいいよね
ん?
ラクモの溶きそばの中では
ありがてえじゃねえかおーって
割り箸っていうのは新しいもんでいいやな
みたいな話があるじゃん
割ってあるのは誰が使ったかわからない
ネギついちゃう
汚ねえなみたいな話をするんだけど
あれが多分塗り箸で洗ってあれば
違うんだけど塗り箸じゃないからね
塗り箸じゃないね
しかもちゃんとバラバラだね
江戸時代の食文化
割ってある箸で塗り箸でないやつをちゃんと
割ってないからネギついたのが出てきて汚ねえなっていうね
この辺ちょっとネギこぼしといてほしいから
だめかな
そばちょくがあってこっちに丼があるね
けん丼ぶりがあってさ
うん
けん丼ぶりね
そばちょくがあるのが不思議だよね
どの字だろう再現してるんだろう
基本
台もない本当の立ち食いなわけじゃん
まあどうかしゃがんでたのかもしんないけど
こっちのでも絵の方だとあれだよね
上になんかおチョコみたいなのが
あー
日本酒のね
お酒のドックリみたいなのが見えるね
そばつゆのドックリなのかなあれ
うーん
ん?
そうだよね
背景のこの高輪杖が半分しかないので
そうだね
あれを見ればもう一個あるもんね
半分半分
左端があればそっちかもね
てかそれに行っちゃうと寿司飛ばすんだよ
これさ昨日ちょっとスルーしちゃったけど
これ鮎があんねん
あ本当だ
寿司の鮎しかも姿
姿丸ごとでさ
腹開いてその中に握り詰めるみたいな感じになってんじゃん
うん
こーちゃんサーチ盛りでさば寿司ってこういう感じ
この縦版じゃないけど
腹詰めるよね
そうだね
一本丸ごと
頭もついてるっすよこれ
骨背びれ当たんねーのかな口で
あーそうなんすよ
あゆの背びれ痛そうじゃんなんか
でもこんだけ小さかったら柔らかいんじゃない
あーそうかもう血あゆだもんね
血あゆから生魚の間だね
くらいだもんね
血が使えるよりさらに小さいからね
だいぶ小さいよ
あとはね小肌とかは今と大差ない
小肌ね
エビでけぇなぁ
握りがでけぇっていうかエビもネタとしてでけぇよ
でかいね
卵巻きって
卵握りじゃないんだね巻くんだね卵
目になんか混ざりが混ざってますよね
目とかなんか
寒氷?寒氷っぽいね
梅と寒氷とか
のりー
そうだね
味が気になるところ
これは寿司の本
もう一回読み直しやなほんと
そんな時間ねぇんだけど
へぇー
面白い
こうやって並べてその場で握るのは
もっともっと後の時代だよってのがよく分かるね
確かに
で、天ぷら
全部串に刺さってるね
ね、天ぷらね
串カツとか串揚げとか
天ぷらも
あのー
串カツ
串カツって天ぷらの
アレンジでしょ
天ぷらが先
先だったと思う確か
例えばほら
えっと、あんパンは
あんまんをパンに置き換えて
あんパンが生まれたみたいな感じで
天ぷらの衣を
だから
フライに変えた
西洋のものが入ってきた時に
もともと手元にあるものを
転用していくみたいなのが
よくある話だよね
だから全部串刺さってるっていうのを考えて
俺これ見て思ったのはね
静岡のおでんね
確かに
あれも屋台とか駄菓子屋文化なのよ
確かに外で
これとこれとちょうだいって
食べるんだったら
それは串刺すよね
出すよ
しかも箸ね
割り箸で汚いから
まだこっちだったら出せるもんね
これは名勝高輪26ヤードだと
花火か何かの時じゃなかったっけ
太川広重
だから
これを
天ぷらをちょんちょんと
大根のひとたりつけて
歩きながらこうパクッと
まあまあさくりって
今でフランクフルト食べながら歩くみたいな
そうそうそう
だと思いますよ
チョコバナナとか
やべえ
どんどんよだれてくる
腹減ってきたな
江戸時代は腹が減る
