和食特別展の始まり
食べ物ラジオ
掛茶料理むとう、武藤卓郎です。
武藤太郎です。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界を、ちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
皆さん、明けましておめでとうございます。
明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。
よろしくお願いします。
1月1日に5万のシリーズ最終話だけ食い込んだんですが、今回の収録が新年初ということでお送りします。
新年初のポッドキャスト配信なんですが、今回は国立科学博物館、東京上野にあります国立科学博物館で行われております、
特別展、「和食、日本の自然、人々の知恵。」という展示がありまして、
これに先日、僕らが取材に行かせていただきました。
そこで音声ガイド的に、ずっと収録をしてきましたので、そのガイド的な配信をしようかなというのが今回です。
無人の特別展、「和食。」を見させていただきまして、その展示を見ながら我々が喋っているという内容です。
なので、
ところが、
収録時間の都合もありますので、飛ばしながら見る部分もありますから、音声ガイド的に言ったら、
なんかすげえ飛んでるなっていうところももちろんあるでしょうし、
その展示の切り替わり目のところも、特別ご案内することなく、次に映っていることもあるので、
それは察して、行ったなと思いながら見ていただく、リアルタイムで聞きながら見るという方は、そういう使い方をしていただければいいと思いますし、
あとはですね、一度見に行ったことのある方は、改めて音声を聞くことで思い出しながら、僕らなりの視点を聞くっていうのも一つ楽しみとしてはあるのかなというふうに思いますし、
いろんな使い方できると思いますので、ちょっとダラッとはしてるんですけどね。
ちょっと今回はですね、歩きながら聴くという想定もして編集しましたので、歩きながらちょっとね、ダラッとしていただきたいと思います。
はい。
はい。
はい。
はい。
ここはでもちょっとね、ダラッと余分な話をしながら移動してるなっていうこともありますが、そちらはご了承いただいた上で行かずに聞く方はそういうもんだと思って聴いていただければ幸いです。
そうですね。
うん。
この特別展和食は、まだまだ巡回をする予定になってます。
本ページに詳しくは出てますし、この配信の一番最後に詳細をご案内しましょうかね?
そうだね。
はい。
はい。
音声ガイドって言っちゃっていいのかもわからないですけど
この回はですね
一応章ごとにある程度何分割かして
連続で配信をいたします
全部合わせるとですね
音声ガイドの部分だけで
だいたい2時間半ぐらいありますので
現地に行かれた方でちょっと時間長いなっていう方は
随時早送りなり飛ばしていただくなりしても大丈夫ですので
最後までお楽しみいただければと思います
最初はですね
場所的には展示の一番最初の
シルエットかねあれはね
調理風景の影絵というか
シルエットだけの展示ですね
そちらの前からスタートしますので
そちらからスタートボタンを押して
一緒に楽しんでいただければと思います
それではどうぞ
いってらっしゃい
いってらっしゃい
はいおはようございます
和食の世界地図
いきなり始まった
急に始まった
今日はですね
昨日和食店の展示を見まして
そして今日誰もいない和食店に来させていただいてます
目の前にねトヨさんとグレイさんがいる状態で
和食の展示の入り口に立っております
はい
ということでいきましょうか
お願いします
はい
じゃあよろしくお願いします
よろしくお願いします
これさ入ってくるといきなり正面に目に入るのが
このシルエットなんだけど
俺昨日これ見てあって思ったんだけどね
ほとんどの日本の人これ見て何やってるかわかるじゃん
ああこういうねシルエットだけでね
シルエットだけでなんかこれに知るものなんだなとか
しかも昭和以前のものとかね
炒め物も全部見てわかるじゃんね
その辺はねわかるじゃんね
わかるってこと自体がすげえなってちょっと思ったりもしたんだよね
ああそうなのかねやっぱり
まあそれだけショックっていうのは身近なんだなっていうのを改めて
影になってることでもったかな
ああそうなんだ
海外の人がどう見てんのかわかんないけどね
うんうんうんうん
いやいっぱいアンパンとかあるんだけど
喋り出すと止まらないので
あのねそう昨日ここでね入り口で結構30分ぐらいいたんで
それさここ来たら僕ね昨日ね実際えっと二つ目がね
二つ目のパネルというか一枚目のパネルで15分以上いたんだけど
これはねちゃんと見た方がいいですよ
この世界の食日本の食というパネル
そうですね
これは何を指してるんだろうね
文化的にこういう傾向があるよねっていうのは時代ごとにこうあるんですよね
はいはい
だからうちの番組でもやったけど
麦文化圏って主に家畜とセットになってるよねとか
お米文化圏って基本的に魚とセットになってて
本当はねあの厳密に言うと
お米と魚と豚ってのがくっついてるんだけど
ああこの日本の部分に
麦とか家畜のところに鳥がくっついてくるとか
豆がくっついてくるとかいろんなバリエーションがあるらしいんだけど
それを世界的見るとこうなっていて
10世紀はこうだよね15世紀はこうだよねっていうのがあるらしいんだよ
うんうん
今回このパネルを作られるにあたって
あの17世紀18世紀がねどうもなかったんだって
なかった
うんそういうこういうのまとめられた資料がなかったので
監修されてる佐藤陽次郎先生が言ったよね
ほうほうほう
今年の1月に静岡の茶の都ミュージアムで対談見たじゃないですか
うんうん見たね
あの先生が作ったって
作った?
作ったって
あそういうこと?
うんらしいですよ
へー
で昨日はねお金屋さん一緒にいらしたんで話してましたけど
この辺ですねここ
ニューギニアとかこのオーストラリア大陸のあたりとかが
その水色のねオーストラリアね
ここがね何もないことになってるやっぱり
何もないこと?
表示ができない
要はね資料がないらしくて
本当はここがこの芋と魚文化圏がこっちまで広がっていただろうって言われてるし
オーストラリア文化圏はここ資料採取また無人ってなってるけどそんなわけなくて
ほうほう
っていうことは分かってんだけど
発掘の問題であんまり出てきてないんだって
分類ができない
無人ってことはないもんねオーストラリアね
全くもってっていう
お金屋さんなんかはね世界中自ら飛び回って
特に東南アジアもたくさん行ってるじゃない
そういう人の目から見ると
実はこの芋と魚の組み合わせの
魚文化圏がこっち方面西方面に与える影響が結構大きいらしくて
あーアフリカの方に?
うん
へー逆なんだ
こっちなの?
そうですよ
アフリカの方なの?
あのこのベルトが一番食が豊富なんで
ここから上は少ない
生産量が少ないエリアだから
赤道のあたり?
この赤道
このって言ってラジオでこのってダメだよ
中米とかね
東南アジアインドアフリカ真ん中あたりが
いわゆる豊かなベルトになるはずなんだよね
はいはいはい
だからそこから影響がいったって考えた方がいいんじゃないっていう風に書いてる本が多いかもしれない
お金屋さんも割とその立場だったような気がするし
水の話と岩石の影響
俺もそう思う
この芋文化圏は相当日本にも影響してるからね
ほうほうほう
結構写真も下にね料理の写真がしっかり載ってて
ね
番号と紐付いてるんだよね
下にある写真の番号と上の世界地図の番号
例えば日本だったら22番でお寿司がありますね
握り寿司がね
握り寿司ね
握りって付けないとややこしいことになるんで
これは後半に行くと分かりますね
確かに
これこれ芋ね
日本だったら23番里芋がメインじゃないですかやっぱり
番組でもありましたよね
この里芋の影響っていうのがやっぱりここと繋がりがあるんじゃないかろうかっていう話です
おーそうなんだね
後半の方の縄文文化圏との
北と南で差が出るじゃないですか
あーあったね
多分その辺の南側の方と繋がりがあるんじゃないかっていう本をどっかで読みましたよ
相変わらずね出典を忘れる
ちゃんとお金屋さんの名前もね
横にあの世界地図の横の左のパネルにお金屋さんの名前を載ってますんで多分どれかはお写真を使われているので
そうなんですよ
これこのデータ作ったらしいですよって僕が今プルプルプルってあたかも聞いたかのように喋ってるんだけどお金屋さんに聞いたからね
お金屋さんが佐藤先生と話してる
お話をされてたんで
あっそっち
そう
で昨日お金屋さんから教えてもらった
あーそうなんだよ
そんな話してたんだ
そう
まあ昨日はだいぶね人が多かったんであの聞こえてるとこと聞こえないとこがね
入り口からこのお水のパネルまででおよそ30分かかってますからね僕らね
そうねこの水のパネルの右斜め後ろあたりでずっと眺めながら降水難水の話を始めちゃったんで
いやーこれさすごいよねこの数値で降水レベルっていうのミネラルの量っていうのを計らって
改めて一覧戦で
一覧戦で見ると面白いよねエビアンが304
そうエビアンがねこのフランス産の水よく見るエビアンが304ミリグラムリッターに対して
で日本はねどう見ても100っていうのはないのよ
そうですね
右下にこれだけあるか
沖縄とか宮崎県が100オーバーがあるけれども
それでも半分以下だよね
一番高度の高い固い水だよね
うんうんうん
そうですね
あんまり高くない
そうだね4.5とかあるよ埼玉県秩父市
あーすごい難水だけど難水すぎるとあれでしょお酒が醸せなくなるんで
うんうんうん確かにその話もあるよね
ここないんだね
どこ
灘の水が見たかったな
灘の水が
真ん中ね
うん
8番やっぱ伏見だな
それでも61なんだね
61
イロハスが40.3って書いてあるね
2つある?
