たべものフォレストと食の多様性
たべものフォレスト。
たべものに対しても、多様性を持っておくというのは大事だと思いますよね。
いろんな目をつぶさないというか。
おっしゃる通りですね。
何の本で読んだか、ちょっと出典を忘れちゃったんですけど、
オラウータの普段のメインの食というのがあるらしくて、自然の中ですね。
彼らはその1種類を食べていれば、完全に栄養食状態らしいんです。
ただ、必ずしもそれだけが食べられる状況ではないので。野生ですから。
他のものをいっぱい食べる時期もあるんですって。
で、いろいろ食べることによって、それを成分分析してみると、
その完全栄養食とほぼ同等の栄養を、野生の本能で取捨選択してるらしい。
研究であったっぽいんですよね。
ってことを考えると、人間もやっぱり同じように多様性を持っていて、
だから好き嫌いダメなんだみたいな感じを覚えたので。
なんか気になっているのは、今、先ほどの代替肉の分野でいくと、
もう大豆っていうふうに一気に大多数が走ってしまう。
で、過去を見ても麦だ、米だって一転突破をしたがってしまう。
その方が確かに効率がいい。
一方でそれをやると、基金とかそういったリスクを何かあったときに回避しようがないみたいなことがあるのかなっていうふうに感じてますね。
まあ確かに。
ちょっと違うかもしれないですけど、
生物学上でいう多様性って、AとBがあって、重なり合う部分にCがいて、
ここが何か多様性だったり、重なってない部分があったら、
人間の多様性に対する考察
AとBを繋げる役割がCの小さい多様性の細かい部分だったりするみたいな話があって、
人類って今、多様性を大事にしようとか言うじゃないですか。
でも植物って大事にしてなくないですか?
植物とか生物って、その少数化を大事にしようと思って別にやってなくない?
それはやってないですよね。
意識があれば。
でも人間って意識があるから、それを大事にしようとしてるじゃないですか。
それってどうなんだろうと思って。
おお、すごい。
ってちょっと思っちゃって。
だって別にいじめとかは確かによくないでしょ。
尊重するのは個人の勝手じゃないですか。
でもそれを顔にするっていうのはどうなんやろうと思って。
あんのかな他の植物として、こいつがいないと俺ちょっとまずいから、
あんまり自分の体の実を削って与える必要性はないんだけど、
与えときたいなって変身化したみたいな話あんまり聞かないじゃないですか。
ちょっとここにドーキンス先生にお越しいただきたいような内容になってきましたね。
理工的な遺伝子に似たような話出てますね。
別に本当にどうでもいい話なのね。
人間に戻すとちょっとおかしいなと思う。
おかしいのか?みたいな感じだけど。
だからあえて多様性を喪失しようとしているっていう話なんですかね。
そっちの方が選択圧に耐えられるのかもしれないですし。
本能的に多様性が必要だということを感じてしまったのかもしれない。
食の多様性と社会の多様性
かもしれないですし。
それが気候変動が大きなきっかけ?
いやどうなんだろうなんですね。
この流れなんなんですかねそういった意味では。
確かに。
突然来ましたもんね。
突然ここ十何年ね。
本当ここ十何年ですよね。
結構ね、若い世代の方は知らない人多いと思うんですけど、
今の40代以上の人たちって小学校くらいまで一気に頭を戻していったことですね。
そうだな、僕が小学生の時に読んでいた学研の科学っていう、
あれに書いてあった記事を思い出したんですけど、
その時代気候変動を心配する記事が結構ね、
年に一回ほど絶対出てたんですよ。
何が書いてあるか。
寒冷化を心配してるんですよね。
マジっすか?
そうか。
30年前って結構寒冷化に関する記事の方が多いんですよ。
マジっすか?
