フードテックの概要
この番組では、食をテーマに、食にまつわるニュースや人物などから、
変化し続ける現在地を学び、食の未来像をあらゆる視点で探っていきます。
MCを務めますのは、たべものラジオの武藤太郎と、
武藤拓郎と、アンロックスの岡田亜希子です。
本日もよろしくお願いします。
さあ、前回はフードテックで変わる食の未来という書籍について、
お話をいただいたわけなんですけれども、今回はその中身について、
少しずつ掘り下げてお話をということですね。
岡田 はい。まずですね、この本を読むにあたって、
食の未来を考える前に、今どうなっているのっていうところが、
まず大事かなと思って、進化の予兆ということで、
今フードノベーションの最前線のところでどういうことが起きているのか、
何が起こりそうなのかっていうところをいくつか書いているので、
そこをちょっとご紹介していこうかなと思います。
では早速なんですが、まず一つ目がですね、
皆さん大体肉っていうのは、食べラジオの2人はお分かりかなと思うんですけど、
今植物性で肉に似せたものを作ったりとか、
あとはその細胞の培養みたいな形で肉に似せたものを作ったりとか、
そういうことが今どんどん起こっているんですけれども、
大体食品っていうところから新食材へっていうふうに、
少しずつ変わってきているっていうことをお伝えしています。
ちょっとどういうことかっていうとですね、実は私たち去年ですね、
去年の11月かな、シンガポールでフードテックのカンファレンスがあって、
シンガポールに行ったんですよ。
シンガポールって都市国家だからすごく食糧自給率っていうところに、
国としても力を入れていて、むしろすごいやっぱり今危機感が非常に高まっていて、
戦争もねあるし、本当にね食糧自給率マジで低いっていうところで、
だからそこで食糧自給率を30%ぐらいまでまず上げて、
そういうふうな動きが進んでいて、
今結構いろんな世界での食品メーカーとか、
あと食品の加工する機械を作っているメーカー、
そういったところもやっぱりシンガポールに注目して、
シンガポールからその周辺の東南アジアっていう市場も見据えて、
そこにイノベーションセンターっていうのを作ってるんですよね。
私たちが行ったのがジボダンっていう、
これはスイスが拠点の結構グローバルでの香料メーカーなんですね。
フレーバーを作っている調味料とか香水とかも作ったりしてるんですけど、
ジボダンっていう会社と、
あとビューラーっていう、これもまた実はスイスの会社なんですけど、
新しい食材への進化
ビューラーっていう、これもまた実はスイスの会社なんですけど、
ここは肉の成型加工をするエクストルーダーっていう機械を作っている会社があって、
その2社がちょうど植物性代替肉、そういう植物性のプロテインのイノベーションセンターっていうのを作っているんですね、シンガポールで。
イノベーションセンター。
そう、まずそこで少し競品というか試しにいろいろ作ってみて、
大量に生産するかどうか、そこからまた考えていったり、
あとスタートアップに技術を提供したりして、
そこで自分たちの技術も使ってもらいながらスタートアップがいろいろ商品作りを試せる場所があって、
それがシンガポールにあるんですよ。
実はそこに行って食べさせてもらったんですね、植物性で作ったお肉に似せたものを。
本当にパッと見たら分からない。
味付けもしたりして分からないようなものなんですけど、
それを食べてみたときにめちゃくちゃおいしかった。
どうやって食べたんですか?料理になってたわけではないんですか?