うなぎ大かば焼き
すげえな
ここ気の見えなかったね
うなぎをさばく
さばき方今とか
錦絵に見る江戸時代の後ろのディスプレイですね
うなぎ
江戸大かば焼き
はいはいはい
江戸前寿司とは
勝川春帝
うなぎ
上野のどっかその辺でうなぎがあったな
あるね
篠橋の池の近くにうなぎの料亭ありましたね
ちょっと高いけど
食べたくなってきちゃった
なんだっけ最後のところに
料理屋のとこあったね
ああそうだね
月曜日だからちょっとね
この回はいろいろあるのでね
出ましたかば焼き
うなぎ
釜の方の形
ぶつ切り時代のかば焼きですね
がやっぱりね
ほら串刺さってるよね
と思うよね
信長さんの時の
宇治丸はお皿にあるから
盛り付けてあるけど
江戸の
こういう屋台になってくると
やっぱり串刺すんだね
ああそっか箸で食べる
前提じゃないよね
あゆの塩焼きみたいなと
これを考えるとちょっと話さかのぼるけど
二八そばで
蕎麦ちょくがあるのが
今気になってる
どうやって食べたのって
左手丼持ちます
右手箸持ちます
蕎麦ちょくどうしますみたいな
蕎麦ちょく持ちました
蕎麦はどこに置きますかっていう
謎が起きるよね
手は2本しかないので
片足で立って膝の上に
なわけはないですね
やりそうだけど楽は
展示をゆっくりと
ストーリーつなげながら見ていくと
やっぱ面白いね
うなぎの輝きさを丸にぶつ切りにすると
すげえ生臭いって
脂が落ちないから
だと思うよ想像だけど
臭いらしい
アジア圏に行くと割と
まだこう
にょろにょろ系を
スペイン料理にあるじゃん
スペインが美味しくないって言ったよね
これさ
ゼラチン質で固めるじゃん
煮込みにするじゃん
臭いらしくて
大きさも日本うなぎじゃなくて
もっとでかいやつだもんね
出版文化と料理書
その辺を開いて
置くことで
美味しくする工夫だったりとか
昔は追い串をしていた
関西焼きからもっと時間を短縮する
江戸後期が短いから
早くせ早くせって言うから
焼く前に蒸しておくとか
丸の間は焼くって時間かかるもんね
魚でも何でもそうだけど
開くのも時短の工夫の一つかもしれないね
あと
醤油が出てきてタレ
塗りたいよね
綺麗に
身の方に塗りたいもんね
身の方に塗りたいもんね
身の方に塗りたいもんね
しかもみりんの使い始めが
酒から調味料に変わった日なんだよ
うなぎは
みりんは元々お酒じゃん
きっかけが
うなぎ料理だったと思う
照りが出て甘みがあって
途中から砂糖入ってくるけど
追加で入れられるようになるけどね
江戸前ですよ
まさに
江戸前だね
江戸前寿司じゃないから
江戸前の語源はうなぎですから
江戸前の語源
江戸前の
海じゃなくて
江戸前っていうのはもともと堀をさしてるんで
川とか
そこに住んでいるものって何ですかって
うなぎなのね
江戸前のうなぎがあって
江戸前っていう言葉が独立して
もう少し広い意味になって
お寿司が
漬物からだんだん握り寿司になってきた時に
江戸の前ったら海やろがい
っていう話になって
江戸前寿司っていうことになって
気がついたら
江戸前の前が
江戸風っていうふうに
誤解をされるようになって
日本中で江戸前寿司っていうのが
そういう変化をしたんだね
だからもとはうなぎ
もとは
江戸上下のお堀のうなぎだったはず
だいぶ変わるね
意味が
言葉の変化も面白いよね
この辺番付けの話を
本編でもちょろちょろしてるので
ちょっと割愛しようか
漫法料理秘密箱百珍物
これね
江戸時代の料理書
やっぱ
元禄から
江戸時代くらいになるとね
出版文化もすごいし
特に
典法から典名
じゃあ名暦か
あってる?