ほんとだ
地域別か
あっ北海道
違うんだイロハス
えーすげー
うるさん声張って大丈夫じゃん
声入っちゃって大丈夫
これあれだねまあ普通に岩石から溶けてるんですよねあそこ見るといっぱいあるけど
あーそういうこと?
やっぱ岩石からミネラル分が溶けたりとか
溶けるのもあるしその距離がどのぐらい長いかだよね
はいはい水の硬度を上げる地質資料として石灰岩海上石灰岩っていうのがあったりするんだね
逆に水の硬度を上げにくいものがある
上げにくいやべえ昨日見落としたなそれ
ここね昨日すごい人が多かったからね
花崗岩
花崗岩は水の硬度を上げにくい地質資料として
花崗岩が置いてあるね
へえ
上げにくいんだ
結晶やゴマが囲まれた黒い花崗岩
うんまあ結晶から異なるため成分は水に溶けにくい
これよくあれだよねなんかあの
見たことあるよ花崗岩
玄関とかにあるよな
あのあの玄関っていううちの玄関の
靴脱ぎとか
靴脱ぎとか台座?柱の台座の部分にあるこうなんて言うんだろうね
なんだっけよくん
組織
基礎とか
柱の下ね
黒ゴマのあるじゃん
ごま塩ご飯みたいなやつね
そうそうそうああいう感じやね
表現
でつぶつぶがあるからさ
で硬度を上げる資料なんかにも同じ石灰岩でも種類が違ってね
溶けやすい溶けにくいで違うんだね
でも平均硬度ここに出てるじゃん一覧表で
うん
左側の石の前に後ろというか
面白いのがやっぱあれだね
超軟水の地域とミネラルを強襲する日本の川
うん
柔らかい地域が超軟水だねやっぱ
おー
軟水の中でも超軟水
超軟水
広島愛知山形宮城
ね
が30ml以下
うん
へー確かに
いわゆるザ女酒っていう地域だよね
うん
面白いなと思ったら女酒なのにさ軟水なのに宮城県に男山があるんだよね
あれただの地名から来てんだけど女酒と言いながら男山かっていう
そういうこと
やっぱあれだね前に友達タイの人だけどさ日本の川は滝みてえだって言ってたよね
ああ
滝みたい
そうだから東南アジアにしても大陸だからさ川が緩やかじゃん何川だっけあそこ
えっとチャオプラヤ川違う
タイ
あの川のグリーンだったりするちょっと深緑というか日本人的には濁った色が普通じゃん
うんうんそうだね
ゆったりこうたゆとうようになられていくというか
うんうん
日本の川はそれに比べるともう滝みたいにザーって
そうだね四万十川自体がかなり緩やかのほうって言われる
そうだねあれでもね
でもあれでも相当早いから大陸に比べるとミネラルを強襲している暇がないっていうか
ああそういうことねあ流れが緩やかだからね
あとね下に落ちていく暇もないから
はいはい
ちょっとしか取ってこないうえに取ってきたやつをどんどんどんどん海に流していくっていうか
うんうんそういう事ね
どんどん海に流していく
その海に流れていったミネラルを
微生物が食べて
海洋資源になっていく
循環でしょ
それをお魚が食べるから
日本はお魚大国です
昨日ここで
リスナーさんたちとお話ししたのは
水の文化圏と水が少ない国
の油文化圏みたいなのを
料理別で対比したら
面白そうだねって話した
油別
そう
日本は我々はすごく豊富な
お水のある環境だから
それに合った料理を食べてるわけじゃん
古代の厚物からずっと
けど
割と中央アジアから
北の方って油文化がすごいとか
でも水豊富なのに
東南アジアも割と油使うよね
これ何かねって言って
2,3人で悩んだまま
答えは出るわけもなく
笑
笑
研究せえよみたいな
あ来たよほらキノコキノコ
じゃあキノコの方に移動してきました
ほら津田さんの目がキラキラしてきた
キノコねこれ
こんなあるんだね
やっぱねちゃんと見ると
その食べれるやつ
あーね
よく図鑑では見るけどさ
あの立体のこのレプリカ
うん
いくつか実物もねありますけどね
実物ある?
たまごたけ
あたまごたけ
たまごたけね
体大きくならない?
なんだいって笑
笑
昨日あのちょうどマリオブラザーズいたんでね
笑
そうね笑
TTさんと言ってたからね
TTさんと言ってたからね
はいはい
赤いシャツと
それを見ながらたまごたけをみんな見た瞬間に
マリオブラザーズだ
笑
ベニテングだけの前でやってたんじゃない?
あそうだそっちだ
こっちの方が真の方だって
何や真の方って笑
そこがね
まいたけね
これあれやね
まいたけほとんど天然って売ってないから
ぶなしめじ
うん
めちゃめちゃな栽培キノコだが野生では稀
そうですよ
そうなの?
ぶなしめじもほんしめじも相当レアですよ
だってこれだけなんかレプリカですらないもんね
本物だけど
ほししいたい
なんていうの?
ほししめじ
ほししめじ
なんていうんだろうね
乾燥標本かな?
なんでしょうね
乾燥標本なのかな
すごい厳重な保護をされている
ぶなしめじ
そうだねしめじ
あとこっちがほんしめじもこっちもあるね
ほんしめじ
ほんとだあれ
左下2段目かね
うん
みんなかの左から2つ目
ほんしめじ
香り松茸味しめじのしめじ
大黒しめじとも呼ばれ通常しめじといえば本酒を指す
うん
そうなんだねほんしめじ
今一般的にしめじしめじって言ってるのはぶなしめじだから
味しめじって言われてるのは違うって話ね
そう?どういうこと?
香り松茸味しめじって昔から言われてて
キノコの中で一番香りがいいのが松茸だよ
味が一番いいのがしめじだよねっていうのが昔から江戸時代くらいには言われてたらしくて
その時に指してるそのしめじっていうのはこの天然の本しめじのことを言ってる
おーそうなんだ
だからうちらがスーパーに行って買ってくるのって洋食のぶなしめじじゃん
うんうん
だから違うよねって話
そうなんだそういうことだね確かに
なかなか
ぶなしめじってそんな味しめじって感じしないですよね
うん
日本のヌメヌメ好きと海藻文化
美味しいけどもそこまで?
みたいな感じだよ
うーん
そう
本当じゃあ最近なんだねぶなしめじの洋食って
なになになに
ナラタケがあるな
ナラタケが出た
地球上で一番
でかくなる
でかい生き物
やっぱ鬼ナラタケ
あーこの仲間なのよナラタケの
鬼ナラタケって
何でしたっけ面積とってもないやつ
東京ドーム何十個とか
え?
東京ドーム?
東京ドームですか
え?
なんかアメリカの州全部
アメリカの州丸ごと一つくらいのサイズの鬼ナラタケがあると
ダイカと何何何何どこにあるのそれは
でもほぼ地下
キノコあれって全部
キンショウみたいに?