実は2種類食べさせてもらって、
1つはまったく味付けとかをする、
ほぼ魚肉ソーセージのような状態の肉に似せた食材っていうものと、
あとはちょっと醤油とかで味付けをしたようなもの。
結構アジアなので甘辛みたいな形で、
日本人にも食べやすいような加工というか料理がされてたんですけど、
それを食べさせてもらったときに、普通においしいって思ったんですよ。
これが実はポイントで、正直アメリカでそういう植物性代替肉のいろんな製品ってたくさん出てるんですけど、
それほどおいしいって思わなかったりとか、
実際に食べさせてもらったときに、
あれはそれでね、ここ5年くらいでだいぶ改善されては来たんですが、
多分アメリカのフードっていうのもあるのか、
自分で作ったのかもしれないけど、
アメリカのフードっていうのは、
自分で作るのではなくて、
そういうフードっていうのを、
日本人の方が食べさせてもらって、
それを実際に食べてもらって、
ここ5年ぐらいでだいぶ改善されてはきたんですが、多分アメリカのフードっていうのもあるのか、やっぱりどちらかっていうとアジアで開発されてきたものの方が美味しいなっていうふうに単純に思って、そこがすごくびっくりして
で、その時にイノベーションセンターの方がおっしゃっていたのは、もうこれは代替品っていう形ではなくて、ある種新しい食材なんだと思って開発してるっていうことなんですよね。
だから今までは肉っていう世界があって、そこにみんなに似せようと頑張ってきたけど、なんかそうじゃなくて、なんかこう面白い、なんかでも美味しい素材があるから、これをじゃあ使って料理しようよとか加工食品にしようよっていうような、そういうマインドというかそういう考え方で作っているっていうのがあって、いやこれはある種のちょっと進化だなと思いました。
確かに。なんかあんまり美味しいっていう話ね、2,3年前まで全く聞かなかったですもんね。だいたいまずいっていう噂で、食べたことないからわかんないんだけど、見るからにこれ美味しくないだろうっていう見た目をしているし、なおかつこれは肉なのかっていう、肉に頑張って寄せたんだろうね。
なんか粘土でコネコネして色付けたみたいなレベルの見た目のものがあったりとかしましたけど、今は違うんですね。
そう、なんでしょうね、なんかこれってそのものの話っていうよりは、頭の中で何を想像して食べてるかっていう話かもしれないんですけど、これはお肉に寄せたんだけど肉じゃなくて、でも肉として食べてるんだみたいな。
なんかよくわかんない状況で食べているって言うよりも、なんかもう全く違う料理なんだっていうか、なんかそういう形で食べるっていう方が幸せかもしれないですよね。
確かに。
これあれですよ、豆腐だ。
そう。
ね。
まさに。
豆腐のことだいたい肉だと思ってる人日本人にいないでしょう。
そうなんですよ。豆腐として美味しいじゃない。
そうなんですよ。それでいいと思ったんで、さっきお話し聞いたときにどんな味だったのかとかそのまんまだったのかっていうの気になったんですよね。
冷ややっこ的な食べ方をしたのかどうかって話ね。
それ、だから冷ややっこみたいにして食べられるんだったらバリエーションこの後むちゃくちゃ広がるんで。
そうなんです。
あとはもう名前ですよ、本当に。
名前ね。
何て呼ぶかですよね、これをね。
始めのうちはなんかだいたい肉っぽい、肉を連想させるような名前がついてたとしても、豆腐ももともとチーズとかを連想するようなイメージで多分つけられたと思うんですよね。
でももう100年ぐらい経ったら豆腐は豆腐で独立しちゃって、もう誰も他のことを連想しなくなったようになれば、未来広がりそうですね、これね。
確かに。でもだいたい肉ってさ、今さ、肉に寄せることによってだいたい肉というジャンルが作られたわけじゃない?