これなんでかっていうと、長い気候学みたいなのをずっと見てる人たちがいるって、
ダイナズミズムで見ていくと、そろそろ寒冷化に入るぞっていうサイクルなんですって。
なるほどなるほど。
時期的に。
みんなそれに乗ってそれを研究したりとか、警鐘を鳴らしてたら、
アローコとかさらに加速して温暖化行くっていう。
そうか。
ほら僕ら小学生の頃って、夏の最高気温って30度行く日があるのかないのかぐらいの。
結構そんな感じですよね。
22とかそのくらいだったと思うんですけど、その時の、僕すごく記憶にあるんですけどね、
たまたま住んでたアパートの備え付けのエアコンが故障したんですよ。
したら大谷さんがめちゃくちゃ慌ててすぐに直してくれたんですよ。
めったにないぐらいの勢いで直してくれた。
なんでかっていうと、その日がここ30年間で最高気温になってしまう、東京が。
33度まで行く。
これはやばいって言って、慌ててその大谷さんが修理をやってくれたんですよ。
けど今33度なんて普通にありますよ。
あるね。
そんなでしたっけ。
それが20年前なんですよ。
そうすか。そんなもんか。
それ僕すごく記憶に残ってるんで覚えてるんですよ。
インパクトがあって。
本当に短いスパンで上がってるんだなっていうのが体感としてありますね。
同時に人間っていうのは自分が生まれた後の経験にも変わらず大半忘れちゃうんだなって思いました。
完全に忘れてますね。
確かにここ1年しか生きても変わらないですもんね、お二人がね。
でも忘れてる人とめちゃくちゃ覚えてる人と。
僕この会話をするとしばらくして、そういえばあった、これもあったっていう風に気づく人が出てくるんですよ。
そうすると僕も覚えてないことがこうだったよね、ああだったよね、確かに確かにみたいな。
ちょっと油断するとね忘れるから何かこう勉強するとか。
学問領域ってすごく大事だなっていう風に。
忘れるから適応できるんだ。
なるほど。
それはあると思いますよ。
さっきの界面上昇もあったじゃない。
数ミリだったらわかんないし。
確かに。
こんなもんだっけ。
そうそうこんなもんだっけなんですよ。
崖崩れてるけどもともとこんなぐらいだった気がするみたいな。
確かに。
でも俺こんな危ないとこ住んでたんだ、やべえ気づかなかったわ、ちょっと移動しようかなみたいなぐらいの感じかもしれない。
だから忘れていい部分と教訓として未来にテクノロジーとして伝えるための記憶と両面持っとくって感じなんですかね。
そう考えると大体でもアルティメットが普及したらこんなもんだっけって思うんじゃない。
肉ってこんな味だっけとか。
あると思うよ。
言いそうだよね。
今肉は買えられないとかコオロギは食べられないとか言ってるけど結局慣れじゃん。
過去の味を忘れたらもう別にどっちでもいいというかそういうもんだと思っちゃえば。
大体僕面白いなっていうのが肉で言ったらジビエってあるじゃないですか。
基本ジビエじゃん元々。
元々そうですね。
確かに。
養殖が始まったからジビエが取り出されてるわけですよね。
今魚は天然の方が高級で養殖の方が安いみたいな文化になってますけど99%養殖になったら天然のタイはジビエなんですよ。
そうですね。
魚くせえなみたいなこと言い出すと思いますよ。
確かに言うかも。
確かに。
油が乗ってない。
油がないなとか言い出すかもしれないですよ。
あるかもね。全然あり得るもんね。
そういう意味で昆虫食とかは別に可能性としてもっと食ってのは必要だと思います。
確かにね。今から徐々に気づかない間に慣らすというか研究としても必要だし。
慣れとしても人類の慣れは時間がかかるから。
今からやって送ってない必要かもね。
単純に文化として研究として残してちゃんとキープしとく。スモールでいいから。
最近よく言われる基礎研究に予算が少ないっていうですね。
確かに。
減ってますね多少はね。
予算をくれないらしいですからね。なかなか。
そういう意味ではあれですよね。塚田さんところで企業と研究者つなぐっていうのはすごい良いことじゃないですか。
研究資金的なものとかどうなんですか。
資金は徐々に減ってきているので。
っていうのは僕らがやってるのってどちらかというと若手の研究者って自分のアイデアで自分の研究を進めるって結構やりにくい部分はあるんですよ。