そうキンシタイ
キンシタイっていうのは
キンシタイで出てきてるのがシジツタイっていう
はぁはぁはぁ
生殖機能を持ったっていう
へぇー
いわゆる
のがあるんだよ
キノコって言ってる本体は
私たちはこれを使っているんですよ
なんかこのイメージするキノコの形を思い浮かべるけど
実は本体はこっちじゃないってことですよね
傘と茎じゃなくて下の地下の部分
うん
あー
あの本体ですよね
やっぱ養殖で作ると木が真っ白になるよね
はいはいはい
あの白い部分が本体
まぁみたいなところですかね
へぇー
それがアメリカぐらいのサイズの場所があると
アメリカぐらいはデカすぎるけどね
アメリカで言ったら州の一つ丸くなってるんですよ
丸ごとになりそうなぐらい
州の一つね
あるよ
ちょっと世界一本かと思った
大陸全部はキノコかと思った
それもう大陸一個じゃん
地下だったら何で悪いかなと思って
あーこっちは毒だね
で例えばベリテングだけ
例のねマリオが食べて錯覚で大きくなった気になってんじゃねーかって言われてるんですね
それは裏話ね
裏話ね
裏話は想像にも施されてる
実際はデカくなっていないっていうね
桜竹とかこのねあるけど
綺麗だけどね
毒々しいやつもあるし
カエンタケ
カエンタケ
これ杉平竹ってよく見るけどさ山入ると
杉平竹これ毒なんだね
ね
長く食用とされてきたが最近になり中毒例が相次ぎ毒成分が検出されたと
変質したのか最近
変質したのか気にせず食べてたのか分かんないけどね
有毒だけどそんな食べなきゃ大丈夫みたいな
これ面白いね
ここも
ここも結構盛り上がったな
日本vs西洋の人気キノコっていうね
ヨーロッパ系で有名なんだったらトリュフ、ポルチーニ、モリーユとか
でも日本にも仲間いるんだけどそっちはそんなに高級扱いされてなくて
逆に海外では最近はさておき松茸はそんなに評価されてなかったりとかね
えのきとかなめことかは別にヨーロッパではそんな
人気どっかないどころの騒ぎじゃない
嫌われるみたいな
なめこなんかヌルっとしてて気持ち悪いって言って
わーおとか言われちゃう
本当だね
反対に日本で人気のある花井口なめこえのきたけのように
ヌメリの強いキノコは欧米では嫌われる傾向にある
これ調べたいよね
独特なんだよね日本のヌメヌメ好きは
ネバトロ丼美味しいですね
納豆から始まるね
納豆、とろろ、オクラ
モロヘイヤー
モロヘイヤー
でキノコももちろんなめこ系がね
どっちかっていうと海藻系かなと思うけどねわかめとか
あーわかめ
海藻文化じゃん
確かに
昆布もね
ヌルヌルだからね
なるほど
でも多分昆布じゃね
昆布美味いもん結局茎わかめとか
そうだね
ヌルヌルだし
けど旨味の方が勝っちゃうから
まぁ今海苔もね板海苔になって乾燥してるからだけどもともとは苔だからねヌルっとしてるね
ヌルヌルだめだったら日本人美味しいやつ大体食べれん
うん
トリュフとかも美味しいけどどっちかってなんか俺の感覚だと香り系だなみたいな感じがするんだよね
そうだね確かに
うん
日本のキノコでもちろん香りで松茸ってのあるけどどっちかって旨味系多いよね
あー
旨味と食感が
あー旨味と食感だ
食感もあるね
そういうことわかめとかコリコリの海藻とか
うん
グルタミン酸の海藻とグアニル酸のキノコ類みたいなのはやっぱ日本独特なのかもしれない
日本っていうかアジアの文化圏なのかなーとか
まぁアジアだろうね
いやーハワイは今日話する人数も昨日より少ないしね
うん
他のお客さんもいなくてゆっくり見れるんで
気になるのは逆に誰もいなさすぎてどこまで声を張っていいか悩む
広すぎて
うん
まぁいいんじゃない?
分かりません
これな
山菜のところ
山菜な
そっから後ろ右か
ゼンマイ、わらび、ウド、タラの木、チシマザサ
代表的な山菜
ここにあるね
チシマザサこれ知らんけど
チシマザサ
そうそうこれね
ねまがり竹っていうの聞いたことがあるけど
あ、ねまがり竹か
ねまがり竹
チシマザサってあれじゃん
山菜の食べ方と呼び名
写真で見るとこれ知ってるわって感じなんだけどこれ山菜なの?
畑にめっちゃ生えてるやつでこれすごい増えるんだよね
うーん
あの密集して竹とは違ってさ
あ、食べられ…あるよ
分かんない
食べれるのこれ?
だって山菜だもんね
うんだって分布が北海道から鳥取だったからうちの畑にもありますよ静岡なんで確実に
稲子どころさ葉っぱはダメでしょケイソウ
ダメだね
喉切れちゃうよきつくね
ちょっと食べたいとも思えない硬さだよね
グーテンモクにお任せしましょう
うん
俺は宿題できたぞ
ちょっと改めて調べてみよう
もしかしたらいつかお店のメニューに
あ、めちゃくちゃあるんだよ今畑
すんげえいっぱいある
クズとこのチシマザサが大量発生していて畑の管理大変なんですよ茶畑
根っこなのかな
間から生えちゃってね木の茶木の間から真ん中とかから
採取も大変そうですよね
痛い
あーでも草刈り機でワーってればちょっと違うかな
草刈り機でワーってやった後のその葉っぱが痛いじゃんあいつらチクチク攻撃してくる
手では抜けないよやったことあるけど
抜けないし手が切れる
どこを食べるかによるけど
面白いね昨日も見たけどわらびの名称がいろいろ呼び方がね地域によって違う
そうじゃない
掃除も
うん
昨日それでね多分俺がこれ掃除物はきっとサウジモノ、障子物から来てんじゃないかって話で
鳥取のわらびの言い方の説明ね
そうじモノ
枕草子ね
清掃段は
おーあってるよ
連想ゲームだったから今
たくがそういう風にちゃんとポンポンって捕まってくるっていうのもある
その先はないけどね
ははははは
そうそうそう
本編本シリーズの中で聞いていただいている方と
日本料理か豆腐のシリーズかでね
掃除物こんな粗末なものを子供に食べさせて
かわいそうにっていうようなことを
聖書南語が枕草子の中で言っている
その時のひらがな表記が掃除物なんだよね
掃除物と書いて音は多分掃除物
掃除物何を指しているかと
掃除物っていうのが枕草子の中では言われているので
おそらく鳥取県のわらびの呼び名である掃除物は
精進物とつながっているんじゃないかなっていう話
そういう意味だったんだね
山菜だからね精進料理なんじゃない普通に
確かに
敷紙とかでも使えそうだしねわらびの葉っぱってね
ここにある代表的な山菜は
うちの畑にめちゃくちゃ生えているものばっかりだね
全国でどこにでもあるんじゃないこれ
あるだろうね
実際お店でも出してるしね取ってね
茎なんかうちの庭にめっちゃ生えてるしね
分布域見るとほぼ日本のすべてみたいなとこだよね
そういうことだよね
地方特の山菜
これはねわかんねえんだ本当に
本当に地方独特なんだよね
大谷渡り
江戸縁語
江戸縁語作
江戸の流金家
江戸のって言っちゃってるから北海道だよね
琉球地区
それは琉球でしか取れんわな
北海道か沖縄か
ここだったらなんだね琉球表現なんだね
九州から琉球って書いてある
どうやって食べるんだ
ここに隣にちゃんとパネルありますわ
ところ違えば山菜食文化も違う
お浸し
これから辛子に酢味噌かな
白和え
白和えと天ぷらと
でも大体は山菜あるあるの食べ方やね
そうそう
精進料理調べてるとね
やっぱこれ多いよ
この3パターンが特に多い
お浸しと白和えと天ぷら
お浸しもこれパネルだと多分酢味噌かかってるのかな
酢味噌かかってる
初期がやっぱ味噌系で
途中から醤油とかが使われてたり
やっぱ苦いのかね
葉っぱがね花が花だから酢味噌なんだろうね
あと天ぷらねやっぱり天ぷら
精進料理といえば天ぷらですね
大花うどの天ぷら
細葉和田
200年以上前から利用されており
野菜の捕らえ時期と起源
沖縄伝統野菜
どれ
細葉和田
イントネーションわからん
野菜になりつつある細葉和田
野菜になりつつある
栽培するようになったってことね
元は山菜ない
なりつつある
どこに入ってる
野菜になりつつある
現在では沖縄
伝統野菜の一つになっていますと
もともと山菜とか薬草として作られて
取られたんだけどってことか
で栽培するのだからね
ミョウガとかもそうだよね
そうだね
今栽培だからねほとんど
そうね昔は勝手になってたもの
山の中でね斜面とかね
水浸しのとこに人ねあるね
ポコポコ生えてた
東京にもミョウガ谷という地名がありますね
あるんだ
あります
駅名がミョウガ谷で地域名があるからね
もちろん今はミョウガのかけら一つ見当たらないよ
普通に大東大になってるからね
元はミョウガが採れるほどの場所だった
っていうかもうその谷が全部丸ごとミョウガばっかりみたいな
もったいね
もったいなくないか
実は江戸の周りってものすごく旗盛んだったので
今の23区よりも大江戸100万ってもっとちっちゃい駅しかないから
その集権は全部畑
田んぼを作れないから
っていう感じかな
周りがね畑か
昨日行った品川高輪渡りなんかも
南側は港で魚採ってるわけじゃない
品川なんで海苔とかね
ちょっと内側は品川の大根とかいうの
有名だから
あんなところじゃない
今見てるあれとは違う
違うんだな
さあ野菜の捕らえ時期一覧
いいね一覧で見るとね
野菜の捕らえ時期
捕らえ時期日本に来たものってことだね
そうだ僕ら
うちの番組聞いてくれてる人とかさだと
あはいはいご存知のって感じだけど
やっぱ知らない人多いよね
大根の原産地は日本じゃありませんよとか
まあねうちもラジオ始めるまで知らないやつもあったしね
うーんそうね
あの多分違うなっていうぐらいでさ
確信持ってないかな
うーん
結構ほらこれから冬の鍋の時期になると
日本の伝統料理鍋に使われる白菜とは
日本のものでしょみたいな
はいはい
いやいやいやって話だよね
ヨーロッパなんですよ
日本の時期の江戸ですもんね
うん
日本に入ってきたのは江戸期だから
白菜は江戸期なんだね
で同じ時期からちょっと後くらいにキャベツが入ってくるよね
あーそうそう
本当のキャベツだね
これ本当禁煙酒だから
隣の畑で栽培しちゃいけないんだよ
混ざる
混ざっちゃう
混ざる
油中ってことか
その通り全部油中
うん
油中多いですよね
油中がねどこだったかな
中央アジアあたりから東アジアにかけてのあたりが原産だったと思うのだ
油中自体が
でその油中が東西南北に散っていって大根になったりとか
インゲン豆があるじゃないですか
インゲン豆
インゲン豆
日本特有の野菜とその由来
中央アメリカなんだね場所はね
これさ面白いね
大博州インゲン禅寺のインゲンがついてるわけでしょ
でも豆の出身地はアメリカだからね
メキシコあたりだからさ
インゲン禅寺のインゲンなの?
