特別インタビューの背景
この番組では、食をテーマに、食にまつわるニュースや人物などから変化し続ける現在地を学び、食の未来像をあらゆる視点で探っていきます。
MCを務めますのは、たべものラジオの武藤太郎です。
武藤拓郎です。
アンロックスの田中裕孝です。
岡田亜紀子です。
本日もよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
はい、ということで、本日は特別インタビュー回です。
本日お招きしているのは、株式会社MISOVATION CEO、栄養士の斉藤悠斗さんです。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ちょっとね、今日斉藤さんに来ていただいた背景なんですけれども、このフードテックベンチャーデイネオというイベントがありまして、
このフードテックのスタートアップが集まって、大企業とかその他食の専門家の方が集まってコラボレーションしていくところ、競争の場を作っているイベントなんですけれども、
4月11日に日本の伝統をかけるテクノロジーというところで11社が登壇するイベントがありまして、見事このMISOVATIONさんがアンロックス賞を受賞されたということで、
こちらのちょっとポッドキャストでですね、斉藤さんの取り組み、MISOVATIONさんの今後のその取り組みって言ったところをお話ししていただくというのがアワードになっておりまして、
そういった関係で来ていただいたということになっております。もうめちゃくちゃ楽しみで、全然あの場ではMISOVATIONさんの全貌を全部聞くことができなかったので、
味噌ベーションのビジョンと事業
今日いろいろお話し聞かせていただけるのをすごく楽しみにしております。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。楽しみですね。
はい。これ、田中さん、アンロックス賞っていうのを決めた時の背景、何か教えていただけることはありますか?
この時あれですよね、確かスミさんが審査員をしていたように思うんですけど、どんな審査基準でどういうふうに選んだのかっていうところを簡単にお伝えするとですね、
フードテックベンチャーでNEOでは、大体8社とか7社の企業の方に審査員として参加いただいているんですね。
通常のピッチとかと違って、1位、2位、3位を決めるというよりも、各社がそれぞれの観点ですごいワクワクするとか可能性を感じるとか、
応援したいとか、そういったような企業を選んでいくというのが特徴になっています。
審査員賞を作った思いというのがですね、どちらかというと競争や競業につなげていく、スタートアップの皆さんが取り組んでいる活動をより加速とか進化させていけるような取り組みができそうだなというような方と組むということなので、
何かすごい完成されていて凄まじいとかというところだけが取るというよりも、もうみんなで応援したい。
結構エコヒーキー上等なピッチメントになっておりまして、その中でどう考えてもアンロックスが好きでたまらないタイプの企業でした。
大事にしているのがパッションとかですね、インパクトとか、フューチャービジョンの大きさとか、グローバルにいけるのかとか、あとテクノロジーがどうだとかですね、
あと慣れ地ですね、そういったようなものを勘案しながら皆さんで評価していくんですけども、
やっぱり私たちの中でですね、この味噌ベーションさんがやっぱりすごいなと思ったのは、もともと完全栄養の味噌汁ということで出されていたんですけども、
プレゼンテーションがですね、変わったんですよ。
なんかその日本の味噌蔵をなんか救っていきたいという、この後多分お話あるかもしれないんですけども、
やっぱりそういうですね、壮大なスタートアップの方がですね、この日本を変えていく日本の伝統産業を残して継承して進化していくというところに、
もうこれはもうアンロックスショーだよねっていうようなことで受賞したというような思いがあったというふうに聞いていますし、そういった議論があったというふうに思いますね。
なので今日本当に僕、実はちょっと私、久しぶりの参加なんですけれども、
斉藤さんが出る時には俺は絶対出るということでですね、万能を拝して来ておりますので、よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
はい、というわけでちょっと早速、味噌ベーションさんっていうところをお聞きしたことない方もいらっしゃると思うので、どういった事業をやられているのかというところから簡単にちょっとご紹介いただけますでしょうか。
はい、改めまして味噌ベーション代表の斉藤です。よろしくお願いします。
私たち味噌ベーションはですね、日本の食かけるテクノロジーで世界の健康産業を作るということをビジョンに掲げているベンチャー企業でございまして、
主にですね、今日本の伝統食を代表する味噌に焦点を当てて、この味噌を商品価値をリデザインして流通をDXして社会実装していくということをやっています。
具体の事業としては2つありまして、商品価値を作るという文脈においては、完全栄養食の味噌汁、味噌ベーションというプロダクトの開発販売を行っています。
またその流通のDX文脈においては、日本各地にあるですね、ご当地のフリーズドライ味噌汁、我々クラフト味噌汁と呼んでいるんですけれども、
このクラフト味噌汁の定期便、味噌BOXというサブスクリプションサービス、主にこの2つを事業として運営をしながら、
日本の様々な地域の味噌を全国そして世界の方に届けていくというような事業を行っています。
味噌文化の継承
創業されてからどれくらいですか、今。
今5年目ですね、2021年の創業になります。
創業の最初の頃から味噌ベーションさんというお話をいろんなところでお聞きしていて、
完全栄養ってなかなか面白い、面白いけれども難しいなって思う領域ですし、
あとそのECでというかそういう形でやられているところもあると思うんですけれども、
そういうところってなかなか認知を広げていったりも結構難しいところもあるかなと思うんですが、
どうでしょう、最初立ち上がりのところってどういう風にこの事業を組み立てて始められた、
最初の経緯みたいなところを教えていただいてもいいですか。
そうですね、会社を作るときに最初にやりたかったことで言うと、
やはり職で健康を当たり前にしたいという思いが幼少期からずっとありまして、そこが原点ですと。
なぜかというと、私宮崎県出身なんですけれども、おじいちゃんおばあちゃんと一緒に住んでいて、
祖父が認知症で自宅で介護をしてたんですけれども、それがすごく肉体的にも精神的にもすごく辛くて、
病気になる前の健康を作っていくことってすごく重要だよねということを感じながら過ごしていた幼少期があって、
そこから大学で栄養学校を学んで、最初のキャリアも食品メーカーに就職をして、
食で健康を作るということをやっていったという経緯があります。
その中で本当に健康に直結するような食品を自分で作っていきたいという思いから会社を作ろうと。
そういったきっかけがありますね。
一番初めから味噌でパーソナリゼーションみたいな形っていうのは構想されていたわけなんですか?