やっぱり研究室単位で研究しているので。
そこを開放したいっていうのと、僕らとしてはその思いの方が強いですかね。
もちろん研究費も減ってきてるんでそこに新しい研究費の流れを作るっていうのをやりながらやっているんですけど。
それは大事ですね。
僕個人が思うのはものすごく資の探求としてやる基礎研究的な部分と両方あった方がいいなって思うんですよ。
それも大事ですし、あとはその社会に役立つ研究みたいなのもあわせて大事なので。
その2つどっちが大事みたいな話じゃなくて、研究としてそういういくつかのものがちゃんと前に進むみたいな世界を作りたいなっていうのはあるので。
そういった意味でもリバネス研究費っていうのはやってますけれども、それは別に社会に応用されるものだけじゃなくて、
活性化したいっていうのはすごく思っているので。
基礎研究ってあれですよね。僕はたくさん知り合いがいるわけじゃないですけど、
あんまりこれが役に立つかどうかわかんないけど面白いからやってるって人結構多くないですか。
多いです。それも大事ですね。
それが役に立つかどうかは何十年後とか百年後とかにあれ使えるじゃんみたいな。
かもしれないっていう感じですね。
それこそ種をまくっていう感じですね。
僕らは結構企業と一緒に進めるべき研究みたいなのをやったりするんですけれども、
それだけではなくてやっぱりその研究者が自分の情熱でやりたいものっていうのもすごい大事にしたいなと思ってますし、
そういう世界ってもっと広がっていいかなと思ってます。
基礎研究あまり重要視されないですけど、なんでかなと思ってはいるんですけど、
工業分野でいうと有名な、兄ちゃんには何回か話してるけど、発光ダイオードLED。
青色だけ最後までなかなか発明されなくて、三原色揃わなかったんで使い道がないみたいなのが何十年かずっと続いてて、
僕が高専にいた頃な2010年頃、もうちょっとまだ正確に覚えてないですけど、
その頃に発光ダイオードLEDの青が発明されて、
これで三原色揃ったみたいになって、そしたら一気にLEDライトとかディスプレイも全部LEDだったりするじゃないですか、
基礎研究がなかったらそもそも今のディスプレイはこんな高精細でなってないっていう話になっちゃうんで、
アカデミアクラスターと産業側のクラスター
それくらい社会を変える可能性があるものに投資をしていないっていうのは非常にまずいことだよっていうのをもっとわかった方がいいかなって思いますね。
そこら辺の議論も結構いろいろ今されてると思います。文部科学省とかも含めて。大事ですよね。
特に工業とかそういう科学技術ももちろん大事だし、やっていくべきだと僕も思ってるんですけど、
今感覚的にはその職の分野、もう少し力入れていいんじゃないかなっていう気はしてるんですよね。
だからすごい大きな傾向を言うと職分野の今の社会実装みたいな話ってあまり成果になりにくい部分もあって、論文とかにもなりにくいですし、
例えば大豆で肉っぽいものを作ったからといって別に論文にはなんないじゃないですか、そこがあまり後押ししないっていうのはあるんだろうなと思っていて、
そういった意味では僕は思ってるんですけれども、ただ研究設備であったり研究者の頭脳っていうのは確実に日本にはしっかりあるので、
そこの人たちが少しでも職の分野の方向を向いて、そこで新しくベンチャーなりそういった形式で研究開発をするみたいなのがもっと作れると、
この分野はもう少し面白くなるのかなっていうのは思ってますね。
だからあの培養肉ってやたらとメディア出てくるんですね、クローンの肉とか細胞から臓器を再現したとか、あれは研究ロボになりやすいからってことなんですか、というわけではないですか。
あんまなんないでしょうね。だからそこに何かサイエンティフィックにものすごく新しい現象があるとかってなると出やすいんですけれども、
単純に細胞培養して何かの塊作りましたっていうんだと、学術的な意味はそんなにないので。
特定の部位を再現したとかあれば肝臓だけ再現したとか。
あとはどっちかというと、ああいう細胞の分野って医療に使えるかどうかみたいなところはやっぱりあるので、
複数の細胞を同時に培養したりとか、そういうことになってくるとまた変わってくると思うんですけどね。