大博州のねそうそうそう
満腹寺だね
それがインゲン豆の元の名前なんだ
そうなんです
だけど出身は中央アメリカ
だから想像してみて
メキシカのあのフェーイの感じと
インゲン禅寺がこう同居してる感じでこの豆は
ノリノリのお坊さん
全州だからさ座禅を組んでる時頭の中がずっとラテンのノリ
なんだっけパリピのなんかあったよねアニメね最近みたいな
今俺まだラテンのノリ言ったけどラテンってアメリカじゃなかったねヨーロッパだったね
ラテンはヨーロッパだね
ヨーロッパ人がアメリカ大陸に行ったときにできたみたいなね
フラミンゴだね
フラミンゴだね
ああもうバグった
あれフラミンゴ
フラミンゴは鳥だね
フラミンゴは鳥だね
それもトヨタさんってジャンルだよね
フラミンゴ
フラミンゴ
今日もう疲れてるんだよ本当に今週ダメだな
カスタネットのコースティーンのやつやな
言葉が出てこない
トヨタさんに引っ張られたって言っても
ウスタクさんが横にいるからちらついたんだって
日本特有の野菜ってじゃあ存在しないってことですよね
日本特有の野菜
どの時代で区切るかだと思いますよ
確かにあのいやいや
迷いとか古墳時代のやつに入ってきた頃のやつを
なんていうかだよね今と
品種が土着して変わってっちゃうから
例えば今ちょうどシリーズゴマを配信してる最中だけど
ゴマが古墳時代に入ってきたこのパネルだとなってるよね
遺跡上は縄文時代からあるんだけど
この辺りアフリカの原種のところは大体3種類くらいの品種があるんだけど
中国から日本あたりになると大体15から20種類のゴマが登場するようになるんですよね
気候とか地形に合わせて分布していくじゃないですか品種が
勝手に品種改良されていくんで
そうなると3と15だから残り差し引いた12は日本のものなのかみたいな話になっちゃうじゃないですか
オリジンだけでいくと日本のものって確かに少ないけど
分派したものって言ったらまあいっぱいあると思うよ
そういう解釈を俺はしてるけどね
それ言ったら日本人ももともと日本人なのか問題もあるしね
そりゃそうでしょ
サピエンスもそうだよね
どこで区切るかはね
出身僕のご先祖様多分アフリカだと思います
ってなっちゃうのでこのパネルはそういうことやね
どっかにネアンデルタレンシスの遺伝子とか入ってますからね
ちょっと入ってますからね
2%?
ちょっとあそこで言ったらこんにゃくも気になるね
こんにゃくこんなもの食おうと思ったらなんでっていうね
そんなに貧しかったん?って思うよね
モロヘイヤはアフリカなんやね
うんうんうんモロヘイヤね
確かに食性の強さというか異性の良さは
異性
植えるとめちゃくちゃ木みたいに入るんだけど
だから3本くらい一般家庭だと3本も植えてたらもう使い切れないモロヘイヤ
これあれだよね出身地が分かるとそれぞれの野菜がどういう環境で育つのかがよく分かるよね
確かにアフリカの
熱いやつばっかだよ全部
ゴマ、モロヘイヤ、オクラ
乾燥に強くてさ
確かにオクラ今年ね変な時に雨降ったからねダメな時はダメだったんだよね寒かったりして
逆にナスとかキュウリとか南アジア系のやつはさちょっとジメっとしてた時にはいいわけでしょ
雨がちゃんと降ってくんないと困るみたいな
降って晴れないとダメだね
東南アジアもそうですね
そうね東南アジアもね
スコール系だわ南アジアは
ちょっとスコールがないときついけど基本暑い
そうそうそうだから夏野菜はいい
大根の歴史と地名による品種
水浸しダメなんだよ病気になっちゃう
ヨーロッパはみんな冬野菜だよね
春とか冬とか多いよねやっぱ
そうねあと時間のかかる野菜が多い結構アスパラとか1年かかるしセロリも
そうね
セロリも長いんだよそうね
そうかその生育期間に長いもの時間がかかるものだからそれを何とかして食べなきゃいけないっていう食文化が生まれるんだろうね
大根に関しては多分日本に入ってきた時期が早いからもうだいぶ日本よりの生育になってるね
もう全然そんな長くないもん春菊とかも
もうだって弥生時代には大根あるんで
春菊も入ってきたのは室町だもんねさすがに変わるよね
たぶんねあれもあのパネル一覧も先生方わかってるんだけど少なくともって話だと思うよ
あーはいはい
少なくともこの時代までには定着してましたね
確実にありました
うん
それ以前はねわかんないもんね
冬時代以前とかマジむずいと思う
植物の化石とかそういう話になっちゃうからね古墳時代とかだとね確率低いよね出てくる
クイズだったよクイズジャガイモのどこを食べてますか?
じゃじゃん
じゃじゃん
茎
茎でしたー
なんの話?何これ
これ茎なの?
あー確かに芽は出るよね
じゃあ俺茎植えてるってこと?
あっ貝系塊の茎ってことだね
そうです根っこじゃないんですよ
あーそうこれ小さく切ってねちゃんと石灰とかで横付けてあげたら腐っちゃうよね
ジャガイモは茎でしたさつまいもは根っこでした
根っこ
まあ根っこだよねさつまいもはどう考えたって根っこだよね
うんうん
ヒゲ出てるしね
ヒゲ出てるね
じゃあ同じくヒゲの出ている大根は?
大根はね
半分当てた
茎と根
半分当てた
えーちょっと意外だった
そうなんだ
3分の2ぐらい下が根っこ上の3分の1は胚軸
地表から出てると茎なの?
そういうこと?
分かんない
え?何言うと?
栽培時の地上部分が胚軸にほぼ相当するってことは上部は胚軸
発芽した苗の茎?
ん?
発芽した苗の茎?
茎とは?
苗ね
茎だけど
あーそういうことだね
茎だね
じゃあ葉っぱの部分が苗だからね
うん
なるほどね
だから味違うだね上と下があんなに
あー
上の首大根の青いところが茎にあたるよみたいな
そりゃ味違うよな
茎とね違うもんね
仲間っぽく見える株
株
うわー根っこだ
あれ?あれ?
これ茎だった
株は
そうか
今調子乗ってこんなもん根っこに決まっとるかなと思ったら全然違った
木だね
根が生えてますもんね
あーほんとだ
丸いとこの下にピローンと出とるわ
壁の下の先端?
あれ根っこ
あれが根っこなんだよ
丸いの来たんだ
大根は違うんだ同じように出るのに
へー
じゃあ大きくくびれてるかどうかなんだ
まあそもそもこれ種が違うもんね
違うの種?