だけどなんかだいたい肉として捉えないで作った方が美味しいものを作れるみたいな話なんだけど、そうするとだいたい肉の文脈に寄せるっていうのは一体何になるんだっていう話で。
そうですね、なんかこれはもしかしたら産業側というか、例えば投資家から見たり、あとは政府から見ると動物性のものをできるだけ減らしていこうっていう意味で、肉を代替するものっていうことには価値があるって思うかもしれないんですけど、
実際食べる人からすると、だいたい肉って言われて食べるよりは豆腐ですって言われて食べるほうがいいじゃないですか。
確かに、高タンパクであるっていうこと。
そうそうそうそう。
そういうことね。
で、それを意識せずに美味しい料理として食べられればもういいわけで。
うん。
僕ね、あれだと思いました。電学。
電学。
もともと電学っていう料理は豆腐を焼いて味噌塗ったものじゃないですか。
ああ、そうだね。
あれの原型になったって言われてるのが焼き鳥なんですよ、簡単に言っちゃうと。
ああ、まあ焼き鳥だね、確かに。
そう、鳥の代わりに焼いて味噌塗っただけみたいなところから多分スタートしてるんだけど、名前が謎に電学ってものになっちゃったから。
確かに。
そしたらもう焼き鳥じゃないじゃん。
大体焼き鳥っていう名前だったらわかりやすかったのにね。
そう、で、それがもう電学の時の踊りの衣装の白と茶色に見えるからっていうので、ちょっと遊び心で電学焼きにしちゃったわけですよね。
うん、そうだね。
そしたらそれが流行った結果、代替肉であることを忘れて豆腐を楽しみ始めるみたいなルートがあるんで。
ああ、はいはいはい。
そう考えるとこのビューラーとかがやってる代替肉は、それそのものの名前も大事だけど、料理で変な料理名がついたらいいかもしれないですよ。
確かに。
なんか組み合わせは一緒なんだけど見た目変わっただけみたいなことだよね、これね。
そう、それでなんかね、ハンバーガーみたいに中には、真ん中には絶対肉が入ってるもんだって思い込まれてるやつはちょっと後回しにして、
例えばスープとかね。
スープ。
スープの中に大体肉入れちゃったら、別に肉が必須じゃない料理だから、なんかわかんないけどおいしいものとして認知されるかもしれないですよ。
ああ、そうか、高タンパクであって環境負荷が低ければ。
で、食べる側はただただおいしいだけで食べてく。
確かに。
なんかそれこそ麻婆豆腐とか、なんか担々麺とかみたいな、確かに肉は乗ってるんだけど、そこがメインじゃないみたいな。
確かにカップラーメンの謎肉みたいなね。
そうそうそうそう。
あれは肉であって肉でないっていう。
でも誰も気にしてないからね、カップラーメンに入ってるやつがね、あれが肉であるかどうかなんで。
肉っぽいものと思って多分肉と信じて食べてるけど。
そうなんだよね、これでしかもジボダンが関わってるので、下手したら肉っぽくないフレーバーつける可能性もありますよね。
確かに。おっしゃる通り。
なんかバラの香りがするとか謎のやつ。
そうなるとね、大体肉の名前を変えないと、もうちょっとなかったらしい説明にしないと意味がわかんないね。
ほら日本人すぎじゃん、柚子風味とか。柚子フレーバーの謎肉作っちゃえばいいんじゃない。
美味しいかもしれない。
それで醤油かけたらもうすでに美味しいよきっと。
万能調味料で醤油。
機能的に考えたら大体肉なんですけど、今も確かに大体肉として開発されているんですけれども、
代替食品の可能性
ただそうじゃない新食材だっていうような考え方っていうのは、もしかしたら何というか結構そのターニングポイントになるかもしれなくて、
昔、柄系もね、スマートフォンに変わったわけなんですけど、最初スマートフォンっていうのが来た時、高機能携帯とかでしたわ。
確かにそうなんだけど、結局最後スマートフォンっていう名前になって、何が違うかって言われたら定義するのはめっちゃ難しいけれど、
確かに。
電話できるし、どっちも。
できますね。
どっちもネットできるし。
できますね。
むしろ柄系ワンセグついてたしみたいな。
ついてましたね。
だけどスマートフォンになった瞬間にやっぱり手に持ってるものの意味がだいぶ変わったわけなんですよね。
だからなんとなくそういう最低限みたいなことが起こる時っていうのは、全く別の市場が開ける瞬間でもあって、
あとは今まで日本が強いと思ってたところが弱くなったり、その逆もあって、いや日本の豆腐すごいんじゃない?もしかしてみたいなこともありえるし、
なんかねここはちょっと進化の予兆の一つとして面白いポイントかなと思って一番最初に書きました。