詳細は味噌汁に絞ってはなくて、野菜のサブスクリプションですとか、
特にその時D2Cがすごく流行しているタイミングで、
アメリカのデイリーハーベストみたいな野菜の冷食のサブスクだったりもすごく伸びていたので、
その日本版をやろうとか色々考えていったんですけれども、
結構日本の場合大手食品メーカーのすごく流通を支配しているみたいな側面もあったりする中で、
かなりニッチだけど本質的な価値のあるサービスを作りに行きたいなっていうところから、
もう少し野菜のサブスクから料理に落とし込んで考えていった時に、
味噌汁っていうものが一番我々が子供から高齢者になるまで、年寄りになるまで長く食べ続けられるもので、
ほとんどの日本人の方にリーチできるよねっていうところから、
味噌汁っていうものが食のインフラになり得るよねっていうポテンシャルを感じて、
そこからどんどん味噌汁に特化をしていったっていうところがありますね。
あと補足すると、その時には完全食の味噌汁にしようっていうのを決めてたんですけれども、
ベースフードめちゃくちゃ大好きで、
2018年とかまだベースフードさんが授業員数が1人2人ぐらいの時に、
まだ目黒なマンションの一室で授業をやられている時に、
私直接橋本さんにDMして会いに行って、
当時広島にいたんですけど、
なんか木曜日が祝日か何かで、木曜の朝一で新幹線で行ってその日帰ってくるみたいなことをしたぐらい、
すごくベースフードがやられている完全食の領域とか、
就職で健康を当たり前にするっていうビジョンにめちゃくちゃ共感して、
すごく会いに行ってっていうところから、
完全食みたいな発想だったりとか、
ベースフードさんみたいな、
食で健康を作っていくっていうところがすごく感銘を受けて、
みたいなところもあったので、
自分たちもその完全養殖っていう領域でですね、
いいサービスを作っていきたいなというふうに思って、
っていうところから完全食味噌汁みたいなものが、
我々の事業の基礎になっていったという形ですね。
ちょっと商品聞いていいですか。
もちろんです。
斉藤さん久しぶりです。
お待たせしています。
僕らのSKS食べ物ラジオとして初めて呼んでいただいたのが、
2022年なんですよね。
その時に斉藤さんが外の展示ブースに立っていらして、
実は僕ら自分家の事業の一環としてスープストック作って、
味噌汁の味噌はそれぞれの皆さんが他のところで買えるようにってやろうと思ってたんですけど、
斉藤さんの話聞いて、これやめたと思ってやめた経緯があるんですよね。
見てみたいですね。
あるじゃんと思って。
すごいなって思いました。
で、ちょっといくつか質問思いついたんですけどね。
味噌汁ってものすごく当たり前だと思うんです。
日本人の多くにとっては。
でも当たり前すぎて、
コストによってあまり商品価値を感じてくれない可能性もあるなと思ってて、
その辺ってどんな感触なんですかね。
そうですね。
メリットでもありデメリットでもあるかなと思ってまして、
味噌汁嫌いな人がいないっていうのはメリットでもあると思うんですね。
なので皆さんの頭の中にある味噌汁の味で栄養価が高いものを設計できれば、
必ずたくさんの方に届くだろうと。
ただそれは裏返すと少しでも味がブレたものになると受け入れられないっていう、
諸刃の剣的なものかなというふうには捉えているので、
その両面を我々見て当然メリットもあるよねっていうふうに捉えてますし、
あと価格弾力性の話だと思うんですよ。
味噌汁と聞くと松屋だとゼロ円だしとか、
市販で売られているものの売りづらい味噌汁とかって100円ぐらいだったりするので、
高単価で売りづらいっていうところはあるかなと思います。
なので実は我々LP上では味噌鍋という表現をしたりですとか、
最初のプロダクトも豚汁っていう言い方をしていて、
世の中で売られている1000円前後の味噌汁商品がどういう商品名で展開しているかみたいなところは
味噌文化のプロモーション
かなりリサーチをした上で鍋とか豚汁みたいな見せ方で
プロモーションしていったっていうところもあったりはするので、
非常に打ち出し方とか、
多くの方に受け入れてもらえるような味に設計するみたいなところは
今も課題としてありつつ頑張ってきたところかなと思ってますね。
そうなんですよね。
僕の感覚だと晴れの日とかディナータイムとかだと
味噌汁っていうのは添えになるのかなとは思うんですけど、
普段朝食だったら僕は基本的に味噌汁とご飯だけでもいいと思ってるんですよ。
味変に漬物が横にありゃもう僕は大満足なんですけどね。
その感覚が他の人あんまり持ってない気がするんです。
僕が一重一切でいいと思ってるのは、
具沢山の味噌汁作っちゃうからなんですけど、
実際斎藤さんのところの味噌汁ってすごい具沢山じゃないですか。
もうカレーですか?みたいな勢いですよね。