もしくは今まで培養できてなかったものが培養できたとか。
そういうことなんですね。
そこのアカデミアクラスターにいる人たちと産業側のクラスターにいる人たちって、
面白いとかこれ新しいって思うものがちょっとずれてたりするので、そこはどう組み合わせるかみたいな話でもありますし。
なんでしょうね。そこの見極めないとなかなか連携ができない部分っていうのがあると思いますね。
ああそうか。何か溝がまだありそうですね。溝というか壁というか。
目指してる方向が若干違うんで、そこトータルどこ目指してるんだよねっていう合意形成ができるかどうかっていう話にはなると思いますけども。
そうか。横断する人が必要なんですねやっぱりそこで。
ただ今、方向がベクトルがそれぞれ、たとえばそこにビジネスマンを入れてくるとまた違うベクトルが発生してくるわけですよね。
これが合力するというのはなかなか難しいと思うんですけど、そこを横断して行ったり来たりする人みたいなのが必要なんですね。
そうなんですよ。我々はまさにそこだと思っていて。コミュニケーターって言ってるんですけども我々って。
そういう職業の人がまた必要になる時代が来るだろうと思っていて。
だからアカデミアとビジネスサイドの行き来をできて、両方の言語が分かってここを目指そうぜって言える人っていうのは絶対必要だなと思っていて。
コミュニケーターないしアグリケーターとかいう方だと思うんですよね。
一応僕らはコミュニケーター、サイエンスブリッジコミュニケーターっていう名前にしていて、それを商標を取ってるんですけども。
かっこいい。
サイエンスブリッジ。
ブリッジ、要するに橋渡しができる人ですね。交渉がちゃんとできて、両者のやりたいことを理解してチームを作れる人って言えばいいですかね。
うちらはフードブリッジとは言えないね。
ただ僕はその力量が研究者のレベルではないですけど、横断地ってすごく大事だなというふうに思っていて。
僕もともと文系でもなんでもない、高校時代までは化け学少年だったんですけど、8割9割忘れましたけどね。やってないんで。
ただ今人文系の歴史とか職文化っていうのに携わっているので、これをビジネスとどうマッチングさせるかっていう意味では、
コミュニケーターなのかアグリゲーターなのかっていうところを社会貢献の意味でも実装できないかなっていうふうには感じているところなんですよね。
ちょっと殴られたんですけど、サイエンスと日本で言う理系と文系って割と分断されがちじゃないですか。
もっと捉えられますよね。
もっと捉えられてるので、これもうちょっと行き来した方が僕はいいなと思っている。
広く浅くでいいから学んで、細かいところは専門家に聞きゃいいやってもお互いの言語分かるよっていうのは大事なのかなって気がしますね。
うちら料理人に解説すること結構あるもんね。料理人が思っていることを解説することはやっぱりあるんで。
ある意味料理人のブリッジという意味では正しいかもしれないです。僕らの立ち位置は今。
全職でね、社内営業やってるときにまさにそれ感じたっすね。僕営業部にいたんですけど、営業マンの会話って技術部門と噛み合わないんですよ。
お互い見てるべきと違うんで、お互い喧嘩するんですよ。
分かります。で、ごくごく一部の営業系の人と技術系の人たちが意外と真ん中辺に行って行き来するんです。
そうすると営業マンに分かるようにテクノロジーを説明できる技術マンがいて、セールスマンの気持ちをちゃんと技術者に分かるように喋れるやつがいて、ここが結構肝で。
会社側がこいつら生産性ないってポンって抜いた瞬間に、実は金目だったみたいな。
これは合理化の弊害みたいなものかもね。
合理化合理化で効率よくってなったら、もうなんか間の中間役はシステムにやらせればいいっていう話になっちゃったけど、結局合意形成って人じゃなきゃ無理じゃねって気づき始めてる。
料理人とビジネス側のコミュニケーション
ちぐはぐな世界が出来上がったよねみたいな。だからうちらみたいなこういうものが出来上がるよね。気づいたというかそう思ってる人たちがやっぱ少数なりいるんだね。
なるほど。やっとリバネスという会社と塚田さんの意味がよく分かってきた。
じゃあ僕らがやってることはリバネスさんにもちょっと似てるということ?