なんか豆腐もそのうち豆腐と呼ばれなくなるものができるのかもしれないね。
確かに。
大豆でできた何か。だけどこれ日本人から見たらどう見ても豆腐なんよなみたいな。
要は高タンプであれば代替肉であるっていう定義ならば豆腐が名前が変わってもおかしくはないよね。
資格である必要性もないし。
そうね。
そうだって場合によっては海外だと豆腐が最後のデザートに出てきたりしますよ。
そうなんだ。
蜜かけたら普通に美味しいですからね。
だから本当にねそういうとらわれない、どんどんどんどん再定義していくみたいなことが面白いなと思ってちょっと注目してます。
やっぱ美味しいものって広がるねきっとね。
そうね。
広がる。
美味しくないと広がらないっていうのはよくわかった。
そうそうそうそう。
そうなるとあれだね、また豆腐に引きつけてしまうんですけど、この先欲しくなるのは料理人による豆腐百陳だね。
いや本当にそうですね。
100種類以上の新食材のレシピ集みたいなのがあったら面白いですよ。
新食材レシピ集って書いてあると全部豆腐料理だったりね。
これ日本人が見たらただの豆腐料理の羅列屋ってなるかもしれんけど、海外の人から見たらまた違う捉え方をするかもしれない。
大体肉で麺作ってみたとかね。
大体肉で丼作ってみたとかいろいろできるじゃないですか。
確かにね。
高タンパク質で環境負荷を下げれば、それが肉のお控えになる。
やり弱い、いくらでもありそうですね、そうやって取られると。
確かに。
今実はこういう大体プロテイン市場っていうところに対する投資の額がちょっと減ってきてるなというか、みんなどこまで本当にこれって普及するのかっていうちょっとそういう懸念というか、そういうところもあるんですけれど。
ただ実はやっぱりこういう会社が粛々と商品開発もしているし、確実に技術は上がっていて。
実はAmazonの創業者のチェフ・ベゾスさんみたいな方が、もちろんめちゃくちゃお金持ってるわけなんですけど、ベゾスファンドっていうのを作ってこういうフードシステム環境に良くしていくとか、そういうところに対して結構投資をしていてですね。
なので実は海外のシンガポールの大学もそうですし、アメリカとかイギリスの大学でのこういう植物性大体育のとか、あとは精密発行とか培養とかいろんな技術があるんですけど、そういうところに研究をしていくっていうところにお金を入れたりしているんですよね。
だから、ある種ベンチャーキャピタルみたいな投資家っていうところからは少し魅力が落ちてるかもしれないんですけれど、実は着実に進んでいるっていうところがあって、ここはちょっと日本の市場だけ見てるとあんまり気がつかないかもしれないんですけども、ちょっとここら辺は要注目かなと思ってます。
ということは海外的にはどの辺が今熱い場所になるんですか。シンガポールと他って言ったら。
そうですね。シンガポールはさっき言ったような食料危機みたいな話があって、国としてすごくやっていて、アメリカはもちろんビヨンドミートとかインポッシブルフードとかそういったところは着実に商品はどんどん出してるんですよね。
だけどアメリカの場合はベンチャーキャピタルっていう一般の民間の投資家がいるわけなんですけど、彼らからすると他の領域の方が魅力的だったり、AIとか全然別の領域っていうところもあるんで、少しその投資はちょっと落ちがちで、一方ヨーロッパだとヨーロッパもちょっと投資の額としては少し落ちがちではあるが、
実は基礎研究とかフードサイエンスみたいなところは確実に投資が増えていっているのと、あとヨーロッパもやっぱりバスクとかね、イタリアとかはね、美味しい。
美味しい。中洋美味しい。
そう。だからやっぱりね、美味しい食文化を持ってるところがやるべきだと思うね、これは。
確かに。それはそう。本当にそう。
日本は結構ナチュラルに植物性って言われなくても、植物がベースのところが非常にやっぱりあるわけなので、僕はやっぱり日本としてはちょっとリードすべき市場かなと思ってるんですけど、さっき言ったようにね、大体に食ってるとなんとなくちょっと美味しくないなっていうか、なんかちょっと偽物感っていうかそういうところもあって、
たぶん日本のメーカーさんは美味しいものを出してらっしゃるとは思うんですけど、たぶん生活者の方がそこまでピンときてないっていうところはあるかもしれないが、でもやり方によっては全然日本の企業がもっともっと作れるっていうのはあると思いますけどね。