そこら辺のアプローチって意外と現代の日本人、
現代人にとってはいまいち感覚がつかみづらいのかなって
勝手に心配してるものなんですけど、どうなんだろうなとか思ってて。
その辺ってうまく伝わるもんなんですかね。
最初はかなり苦労したところかなと思っていて、
スタートアップのプロダクトって何事も新しいもので、
新しい価値観を広げていく側面ってどの会社にもあると思ってるんですけれども、
我々が一番プロモーションで注力してるところ、今も含めて
動画広告になってまして、
静止画で広告を打つよりも動画で説明した方が情報量多いじゃないですか。
なのでまさに、ラクセルさんとかプロモーションすごく上手だなと思って
勉強させられているんですけど、
基本的にプロモーションは動画で分かりやすく伝えるということを意識してますし、
あと味噌鍋っていう表現をしてるところも、
先ほどカレーですかみたいなお話だったと思うんですけど、
ポトフとかシチューとかサラダボールみたいな味噌汁ですよっていう表現を工夫するですとか、
しっかりコミュニケーションの部分で、
分かりにくさみたいなものは比較的ハードルが乗り越えやすいと思ってますし、
逆にそれがお客さんの手元に届いたときに、
味噌汁なのにこんな具沢山で、こんなに野菜がゴロゴロしてるんだっていうのは、
ある種退勤活動としてはすごく素晴らしいものだと思っているので、
そのハードルを乗り越えるまでの広告投資をしてあげれば、
しっかり続けていただけるんじゃないかなっていうところも含めて、
これもやっぱりメリデメ両方ある話だなっていうふうには捉えて、
やってるような形ですね。
味噌汁の栄養価
これ、リスナーさんにぜひ知ってほしいですよね。
僕もプロダクト現地で何度かネスケースとかで見せてもらいましたけど、
もうね、ご飯と味噌米商の味噌汁あったら他別にいらないんですよ。
ていうか、味噌汁だけでめちゃくちゃお腹いっぱいになりそうな感じなんで。
なんか、今の日本人よりも下手したら、
昔の江戸時代の人とか見たらもうひっくり返るように醍醐味そうだし、
ヨーロッパの人とかから見ても、
ヨーロッパってスープ1個でご飯完結とかしたりするじゃないですか。
なんかそれに近い感じなんですよね。
で、うまいのと、あと楽。
そう考えると別に全然高くないと思うんだけどね。
味噌汁っていう観点が古くて新しいというか、新しくて古いというか、
さっき斉藤さん新しいものをやってるんだっておっしゃったんですけど、
これ太郎さん、味噌汁って日本人はいつから食べているものですか。
おおよそ鎌倉時代くらいって言われてますね。
鎌倉。
そのくらいにちょうど味噌がペースト状になってくるんですね。
それまではやっぱりなめ味噌って言って、今で言うと金山寺味噌みたいな塊状のが多くて、
それをおかずのように食べてる文化の方が強いんですけど、
これはグラデーションですけどね。
いわゆるすり鉢、今僕らが知ってる線の入ってる青きすり鉢みたいなのが
だんだん鎌倉時代くらいから増え始めていくと同時に味噌がペースト状になるんで、
つゆものに溶かすことができるようになるっていうそんな流れですかね。
ちょうど聞いたわ、さっき俺その話。
自分の食べ物ラジオの第1話とか味噌汁が。
何せね。
そうなんですね。
食べ物ラジオの第1シリーズが、リスナーさん結構味噌だねって勘違いしてるんですけど、違うんですよ。
味噌汁でやってるんです。
そうなんですね。
今の話第2話で知ってるっていう。
あ、そうだっけ。
俺もすんごい久しぶりに聞いた。
チェックします。
私たちも食べ物ラジオさんを聞いて聞いたことがきっかけで、味噌汁というのはある種の完全栄養っていうのを昔から実現させてきたもので、
味噌汁とご飯っていうところで日本人は成り立ってきたっていうお話を聞いたときに、
なんかねその当時フードテックで完全栄養って聞くとなんかソイレントとかみたいな、なんかこの液体飲んだらいいですとかみたいな、なんかそういうものが結構主流だったときにね、その5年6年前ぐらいのときに。
でも味噌汁ってものが日本人には昔からあるんじゃんって思って、でその後、あ、味噌フェーションっていうのが来たって思って、すごい繋がった記憶があるんですよね。
ソイレントってなんすか。
ソイレントってなんか液体ですね、そのシェイクじゃないけど。
プロテインみたいな形ですよね、あのドリンクタイプのものもあれば粉末タイプのものもあるんですけれども、プロテインに他の栄養素も全部入ってますみたいなものがシリコンバレーで生まれて、
元々なんか違う事業をやってたスタートアップなんですけど、ピボットしてそれがめっちゃ当たって伸びたみたいな、完全養殖の起源というか、最初にあり始めた会社だと認識してます。
そうなんだ、飲むだけって味気ない気がしたけど、ウィラインゼリーみたいなものなのかな、日本だと。