典法から名暦ぐらいのところが
田沼時代
田沼起き継ぐの時代が
経済的にダイバーブルになるから
すると庶民の食事が
めっちゃバリエーション増えて
豆腐だけで200汁以上の
バリエーションができるって
頭おかしいよね
漫法料理秘密箱もこの間であったし
今頑張って読んでる
卵料理のところを
他に出たやつあったかな
他に本編で出てきた
参考文献で
大根料理秘伝書は
名前だけかな
名判部類は時々
名前だけあげるかもしれない
もしくは俺が勝手に読んでるだけ
名判部類
平酢飯
これで昨日驚いたのは
料理もそうだけどさ
実物の再現の
豆腐百珍とかも1780人いるんだけど
意外とね
書物としてきれいにできてるんだよね
そうだね
漫法料理とかも
かなり書物として
すごい読みやすいね
今でも読めるねっていうレベル
文字の書き方がちょっと違うけど
きれいにまとまってるから
思った以上に読みやすいっていう
昨日お金屋さんに
読める読めるって言って
読みやすいよね
ひらがなの崩し方が
そこまでねずみちゃん
みみずじゃない
大分違う
にょろにょろ
ちゃんと読める
漢字も
解消に近いから読みやすい
ふりがなも
ふりがな振ってある
1700年代のイメージは
割と最近になってなっちゃった
最近じゃん
もともと最近なんだけど
書物もそんな遠くないんだ
ほんの200年ちょっと前だよ
まったく読めないことではない
さっきの木漢と
比べてくださいよ
そうそう木漢と比べて
まあそうね
大根料理秘密箱は
ちょっとにょろにょろしてんな
まあそろそろ
量産するためにはきれいな字じゃないと
量産できないかもしれない
書き間違えちゃう誰かが
書き間違えちゃうというか
この時は木版印刷
木版なんだ
じゃあ丁寧に作ってあるね
木版がちゃんときれいに彫られている
うんうんうん
すごいよね逆に
にょろにょろが木版で
やっていくっていう技量が
もう出版文化出てきて
100年近く経ったタイミングだと思うよ
うんうん
元禄1687年とかだっけ
元禄1687年とかだっけ
17世紀から
17世紀から出版文化
17世紀から出版文化
1600年代後半くらい
はいはいはい
料理物語はまだ出版されてないから
日本の料理文化の発展
料理物語はまだ出版されてないから
1643年だから
その後くらいから出版が
その後くらいから出版が
特に紙型で出てきて
漫法料理とか出てくる
漫法料理とか出てくる
江戸文化
江戸出版文化
鰻物書
鰻物書
鰻物書
鰻物書
鰻物書
鰻物書
鰻物書
鰻物書
これから
これから
事情為なんで
biblical
する
アイヌ料理の話もあるけどね 昨日ももうちょっと長かったんで
このコーラクト料理っていうのが やっぱいいよね
三段重、四段重になるのかな 全部で
40って書いてある 何か偶数なんだね
虫瓦礼、桜鯛の早寿司、干し鯛とか
箱自体はみんな各家庭で料理屋に持っていったのかな
料理屋はこれ全部持ってるってことはないよねって 残っ何個かあるけど持ってて詰めてもらったのでは?
材源が料理林菜には云々かんだから これは江戸のものなのだろうかと思うんだけど
京都の当時 1700年代から1800年代初期の
江戸までの料理屋のマップみたいなのがあってさ それを見ると結構ね弁当屋っていうのがあって
とか仕出し専門店っていうのがあって その仕出し屋さんっていうのはやっぱりお重を持ち込んで
花見用のお弁当作ってもらって それを持っていくみたいな
いいよね 今だったらしいよ
これは粋だよね 花見たぜこれ
モーセンシーテン
これが今の時代ですよね
ああそうね 被毛線引いて
被毛線って 違う違う
赤色の
毛線
布?