今の話聞いてると、今のこの大体肉市場っていうのは日本の食品メーカーだったら誰でも割とスッと入れるんじゃないかっていうことになりますよね。なんか海外だとこうバイオ系とか、そういう大体肉に特化したような会社が立ち上がってるようなイメージですけど、
日本の企業の今までのその食品をちゃんと開発して作ってきたような加工業者だったら、割と誰でも作れるんじゃないかっていう。要は豆腐が作れればできるよねみたいな感じのレベル感でもいいってことですね。
そうですね。一社一社で考えると、ずっと例えばハムとか作っていたりとか肉製品を作っているところが急に中身を変えられるかって言われたら、それは難しい話かなという気はするんですけど、でも産業全体で考えると、
実はこれって結局どうやってプロテイン、タンパク質を私たちは摂りますかっていう話の時に、植物性を押し出すっていうことは日本人にとってはそれほど難しくない話のはず。
あとは原料ですね。原料何にするか問題。
そういうところではね、それこそ本当に代替肉っていう名前でいいのかっていう。プラントベーストってカタカナで言われても多分ピンときてないところはあるかなと。
確かにピンとは僕は来なかったですね。最初聞いた時に。
そうですよね。
全然なんだろうなっていう感じでした。
だからそこの何というか、ネーミングって言ったらちょっと軽い感じなんですけど、何のコンセプトなんだこれはっていう。
確かに。ちなみに岡田さん的にはこのジャンルに挑戦する人に何か一言何かないですか?こういうの頑張ってみたいな。
そうですね。結構スタートアップの方もこの分野取り組んでらっしゃる方結構いると思うんですけど、やっぱりその最初の入りのところをどうするかっていうのは考えの頃かなと思っていて、それこそ偽物を食べてるっていうか、
っていう話ではないと思うので、多分皆さんが作っておられるものっていろんな思いがあってそれを作ってると思うので、そちら側のメッセージをどうやって出せるかっていうことと、私たちもそれを伝えていきたいと思っているので、メッセージを一緒に考えたいなと思います。
確かに。ちょっと食べてみたらね、そういう作ってる会社さんあったらね。みんなで食べてこの場で公開していいのかわかんないけど、まんま言うっていう率直な意見を言うっていう会もチャレンジしてくれるくださる企業さんいたら是非メッセージください。
海外市場の動向
こういう新素材はね、食べ物ラジオとしてというかインテグラルとしてではなく、料理人として疼きますね。
今ちょっと食べてみたいなと思って。
いろいろと料理作ってみたい。
ちょっとそういう会もやってみたいですね。いろいろ食べてみたみたいな。
番組の最後に皆さんが体験したこと、言ってみた、食べてみたなど、みんなにシェアしたいことを紹介するコーナーです。本日は。
今日は私からご報告ですが、何回か前のコーナーで田中がフーマ、日本食品工業界の展示会の話をしたと思うんですけれど、実際ちょっと行ってまいりました。
フーマ。
このフーマって実はすごく大きくてですね、11万人ぐらいだったかな。
11万とんで827名って書いてますね。
そうです。行ったらですね、ちゃんとメールをいただきまして、4日間で11万827人の皆様にご来場いただきっていうところと、あと出展企業数が1,007社。
1,007社。
でですね、当然のことながら全部見ることはとてもできずですね。本当にちょっと一部のところを回ってみたっていうところだけになっちゃうんですけど、
これ何回か行かせていただいてるんですが、やっぱり行くとですね、やっぱりすさまじい日本のその巧みの技っていうのが自動化されて機械となって展示されてるわけですよ。
例えば、私見せていただいた中に寿司ロボットがあって、どういうものかっていうと、スーパーとかでよく売られてるパックの寿司、
あとだいたい6缶とか8缶とかが入ってるような握り寿司が入ってるようなものあるじゃないですか。あれをシャリのところだけ乗っていて、その上にこのロボットアームの形でネタをどんどん置いていくっていうような伝わるかな。
自動ネタの席みたいな。
そう、まさに自動ネタの席みたいなところも、もうそういうのも展示されていたし、あとはこれはたぶんお菓子メーカーだと思うんですけど、なんかよく小袋で5つぐらい連なったようなお菓子の売り方ってあるじゃないですか。
これのパックってやつですね。 そう、自動でこのパックには苺味、このパックにはメロン味とかって言って分けていったり、それをカスタマイズで自分で好きに組み合わせて全部自動で袋詰めするみたいな、そういう機械だったり。
