飲食業界の気遣い
おはようございます。札幌のグルメ情報誌、ポロコの統括編集長、福崎里美です。
今日は、先日の福崎里美の美酒・美食の公開番組のゲストの食のプロの2人から学んだ、食を仕事にするために大切なことをテーマにお話ししたいと思います。
福崎里美の美酒・美食では、月に1回、ココノススキノのミッドアルファスタジオから公開番組をしております。
そちらのゲストで来ていただいた方は、毎回食のプロの方に来ていただいているんですけれども、その方のお話から学んだこと、いつもいろんな気づきがあります。
このチャンネルでは、飲食店経営、食の仕事、食のPRに関わる方に、現場で役立つヒントや気づきについてお話ししています。ぜひ最後まで聞いてください。
先日のゲスト1人目、イグレイカのオーナーシェフ、平野優弥さん。
この方は、2025年の3月に、自身のお店、イグレイカというお店を札幌のマリアムエリアにオープンしました。
すでに私も取材しているんですけれども、それまで17年間、オリゾンテという札幌の老舗のイタリアンで腕を振ってこられた方です。
今のお店は、同産食材を活かすイタリアンで注目されているシェフです。
その平野さんが大切にしていること、それを一言で言うと気遣いということでした。
来てくれたお客様への気遣いは本当にもちろんなんですけれども、それ以外にも一緒に働くスタッフや先輩たちへの気遣い、
あとは食材を届けてくれる生産者の方や仕入れ先への気遣い、気遣いというような表現を使っていたんですけれども、
それは優しさのように聞こえるんですけれども、平野さんにとっては観察力だったり行動力でもあるんだなというふうに思いました。
例えばお客様への気遣いなんですけれども、ちょっと何気ない会話とか、
あとお厨房にいながら聞こえてくるお客様の会話から、これを求めているなというふうに思ったらさりげなく出したりとか、
あと例えば3人で行ったときに1つの料理を頼んだらそれぞれ取り分けるのが普通だと思うんですけれども、
別に取り分けてくれるお店とかコース料理でもなくても話に集中できるようにということで取り分けて出してくださったりとか、
あとは次回もっと喜んでもらうために何ができるか、こういうワインがあったら喜んでくれるんじゃないかとか、
そういうことをとことん考えているということでした。
その気遣いというのは料理もそうですけれども、空間とかサービスとか全てに生きてくるんだなと思いました。
さらにスタッフへの気遣いですね。
それは働きやすさにつながると思うんですけれども、ちょっとエピソードとして出てきたのが、
飲食業界って昔結構厳しい時代、先輩が厳しかったりとかして、雰囲気が悪い時が普通にあったそうです。
今ももしかしたらプロの現場ではちょっとピリッとしたところがあるのはプロの人たちなのでいいんじゃないかなと思うんですけれども、
でも十分が中心になってからは先輩にはもちろん仕事をしやすいようにということで、いろんな配慮をしつつ、
でも後輩も働きやすい環境にということで、教える時とかピリッとする時はあったとしても全体的には働きやすいようにというところを気遣ってきたそうです。
あとは平田さんのお店では生産者の元を訪ね歩いた食材が生きている料理なんですけれども、せっかく作ってもらった生産者の食材をどう生かしていくか。
そのために生産者の方の現場を訪ね、もうお休みの日はほとんど生産者さんの元を訪ね歩いているそうです。
その良さを生かすために真摯に料理を作る。メニュー表にもその生産者の方の情報がすごく細かく書かれていました。
そして野菜や魚などの端材を使ってロスも少なくするように大事に大事に使っていくということでした。
熊田さんの夢の実現
プロの料理になりたい方、お店を持ちたいと思っている方にとって料理の技術というのはもちろん大切なんですけれども、
人に対する目線を磨くことの大切さということを感じさせてもらえるような言葉でした。
そして先日のゲスト2人目、名酒の豊か代表の熊田理恵さん。
この方は明治34年創業の名酒の豊かの5代目です。
5代目というのはすごくて、やっぱり北海道って歴史がそもそもまだ浅いので、
明治34年創業、そこまで続いているというところがすごく少ないんですよね。
それでも続いてきた老舗の酒屋さん。
それを引き継いだだけではなくて、日本酒とか日本文化の魅力を次世代に広めるような活動をされている方でした。
その熊田さんが教えてくれたのは、夢は実現させるもの、そのための最短ルートを考えて動くというマインドでした。
これは飲食業界だけに通じるんじゃなくて、全部の人に通じるんじゃないかなと思うんですけれども、
例えば学生時代、自分は英語がすごく苦手だったそうで、それを習得したいと思ったら、
どうやったら最短ルートで習得できるかというのを考えて、まずはポーンと留学しちゃったそうです。
1年間だけということで決めていて、留学した先で日本人とは一切関わらないように行動する。
そして1年で習得して帰ってきたということです。
留学するというところも、この行動力もすごいと思うんですけれども、
そこでちょっと不安になったりするので、日本の方といろいろ話したいなと思うと思うんですけれども、
目的をちょっと考えたら、それをすると最短で習得できないということを考えての行動だと思います。
あとは、いろんな提供された中で、日本酒の良さを国内だけではなくて、海外のお客さまにも伝わるようにということで、
ご自身は英語を習得されていますけれども、英語が話せるスタッフという方たちを仲間にしていったりとか、
あと自身でもイベントに積極的に開催したりとか、参加もしたりとかということで、
それもやっぱり海外のお客さまに伝わるようにということの行動だと思いますし、
現在の夢として、自分たちの理想のお酒を作るということを夢に掲げているそうなんですけれども、
それもすでに動いていて、近々実現するというお話をされていました。
このとにかく動く力、スピード感、バイタリティー、とても印象に残っています。
熊田さん曰く、夢は実現させるものというように、はっきり言う姿がとても飲食的で、
私もちょっとガツンときた言葉だったんですけれども、
そのためにまず何をやるか、最短ルートで何をやるかということを考えてそれを明確にすること。
その夢は夢で終わらせない行動力、そして計画性、これは飲食店を経営して、
そして目指す方、もちろんそれ以外の方にも共通する、ちょっとグサッとくるような言葉なんじゃないでしょうか。
人に向き合う力
お二人の言葉で共通して感じたのは、人に向き合っていく力、そして自分に向き合う力、
そして行動力、その両輪があってこそ、食の仕事は続けられるし深まっていくんだなということでした。
料理を作るだけじゃない、サービスを提供するだけでもない、
自分、そして目の前の人、未来に対する自分、どれだけ真摯に向き合えるか、
これから飲食の仕事で生きていく皆さんのヒントになれば嬉しいです。
今後も飲食店経営、食の仕事、食のPRに関わる方に現場で役立つヒント、
気づきをお伝えしたいと思います。
私のプロフィールの概要欄やコメントに、その辺の食に関するPRの相談など、気軽にご相談ください。
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感想もコメントで教えていただけると嬉しいです。
次回も福崎さとみの美食美食でお会いしましょう。
今日も美味しい一日になりますように。ではまた。