似てると思いますね。
だから料理をやりながら外に向かって何かを発信するってきっかけが多分できて、どっか接点が必ずできてくると思うんで、なんか面白い連携ができる部分っていうのはこれでまさに可能性増えてると思いますね。
料理人の使い方も多分分かってない方がいっぱい。ベンチャーさんとかいらっしゃって、なんかおいしいもの作ってくださいみたいなことを丸投げするんですけど、
料理人からしたら別になんかおいしいもんって言われても何?みたいな腕があっても別においしいもんって色々だよねっていう考え方じゃないですか。
その辺の何だろう、料理人ってこういうもんだよねって思ってる人たちと、お願いされた側はん?みたいなチグハグ感が工業系の、
例えば他に出てこないのはあれですけど、機会がこの間あったと思うんですけど、特許に行った時に。
食べた時に食感とかすごい綺麗に作れてるんでいいんですけど、そもそもおいしくないっていう。
生地的においしくない。別にその生地というか食感とかはいいんですけど、僕は甘いのはダメなんで。でもおいしいもの食べれるんですよ。
けどそこがちょっとっていうのがあったりして、じゃあこれを料理人にこの機会でおいしいもの作ってくださいって投げるときにどういうものを目指すのかが、
どう依頼をするのかが多分わかんないっていうところもあると思うんですけど、まあ依頼してないかもしれないですけど。
ただそこの辺がちょっと違うのかなって。
つうやくがね、そこは必要かなって。なんで僕食べた時に食感はいいですねって言ったんですよ。
上手、すごいやっぱ機械で本格的に作ってるんですごいなって思うんだけど、甘い、ふどいと思って。
その辺がまだ料理人が入ってこれない何かがあるんですよね多分ね。
まあ料理人忙しいですけど個人店みんな持っちゃってるんで。
その辺が何か僕らがお手伝いというか僕らが料理人としてというよりかは料理人を分かるものとして何かをつなげられないかなと思ったりもしました。
確かにね。僕らのセールス、さっきの例えでいくとセールスマンと技術者兼ねてるような状態なんで。
そういう意味では料理人って割と技術系の人多いじゃないですか。研究者とか。
彼らに分かる言語で話せるっていう意味ではトランスレーターとしては可能性ありますね。
まさに塚田さんがそれをやってますもんね。
美味しいって何?みたいな思うところがあって。
そこって多分本当にそこで最前線に携わっている人の意見と、
僕らって結局研究とかビジネスはやってますけども、
一消費者なんで持ってる感覚全然違うと思うんですけど、
でも美味しいっていうものを特許にはできないじゃないですか。
そこが結構ネックだなと思ってて。
それをちゃんと利益に変えられる形とかにできるっていうのは多分こういう料理まさに最前線でやってる人たちと
僕のビジネスサイドとか研究サイドの人たちが組むと何かできるんじゃないかと思ってます。
それこそそのビジネスの目線でいくと洋服だったらユニクロみたいになるべく広くにアプローチしたいっていうポリシーの企業さんと
もっともっとニッチでいいから尖ってすごいクオリティの高いものっていうアパレルメーカー。
ここの思想をバシッと決められる人がいてくれないと技術者たる料理人っていうのはどうしていいか分からないっていう話だと僕は思うんですよね。
ここがお互いにすれ違ったまま言ってるんでずっとジグハグだなっていう。
料理人の役割と課題
もしかしたら今巷である健康食品ってあんまり美味しくないので原材料を値段とか大量に仕入れられるとか最低限の基準をクリアしてるとかそういう次元でしか見てないのかなって思ったり。
だから出来上がったものが微妙に美味しいけどまずくもないけどみたいなっていうのが多いのかなと思ってそこに料理人で味は分かる人がいれば本当にガッツリ店持ってなくて自分で入れるっていう人がいれば
このパウダーだったら味は良くてちょっと高いけど他削ってもこのパウダーさえ良ければ絶対美味しくなるよみたいなことはできると思うんですよ。
けど今減価計算で均等割しとか平均値取っていくとか大量生産するためになっちゃうと結局その中で材料ボンって落とされてこれで美味しいもの作ってくださいって言っても料理人って原料、野菜が美味しくなかったら無理なんですね。
あの自の力にすごい左右されるのは僕らよく分かっているのでもっと美味しければもちろん美味しいものできるんですけど大量に仕入れられないとかっていうのはあったりするんでじゃあどうするかっていうとコストの安いものとかになっているじゃないですか。