ましかいかもしれないです。そのソイレントの話でいくと、全然違う業種のビジネスをしていて、エンジニアが多くいて、忙しくて食事とる時間ないから、自分たちで英語とれて手軽に食べれるものを作ろうっていうところから作ったのがソイレント。
なので、本来エンジニアさん、シリコンバレーの忙しいエンジニアが手軽に食べれる食事として開発したっていう経緯があるので、そのウィラの10秒チャージみたいな、すぐ栄養素取れますみたいな即給とはすごく近いコンセプトなのかなとは思ったりしますね。
今、ミソベーションの価値、もう一個僕今これかって思ったのがあるんですけど、味気ない差がないっていうんですか、ないがないって変な話だけど、忙しいビジネスマンがお昼ご飯でパパって食べますって、僕も過去サラリーマンやってる時経験あるんですけど、
もう片手に資料を持って、片手でパソコンコントロールしながらカップスープみたいなのをガバガバ飲むみたいな勢いでビダーウィンゼリーを飲むみたいな感じやってたんですけど、なんか気が休まらないというか、精神編成上あんまり良くないんですけど、これは日本人だからなんだろうね、特に僕味噌汁好きなんで、そこに味噌汁があるとちょっと心のゆとりができるというか、
そんなほっこり感があるのも、ただの栄養だけじゃない精神的な栄養もちゃんと提供してますよみたいな風に、僕は今勝手に解釈をして勝手にプロモーションしてみたいと思って喋りました。
ありがとうございます。まさに心を満たす完全食っていうのが我々のタグラインというかキャッチコピーになっているので、心の満足感みたいなものはすごく大事にしたいなと思って作っているので、まさにそれを体験いただいてありがたいなと思ってます。
当たり。
やっぱ噛むって重要だよね、噛むことというか食べるというか飲むだけじゃなくてさ、なんか高齢になってくると歯が弱ってくるからこうだんだん柔らかいものになっていくけど、やっぱり固いものは食べたくなるらしくて、咀嚼したいんですって。
ちょっと一息つける感じですよね。ちょっともう一個聞いていいですか。
はい、もちろんです。
僕あの味噌ボックスとかちょっとネットでも見せてもらってるんですけど、これ劣化とか大丈夫なんですか?フリーズドライ系って、なんかその辺がすごいよくできてるが故にどうやってやってるんだろうっていう料理人的な疑問が一つあるんですよね。
一応この味噌ボックスについては我々のオリジナル商品ではなくて、各味噌蔵さんが自分たちで作っているフリーズドライの商品にはなるので、あの商品加工自体は味噌蔵さんで行っていただいているものなんですけれども、その前提で各商品の賞味期限実はバラバラなんですけれども、基本的には短くても1年、長いものだと2年になってますと。
世の中に売っているフリーズドライの商品ってだいたいもう2年くらいまで賞味期限伸びてきていて、真空乾燥しているので微生物の繁殖しづらいよねっていうところと、アルミパウチをしているので日光灯が入りづらくてっていう加工をして、業界全体として1年以上持つものだよねっていうのが今のフリーズドライの商品の特徴なのかなというふうには思っているので、そこに準じた形で各味噌蔵さんがフリーズドライの加工を外部に委託をしてやっていただいているっていう形ですね。
ただ当然保管方法によって夏だと冷蔵庫に保管した方が実は火持ちするとかですね、非常に高温多湿でとか、あとアルミじゃなくて透明のパウチで一回保存テストしたことがあるんですけどすごくかなり早く酸化しちゃったりもしたので、フリーズドライだから1年持つよねっていうことよりかはしっかりとした加工が前提であると思いますけれども、なので1年以上は賞味期限を持つものになってますね。
味噌の調理法
ちょっと踏み込んじゃいますけど、味噌汁って今はごっちゃになってるんですけど、昔ね2パターンあったって言われてるんですよ。僕らがやってるような料亭の味噌汁って具は具で別で調理をしておいて、味噌スープ純粋なる味噌汁っていわゆる合わせ出しで作って、それをお椀の中でガッチャンコするっていう感じなんですよね。
一方で家庭で作る味噌汁ってそうじゃないじゃないですか。もう出汁を取るとかうんうんじゃなくて、具を全部グラグラと入れば味が出るよねっていう感じで最後に味噌汁に仕上げていくって感じだと思うんですよ。
僕が知ってるインスタントの味噌汁って割と前者のタイプに近くて、フリーズドライの具とか野菜は変わってくんだけど、ベースになってる味噌だったりとか出汁っていわゆる僕らの合わせ出しをベースにしてるやつで、具が変わってんのに基本の出汁の味ってあんま変わんないんですよね。
それが個人的な希望としては後者のもうそれぞれの具から全部味が出てるから、わざわざ出汁取ってるわけじゃないけど、もうそれぞれの出汁の味が全部変わってしまう結果として。そうなってる方がバリエーションとしてはすごい嬉しいし楽しいなと思うんですけど、どんな感じでやってます?