これね、食品メーカーの方からすると当たり前のもしかしたら機械なのかもしれないけれど、私たちからするとそんなところまで自動化できるのかっていうぐらい。
ゴレンパックって元々自動化されてなかったんですかね。
いや、たぶんね、パックに入れるところは自動化できってたと思うんですけど、でもその中身の組み合わせみたいなものを自由に設定できるみたいなもの。
今までは例えば個別最適化するとかってすごい難しいことっていうふうに思っていたけど、そっち側の加工メーカーの方の自動化っていうものが進んでいけば、できるじゃんみたいな。
じゃあもしかしたらこのアレルギー的なものだけ取り除いてこの人にみたいなことって、もしかしたらできるかもしれないし。
一パックずつ買えるとかすごそうですね。
フードテックの可能性
ね、すごそうですよね。だから今だともしかしたら採算があまり合わない話かもしれないんですけど、技術的にはできるんだと思って。
なんかあれだね、フォトブックってさ、みんなさ、自分の一個ずつ作るじゃない。100個も作らないじゃない、フォトブックって自分の。誰に配るんじゃいってなるから。
あのサービスが今もね、写真は昔からそういうサービスがあって、今はほぼ自動化で、今それを個別発送しててっていうのができてるから、職もなんかできないことないような気がするけどね。
ね。
確かに。
まあ多分採算がなかなかね、金額的なところとかもあったり、単価がやっぱりすごく低いものだったりもするので、少し値段を上げただけで相当なものに感じちゃうところもあるかもしれないなと思うんですが、
それこそ職の未来って言って、こんな未来があるといいなって考えるときに、いやでも今だとちょっと難しいんじゃないって思うところが、やっぱこういう展示会を行くとできるかもってなんかこう感じるところがあって、
でも多分皆さんその一社ずつ展示されてるんですが、一社ずつ頑張ってその市場を広げようと思っても多分すごい大変で、群になってこういう未来を一緒に作ろうって気になれるといいなってちょっと思いながら回っておりました。
たしかにゴーレンパックもあれですね、3Dフードプリンターでこう一個ずつ出して、それをバラバラのゴーレンパックに入れていきますみたいなことができれば、完全なるフルオートの個別のやつできたりしますもんね。
やっぱね、3Dフードプリンターの欠点は何かに梱包して持ってかないといけないじゃないですか、その台下から下ろしてみたいな。その梱包機材がね、もうあるのであれば割とスッと流通乗せられそうだけどね。
確かにね。
やっぱ面白いですね、これ。万博っぽいですよね。
大平 今日ですね。
まあ現在行われてる万博は未来をっていうテーマでやってるシフトチェンジをしてますけど、もともとの万博ってテクノロジーの展覧会ですもんね。
そうなんだ。
そう、それでそこに何千万人来ましたっていうのが過去に何回かあって、その会で新しいテクノロジーに出会った人たちがこれ使えるかもっていって、いろんなものが世界中に広がっていくっていうことがあるんですよね。
食べ物ラジオでその話があったね。
もうロンドン万博、パリ万博に始まりフィラデルフィア万博とかでもどんどんどんどん技術が革新的に広がっていく。
なんかそういう、さっき岡田さんもおっしゃってましたけど、知るとアイデア出てきますもんね。
そうなんですよ。だからね、多分フーマっていうと食品系の人しか行かないとは思うんですけれど、これもしかすると本当にいろんな分野の人が行くとすごいいろんなアイデアが出てきそうだなってちょっと思ってですね。
確かに。共通テーマは食だからね。
そう。
食べない人はいないからねっていうね、いつもの話になりますけど。
お二人も行ったら本当にね、たぶん戦車あるからね。戦車分の展示だから、ずっと喋り続けてると思います。
確かに。とりあえず半日かけてたぶん一周全部回りますね。一回寄らずに横目で全部見ていくっていう。
そうね。歩くだけで終わっちゃいそうね、半日ぐらいは。
いや終わるでしょ、戦車でしょ。
いや面白そうだ。
来年こそはちょっと見てみたいね。
そうですね、来年も6月から開催されるということなので。
そうなんですね。
はい。
フーマジャパン、東京ビッグサイトでしたっけ?
うん、そうです。
東京ビッグサイト6月来年皆さん興味ある方は行ってみてください。
はい。
僕らも行ければ行きます。
ね、もしよかったら一緒に行きましょう。
はい、ぜひぜひ。
はい。
それでは本日の配信はここまでとなります。
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