その辺のバランスを料理人と対話しながらどこまで取れるかっていう間に立つ人がいないとお互いの意見がすれ違っちゃう気がするんですよね。
こだわりのとか言っちゃうといやこだわってもう健康食品やしみたいな。
それがうまいこと言ってまわるようになったらもしかしたらめちゃくちゃ美味しい健康食品ができるのではないかろうかってちょっと思ったりした今。
なんか小麦粉とかね物によって全然味が違うもんね。
大豆なんかもう露骨に違うじゃないですか。
そういうところだよね。でも何割か混ぜたら実は美味しくなったりするんですけどね。
恥ずかしいとこですよね。味覚ほど定量化しづらいとこですからね。
一つには今のオタクみたいなのはあっていいなって。
さっきメタバとしてユニクロ出しちゃいましたけど、
あの中にUとかプラスEとかプラスJとかああいうラインがちょっと尖ってる。
軽く尖ってるけど素材自体はユニクロさんなんでめちゃくちゃ安く大量に仕入れられますみたいな。
だから本来ハイブランドだったら3万するものがユニクロにしては高いけど1万5千円で出ますみたいな。
ああいうラインナップと両方走らせるみたいなのがいいかもしれないですね。
そういう味覚の擦り合わせとかってあったりするんですか。
仕事の中でこういう何かを作ったり橋渡したりする中で。味に関してとかあるんですか。
具体的な例はないですね。僕の周りではないんですけど。
それが必要な場面っていうのはやっぱりあるので。
でもこっちしたらバカじゃないですか。うめえって言って終わるんですよ。
それが最終受けするものなのかどういうシーンでどういうチャンネルでそれが提供されるものなのでこの味にしようみたいな発想とか全然ないんで。
SKSに行って料理人がすごい重宝されることにびっくりしたんですよね。うまかった。
どこ行っても料理に褒められたみたいなのがすげえ嬉しいらしくて。
少なかったですね。300人中本当5人とかしかいなかった。
って言っても僕ら地方の一料理屋でしかないんで。
けどあそこにいる方たちは分からないっていう人がやっぱり多かったんで。
味覚の擦り合わせとAI
味が美味しい美味しいとか分かんないんだよねとか普通に言う塚田さんみたいな方が多かったんで。
分かんないっていうのは正解がないじゃないですかまず。
やってる側もどこにそれをチャンネルとして提供するのかっていうのも決められない段階なので何が正しいのか分かんない。
確かに確かに。
だから例えば僕一緒にやってるので言うとサステナブルフードアジアっていう会社があってそこはジャックフルーツの代替肉みたいなのを提供してるんですよね。
そこのサンプルも結局僕らが作ってるんですけど味付けも含めて。
それってもうちょっと具体的にここにこういうものを提供したいここの位置にあってだからこういう味付けにしてみたいな話はあるべきなんですけど。
とりあえず試食だしみたいなハンバーグっぽくしとくかみたいなそんなレベルなんで。
そのレベルまで行ってないですよね。
僕も現地で海野さんと会話させていただきまして試食もしました。
素材としてめちゃくちゃ面白いと思いますけど食べた瞬間にどこ持ってくんだろうっていうのは思いました。
そうですよね。
それも定まってないですよねまだ。
定まってないしあの段階ではですけれども食品企業に持ってくときにはどういうものにしたほうがいいのか分かんないですよね。
結構やってみるとシェフの方には結構気に入っていただけるんですよあれ。
こういう風に調理したらええんじゃうかみたいな話でいくつか飲食店に入れてもらったりとかしてるんですけれども。
逆に食品企業さんに持っていくと大豆と比較されるんですよなぜか。
大豆の素材と全然違うから使えないって話なんですよ。
マジってなるじゃないですか。
でも僕らとしては多分そっちに本当に売りたいんだったらそういうところと比較された時にどういう調理法でどういう加工法なのか知らないですが。
加工法で味付けにするとちゃんと導入してもらえるのかみたいなものを考えるべきなんですけど。
そこってものすごいビジネスチャンスあってもまだまだアジャストできてないのはそういうポイントがあるかもしれないですね。
素材の活かし方ってやっぱり普段ずっと料理作ってても分かんないの多いぐらいなんで。