基本的にフリーズドライの加工の場合も具材もスープも一緒に釜で大量調理をしてカップに充填していくっていう形になるので、具材と出汁それぞれ調理するってことは基本的にやってるところほぼないと思います。一部のメーカーさんだとそれぞれやってるところもありますけど、かなりそこは少数なので、基本的にはもう濃い味噌液みたいなものを大きな釜で作ってしまって、それを充填するっていうケースが多いと思いますね。
あとはフリーズドライの味噌汁って味噌汁出してるものが多いと思うんですけれども、やっぱり使う味噌とか使う出汁のSKUの幅ってかなり限られてくるんですよね。
なので、なんかすごくそのいろんなバリエーションの味噌だったり出汁を使った商品を出すよりは、茄子、ほうれん草、人参とか具材でSKUを作ってしまった方が効率的でもあるし、訴求しやすいみたいな文脈も含めて、あまりこの味のブレ味というか幅みたいなものをあえて出してないみたいな側面ももしかしたらあるのかなとは思ったりもします。
分かった。だからあれだ、サブスクで食べ続けて飽きないんだ。そういうことなんじゃないですかね。
通販バーグみたいなプロポーションしていただいて、ありがとうございます。
純粋に僕、料理人でもあるので、料理人としては合わせるよりも今のごったに色状態で作った方が、毎日の味噌汁のっていうふうに考えた時には飽きにくいんですよね。やっぱね。
ああ。
っていう感覚があるので、今斎藤さんのコメント聞いて、もうつい思わずいい、いい、めっちゃいいって言っちゃったんだけど。絶対その方が僕はいいと思ってます。個人の感想ですけど。すいません、めちゃくちゃ質問しちゃいました。
いや、むしろ料理人の方から見ての振りづらいの解釈ってすごい、私もなかなか聞く機会がないので、そういう捉え方されてらっしゃるなと勉強になります。
これだったらあれですもんね、それこそ味噌鍋って表現してらっしゃるって言いましたけど、例えば本当に鍋の中に2,3パックボンって入れて、自分家にある豆腐とかなんか適当に突っ込んだら、普通に味噌鍋になりますもんね。
なります。そういったお客様もいらっしゃいますね。
じゃあ友達来たときとかめっちゃいいじゃないですか、簡単で。
そうですね、勘弁商品として、鍋パーティーするみたいなお客さんもしかしたら少ないかもしれないですけど、どっちかというと、うどんとか入れて、炭成化物すごく少ないので満腹感を出すみたいな文脈で具材を入れるみたいなことをやってるお客様結構いらっしゃったりとか、
あとよく調理される方とかだと、冷蔵庫に余ってるお野菜と一緒に作ってしまってますみたいな方もいらっしゃったりはするので、比較的アレンジの幅が広いのでいろんなユースケースがあるっていうところは、確かに世の中の加工品と比べても特徴的な部分かもしれないなと思いました。
味噌ベーションの戦略
この辺が多分僕が知ってる他の今までのインスタント味噌汁と比べて新しい感じがしますね。
確かにそうなんですね。
ちょっと一個聞いてもいいですか。
はい。
多分聞いていて、味噌ベーションっていう完全栄養の味噌汁の事業と、あとフリーズドライのプラットフォーム型の事業ってそれぞれ似て非なるビジネスだと思うんですけど、
それぞれの位置づけと戦略的な住み合い系みたいなところっていうのはどういう風に考えられているのかっていうのを改めて教えて欲しいなと思うんですけど、
元々味噌ベーションの方から始まって、フリーズドライのボックスのやつが始まったと思うんですけど、
今それがどんな風にシンクロしていってるのか、それぞれの位置づけとかっていうのを改めて教えていただけるといいなと思いました。
ありがとうございます。やっぱりこの味噌自体が体に良いものなので、それを社会実装していくっていうのがどちらの事業のゴールにもなっているんですけれども、
その上でもともと味噌ベーションっていうプロダクトが比較的そのハイエンドまでいかないですけれども、
一色性の味噌汁と聞くとかなりユーザー層も限られていきますし、ユースケースも絞られてくるっていうところがあるので、
ここの幅を広げようっていうところからこのフリーズドライ味噌汁のプラットフォームの事業が始まったという形になってます。
なので主にはターゲットといわゆるベネフィット・便益が違っている。
ただどちらも結果としていろんな日本の味噌蔵さんのお味噌を使わせていただいているので、
日本の味噌蔵さんにしっかりサブスクで収益が回るような仕組みを作っていこうっていうこの生産者側への価値提供みたいなところは共通してるんですけれども、
ターゲットが違うというところですね。
なるほど。この味噌ベーションの完全用の方も何種類も今あるんでしたっけ?
そうですね。毎月お味噌の種類を変えて毎月製造しているので、年間で12SKU開発をしています。
12SKU。それってもう12SKUはずっと積み重なって変える状態なのか、それとも季節ごとに切り替わるのか、どんな感じで変えるんですか?
基本的な校舎で季節ごとに今月はこの商品ですみたいなものを決め打ちでご提供してます。
さらに一部母の日、父の日とかそういったイベントに合わせて固定のSKUを用意するっていうこともイレギュラー的にはやったりしますが、
基本は毎月変えて今月はこれですっていうプロモーションをして、しっかり味噌柄さんに安定的にスポットが当たるような形で今運用してますね。
なんか広がってきたら定番商品とか定番SKUとかが出てくるってこともあり得るってことですよね?