株と大根違うよね
あっ違う
違うよね
油中大根
そうだよねこれはね油中大根
大根油中
両方油中なんですけど一番下が油中大根
油中大根族と油中油中族
あーそうなんだ
油中なんだよこっちも
油中油中族
族
禁煙酒ではあるけれどみたいな感じ
族が違う
族が違う
族が違うと何が違うの
族が違うとだいぶ違うか
そうなの
開門 項目 果 族 種
ん?
手前ですね
種の手前
種の手前か
分岐の分岐の
そうそう
一個一個前
そうめくっちゃった
玉ねぎのどこを食べている
これは茎でしょ
葉っぱでしょ
葉っぱか
これよくあのね
もちろん
ひっかけクイズでたまにネットで回ってくるけど最近は
葉っぱの付け根が
あー確かにそうかそうか
うんうんうん
葉っぱかネギと一緒やな
育てるのも早いよねやっぱね
うん
育てるのも楽なんだよね
そういうこと
アスパラガス
芽じゃないんですかね
芽じゃない
芽じゃない
茎じゃない
茎じゃない
茎でしたね
アスパラが茎でしょ
そうか
うーん
いない
いない
野菜の標本ですよ
俺は昨日ここに来てね
野菜の標本
そう
野菜の標本で感動したのが
うん
油中っていうね
一番下の段階ね
一番下の段階全部油中
白菜水菜キャベツブロッコリー株
ターサイ小松菜大根
大根
うん
全部油中っていうね
私たち人間は稲荷と豆類に助けられてますけど
油中にも相当お世話になってますと
まあそうだね
うん
下の段階あったらあれだよ冬の鍋困るよ
本当だね
結構困るよ
鍋さ白菜と水が入ってて株入っててさ大根入れてさ
みんな油なじゃん
これ全部なしですって言ったら日本の鍋はかなり寂しいものになる
うん
人参ときのこときのこ鍋ぐらいだね
魚介に頼るかな
人参ここにある
人参は一番上だねセリ
人参というね物ですね
まあ人参はいつかどこかでシリーズやりますよ面白いんで
うんうん
このキャロットは人参じゃないんでアジア人にとってもともと
ん?
人参ともともと呼んでいた野菜がありました
でヨーロッパから今私たちが知ってるオレンジ色の種が入ってきました
似てるよねっていうのでカラ人参とか西洋人参とか言っていて
元が高麗人参なんだ
あ
朝鮮人参
でよくよく見るとカラ全然違う別の植物なんですよね
え?高麗人参と今で言う人参は違うの?セリじゃないの?セリ科ではないの?
高麗人参は確か違ったよね
全然別のものを人参漢方の人参として呼んでいて似てるものが入ってきてそっちを人参って呼んでいたら名前持ってかれたみたいな
ほらよくあるパターンよ確か
ウコギカ
ん?
ウコギカなんかそうそうウコギカ
ウコギカ?
高麗人参?
そうそう
全然ピンとこない初めて聞く名前だ
人参っていう漢字はちょっとうろ声だからちゃんと調べてから話すけどその漢字の方にも意味があって
薬用でこうだよ漢方的にこうだよみたいなのがあってのことだったと思うよ
キャロット人参の効能持ってねえだろ
そうなんだねじゃあこれ何だったんだろうねやっぱキャロットかキャロットで入ってきている
名前はいろいろとドリフトするので
うんまあ確かにね
人参も結構前なんだろうね入ってきたのね
あでも江戸頃になってる
もうトヨさんとグレさんが
調べ始めて
調べ始めちゃう
ウコギカはねわかるわかるそうなりますよ
出たー大根
代表的な地大根っていうのかな地大根産地の分布
日本各地にあるまあ和食と大根といえばですよ
うん
まあ僕ら日本料理の職人やってると大根はよく使うからね
そうだね
うん
大根めちゃくちゃある時の方が便利だもんね
そうだしあの歴史勉強してて思うのが例えば蕎麦のシリーズの時もさ
うん
もう蕎麦が麺になった頃にはすでに大根おろしじゃん
ああ確かに
ねえ大根おろしの搾り汁で食べるみたいになってるでしょ
うんうんうん
どんだけ大根好きなんねんって
笑
あいいね今日だったら写真ちゃんと撮れるよこの後ろから
そうですね
昨日はやっぱ普段はね人がいっぱいいらっしゃるんで
みんな写真撮ってじゃあ俺も撮ろう
誰かしらに遮られるけど
ちょっとあの皆さん普通に写真撮ってますけど収録中ってわかってます?
え?
そうですかそんなのは関係ねえ
日本は世界で最も大根の品種が多く何種類以上でしょう何種類でしょう
何種類か大根が?
はい世界で最も品種が多く
品種の区切りがわからんけど
なんとか大根なんとか大根地大根あるじゃないですか
うん
800種類って書いてあるんだけど
800種類?
800種類って書いてあるんだけどすごくない?
え国内だけでってこと?日本だけでってこと?
はい日本の大根が800種類以上が
800種?
あります
覚えきれるかい
その中からここには25種類の大根が集められてます
え?
800?
800か800種類以上だって
例えば日本に300国があった時代でも一つの国に2、3種類はあったってこと?
そういうことよね
そういうこと
そういう経営者なんだね
本当だ
大根の種類と特徴
まあ江戸だけでもね亀戸あり練馬あり品川ありと
今もねちょっと
亀戸
亀戸大根
練馬
練馬大根
そうなんだそういうわけなんだね
名前がね
品種だからさ
地名になってるんだ
これ下の段の長いのはぱっと見大根じゃないですか
上もあるけど細長いの
マジでね桜島大根とかさ大根に思えないんだよ
知らないと
俺は生まれて初めて正吾院大根と正吾院株を並べてみた時に
脳みそおかしくなりそうだったもんね
どういうこと?
正吾院大根は丸いのに正吾院株は長いんかいみたいな
一般的に株は丸くて大根は長いイメージだからね
そうなんです
僕ら料理人的には皮のむき方が違うわけじゃない厚さが大根と株では
正吾院大根株だと思って厚くむいたら厚くむきすぎだって怒られた
大根だからね
大根だからさ
表面むきゃいいのにね
そこら辺で怒られた記憶がありますよ
確かに
薄くむきづらそうですねこの形は
この正吾院大根は割と小さめのあれなんだね
何年前だっけタクが畑で正吾院大根もらってきたじゃん知り合いののばさん
大きさがねこんなちっちゃくないの
桜島大根までいかないけど
これくらいじゃないこれ一番左の
沖縄島大根
くらいのでっかい正吾院をもらってきたんよね
一回り大きいぐらい
1個じゃなくて
ケースで
ケースで20個くらい入ってて
兄ちゃん大根カツラむきで
妻で使うでしょって言って
買ってくるのもったいないからこれ使ってって
この丸いやつをですね延々カツラむきするんですけど
丸やってたよね
こんな丸いやつ
こんな太いからね
すげー長いカツラむきなの
美味しかったよねでもね
しかもね重たくて持ち上げられないから転がしながらこうやって
こうやってやってくしかないっていうね
まあまあ3、4キロありますからね
ありますからね
和食展の魅力
これは見ごたえありますよ
大根ね長いのもあるしね
頑張り見てほしいですね
ほんと見てほしい
さっき野菜の前の山菜ときて
野菜きてその中でも日本の食大評価大根きて
ワンチャンあれだからねうちの番組名食べ物ラジオじゃなくて
大根ラジオになる可能性あったからね
あったね
一瞬回ってた食べ物ラジオに戻ってきて
戻ったからよかったけど
やっぱ食べ物かなって
なんか大根と食みたいな話とかいろいろやってたよね
ちょっとひねったんだよね
ひねったら大根になったんだよね
やめてよかった
昨日その話したらみんなに本当にやめてよかった
あ、そんなにっていう
大根役者って言いますか
大根役者とかね
大根役者いい言葉じゃないですか
当たらない
当たらない
無難に生きていく
実に日本人らしい
そんな馬鹿な日本人
さあここまで野菜系で来たら向かい側には米と大豆入ってきました
米と大豆です
このあたりからちょっとね
踏み込んでくるね
ザ・ニッポン