そこはやっぱり普段やってない方がやろうと思うと。
しかも見慣れないもので初めて食うもんとかでやろうって言われると。
これはこの傾向だよねっていうのはもう経験値だもんね料理ってね。
そうですねもう経験値で見当ある程度つくんですけど結果的に初めて見る食材は世の中に知れているものでも自分が初めてだったら生で食べてみて茹でてみて蒸してみて焼いてみて。
で塩かけて醤油かけて味噌つけていろいろバリエーションやってああこういうコアの部分はこれなんだねっていうのをつかんでから料理。
でそれで10パターン試してみてじゃあこれ使おうみたいな。
絶対食えないだろうって皮も一回茹でてみたりしますからね。
料理の実験と素材の活用
これいけんじゃねえかつってここまでおいしいからここもいけんじゃねえかって一回やってみてやっぱダメだつって。
普通に実験やもんねあれ。
実験やもんね。
やっぱそうなんですね。
新しい何か得体の知らないものやっぱ来るんですよねいろんな中国からとか来るんですけどもらってそれをやっぱ試しますよね。
似てるけど違うつって。
その時の試食をするじゃないですかその時の感覚があれに似てるなっていう類似品のデータが頭の中で多分一般の方より多分多いので。
したらこの傾向だったらきっと味噌でもしかも麦味噌系が合うかなとかこうやったらマヨネーズだったら合うかなっていうのがロジックじゃなくてほぼ直感的にパパって出てきて。
だから本来100やらなきゃいけない実験が20で済むっていうレベルなんですけどもっと精度の高い人いると思いますよ。
多分僕はね今100の20って言いましたよ100が50になってるレベルしかいってないんですけどすごい人はもう100あるやつを10ぐらいに絞ってパッパできると思いますね。
父さん早いもんね。
何でも食べるんですよその素材とかその辺の道の駅で売ってる珍しいものとか全部買ってくるんですけどそうじゃなくてそれだけじゃなくてなんかお菓子とか何か得体の知らない絵画のお菓子とか普通に買ってくるんですよ。
であれを料理に使いだすんですよ。
こないだも普通に使ってましたよなんかタイの辛いお菓子。
たくさんありますよね。
あれを買ってきてこれは辛くてうまいんだって食べながら厨房で話してたと思ったら翌日の料理のトッピングにのっとりかかってる粉々にして最後にこれかけんだよとかえーみたいなのはよくあるんですよこれ結構日常で僕は。
そういう多分積み上げたものっていうのは多分そこはねうちらでも真似できないけどそういうところが活かせればもっと何かできるのではなかろうかっていう。
それとも知識の財産じゃないですか。
それもったいないですよね。
もったいないと思いますね。
そうですね。
すげえ蓄積あるはずですよね。
実はこのナレッジこそAIに大体しやすい分野のはずだと僕は思って。
まあそうですよね確かに。
単純作業って意外とコストの面で大体しづらいと思うんですよね。
ああいう高度なナレッジほどもう機械学習させりゃいいんで。
正解不正解正解不正解をインプットし続けるっていう比較的やりようがあるのかなと思いますよね。
面白いですね。
味覚センサーとその複合は結構ハードが高いインプット量がめっちゃ多いですけど。
それはそうだと思いますけど。
やれば知的財産にはなりそうな気がしますね。
作った人がちゃんとそこから利益がまた還元されるみたいな仕組み。
引き出すときアウトプットするときにうまいものとか万人受けするものとか何でもいいんですけど
キーワードをちゃんとある程度定めてこのチャンネルにこういう人に当てたいみたいな
ターゲットを定めたのをチャットGTにバーって入れるとそれに適したのが出てくる。
でも所々バグあるからちゃんと見ろよみたいな。
さっき言ってたような話。
前半のバグを入れておく。
勝手に入っちゃってるけどね。
入っちゃってますけど。
でもあのバグは残した方がいいとある程度ね。
で、分量も全部ざっくりか。レシピのね。
組み合わせでこれに使えるはずだよぐらいの回を出してくれれば
すごく研究とか社会実装の面でプラスになるんじゃないかなと思いました。
確かにね。
これめちゃくちゃ辛いやつとか持ってこられた時とかどうしようかと思うもんね。
もうめちゃくちゃ辛いやんけって。
その素材が辛いんじゃなくて
半製品でもないですけどある程度段階を踏んで辛くなっちゃってる。
辛く味付けしちゃってるんで。
ここまでいったらもうこれ以外に変えられないよね。