まさにですね。お客様の数が増えてくれば定番商品を置いて流すみたいなこともできると思いまして、
現状としてはその方がボリュームが出しやすいっていうところもあってやってますが、
補足すると、今一部の小売さんにも置かせていただいてはいるんですけども、
味噌の多様な利用法
そうするとジャンコードが必要でSKUも固定しなきゃいけないので、実は小売向けの商品はその中の売れ筋に商品を定番化して流通してます。
そういうことなんですね。だいたいどこかも見たことありますけど。
ありがとうございます。
例えばタローさん、タクローさんね、こういうのってむしろ選手権をして、
なんかこれがいいみたいなのを言ってこの1位を決めて、みんなで評価をしてみるとかってすごい面白いと思うし。
確かに。
あとね、さっき僕この授業面白いなと思って、さっきタローさんがカレーみたいだって言ったじゃないですか。
実はこれカレーやってますよね?
タクロー やってます。
実はカレーやってるっていうか、僕らのオフィスの近くのサステナブーフードミュージアムってところで、
URさんとサステナブーフードアジアさんだけやってるところでご存知と思いますけど、
そこでスタートアップと企業のコラボ商品とか並んでるんですが、その中にミソベーションを使ったカレーライスが売ってるんですよ。
タクロー なんと知らなかった。
なんとなんですよ。知らないでしょ。
タクロー 知らなかったんです。
これね、だからなんかすごい的ついてて、あ、そうだカレーっぽい、もうカレーになってるなってなると、
やっぱりミソと具材みたいなものがどっちもプラットフォーム的な、だからたぶんいずれ肉じゃがみたいなものも展開するんじゃないかとかわからないですけど、
なんかこのビジネス自体はミソにとどまらないのかもしれないなとかって思って話を聞いていて、
毎回話すたびにミソベーションのカレーかと思って、あれは何なんですか?どういう風にカレーになったんですか?それ知りたくて。
タクロー 結構マーケティングな側面がすごく強くて、サステナブルフードミュージアムさんでは今年入ってずっとミソベーション本体をご提供させていただいてました。今もしてますと。
ミソベーションは水を加えて温めるんですけれども、ミソ鍋の商品と、お水の代わりに豆乳とか牛乳、ミルク系を加えたミソポタージュっていうこの2つの商品をずっとカフェで出してた。
ただ、夏に入ってきて知る者皆さん頼まなくなってくるんですよ。となった時にちょっと違った切り口でアレンジしたいねっていう話をさせていただく中で、
カレーアレンジしませんか?という風な話になって生まれたものになってるので、夏場の売上を伸ばすために生まれたっていう側面が強いです。
わかります、その辺は。
タクロー ただ実はあれが今、あっちの方が結構出てるっていうのもあって、あの界隈かなり脂っこくてジャンクなものが多いランチ激戦区のエリアなので、
ヘルシーな女性客の方とかは、引き続きミソベーションを食べていただいてるんですけれども、男性の方とかはカレーを今皆さん召し上がっていただいてるっていう風には伺ってます。
そのミソベーションプロデュースカレーにミソは入ってるんですか?
タクロー あっ入ってます。
入ってるんですよね。
タクロー あのミソベーションを作る時に水を少なめにしてカレールーを入れるって悪包丁を取っただけで、
あの我々が卸してるものは全く同じものなので、お店さん側で工夫していただいてますね。
そうですよね。カレーにお味噌入れると美味しいんですよね。
タクロー 深みが出るわ。
そうなんですよ。豚汁でカレー作るとかよくやられてる方とかいらっしゃると思うんですけど、かなり味のベースになってくるので。
タクロー うちも普通に入れますよ。普通に安いカレー作るんですけど、巻かないとかで。たまにミソを突っ込んでますからね。
そうか。
タクロー 美味しいんですよ。
調味料としてしっかりいろんなものに和訳しますよね。
味噌万能すぎてすげーって料理人的にも思ってます。
これ言っちゃうとうちのお客さんに怒られるかもしれないですけど、なんか味まとまんねーなー困ったなーと思ったら最終手段味噌入れるっていう。
だいたいまとまるんですよ。
タクロー だいたいまとまるよね。
すごいなー。
タクロー なんかナチュラルなって言い方が正しいかわかんないですけど、ある種その旨味調味料的な使い方は結構できるなーとも思っていて。
タクロー アミノ酸もすごく豊富ですし、旨味がガッと塩味も含めて増えてくれるので、結構そういった使い方をされてるシェフの方とかも多いんじゃないかなとは思いますね。
確かにねー。
掴み出すのは一番手っ取り早いからね。
タクロー そう、しかもいわゆる下流出汁を入れる方多いと思うんですけど、あれね、味噌汁を作る時だけは下流出汁入れすぎると旨味が強くなりすぎて美味しくなくなっちゃうんですよね。
タクロー 特にいい味噌を使ってる時ほど。どっちかというと味噌自体が旨味があるので、これ僕らあんまりお客様にも説明しても伝わらないのが、旨味って砂糖とか塩と一緒で入れすぎるとまずくなるんですよ料理って。
タクロー なんで、かえってそういう出汁の素みたいなのはちょっと減らしてあげた方が味噌汁は美味しいので、味噌ってすごいんだぜっていつも自分ごとのように自慢しているんですけど、それをやってる方を目の前にして同じこと言ってる僕は何者だ一体。