毛線っていわゆる赤を指すわけじゃないんだ
被毛線なんだね
緑も黒もあるので
緑の毛線って言うんですよね
うん 皐月人形
五月人形ね
あるやん
被るとおくやつ
これなんか現代でもできそうよね なんかこう例えばうちのお店でやるかどうかだけど
うちのお客さんでうちでこういうの用意して買ってもらって持ってきてくれれば詰めますよっていうね
そういうのはいいかもね
実はお節料理をそういう風に
そうかそうだね
確かに確かに
お重持っていって
確かに
俺さどうでもいいけどお芝居のうまく合いに食べることから幕の内弁当と呼ばれるようになったってあるじゃん
江戸時代の食文化の変遷
これ違う説があるんだって
違う説がある?
俺が読んだ
どこまで本当かわかんないけど
戦国時代陣の中でまんまく張るじゃん
そのまんまくのうちで食べるから幕の内っていうのも
戦国まで戻る
だいぶ時飛んだけどって思ってさ
だいぶ違うよねだって幕の内歌舞伎だからだいぶこっち側よりだよね
女歌舞伎が禁止されるのが17世紀の方がいいぐらい
でいわゆるあらごとが出てくるくらいになるともっと後だよね
あらごとは大体1700年にぴったり
ぴったりぐらい原録なんだ
同じぐらいでも
そのくらいなんだ
でもまんまくだったら1500年だよね
200年違う
150年か
今からさかのぼること明治ぐらいの時代の
明治か今かの話をしてる
だいぶ違うな
ここまで来ると思うじゃあペリー帝都宮の京王膳
春日広がりハリスの接待菓子
ペリー帝都宮の京王膳
さっきも京王膳あったね
この時さ
信長の方だったね
家康よりもペリーの方がいいもん食ってんだよ
生意気な
すごい見たことのある大皿があるこの刺身の
そのさ
デザインはうちによくある
同じやつあるよね
わさび
わさびだよね
すごい量
というかなんでこんな溶け溶けしてんだろうね
刻んでんの
すってない?
粗いんじゃない?
粗いんだ
まだサメ皮みたいなやつじゃないんだね
うん
ちゃうかな
吸い物でさ
魚丸ごと一匹
ズボーンってぶった切って入ってるよこれ
こっち側にも鯛の吸い物あるけど
そっちはあれじゃん
エラの部分っていうか顎の部分じゃんね
ヒレのね
いわゆる鯛の鎌かな
見てこっち
あゆかなんかもうぶた
真っ二つにぶった切ってさまぶっこんでるような汁になってる
これは美味しいのかな
これがどうやって溶けなんだよね
これちょっと気になるな
もう捕らえられたんでしょうね
ペリーに
これがオッケーで
現代人の俺たちからすると
ええとかなってるわけじゃんけど
これを作ってる時代のこの人たちはこれを
美しい最上のものに位置づけてるわけでしょ
日本人はどこでどう変わったんだ
伝統的とは何か
伝統とは何かって悩んでる
これ今やってる多分なんか
えらい創作料理作ったねって言われちゃうよね
明治時代の和洋折衷の料理
あっちがやっぱりイメージする
ペリーのやつをさ
イメージする和だなっていう
イメージだけど
なんかその後急に西洋化するのが
ギャップがすごいよね
だってこれも結構ビジュアルすごいよ
シラウ目打ちしてあってさ
うちらこれ目打ちはするけど
焼く時だけじゃん
取るよね
シラウはこれ出す
でもこの量
食べづらいから
一本一本にすると
うちは見た目の問題を気にするから
俵状にして
結ぶとか束ねるとか
結んではいるよね
あげるとかっていう方が多いけどね
見てこの
これ
このギャップ
ペリーが純和食食べていて
明治天皇が思いっきり和食食べるっていうね
元なすときですけど
近代の和食ね
天皇の御三界
美味しそう
フランス料理が宮中晩餐会の正式料理に採用される
採用されたやつでしょ
でも明治天皇は
和食が好きだったとぼやいていたと
いうことが
天皇家の食卓という本に書いてました
天皇家の食卓
和食好きだったんだって
だから
来賓の正食としてフレンチばっかり食べる日々がすると
うんざりするって
まあこの時代だよね
いろんな
和洋折衷の洋食っていうのはね
出てきたのがね
神奈川記録文の文章に
川鍋教祭による図書いてすごい贅沢な本だなって
何が
川鍋教祭がよくわかってない
当時のすごい人気絵師です
川鍋教祭
明治時代の西洋料理書の中に
当時の川鍋教祭は
蒸し和えとかで有名な結構人気の絵師
川鍋教祭という絵師さん
そうです
神奈川記録文はね
もう有名人だっていうイメージあるけど
で、神奈川記録文の文章
すごい
人気作家同士がタッグするみたいな
イラストレーターと文豪が
有名イラストレーターと文豪がコラボしてましたみたいな
このクラスの著名人
現代だと誰に当たるんだろうって
ちょっとピンとこないかな
それが西洋料理通
っていう本なんだね
この本ね
西洋料理通という本ね
すごいね
絵も綺麗だね
すごい時間回してますけど大丈夫ですか?