和食とはって言われたらやっぱこれだよね
俺ですね
この辺も見たんだけどね
やっぱここだなと思ってる
好きなの
お米の品種回路のところとその隣の
お米と大豆から何ができてるみたいなね
うんうん
米と大豆の100変化
100変化
この米の品種回路もね
やったね
TTさんがねかなり食いついてたね
秋田小町Rはないんだねとかね
まだ入ってない
それは最近すぎんだろう
うちの番組だと
こしやかりの開発
福井県と農林百合
農林百合ですね
こしの国
こしの国
お米のシリーズでやりましたね
すげーなって
やっぱこう
ぱっと見思うじゃないですか
お米と大豆から
こんなにすげーことできるんだ
と思う一方で
逆に米と大豆に頼りすぎじゃねって
思うんだよね
日本からお米と大豆取れなくなりましたって
言ったらだいぶ困るもんね
これねマジで
奥深いなと思ったんだよね
今江戸時代にしても
それ以前にしても
日本はずっと飢饉で苦しませてた
お米を飲み込まされ続けてきてるわけじゃん
それって
お米に比重が高くなればなるほど
飢饉の時のリスクが上がってるわけだよね
はいはいはい
だからその度にいろんな勅令とかで
もっと麦作れとか
蕎麦育てろとか
いうバランスをとるような
朝廷からの指示がとるわけじゃん
これはね
現代でもやってるでしょ
プランテーションが
まさにプランテーションがそうじゃん
だし今大豆ミートが
大体肉で言ったら大豆だよね
一気に偏ってって
もうちょっとバランスよく
いろいろやったらいいのに
大豆だったら大豆に行くしさ
世界から大豆減ったらどうすんのって
今度大豆バトルが
始まっちゃうでしょ
ほぼほぼ大豆バトルしてるからね
ほとんど国産ないしね
なのに大豆製品
日本こんだけ作ってるからね
これはこれですごく大事だし
こんなことができるんだって
世界に誇れる
これを言ったら
アメリカの人に怒られるだろうけど
あの人たちあんだけ大豆作ってるのに
お前ら使い道下手くそかみたいな話
日本から見たらね
こんだけやってるわけだから
もうちょっと上手く使えばいいのに
っていう反面
そういうリスクも背負ってるんだなっていうこと
両方考えなきゃいけないんだろうな
と思うね
そこはあると思う
このパターンの中で
個人的にはあそこにU&Gがあるのが
ちょっと嬉しかった
米と大豆からぐるっと一周回って
ただの焼き物の漬け地に行くんだっていうね
確かに
醤油からね
醤油と酒と組み合わせてね
僕らは料理人なので
なじみ深いですからこの辺
これ個人的には
米麹がないんだ
確かに米麹ないんだ
本当だ米麹ないんだ
米麹はないのか
酒あるから
間割愛しちゃったのかな
そうかもね
確か発酵というセクションもあるね
きっと
まとめられた可能性は
まあまあ発酵は逆に
米麹だけで一大ブースがありますから
今こっちのパネルを見て
僕の背中側にはですね
すごく生き物たちのオーラを感じるんですよ
じゃあ僕のマイクをトヨさんに渡したらいいかな
違う
生物がね
後ろはね
まずこっちに行きたくなっちゃうよね
向こうから入ってくるとね
ホームページでもドーンと出たらねこれ
このね
正直僕あんまりこれ
興味引かなかったんですよ昨日見てて
うんうんうん
生物的な目線じゃなくて料理人からすると
金麺先週おろしたな
まだいっかみたいな
フグ冷凍庫にこんだけ入ってるな
とか思っちゃうんで
確かに
本当に食材に見ちゃう
あと
これ昨日も話したんだけど
ここ出生王
ワカシを手に入れることはほとんどないけど
最終ブリですよね
で小型に稲田があって
ワラサがあってブリいくじゃん
この解像度の高さ
他の言語どうなのかな
日本以外ってこと?
うん
例えば俺が知ってる英単語だとマクロってね
青魚のこと指すけど
もうスパニッシュマクロがサバだけど
スパニッシュマクロで他のものも一緒に
包含して言ってしまうみたいな
うんうん
解像度がすごく荒いわけよね
あれでも海外
中国とかあるじゃないっけ
肉の種類めちゃくちゃないっけ
ある
日本にはないぐらいの
食文化の
発展してるものには
すごく細かい名前が与えられてくるけど
日本は
獣肉文化が薄いから
部位ごとには肩だとか腹だとか
言わなきゃいけない
出生王なんかまさにこれだよね
そうだね
多分だけどこれ俺の想像だよ
それぞれに名前を付けた理由は
味が違うからなんじゃないかなと思ってるの
そのものが
確かに
俺と魚屋さんで話してて
いや太田さん
稲田揚がっちゃったんですけどどうですかって言われて
俺も親父も
稲田はいらない
ワラサなら欲しい
っていう言い換えをしてるのは
稲田の方が臭いんだよ
身が硬くて
確かにそう
小さいのが良いとか悪いとか
サイズが小さくても
成長しきったブリは
ブリの味なの
そういう意味で分けてるんじゃないかなって
思ったっていう話でした
確かに味はあるね
あるあると思う
よっぽどか日本人ブリ系好きなんだなと思った
ブリはね
そうだね
鈴木もそうだよね
青豪上がっちゃったっつうけど
青豪とらもね
なんかそういう
訳を知ってるのかなとか
いうのは生物学的なのとは
違う切り口だろうなと思います
うん
俺個人的に好きなのは
デプリカの真横に
調理済みの写真が置いてあるっていう
分かる?
確かに
そうなんだけど
半月本に載ってると
これがこうなるのかって思うと
ちょっと考えるものがあったよね
真横がこうなっちゃうんだ
愛嬌なる顔してますけどね
正面から見ると
結構エグい顔してますよ
真横をね
正面から見ようと思ったことはないねこれは
恥ずかしいな
ほんとだ
ちょっととぼけた顔してるな
そうだね
あそこね
魚介のパネルがあるとこの一番端からね
正面から眺めてみよう
戻りますね
魚介シーフードのパネルだもん
すごい
あーここだったら見れるね
すげーシーフードだねこんだけ並ぶとね
全部の正面見てる?もしかして
お米と大豆の関係
全部の正面見てる
ただちょっとイセエビに睨まれてる感はある
分かる?この位置
イセエビの正面なんだよ
すごい目線を視線を感じるよ
あーやっぱ
違うな
マンボウでけーなこうやって見るとね
奥の方にあるのにね
遠近感くるよね
マンボウは白身?
赤身
マンボウは白身じゃないでしょ
マンボウ一人食べたことある
って方いらっしゃいますね
サメとか地形でしょ
じゃあアンモニアっていう
あーそっちなんだ
じゃあ脂が強いのかしら
うん
深海が
実は深海にいることの方が多いらしい
深海にいることの方が多いんですか
えーなるほどね
顔
顔似てるなーと思ったらフグモクなんだ
あーそうフグメ
フグモクマモカ
フグメじゃないフグモク
正面から見ようって言ったじゃない
フグと顔似てんなーと思った
似てた
手前にフグがいる
フグの正面の顔ねよく見てるんですよ
頭割らなきゃいけない
そうフグもちょっと人の顔っぽいんでね
あーそうそうそう
ここで急に淡水魚だ
急に淡水魚だ
濃いヤマメ
日本ウナギ
ホヤ
マボヤっていうのがね
ホヤホヤっていう
そうこれね
鮭とサーモンの違いね
うん
鮭とサーモン
養殖はサーモンで
そうじゃないのは鮭ですっていう
分類をしてますってテレビで言ってる人が
いたけど
ちゃうねんって
鮭とサーモンっていう品種あるやんって
それがサーモンで
ちゃんと名前がついてるのに
お前勝手に分けるなって思うね
魚介類の展示
鮭は鮭だからね
マスはマスなし
マスはマスで
鮭はサケ
サクラマス
そうかそうだもんね
標本だから実用使うの
標本なんだ
意外と知らない寿司ネタ
これ全部標本?
全部標本なんだ
他には実物書いてあるね
実物って書いてあると
標本ってことですね
ナマズの実物なの?
すごいなこの作品
じゃあフグの実物ってこと?