タクロー あの味噌でいこうって思ったきっかけってあるんですか。
豚汁の栄養価の魅力
タクロー 味噌でいこうと思ったきっかけ、そうですね。話ちょっと戻ってしまうんですけど、完全栄養食と味噌汁すごくいいよねと思った時に、味噌汁自体の栄養価を計算したんですよ。
タクロー 味噌汁自体の栄養価ってそんな高くないんですけれども、豚汁にするとビタミン、ミネラル、食物繊維、タンパク質、かなりパーフェクトな栄養価になるんですね。なので豚汁自体がそもそも完全栄養食に近い設計になってるというところがあったので、ということは美味しい完全栄養食をかなり簡単に作ることができるんじゃないかっていうところから、もともとは豚汁みたいなところに注目をして入っていたところがありますね。
タクロー もともと栄養価が完全栄養食に近いということは、特殊な加工をしなくてもいいと言いますか、比較的その素材だったり料理の良さを引き継いだままちょっとだけ栄養価を足すってアプローチをすれば完全栄養食の設計になるので、つまりめちゃくちゃ美味しい完全栄養食を作るという文脈においては豚汁ってものが一番適してるんじゃないかなっていうところから実は入っていったっていうのが、味噌というか味噌汁に入っていったポイントの一つでもありますし、
あとはコネクティングドット的な話なんですけど、大学が東京農業大学というところで醸造学科という学科が、私いた学科は別なんですけど、別の学科であって、そこはいわゆる酒倉さんとか味噌倉さんとか醤油倉さんのオビオジェが多くて息子さんとかもよく進学される学校で、本当に同級生の方で後継ぎですごく苦しい状態で会社を継ぐかどうか迷ってるみたいな方も多く見てきたので、
すごく伝統的な発酵職員の作り手の方々がすごく苦労しながらも何とかその家業を守ってるみたいなところをすごく身近に見てきたところもあったので、そこも今思うとやっぱり想起するきっかけになってたなというふうに思ってます。
大学時代から地域の味噌倉とかそういうところと接点があったっていうことなんですね。
そうですね。私自身、栄養科学科というところで栄養学専門にはしていたので、当時そこまですごくそういう業界に行こうみたいなところほどまでの興味関心度合いではなかったかもしれないですけれども、やっぱりその日本の伝統産業とか和食みたいなものはすごくずっとあったので、まさに大学時代のそういった方々との出会いっていうのは今になるとすごく大きかったんだなと思ってますね。
なるほど。
今の切り口で、この後ちょっと最近のプロジェクトも聞きたいんですけど、1個だけ、完全栄養という言葉って結構今強い言葉だと思うんですよ。本当にそこまで言えるのかとかいろんな声があるじゃないですか。
その上であえて斎藤さんに伺いたいのが、その日本の伝統的な食とにおけるその完全栄養の位置づけってどういうものなのかなと。ベースラードも完全栄養ですし、日清とかも完全飯とか言ってますし、その完全っていうのが持つ力の強さあると思うんですよね。筋肉マンで言うと完全超人みたいなのはどうでもいいんですけど。
それは今後どう浸透させていくのか。そもそもあるタイミングで言葉が変わるべきなのか。完全栄養という言葉自体が持つマーケットのちょっと隔たりというか限界みたいなものもあるんですけど、斎藤さん自身はその完全栄養という切り口からかける味噌という非常にユニークな入り口から入ってたんですけど、
今後こういうマーケットってどういうふうに進化させていきたいと思ってるのかっていうのをちょっと聞いてみたいなと思いました。
ありがとうございます。めちゃくちゃそこを私も議論したいところだと思っていて、難しいなと思ってますし、中長期で考える必要があるかなと思ってますが、今の文脈、今の段階において完全を使う理由みたいなところでいくと、やはりその顧客のベネフィットとしてそのワードから想起される理想の暮らしだったり、
理想の食生活ってものがすごくポジティブなものだなというふうに思っているので、使ってます。つまり、31種類の栄養素が入った味噌汁でと言われても、これは機能の説明でしかなくて、顧客のベネフィットから考えると、じゃあどうなるのっていうのは分かりづらいと。
逆に言うと、痩せますみたいなことも当然薬器法で言えない中で、その完全栄養食っていうものを想起したときに、いわゆるその一食を置き換えるとか、日々の食事の中でこれを取り入れることで少しでも健康になれるんじゃないかっていうところの期待があると思ってたりするので、顧客のベネフィットを分かりやすく伝えるっていう文脈において、この完全栄養って言葉はすごくワークするんじゃないかなというふうには思って、今取り組んでます。
で、消費者庁の方も今すごく定義をした方がいいんじゃないかっていう話も出ているので、我々としてはこのちゃんと注釈を打ちながら説明をしつつ、我々が考える完全栄養食ってこういうものだよねっていうのは、それはベストフローさんも含めて日清職員さんも含めて業界全体で今そこを原化して伝えていこうという取り組みがあると思うので、
騙すような使い方とか、商品価値を誇張して伝えるようなことは絶対してはいけないなというふうには思ってるんですけれど、ただ我々として自信を持っているところはちゃんと栄養士が監視をしていて、我々が思う本質的に完全と言えるもの、つまり日本人の食事摂取基準で定められた栄養素以外にも当然いろんな栄養素あるので、様々な食品をバランスよく取りましょうっていうのが我々として一番推奨したいところだったりするので、