これ4本立てぐらいになるんだけど
これどうしようかな
2回目なのに2回目また新たな発見があって
楽しんでますよ
ちょっとダメですね
昨日3時間回ったから
今日は1時間半ぐらいで回るからね
1時間半ぐらいで回るかなと思ったけど
あともうちょっとね
昨日ねビーフステーキの
なんだっけ
ハンブルグステーキだねって言って
ハンブルグね
そう
ちゃんと
ハンバーグじゃないっていう
ここにみんな女子会の勢いで喜んでる人たちがいて
本当にただの女子会だったのよ途中から
あーこれ楽しいって話してないよ
ちょっとマニアックで
ハンブルグステーキだーとか
ちゃんとダイスが先になってるとか
この時のムは母音を発音しないからね
ハンブルグ
だからハンブルグってあるよね
日本の言葉ではムはンに変わるから
へー
そうじゃないからンだから
へーそういうことね
ウメって元々ムウメって表記されて
メって読めたでしょ
ウマもンマでしょ
ムウマと書いて同じ
その流れなんや
それが昭和以降になってややこしいねってなったからね
ややこしいねってなって
ンという音を作って当てるようになった
ほう
ムはなかったんだな
ムあるんだけど
ムが出てきたらンと発音する
ンがねめんどくさいこれ
ゆる言語学会ラジオでもやってくんねーから
ンの音が何種類かあるのよ
MのンとNのイって別扱いしてるから日本の言葉では
カとクァみたいな発音
ガとグア
ガガガをちゃんと言わないとねーよ
じゃだめだよ
サリーパー
サリーパー
シンプルに
音数減らされてる
特に
意外と近代で減ってる
へー
天皇陛下でも
昭和天皇のカじゃなくて
カーって発音してたよね
あそうなの
クから始まる
ちっちゃいクから始まる
カーっていう音と
カっていうのは音分けをしてたの
そうなんだ
英語に負けちゃいそうね
CとCと違うっていう
聞き分けられなかったら
あれだよほら
サンドウィッチのイが
和行のイになってるでしょ
これ読めないんだけどイなんだね
サンドウィッチ
盛り合わせ
前にWのとこが来るから
それに合わせたイになってる
ウィッ
フレドチッキムじゃない
なんか食べ物じゃなくて
言葉の話になってる
これ音声聞いてる方
僕のふわっと覚えてる地域なんで
詳しくはちゃんと調べてください
すみません
はい
さあ戻ってまいりました
最後の方にあってまいりました
まだこれ最後じゃなかった
サザエさんがあって
動画が
サザエさんは
昨日結構
参ったけどあるなっていう
サザエさん
サザエさんをテーマに
戦後の食を見ていこうっていう
アプローチがまたいいよね
多様化する和食
マンガサザエさんに
今はね
意外と昔からあるんだなって
いうのとか
換気扇が
キッチンの設備と厨房の変化
キッチンに着くの
結構後なんやなって
オーブンができて
しばらくしてから
換気扇つけなきゃってなったのかな
っていう流れとかね
オーブンの方が先なのね
だいぶ
オーブン付
二口レンズ?