このサイズ
普通に作ったんだと思ったんだ
レプリカじゃなくて
実物
海の生物たち
トラフグも実物だこれ
このサイズいるんだね
やだこれ下ろしたくない
デバいかれる
視点が違うんじゃん
7キロ10キロ近いね
7点いくつとか8点いくつとかじゃないよ
まあお腹のほうが水だからね
液体だから結構重たいよ
そうなんですよ
フグはね
10キロのものを仮に仕入れても
3、4キロ捨てることになるんで
この白いとこに入ってる部分を
白子以外
全部ゴミ箱
ドーン
トラフグの特殊
毒なんで
今度実物書いてあるからね
こっちでさばくときに
ちょっと切り傷につけてみます
毒もね
なんか痺れるだけらしいですよ
食べなければ
全部の個体が入ってるわけじゃないが
養殖だと毒がないの
そうそう
結局体内生成の毒ではないって言われてるんで
完全養殖ならば
毒はできない
実際調査しても
何割かは
何割かだけしか毒がなくて
ほとんどが毒がない
ただ全部の個体を
調査するわけにいかないんで
全部食用禁止になってる場所が
っていう扱いなんですよね
パーセンテージも一応出てます
前から見てみようもシュールだったけど
マグロ真後ろから見るのも
だいぶシュールだよ
マグロね
マグロは実物ではない
実物作ったら
一体一本いくらするんで
実物仕入れるだけで
静岡人的には
マグロといえばトンボなんだけどね
一般的には
ビンチョウとかビンナガとか
結構南マグロ好きで食べるけどな
俺も南マグロ好き
マグロってあれなんだね
スズキモクサバかな
うん
知らんかった
サバの仲間です
サバの仲間なの
だからこういうヒレなんだね
俺まだちゃんとやってないけどさ
番組で色んな食材取り上げるじゃん
ホモサピエンス結構偏ってるなと思うよ
サバ好きじゃん
マグロ系も含めて
サバも含めて
サバ系とかさっきのアブラナ系とか
イネカとか
グルーピングしたら割と偏ってるなって思ってくる
確かに
食べる分決まってんだね
ほらヌルヌルきたよヌルヌル
海藻です
トヨさんさっきのマグロの
正面がいいっていうのは
迫りくる感じがもう
迫りくる感じね
ちょっとそれ聞きたかったんだけど
正面がいいと言われてたけど
どういいんだろうと思って
結局後ろに
泳いでこっちに向かってきたら
これよけきれないね
体に穴がある
いや確かにこれ大群
これ大群でボス真ん中にいて
これえっと
マグロってどのぐらいのスピードで泳ぐの
80キロ
マグロは80キロ
80キロぐらいらしい
80キロってそうそう出ないよ
海の中ってそんな感じ
痛いじゃ済まされんよこれ
地上ならね
水上とかもっと出ないしね
水上とかもっと出ないしね
微妙に顔が違うのかしら
最高速80
最高速80
いかにも突き刺さりそうな形のものが
高速道路を走ってる車と
同じスピードで来るってことですよね
そうだね
そうだね
これが
これが透明高速走ってるってことですよね
透明高速道路ビューンと
シュンシュンシュンシュン
しかもこんな数じゃないからね
実際ね
いるときはものすごい量いるからね
まあこの一番でっかいのが動いて
互いに傷つけ合ったりしないんですかね
でもすごい臆病らしくて
どっかの水族館で大量死しちゃって
あそんなに臆病なんだ
一匹のマグロがわーってなっちゃって
みんながわーってなって激突して
うーんへー
そんなことあるんだ
まあこれ実際に触ると
あの本物の音が硬いからね
口先が
骨
しっかり骨だから
このマグロカツオもそうだけどさ
マグロカツオの鱗って
前側に硬化してるんだよね
硬くなってるね
あーこのおでこあたりね
口先からおでこあたりにかけて
硬いんよね
頭のとこ来るとゴリゴリゴリゴリ
やっぱ高速のバイクで
運行するにはやっぱヘルメットが
欲しいんでしょうね
80キロでだって
コーンって当たったらさ
ここえぐれちゃったら頭やばいもんね
だから硬いんだよねきっと
この子たちはヘルメットかぶってるわけだね
そうだね走行を
目もシールドがついてんのかな
目どうなんだろうね
刺さんないのかね
上手いこと避けてくるんだろうね
ただここはやっぱ当たるんだろうね
真ん中ちょうどくるとね
まぶたなし目開けっぱなし
高速道路
いや痛いって目が
まぶたはないけど確か上のフィルターはあるもんね
あーやっぱね
うるせーその
海藻海藻
海藻いっぱいありますね
海藻はちょっとやりだすとあれだな
海藻は海藻でね
あのじっくり
番組本編でも取り上げる予定ではいますよ
こんなに海藻を食べる民族っていうのは
レアなんで
これパッと見てさ
見ながらだから言えると思うけど
何も見ずに
海藻を10種類言ってくださいって言ったら
意外と出てこないんだよね
あー見ずにだとね
確かに
実は海藻を
今フードテックの世界でね
新しい野菜としてやっていこうっていう
海藻を食べる民族っていうのは
海藻を食べる会社があって
その方と話してる時に
さあ皆さん言ってくださいって言って
俺ギー10個得たの
一応料理に出しと思って
そこの社長に
10出る人久しぶりに会ったねって
そのぐらいパッと出てこなくて
言われてみるとみんな
あーみたいな感じ
モズクはいはいテングスあーみたいな
海藻とデザイン
なるんだけど
意外とみんな認識してなくて
種類はすごいあるもんね
日本はね
あんまり意識しないで
食べてるかもしれないです
海藻の名前を
そうだねそうだね
とりあえず海藻サラダで済んじゃうよね
海藻デザイン研究所
あーそうね
その話もしたねきの海藻デザイン研究所
この絵のところ
標本が
これ標本なの
額縁に入ってきれいな
写真みたいなやつ
写真っていうか絵画みたいな絵画みたいな
あー美しい
ポストカード出てました
あーこれがあの
ポストカードで出てるやつよね
はいはいはい
おすすめです
海藻なんだって
海藻デザイン研究所
海藻デザイン研究所
海藻デザイン研究所は普段何をしてるの
海藻でデザインをするんじゃない
そういうこと
それコースターなんでしょ
海藻コースター
ちょっともうここまででやっぱり
ほら2週目なのに時間かかるから
えーじゃあいきますか
自然を生かす知恵
発酵
これあの
岡田さんがね下の英語をね
発酵の方じゃなくて
自然を生かす知恵っていう方を翻訳してほしかった
あー確かにね
そうなんだけどそうじゃないって言ってた
確かに
ファーメンテーション発酵なんだけどそうね
そうかも
なんといい着眼だなと思うのは
なんだろう
俺がよく最近言ってるのと一緒だよ
あるものでなんとかするっていう発想
はいはい
だからレシピに沿って
食材をかき集めるんじゃなくて
冷蔵庫開けてあるじゃん
とか旬のもので
そんな遠くまで手足伸ばさなくてもあるじゃん
じゃあこれ何作りましょうか美味しくできますよね
みたいなのと
自然を生かす知恵って近い感じがあって
一方で
これを作りたいからないんだったらよこせみたいな
買いに行くとか遠くまで行くっていうのが
これ語弊あると思うけど
実に西洋的
それが暴力であったり
経済であったりの原点でもあるんだけど
なんか
そこまで頑張らないゆるい感じが
日本的かなっていう気もするよね
確かにね
まあこれは日本酒シリーズでやったけどね
やっぱすごいよね
乳酸吸菌が出てきて
乳酸換菌が出てきて
みたいな
でそれぞれみんな
酸にやられて
消えていく
微生物同士の戦いのところで
自分の糞尿にまみれて死んでいくってことだよね
その環境下で
いや俺この環境大好きだけどっていう
ちょっと変なやつが出てきて
そいつが生殖方法になって
お酒を作ってくるわけだね
これは日本の軟水だから
発酵の知恵
こういうゆっくりと変化を求められるかも
っていう話をしたよね
そうだね
量の調整難しそうだよね
そうだね
早すぎてコントロール期間ってのあるからね
すごい栄養の多い水の中に
微生物がうわーってやると
特定のやつだけ
ちょっとずつ調整するって
かなり難しいのではと思う
そうかもね
この曲線がなってもっと極端なわけでしょ
菌数がうわーみたいな
一気にいっちゃって
コントロール難しいってのあるかもわかんないね
うん
アスペルギルスオリゼそのね
オリゼさん
そう
もやしも煮てくれる
あれアスペルギルスでいいよね
サッカロマイセソリゼは
ちゃうよね
サッカロマイセソリゼは
ビアだ
ビールか
口に出して言いたくなります
言いたくなるの
サッカロマイセソリゼは
口に出して言いたくなるいい音の響きをしてますね
はい
ちょっとわかんない
ちょっとわかんないって言われた
英年時代の方
あーそう
ゴロがいい
サッカロマイセソリゼ
ゴロがいい
じゃあ
ゴロのいいタイトル毎回考えてよ
言いたくなるタイトルを
言いたくなるタイトル
じゃあ次回は
サッカロマイセソリゼ
それしかやらないから
第15話
全然関係ないよ
綺麗だねこれ醤油
白醤油から採し込みまで
魚醤のとこだね
醤油の色と黒醤油
魚醤の下にある醤油の色見本という
すごいねこれね
ほら
こんなに色々変わる
うん
これさ
不思議だよね
このグラデーションで
白醤油は白でいいでしょう
確かに透明なので
でもまず日本語の文化圏では
黒と白とも表現するし
黒でしょ
酒なんか黒きが透明な方じゃん
逆かいみたいなんなんない
えそうなの
黒って透明と同義なんですよ
もともと
黒って透明と同義なん
例えば濁った池と透き通った池とだったら
何色と何色で表現します
白濁
そう
だから黒って透明なんですよ
だけど白醤油の方が透明なんですよ
不思議
不思議やね
実際ライトな
食文化のことを紹介してる
ライトな本だと
日本酒のこの辺の時代は
白気と黒気が出てきて
逆で書いてる
そうなんだね
惜しい
違う黒気は透明の方って言いたくなる
黒気が透明って面白い
黒気が白い
そうなんだよね
時間がちょっと大変
前半使いすぎなんだって
毎回ね
昨日も分かっててね
あー出ました
麹カビ
日本酒
銀杖酒の香りを体験してみよう
結局俺昨日なんか
やんなかったんだよね
手をかざします
で香る
おー
すごい
銀杖酒
あー
どっか開いてる店ある?