コミュニケーションを含めてそこを伝えるっていうところは意識しているところかなと思って今やってます。
いやなんか今の話、結構その完全栄養というものを本当に正しく定義しようとするとそれなりのハードルあると思うんですけど、ちょっと俺はどこまで言っていいかわかんないですけど、最近うちのメンバーがとある完全栄養系の食べ物を食べて、1ヶ月くらい食べてたらですね、なんかね4キロぐらい痩せたんですよ。
それは一つある。実際自分の経験でもいろんな会社の人に食べると、やっぱり食べた時って体重増えないんですよ。減っていくんですよ。なんかやっぱり僕普段から感じてるのが、なんで普通に朝食べて昼食べて夜食べてるのに体重が増えていくんだろうっていうのはすごい不思議で、自分は一体バランス取れてないんだなと思うんですよね。
だけどやっぱりその完全栄養とか栄養バランスが最適化されているものってバランスが取れているので、普通に食べていくと多分痩せていくというか、適正な水準に戻っていくというか、多分肥満な部分が減っていくように思ってて。
で、そのメンバーに聞いたら何が起きたかというと、逆に一日一回なんですよ。それ食べてるのはね。だけどその食べたことによってバランス良い食べ物とは何ぞやということを考えるようになって、それで家族で議論して夜ご飯とかも逆にバランスの良い食べ物を作るようになったとか。
いや、これ結局物事を考える一つのきっかけになってるっていうのを話してて、すごいそれはなんか面白いなというふうに思ってですね。改めてちゃんとバランスが取れた食というふうに例えば言ったとするとですよ。
そうすると多分人って普通に健康になっていくんだなっていうことをなんか僕は横で見ててそこまで言い切れないのかもしれないけど、この場だったら言ってもいいかなと思ってて。なんかね、それをちょっと昨日本当に聞いてたんですけど、すげえなと思って。
当たり前のようにね、完全に良いと言わなくてもそういうことじゃないみたいなのがいつか来るのが多分本当の意味での社会浸透になるのかなっていう気はしますね。
私もすごくそう思います。考えるきっかけになるっていうのはすごくポジティブだと思ってるので、今の現代人の方にとって健康ってなかなか意識しづらい中でそれを考えるきっかけになればいいなっていうのはすごく我々も思ってるところですし、
まとめるとその言葉を当然使わなくなるのがベストだと思っていて、それはつまり日本人の全体の健康意識が上がっている状態だと思うんですね。
という意味では食育の重要性みたいなものもすごく語られるべきだと思っていますし、我々の場合添加物をなるべく使わずに食材由来で栄養効を設計する。
つまり13歳の食事を一杯にまとめたようなものを作っていけば、結果として先ほどのバランス良い食事をとろうという意識の方にとっては患年食で言葉を使わなくてもいいと思っていたりもするので、そういう未来を僕らは目指していきたいと思っていますし、
ただ現段階でその言葉を使うっていう文脈においては、しっかりそれがどういう定義でどういう考えで僕たちは言葉を使っているのかっていうところはちゃんと社会に対してしっかりと発信していく必要があるのかなっていう風な責任みたいなものはすごく感じていたりするので、
そこはなんか業界全体でしっかりやっていきたいなと我々も含めて思っています。
地域との取り組み
なんかちょっとフワッと思ったんですけど、今使われている患前栄養食っていう言葉のニュアンスって、例えば僕が子供の時にね、祖父母からご飯の少し前にお菓子食べようとすると、
ダメよって、もうすぐご飯だからご飯をちゃんと食べなさいって言って、お菓子はそこで食べちゃいけなかったんですよね。で、ご飯しっかり食べて栄養バランスが良いものを食べると、その後また駄菓子食べようっていう気持ちにならなくなってくるみたいな感じだと思うんですよ。
さっき田中さんおっしゃったエンプティカロリーのところを取ってしまいそうなところをご飯と味噌汁でちゃんと栄養を取ったことで、他のエンプティカロリーに体が引っ張られてゆかなくなるみたいな、そういう自然のバランスを取る能力みたいなのがジャッキされていて、かつ強い言葉でいることで体が反応するだけじゃなくて脳みその方も考えるようになっていくっていう、ダブルでワークしてるのかなっていうイメージを持ちました。
そうですね、確かに。
ちょっとだんだん前半が長くなってきた。
そうですね。
なので。
ちょっと考えながら聞いちゃった。
一旦ここで前半。
そうですね。
はい。
切ってその続き。
続き。
後半にするっていうのが。
そうですね。
そうしましょうか。
現実的な路線ではないでしょうか。
そうしましょうか。すみません。
後半は、今の話だったら、例えばコンビニでおにぎり買ってインスタントのお味噌汁を買ったらそれでいいのかって思われる方ももしかしたらいるかもしれないんですけど、
味噌ベーションさんって地域との取り組みとか、味噌汁のみにとどまらないところがあるので、そこの広がりのところをぜひ後編にもっと深く聞いていければと思います。
ぜひよろしくお願いします。
はい。