レンジね
レンジが入るでシチリンが消えると
昨日の話でも
70年代の
換気扇がキッチンに付くっていうのはね
これがちょっと興味深いよね
換気扇なかったんかい
そうそう
多分
シチリンの時は
外でやってたのかな
外でやるって言ったのも
中でやるためにさ
中でやり始めたら汚れるから
今度は換気扇をつけて
今度は換気扇を掃除しなきゃいけないっていう
便利になったんだが仕事が増えたんだが
よくわかんないっていう
雨の日の外使えないとか
マンションとかではしょうがないかもしれないけど
なんだかなっていう
そう感じてね
今度厨房を変える時には
換気扇のいらない厨房を
消防法に引っかかるし
衛生基準に引っかかります
外じゃ
換気扇の掃除がないだけでと思ったりもするんだけどね
いやーこれさ
磯野家の夕食
このレプリカ並んでるけど
磯野家やっぱ金持ちだわ
磯野家
マジで
ナミヘイさんの夕食
夕食なんだよこれ
サンマ塩焼き
ご飯味噌汁
しかもアサリの味噌汁
確かにねじいちゃんそんな感じだった
ご飯はね途中まで入れなかったじいちゃんも
汁物と刺身とか焼き魚があって
じいちゃんは割とビールだったけど
焼き物でいっぱいやってて途中から飯くれ
あ途中からなんだ
途中からでも魚なくなってるからそこに味噌つけて
たりとか梅干し乗っけて食べてた
それは後なんだね
そういう締め方をしてたよ
じいちゃんはもう昭和2年生まれだからね
戦後のおやじって感じだから
そうなんだな
なんかね感覚的にはご飯と魚で最初に食べちゃいたいけど
そうじゃないんだね夕飯は
そうじゃない
それは解析よりがね
しっとめの飯が一番最後と同じ理屈で
確かに最後だね
飲み屋に行っていきなり飯頼むと
なんだお前いきなり締めかって突っ込まれるじゃん
すいません
まず米を食って最後にもう一回米食うから
前菜米
とめ米
デザートチャーハンでしょ
デザートチャーハン
ずっとチャーハン食べてればいいじゃん
チャーハンね
まあでもまあそうね
やっぱ出前にうなぎとっててさ
巻き寿司の弁当作って運動会行ってさ
お金持ちだね
巻き寿司もねすき焼きもね
世田谷の一等地ですしね
磯野家のご自宅が
世田谷の一等地に平屋庭付きだから
やばいよね
そりゃお隣は小説家ですよ
金持ちとかね
お金持ちの地域なんじゃない
でも多分当時は世田谷は割とまだ田舎ですね
そうね昭和60年代とか50年代は確かに田舎だわね
まあまあそれでも栄えてきてるかな
大地の上だもんな
あ出た出た
和食アンケート結果と未来
お雑煮文化圏マックス
これを見た瞬間に柳田国をちゃんと勉強すればよかったって後悔をしたよね
集権論ちょっとやればよかったって
ここを中心として文化を演習場に伝播していくっていう
中心がどこになるの?
京都
京都なんだ
煮る丸餅文化圏とかと
すまし汁文化圏とかも
餅も焼くのが
雑煮の変化が中に入れる餅の加工じゃないけど最終加工が違う
これがどうなんだろうね
なんかさっきまでだと縄文とか見るとさ
この辺で上と下ですとか
西と東ですって分け方
これもそういう線引いてはあるんだけど
集権論的に言ったら縁上に広がっていくってのもあるよね
まあ縁上はあり得るね
これはどう考えてもいいですね
北回りですね
そうね北前船の青森とかね
酒田とかね
海鮮の港か
そう酒田はもう港ある
丸餅文化圏
あ、飛び地でね
確かに確かに
ここに止まって増やくなって
ここから上陸してここを通っていく
だからここ丸なんだけど焼くんだ
東北のにつまざっていくから
焼くっていうのは譲れないみたいな
ああああああ
こっちから先に丸いの来てるから丸なんや
丸だとかね
だからここだけ丸
それでいくと何で高知は四角なんだろうね
高知ね
何でだろうね
何で四角だね
四角足勢がすごいですね
癖が強い
鹿児島全部ありますからね
本当だね
だけどね確か高知ね
大阪丸だもんな