あんまりみたいなのがあったりとか。
サンプルとしてはちょっと素材をもうちょっとね
味見たいなっていうのがちょっと本音かもしれない。
なるほどなるほど。
で、横に調味料置いておくとかね。
ゴミぐらいの調味料があって素材があるみたいなのを
サンプルの食べ方だったら料理には割と喜ぶかもしれない。
そうかもしれないですね。
なんか下手にこうね、何々味ですとか渡される。
なんか食べ比べても元の味どれかわからん。
使い道がわからんみたいな。
僕らはやっぱり素材の味は一回別においしくなくても食べるんですよね。
おいしいかおいしくないかを自分で見る。
うまみがあるかなとかこれは甘みがあるかなとかコクがあるかなとか。
いろいろ見てるよね多分ね。
面白いですね。まだまだ味覚の研究分野ってまだまだ途上な感じですね。
途上ですし一定の階は出てるんですけどやっぱり最終的に人が感じるものなんでそこがブレるんですよね。
それブレるっていうのをどういうふうに捉えるかっていうところの調整ができるとグッと進むと思うんですけど。
まだ味覚嗅覚以外からだいぶ影響を受けますからね。
そうですね。歴史的に知ってることとか食べ慣れたものとか雰囲気とか盛り付けたらお皿。
だいぶ意外にも視覚聴覚の影響でかいですからね。
でかいですよね。僕盛り付けが下手なんですよ。
あれでもかなり損してると思ってますよ。
そういうのもさっきの健康職員とかハンココフィンのところに見た目がきれいになりやすい形状とかいいかもしれないですね。
確かにね。いろいろありますね。
たぶんじっくり話して素材を一定でやらせたらそれだけで一日遊べますよ。
そういうのを遊び化してみんながワッとできるようなのがあったら面白いかもしれないですね。イベントとして。
確かに。めっちゃおもろいね。行きたいね。そしたらね。
なるほど。それなんか出張で学校とかでできたらおもろいですね。
そうですね。
確かに。
なんかいろいろ変な方向に行っちゃった。
全然個人の話ではなくて普通に楽しんじゃった。
会話を楽しんでる感じで。時間的にどうですか?今。
1時間半話してる。
そんな話してます?
そうなんですよ。
第1回は第2回はって言ったけどこれ全4回だと思う。
30分×4とかに編集次第だけど。
食べ物フォレスト。
ずいぶん話してきましたけれども、塚田さん最後に何か伝えたいメッセージ言い残したことなどあれば。
塚田さんのメッセージ
そうですね。なんか意外と日常で食って触れてるんですけれども、
どっから生まれてきてどういうふうに口に入ってるのかなっていうのを少し興味持って見てみるだけでもすごい面白い世界であったり、
こういうテーマでこういうことしたらいいんじゃないかみたいなことって結構いろいろ発想が出てくるので、
非常に奥深いというか身近なんですけれどもそういうふうに見てみると深掘りした甲斐があるような世界かなと思うので、
っていうのをぜひリスナーの皆さんにも試してほしいなと思いますし、
食って喜びなのでそういったところも忘れずに今後も楽しんでいきたいなと個人的にも思ってますので、
引き続きよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
塚田さん的に一番テンションが上がるタイミングって仕事上とか普段どういうとこです?あります?
テンション上がるときは多々ありますけど、意外と不点が低いんで、
最近感じた不点とかは?
一番楽しいのはこういうことできませんかって仮説立てて、その実証とかより一歩手前の時間ですかね。
どうなるかなみたいなワクワクみたいな。
できたじゃないんですね。
やっちゃうぜ俺みたいな瞬間やっぱり。
でもやってみると精神分かれるじゃないですか。
だからうんっていうときもあるんで、そこまで行きたくない手前の旅をつる手前ぐらいのワクワクが一番テンション上がりますね。
ここにもお菓子来てました。
めっちゃ気持ち分かるんですけど。
分かりすぎてダメだみんな同じだ。
同じ人が集まったらこうなるんだなっていうのがよく分かった今日。
そういうことでございます。
回のまとめ
非常に勉強になった回でした。
はい面白かったです。
ということで今回は株式会社リバーネスの塚田周平さんにお越しいただきました。
どうも今日はありがとうございました。
ありがとうございました。またよろしくお願いします。
ということで飲みましょうか。