一杯飲んで帰ってくる
だってここに
必勝があって銀杖の香りがあって
なんかもうだめだ
これ再現なんでしょだって
あっこれ再現なんだ
その
匂いの元の成分が分かっているので
それを再現してみたと
めちゃくちゃ
本当そのまんまだね匂いが
夜もね飲んだしね
ここにいたよ
サッカロマイセスセレビシー
いたよ
まあいたというより
それはまあ間違っちゃった
栄養アルコールの
酒を作る
サッカロミケスセレビシー
読み方の問題いいよね
そうなんだ
下の英語でいいのこれは
僕らは音の響きで
サッカロマイセスが好きです
確かにサッカロマイセスっていうの
読めなくもないよねこっちに
表記売れでいいんじゃないかな
えー
木麹カビ
木麹カビここにあるじゃん
実物
醤油麹カビの実物もあるし
うーん
見てもカビにしか
見えない
カビと言ってるもん
その辺にあるカビしか
見えないっていう話も
これがね
食べ物に使えるっていう
そうね
すごく思いついたよ
俺初めてさ
うちでぽん酢仕込むじゃない
上にあれ発酵しちゃうんだよ
寝かせてると
上に麹カビ
ブワーッと入ってて
傷んじゃったと思って
一瞬焦った初めて見たときはね
そうだね
ブツブツになるね
いやいやそれは普通に
大丈夫だと思って
皆さん食べてますよって言って
木麹カビ
はい
アスペルギルスオリゼ
木麹カビの拡大模型
かわいいですね
かわいいっていう声がちょいちょい周りから
聞こえたんだけど
かわいいってどこなんだよ
かわいいって何やねん
美しい色で
ヒュンって出たところは
ヒュンって抜いてポンってしてるところ
あのタンポポみたいな
おやしい
木麹カビと菊紋
昨日ここタク話しなかったんだっけ
この
アスペルギルスオリゼの
木麹カビの
着物があってデザインが
天皇家しか着ることができない
しかも特別な儀式の時だけで着る
黄巾紋様っていう
のがあってって
話をしたら
あれはグレイさんが教えてくれたんだっけ
色があるよっていうの
何色だっけ
金銭
金銭だっけ
色があるんだ
緑のような黄金のような中間色のような
黄金の色のことの
名前があると
こんな色なんだ
菊陣か
あれなんじゃないの
知らんけど天皇家の紋が菊になってるのって
菊の花じゃなくて
木工事の方の
こっちの菊なんじゃねえのって
勘ぐってしまうよね
それは確かに
天皇家の着物とか
紋様が
工事によっているから
うんうんうん
この色なんでしょ
うん
もやし種工事の色で
こっちで見ると分かるよ
映像が流れてるので
動画で
五日目あたりがね
キラキラして美しい色をしてる
ちょっとしばらく眺めてなきゃいけないですけど
うんうん
木灰まぶしてるから結構先だな
まだまだだね
これだいぶかかるね
たまたま昨日その話をグレイさんと
ここでしていて
そうそう種菌の色がもう完全に
菊地色だもんね
ちょっと緑っぽいの
そうそう
で発光が進んでくるとキラキラするんだよね
光沢が出て
へえ
ロールで回してなくて
手でやってたんでしょ
そうですよね
麹を混ぜるのに
麹菌を混ぜるのに
種麹を
これは大変な作業ですよ
今でこそタイヤでゴロゴロやってますが
って感じだよね
ローラーでグイグイね
発芽していく
発芽した菌が再び胞子を作る
おおこれこれ
ふわっと広がっていく
まさに木麹の
菌糸を剥がす
撹拌ね
撹拌をしてですよ
この時結構くっついてるもんね
ガチガチにね
これ食えると思ったよな
そうだね
しかもちょっと蒸し暑いからね
そうね
蒸し暑い時にこんな状態になったら
一瞬考えるよね
これは食べれるのかな
2日目3日目4日目ほら
もう
もう完全に
菊汁の色だよねこれ
うんうんうん
日本人って
菊汁大臣式なんだよね
すごいよねなんか
ここは長くなるぞ
やめよう
話はここはやばいぞ
ここね旨味のもと
次だし
自然を生かす知恵2のだし
まあ
添加物ですよ言ってみれば
うん
ラジオで黙ったら放送事故なんですよね
だしね
昨日ここで話出てきたのはさ
グルタミン酸と旨味
グルタミン酸イノシン酸
グアニル酸あって
アミノ酸ってタンパク質のもとだから
美味しいんだよねって話あるじゃない
だけど
タンパク質作らないことない
みたいな話をしてて
そうタンパク質がない
これさ
グルタミン酸ってタンパク質作るんだっけ
ん?ってなって
dtさんいないかなと思ったら
真後ろに来てて
そもそもなんですけど
まずここタンパク質になりません
バグってる人間
ねえ
なんだろうね
美味しいって感じの代表的な
この3つなわけでしょ
でも結局dtさん的には
遺伝子を作るのに必要っていう
元となるっていう
話をしていたんだよね
俺は後で
dtさん含め
口の中で
気持ちよく結びつく
いた
旨味の話聞きたいな
今話お金屋さんから出てきたけど
この辺ってさ
キッスアミノ酸20種の中に入ってたっけ
グルタミン酸とか
グアニル酸って
まず右のはアミノ酸じゃないですね
イノシン酸とか
グアニル酸とか
どちらかというとdnaとか
そういうのに近い成分なんで
多分細胞の密度とか
ゲノムのサイズとかも関係あるのか
分かんないですけど
今これでパッと見たのは
植物と動物で
細胞の密度が違って
そうするとdnaの量が
細胞がゲットしてる方が
一つの面積っていうか
大きさでたくさん細胞が入ってて
その中で
なるほど確かに
アミノ酸ってさ
タンパク質のものだから
元になるから美味しいみたいなの
でいくとなんなんっていう
いや
グルタミンだけじゃないじゃないですか
他にもアミノ酸が
アミノ酸いっぱい
ああいうものも食べて
うまくてしかるべしと思うけど
なぜ味がしないっていうか
知られてないのか
で特にうま味感じるのが
別に
アミノ酸ではない
そもそも
なんだこれ
自分たちの
細胞分裂とかをするのに
必要な材料であるっていう
ああ
そうか
細胞分裂のためにできてる
つまり成長するためにとか
維持のために必要ってこと?
そうだからそうなんじゃない
ありえるよね
必須っていうのは
アミノ酸がタンパク質目的で
イノシン酸とかが
分裂の材料
ターンオーバーとかそういうのが目的で
なるほどなるほど
特例か
さすがTTさんが欲しいって言ったら
すぐ似た
似てた
香りがしてこっちまできてた
もう俺はここに
全然ピンとこないと思うけど
グルタミン酸の古瓶が
僕的には燃えました
第1号抽出グルタミン酸
イケダ先生が
触ってた実物なんでしょ
うわもうそれだけで
テンション上がるわ
俺の推し科学者
イケダ・キクナイ先生
その瓶だねそのままだね
イケダ・キクナイ先生
世界初めて旨味をグルタミン酸の
抽出に成功して発見した人ですね
これちゃんと見た?
グルタミン酸横にラベル貼ってあるよ
見ましたよ
昨日ここでつぶさに見すぎて
後ろに人だかりできてごめんなさいってなって
うちらはこれを見て
うわーって盛り上がってるのが3人くらいいて
知らないお客さんが
なんでこいつらはこんなに見てんだろうって
後ろこうやって人だかりになっちゃって
ごめんなさいってどう言って見て
2秒でみんな去ってったよね
なんだかわかんないから
そのシーンは多々
あいつらなんであそこで盛り上がってたんだろうみたいなね
めっちゃ盛り上がってたね
ここね
すいません
我々のグループだけは
テンション爆上がりしてました
縄文カレンダーへの注目
どっちかっていうと一般の方は
縄文カレンダーとかの方に注目してたので
そうだね
ここでショーが変わりますね
