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おはようございます。札幌のグルメ情報誌、ポロコの統括編集長、福崎里美です。
私は日々、食の現場をいろいろ歩き回って、いい情報を探して皆さんにお届けしています。
さて今回は、魅力的なメニュー作りについてお話ししたいと思います。
飲食店は、おいしい料理を出すだけでいいということではなく、何をどう出すか、
つまり、メニュー設計こそが魅力作りの鍵になります。
このチャンネルでは、多くの飲食店を見てきた編集者の立場から、
飲食店経営、食の仕事、また食のPRに関わる方に、
現場で役立つヒントや気づきをお届けしたいと思っております。
ぜひ最後まで聞いてください。
コース料理の魅力構築
まず一つ目、コース料理の場合なんですけれども、
コース料理の落とし穴と満足の作り方についてお話ししたいと思います。
結構仕事柄、コース料理のお店も行くことが多いんですけれども、
高級な食材を使っていて、そして価格もとても立派というか高い。
なので、いい食材を使っているというのは分かるんですけれども、
それなのに何か物足りなかったという経験、皆さんもありませんか?
私はたまにあります。
実は編集者として取材をするために、ロケ版というのをして、
とってもよかったところは載せようというふうになるんですけれども、
その中で料理一品一品とか、食材自体はすごくいいんだけれども、
全体の流れにメリハリがなくて、何か途中で飽きちゃった、
そんな印象を持つことがあります。
例えば、全部似たような調理法で単調に感じたり、
あと味の強弱がなくて印象に残らなかったり、
または量が多くて最後に苦しすぎるみたいな、
これ本当に誰か一回食べているのかなというふうに思ったりするんですけれども、
コース料理の場合、大切なのはトータル設計だと思います。
品数とか味の濃淡、あと温度、あとテクスチャーの変化、
あとは見せ方というのもありますよね。
途中で見せ方を考えてくれているところとかは楽しくなってしまうんですけれども、
最後においしかったねと思えるようなストーリーのある構成が必要だと思います。
なのでトータル設計なんですけれども、
お客様最後どう感じるかというところを設計して、
コース料理全体を演出するというところが大切です。
アラカルトの選択肢
続いて2つ目。
次はアラカルトの場合なんですけれども、
こちらは分かりやすさ、そして選ばせる力が必要です。
アラカルトのいいところって、
言ったときにメッセージを伝えるような、
メニューを見て自分で選ぶのがすごい楽しいんですけれども、
自分で選ぶ楽しみがある反面、
初めてのお店だとメニューを見て、
これ何頼んでいいか分からないなということが結構あります。
お客様も初めて訪れたお店で、
方向性が見えないメニューが並んでいると迷ったり、
とりあえずドリンクって言われるので、
ちょっとこう迷って無難な選択になったりします。
そこで大切なのが、
そのお店らしいひと皿がパッと目に入るかどうか。
そのお店らしいひと皿って何なのかということなんですけれども、
ちょっと一概に言えないのが、
そこのリッチ、あと客層、
お店の雰囲気や価格帯によって違ったものがあるというところが、
大切なところなんですけれども、
メニュー名とか説明で、ある程度味の想像ができるようにすることも大切です。
例えば、塩漬け豚のグリルみたいなのを作ったとしても、
お客様がお店に来て、
お店に来て、
ちょっとお店のお店などに来て、
お店のお店などに来て、
お客様のお店に来て、
塩漬け豚のグリルみたいなのを作ったとしても
なんかそれよりも
よいちさん北島ポークの柔らか塩グリル
焦がしバターソースみたいな感じで
食べる前からちょっとワクワクしたり
イメージつくようなネーミングの工夫が必要だなと思います
さらに言っておくと
ロケハンに行った時に編集者として
ちょっとおすすめが分かればいいんですけど
2、3品自分で選んで食べるんですが
その時にどれもこれもインパクトが弱いな
味が悪いわけではなくて
そこそこ美味しいんだけどインパクトが弱いなって思うと
すぐに掲載はせず
とりあえずちょっと時点としてキープしておこうか
っていう風に置いておくこともあります
なのでメインですぐに取材したいってなるところは
食べてすぐ取材したいっていう申し込みもしたりとか
どういうコーナーがいいかっていうのをイメージつくんですけども
なんか全体的にインパクトが弱いと
ちょっとどうしようかな
一旦置いとこうみたいな風に思うことがあります
これはきっとお客様側も一緒で
記憶に残らないとリピートとかもしないし
あと食べて美味しいっていうシェアとか
口コミとかっていうのも生まれないと思います
そして3つ目、メニュー表ですね
メニュー表も演出の一つです
お店の規模によってちょっと変わるとは思うんですけども
小さくやっている個人店のようなところで
チェーン店のような印刷されたメニューが出されると
ちょっと残念に感じてしまうことがあります
小さなお店とか個人店だからこそ
その日のおすすめですね
それを例えば黒板とか手書きのメニューでもいいんですけども
そこに書いてあるとその日入ってきているもので
その時一番美味しいもので作ってもらえるのかなっていうことと
ちょっと手書きって温かみもあるし
なんかワクワクしますよね
今日この食材入っていますみたいな感じの一言がさらにあると
ライブ感も出ますし
今だからそれが食べられるっていうのがすごく伝わると思います
料理は本当に一期一会
その時の食材によって一期一会だと思うんですけども
食材を生かすという臨場感がメニューで分かると
また来たいと思わせる理由になると思います
価格設定の重要性
最後にですね
ちょっと価格設定についてもお話ししたいと思います
飲食店に行って
どうしようかな
検査しようかなって思う時に
編集者としてもやっぱり
価格と満足度のバランスって大切だなと思っています
そこでちょっと誤解してほしくないのは
安ければいいという話では全然ありません
それよりもむしろこだわりの食材を使っていたり
とっても丁寧に調理してくれているものをいただけたり
心地よいサービスだったりっていうことは
それなりの価格であることは当然なので
それで高いとかって思うことはないです
ただその価値があるかどうかということで判断しています
この味この雰囲気このサービスでこの値段だったら
納得だよなって思えるか
逆にそんなに悪くなくても
すごく高いってなった時に
このお店に来る理由が見つからないなって思うと
お客様の選ばれるお店にもならないんじゃないかなと思います
実際に取材候補としても
この価格でこのシチュエーションで
どういう時に来るのか想像できないなとか
読者の方がどういうふうな使い方をするのか
ちょっと想像ができなかったり分からないなと感じたら
もちろんお料理自体が悪くなくても
掲載を見送ることがあります
なので価格を決める際にはとっても大事なことなので
出そうと思ったお店の立地周辺環境
あと客層
あと似たようなお店
競合店の価格帯をしっかり調査してください
なのでその辺の調査をして
自分のお店の価値はその中で
どんな感じのポジショニングにあるのか
っていうのを客観的に
そして真剣に考えることが大切だと思います
ちょっと見切り発車でワーッとオープンして
その後色々変わっていくっていうお店も
結構あるんですけれども
別の回でもお話ししたと思うんですが
編集者は1回ロケ版に行って
何か違うなと思ったら
それを全部の媒体の編集者と共有したりとかしまして
こういう発信する人たちのネットワークもあるので
そこで伝えることとかはあったりします
ちょっと見送ろうかなと思います
それってお客様も一緒だと思います
1回1点って思ってその後色々改善されても
次に行くタイミングとかきっかけがなかったら
いかないと思うんですよね
なので客観的にそして真剣に考えて
価格は味そしてサービスと同じぐらい
お店の魅力を伝える大切な要素なので
過不足なく説得力のある価格設定が
リピーターを生む鍵になると思います
ということで今回は
魅力的なメニュー作りというテーマでお話ししました
どれもお客様を満足させる大切な要素です
美味しいっていうのはもちろんなんですけれども
伝わる工夫を加えることで
お店の魅力はもっともっと広がっていくと思います
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次回、福崎さとみの美食でお会いしましょう
今日も美味しい一日になりますように
ではまた
